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L1BRO'

DE

COCINA
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OLLA A PRESION .

CUMBR'E
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Espaola y meior...

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LricadO porM.A.~.R.o. B.I. s. A.- Vitoria-Espaa
8GAi1", Vft'OIMA

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Cmo utilizar

vuestra

CUI\(IBRE

Muy importante
Nunca lleni!! la Olla ms de 4 cm. del borde. Despus de efectuada la cocci(m dejar unos 2 3 minutos reposando }-LEVANTAR TOTALMENTE LA TAPA CENTRAL. con su mecanismo de cierre, hasta la total extincin del vapor. ANTES DE ABRrR LA OLLA, DEJAR SALIR TO'; \LMENTE EL V APQR como indican los dibujos que se acompaftan. tirando del botn

1 ,,-

tanto lquido.
r

Todas las instrucciones que damos en este libro, le l~comendamos las lean con todo detalle. con ello conseguir que los condL\Jentos h~hos con CUMBRE le resulten mucho ms econmicos y ms SE'>rosos. Preparar vuestI:os aimentos como de costumbre: Ca ~os y Salsas. con menos cantidad de agua, pues al no ~xistlr evaporaciJ ,no se precisa

central.

tajas da las 'Ollas a presin; mdicos bilogos. gastr"om. ,".economistas dc" estri'de'acuerdo en admitir las ventajas c()nslderabl',~s de la coccin

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a presin.

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La conservaci,n de los principios nutritivos y su {ikn asimilacin. la conservacin de mltiples sustancias nutritivas y gusJatlvas. que NO SE PIERDEN. como ocurre en las ollas ARCAICAS,. yt por estar ms tiempo en evaporacin al alargar la coccin de los alfmerjtos, La gran economfa del medio calefactor: gas. electricidad. carbn. dc., UNA GRAN ECONOMIA DE TIEMPO, que hasta hoy faltaba a las AMAS DE CAS'A, para realizar las mltiples ocupaciones de una casa moderna. con una familia riluchas veces nl,lmerosa. En Restaurantes. trabajo. Bares. etc.. rendir ms el personal y con menos

ATENCION al' abrir la Olla CUMBRE. no debe ofrecer ms resistencia que al cerrarla. enfriando la Olla como queda dicho. Levantando la taplta ce.ntral se observan: 1. El orificio de salida de vapor. DEBE CUIDARSE QUE ESTE SIEMPRE COMPLETAMENTE LIMPIO. 2. La vlvula de seguridad. Ha de cuidarse que est siempre limpia y en disposicin de uso. Cuando por algn de!lcuido se haya comprobado que ha endurecido la gomita de seguridad. debe recambiarse por

la que enviamos como repuesto;

Cuidad
Para su limpieza.

bien

vuestra
utilicen.

CUMBRE
siempre, abrasivos; bien
,

recomendamos

piedra pmez. alambre de aluminio, arena, etc.. secado por si misma donde haga buena 'tempe'ratura o al sol que es el secado ms eficaz.

Mucha atencin,

Seora

Revisin

quinquenal

I
1 ~

Caliente la placa de su cocina al mximo de calor y coloque su cumbre sobre la misma. Al poco tiempo empezar a salir vapor por la vlvula (a partir de entonces cuenta el tiempo). Una vez de que el1'!pi~ce a salir vapor' si la cocina es de carbn: retire un poquito la olla' de la placa y'si es elctrica o de butano reduzca el calor al mlnlmul1, ya que para la bueria coccin no es necesario que salga Utlll gran cantidad de vapor por la vlvula. sino que este sea un chorro. dbil pero st'guldo y acompakdo' de muy poco ruido. De esta forma Vd. ahorrar carbn. butano'! electricidad, tiempo y'los alimentos le resultarn ms sabrosos. SI no se efecta escape de vapor debe limpiarse el orificio centraI y comprobar que est sin obstruir. pues el vapor debe salir libremente por dicho orificio.
,

Transcurridos S aftos de uso diario de su cCUM~RE; deben enviarla a fbrica para su revtsip'Q por nuestro departamento tcnico..

Condiciones especiales de canJe 'de vuestra CUMBRE

.,- ~

Para nuestras Ollas: usadas o deterioradas. Todos los modelos, Por una mdica cantidad, le entregamos la Olla Modelo 19,65.a ea mbio de la suya. usada o deteriorada.

REPASE C~NClENZUDAMENTE LA VALVULA y CHICLE DE

SALIDA DE VAPOR, IImpindola cuidadosamente. ya que si no existler estape de vapor. indica que la vlvula estli obturada y. naturalmente usted CORRE UN ORA VE RIESGO QUE DEBE EVITAR y que evitar muy sencillamente, comprobando la limpieza del orificio central.

Repuestos
Apartado

de vuestra

CUMBRE

Use, por su propia seguddad los legtimos cCUMBRE:,

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179 o llame al Telfono 2468, de' Vitora

3

.
. Nuestra Olla a presin CUMBRE, al igual que las modernas Ollas americanas y eurbpeas a presin. lo que es a base de aleaciones especiales. estudiadas cientificamente. y que mejoran las cualidades del alumini pu1'0. como tendremos ocasin de ver en los datos expuestos a continuacin. COSTO. -El precio de nuestra aleacin (Al si-cu), aluminio silicio y cobre. es superior al del aluminir' puro. para facilitar su moldeo, ya que el aluminiu puro no sirve para fundicin. y hay que darle fluidez a base de aleaciones apropiadas. INALTERABILIDAD. -El aluminio puro es poco oxidable. y nuestra aleacin no es solamente inoxidable. sino que es ANTICORROSIV A. por ello no da gusto a los alimentos condimentados en ella.

Materia prIma de la Olla a pre~in CUMBRE

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MEC"-NISM~'DE CIERRE.-Va acoplado en la forma en que se emplea, pero debe ir en la siguiente forma: 1.0 PUNZON. que entra en el agujero central de las 2. ARANDELAS CONTRAPESOS, y sobre stas la 3.0 TAPITA CENTRAL. ,4. o BOTON que se acopla .en el extremo contrario del punzn, mediante el extremo sobre roscado. de la tapa.
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El punzn obturad~)f hl\ de.:. oln~dlr cO.,n el orifIcio de salida de vac por de la tapa; para ello basta colocar la tapHa central, montada como
queda dicho. el alojamiento

11

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MAS

ECO NO MICA

en toda su superficie interna. que siempre debilitan y tienden a ensancharse y hacer holguras por las que escapa la presin que ha de existir en las OUas a PRESION.
Carga rotura da kg. mm.2 ALUMINIOURO P (recocldo)
lIa CUMBRE.

muertos. ya que la sujeccin de asas es exterior, sin agujeros ni remaches.

