Obsluga Gosci-Poradnik

Renata Szajna
Danuta awniczak
OBS UGA GO CI
(KONSUMENTW) cz. 1
PORADNIK METODYCZNY DLA NAUCZYCIELA
Projekt ok adki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Barbara Gers Redaktor prowadz cy: Stanis aw Grzybek
Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2010
ISBN 978-83-7544-245-8
Wydawnictwo REA s.j. ul. Kolejowa 9/11 01-217 Warszawa tel.: (022) 631 94 23, 632 69 03, 632 68 82 faks: (022) 632 21 15 e-mail: handlowy@rea-sj.pl www.rea-sj.pl
Wszelkie prawa zastrze one. Ka da reprodukcja, adaptacja ca o ci lub cz ci niniejszej publikacji, kopiowanie do bazy danych, zapis elektroniczny, mechaniczny, fotogra czny, d wi kowy lub inny wymaga pisemnej zgody Wydawcy i w a ciciela praw autorskich.
Sk ad: OFI, Warszawa
SPIS TRE CI
1. Wst p ................................................. 5
2. Podzia materia u nauczania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3. Wskazwki metodyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4. Plan wynikowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 5. System sprawdzania i oceniania osi gni ucznia . . . . . . . . . . . . . . . 27 6. Przyk adowe scenariusze lekcji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Us ugowa dzia alno gstronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej . . . . . . . . . . . . . . . . . q Wystrj i wyposa enie zak adu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . q Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci. . . . . . . . . . . . . . . q Przenoszenie tac i zastawy sto owej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Obs uga go ci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Karty menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojw bezalkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q Podawanie napojw alkoholowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
q q
29 31 33 35 38 40 43 45 48 50
7. Ewaluacja osi gni
ucznia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
8. Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
1. WST P
Materia zawarty w poradniku dla nauczyciela Obs uga go ci (konsumentw) cz. 1 zosta przygotowany do realizacji w klasach I i II technikum kelnerskiego oraz technikum organizacji us ug gastronomicznych na podstawie podr cznika o tym samym tytule. W poradniku zamieszczono podzia materia u nauczania, plan wynikowy, propozycje scenariuszy lekcji, zada domowych i inne materia y pomocne w realizacji zagadnie tematycznych. Proponowany podzia materia u nauczania opiera si na naszym dotychczasowym do wiadczeniu w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta i mo e by z powodzeniem zrealizowany w dwch pierwszych latach nauki. Plan wynikowy zawiera wykaz wiadomo ci oraz umiej tno ci podstawowych i ponadpodstawowych, jakie ucze powinien opanowa , i zosta podzielony na dziesi g wnych dzia w odpowiadaj cych dzia om tematycznym w podr czniku. Poradnik zawiera ponadto wskazwki na temat sposobu prowadzenia zaj , form sprawdzania i oceniania osi gni uczniw oraz propozycje testw i pyta otwartych. Powinno to pomc nauczycielowi uporz dkowa prac i u atwi realizacj przewidzianych programem nauczania tre ci programowych. Mamy nadziej , e poradnik spe ni Pa stwa oczekiwania i oka e si pomocny w nauczaniu przedmiotu obs uga konsumenta. yczymy wielu sukcesw w pracy zawodowej Autorki
2. PODZIA MATERIA U NAUCZANIA

Zgodnie z obowi zuj cym programem nauczania (512[01]/T, SP/MENiS/ 2005.08.04) na realizacj przedmiotu obs uga konsumenta w zawodzie kelner w technikum czteroletnim przewidziano 18 godzin w cyklu nauczania. Kierowane dotychczasowym do wiadczeniem w nauczaniu przedmiotu proponujemy nast puj cy podzia godzin: klasa I 4, klasa II 4, klasa III 5, klasa IV 5 godzin tygodniowo. Przedstawiony poni ej podzia godzin na realizacj poszczeglnych blokw tematycznych obejmuje klas I i II. Wi kszo tematw mo e by zrealizowana w czasie jednego lub dwch czterogodzinnych spotka . Wyj tki stanowi tematy praktyczne, ktrych realizacja wymaga wi kszej liczby godzin na przeprowadzenie odpowiednich wicze praktycznych. Na ko cu ka dego dzia u tematycznego przewidzia y my 2 lub 4 godziny do dyspozycji nauczyciela, w czasie ktrych nale y przeprowadzi sprawdzenie wiadomo ci i umiej tno ci uczniw w formie wybranej przez nauczyciela i odpowiadaj cej tematyce danego dzia u (test, sprawdzian, wiczenia praktyczne, projekt itp.).
Dzia y tematyczne Podzia zak adw gastronomicznych Charakterystyka zak adw i punktw gastronomicznych Specjalizacja zak adw i punktw gastronomicznych Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym Do dyspozycji nauczyciela Podzia pracownikw zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe Zakres czynno ci i kwali kacje pracownikw Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera Prezencja kelnera Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego Do dyspozycji nauczyciela Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego Wyposa enie techniczne sal WYSTRJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO Bielizna sto owa Zastawa sto owa Wyposa enie bufetw w zak adach gastronomicznych Do dyspozycji nauczyciela Zasady ustawiania sto w do obs ugi go ci indywidualnych Przygotowania zastawy sto owej do podawania da i napojw Przygotowanie pomocnika kelnerskiego Dobr kolorystyczny bielizny sto owej Techniki nakrywania sto w bielizn sto ow Dekoracja sto u Dekoracyjne sk adanie serwetek p ciennych Nakrywanie sto w Do dyspozycji nauczyciela RAZEM:
Liczba godzin 4 4 4 26 4 8 2 2 2 4 4 4 2 4 8 8 8 8 4 4 4 4 4 8 4 4 16 4 136 52 40 18
US UGOWA DZIA ALNO GASTRONOMII
STANOWISKA PRACY W CZ CI HANDLOWO-US UGOWEJ
KLASA I
PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI
Przenoszenie tac PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ Przenoszenie zastawy sto owej Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji Do dyspozycji nauczyciela Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych Przebieg obs ugi OBS UGA GO CI Oglne zasady obs ugi Metody obs ugi Do dyspozycji nauczyciela Karty menu KARTY MENU Menu Do dyspozycji nauczyciela Podawanie niada KLASA II Podawanie przystawek PODAWANIE POTRAW Podawanie zup Podawanie da zasadniczych i serw Podawanie deserw Do dyspozycji nauczyciela Podawanie gor cych napojw bezalkoholowych Podawanie zimnych napojw bezalkoholowych Do dyspozycji nauczyciela Oglna charakterystyka napojw alkoholowych Podawanie piwa Podawanie win Podawanie wdek Dobr alkoholi do potraw Do dyspozycji nauczyciela RAZEM:
4 12 8 2 8 12 8 16 2 4 6 2 4 4 4 4 4 2 4 4 2 4 2 8 2 2 2 136 20 10 22 12 46 26
PODAWANIE NAPOJW BEZALKOHOLOWYCH
PODAWANIE NAPOJW ALKOHOLOWYCH
3. WSKAZWKI METODYCZNE
Obs uga konsumenta jest przedmiotem, ktry czy wiedz teoretyczn z umiej tno ciami praktycznymi. Wa n rol w procesie dydaktycznym stanowi wiczenia praktyczne, ktre poprzez do wiadczanie i prze ywanie przez uczniw konkretnych sytuacji pozwalaj na kontrolowane przez nauczyciela kszta towanie wymaganej w zawodzie postawy. Kluczowe znaczenie maj wiczenia wyrabiaj ce umiej tno ci dotycz ce przygotowania sali do obs ugi konsumentw, nakrywania sto w, podawania potraw zimnych i gor cych, napojw alkoholowych i bezalkoholowych. wiczenia symulacyjne z udzia em uczniw, zadania zwi zane z przygotowaniem i uzupe nianiem dokumentacji potrzebnej do zorganizowania i rozliczenia us ug gastronomicznych oraz projekty zawodowe pozwalaj na osi gni cie lepszych wynikw nauczania. Program nauczania obejmuje zagadnienia z zakresu dzia alno ci us ugowej zak adw gastronomicznych, obs ugi kelnerskiej, organizacji us ug gastronomicznych, rozwi zywania sytuacji problemowych w pracy. Skuteczno nauczania tego przedmiotu zale y w du ej mierze od w a ciwego doboru tre ci i metod nauczania. Przygotowanie nauczyciela do zaj z obs ugi konsumenta powinno obejmowa kilka etapw, z ktrych pierwszy polega na zapoznaniu si z zakresem materiau przewidzianego na dan jednostk metodyczn , zgodnie z zaplanowanym rozk adem materia u nauczania. Materia nauczania powinien zosta uszeregowany w logiczny uk ad tak, aby u atwi uczniowi jego opanowanie. Tre ci programowe powinny by skorelowane z tre ciami programowymi innych przedmiotw zawodowych, tj. technologii gastronomicznej, podstaw ywienia, podstaw psychologii, j zyka obcego zawodowego. Nast pnym etapem jest okre lenie szczeg owych celw kszta cenia, ktre nale y zrealizowa podczas danej lekcji. Po ustaleniu celw nale y dobra metody nauczania. Wyboru metody dokonuje si , bior c pod uwag mo liwo ci percepcyjne uczniw, warunki, w jakich prowadzone s zaj cia, do wiadczenie samego nauczyciela oraz charakter realizowanego materia u. Zgodnie z programem nauczania zaleca si stosowanie nast puj cych metod nauczania: wyk ad informacyjny, dyskusja dydaktyczna, pokaz z obja nieniem, inscenizacja, metoda projektw, metoda tekstu przewodniego, wiczenia praktyczne. Wskazany jest wybr tych metod, ktre zapewniaj wdraanie do samodzielnego i logicznego my lenia oraz aktywny udzia w rozwi zywaniu zada i problemw, kszta tuj okre lone umiej tno ci i nawyki, pozwalaj
na stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce. Szczeglne miejsce w przygotowaniu praktycznej cz ci zaj maj pokazy i wiczenia. Dobr wicze powinien by zgodny z propozycjami zawartymi w programie, a ich przebieg powinien by wykorzystany przez nauczyciela do realizacji postawionych celw. Znacz c rol w kszta towaniu umiej tno ci uczniw ma technika pracy, ktr zaprezentuje nauczyciel w trakcie pokazu, tre ci, ktre przeka e, oraz elementy, na ktre zwrci szczegln uwag . Formy organizacyjne pracy uczniw mog by zr nicowane, pocz wszy od pracy indywidualnej do pracy zespo owej. Kolejnym bardzo istotnym etapem jest zaplanowanie rodkw dydaktycznych, przewidzianych i niezb dnych do prawid owej realizacji zaj . Wykaz potrzebnych i zalecanych sprz tw oraz materia w znajduje si w standardzie wyposa enia dydaktycznego pracowni obs ugi konsumenta opracowanym przez Wydzia Kszta cenia Zawodowego i Ustawicznego KOWEZiU (www.koweziu.edu.pl). Cz sto trudno jest skompletowa takie wyposa enie, ale warto przynajmniej postara si o odpowiednie materia y do biblioteczki zawodowej. Czasopisma bran owe, ksi ki zawodowe, katalogi urz dze i sprz tu, katalogi mebli gastronomicznych, nakry i bielizny sto owej, instrukcje obs ugi urz dze kszta tuj umiej tno korzystania z literatury fachowej i pos ugiwania si j zykiem zawodowym. Bardzo cennym rodkiem dydaktycznym s lmy nagrywane podczas inscenizacji i scenek zaaran owanych w trakcie wicze . Analiza tych materia w pozwala na ocen stopnia opanowania przez uczniw zasad i technik pracy w ramach konkretnych us ug gastronomicznych. Podobnym rodkiem s du e lustra w pracowni, pozwalaj ce uczniom na bie c obserwacj i korekt b dw pope nianych podczas pracy. Ci g y rozwj bran y gastronomicznej, zmiana trendw dotycz cych zastawy sto owej, sposobw podawania potraw, dekoracji sto w nak adaj na nauczycieli obowi zek systematycznego dokszta cania oraz doskonalenia praktycznych umiej tno ci w ramach kursw zawodowych i szkole bran owych. Niezb dne wydaje si rwnie korzystanie z informacji fachowych zamieszczanych w Internecie.
10
4. PLAN WYNIKOWY
Przedstawiony plan wynikowy i szczeg owy rozk ad materia u s tylko propozycj . Uwzgl dniaj opis kwali kacji absolwenta, zawarty w podstawie programowej kszta cenia w zawodach kelner i technik organizacji us ug gastronomicznych, oraz standardy wymaga egzaminacyjnych. Zaproponowano podzia wiadomo ci i umiej tno ci na podstawowe i ponadpodstawowe. Ucze w trakcie nauki powinien zdoby wszystkie umiej tno ci, a stopie ich opanowania oceni nauczyciel. KLASA I
Wiadomo ci Lp. Temat zaj Liczba godzin poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Metody pracy
Ucze b dzie umia I. US UGOWA DZIA ALNO zde niowa poj cie zak ad gastronomiczny okre li cele i funkcje zak adw gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne wskaza r nice mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym okre li funkcje zak adw typu ywieniowego sklasy kowa zak ady typu ywieniowego okre li funkcje zak adw typu uzupe niaj cego sklasy kowa zak ady typu uzupe niaj cego sklasy kowa punkty gastronomiczne GASTRONOMII (26 godzin) okre li zakres dzia alnoci zak adw centralnych, samodzielnych i zale nych rozr ni systemy obs ugi konsumentw wskaza warunki niezb dne do prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej sklasy kowa zak ady gastronomiczne scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu ywieniowego scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady typu uzupe niaj cego scharakteryzowa rodzaje us ug wiadczonych przez punkty gastronomiczne
1.
Podzia zak adw gastronomicznych
pogadanka praca z podr cznikiem dyskusja
2.
Charakterystyka zak adw i punktw gastronomicznych
wyk ad pogadanka praca w grupach
11
3.
Specjalizacja zak adw i punktw gastronomicznych
wskaza kryteria specjalizacji zak adw gastronomicznych sklasy kowa zak ady wg kryteriw specjalizacji okre li wymagania dotycz ce wizerunku zak adu specjalistycznego
scharakteryzowa menu zak adw specjalistycznych wskaza wymagania dotycz ce wyposa enia zak adu specjalistycznego analizowa znaczenie specjalizacji zak adu
pogadanka praca w grupach z materiaami rd owymi katalogi urz dze gastronomicznych pogadanka praca z podr cznikiem dyskusja
4.
Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t
wskaza grupy us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne sklasy kowa us ugi z ka dej grupy scharakteryzowa poszczeglne rodzaje us ug zde niowa poj cie uk ad funkcjonalny zde niowa poj cie drogi technologiczne wskaza dzia y w zak adzie gastronomicznym sklasy kowa pomieszczenia nale ce do poszczeglnych dzia w wyja ni rol dzia u ekspedycyjnego okre li znaczenie dzia u handlowego wymieni podstawowe wyposa enie dzia u ekspedycyjnego i handlowego
analizowa rodzaje us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne analizowa rol poszczeglnych rodzajw us ug
5.
Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym
klasy kowa drogi technologiczne analizowa drogi technologiczne analizowa schematy funkcjonalne zak adw gastronomicznych wskaza prawid owe rozwi zania dotycz ce organizacji pracy w rozdzielni kelnerskiej analizowa drogi naczy sto owych i sztu cw
prezentacja pogadanka dyskusja praca w grupach wycieczka zawodowa
6.
Podsumowanie wiadomoci
Wymagania zde niowane w dziale I
Wymagania zde niowane w dziale I
test odpowied ustna projekt
12
II. STANOWISKA PRACY W CZ Podzia pracownikw zak adu gastronomicznego na grupy zawodowe
CI HANDLOWO-US UGOWEJ (18 godzin) wskaza zale no ci s u bowe w zak adzie gastronomicznym analizowa schematy organizacyjne dla zak adw gastronomicznych o r nych zakresach wiadczonych us ug praca indywidualna z podr cznikiem pogadanka praca w grupach praca indywidualna z podr cznikiem pogadanka praca w grupach wyk ad praca w grupach elementy burzy mzgw
1.
wskaza najwa niejsze cechy i predyspozycje pracownika gastronomii okre li grupy pracownikw ze wzgl du na rodzaj wykonywanej pracy wymieni i sklasy kowa stanowiska pracy w zak adzie gastronomicznym okre li zakres czynno ci kierownika zak adu gastronomicznego wymieni pracownikw dzia u handlowego wskaza obowi zki kierownika sali okre li zadania kelnera wskaza cechy dobrego kelnera scharakteryzowa po dane cechy osobowe kelnera analizowa umiej tno ci interpersonalne niezb dne w pracy kelnera
2.
Zakres czynno ci i kwalikacje pracownikw
porwna wymagane kwali kacje kierownika sali i kelnera porwna zakres obowi zkw kelnera, barmana i sommeliera wskaza cechy osobowe niepo dane w zawodzie kelnera przedstawi wizerunek kelnera, gwarantuj cy sukces zawodowy analizowa swoje cechy osobowe pod k tem przysz ej pracy porwna i oceni wizerunek kelnera zaprezentowany przez siebie i kolegw przedstawi znaczenie uniformu kelnera w kreowaniu wizerunku zak adu gastronomicznego
3.
Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera
4.
Prezencja kelnera
scharakteryzowa wymagany strj kelnera okre li wymagania dotycz ce higieny osobistej wymieni elementy wyposa enia zawodowego kelnera wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii zde niowa system HACCP przedstawi podstawowe przepisy zwi zane z bezpiecze stwem, higien i prawem pracy
pogadanka pokaz wiczenia indywidualne pogadanka praca indywidualna z materia ami rd owymi prezentacja test odpowied ustna projekt
5.
Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego
analizowa przepisy prawne pod k tem praktycznego ich zastosowania okre li , ktre zapisy z aktw prawnych dotycz uczniw i praktykantw-kelnerw
6.
Podsumowanie wiadomoci
Wymagania zde niowane w dziale II
Wymagania zde niowane w dziale II
13
III. WYSTRJ I WYPOSA ENIE ZAK ADU GASTRONOMICZNEGO (40 godzin) wskaza czynniki, ktre okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego opisa znaczenie barw we wn trzu okre li funkcje o wietlenia w lokalu gastronomicznym wymieni podstawowe wyposa enie sali konsumenckiej okre li standardowe wielko ci sto w konsumenckich wskaza wyposa enie uzupe niaj ce wskaza rol i zadania wyposa enia sal zidenty kowa rodzaje bielizny sto owej scharakteryzowa poszczeglne elementy bielizny sto owej wskaza zastosowanie poszczeglnych rodzajw bielizny sto owej wymieni materia y, z ktrych wykonuje si zastaw sto ow zidenty kowa elementy ceramicznej i metalowej zastawy sto owej wskaza dodatkowy sprz t sto owy wyja ni zastosowanie poszczeglnych elementw zastawy sto owej wskaza rodzaje szklanej zastawy sto owej okre li zastosowanie poszczeglnych rodzajw szk a wymieni materia y, z ktrych wykonuje si sztu ce rozr nia rodzaje sztu cw wskaza zastosowanie poszczeglnych rodzajw sztu cw okre li czynno ci zwi zane z piel gnacj i konserwacj zastawy sto owej, szk a i sztu cw przedstawi zasady przechowywania zastawy sto owej, szk a i sztu cw porwna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o r nym charakterze zaplanowa wystrj sali konsumenckiej w zale noci od rodzaju planowanej imprezy dobiera wielko i kszta t sto w w zale no ci od rodzaju zak adu gastronomicznego scharakteryzowa rol wyposa enia pomocniczego analizowa wyposa enie sal pod k tem u atwienia pracy kelnera i podniesienia poziomu obs ugi okre li sposb post powania z bielizn sto ow dobiera bielizn sto ow do kszta tu i wielko ci sto u wyk ad prezentacja praca w grupach pogadanka prezentacja praca z materia ami rd owymi dyskusja pogadanka pokaz praca w grupach
1.
Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego
2.
Wyposa enie techniczne sal
3.
Bielizna sto owa
4.
Zastawa sto owa
10
okre li wymagania dla materia w, z ktrych wykonuje si zastaw sto ow analizowa alternatywne zastosowanie elementw zastawy sto owej dobiera zastaw do r nych potraw analizowa pojemno i kszta t kieliszkw ze wzgl du na zastosowanie dobiera zastaw szklan do serwowania napojw alkoholowych i bezalkoholowych dobiera rodzaje sztu cw do konkretnych potraw ocenia przydatno r nych rodzajw sztu cw w czasie obs ugi go ci zaplanowa prawid owe rozmieszczenie zastawy sto owej w sza e lub na regale stosowa prawid owe nazewnictwo
pogadanka prezentacja wiczenia
14
5.
Wyposa enie bufetw w zak adach gastronomicznych Podsumowanie wiadomoci
klasy kowa rodzaje bufetw w zak adzie gastronomicznym wymieni wyposa enie bufetw scharakteryzowa przeznaczenie i zastosowanie poszczeglnych elementw wyposa enia Wymagania zde niowane w dziale III
analizowa wyposa enie r nych rodzajw barw analizowa rozmieszczenie wyposa enia baru z punktu widzenia ergonomii pracy wyja ni zasady dzia ania urz dze do sporz dzania i ekspedycji zimnych i gor cych napojw Wymagania zde niowane w dziale III
pogadanka prezentacja praca z materia ami rd owymi wycieczka zawodowa test odpowied ustna projekt
6.
IV. PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI (52 godzin) Zasady ustawiania sto w do obs ugi go ci indywidualnych okre li szeroko przej oblicza ilo m.k. w sali konsumenckiej w salach konsumpcyjnych okre li parametry miejsca do o r nych wielko ciach konsumpcji dla jednej osoby dobiera wielko sto w wskaza zale no mi dzy dla okre lonej sali w zale systemem obs ugi a pono ci od wymaganej liczby wierzchni przypadaj c na miejsc konsumpcyjnych 1 miejsce konsumpcyjne opisa znaczenie prac przygotowawczych w pracy kelnera wskaza miejsca wykonywania prac przygotowawczych wymieni i scharakteryzowa codzienne i okresowe prace przygotowawcze wymieni rodzaje pomocnikw kelnerskich stosowanych w zak adach gastronomicznych wymieni podstawowe wyposa enie pomocnika kelnerskiego Okre li , jakie prace przygotowawcze wykonuje si w rozdzielni kelnerskiej, a jakie w sali restauracyjnej przeprowadzi czyszczenie drobnej zastawy sto owej i sprz tu opisa techniki czyszczenia sztu cw srebrnych okre li funkcje i warunki stosowania r nych pomocnikw kelnerskich zaplanowa rozmieszczenie zastawy sto owej i sprz tu na pomocniku kelnerskim przygotowa pomocnik kelnerski do obs ugi okrelonego rodzaju przyj cia zaplanowa nakrycie sto u bielizn sto ow stosownie do okazji analizowa kolorystyk i wzornictwo bielizny sto owej w odniesieniu do charakteru zak adu gastronomicznego
1.
wyk ad praca w grupach
2.
Przygotowanie zastawy sto owej do podawania da i napojw
pogadanka praca z podr cznikiem dyskusja wiczenia
3.
Przygotowanie pomocnika kelnerskiego
wyk ad pokaz praca w grupach wiczenia
4.
Dobr kolorystyczny bielizny sto owej
wybra kolory bielizny sto owej w zale no ci od rodzaju posi ku dobra kolorystyk bielizny sto owej do okolicznoci spotkania przy stole rozr nia kompozycje kolorystyczne stonowane i kontrastowe
pogadanka pokaz praca w grupach
15
5.
Techniki nakrywania sto w bielizn sto ow
prawid owo z o y czysty obrus opisa prawid owe u o enie obrusa na stoliku kwadratowym prawid owo roz o y obrus na stoliku kwadratowym opisa nakrywanie wi kszych sto w kilkoma obrusami wymieni elementy dekoracyjne okre li zasady dekorowania sto w wskaza zasady wyboru kwiatw do dekoracji sto w
prawid owo z o y obrus do pralni (na dwa sposoby) nakry wi kszy st kilkoma obrusami przeprowadzi zmian obrusa w obecno ci go ci
wyk ad pokaz praca z podr cznikiem wiczenia
6.
Dekoracja sto u
scharakteryzowa elementy dekoracyjne wskaza mo liwo ci zastosowania r nych elementw dekoracyjnych wykona prost kompozycj kwiatow zaplanowa dekoracj stou w zale no ci od okazji
pogadanka pokaz praca w grupach
7.
Dekoracyjne sk adanie serwetek p ciennych
wymieni rodzaje i funkcje p ciennych serwet dla go ci z o y serwet w 10 deko okre li zasady wyboru racyjnych wzorw wzoru sk adania serwet samodzielnie sk ada w zale no ci od okazji serwety wed ug wzorw z o y serwet w 3 podprzedstawionych w literastawowe wzory na st turze zawodowej przygotowany do niadania i do uroczystej kolacji wymieni kolejno czynno ci przy przygotowaniu nakrycia wskaza zasady pracy przy przygotowaniu nakrycia wskaza zasady przestrzennego u o enia poszczeglnych elementw nakrycia wymieni zasady wyk adania serwety, zastawy sto owej, sztu cw i szk a do nakrycia wymieni i scharakteryzowa rodzaje nakry wymieni elementy wchodz ce w sk ad nakrycia prostego, rozszerzonego i nakrycia do serwisu la carte bezb dnie stosowa zasady przygotowania nakry dotycz ce kierunkw poruszania si , stron wyk adnia i kolejno ci wyk adania zastawy sto owej i sprz tu zaplanowa wygl d nakrycia do ustalonego menu narysowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do ustalonego menu bezb dnie przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do serwisu la carte
pokaz praca z materia ami rd owymi wiczenia
8.
Nakrywanie sto w
16
wyk ad pokaz prezentacja praca z podr cznikiem wiczenia
Podsumowanie 9. wiadomoci
Wymagania zde niowane w dziale IV
Wymagania zde niowane w dziale IV
test odpowied ustna projekt zaliczenie wicze
16
KLASA II V. PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ (26 godzin)

