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DETERMINAÇÃO DE GORDURAS

DETERMINAÇÃO DE GORDURAS

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1
INTRODUÇÃO
 A análise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, característicase propriedades é indispensável na análise de alimentos visto que a ingestão desregradade ácidos graxos saturados e
trans
na dieta tem sido correlacionada ao aumento do riscode doenças cardiovasculares, entretanto, quando consumidos com moderação, sãoimportantes para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Os alimentos,tanto os naturais como os processados, podem conter vários tipos de gordura. Algunstipos têm efeito positivo à saúde, aumentando o HDL (
 Hight Density Lipoprotein
), queé o "colesterol bom" enquanto outros podem ser prejudiciais, aumentando o nível deLDL
(Low Density Lipoprotein),
o "colesterol mau". Mesmo os tipos de gordurabenéfica devem ser consumidos com moderação, pois qualquer tipo de gordura contémmais calorias do que proteínas e carboidratos. Nesta experiência, determinaremos o teorde gorduras nas amostras de leite em pó da
 Nestlé 
®
e leite fresco
First Choice
®
pelosmétodos de Soxhlet e de Gerber respectivamente.
 
2
1. Resumo Teórico
Lipídeos são compostos de carbono, hidrogénio e oxigénio que constituem uma grandeclasse de compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de umavariedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídeos e as lipoproteínas.As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), asolubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilizaçãopelos organismos vivos.
1.1.
 
Métodos de Análise de lipídeos
1)
 
Métodos de extracção com solvente a quente:
 
Método de Soxlet
 
Método de Goldfish2)
 
Extracção com mistura de solventes a frio: Método de Bligh-Dyer.3)
 
Extracção por hidrólise ácida e alcalina Ácida: Método de Gerber e Método deBabcock Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
1.1.1. Métodos de Extracção com Solvente a QuenteA
 – 
Método de Soxhlet
Neste método, a amostra é colocada em umcartucho poroso e este é colocado na câmara deextracção que está suspensa acima do balão quecontém o solvente, e abaixo de um condensador(como mostra a figura ao lado). O balão é aquecidoe evapora o solvente que se move na fase gasosaem direcção ao condensador, o qual é convertidoem um líquido que goteja no cartucho que contem aamostra. A câmara de extracção é projectada demodo que quando o solvente em torno da amostrafor superior a altura máxima do sifão, o líquidotransborda para o balão onde é aquecido, e evapora,completando um ciclo.
Fig. 1
: Aparatus de Soxhlet
 
3
B
 – 
Método de Goldfish
É também um método utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contínuode solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extracção em mais de umaamostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o métodode Soxhlet além de ser mais rápido.
1.1.2. Extracção com Mistura de Solventes a Frio
 – 
Método de Bligh-Dyer
A amostra é misturada com metanol e clorofórmio formando uma só fase. Em seguida,adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma declorofórmio e lipídeos e outra de metanol+água+substâncias não lipídicas. A fase declorofórmio com a gordura é isolada e após a evaporação do clorofórmio, se obtém aquantidade de gordura por pesagem.
1.1.3. Extracção da Gordura por Hidrólise Ácida e AlcalinaA. Hidrólise ácidaA.1
 – 
Processo de Gerber
Este método basea-se na propriedade que o H
2
SO
4
tem de digerir as proteínas do leite,sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação e ovolume de gordura é obtido directamente, pois o componente mais leve (a gordura) seacumula na parte superior do butirómetro, isto é, na haste graduada do mesmo.
A.2
 – 
Processo de Babcock
Assim como no processo de Gerber, este método usa o ácido sulfúrico para hidrólise daproteína, a diferença está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados, e naadição de água quente em vez de álcool isoamílico. O método é também volumétrico, ea medida é feita igualmente num tubo graduado.
B. Hidrólise alcalina
 – 
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
A amostra é tratada com hidróxido de amónia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. Oálcool precipita a proteína que é dissolvida na amónia e a gordura separada pode serextraída com éter.

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