SOLUCIONES DE CONTINUIDAD.-Nuestra

Olla no ofrece puntos

li ,.,:

Pues se paga con sus economas. Basta comprobar el gasto que la' cocina. antes del. empleo de nuestra Olla "CUMBRE- en cualquier mes, y el ml.smo ,gasto despus de adoptada nuestra Olla, en su hogar. SU MEJOR AMIGA. cuanto ms la emplee ms se aficionar a ella y mejor resultado le dar, ya que precisamente el uso cohtinuo de"nuestra Olla da 'ms vida a la misma. aunque parezca una paradoja. LA MAS POPULAR

Alargamiento 0'. 30.45 3.5 13.25

UmIte Elstico kg. mm.2 4 7 a 9

Dureza Brlnell

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ALUMINIO fUNDIDO.

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8 a 9 18 a 22 9 a 12

15-25 65.75 24-32

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Pues ahorra da por da superando su costo inicial en su TIPO FAMILIAR Y TiPO INDUSTRIAL en una vasta gama de tamaftos: 3 4 6 -812,- 14 Y16 litros, la hacen necesaria en toda clase de cocinas: familiares. Bares y Restaurarites. donde rinden ms con menos trabajo del personal, y. por tanto. con menor costo en mano' de obra y combustible y mayor rapidez en el servicio.

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RESPONSABILIDAD
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Manufacturas del aluminio Arrobi S. A. (MARROVI~A) se declara exenta de toda responsabilided y obHgacin por cualquier accidente a las personas o las cosas que puedan producirse por el uso de nuestra olla a presin CUMBRE fabricada por eHa. sea cualquiera la causa que haya podido originario.

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Debido al estribo de refuerzo. a la gruesa capa de material de que est construda y a su dureza. es INDEFORMABLE. por 10 que al apoyarse en la placa de la cocina elctrica LO HACE TOTALMENTE. sin huccos, por ello aprovecha todo el calor y CALIENTA ANTES QUE NINGUNA. Su amplia base aprovecha hasta el lmite el calor adyacente a la placa de cocina elctrica que desprende por radiacin. y es ms estable y de mayor equilibrio que las Olla~ altas.

Figur.a La

.Caractersticas Olla CUMBRE

SfNCILLEZ'

y ventajas de la (sistema americano)

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Una sola posicin de vlvula para toda clase de cocciones asegura su correcto funcionamiento. el que' se puede comprobar tirando suavemente del botn central, y si la Olla ha hecho vapor debe dejarlo salir, libremente T APIT A CENTRAL. -Su colocacin es sencillsima en el e entro de la tapa' pues ha de alojarse en el alojamiento de su medida en el centro de la tapa.
..
..

i Poner en la olla los aliments a condimentar, colocar a cocer, poniendo la tapa de la Olla, con su tapita central, y haciendo que los mangos de la olla coincidan uno sobre otro, como en la siguiente figura l.a Dejar cocer el tiempo seo.alado para. cada coccin segn la tabla debiendo hacer en todo momento escape de vapor,. por la vlvula central.
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Figur.a 2.a

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PARA ABRIR DEJAR SALIRTOTAL~ MENTE EL VApOR,Ji..,~ rando hacia arriba\.del'" botn central.'.

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Unos cuantos huesos de ternera 1/2 kilo de carne de ternera de tercera 3 patatas grandes cortadas a dados J zanahoria cortada en rebanadas finas Sal

Figura 3.
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ENFRIAMIENTORAPIDO
Despus de unos momentos de escape lento, se puede quitar la tapita central con su mecanismo de cierre y seguridad hasta el total escape de vapor en este momento.

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Pimienta en grano r rama perejil r litro de agua

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Tiempo:

25 minutos.

Caldo de ave
1 litro
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de agj1a de pollo

4 despojos

Figura 4.
APERTRA
Tirar suavemente hacia la derecha hasta la posicin del dibujo.
6
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Lavar los, despojos de pollo. limpindolobien de las plumas y raspando con deteniI cebolla miento las pat~s. Partir todas las verduras 1 nabo en ro<Jajas muy tinas, Poner la cacerola el'! el 1 ramita de perejil fuego con el agua: incorporarle los despojos. 1 tomate maduro las verdwas, el tomate, el pimiento y los 1 pimiento verde o seco condimentos. Cerrar la cacerola y cocinar Sal . a presin durante za .minutos. Pasado el Pimienta tiempo de coccin. retirar la olla del fuego,. destaparla y abrirla. Sacar los despojos y' Tiempo: 20 minutos. pasar el caldo por un tamiz. Raspar bien los despojos y echar la carne en el caldo. Seguidamente proceder como en la receta ant'erior. cociendo las pastas con la cacerola destapada y el arroz a presi6~ durante S'minutos. 1

1 patata T zanahoria

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AIC1hchofa~~a
8 alcachofas grandes 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan rallado 3 dientes de ajo Sal. 3 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 ramito compuesto 1/4 de taza de agua Pimienta

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espai\ola ,
I I ,

Tiempo:

10 minutos.

Limpiar las alcachofas. despuntarIas. quitarle"s las hoi,a!i ms duras y los tallos. Colocar la olla sobte el fuego y sobre ella disponer las alcachofas, previamente rellenas. lo que se har entreabriendo las hojas y llenando los interticios con una mezcla de perejil picado, pan rallado y los dientes de ajo machacados. Rociarlas con aceite y agregar la cebolla cortada ~n rebanadas y el ramito compuesto. Agregar, finalmente, el agua y condimentar. Cerrar la olla y cocinar a presin durante 10 minutos.

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Sopa
litro d e agua < 6 3 huesos de vaca' zanahoria grande puado de gisantes taza de judlas verdes picadas . 2 6cadas 3 hojas ,.de repollo pi" 1 cebolla grande 1 tomate maduro 1 diente de .ajo 1 hoja de laurel Sal . Pimienta 2 cucharadas de aceite 11) minutos.
)

de verduras

-~-Habas estofadas

1 2 1 1 1

I;.avar y limpiar los huesos de vaca. Poner en la cacerola 2 cucharadas de aceite. Cuando est caliente. incorporarle la cebolla y cuando sta comience a dorarse. aiadir el ajo y el tomate bien trinchados. Cuando 'el tomate baya ,perdido el agilla aadir la hoja de laurel y la; verduras finamente picadas. Rehogar durante 3 o 4 minutos. Seguidamente conimentar yadadir el litro de agua. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 15 minu. tos. Retirada, enfriada y destapada. Se puede

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1 kilo y 1/2 d~habas 1 cucharada de manteca de cerdo 100 grs. de tocino 2 dientes de ajo 1 cebolla .1 cucharada de perejil picado Sal Pimienta ~ 100 grs. de jam6n
1 morcilla
'

J . Tiempo:

serv1r inmediatamente.

pero estar

ms sa-

brosa la sopa si se hace por la madana para comer por la noche e incluso. en invierno puede hacerse de un da para ot,ro. Todo riesgo de que se estropee se evita si se tiene una helad ora. Entonces esta sopa puede guardarse hasta tres das. 8

1 taza de ,gua Tiempq: 10 minutos.