wymieni rodzaje i zastosowanie tac wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu tac prawid owo stosowa techniki przenoszenia tac w zale no ci od ich rodzaju i obci enia przenosi tace w bezpieczny sposb wskaza zasady pracy obowi zuj ce przy przenoszeniu talerzy, zastawy sto owej, sztu cw i szk a prawid owo przenosi talerze p askie i g bokie jeden dwa chwytem grnym i dolnym trzy p askie prawid owo przenosi wi ksz liczb czystych talerzy prawid owo przenosi bulionwki prawid owo przenosi szk o i sztu ce z wykorzystaniem tacy kelnerskiej opisa znaczenie u o enia sztu cw na talerzu przez go cia w a ciwie stosowa prawid owe techniki zbierania naczy po konsumpcji zbiera talerze bez resztek po konsumpcji zbiera talerze z resztkami po konsumpcji zbiera bulionwki po konsumpcji zbiera zastaw sto ow po konsumpcji na tac w a ciwie wykorzystywa stojak na tace bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem na tacy potraw i napojw z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy
1.
Przenoszenie tac
wyk ad pokaz wiczenia
2.
Przenoszenie zastawy sto owej
bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane z przenoszeniem zastawy sto owej z zachowaniem w a ciwej postawy kelnerskiej i zasad bezpiecze stwa pracy
pokaz praca z podr cznikiem wiczenia
3.
Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji
bezb dnie wykonywa czynno ci zwi zane ze zbieraniem zastawy sto owej po konsumpcji z zachowaniem w a ciwej techniki pracy i zasad bezpiecze stwa pracy
4.
Podsumowanie wiadomo ci
Wymagania zde niowane w dziale V
Wymagania zde niowane w dziale V
odpowied ustna test sprawdzian zaliczenie wicze
17
VI. OBS UGA GO CI (46 godzin)

