TRABAJO PRCTICO LPIDOS: GRASA Y ACEITES FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO YOHANNA BELN MARTINEZ

QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

DR. GABRIELA TAMAO Profesora

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE ROS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIN INGENIERA EN ALIMENTOS 2010

Martinez Yohanna los Alimentos

Qumica y Bioqumica de

OBJETIVOS: Determinacin de cidos grasos libres e ndice de perxido.

TCNICA OPERATORIA: Muestra: aceite usado Determinacin del nmero de acidez en caliente Se pesaron 5,015gr de muestra en un erlenmeyer al que luego se aadi 50ml de alcohol etlico y se calent a bao Mara. Se agregaron gotas de fenolftalena y se valor con una solucin de KOH 0,1N. Determinacin del nmero de acidez en fro Se disolvieron 5,0342gr de la muestra de aceite y se agreg al mismo 50 ml del reactivo A (alcohol etlico y ter 1:4). Se titul la solucin con KOH 0,1N utilizando como indicador fenolftalena. Determinacin del ndice de perxido Se pesaron 1,0693gr de la muestra en un erlenmeyer al que se agregaron 1gr de yodo y 20ml de la solucin C (cido glacial y cloroformo 2:1). Se calent a bao Mara durante 1 minuto a 100C. Se verti la solucin en un recipiente que contena 20ml de IK, como indicador se utiliz almidn al 1% y se valor con tiosulfato 0,002N. DATOS OBTENIDOS:

Tcnica
Determinacin del nmero de acidez en caliente. Determinacin del nmero de acidez en fro. Determinacin del ndice de perxido. RESULTADOS:

Peso de la muestra (gr)

5,015 5,0342 1,0693

Volumen gastado (ml)

0,4 0,7 La tcnica usada sirvi para el aceite. no

Determinacin del nmero de acidez en caliente

V 0,0282 100 Pesodelamu estra 0,4ml 0,0282 100 X = 5,015 gr X = 0,225 X =

X= cido oleico por 100gr de muestra V= ml de KOH empleados

Pgina 2 de 3

Martinez Yohanna los Alimentos

Qumica y Bioqumica de

Determinacin del nmero de acidez en fro

V 0,0282 100 Pesodelamu estra 0,7ml 0,0282 100 X = 5,0342 gr X = 0,39 X =

Conclusin: segn el Cdigo Alimentario Argentino, sern no aptos para consumo los aceites y grasas vegetales cuya acidez libre sea superior a 0,60 mg de KOH/g (0,30 como cido oleico) y los aceites cuya acidez supere los valores indicados en los artculos 528 y 535. La acidez de un aceite no guarda relacin con las caractersticas sensoriales del mismo, sino que est en relacin con la cantidad de cidos grasos libres que ste contiene. Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Un alto valor del grado de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite Determinacin del ndice de perxido La tcnica empleada no fue la adecuada para el aceite seleccionado.

Pgina 3 de 3