Poner la olla en el fuego. con la manteca de,cerdo y el tocino cortado en trocitos. Rehogar en ello lo~' ajos y la c(!bolla finamente trinchados; cuando estn dorados agregar el perej~l. condimentar con sal y' pimien ta y y echar las habas. rehogando durante unos min~tos. Adadir el agua. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 10 minutos. Pasado el tiempo de coccin, retirarla del fuego. enfriarla y destaparl~. En ese mmento colocar sobre las habas el jamn cortado en lonjas y la morciUa en rebanadas. Dejar dar un hervor con la olla destapada y servir. f
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LEGUMBRE:s;'

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r kilo de das verdes x cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite t cebolla x .tomate 3 huevo~. Sal Pimienta 1 taza de agua

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Tiempo:

10 minutos.

Pellu)1as ju~as verdes. Y' cortarlas a lo largo. Pener la o'lIa tn el fuego'con la man' teqll.illa y el aceite y aorar en ella la cebolla, CU;(i;1db est dorada. agregar el tomate pelado y trinchado Freir bien: en e.se mo' mento agregar las judas verdes y el agua, Condimentar con sal y pimienta y tapar la cacerola. Cocinar a presin durante 10 min,utos. En el momento de servir. batir los huevos. echarlos sobre las judas y revolverlos bien

IMPORTANTE. -ALUBIAS: La coccin a presin es-rouy rpida y para que penetre bien el agua en las alubias, conviene seguir las siguientes instrucciones: l." Poniendo las alubias a remojo la vlspera, el agu1l empapar las alubias, y la coccin a presin no ofrece dificultad, hasta guiarse por el tiempo indicado en la tabla de coccin. 2'" Si no se ponen a remojo, conviene cocerlas a tapa descubierta unos 20 o 25 minutos; aldir ,en est~ momento, si se desea, patatas, verduras, arroz, ctc., y s~ p;!ne a c~re~ .\ presin con tapa: el resto del tiempo in~icado en la tabla.

Judas
Patatas
x kilo de pata~s , 4 cucharadas de aceite x vasito de vino blanco .2 cebollas x taza de agua X/2 cabeza de ajos x ramita de perejil x' hoja de laurel Sal p.imien ta

blancas

~ampesina

guisadas
400 grs, judlas; blancas 200 grs. de bl:alao Sal Pimienta x taza de mayonesa X/2 cacerola d~agua

Tiempo:

10 minutos,

Pelar las patatas :ircortarlas en trozos. Colocar la olla en el fuego y echar en ella el aceite. las patatas. las cebollas cortadas. la media cabeza de ajo. la rami,ta d~ perejil. la hoja de laurel. la sal. la pimienta y. por. ltimo. 'el agua y el vino. Tapar la cacerola y cocinar a presin duran te 10 minutos. Pasado el timpo de coccin. retirarla del fuego, enfriarla'Y abrirla.

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.r

Tiempo:

40 minutos.

Hervir las juda.s con 'el bacalao. el agua y la pimienta durante 40 minutos. Pasado el tiempo de coccin. retirar ia cacerola d~l fuego y. enfriarla rpidan~ente Destaparla y colocar las judas. Deshacer el bacalao en tiritas. Cubrir las jud1as. previmente revueltas con las claras de los lfuevos uUli;;' zados para la mayoflesa. montados a pu~to de nieve con la salsa mayonesa y servir calien te.

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lentejaS .

con tocIno

11

400 grs. de Jentejas

200 gr~ de 11panceta (tocino de

hebra) JI

NOT A.-En la cacerola a presin se pueden hacer toda cIase..guisos de patatas. Lo que debe tenerse en 'cue~ta 'lis el tiempo de coccin, Si las patatas se hierven o se guisan enteras el tiempo de coccin es de 20 ,minutos.' Si son cortadas en trozos, el tiempo de coccin es de xo j1Iinutos, y si se cortan en rebanadas <>en forlt)a de, dados, el tiempo de coccin es dc 3 minutos. Cuando se cocinan patatas, la cacerola debe siempre enfriarse rpidamente.
10

3 cucharadas de aceite Sal Pimienta .

] cucharaUa

de vinagre

4 tazas d: agua fria

TielQ.po: 30 minutos.

Limpiar' y poner en la c;acerola con' la S81 y 4 gramos de phnie.nta las lentejas. Coci~ Jiar a presin durante 30 minutos. En una sartn, ~n dos c.ucharadas de aceite. freir ,.la panceta cortada en .trocitos. Cuando est frita,)ncorporar el aceite y la .panceta a las lentejas. Al servirlas. rociarlas cQn una cucharada de vinagre. Poner encfma bastantes pedacitos ,de pan frito.'. 11

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~a~panzos
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300 grs. 'de ~r;bnzos . 4 patatas grandes 1/2'kilo de espinacas 3 cucharadas de aceite 4 dientes dc ajo 2 tomates maduros 5 grs. de pimienta i cucharadita piment6n 2 huevos duros Sal La cacerola mediada de agua

co~ espinacas

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Cocer a presin los garbanzos con sal durante 20, minutos, Pasado el tiempo de coccin. sacar los garbanzos y escl1r.rirlos. conservando el agua. Poner la cacerola de nuevo al fuego y echar en ella el aceite: cuando est caliente. freir 3 dientes de ajo finamente trinchados, y cuando empiecen lt, dorarse, agregar los tomates pelad os y :ortados: cuando est frito el tOl1\ate. se le

PESCADOS
Calamares. en su tinta

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1 kilo de calamares

6 cucharadas de aceite

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,''. l1lHIDtos. zos y se afta d en 1 patatas as corta d as y 1as espinacas'bten lavadas y cortadas. En un mortero se pica un aJ!;> crud o con los cinco granos ge pimienta y un poco de aceite. Incorprar a lo s garbanzos. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 10 minutos ms. Pasado el tiempo de coccin. rel:irarla, enfriarla y abrirla. Se sirve todo en . una fuente honda. con rebanadas de huevo por encima. Tambin' se le pueden echar trocitos de jamn y. si es vigilia, pedacitos de bacalao

. T lempo.