rozr nia systemy obs ugi konsumentw scharakteryzowa poszczeglne rodzaje obs ugi okre li systemy ekspedycyjne w samoobs udze wskaza wyposa enie bufetw w zak adach samoobs ugowych wymieni systemy obs ugi kelnerskiej scharakteryzowa systemy obs ugi kelnerskiej wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania prawid owo przywita go ci w restauracji, zaproponowa stolik, zaprowadzi do stolika prawid owo poda kart menu prawid owo przyj , zapisa i zrealizowa zamwienie doradza go ciom przy wyborze da i napojw prawid owo poda i zrealizowa rachunek prawid owo po egna go ci w a ciwie prowadzi dialog z go ciem wskaza prawid ow kolejno podawania potraw i napojw wskaza prawid owe kierunki poruszania si podczas obs ugi go ci wymieni czynno ci wykonywane z prawej i lewej strony go cia wskaza prawid ow kolejno obs ugi go ci w zamkni tym gronie analizowa systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych uzasadni zastosowanie poszczeglnych systemw w r nych zak adach gastronomicznych porwna systemy obs ugi kelnerskiej
1.
Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych
praca indywidualna z podr cznikiem dyskusja praca w grupach prezentacja
2.
Przebieg obs ugi
12
bezb dnie realizowa opisane obok kolejne etapy obs ugi go ci
3.
Oglne zasady obs ugi
bezb dnie stosowa opisane obok zasady przy obs udze go ci prawid owo przyj i rozpatrzy reklamacj go cia
18
4.
Metody obs ugi
16
wymieni metody obs ugi wymieni kolejno czynno ci przy obs udze r nymi technikami wymieni zasady pracy przy obs udze r nymi technikami rozr nia poszczeglne metody obs ugi wskaza wady i zalety poszczeglnych metod obs ugi wymieni i scharakteryzowa sposoby chwytania sztu cw przy serwisie francuskim sprawnie manipulowa sztu cami przy serwisie francuskim wymieni wyposa enie stolika kelnerskiego przy serwisie angielskim
scharakteryzowa metody obs ugi poprawnie stosowa techniki obs ugi w zale no ci od charakteru przyj cia i ustalonego menu obs ugiwa go ci przy stoliku z zastosowaniem odpowiedniej metody podawania potraw i napojw
5.
Wymagania zde niowane w dziale VI
Wymagania zde niowane w dziale VI
VII. KARTY MENU (12 godzin) rozr nia typy kart menu analizowa czynniki wp ywaj ce na zawarto karty menu analizowa form , szat gra czn i sposb prezentacji informacji pod k tem funkcjonalno ci karty menu ocenia karty menu z r nych zak adw gastronomicznych pod wzgl dem ich funkcjonalno ci i atrakcyjno ci zaprojektowa i wykona kart menu, uwzgl dniaj c zasady formalne i obowi zuj ce przepisy prawne
1.
Karty menu
zde niowa poj cie karta menu wymieni funkcje karty menu wskaza typy i rodzaje kart menu okre li zasady tworzenia kart menu wskaza obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu scharakteryzowa prawid owy uk ad da w karcie menu
pogadanka prezentacja praca w grupach praca z materia ami rd owymi (karty menu)
19
2.
Menu
wymieni rodzaje menu scharakteryzowa struktur menu klasycznego i nowoczesnego wskaza podstawowe zasady zestawiania menu
scharakteryzowa rodzaje menu porwna menu klasyczne i nowoczesne analizowa menu zak adw gastronomicznych pod k tem zgodno ci z zasadami tworzenia menu zaplanowa menu okoliczno ciowe
pogadanka praca w grupach prezentacja praca z materia ami rd owymi (karty menu) odpowied ustna test projekt zadanie praktyczne
3.
Wymagania zde niowane w dziale VII
Wymagania zde niowane w dziale VII
VIII. PODAWANIE POTRAW (22 godziny) wymieni rodzaje niada wymieni zastaw sto ow potrzebn do podawania r nych potraw niadaniowych wymieni techniki podawania niada wymieni zastaw sto owa wchodz c w sk ad nakrycia do niadania prostego i rozszerzonego przygotowa /narysowa nakrycie podstawowe do niadania prostego i rozszerzonego wymieni kolejno ustawiania potraw w bufecie niadaniowym wymieni rodzaje przystawek wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do serwowania przystawek wymieni techniki podawania przystawek prawid owo dobra metod serwowania przystawki w zale no ci od jej rodzaju przygotowa /narysowa nakrycie do podania przystawek r nego rodzaju
1.
Podawanie niada
scharakteryzowa rodzaje niada scharakteryzowa techniki podawania niada prawid owo obs u y go cia przy niadaniu zaprojektowa uk ad potraw w bufecie niadaniowym wskaza wady i zalety podawania niadania w formie bufetu
2.
Podawanie przystawek
scharakteryzowa rodzaje przystawek scharakteryzowa techniki podawania przystawek prawid owo poda przystawk , stosuj c odpowiedni technik serwowania
20
3.
Podawanie zup
wymieni rodzaje zup wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zup wymieni techniki podawania zup wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zup r nymi technikami prawid owo dobra metod serwowania zupy w zale no ci od jej rodzaju przygotowa /narysowa nakrycie do podania zup r nego rodzaju wymieni dodatki do zup wymieni rodzaje da zasadniczych wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do podawania da zasadniczych wymieni techniki podawania da zasadniczych wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu da zasadniczych r nymi technikami prawid owo dobra metod serwowania dania zasadniczego w zale no ci od jego rodzaju przygotowa /narysowa nakrycie do podania da zasadniczych r nego rodzaju wymieni dodatki do da zasadniczych wymieni techniki podawania serw
scharakteryzowa rodzaje zup scharakteryzowa techniki podawania zup prawid owo poda zup w talerzu, w bulionwce, li ance i z wazy
wyk ad prezentacja pokaz praca z podr cznikiem wiczenia
4.
Podawanie da zasadniczych i serw
scharakteryzowa rodzaje da zasadniczych scharakteryzowa techniki podawania da zasadniczych prawid owo poda danie zasadnicze wraz z dodatkami scharakteryzowa techniki podawania serw
21
5.
Podawanie deserw
wymieni rodzaje deserw wymieni naczynia i sztu ce wykorzystywane do podawania deserw wymieni techniki podawania deserw scharakteryzowa techniki wymieni kolejno czynnopodawania deserw ci przy podawaniu deserw prawid owo poda deser prawid owo dobra metod wraz z dodatkami serwowania deseru w zale no ci od jego rodzaju przygotowa /narysowa nakrycie do podawania deserw wymieni dodatki do deserw
6.
Wymagania zde niowane w dziale VIII
Wymagania zde niowane w dziale VIII
odpowied ustna test sprawdzian projekt zaliczenie wicze
IX. PODAWANIE NAPOJW BEZALKOHOLOWYCH (10 godzin) wymieni rodzaje gor cych napojw bezalkoholowych wymieni i scharakteryzowa metody przygotowania kawy, herbaty i kakao wymieni czynniki wp ywaj ce na jako przygotowanej kawy i herbaty poda kilka przepisw na scharakteryzowa rodzaje sporz dzanie kawy i herbaty gor cych napojw bezalkoholowych wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do scharakteryzowa techniki jednoporcjowego i wieloporpodawania kawy, herbaty, cjowego serwowania kawy kakao i czekolady i herbaty prawid owo poda kaw , wymieni techniki podaherbat , kakao i czekolad jednoporcjowo i wielowania kawy, herbaty, kakao porcjowo i czekolady wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu kawy i herbaty r nymi technikami przygotowa /narysowa nakrycie do podania kawy, herbaty, kakao i czekolady wymieni dodatki do kawy i herbaty
1.
Podawanie gor cych napojw bezalkoholowych
22
2.
Podawanie zimnych napojw bezalkoholowych
wymieni rodzaje zimnych napojw bezalkoholowych wymieni zastaw sto ow wykorzystywan do jednoporcjowego i wieloporcjowego serwowania zimnych napojw bezalkoholowych wymieni techniki podawania zimnych napojw bezalkoholowych wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu zimnych napojw bezalkoholowych r nymi technikami
poda przyk ady zimnych napojw bezalkoholowych z ka dej grupy rodzajowej scharakteryzowa techniki podawania zimnych napojw bezalkoholowych prawid owo poda zimny napj bezalkoholowy jednoporcjowo i wieloporcjowo
3.
Wymagania zde niowane w dziale IX
Wymagania zde niowane w dziale IX
X. PODAWANIE NAPOJW ALKOHOLOWYCH (20 godzin) scharakteryzowa wybrane rodzaje i gatunki piwa wymieni regiony produkcji i nazwy najbardziej znanych win scharakteryzowa najbardziej znane alkohole wysokoprocentowe analizowa oznaczenia na etykietach poda temperatury serwowania piwa scharakteryzowa techniki podawania piwa prawid owo poda piwo w butelce, w szklance i ku u pogadanka praca z podr cznikiem lm dydaktyczny wyk ad prezentacja pokaz praca z podr cznikiem wiczenia
1.
Oglna charakterystyka napojw alkoholowych
wyja ni wp yw alkoholu na organizm cz owieka rozr nia rodzaje piwa, win i wdek wskaza kryteria oceny piwa i wina
2.
Podawanie piwa
wymieni naczynia szklane stosowane do podawania piwa wymieni techniki podawania piwa wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu piwa r nymi technikami
23
3.
Podawanie win
przyj zamwienie na wino wskaza kolejno podawania win wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wina wymieni sprz t stosowany do serwowania win czerwonych, bia ych i musuj cych wymieni techniki podawania win wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wina z butelki wymieni sprz t u ywany do dekantowania wina wymieni naczynia szklane stosowane do podawania wdek wymieni sprz t stosowany do serwowania wdek wymieni techniki podawania wdek wymieni kolejno czynno ci przy podawaniu wdki w butelce
poda temperatury serwowania win r nego rodzaju scharakteryzowa kieliszki do podawania win r nego rodzaju scharakteryzowa techniki podawania win prawid owo poda wino czerwone, bia e i musuj ce z butelki przygotowa stanowisko do dekantowania wina przeprowadzi dekantacj wina czerwonego
4.
Podawanie wdek
scharakteryzowa temperatury serwowania wdek r nego rodzaju scharakteryzowa techniki podawania wdek prawid owo poda wdk z butelki
wyk ad prezentacja pokaz praca z podr cznikiem wiczenia wyk ad prezentacja praca z podr cznikiem praca z materia ami rd owymi odpowied ustna test sprawdzian zaliczenie wicze
5.
Dobr alkoholi do potraw
wymieni rodzaje napojw podawanych do posi ku wskaza ogln zasad doboru napojw alkoholowych do potraw
poda przyk ady napojw odpowiednich na aperitif, do posi ku i jako digestif stosowa zasady doboru alkoholi do potraw dobra napj alkoholowy do potrawy
6.
Wymagania zde niowane w dziale X
Wymagania zde niowane w dziale X
24
5. SYSTEM SPRAWDZANIA I OCENIANIA OSI GNI UCZNIW

Sprawdzanie oraz ocenianie osi gni uczniw powinno si odbywa systematycznie przez ca y okres realizacji programu nauczania przedmiotu wed ug okrelonych kryteriw i z wykorzystaniem r nych form. Osi gni cia uczniw proponuje si ocenia na podstawie: aktywno ci i przygotowania do zaj , kartkwek i odpowiedzi ustnych, testw i sprawdzianw pisemnych, realizacji zada domowych, obserwacji umiej tno ci praktycznych w czasie wykonywania wicze , prezentacji wykonanych projektw i prac semestralnych. W rd tych form niezwykle istotne, z punktu widzenia przysz ej pracy zawodowej absolwenta, jest sprawdzanie nabywanych przez niego umiej tno ci praktycznych zwi zanych bezpo rednio z obs ug go ci. S to: pos ugiwanie si terminologi zawodow , odpowiednia postawa w relacji go kelner, umiej tno przyjmowania i realizacji zamwienia, umiej tno doradzania go ciom w wyborze potraw i napojw, poprawno stosowanych technik obs ugi go ci. Oceny osi gni uczniw w poszczeglnych obszarach nale y dokonywa zgodnie z przyj tym systemem oceniania, ktrego kryteria nale y jasno przedstawi uczniom na pierwszych zaj ciach w danej klasie. Jest rzecz oczywist , i kryteria te powinny pozosta niezmienne w trakcie ca ego roku szkolnego. Wystawianie oceny semestralnej, przy ocenianiu tak wielu obszarw aktywnoci uczniw o r nym stopniu trudno ci, powinno odbywa si z zastosowaniem metody obliczania redniej wa onej. Atutem tego systemu oceniania jest sprawiedliwo , przewidywalno i mo liwo obliczenia oceny semestralnej przez samego ucznia na ka dym etapie nauki. Metoda ta uwzgl dnia wi kszy udzia w ocenie ko cowej ocen cz stkowych za te zadania, ktrym przypisano wi ksz wag a wi c za zadania o wi kszym stopniu trudno ci. Ponadto daje ona mo liwo przewidywania i planowania oceny przez samego ucznia, a nauczycielowi pozwala unikn wielokrotnego t umaczenia, dlaczego taki sam zestaw ocen cz stkowych zaowocowa inn not ko cow . Poni ej proponujemy nast puj cy przydzia wag do odpowiednich form oceniania aktywno ci ucznia.
25
Oceniane obszary aktywno ci ucznia Aktywno Przygotowanie do zaj Waga 1 Kartkwka Odpowied ustna 1 Test pisemny 3 Sprawdzian pisemny 4 Zadanie domowe 2 Umiej tno ci praktyczne 4 Projekty Prace semestralne 5
Obliczaj c warto
redniej, nale y zastosowa nast puj cy wzr:
gdzie: zbir ocen zbir wag
Po obliczeniu redniej wystawia si ocen , zaokr glaj c do oceny wy szej, jeeli cyfry znacz ce po przecinku s wi ksze od 50 (patrz przyk ad poni ej). W podobny sposb nale y wystawi ocen ko cow , jako redni wa on ocen z dwch semestrw okre laj c wag poszczeglnych ocen semestralnych wed ug stopnia trudno ci materia u realizowanego w obu semestrach. Przyk ad:
Ucze w ci gu semestru uzyska nast puj ce oceny z przedmiotu obs uga konsumenta: odpowied ustna: 2 kartkwka: 3, 4 test pisemny: 3, 3 sprawdzian pisemny: 4, 4, 3 zadanie domowe: 1 umiej tno ci praktyczne: 4, 3, 5, 4, 4. Jego ocena semestralna to rednia wa ona ocen cz stkowych obliczona wed ug wzoru:
Po zaokr gleniu ucze otrzyma na semestr ocen dobr , podczas gdy rednia arytmetyczna tych ocen dawa a 3,35, a zatem ocen jedynie dostateczn .
26
6. PRZYK ADOWE SCENARIUSZE LEKCJI

Proponowane w tym rozdziale przyk adowe scenariusze zaj edukacyjnych zosta y wybrane jako najbardziej reprezentatywne w danym dziale tematycznym lub sprawiaj ce najwi ksz trudno . Na ich podstawie mo na w analogiczny sposb zrealizowa lekcje z tematw pokrewnych (patrz wskazwki w punkcie Uwagi do realizacji i przebiegu zaj ).
Scenariusz 1 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Us ugowa dzia alno
gastronomii
Podzia zak adw gastronomicznych

Nabycie umiej tno ci prawid owego klasy kowania zak adw gastronomicznych.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie zak ad gastronomiczny, okre li cele i funkcje zak adw gastronomicznych sieci otwartej i zamkni tej, okre li zakres us ug wiadczonych przez zak ady gastronomiczne, zde niowa warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. Metody kszta cenia: pogadanka, praca z podr cznikiem, metaplan, dyskusja.
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca w grupach, praca indywidualna. rodki dydaktyczne: podr cznik, arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania, tablica, ta ma klej ca.
27
Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Nauczyciel wyja nia poj cie zak ad gastronomiczny, podaje przyk ady. Uczniowie dziel si na cztery grupy. Nauczyciel podaje tre zadania dla ka dej grupy: gr. I charakterystyka zak adw sieci otwartej; gr. II charakterystyka zak adw sieci zamkni tej; gr. III klasy kacja zak adw ze wzgl du na rodzaj wiadczonych us ug; gr. IV warunki prowadzenia dzia alno ci gastronomicznej. Nauczyciel dzieli tablic na cztery pola i w ka dym z pl wpisuje tytu , zgodnie z tematem wicze . Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. Wypisuj je na kartkach formatu A4. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw i pomaga w prawid owym wykonaniu wicze . Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy na swoich polach. Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. Nauczyciel porz dkuje informacje, koryguje b dy, wyja nia w tpliwo ci. Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. Uczniowie indywidualnie wykonuj wiczenie polegaj ce na uzupe nieniu nast puj cej tabelki:
Lp. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Placwka gastronomiczna restauracja cukiernia coctail-bar sto wka szkolna kawiarnia bar szybkiej obs ugi lodziarnia sto wka sanatoryjna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug
Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie. Nauczyciel podsumowuje lekcj , sprawdza opanowanie materia u.
28
Przyk adowe pytania: Jakie s podobie stwa i r nice mi dzy zak adem gastronomicznym sieci otwartej i zamkni tej? Jak rol pe ni zak ady typu ywieniowego i uzupe niaj cego? Jakie rodzaje obs ugi wyst puj w zak adach gastronomicznych? Jaka jest r nica mi dzy zak adem a punktem gastronomicznym? Propozycja zadania domowego: Przeanalizuj, jakie placwki gastronomiczne dzia aj na terenie Twojej szko y i w okolicy. Zastanw si , do jakiej grupy nale . Wnioski wpisz do nast puj cej tabeli:
Lp. Placwka gastronomiczna Zakres wiadczonych us ug Warunki korzystania z us ug Forma obs ugi
Scenariusz 2 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej

Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego
Nabycie umiej tno ci korzystania i analizowania przepisw prawnych reguluj cych dzia alno zak adw gastronomicznych.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni podstawowe przepisy sanitarne obowi zuj ce w gastronomii, zde niowa system HACCP, wskaza przepisy zwi zane z bezpiecze stwem, higien i prawem pracy. Metody kszta cenia: pogadanka wyk ad, praca z materia ami rd owymi, praca z podr cznikiem, dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca w grupach, praca indywidualna.
29
rodki dydaktyczne: foliogramy lub prezentacja multimedialna, rzutnik pisma lub projektor multimedialny, podr cznik, materia rd owy: Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie bada do celw sanitarno-epidemiologicznych. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min)
Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Nauczyciel, korzystaj c z foliogramw lub prezentacji multimedialnej, omawia ustaw o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia, wskazuj c na zakres jej dzia ania. Referuje podstawowe zagadnienia zwi zane z systemem HACCP: GMP, GHP, zasady systemu HACCP. Uczniowie dziel si na trzy- lub czteroosobowe zespo y. Na podstawie wiadomo ci z podr cznika (rozdzia I temat nr 5 Uk ad funkcjonalny zak adu gastronomicznego) okre laj drogi technologiczne, jakie wyst puj w dziale ekspedycyjnym, i dziel je na czyste i brudne. Analizuj , gdzie drogi te mog si skrzy owa i gdzie mo e doj do zanieczyszczenia. Analizuj , jakie zagro enia dla bezpiecze stwa ywno ci (zanieczyszczenia zyczne, chemiczne, biologiczne w tym mikrobiologiczne) mog wyst pi w dziale ekspedycyjnym; wskazuj rd a i sposoby zapobiegania im. Wnioski wpisuj w tabeli pt. Inwentaryzacja zagro e .
Lp. Czynno ci wykonywane w dziale ekspedycyjnym Opis zagroenia Kategoria F, Ch, B, M Sposb zapobiegania
Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki prac. Uczniowie wraz z nauczycielem analizuj wykonane wiczenie. Nauczyciel porz dkuje informacje, koryguje b dy, wyja nia w tpliwo ci. Nauczyciel omawia wybrane zagadnienia z Kodeksu pracy zwi zane ze szkoleniem pracownikw i koniecznymi badaniami lekarskimi.
30
Nauczyciel przydziela kolejne zadanie uczniom: Uczniowie, indywidualnie analizuj c Rozporz dzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r., znajduj informacje, kto i kiedy podlega badaniom oraz jakie badania przeprowadza si do celw sanitarno-epidemiologicznych. Uczniowie przy pomocy nauczyciela przygotowuj i zapisuj notatk w zeszytach. Propozycja zadania domowego: 1. Wyja nij zasadno stosowania w zak adzie gastronomicznym omwionych na lekcji przepisw sanitarnych i bhp.
Scenariusz 3 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Wystrj i wyposa enie zak adu gastronomicznego

Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego
Nabycie umiej tno ci oceny i planowania wystroju sali konsumenckiej.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wskaza czynniki, ktre okre laj charakter i styl wn trza lokalu gastronomicznego, scharakteryzowa znaczenie barw we wn trzu, okre li funkcj o wietlenia w lokalu gastronomicznym, porwna i analizowa aran acj wn trz w lokalach o r nym charakterze, zaplanowa wystrj sali konsumenckiej w zale no ci od rodzaju planowanej imprezy. Metody kszta cenia: wyk ad w formie prezentacji multimedialnej, wiczenia praktyczne, dyskusja dydaktyczna. Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna, praca w grupach. rodki dydaktyczne: projektor multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramw), prezentacja multimedialna lub foliogramy, kartki formatu A4 (dla ka dego ucznia),
31
wydrukowane zdj cia r nych typw wn trz lokali gastronomicznych (po 2 dla ka dego zespo u), arkusz szarego papieru (dla ka dego zespo u), kolorowe kredki, pisaki, o wki. ta ma klej ca. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Nauczyciel prezentuje przyk ady i omawia r ne typy lokali gastronomicznych, podkre laj c zwi zek funkcji wn trza z jego aran acj ; wsplnie z uczniami wyodr bnia elementy charakterystyczne dla ka dego rodzaju lokalu. Nauczyciel w formie prezentacji omawia podstawowe elementy kszta tuj ce charakter wn trza lokalu gastronomicznego: omawia rol koloru we wn trzu, jego oddzia ywanie na cz owieka oraz sposb czenia barw w celu otrzymania okre lonego wra enia, rozdaje uczniom kartki A4 z gotowym schematem wn trza i przydziela zadania: za pomoc koloru uzyska efekt np. powi kszenia wn trza, zmniejszenia, dynamiki, relaksu inny dla ka dego ucznia, uczniowie koloruj rysunek w celu uzyskania okre lonego efektu, uczniowie prezentuj swoje prace i uzasadniaj dobr barw, nauczyciel analizuje prace, koryguje ewentualne b dy, nauczyciel omawia wyposa enie i aran acj wn trza oraz ich wp yw na atmosfer lokalu gastronomicznego, nauczyciel prezentuje r ne rodzaje o wietlenia stosowanego w lokalach gastronomicznych i omawia kryteria doboru. Nauczyciel prezentuje r ni ce si stylem i atmosfer lokale gastronomiczne, na ich przyk adzie omawia r ne typy wn trz (nowoczesne, rustykalne, etniczne). Uczniowie z pomoc nauczyciela wskazuj elementy decyduj ce o charakterze ka dego z prezentowanych wn trz. Uczniowie dobieraj si w czteroosobowe zespo y. Nauczyciel rozdaje zespo om po 2 zdj cia r ni cych si charakterem lokali gastronomicznych. Uczniowie okre laj typ ka dego wn trza, porwnuj i samodzielnie wskazuj elementy charakterystyczne. Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wnioski.
32
Uczniowie z pomoc nauczyciela tworz katalog elementw decyduj cych o charakterze wn trza i spisuj go na tablicy. Nauczyciel rozdaje dla ka dego zespo u arkusze papieru oraz przybory rysunkowe. Nauczyciel przydziela ka dej grupie zadanie polegaj ce na zaplanowaniu wystroju sali restauracyjnej na okre lon imprez okoliczno ciow . Uczniowie, korzystaj c z opracowanego wcze niej katalogu elementw oraz zdobytych podczas wyk adu informacji, tworz opis wystroju uzupe niony prostymi rysunkami. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. Uczniowie wieszaj rysunki w dobrze widocznym miejscu i omawiaj je na forum klasy. Uczniowie wraz z nauczycielem dyskutuj na temat ka dej z prac. Nauczyciel dokonuje analizy wykonanego wiczenia. Propozycja zadania domowego: 1. Podr cznik str. 51 Zaplanuj wykonaj.
Scenariusz 4 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci

Przygotowanie nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu
Nabycie umiej tno ci przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : scharakteryzowa nakrycie proste i rozszerzone, wymieni zastaw sto ow , sztu ce i szk o wchodz ce w sk ad nakrycia prostego i rozszerzonego do ustalonego menu, omwi i stosowa zasady wyk adania zastawy sto owej, sztu cw i szk a podczas przygotowania nakrycia prostego i rozszerzonego, narysowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu, przygotowa nakrycie proste i rozszerzone do okre lonego menu.
Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, prezentacja, praca z tekstem, wiczenia praktyczne.
33
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 3-osobowych. rodki dydaktyczne: podr cznik, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramw), prezentacja (slajdy) lub foliogramy, wydrukowane na kartkach propozycje menu prostego i rozszerzonego dla ka dego zespo u, du e arkusze papieru (dla ka dego zespo u), kolorowe pisaki do papieru. Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, serwety indywidualnego u ytku (dla go ci), stolik dla go ci, krzes a, stoliki kelnerskie, tace kelnerskie, wzki kelnerskie, zastawa sto owa, sztu ce, gobblety do wody, kieliszki do wina. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce zasad przygotowywania nakry , tj. kolejno ci wyk adania zastawy sto owej, kierunkw poruszania si podczas przygotowywania nakry , u o enia sztu cw, szk a i serwety (podr cznik str. 100-104). Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramw prezentuje wygl d nakrycia prostego i rozszerzonego do okre lonego menu. Nauczyciel szczeg owo omawia zastosowanie poszczeglnych elementw nakrycia oraz technik wyk adania zastawy sto owej do nakrycia. Uczniowie dziel si na 3-osobowe zespo y. Nauczyciel daje ka demu zespo owi wydrukowane menu oraz arkusz papieru i pisaki. Uczniowie w zespo ach przepisuj menu na arkusz papieru oraz rysuj kszta t nakrycia do ustalonego menu. Przedstawiciel ka dego zespo u prezentuje wynik pracy (rysunek nakrycia) oraz szczeg owo omawia jego wygl d. W czasie prezentacji rysunek nale y zawiesi w dobrze widocznym miejscu sali (np. na tablicy).
34
Nauczyciel wraz z uczniami koryguje ewentualne b dy w rysunkach nakry , uczniowie w zespo ach dokonuj poprawek. Rysunki uczniw zostaj zawieszone w sali i do ko ca zaj stanowi wzr nakry do dalszych wicze . Nauczyciel rozdaje uczniom kolejne zestawy menu prostego i rozszerzonego (po jednym egzemplarzu dla grupy). Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki, zastaw sto ow i sztu ce, stoliki pomocnicze oraz sprz t niezb dny do przygotowania nakrycia. Nauczyciel sprawdza przygotowan przez zespo y zastaw sto ow oraz sprz t. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposaeniu. Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stolikw dla go ci (najlepiej wyeksponowanym) prezentuje przygotowanie nakrycia do okre lonego menu. Nauczyciel szczeg owo omawia kolejne czynno ci, zwracaj c uwag na w a ciwy kierunek poruszania si przy wyk adaniu zastawy sto owej oraz poprawne ustawienie elementw nakrycia. Uczniowie wicz w zespo ach przygotowanie nakry , rozpoczynaj c od nakrycia prostego. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. Po przygotowaniu nakrycia prostego uczniowie porz dkuj stoliki i przyst puj do przygotowania nakrycia rozszerzonego. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, ktre wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu istotny jest etap rysowania przez uczniw nakrycia na arkuszach papieru. Ten fragment wicze przygotowuje ich bezpo rednio do cz ci praktycznej egzaminu zawodowego. 2. Podczas obserwacji pracy uczniw nale y zwrci szczegln uwag na: w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (lub wzka kelnerskiego) do przenoszenia elementw nakrycia, w a ciwe kierunki poruszania si i w a ciwe strony wyk adania zastawy stoowej przy przygotowaniu nakrycia, w a ciwe u o enie elementw nakrycia (serwety, talerzy, sztu cw i szk a), poprawny sposb chwytania elementw nakrycia przy wyk adaniu do nakrycia, oglny dynamiczny przebieg przygotowania nakrycia.
35
3. Serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) nale y z o y w jeden z poznanych wcze niej wzorw (podr cznik str. 98-100)1. 4. W podobny sposb mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematw: Nakrycie do serwisu la carte oraz Przygotowanie nakrycia w obecno ci go ci. Propozycja zadania domowego: 1. Sporz dzi szczeg owy wykaz zastawy sto owej, sztu cw oraz szk a (rodzaj oraz ilo ) dla 15 go ci wed ug menu prostego i rozszerzonego podanego na lekcji.
Scenariusz 5 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Przenoszenie tac i zastawy sto owej

Techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich
Nabycie umiej tno ci poprawnego przenoszenia talerzy p askich i g bokich.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni rodzaje i omwi zastosowanie talerzy p askich i g bokich, wymieni techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich, zastosowa odpowiedni technik przenoszenia talerzy zale nie od ich rodzaju, wielko ci i liczby, poprawnie przenosi talerze p askie i g bokie. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, praca z tekstem, wiczenia praktyczne. Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 2-osobowych. rodki dydaktyczne: podr cznik, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramw), prezentacja (slajdy) lub foliogramy.
1
Wi cej wzorw sk adania serwet dla go ci mo na znale w ksi kach: C. Aronsson i in., Przy pi knym stole sztuka sk adania serwetek, Wyd. REA, Warszawa 2009. A. Dardenne, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2007. M. Mller, O. Mikolasek, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2004.
36
Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, stolik dla go ci, krzes a, stoliki kelnerskie, tace kelnerskie, talerze p askie, talerze g bokie, serwety kelnerskie. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce rodzajw i zastosowania talerzy p askich i g bokich (podr cznik str. 60-61). Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramw prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. Nauczyciel szczeg owo omawia sposoby chwytania talerzy i u o enie palcw. Uczniowie dziel si na 2-osobowe zespo y i zajmuj stoliki do wicze . Uczniowie w zespo ach przygotowuj odpowiedni liczb talerzy p askich i g bokich do wicze . Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i prezentuje techniki przenoszenia talerzy p askich i g bokich. Uczniowie na zmian wicz w zespo ach przenoszenie talerzy oraz ich wyk adanie do nakrycia na przygotowanym stoliku dla go ci. Uczniowie nawzajem kontroluj swoj prac i sami staraj si korygowa b dy. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. 4. Wybrani przez nauczyciela najlepsi uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, ktre wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu wa ne jest, aby uczniowie wiczyli rwnie technik wyk adania talerzy na stolik dla go ci, tzn. przek adanie talerza z lewej reki (nosz cej) do prawej (podaj cej). 2. W celu zbli enia warunkw wicze do sytuacji rzeczywistych nale a oby (w miar nabywania wprawy przez uczniw) talerze g bokie wype ni wod , a talerze p askie potrawami lub atrapami potraw.
37
3. Podczas obserwacji pracy uczniw nale y zwrci szczegln uwag na: w a ciwy dobr techniki przenoszenia talerzy stosownie do ich rodzaju i liczby, poprawne przenoszenie i wyk adanie talerzy, oglny dynamiczny przebieg wiczenia. 4. W podobny sposb mo na zrealizowa lekcje z pozosta ych tematw z dzia u Przenoszenie tac i zastawy sto owej.
Scenariusz 6 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Obs uga go ci
Przebieg obs ugi go ci w restauracji
Nabycie umiej tno ci prawid owego post powania kelnera wobec go cia od momentu powitania w restauracji do po egnania.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni kolejne etapy obs ugi go ci od powitania w restauracji a do ich poegnania, scharakteryzowa kolejne etapy obs ugi go ci oraz wymieni zasady pracy kelnera na poszczeglnych etapach, powita go ci restauracji, zaproponowa stolik, poda kart menu, doradza przy wyborze da i napojw, przyj zamwienie, obs u y go ci, poda rachunek, przyj zap at za posi ek oraz po egna go ci, w a ciwie prowadzi dialog z go ciem w czasie jego obs ugi, poprawnie stosowa fachowe s ownictwo i zwroty grzeczno ciowe przy obs udze go ci. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, praca z tekstem, inscenizacja, wiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 3-, 4- lub 5-osobowych (ze zmian rl uczniw w zespoach).
38
rodki dydaktyczne: podr cznik, kartki z wydrukowanym zamwieniem i przyk adowym dialogiem2 go -kelner, do rozdania dla uczniw-kelnerw i uczniw-go ci (mo na je umie ci w kartach menu). Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, serwety indywidualnego u ytku (dla go ci), stolik dla go ci, krzes a, karty menu, stolik kelnerski, tace kelnerskie, zastawa sto owa, sztu ce, gobblety do wody, kieliszki do wina, notesy do notowania zamwienia, d ugopis, p atniki kelnerskie, wydrukowane pieni dze do zap aty i wydawania reszty. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, szczeg owo zapoznaj si z materiaem dotycz cym kolejnych etapw obs ugi go ci w restauracji (podr cznik str. 130-138). Nauczyciel, w formie wyk adu, omawia poszczeglne etapy obs ugi go ci od powitania do po egnania, ze szczeglnym zwrceniem uwagi na dialog go -kelner i u ywane s ownictwo. Uczniowie urz dzaj sal restauracyjn wed ug wskazwek nauczyciela. Uczniowie dziel si na dwie grupy: uczniw-kelnerw (ok. 5 uczniw) i uczniw-go ci. Uczniowie graj cy rol go ci dziel si na mniejsze grupy (pary, trjki i czwrki). Uczniowie wicz w zespo ach, tzn. jeden kelner obs uguje grupk go ci. Uczniowie-kelnerzy witaj go ci w drzwiach restauracji, doradzaj w wyborze stolika, prowadz do stolika i tam obs uguj post puj c zgodnie z zasadami obs ugi. Ko cz po egnaniem go ci. Z o enie zamwienia i dialog go -kelner odbywa si wed ug wskazwek zawartych w materia ach dla uczniw. Nauczyciel pe ni w sali restauracyjnej rol kierownika sali, nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. Po wykonaniu wiczenia przez zesp nast puje zmiana rl uczniw. 4. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, kt2 Dialogi mo na przygotowa , korzystaj c ze wskazwek i propozycji zawartych w podr czniku na str. 130-138.
39
re wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Lekcj mo na rozpocz od dyskusji, nawi zuj c do motta: Kiedy idziesz do dobrej restauracji, jeste bardziej g odny uznania ni g odny jedzenia (Ernest Dikter). Zapytaj uczniw, jak rozumiej to has o. Ustalcie wsplnie potrzeby i oczekiwania, jakie maj go cie odwiedzaj cy restauracj . 2. Ze wzgl du na p niejszy czas realizowania materia u dotycz cego stosowanych metod obs ugi, techniki podawania potraw i napojw nale y ograniczy do metody niemieckiej. 3. Pracowni nale y urz dzi jako sal dla go ci w restauracji, ustawiaj c stoliki 2-, 3- i 4- osobowe, wydzielaj c stref dla pal cych i dla niepal cych3 itp. Aby bardziej upodobni klasopracowni do sali restauracyjnej, na stolikach mo na ustawi dekoracje kwiatowe, kolorowe karty menu, a tak e nakrycia do serwisu la carte (podr cznik str. 106). 4. Podczas obserwacji pracy uczniw szczegln uwag nale y zwrci na: prawid owy przebieg dialogu go -kelner, poprawne i wyczerpuj ce odpowiedzi uczniw-kelnerw, u ywanie zwrotw grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniw-kelnerw, w a ciwy kierunek, strony oraz kolejno obs ugi uczniw-go ci przy stoliku, oglny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. 5. Poznane na lekcji zasady zachowania kelnera oraz przyk ady prowadzenia dialogu go -kelner nale y wykorzystywa , realizuj c lekcje z nast puj cych dzia w: Podawanie potraw, Podawanie napojw bezalkoholowych, Podawanie napojw alkoholowych. Propozycja zadania domowego: 1. Wykorzystuj c dost pne rd a informacji (prospekty programw i urz dze , czasopisma bran owe, Internet), zapoznaj si z materia ami opisuj cymi zasady przyjmowania i rejestrowania zamwie go ci w systemie informatycznym restauracji.
Nale y ledzi ewentualne zmiany w prawie dotycz ce wprowadzenia zakazu palenia w miejscach publicznych.
40
Scenariusz 7 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Karty menu
Karty menu podzia i charakterystyka, zasady tworzenia, uk ad da
Nabycie umiej tno ci klasy kowania, oceny i tworzenia kart menu z uwzgl dnieniem wymogw formalnych i przepisw prawnych.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : zde niowa poj cie karta menu, wymieni funkcje, typy i rodzaje kart menu, okre li zasady tworzenia kart menu, wskaza prawid owy uk ad da oraz obowi zkowe informacje umieszczane w karcie menu, sporz dzi kart menu, uwzgl dniaj c wymogi formalne i przepisy prawne. Metody nauczania: wyk ad z pokazem, praca z tekstem, dyskusja dydaktyczna, metaplan, wiczenia.
Formy organizacyjne pracy ucznia: praca w grupach, praca indywidualna. rodki dydaktyczne: podr cznik, karty menu restauracyjne, kawiarniane, karty napojw, karty okoliczno ciowe itp., arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania, tablica, ta ma klej ca, foliogramy lub prezentacja multimedialna. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min)
41
Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Nauczyciel wyja nia poj cie karta menu. Uczniowie dziel si na cztery grupy. Nauczyciel przydziela zadania ka dej grupie: gr. I charakterystyka karty standardowej; gr. II charakterystyka karty dnia; gr. III charakterystyka karty specjalnej; gr. IV charakterystyka karty okoliczno ciowej. Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, wyszukuj informacje niezb dne do wykonania wiczenia. Wypisuj je na kartkach formatu A4. Z dost pnych kart menu wybieraj odpowiedni rodzaj karty. Przedstawiciele grup przyklejaj kartki na tablicy, tworz c metaplan. Wybrani przedstawiciele grup prezentuj wyniki pracy, uzasadniaj wybr karty menu. Nauczyciel za pomoc foliogramw lub prezentacji multimedialnej przedstawia zasady tworzenia kart menu, czynniki wp ywaj ce na zawarto i form karty, uk ad da oraz obowi zkowe informacje, ktre nale y umie ci w karcie. Omawia znaczenie szaty gra cznej i jej elementy. Zwraca uwag na prawdziwo i adekwatno oferty. Nauczyciel rozdaje po jednej karcie menu dwuosobowym zespo om. Ka dy zesp ma za zadanie oceni kart pod wzgl dem: przejrzysto ci i estetyki, uk adu asortymentu, zawarto ci wymaganych prawem informacji. Uczniowie wyszukuj b dy w karcie menu i prezentuj wyniki prac na forum grupy. Uczniowie przy pomocy nauczyciela wskazuj b dy najcz ciej pope niane w kartach menu; informacj zapisuj w zeszycie. Nauczyciel przydziela dwuosobowym zespo om zadanie, polegaj ce na sporz dzeniu karty menu: standardowej, dnia, specjalnej lub okoliczno ciowej. Uczniowie powinni: samodzielnie wybra okazj , rodzaj restauracji lub ofert potraw, zaproponowa jad ospis (min. 20 elementw), u o y menu w odpowiedniej sekwencji, zaprezentowa wyniki pracy na forum grupy.
42
Propozycja zadania domowego: 1. Na bazie materia w przygotowanych na lekcji opracuj gra cznie i wykonaj kart menu. Uwaga: Przy ocenie zadania nauczyciel bierze pod uwag : poprawno pod wzgl dem formalnym, dobr i uk ad potraw, poprawno j zykow , przejrzysto i funkcjonalno , szat gra czn i staranno wykonania.
Scenariusz 8 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Podawanie potraw
Techniki podawania zup
Poznanie rodzajw zup oraz nabycie umiej tno ci podawania r nego rodzaju zup z wykorzystaniem odpowiedniego sprz tu i zastosowaniem odpowiedniej metody serwowania.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa rodzaje zup oraz poda przyk ady zup z ka dej grupy rodzajowej, wymieni i scharakteryzowa sposoby podawania zup, dobra technik podawania do rodzaju zupy, wymieni zastaw sto ow u ywan do podawania zup, przygotowa nakrycie do zupy podawanej w talerzu/miseczce, bulionwce, liance, li ance do mokki i zupy serwowanej z wazy, serwowa zup jednoporcjowo oraz wieloporcjowo (z wazy). Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, prezentacja, praca z tekstem, inscenizacja, wiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 3- do 5-osobowych (ze zmian rl uczniw w zespoach).
43
rodki dydaktyczne: podr cznik, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramw), prezentacja (slajdy) lub foliogramy, wydrukowane materia y do rozdania uczniom, zawieraj ce schemat nakrycia do zupy i wykaz potrzebnego sprz tu do serwowania zupy (po jednym egzemplarzu dla zespo u), karty menu zawieraj ce propozycje zup, podzielone na pi grup wed ug sposobu ich podawania (ka da grupa na osobnej kartce) dla uczniw-go ci. Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, serwety indywidualnego u ytku (dla go ci), stolik dla go ci, krzes a, stoliki kelnerskie, tace kelnerskie, zastawa sto owa do podawania zup (miseczki, bulionwki, li anki, li anki do mokki, talerze g bokie, talerze p askie), sztu ce (do zupy i dania zasadniczego), gobblety do wody, kieliszki do wina, zestaw do serwowania zup z wazy. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, szczeg owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat rodzajw zup, stosowanych naczy i sztu cw oraz technik podawania zup (podr cznik str. 186-189). Nauczyciel w formie prezentacji albo foliogramw pokazuje wygl d nakry do zup podawanych jednoporcjowo (w talerzach/miseczkach, bulionwkach, li ankach, li ankach do mokki) i wieloporcjowo (z wazy) oraz wykaz niezb dnego sprz tu i wyposa enia. Uczniowie dziel si na 5 rwnolicznych zespo w (wed ug techniki podawania zupy) i wybieraj rol go cia lub kelnera. Nauczyciel rozdaje uczniom materia y pomocnicze (po jednym egzemplarzu na grup ). Nauczyciel rozdaje uczniom karty menu i okre la, jaki rodzaj zupy i jak technik b dzie w danej grupie serwowany. Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki, zastaw sto ow i sztu ce, stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania zupy. Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y nakrycia oraz sprz t.
44
Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy kolejnych stanowiskach prezentuje etapy serwowania zupy (zgodnie z przyj t metod ). Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniw-go ci, nast pnie rozdaje karty menu, przyjmuje zamwienie i przyst puje do serwowania zupy. Nauczyciel szczeg owo omawia kolejne czynno ci. Uczniowie wicz w zespo ach, zamieniaj c si kolejno rolami. Po zako czeniu pracy zespo u przy danym stanowisku uczniowie zbieraj nakrycia i porz dkuj stoliki dla go ci. Nast puje rotacja stanowisk, tak aby ka dy z zespo w mia mo liwo prze wiczenia serwowania zupy inn technik . Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. 4. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Nauczyciel przedstawia (na slajdach lub foliogramach) szerokie, zbiorcze zestawienie technik podawania zup wraz z przyk adami4. 6. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, ktre wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu wa ne jest przygotowanie na stolikach dla go ci w a ciwych nakry do zupy (stosownie do rodzaju zupy i do sposobu jej serwowania) oraz do dania zasadniczego (serwowanego po zupie). Wielokrotne przygotowanie kompletnego nakrycia pozwoli uczniom na lepsze przyswojenie jego uk adu i utrwali schemat pracy przy jego przygotowaniu. 2. Podczas obserwacji pracy uczniw nale y zwrci szczegln uwag na: prawid owe przyj cie zamwienia przez uczniw-kelnerw, u ywanie zwrotw grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniw-kelnerw, w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniw-go ci przy stoliku, w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej (do przenoszenia elementw nakrycia i podawania zupy), oglny dynamiczny przebieg obs ugi go ci. 3. W podobny sposb mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematw: Metody obs ugi, Podawanie niada , Podawanie przystawek, Podawanie da zasadniczych oraz Podawanie deserw.
4 Proponujemy wykorzysta wskazwki zawarte w ksi ce H. Leitnera pt. Poradnik dla kelnera (str. 93, Sposoby podawania zup), Wyd. WSiP, Warszawa 1993.
45
Propozycja zadania domowego: 1. Korzystaj c z literatury fachowej (ksi ki kucharskie, ksi ki o kuchniach wiata, przewodniki turystyczne), przygotuj kilka propozycji egzotycznych b d regionalnych zup i stosowanych dodatkw. Postaraj si przyporz dkowa je do znanych grup i zaplanuj sposb ich podania w restauracji.
Scenariusz 9 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Podawanie napojw bezalkoholowych

Podawanie kawy w li ankach
Nabycie umiej tno ci prawid owego podawania kawy w li ankach.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : wymieni i scharakteryzowa metody przyrz dzania kawy, wymieni czynniki wp ywaj ce na jako zaparzanej kawy, wymieni kilka receptur przygotowania kawy, wymieni zastaw sto ow u ywan przy podawaniu kawy w li ankach, przygotowa tac z niezb dnym wyposa eniem do podania kawy w li ankach, serwowa kaw w li ankach. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, praca z tekstem, inscenizacja, wiczenia praktyczne. Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 3- do 5-osobowych (ze zmian rl uczniw w zespoach). rodki dydaktyczne: podr cznik, karty menu zawieraj ce propozycje kaw. Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, stolik dla go ci, krzes a, tace kelnerskie, zastawa sto owa do podawania kawy ( li anki, spodki, mleczniki, cukierniczki, y eczki).
46
Czas realizacji zaj : 90 min (2 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, szczeg owo zapoznaj si z wiadomo ciami na temat sposobw i wybranych receptur przygotowania kawy, naczy i sztu cw stosowanych przy podawaniu kawy oraz technik podawania kawy (podr cznik str. 202-207). Uczniowie dziel si na 3-, 4- lub 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera. Uczniowie w grupach przygotowuj stoliki, zastaw sto ow i sztu ce, stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania kawy. Nauczyciel sprawdza przygotowane przez zespo y stoliki oraz sprz t. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w wyposa eniu i sprz cie. Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk do wicze prezentuje sposb podania kawy w li ankach. Nauczyciel rozpoczyna od powitania uczniw-go ci, nast pnie rozdaje karty menu, przyjmuje zamwienie i przyst puje do serwowania kawy. Nauczyciel szczeg owo omawia kolejne czynno ci. Uczniowie wicz w zespo ach, zamieniaj c si kolejno rolami. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w zespo ach, udziela rad i wskazwek. 4. Wybrani przez nauczyciela uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, ktre wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Podczas obserwacji pracy uczniw nale y zwrci szczegln uwag na: prawid owe przyj cie zamwienia na kaw przez uczniw-kelnerw, u ywanie zwrotw grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniw-kelnerw, w a ciwe kierunki i strony obs ugi uczniw-go ci przy stoliku, w a ciwe u ywanie tacy kelnerskiej, oglny, dynamiczny przebieg obs ugi go ci.
47
2. W podobny sposb mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematw: Podawanie herbaty, Podawanie zimnych napojw bezalkoholowych. 3. Fragment wyk adu dotycz cy sposobw przygotowania kawy (w ekspresach ci nieniowych) mo na wzbogaci lmem dydaktycznym lub zaprezentowa przyk adow instrukcj obs ugi ekspresu ci nieniowego. Propozycja zadania domowego: 1. Korzystaj c z prasy fachowej lub Internetu, przygotuj szczeg owy opis regulaminu konkursu baristw5.
Scenariusz 10 Dzia :
Temat lekcji:
Cel oglny:
Podawanie napojw alkoholowych