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grt:ga el pimentn. Se rehogan lps garba n-

asado y peJaq<
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Cocido ma'drileo

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Limpiar bien los calamares, dejando en una tacita las bolsas de la tinta. y cortarlos en trozos. Poner el aceite en la cacerola ,y freir en l la cebolla picada y muy fina. 1 diente de -ajo Sal Cuando est bien frita. agregar una cuchaPimienta radita de harina y remover hasta .que tome un color dorado; en e!temomento echados 1 hoja de laure\ La tinta de los calamares calamares. Dejarlos dorar tambin. Machacar en el mortero la tinta de los calamares. 1 taza de agua con el diente de ajo crudo: aadir un poco Tiempo: 10. minutos. de agua. y verterla. colndola. Agregar la taza de agua Y tapar la cacerola. Cocinar a presin durante 15 minutos. Pasado el ti mpo de coccin. retiratla del fuego. enfriarla y abrirla. Servil los calamare ~ adornados con rodajas de pan frito.
1 ceballa gran~e Icuchadita de harina

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350 grs. de garbanzos Pon'er 'la carne y los hues s. el tocino y la s~l y dejar que se caliente el .agua con la cacerola destapada CUBnd vaya a rom'):100 grs. de tQcino per a hervir, espumar bien y parla. Coci,,~H~so de caa y rdilJa nar a presin durante. 20 min tos. Pasado ~;Z.morcilla~" \"Sal ' este tiempo, retirarla. enfrili la. abrirla y agregar los garbanzos y las pa t'as enteras. 1/2 cacerola de agua Cerrar de nuevo la cacerla y dejar cocer Tiempo: 40 minutos', a pr~sin durante otros 20. mi utos. Pasa." dos stos. retirarla y enfriarla r pldamente. Sacar el caldo y hacer la sopa como se desee: con pasta fina. s pa smola. tapioca o arroz. Se sirve en primer trmino la sopa; segui amente. el cocido, poniendo los garbanzos en una fuente junto con las p tatas. y en
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4 patatas grandes

1/2 kilo de carne de vaca

..M..erluza a la vasca
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(con sidra),
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medio rep lo. cue se otra la carne. el tocino. los chorizos. las morcHas 'habr hervido aparte y salteado con tres cucharadas dt: aceit con dos di~ntes de ajo 'frito. A fin de que el caldo no tenga el color de lo chorizos y. las mor'cillas. es convo:niente hervir ambas cosas en una cacerola aparte. 12

3/4 kilo de n'~rluza ) 8 almejas gr ndes 3 cucharadas de aceite 1 chorre6n e sidra o cualquier otro vino espumoso ) cucharada de perejil 1 cebolla g nde . Sal Pimienta J /4 de ta

Limpiar la merluza y cortarla en fi~~~

Poner
cebolla caras);

los filetes
cortada se roda

de merluza,
en rebanadas con la sidra

una" cll,fjla. ~~~,::t1;:{..

y las almeja/l,! o el vino espu~ .
.

(previamente hervidas y sacadas de las cU"! moso. se condimenta y se, agrega. el agua, que ser ms gustosa si se emplea la de haber cocido las almejas. Tapar la cacerola }' 'cocinar a presin durante 7 minutos.' Pasados stos, enfriarla y abrirla. Si la salsa ha quedado demasiado clara. dejarl,a hervir sola hasta que se reduzca y verterl!!. sobre la merluza.
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Pescadjlla
L pescadilla 2 huevos
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Bacalao

con salsa

verde

de kilo mostaza

L cucharadita

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I cucharada de queso rallado Miga de pan r cucharadita de pere1il picado Sal Pimienta

6 cucharadasde aceite r/4 de taza de'agua Tiempo; S minutos cada 1/2 kilo por

Preparar la pescadilla quitndole la,espina. Hacer el relleno siguiente: batir' las yemas de los huevo~ y agregar1es la cllchaadita de mostaza. el pereil picadb. el queso rallado, las claras de \os buevos batidas a punto de nieve. Rellenar la pescadilla y coserla. Echar el, aceite. .y cuando est caliente. poner la pescadilla. metindole la cola en la boca y sujetndole aque" lla por medio de un palillo para que no se separe; agregar el agua. ~ondimentar nuevamente y agregar un chorren de zumo de limn. Cerrar la cacerola y cocinar a

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3/'4 de kilo. de bacalao + dientes de ajo 5 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina
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3 cucharadas de perejil picado '1/2 raza de agua .

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Tiempo:
perejil

1) minutos.
y darle unas vueltas. Pasado Servir

Poner en remojo el-bacalao por la noche. A la mafiana siguiente. lavarlo, quitarl~ la piel y las espinas. tratando Wde conservar los pedazos enteros. Rebozarlos en harina. Poner el aceite en la cacerola y dorar en l los trozos de bacalao. Sacarlos. En el aceit~ .que ha quedado freir los ajos. picados muy finos. y cuando estn dorados. agregar el Echar el agua y. cuando empiece a hervir. el tiempo d,e coccin, inmediatamente. retirarla del fuego.

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colocar en ella los trozos de bacalao. Cerrar la cacerola y cocinar a presin

durante enfriarla 5 minutos. y destaparla.

.i/.(

presin durante 3 minutos por cada medio kilo de pescado. Pasad~ el tiempo de coccin. retirarla, enfriarla y abrirla. Poner la pescadilla en una fuente de horno. espolvorearla con pan rallado y meterla en horn'o fuerte durante 4 o 5 minutos.

Almejas
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a ~a marinera
Lavar las .almejas con mucho cuidado y en varias aguas. Poner la cacerola ,en el fuego con el aceite; cuando est bien ca; liente. dorar la cebolla, y afiadir el pimentn. Remover durante unos momentos, Agregar el perejil picado y el azafrn. Condimentar y echar las almejas. Rehogarlas. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 5 minutos.

Bacalao
1 kilo de bacalao 8 piniientos 1 cucharada 1 cebolla 1 tostada 2 dientes 1 ramita Pimienta secos chori~eros de harina

a la vizcaina

.l kilos de almejas r cebolla

,?

grande de pan. de ajo de perejil

1 taza de agua 5 cucharadas de aceite

Tiempo:

1) minutos.

Poner en remojo la noche antes el bacalao y los pimientos secos. Al da siguiente. poner el.~ceite en la cacerola y freir en l los trozqs de bacalao lavdos y secos. Cuand estn dor~dos, se sacan. y en ese aceite se dora ;):i cebolla y los dientes de ajo. ambas cosas mUy.,picadas; s~guidamente se fre lai\ ramita de' perejil. Afiadir en ese momentA la harina y la carne raspada de los pimiebtos. Agre_ gar el agua y dejar hervir por espacio de
'

3 cucharadas de aceite [ cucharada de perejil picado r cucharada de pimentn Azafrn Sal '

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Tiempo:

1)minuto's.

2 o 3 minutos. Retirar del fueg~ y pasar 'la salsa por un colador. Poner los trozos de bacalao frito. J~ubrirlos con la salsa. Taparla y cocinar a presin durante 5 minutos' Pasado SevJr ' ese tiempo. retirar la cacerola del fuego. enfriarla y abrirl
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bien caliente.
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CARNE
Carne
Pimienta
I kilo carne en un pedazo I cebolla . 2 zanahorias

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\

Albndigas

estofada

... o.

Limpiar la carne de grasa y mecharta con los ajos y el perejil bien picados EspplvorearIa con harina y dOTarla en toda su :t pimiento picado superficie. Retirarla de la c~cerola y conSal . dimentar con la sal. pimienta y organo. I taza de agua Colocar encima la carne y cubrirIa con la Pimienta 2 dientes de ajo salsa de tomate y la cebolla y las zanauna cucharada de perejil picado horias finamente' trinchadas. AadirIe una Organo., . taza de agua. teniendo c;uidado de que no 1 taza de salsa tomate caiga sobre la .carne. Cerrar la cacerola y 4 cucharadas de aeite cocinar a presin a razn de 20 minutos Tiempo: 20 minutos por por cada medio kilo de carne. Pasado el cada 1/2 kilo. tiempo de coccin. retirarIa del fuego, enfriarIa y abrirIa. Si la carne y las verduras. han soltado demasiado jugo, cocinar durante unos minutos ms a fuego lento y con la cacerola destapada, hasta que la salsa haya adquirido la consistencia deseada.

Poner la cacerola en el fuego con una cucharada de aceite y freir la cebolla picada muy fina, junto con .el ajo y el perejil. I cebolla pequea.picada trinchados. tambin muy fino. Cuando c;t 2 ciientes le ajo todo dorado. se le echa a la carne picada. I cucharada de perejil picado I cuharada de harina . se aftade el huevo batido. en pan,rallado y r vasito de vino blanco se van haciendo las albndigas. FreirIas Sal en una sartn con bastante aceite y dejarlas Pimienta en un plat, Echar en la cacerola 3 cucharadas del aceite restante y dorar en l la 4 cuchara'das de aceite harina. Cuando est bien dorada. aadir t taza de agua el vino y. seguidamente. el agua. Cuando Tiempo: 10 minutos empiece a hervir colocar las albndigas. Condimentar y tapar la cacerola. Cocinar a presin durante 5 minutos. Estas albndigas se pueden hacel con salsa de tomate. friendo el tomate en el aceite y sin poner harina. Se pueden hacer tambin con patatas. pero entonces se Plondr una taza y media de agua.

N2 kilo de carne picada con roo gramos de tocino [ puado de pan rallado I huevo'

--

I .

.
IJI.

Cordero asado

.
1/2 kilo de Eiletes, mas bien

Filetes

en salsa

"1
\

gruesos .. Se toman los filetes. se les enharina y 1 cucharada de manteca de vaca se fTen en el aceite, en la misma cacerola. 3 cucharadas de aceite Se retira la carne. Al aceite se le aftade I cebolla en rodajas la manteca y se fre .la cebolla, cortada en I cucharada pimentn rebanadas de un centmetro de grueso.. 4 tomates maduros Cuando empiece a dorarse, se aftade el Sal tomate previamente pelado y cortado. Una Pimienta vez que el tomate haya perdido .el agua, r/~ litro de agu.a '. , se aftaden los filetes y el agua. Condimentar El Jugo de medio hmon y cerrar la cacerola. Cocinar a.presin. Una Tiempo: 5 minutos vez pasado el tiempo de coccin, retirarIa. enfriarIa y destaparIa. Sacar los filetes y echar. en la salsa un poco de harina. pimentn y el jugo de limn. Se mueve durante un par de minutos. Se pasa la salsa por el tamiz y se vierte 'sobre los filetes. 16

$e I ~ 1..

LimpllU bien de grasa la pierna. FrotarIa con el medio limn en toda su superficie; seguidamente hacer lo mismo con el ajo; Organo despus la sal y la pimienta. y. por lt.. . mo. el organo. Esta operacin .es conveI taza de agua caliente Pimienta niente h3cerla la noche antes de asar el cordero. [ diente de ajo A la maana siguiente. poner en la caceTiempo: 15 minutos por rola a presin las 6 cucharadas d" aceite; cada medio kilo cuando est bi<:n caliente. dorar en ellas la pien~a de corder~. Colocar encima la pierna de cordero y agregar la taza de agua. Tap.ar y colocar la cacerola sobre el fuego y cocinar a presin d~rante el tiempo indicado. a razn de 15 minutos por cada medi kilo de carne. Pasado el tiempo de coccin. retirar la.cacerola. enfriarIa y destaparla Poner la pierna en el horno durante unos minutos para que se dore. Espesar el jugo que haya quedado en la cacerola con un P.oco de harina Hacer hervir durante unos minutos y retirar. Antes de servir. rociar el cordero con la salsa.
I/2 limn Sal 1'1 ./..

r I pierna de cordero de [ kilo ms o menos 6 cucharadas de aceite

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(1/

....
"

Estofado

de erdero

..

Te.rnera

co.n alca~hofas

guisadas

'--

)' kilo de cordero magro 2 tomates grandes' 2 cebollas grandes t cucharada de perejil picado I taza de agua r vaso de vino I terrn de azcar Sal Pimienta Organo 3 cucharadas de aceite Tienp~: 18 minutos

Cortar la carne de cordero, limpia de toda grasa, en tiritas; poner las 3 cucharadas de aceite en la cacerola, y cuando est caliente dorar las cebollas cortadas en rebanad'as. Cuand~ empiecen a dorarse, aadir el tomate. picado y cortado. Freir bien y aadir entonces el co.rdero. Luego, el perejil yel vaso de vino. en el que se ha diluido un terrn de azcar. Poner la sal. la pimienta y 'el organo, y. finalmente, el agua. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 10 minutos. Pasado el tiempo de

coccin. retirada del fuego. enfriada' y destapada. Este plato se puede servir acompaado de patatas fritas muy finitas (pam~e paille), poniendo en el centro de la fuente el cordero y las patatas alrededor.