Serwowanie wina czerwonego z butelki
Nabycie umiej tno ci doradzania go ciom w wyborze win oraz w a ciwego otwierania, serwowania i dekantowania win czerwonych.
Po zako czonych zaj ciach edukacyjnych ucze potra : doradzi go ciom przy wyborze wina, dobra wino do potrawy zgodnie z klasycznymi zasadami oraz przyj zamwienie na wino, wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy otwierania i serwowania wina czerwonego z butelki, wymieni i scharakteryzowa zasady obowi zuj ce przy serwowaniu win czerwonych z butelki, otworzy i zaserwowa wino czerwone zgodnie z obowi zuj cymi zasadami, wymieni i scharakteryzowa kolejne etapy dekantowania win czerwonych oraz przeprowadzi dekantacj wina. Metody kszta cenia: wyk ad z pokazem, prezentacja, praca z tekstem, inscenizacja, wiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniw: praca indywidualna z podr cznikiem, wiczenia w zespo ach 5-osobowych (ze zmian rl uczniw w zespo ach).
5
Barista to osoba zajmuj ca si wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy.
48
rodki dydaktyczne: podr cznik, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma (foliogramw), prezentacja (slajdy) lub foliogramy, lm dydaktyczny (je eli jest w posiadaniu pracowni), wydrukowane informacje o winach czerwonych z r nych szczepw i krajw przeznaczone dla uczniw-kelnerw, karteczki z tre ci zamwienia i pytaniami na temat wina dla uczniw-go ci. Materia y pomocnicze: obrusy, moltony, serwety indywidualnego u ytku (dla go ci), czteroosobowe stoliki dla go ci, krzes a, nakrycia do dania zasadniczego wraz z kieliszkami do wina czerwonego i gobbletami do wody, tace kelnerskie, stoliki kelnerskie, bia e serwety (p cienne), korkoci gi, ma e talerzyki, butelki do wina z korkiem (wype nione sokiem), zestawy sprz tu do dekantacji win. Czas realizacji zaj : 180 min (4 x 45 min) Przebieg zaj : 1. Sprawy organizacyjne. 2. Nawi zanie do tematu, omwienie przebiegu oraz celw zaj . 3. Realizacja tematu: Uczniowie, korzystaj c z podr cznika, przypominaj sobie niezb dne wiadomo ci dotycz ce doboru kieliszkw do wina (str. 63), sposobw u o enia szk a do nakrycia (str. 103) oraz wygl du nakry do da zasadniczych (str. 193). Nauczyciel w formie prezentacji albo lmu dydaktycznego przedstawia kolejne etapy serwowania win czerwonych lub uczniowie zapoznaj si szczeg owo z tre ci tabeli i fotogra ami na str. 232 podr cznika. Uczniowie dziel si na 5-osobowe zespo y i wybieraj rol go cia lub kelnera. Nauczyciel rozdaje uczniom karteczki z tre ci zamwienia oraz informacjami o winach. Uczniowie w zespo ach przygotowuj stoliki, nakrycia, stoliki pomocnicze oraz niezb dny sprz t do serwowania win czerwonych. Nauczyciel prezentuje na slajdzie (lub foliogramie) rysunek z w a ciwym wygl dem nakrycia oraz wykaz sprz tu do podawania wina. Uczniowie dokonuj niezb dnych poprawek i uzupe nie w nakryciu i wyposa eniu. Nauczyciel sam wciela si w rol kelnera i przy jednym ze stanowisk (najbardziej wyeksponowanym stoliku) prowadzi dialog oraz obs uguje uczniw-
49
-go ci, prezentuj c krok po kroku etapy przyj cia zamwienia na wino i przebieg serwowania wina. Nauczyciel szczeg owo omawia kolejne czynno ci. Uczniowie wicz w zespo ach, zamieniaj c kolejno si rolami. Dialog pomi dzy uczniem-go ciem a uczniem-kelnerem przebiega wed ug scenariusza zawartego w materia ach udost pnionych przez nauczyciela. Nauczyciel nadzoruje prac uczniw w grupach, udziela rad i wskazwek. Nauczyciel przedstawia prezentacj po wi con dekantacji win oraz zapoznaje uczniw z niezb dnym sprz tem lub uczniowie zapoznaj si szczegowo z tre ci akapitu na str. 233 podr cznika. Uczniowie wicz w grupach dekantowanie wina przy stoliku pomocniczym. Nauczyciel obserwuje prac uczniw i koryguje ich b dy. 4. Wybrane przez nauczyciela najlepsze zespo y i uczniowie prezentuj swe umiej tno ci na forum klasy. 5. Klasa wraz z nauczycielem dokonuje analizy i oceny opisowej wykonanego wiczenia. Uczniowie wskazuj najtrudniejsze elementy wiczenia oraz te, ktre wymagaj dodatkowych wyja nie ze strony nauczyciela. Nauczyciel wyjania problemowe kwestie. 6. Nauczyciel rozwija informacje zawarte w materia ach dla uczniw i przedstawia szczeg owe zasady komponowania win czerwonych z potrawami oraz podaje przyk adowe zestawy potrawa-wino6. Uwagi do realizacji i przebiegu zaj : 1. Przy realizacji tego tematu wa ne jest, aby serwowanie wina nie stanowi o oderwanego fragmentu obs ugi, ale by o cz ci szerszej ca o ci czyli obs ugi go ci przy obiedzie. Dlatego te nale y przygotowa stoliki i nakrycie do obiadu (dania zasadniczego) wraz z odpowiednim szk em do wina, aby uczniowie mogli wiczy w warunkach jak najbli szych rzeczywisto ci (w wi kszo ci przypadkw go cie restauracji zamawiaj wino do obiadu). 2. Materia y dla ka dego zespo u uczniw (karteczki z zamwieniem oraz informacje o winie) powinny tworzy scenariusz rozmowy go -kelner (przyk ad poni ej). Nale y zwrci uwag , aby proponowane zestawienie wina z potraw by o w a ciwe i zgodne z zasadami doboru win do potraw.
6 Proponujemy wykorzysta wskazwki zawarte w ksi ce C. Falc pt. Wino. Porady markiza z Grinn (str. 91, Wino i dobra kuchnia), Wyd. Zysk i S-ka, Pozna 2006.
50
dla ucznia-kelnera Dzie Dobry. Czy mog przyj zamwienie?
dla ucznia-go cia Dzie Dobry. Poprosimy cztery razy stek rednio wysma ony, z opiekanymi ziemniaczkami i duszonymi warzywami. Poprosimy czosnkowe. Tak, bardzo ch tnie. Co Pan poleca?
Mi so podajemy z mas em. ycz sobie Pa stwo mas o pietruszkowe, czosnkowe czy koperkowe. Czy ycz sobie Pa stwo wino do obiadu? Do steku proponuj australijskie wino ze szczepu Shiraz. Wina z Australii Po udniowej s mocno rozgrzewaj ce i nasycone owocami, maj aromat dojrza ych je yn, wi ni, wanilii i lukrecji. To prawda, ale wina pochodz ce z ch odniejszych regionw tego stanu wyr niaj si bardziej wyrazistymi nutami mi ty i pieprzu. Jestem przekonany, e mi so stonuje jego cierpko (tanin ), zaokr gli oraz z agodzi jego bukiet, czyni c je przyjemniejszym w piciu . Zar czam, e b d Pa stwo zadowoleni. Czy ycz sobie Pa stwo co jeszcze?
Czy mo e Pan co wi cej o nim powiedzie ?
S ysza em, e ten szczep daje do wina.
ci kie
wietnie, zdajemy si na Pana propozycj . Niech b dzie australijski Shiraz. Nie, dzi kujemy. To wszystko.
* Opis wina zaczerpni to z ksi ki M. Schustera pt. Degustacja win, Wyd. WIG-Press, Warszawa 2000.
4. Podczas obserwacji pracy uczniw nale y zwrci szczegln uwag na: prawid owy przebieg dialogu go -kelner, udzielanie wyczerpuj cych odpowiedzi na temat win przez uczniw-kelnerw, u ywanie zwrotw grzeczno ciowych i fachowego s ownictwa przez uczniw-kelnerw, w a ciwy kierunek, strony oraz kolejno obs ugi uczniw-go ci przy stoliku, oglny, dynamiczny przebieg obs ugi go ci. 5. W podobny sposb mo na zrealizowa lekcje z nast puj cych tematw: Serwowanie win bia ych i Serwowanie win musuj cych. Propozycja zadania domowego: 1. Przeanalizowa w podr czniku etapy podawania win bia ych i musuj cych (str. 233-235). Sporz dzi wykaz niezb dnego sprz tu oraz plan czynno ci kelnera przy obs udze go ci zamawiaj cych wino bia e i musuj ce.
51
2. Go przysta na propozycj kelnera i zdecydowa si na polecane przez niego wino. Obs uguj cy przynosi wino do stolika, otwiera i zgodnie ze zwyczajem nalewa prbk zamawiaj cemu go ciowi. Go prbuje i twierdzi, e wino jest kwaskowate, a nie jak opisa kelner delikatne. Jak jako kelner zareagowa by w tej sytuacji? a. Czy wymieni by wino? b. Kogo nale y obci y kosztami za otwarte wino?
52
7. EWALUACJA OSI GNI
UCZNIA
Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 2. Przedstaw uczniom cel przeprowadzenia testu oraz zakres materia u. 3. Przygotuj odpowiedni liczb testw. 4. Przed rozpocz ciem testu przeczytaj uczniom instrukcj dla ucznia. 5. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyja nij w tpliwo ci. 6. Rozdaj uczniom zestawy pyta testowych, karty odpowiedzi i instrukcje. Podaj lub zapisz na tablicy czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 7. Zapewnij samodzielno podczas rozwi zywania zada . 8. Postaraj si stworzy odpowiedni atmosfer podczas przeprowadzania testu (roz aduj niepokj, zach do sprawdzenia swoich mo liwo ci). 9. Kilka minut przed zako czeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli aj cym si czasie oddania prac. 10. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test. 11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zada testowych. 12. Popraw prace uczniw. Przeprowad analiz uzyskanych wynikw i wybierz te zadania, ktre sprawi y uczniom najwi ksze trudno ci. 13. Oddaj sprawdzian najp niej po dwch tygodniach. Omw wyniki, scharakteryzuj najcz stsze b dy. 14. Ustal przyczyny trudno ci uczniw w opanowaniu wiadomo ci i umiej tno ci. 15. Opracuj wnioski do dalszego post powania, maj cego na celu unikni cie niepowodze dydaktycznych niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Zapoznaj si z instrukcj . 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem KART ODPOWIEDZI. 3. Zapoznaj si z zestawem pyta testowych. 4. Test zawiera . pyta . 5. Za ka d poprawn odpowied otrzymujesz 1 punkt. 6. Rozwi zania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI. 7. Do ka dego zadania podane s trzy mo liwe odpowiedzi: a, b, c. 8. Tylko jedna odpowied jest prawid owa. 9. Wybierz w a ciw odpowied i postaw znak X w kratce z odpowiadaj c jej liter . 10. Je eli si pomylisz i b dnie zaznaczysz odpowied , otocz j k kiem, a nast pnie zaznacz odpowied , ktr uwa asz za poprawn .
53
11. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b dziesz mia satysfakcj z wykonanego zadania. 12. Gdy udzielenie odpowiedzi na ktre z pyta b dzie Ci sprawia o trudno , wtedy od jego rozwi zanie na p niej i wr do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 13. Po rozwi zaniu testu sprawd , czy zaznaczy e wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI. 14. Na rozwi zanie testu masz . min. Powodzenia! Materia y dla ucznia instrukcja, zestaw pyta testowych, KARTA ODPOWIEDZI. Propozycja skali oceniania Przyjmuj c zero-jedynkowy system oceniania odpowiedzi uczniw, tzn. 1 punkt za dobr odpowied , 0 punktw za z lub za brak odpowiedzi, ucze mo e zdoby jedynie ca kowit (a nie po wkow ) liczb punktw. Maksymalna liczba punktw do zdobycia jest rwna liczbie przygotowanych pyta testowych. Nasze do wiadczenie pokazuje, e testy zawieraj ce 20 lub 30 pyta wydaj si najodpowiedniejsze do zrealizowania w czasie jednej godziny lekcyjnej. Przyjmuj c czas organizacyjny ok. 10 min (sprawdzenie obecno ci, instruktarz, rozdanie testw, itp.), na samodzieln prac uczniw pozostaje ok. 35 min co daje nieco ponad minut na odpowied na ka de pytanie. Poni ej przedstawiamy propozycj skali oceniania w procentach oraz przeliczon na punkty przy r nej liczbie maksymalnych punktw do zdobycia.
Przedzia y % 90-100 75-89 55-74 36-54 0-35 Liczba punktw zdobytych przez ucznia przy r nej liczbie punktw maksymalnych 10 pkt. 20 pkt. 30 pkt. 40 pkt. 50 pkt. maks. maks. maks. maks. maks. 9 - 10 8 6-7 4-5 0-3 18 - 20 16 - 17 11 - 15 8 - 10 0-7 27 - 30 23 - 26 17 - 22 11 - 16 0 - 10 36 - 40 30 - 35 22 - 29 15 - 21 0 - 14 45 - 50 38 - 44 28 - 37 18 - 27 0 - 17
Ocena
bardzo dobry dobry dostateczny dopuszczaj cy niedostateczny
54
Przyk adowa karta odpowiedzi
Imi i nazwisko: ............................................ Klasa: ..................
Data: .......................... Nr: ..............................
KARTA ODPOWIEDZI
Nazwa testowanego dzia u: .................................................................................................................. Zaznacz prawid ow odpowied
Nr pytania 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. a a a a a a a a a a
Odpowied b b b b b b b b b b c c c c c c c c c c
Punktacja
55
Przyk adowe testy

Test 1 Dzia : Us ugowa dzia alno
Zaznacz poprawn odpowied 1. Zak ady gastronomiczne zaliczane do sieci zak adw otwartych to: a. restauracje, sto wki szkolne b. bary mleczne, sto wki przedszkolne c. restauracje, bary przek skowe 2. Do punktw gastronomicznych zaliczamy: a. restauracje b. bufety c. bary przek skowe 3. Jad odajnia jest zak adem zbiorowego ywienia, w ktrym nie podaje si : a. da gor cych b. deserw c. napojw alkoholowych 4. Bar szybkiej obs ugi charakteryzuje si : a. obs ug kelnersk b. szerokim wyborem wyszukanych potraw c. samoobs ug 5. Ktrego ze wskazanych kryteriw nie spe niaj sto wki: a. zak ad sieci otwartej b. oferuje ograniczony asortyment potraw c. zak ad sieci zamkni tej 6. Uk ad funkcjonalny w zak adzie gastronomicznym jest ci le zwi zany z: a. efektownym wygl dem zak adu gastronomicznego b. wygod konsumenta c. procesem technologicznym, ruchem personelu i konsumentw 7. Drogi technologiczne brudne to: a. drogi p produktw b. drogi surowcw c. drogi czystych naczy kuchennych
gastronomii
56
8. Ktre pomieszczenie nale y do dzia u ekspedycyjnego: a. zmywalnia naczy sto owych b. zmywalnia naczy kuchennych c. magazyny 9. Ktre czynno ci mog by wykonywane w rozdzielni kelnerskiej: a. odbir czystych naczy , gotowanie potraw b. zwrot brudnych naczy , wystawianie rachunkw c. wydawanie potraw i napojw, zmywanie naczy kuchennych 10. Ktre urz dzenie nie nale y do wyposa enia zmywalni: a. st do resztkowania b. szafy przelotowe c. piec konwekcyjno-parowy
Klucz do pyta testowych 1c 2b 3c 4c 5a 6c 7b 8a 9b 10c
Pytania otwarte 1. Jakie drogi technologiczne wytycza si w zak adzie gastronomicznym i ktre z nich nie mog si krzy owa . 2. Scharakteryzuj dzia y wyst puj ce w zak adzie gastronomicznym. 3. Wymie sposoby specjalizacji zak adw gastronomicznych.
Test 2 Dzia : Stanowiska pracy w cz ci handlowo-us ugowej

Zaznacz poprawn odpowied 1. W zak adzie gastronomicznym mo na wyodr bni nast puj ce dzia y: a. administracyjno-gospodarczy, produkcyjny, marketingowy b. produkcyjny, us ugowy, marketingowy c. administracyjno-gospodarczy, produkcyjny, us ugowy 2. Kierownik sali jest prze o onym: a. kelnera b. barmana c. obie odpowiedzi s poprawne
57
3. Do obowi zkw sommeliera nale y: a. przygotowanie i podawanie zimnych napojw b. pomoc w wyborze i podawanie wina c. za atwianie reklamacji 4. Wybuchowo , gwa towno opisuj ce: a. choleryka b. sangwinika c. egmatyka w reakcjach, silne uleganie emocjom to cechy
5. Wska grup cech po danych u kelnera/kelnerki: a. dobra prezencja, sprawno zyczna, dba o o wygl d b. wysokie kwali kacje zawodowe, do wiadczenie zawodowe c. obie odpowiedzi s poprawne 6. Ktre elementy ubrania nie nale do klasycznego stroju kelnera: a. bia a koszula, czarna kamizelka, czarne buty b. bia a koszula, czarne spodnie, czarne buty c. kolorowa koszula, sportowe buty, bia e skarpety 7. Podstawowy element wyposa enia zawodowego trybuszon to: a. przeno ny terminal do p acenia kart b. scyzoryk wielofunkcyjny c. notes do zapisywania zamwienia go ci 8. Ustawa o bezpiecze stwie ywno ci i ywienia z 25 sierpnia 2006 r. okre la: a. wymagania zdrowotne ywno ci b. wymagania dotycz ce przestrzegania zasad higieny ywno ci oraz materiaw przeznaczonych do kontaktu z ywno ci c. obie odpowiedzi s poprawne 9. Skrt GHP oznacza: a. Dobra Praktyka Produkcyjna b. Dobra Praktyka Higieniczna c. Analiza Zagro e 10. Szkolenie stanowiskowe w zakresie bhp jest szkoleniem: a. okresowym b. wst pnym c. kontrolnym
Klucz do pyta testowych 1c 2a 3b 4a 5c 6c 7b 8c 9b 10b
58
Pytania otwarte 1. Omw zakres czynno ci kelnera. 2. Uzasadnij konieczno dbania o higien osobist przez pracownikw obs ugi. 3. Omw, jakim szkoleniom bhp i badaniom lekarskim podlega pracownik zatrudniony w zak adzie gastronomicznym.
Test 3 Dzia : Wystrj i wyposa enie zak adu gastronomicznego

Zaznacz poprawn odpowied 1. Aran acja wn trz obejmuje: a. uk ad funkcjonalny lokalu gastronomicznego b. wszystkie problemy zwi zane z wyko czeniem i wyposa eniem pomieszcze c. wyposa enie techniczne kuchni 2. W restauracji o zwyk ym standardzie maj zastosowanie sto y o wymiarach: a. 80-85 cm i module 60 cm b. 75 cm i module 60 cm c. 90 cm i module 30 cm 3. Funkcj moltonu nie jest: a. dekoracja sto u b. wyrwnywanie nierwno ci sto u c. t umienie odg osw wyk adanej zastawy sto owej 4. Skirtingi to: a. nak adki na obrus b. ozdobne falbany c. obrusy bankietowe 5. Ma y tumbler o poj. 150-200 ml tzw. rocks-glass s u y do podawania: a. wody mineralnej z lodem b. whisky z lodem c. sokw z lodem 6. Naczynia przedstawione na rysunku to: a. patelnia i talerz do podawania ziemniakw w mundurkach b. patelnia i talerz do podawania jajek po wiede sku c. patelnia i talerz do podawania limakw
59
7. Ktry rysunek przedstawia sztu ce do limakw?
9. Widelec do ostryg zaliczamy do: a. sztu cw klasycznych b. sztu cw specjalnych c. sztu cw serwisowych 10. Kieliszki do koniaku to: a. kieliszki p kate na wysokiej n ce o pojemno ci 100-200 ml b. kieliszki p kate na krtkiej n ce o pojemno ci 100-200 ml c. kieliszki p kate na krtkiej n ce o pojemno ci 50-100 ml 11. Metalowa zastawa sto owa wytwarzana jest z: a. eliwa b. aluminium c. stali nierdzewnej
Klucz do pyta testowych 1b 2a 3a 4b 5b 6c 7c 8b 9b 10c
Pytania otwarte 1. Wymie elementy dodatkowego sprz tu sto owego i omw jeden dowolnie wybrany. 2. Opisz, jakie funkcje pe ni bufet w zak adzie gastronomicznym oraz wymie urz dzenia, w jakie nale y wyposa y bufet w sali restauracyjnej. 3. Jakich urz dze u ywa si do sporz dzania gor cych napojw?
60
Test 4 Dzia : Przygotowanie sal konsumenckich do obs ugi go ci

Zaznacz poprawn odpowied 1. Wygodne miejsce do konsumpcji dla jednej osoby to blat o wymiarach: a. szeroko min. 60 cm, g boko 50 cm b. szeroko min. 80 cm, g boko 40 cm c. szeroko min. 60 cm, g boko 40 cm 2. Wymagana szeroko malnie: a. 1,2 m b. 2,0 m c. 2,5 m przej cia g wnego w sali konsumenckiej wynosi mini-
3. Wykorzystanie miejsca konsumenckiego w zak adzie gastronomicznym nazywamy: a. korelacj b. obsad c. rotacj 4. Kolorowymi obrusami nakrywa si sto y do: a. uroczystych kolacji b. niada i podwieczorkw c. obiadw 5. Wska w a ciw kolejno nakrywania sto u bielizn sto ow : a. molton, napperon, obrus, serweta dla go ci b. napperon, obrus, molton, serweta dla go ci c. molton, obrus, napperon, serweta dla go ci 6. Dekoruj c st konsumencki, wybieramy kwiaty: a. ci te o intensywnym zapachu b. ci te o delikatnym zapachu c. kwiaty doniczkowe 7. Ktre ze zda jest prawdziwe: a. szk o do napoju do dania g wnego stoi zawsze powy ej no a do dania g wnego b. szk o do napoju do dania g wnego stoi zawsze po lewej stronie nakrycia nieco powy ej y ki
61
c. gobblet do wody stoi zawsze powy ej no a do dania g wnego 8. Wska prawid owe ustawienie serwety indywidualnego u ytku (dla go ci) w nakryciu prostym: a. na rodku nakrycia b. po prawej stronie obok no a i widelca c. obie odpowiedzi s prawid owe 9. Wska , ktry z elementw zastawy sto owej nie wchodzi w sk ad nakrycia prostego: a. y ka do zupy b. talerzyk do pieczywa c. kielich do wody 10. Nakrycie rozszerzone przygotowuje si do menu, w sk ad ktrego wchodz : a. przystawka, danie zasadnicze, napj do dania g wnego, deser b. zupa, danie g wne, napj do dania g wnego, deser, napj do deseru c. przystawka, zupa, danie g wne, napj do przystawki, napj do dania g wnego, deser, napj do deseru
Klucz do pyta testowych 1a 2a 3a 4a 5c 6a 7a 8c 9b 10c
Pytania otwarte 1. Wyja nij, jakie znaczenie ma prawid owe ustawienie sto w w sali konsumenckiej. 2. Opisz szczeg owo zasady pracy kelnera przy wyk adaniu sztu cw do nakrycia, zwr uwag na kierunki poruszania si kelnera, kolejno wyk adania sztu cw i w a ciwe u o enie sztu cw. 3. Jak rol pe ni wiece na stole i przy jakich okazjach mo na je zastosowa .
Test 5 Dzia : Przenoszenie tac i zastawy sto owej

Zaznacz poprawn odpowied 1. Ktra z czynno ci nie wymaga u ycia tacy kelnerskiej? a. przenoszenie sztu cw i zastawy sto owej b. serwowanie potraw metod francusk c. serwowanie wyporcjowanych napojw na przyj ciach stoj cych
62
2. rednich rozmiarw okr g e tace kelnerskie s u do: a. podawania da zasadniczych, przenoszenia butelek i obs ugi go ci b. podawania rachunkw i napojw oraz przenoszenia szk a i sztu cw c. przenoszenia naczy z rozdzielni i podawania napojw oraz rachunkw 3. Du , obci on tac prostok tn nale y przenosi : a. w obydwch r kach wyci gni tych przed siebie b. na lewej d oni odwrconej do gry i wyci gni tej przed siebie c. na odwrconej lewej d oni, ponad barkiem 4. Liczba talerzy przenoszonych jednorazowo w lewej r ce nie powinna przekracza : a. trzech talerzy p askich i dwch talerzy g bokich b. czterech talerzy p askich i trzech talerzy g bokich c. czterech talerzy p askich i czterech talerzy g bokich 5. Przedstawiony na fotogra i sposb przenoszenia dwch talerzy p askich to: a. chwyt dolny b. chwyt grny c. chwyt boczny
6. Wyk adaj c sztu ce do nakrycia, w obecno ci go ci, przenosi si je: a. na tacy wy o onej serwet b. bezpo rednio w r ce, chwytaj c za trzonki c. w r ce, owini te w serwet 7. Wska prawid owy sposb przenoszenia ma ych p miskw owalnych: a. jeden p misek przenosi si w trzech palcach b. dwa p miski przenosi si chwytem grnym c. obie odpowiedzi s poprawne 8. Przedstawione na rysunku u o enie sztu cw sygnalizuje: a. przerw w jedzeniu b. zako czenie jedzenia c. pro b o dok adk
63
9. Sprz tanie talerzy po konsumpcji mo na wykona metod analogiczn do przenoszenia dwch talerzy chwytem grnym, je eli: a. na talerzach nie ma resztek potrawy b. na jednym talerzu s resztki potrawy c. na wszystkich talerzach s resztki potrawy 10. Stojak na tace (tzw. tray-jack) stosuje si w celu: a. umo liwienia go ciom od o enia u ytej zastawy sto owej b. usprawnienia pracy kelnerom przez skrcenie drogi pokonywanej podczas sprz tania u ytej zastawy sto owej c. odci enia pracy zmywalni przez chwilowe zebranie u ytej zastawy sto owej na sali
Klucz do pyta testowych 1b 2a 3c 4a 5b 6a 7c 8b 9a 10b
Pytania otwarte 1. Wymie zasady pracy kelnera przy przenoszeniu zastawy sto owej. 2. Omw zasady pracy kelnera przy przenoszeniu ma ych i du ych p miskw. 3. Omw kolejno czynno ci kelnera przy zbieraniu talerzy z resztkami po konsumpcji.
Test 6 Dzia : Obs uga go ci

Zaznacz poprawn odpowied 1. System ekspedycyjny typu szwedzkiego nale y do systemw obs ugi : a. z obs ug kelnersk b. samoobs ugowych z obs ug kelnersk c. samoobs ugowych 2. Ile osb liczy zesp specjalistyczny i jakiej wielko ci rewir obs uguje? a. trzech do czterech pracownikw, 100-120 miejsc b. pi ciu pracownikw, 80-90 miejsc c. trzech do czterech pracownikw, 80-90 miejsc 3. Ktre ze zda jest prawdziwe: a. kelner podaje otwart kart menu jedynie go ciowi, ktrego uzna za gospodarza spotkania b. kelner podaje otwart kart menu ka demu z go ci przy stoliku
64
c. kelner k adzie otwart kart menu na stoliku go ci, ktrzy sami decyduj , kto j czyta i kto sk ada zamwienie 4. Kelner poleca go ciom jako deser szarlotk na ciep o z lodami i bit mietan ; jak nie powinien tego robi : a. na deser proponuj wy mienit szarlotk na ciep o podawan z lodami i dekorowan bit mietan b. my l , e szarlotka na ciep o z lodami i bit mietan b dzie dla Pa stwa odpowiednim deserem c. na deser poleca bym nasz specjalno : szarlotk na ciep o z dodatkiem lodw i bitej mietany 5. Wska w a ciw kolejno podawania potraw: a. przystawka zimna, zupa, przystawka gor ca, danie g wne, sery, deser b. przystawka gor ca, przystawka zimna, zupa, danie g wne, sery, deser c. przystawka zimna, przystawka gor ca, zupa, danie g wne, sery, deser 6. Z lewej strony go cia kelner nie mo e: a. serwowa zupy z wazy b. prezentowa i nalewa napojw c. prezentowa i serwowa potraw z p miskw 7. Wska prawid owy opis kierunkw obs ugi: a. obs uguj c go ci z lewej strony, kelner porusza si wok sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazwek zegara b. obs uguj c go ci z lewej strony, kelner porusza si wok sto u w kierunku zgodnym z ruchem wskazwek zegara c. obs uguj c go ci z prawej strony, kelner porusza si wok sto u w kierunku przeciwnym do ruchu wskazwek zegara 8. Wska prawid ow kolejno obs ugi go ci w ma ym, zamkni tym gronie: a. dzieci, go cie honorowi, kobiety, m czy ni, gospodarze b. dzieci, gospodarze, go cie honorowi, kobiety, m czy ni c. go cie honorowi, gospodarze, kobiety, m czy ni, dzieci 9. Metoda obs ugi go ci z zastosowaniem stolika pomocniczego to: a. serwis rosyjski b. serwis angielski c. serwis francuski
65
10. Metoda francuska obs ugi to: a. serwowanie wyporcjowanych potraw na talerzach b. podawanie potraw w naczyniach wieloporcjowych na st c. serwowanie potraw z p miskw
Klucz do pyta testowych 1c 2c 3a 4a 5a 6a 7b 8a 9b 10c
Pytania otwarte 1. Omw zasady prawid owego doradzania go ciom przy wyborze potraw. 2. Omw zasady prawid owego post powania kelnera przy przyjmowaniu reklamacji od go cia. Sporz d scenariusz rozmowy go -kelner w przypadku, gdy go z o y reklamacj z powodu zbyt pikantnej potrawy. 3. Wymie sposoby chwytania sztu cw przy serwisie francuskim i podaj po trzy przyk ady potraw serwowanych ka dym ze sposobw. Swoje odpowiedzi wpisz do tabeli.
Sposb chwytania sztu cw chwyt .. Przyk ad serwowanej potrawy
chwyt ..
chwyt ..
chwyt ..
66
Test 7 Dzia : Karty menu