Elegir preferentemente el redondo de ternera. Poner el aceite, en la cacerola y dorar la ternera. Retirar. Freir en el aceite la cebolla; finamente trinchada, y cuando empiece a dorarse aadir el pimiento. 4 alcachofas Seguidamente. el tomate pelado y picado. 1/2 kilo de guisantes Cerrar la cacerola y cocinar a presin J taza de agua durante 10 minutos. Ret.lrar. enfriar {f abrir. Incorporar las alcachofas partidas Tiempo: 20 minutos en -t trozos cada una y los guisantes pelados. Tapar nuevamente. poner'~ al fuego y cocinar a presin otros 10 minutos. Pasados esos 10 minutos, retirar la cacerola enfriada y destapada.
I tomate picado' 1 pjmiento picado Sal Pimienta

3/4 de kilo de ternera 3 cucharadas de aceite 1 cebolla

P I ",

Filetes
314 de kilo filetes de ternera .5 cucharadas de aceite I/2 taza de' harina 3 cubitos de 'caldo Sal i /2 cucharaclita de mostaza J /2 taza de agua hirviendo

de ternera

Lomo de cerdo estilo vasco

3/4 de kilo de lomo de cerdo 2 dientes de ajo Pimienta blanca J:;cucharada de manteca de cerdo

Hacer cortar la carne en filete~ de un dedo de espesor. Salarios y rebozados en la harina. Poner la cacerola en el fuego y echar el aceite. Cuando est bien caliente. freir en l los filetes muy someramen te. Es necesario que el aceite est muy caliente, Tiempo: 2 minutos' . para que los'filetes se ,doren rpidamente. sin freirse demasiado por dentro: Retharlos y ponerlos en una fuente. .Diluir en una taza con un poquito de agua caliente los cubitos de caldo y la mostaza. Colocar los filetes d'e ternera. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 2 mintos. Pasado el tiempo de coccin. rtira:da del fuego. en,friada rpidamente. abrid~ y servir los filetes inmediatamente, sin recalentar.
lt;

Despus de' limpio el trozo de carne se sazona con sal y se frota con ajos crudos. Poner la manteca en la caerola y dorar 1/2 litro de leche el lomo en toda su superficie. Regado con Tiempo: 15 minutos por' leche hasta cubrirlo agregando bastante cada 1/2 kilo. pimienta blanca. Tapar la cacerola y coci. nar a presin. a'razn de 15 minutos por cada medio kUo de carne. Pasado el tiempo de coccin, retirarla' del fuego. enfriarla y abrirla. SI el, jugo conserva un tono blanco, dejarlo hervir con la cacerola destapada hasta que la leche cambie de color y ~a salsa quede espesa. ~1rvase regando el lomo con salsa muy caliente, Sal
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Conejo estofado
" conejo

Lengua estofada
L le ngua d~ vaca 4 cncharadas de aceite 1 cebolla grande 1 tomate 1 pimiento 2 dientes de ajo ~ cucharada de perejil picado Sal P~mien~a PImenton 1 ho'a de laurel
1 vasl t o

. 100 gramos de tocino de hebra 2 cucharadas de manteca de cerdo

Limpiar el conejo Y partislo en trozos. Poner en la cacerola la manteca y freir en ella el tocino. cortado en tiritas. Cuando est frito. retirar el tocino y dorar en la I cucharada de harina grasa las cebollitas. Cuando estn.doradas. I vaso de vino blanco retirarlas Y ponerlas en un plato. Dorar 3 pimientos en la gtasa el conejo. sacado a su vez y 10 cebollitas agt;egar a la grasa la cucharada de harina, Sal removiendo hasta que tome color. Segu~Pimienta damMlte. aadir el vino y condimentar. l' taza de agua por ltimo, el agua Y el conejo, Cocinar Tiempo: 20 minutos a presin durante 18 minutos. Retirar la cacerola del fuego pasado el tiempo de coccin. enfriarla y abrirla. Echar en ello las cebollas Y lo~ pimientos en tiritas asados y pelados y las tiritas de tocino. Dejar hervir 3 minutos ms. destapada la cacerola

Poner la lengua en la' cacerola mediada de agua con sal y cocinar a presin durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, retirar. enfriar y abrir. Limpiar' la lengua. sacndole el pelleja; seguidamente. limpiar la cacerola y poner en ella las 4 cucharadas de aceite; cuando est caliente. echar la cebolla cortada en dos trozos, el tomate entero. el pimiento Igualmente lo mismo los ajos. Freir durante .

. 'I d e VIOO blanco .

entero, y 5 minutos.

"

.,

y servir.

removiendo con una cuchara de madeu: condimentar y poner el pi111enln. y. por ltimo echar el vino y el agua. Poner la lengua. Tapar y cocinar a presin durante 30 minutos; pasado el tiempo de coccin; retirar del fuego la cacerola. enfriar y abrir. Sacar la lengua y dejar hervir un poco el jugo para que se espese. Pasar por el tamiz y servir la lengua, cortada en rebanadas, rociadas por el ju.go.

2 tazas de agua Tiempo: 41) minutos.

Liebre
1 liebre

guisada

t
1

Lengua a la escarlata
1 lengua . de vaca Sal. d e Ottro . . 3 zanah Ortas

6 cucharadas 1 cebolla 1 pimiento 2 tomates

de aceite

2 dientes de ajo 2 terrones de a7car Perejil picado' 1/2 cucharada de' harina 1 vasito de vino tinto Sal

Limpiar la liebre y Gortarla en trozos. li>ejarla toda la noche remojada e leche. Al da siguiente, freir los trozos de Ja liebre en el aceite bien caliente. haciendo que s doren perfectamente. Cuando estn dorados. aadir la cebolla. los tomates. los ajos y el pimiento, partidos en trocitos pequeos; seguidamente, el vino tinto y el perejil picado. Condimentar y poner en harina. espolvoreando los trozos de 'liebre. Hacer un caramelo con los dos terrones de azcar y disolverlos en una taza de agua. durante

t,
11 ~

P oner en una cazuela gua. cu bierta totalmente Dejada en la sal

de barro la lende sal 4 de nUro. 5 das.

2 cebollas

durante

1 cabeza de ajo 1 ramito' de perejil Pimienta 1 litro de agua

dndole todos los das la vuelta. Pasados los 5 das. sacar la lengua y ponefla en agua fra durante algunas horas. Sacada del agua y raspada bien para quitarle el

q
11'

Pimienta 1 taza de agua

Tiempo:

30 minutos

Incorporar al guisado.. Cerrar la cacerola y cocinar a presin 30 minutos. Servir con guisantes o con' rebanadas de pan frito. zo

Tiempo: 40 minutos. pellejo, Poner en l,a. cacerola 1 litro de . agua. las zanahoria,,"" partidas en 4 a lo largo; las cebollas. tambin' partid~s en 4; la cabeza de ajo entera. el perejil y la pimenta. Tapar y cocinar a presin durante 40 minutos. Pasados stos. retirar. enfriar.y sacar la lengua. Esta lengua dura mucho tiempo. Se puede servir con en'salada rusa, con verdura, cn salsa. vina' greta o utilizarla para sandwichs.' . ..