Zaznacz poprawn odpowied 1. Karta da przygotowana na przyj cie weselne to a. karta dnia b. karta specjalna c. karta okoliczno ciowa 2. W karcie menu restauracji nie powinny si znale informacje: a. nazwisko szefa kuchni, czas otwarcia zak adu b. czas oczekiwania na podanie potrawy, cena detaliczna potrawy c. koszt wyprodukowania potraw, receptura potraw 3. Nazwa potrawy kotlet de volaille w karcie menu jest: a. nieprawid owa, gdy stanowi po czenie s w z j zyka polskiego i francuskiego b. nieprawid owa, gdy wszystkie obcoj zyczne zwroty nazwy powinny zosta przet umaczone na j zyk polski c. prawid owa, gdy jest to nazwa klasycznej potrawy i podaje si j w pisowni oryginalnej 4. Potrawy w obr bie danej grupy w karcie menu porz dkuje si wed ug: a. rosn cych cen, od najta szych do najdro szych b. malej cych cen, od najdro szych do najta szych c. rosn cej warto ci od ywczej, od najmniej kalorycznych do najbardziej kalorycznych 5. Wska prawid ow kolejno napojw w karcie alkoholi: a. wina, wdki, piwa, napoje mieszane, napoje bezalkoholowe, cygara b. napoje bezalkoholowe, napoje mieszane, wdki, wina, piwa, cygara c. cygara, wdki, wina, piwa, napoje mieszane, napoje bezalkoholowe 6. Menu to: a. potoczne okre lenie karty menu b. oferta potraw skomponowanych w kompletny posi ek c. obie odpowiedzi s poprawne 7. Wska nieprawid ow kolejno potraw w menu: a. zimna przystawka, ciep a przystawka, zupa, danie g wne, deser b. zimna przystawka, zupa, ciep a przystawka, danie g wne, deser c. zimna przystawka, zupa, danie g wne, sery, deser
67
8. Jako przystawki do obiadu, w sk ad ktrego wchodz kremowa zupa drobiowa i stek z piersi kurczaka, nie poleci by : a. sa atki cesarskiej b. pasztetu z zaj ca z urawin c. koktajlu z krewetek 9. Przy komponowaniu menu okoliczno ciowego nale y kierowa si : a. charakterem uroczysto ci, uczestnikami przyj cia, por roku b. umiej tno ciami personelu i szefa kuchni, wystrojem sali c. chwilowymi trendami w gastronomii, mo liwo ciami nansowymi 10. Punktem wyj cia do ustalenia ca ego menu jest: a. przystawka b. danie g wne c. deser
Klucz do pyta testowych 1c 2c 3c 4a 5a 6c 7b 8a 9a 10b
Pytania otwarte 1. Omw zasady tworzenia kart menu. Wymie , jakie czynniki powinno si bra pod uwag przy tworzeniu karty menu restauracji. 2. Jako kelner przyj e zamwienie na potraw wycofan z karty menu. Opisz, jak post pi by w tej sytuacji wobec go cia. 3. Omw oglne zasady zestawiania menu.
Test 8 Dzia : Podawanie potraw

Zaznacz poprawn odpowied 1. Gor cy napj niadaniowy, pieczywo, mid, mas o, d em to zestaw na niadanie: a. kontynentalne b. wiede skie c. angielskie 2. W sk ad nakrycia sto u do niadania rozszerzonego wchodz : a. talerzyk do pieczywa, n do mas a, sztu ce zak skowe, li anka, serweta b. talerz zak skowy, sztu ce zak skowe, li anka, serweta c. talerz zak skowy, sztu ce zak skowe, talerzyk do pieczywa, n do mas a, serweta
68
3. Wad bufetu niadaniowego nie jest: a. konieczno posiadania wi kszej ilo ci zastawy sto owej b. konieczno samoobs ugi przez go ci c. szeroka oferta da i napojw 4. Nakrycie przedstawione na rysunku zosta o przygotowane do podania: a. przystawki rybnej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego b. przystawki mi snej serwowanej z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego c. koktajlu z krewetek serwowanego z pieczywem i mas em oraz dania zasadniczego 5. Do wieloporcjowego podania gulaszu zastosowa by : a. naczynie aroodporne b. podgrzewany kocio ek c. waz z przykrywk 6. Wska prawid owy opis techniki podawania zup: a. zupy wyporcjowane serwuje si z lewej strony go cia b. zupy z wazy serwuje si z lewej strony go cia c. obie odpowiedzi s poprawne 7. Wska prawid owy opis techniki podawania da zasadniczych: a. serwuj c potrawy wyporcjowane, kelner porusza si w lew stron b. serwuj c potrawy z p miskw, kelner porusza si w praw stron c. obie odpowiedzi s poprawne 8. Surwki podawane jednoporcjowo do dania zasadniczego serwuje si : a. na talerzu zak skowym, stawiaj c go powy ej nakrycia b. na talerzu zak skowym, stawiaj c go po prawej stronie nakrycia c. na talerzu zak skowym, stawiaj c go po lewej stronie nakrycia 9. W sk ad nakrycia do dania zasadniczego rybnego nie wchodzi: a. kieliszek do napoju alkoholowego b. n i widelec do ryb c. n i widelec do dania zasadniczego
69
10. Do konsumpcji sorbetu serwowanego w wysokim kielichu nale y poda : a. y eczk deserow b. y eczk do herbaty c. y eczk koktajlow
Klucz do pyta testowych 1a 2c 3c 4a 5b 6b 7c 8c 9c 10c
Pytania otwarte 1. Wymie i scharakteryzuj rodzaje niada . 2. Uzupe nij poni sz tabelk wska wady i zalety bufetu niadaniowego.
Plusy i minusy bufetu niadaniowego + dla restauracji + dla go ci
- dla restauracji
- dla go ci
4. Go zamwi nast puj cy zestaw obiadowy: przystawka: koktajl z krewetek, tost, mas o, zupa: czysta zupa ogonowa, danie zasadnicze: sma one medaliony ciel ce z sosem, glazurowane warzywa, krokiety ziemniaczane, napj do dania zasadniczego: wino czerwone, deser: mus truskawkowy z likierem i bit mietan . Narysuj schemat nakrycia wyj ciowego do obiadu, przyporz dkowuj c sztu com odpowiednie numery potraw. Zaznacz sztu ce, ktre b d doniesione przed podaniem potrawy. Zaproponuj najlepsze formy serwowania kolejnych potraw oraz uzasadnij swj wybr.
Test 9 Dzia : Podawanie napojw bezalkoholowych

Zaznacz poprawn odpowied 1. Na jako zaparzanej kawy wp ywaj mi dzy innymi: a. jako ziaren, rodzaj ziaren, sposb palenia ziaren, warunki przechowywania b. stopie rozdrobnienia kawy, czas i temperatura zaparzania kawy c. obie odpowiedzi s poprawne
70
2. mietank do kawy podaje si w specjalnych dzbanuszkach, tzw. mlecznikach: a. podgrzan do temperatury kawy b. w temperaturze pokojowej c. mocno sch odzon 3. Kawa po irlandzku to kawa: a. podawana z dodatkiem irlandzkiej whisky b. podawana z dodatkiem irlandzkiego piwa Guiness c. podawana z dodatkiem lodw i ajerkoniaku 4. Herbata dzia a pobudzaj co, gdy jest parzona: a. 3 minuty b. 6 minut c. 9 minut 5. Kolor herbaty (zielona, br zowa, czarna) jest wynikiem: a. gatunku krzeww herbacianych u ytych do produkcji mieszanki b. zbioru li ci krzewu herbacianego w odpowiednim czasie c. odpowiednio d ugiego czasu fermentacji li ci krzewu herbacianego 6. Serwuj c herbat ekspresow , kelner: a. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat 2 min przed podaniem b. otwiera saszetk herbaty i zaparza herbat przy stoliku go cia bezpo rednio przed podaniem c. zamkni t saszetk herbaty podaje na spodku, go sam zaparza herbat 7. Wska w a ciwy przepis na herbat po angielsku: a. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cego mleka b. do li anki z niewielk ilo ci gor cego mleka wlewa si gor cy napar herbaciany c. do li anki z naparem herbacianym wlewa si niewielk ilo gor cej whisky 8. Oznaczenie na etykiecie napoju: najlepiej spo y przed 08/2010 oznacza: a. dat produkcji b. dat minimalnej trwa o ci c. termin przydatno ci do spo ycia 9. Serwuj c napoje bezalkoholowe w butelkach, kelner przenosi je: a. w r ce, trzymaj c je przez serwet b. bezpo rednio w r ce c. na tacy
71
10. Napoje bezalkoholowe podaje si z lodem: a. na wyra ne yczenie go cia b. zawsze c. tylko latem
Klucz do pyta testowych 1c 2b 3a 4a 5c 6c 7b 8a 9c 10a
Pytania otwarte 1. Opisz szczeg owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu kawy w li ance. 2. Wymie , jakie czynniki wp ywaj na jako zaparzanej herbaty. 3. Opisz szczeg owo kolejno czynno ci i zasady pracy kelnera przy podawaniu zimnych napojw bezalkoholowych z butelki.
Test 10 Dzia : Podawanie napojw alkoholowych

Zaznacz poprawn odpowied 1. Fermentacja alkoholowa to proces, w wyniku ktrego cukry proste zamieniaj si w: a. alkohol etylowy i wod b. alkohol etylowy i dwutlenek w gla c. alkohol etylowy i cukry z o one 2. Charakterystyczny gorzkawy smak nadaje piwu: a. woda b. s d j czmienny c. chmiel 3. Temperatura podawania jasnego, pe nego piwa latem wynosi: a. 4 6oC a. 6 8oC b. 8 10oC 4. Zawarto alkoholu w winach lekkich wynosi: a. poni ej 10 procent b. od 10-14 procent c. od 12-16 procent
72
5. Podzia wina na wytrawne, p wytrawne, p s odkie, s odkie odbywa si na podstawie: a. zawarto ci cukru przefermentowanego b. zawarto ci cukru nieprzefermentowanego c. zawarto ci cukru dodanego do fermentacji 6. Serwowanie wina go ciom kelner rozpoczyna od: a. najstarszej osoby przy stoliku b. osoby siedz cej po prawej stronie gospodarza c. osoby zamawiaj cej 7. Dekantowanie wina to: a. prezentowanie butelki wina osobie zamawiaj cej b. zlewanie wina znad osadu z butelki do szklanej karafki c. gwa towne sch adzanie wina
8. Prezentuj c wino osobie zamawiaj cej, kelner wymienia informacje dotycz ce: a. mocy alkoholowej i ceny wina b. zawarto ci cukru i dwutlenku w gla c. nazwy, rocznika wina oraz szczepu winoro li 9. Tequila to meksyka ska wdka otrzymywana przez : a. destylacj przefermentowanego soku z li ci niebieskiej agawy b. fermentacj soku, melasy, syropu z trzciny cukrowej c. destylacj przefermentowanych wyt okw gronowych 10. Digestif to napj: a. podawany na pocz tku posi ku b. podawany na zako czenie posi ku c. podawany do dania g wnego
Klucz do pyta testowych 1a 2a 3b 4a 5b 6c 7b 8c 9a 10a
73
Pytania otwarte 1. Uzupe nij tabelk

Oznaczenie w j zyku polskim w pe ni wytrawne extra sec dry semi dry p wytrawne s odkie extra doux Oznaczenie w j zyku angielskim Oznaczenie w j zyku francuskim
3. Korzystaj c z poni szej tabeli opisz szczeg owo czynno ci i zasady pracy przy serwowaniu wina czerwonego z butelki.
Etap serwowania prezentacja butelki Czynno ci kelnera
obci cie folii
otwarcie butelki
degustacja wina
nalewanie wina go ciom
dolewanie wina
5. Wymie , jakie napoje poleca by na aperitif, i uzasadnij, dlaczego.
74
8. LITERATURA
1. R. Szajna, D. awniczak, A. Ziaja, Obs uga go ci (konsumentw), cz.1, Wydawnictwo REA, Warszawa 2008. 2. U. Arens-Azevedo i in., Technologia gastronomiczna z obs ug go ci, cz. 3, Wydawnictwo REA, Warszawa 2002. 3. H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993. 4. R. Szajna, Vademecum kelnera, Wydawnictwo Alfa 2000, Krosno 2006. 5. M. Konarzewska i in., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1 i 2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004. 6. Praca zbiorowa, Kucharz & Gastronom Vademecum, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001. 7. E. Neufert, Podr cznik projektowania architektoniczno-budowlanego, Wydawnictwo Arkady, Warszawa 2004. 8. B. Kosiorowska, Projektowanie technologiczne zak adw gastronomicznych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998. 9. W. Hoszek, Urz dzanie zak adw gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo Format A-B, Warszawa 2005. 10. F. Sherbert, Niezale ny przewodnik po winach, Wydawnictwo MADA, Warszawa 2004. 11. M. Schuster, Degustacja win, Wydawnictwo WIG-PRESS, Warszawa 2000. 12. M. Mller, O. Mikolasek, Sztuka sk adania serwetek, Wydawnictwo KDC, Warszawa 2004. 13. C. Aronsson i in., Przy pi knym stole sztuka sk adania serwetek, Wydawnictwo REA, Warszawa 2009. 14. A. Dardenne, Sztuka sk adania serwetek, Wyd. KDC, Warszawa 2007. 15. J. Duda, S. Krzywda, Obs uga konsumenta w hotelarstwie poradnik metodyczny, Wydawnictwo REA, Warszawa 2009.
75

Obsluga Gosci-Poradnik

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Obsluga Gosci-Poradnik

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Renata Szajna

PORADNIK METODYCZNY DLA NAUCZYCIELA

Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2010

Sk ad: OFI, Warszawa

7. Ewaluacja osi gni

2. PODZIA MATERIA U NAUCZANIA

Liczba godzin 4 4 4 26 4 8 2 2 2 4 4 4 2 4 8 8 8 8 4 4 4 4 4 8 4 4 16 4 136 52 40 18

US UGOWA DZIA ALNO GASTRONOMII

STANOWISKA PRACY W CZ CI HANDLOWO-US UGOWEJ

PRZYGOTOWANIE SAL KONSUMENCKICH DO OBS UGI GO CI

PODAWANIE NAPOJW BEZALKOHOLOWYCH

PODAWANIE NAPOJW ALKOHOLOWYCH

Podzia zak adw gastronomicznych

pogadanka praca z podr cznikiem dyskusja

Charakterystyka zak adw i punktw gastronomicznych

wyk ad pogadanka praca w grupach

Specjalizacja zak adw i punktw gastronomicznych

Zakres us ug wiadczonych przez gastronomi otwart i zamkni t

Uk ad funkcjonalny pomieszcze w zak adzie gastronomicznym

prezentacja pogadanka dyskusja praca w grupach wycieczka zawodowa

Wymagania zde niowane w dziale I

Wymagania zde niowane w dziale I

test odpowied ustna projekt

Zakres czynno ci i kwalikacje pracownikw

Predyspozycje zawodowe i cechy osobowe kelnera

Przepisy prawne w obiektach ywienia zbiorowego

Wymagania zde niowane w dziale II

Wymagania zde niowane w dziale II

Estetyka wn trza lokalu gastronomicznego

Wyposa enie techniczne sal

Bielizna sto owa

Zastawa sto owa

pogadanka prezentacja wiczenia

Wyposa enie bufetw w zak adach gastronomicznych Podsumowanie wiadomoci

wyk ad praca w grupach

Przygotowanie zastawy sto owej do podawania da i napojw

pogadanka praca z podr cznikiem dyskusja wiczenia

Przygotowanie pomocnika kelnerskiego

wyk ad pokaz praca w grupach wiczenia

Dobr kolorystyczny bielizny sto owej

pogadanka pokaz praca w grupach

Techniki nakrywania sto w bielizn sto ow

wyk ad pokaz praca z podr cznikiem wiczenia

pogadanka pokaz praca w grupach

Dekoracyjne sk adanie serwetek p ciennych

pokaz praca z materia ami rd owymi wiczenia

wyk ad pokaz prezentacja praca z podr cznikiem wiczenia

Wymagania zde niowane w dziale IV

Wymagania zde niowane w dziale IV

test odpowied ustna projekt zaliczenie wicze

KLASA II V. PRZENOSZENIE TAC I ZASTAWY STO OWEJ (26 godzin)

wyk ad pokaz wiczenia

Przenoszenie zastawy sto owej

pokaz praca z podr cznikiem wiczenia

Zbieranie zastawy sto owej po konsumpcji

wyk ad pokaz praca z podr cznikiem wiczenia

Wymagania zde niowane w dziale V

Wymagania zde niowane w dziale V

odpowied ustna test sprawdzian zaliczenie wicze

VI. OBS UGA GO CI (46 godzin)

Systemy obs ugi w zak adach gastronomicznych

praca indywidualna z podr cznikiem dyskusja praca w grupach prezentacja

Przebieg obs ugi