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Hgado con tomate y pimientos

Cortar
xi 2 kilo de hgado 2 pimientos verdes 2 tomotes grandes 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 4 cucharadas Sal Pimienta I ~ucharada 1 cucharada de aceite de ternera

el hgado

en cubos

no demiado

de perejil de agua

picado

Tiempo:

5 minutos

pequeftos. Poner' el aceite en la cacerola. y cuando est caliente.'freir en l primeramente los pimientos cortados; cuando estn dorados, agregar la cebolla en rebanadas y despus los aios y perejil, tambin trinchados. Cuando todo eso est dorado, aadir los tomates pelados y cortados. Freir hasta que pierdan el agua. condimentar. aftadir el hgado y despus la cucharada de agua. Tapar la cacerola y cocinar a presin durante 5 minutos. Pasados stos retirarla del fuego. enfriarla y servir.

los callos y la pata. l'onserval1do el .:aldo. Deshu..,sar.la pata y cortar/a en tiritas. y dejar todo en una fuente honda bien tapada hasta el da siguiente. . Al otro da. poner en la cacero.1a las dos cucharadas de manteca y rehogar en ella las cebollas cortadas en rodajas. los ajos y el jamn cortado en cuadros. Despus, aftadir las morcillas y IQS chorizos. cortados en rebanadas de dos dedos de espesor. C~ando la cebolla haya tomado color. se rehoghn los callos y la mano de. ternera. Se debe remover continuamente para que no se peguen los callos en el fondo de la cacerola. Cuando estn bien rehogados. aftadir las guihdillas enteras, para poder retirarlas antes de servir Incorporar seguidamente seis tazas del caldo de haber hervido los callos. {:ondimentar y cerrar fa cacerola. Cocinar a presin durante 30 minutos. Pasado el tiempo <le coccin. retirarla del fuego. enfriarla y destaparla. Volverla a poner al .fuego, y cuando los callos estn nuevamente hirviendo se sirven.

Callos

a la madrilea

-Caracoles a la madl'ile,a

1111

1,'2 kilo de callos 1 mano de ternera 2 chorizos 2 morcillas 2 zanahorias 6 cebollas 1 cabeza de ajos Laurel'

Los callos a la madrflefta se preparan ~n dos tiempos y de un da para otro. f!s una preparacin un poco complicada. pero el resultado. yal~ realm~nte la pena. No eS

,
'f
Caracoles
miga de pan dientes de ajo cebolla picada cucharada de pimentn picante 1 hoja de' laurel Sal Pimienta [ cucharada de perejil 1. taza de agua 3 cucharadas de aceite picado 1 4 T T

aconsejable - comer callos a la madrilea

~I

durante la temporada de calor. pues es un . alimento de por s muy fu~rte y que con~iene comer rocindolo por abundante 250 gr, jamn magro 2 cucharadas .de manteca de bebida. Ambas cosas son perjudiciales si cerdo el tiempo es caiuroso. , 2 guindillas La vspera de comerlos se lavan bien 105. Sal caBos y la pata, y se cortan los caBos en Pimienta cuadraditos y se pO,nen. con la pata. en Clavos agua abundante (nunca ms de la mitad Tomillo de la cacerola). las zanahorias. 2 cebollas 6 tazas de caldo de los callos cortadas por 'la mitad, clavos, ajos. sal. . Tiempo: 90 minuto~ pimienta. tomillo y laurel. Se tapa la cacedurante 60 minutqs. Pasado el tiempo de ro~a y se cocinan a presin del fuego. enfriarla Y destaparla. Escurrir cocc!qn. retirar la cacerola

't

-,

Tiempo:

10 minutos

De.spus de bien lavados los cdracoles en agua muy abundante. dejados durante un par de horas en a!!ua con vina!!re. Poner el aceite en la cacerola y freir en l la miga de pan. los dientes de ajo y la ceb'olIa: Retirar todo y machacado en un mortero hasta hacer un. pur. Volverlo a la cacerola 3' aadir los caracoles. una h01a de laurel, sal, pimienta y. el pimentn picante. Por ltimo. el perejil y el agua. Cerrar la cacerola y cocinar a presin durante 10 minutos..Pasado el tiempo de ~ocdn. retirarla. enfriarla yabrirla.

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Aves
Perdices
a o 3 perd ices ,4 cucharadas de aceite cucharada de vinagre 1 cucharadita de perejil picado a dientes de ajo Sal Pimienta Organo cucharadita mostaza a huevos duros taza de agna

Pollo asado
I pollo a cucharadas de manteca de vaca. I limn. Sal

estofadas

Tiempo:

1tS minutos
,

Limpiar las perdices y cortadas en 4 pedazos. Ponedas en una fuente honda con un poco de aceite. media cucharada de vinagre. sal. pimienta, organo, ajo y perejil picado. dejndolas as d.urante un hora. Pasado este tiempo poner el aceite en la cacerola "y dorarlas bien. Afiadir ,el agua que no sobresalga de la rejilla. tapar la cacerola y cocinar a presin durante 15 minutos. Pasado el tJempo de coccin.

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Limpiar y lavar el pollo por dentro y por fuera, dejndolo escurrir dura nte media hora. Seguidamente. frotado con el limn Pimienta partido por la mitad, echando dentro del l/a taza de agua. pollo un buen chorro de limn. Untarlo con sal y pimienta y despus con manteca. Tiempo: 20 minutos Con la manteca restante dorado detenidamente. Agregar el agua y tapar la cacerola. Cocinar a presin durante 20 minutos. Sacar el pollo y ponerlo en una fuente durante unos minutos en el horno fuert~ para que se dore: Pasar el jugo por un trapito de hilo para desgrasario. Se sirve el pollo sin trinchar; la salsa. en una salsera, y en una fuentecita honda se pone compota de manzana. Resulta un plato exquisito.

retirarla

del fuego, enfriada

duros picados.

y abrirla. Se
aceite. vinagre.

sirven las perdices con una salsa de huevos sal, mostaza y perejil picado.
"'-

Gallina
1 gallina 6 cucharadas I cebolla de acei~e de harina

en pepitoria

l:
I pollo. 3 cucharadas de aceite t cebo lla a dientes de ajo I tomate .t zanahoria

Menest,ra

de pollo

~
l.
~ .

Limpiar la gallina y cortada en trozos. Hecho esto. escaldada con agua hirviendo. 1 cucharadita de, perejil picado Poner en la cacerola el aceite y dorar len15 ao almendras machacadas tamente los trozos de gal,lina. Retirados y I yema de huevo dorar la cebolla; cuando est dorada, agreSal gar el perejil y. despus. la cucharadita de Pimienta harina. removiendo para que desle bien. Taza y media de agua Condimentar. Volver a poner la gallina en la cacerola; afiadir el agua y las almendras Tiempo: 20 minutos bien picadas. Tapada y cocinar a presin durante 20 minutos. Pasado el tiempo de cocci6'n. retirada del. fuego. enfriarla y abrlrla. Con un poco de. salsa desleir la yema de huevo y verterla sobre la gallina. Dejar hervir un minuto ms. Servirla bien caliente. rodeando la gallina de pan frito. cortado en tringulos.
I cucharadita

.~

Limpiar el pollo y cortado en pedazos. Rehogar 'en el aceite los trozos de pollo salados. Retirar el pollo y en el aceite .t/a kilo de guisantes dorar la cebolla y los dientes de ajo. fina4 alcachofas mente picados. Cuando estn dorados. se a patatas agrega el tomate pelado y trinchado. SeguiPimienta damente la zanahoria. cortada en rodajas Sal de medio cenmetro de espesor; luego. las alcachofas. limpias y cortadas en cuaI taza de agua tro pedazos; los guisantes y las patatas. Tiempo: IS'minutos cortadas en cuatro. Sazonar. volver a echar el pollo y aiiadlr el agua. Tapar y cocinr a presin durante 15 minutos. Se sirve con huevos duros, cortados en rebanadas por encima.

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I)aella

ValenCiana

Pichones
4 6 6 pichones 3 cucharaditas de aceite U':1as migas de pan 1 tomate 1 cebolla 2 dientes de ajo Sal Pimienta 1 taza de agua o caldo Tiempo: 12 minutos
.

en salsa
, pollo
Poner la olla en el fuego con el'~ceite y frelr en l el pollo eortado en trozos, I!2 cucharadita J~ 1'IIII01l16n [ tomate con el lomo de cerdo cortado en trocitos. Sal Cuando est frito, agregar el tomate y 2 die.ntes de ajo seguir friendo; echar el. ajo picado. las 1/4 kilo de iudl.s verdes judas peladas y. cortadas.' las alcachofas. ' 2 alcachofas que se habrn tenido durante media hora ISO gramos de /luisantes en agua con el zumo de medio limn. 250 gramos de I..ngostinos cortadas en cutro y los guisantes. Agregar Azafrn la sal y dos tazas de agua. Tapar la cacerola Agua 2 tazas de arroz y cocinar a presin durante ocho minu tos. Pasado el tiempo de coccin, retirar la olla Tiempo: 12 minutos del fuego, enfriada y echar el jugo en un recipiente. d~jando un poco en la cat:erola. Rehogar el arroz y agregar el agua hirviendo con el jugo. e'n carHidad total de tres tazas. y por ltimo, aadir los langostinos pelados. Cuando hierva. tapar ]a olla y c.ocinar a presin durante seis minutos. Pasado el Uempo de coccin, retirada del fuego. enfriada rpidamente y dejar reposar el arroz durante seis minutos antes de llevarlo a la mesa. ,
250 gramos 1011I0 d~ cerdo 1 2 taza de aceite

,~

Limpiar los pichones. lavados y secarlos. Poner el aceite en la olla y d'orados ~in, una vez espolvoreados con la sal y pimienta, Sacados de la cacerola. Freir en el aceite la cebolla y el tomate. En' un mortero, majar bien los menudillos de los pichones con los dientes de' ajo, la miga de pan. sal y pimienta. Agregar en ese momento el tomate. Aadir el agua. Tapar

ft

P _ti

la cacerola y cocinar. a presin durante

retirar la olla del fuego, de' 'servir los pichones y

12 minutos. Pasad~ el tiempo de coccin. enfriada y abrida. Colocar la salsa antes rociados con ella.'

Varos
'Arroz blanco
3 Y 1/2 tazas de agua hirviendo
:1 tazas de arroz
:1 cucharadas Pimienta 3 dientes 1 cebolla Sal de ajo de aceite
.

Macarronesa la Napolitana
Poner la olla en el fuego con una tercera' parte de agua. Cuando hh;rva. echar los macarrones, enteros o partidos en trozos. segn se prefiera. Condimentar con sal, 3 cuc~aradas de queso rallado tapados y cocinar a presin durante cinc.o S0 g"mos de mantequilJa minutos. Mil'ntras tanto, poner una sartn Agua en el fuego con el aceite y el jamn cortado a trocitos. Cuando el jamn est frito, ~adir los tomates pelados y' trinchados y Tiempo: 6 minutos freir hasta que pierdan el agua. Condimentar CO/1U/1poco de sal y medio terrn de azcar. Mientras tanto habrn pasado los cinco minutos de coccin de los macarrones" Retirar la caccrolll del fuego, enfrlarla rpidamente y destapada. Colar los macarrones y c('hades un chorren de agua fra. Tener preparada una fuente de hom'o. Poner una capa de macarrones. agregar unos trozos de mantequilla, una capa de salsa de tomate y. espolvorear con queso rallado. Meter en el horno fuerte para que se dore.
2; ,t I! 300 gramos de mac;rrones 4 tomates (1/2 kilo) 3 cucharadas de aceite 200 gramos de jam6n magro Sal

Tiempo:
.

6 minutos

Poner la olla en el fuego con el aceite; cuando est caliente. dorar la cebolla trinchada y los ajos. Cuando estn dorados. agregar el arroz. limpio. pero sin mojar. Rehogado muy bien, moviendo con una cuchara de madera durante dos o tres minutos. Condimentar con media cucha-

,.

radita de sal fina y pimienta. Agregar el

agua hirvieqdo: Es preciso que el arroz comience a hcrvir en cuanto se le incorpore el agua. Cuando hierva a borbotones, tapar la cacerola. CU/indo salga el chorro de vapor bien fuerte. colocar la vlvula y'cocinar a presin durante seis minutos, a partir del momento de llevado a la, mesa. El arroz blanco se puede servir cubierto 'con salsa de to.mate. mayonesa o cualquier otra salsa fuerte.
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J TABLAS DE COCCION DE MAS CORRIENTE USO
Cantidad de agua

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1.1 M EN T O verdes Judlas S

J',
Tiempo cocd"
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LEGUMBRES FRESCAS

Tomates Puerros Alcachotas Coliflor J Guisan tes Patatas Zanaharas Judas Uarbllnzos Lentejas
Arroz Macarrones Merluza Lengulldo Atn

1/8 de agua por 112 kilogramo

! 6 5 10

m m, m. m.

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L'JBRO

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DE 'COCINA
~

'6 m,

6 m" 6m 6m
Poner a remo'jo como

LEGUMBRES SECAS

de ordinario Un litro de IIgua por 1/2 kllogrllmo

--,Cubrir con IIglllI

OLLA A PRESION
1

45 m. 20 m. '20 m.,
6'm, 5 m, 5 m. .1 111

PASTAS

CUMBRE
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PESCADOS

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Calamares Bacalao

Cuhrlr

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Espaola y melor...

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un VltllO vino IIIIIIIjP de

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Pullo
Ternera Ca 11'0 s Liebres Morros Lengu, Pollo Cordero Ternera Albaricoque Mermeladas Compota manzana Peras

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CARNE EN SALSA

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FRUTAS

Cubrir con agua Un vaso de agua por 1/2 kilogramo

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~. Todaslas ollas CUMBRE van comprobadal TRIPLE a PRESION quela nocolar!aparaju,Ulo ,