ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 01
Toma de Muestra
ASIGNATURA :

Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :

Rómulo Aycachi Inga

CICLO :

2007 - II

Lambayeque, 24 de enero de 2008.

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 PRÁCTICA Nº 01
TOMA DE MUESTRA

I. Introducción:

La toma de muestras es el acto de separar de una partida determinada, una muestra

representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de
laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideración. En la práctica
profesional de la Microbiología de Alimentos antes de tomar las muestras hay que tener
un “plan de muestreo” que es el criterio de aceptación del punto de vista microbiólogico
para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta
cuatro puntos:

1. La peligrosidad del microorganismo.

2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
3. Las condiciones que será sometido el alimento antes de consumir.
4. La población que va a consumir ese alimento.

Luego de esto se procede al envasado de las muestras y su transporte, los cuales

tienen cada uno sus peculiaridades, para luego pasar al Análisis sanitario que es la
determinación bromatológica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento,
tendiente a preservar la salud pública o individual del consumidor, realizado de acuerdo
a los métodos y las técnicas analíticas legales nacionales o supletorias internacionales
reconocidas.
En la Microbiología de Alimentos nos encontramos con una nueva terminología que
nos seran de uso común de aquí en adelante, como por ejemplo:

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.

Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas

bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

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 Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y
cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean
idénticas.

Existen además diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar
en alimentos tenemos:

- Muestras sólidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
- Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt), productos
azucarados (gaseosas, refrescos, jugos).
- Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero
en lo posible antes de la toma deben ser homogenizados.

II. Requisitos generales para la toma de muestras:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos
patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación
química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a
la salud del consumidor final.

- La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente

entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
- El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o
responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los
interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
- Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil
y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento
proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es
decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.
- La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar
todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
- Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe
contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como
mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

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  Observaciones: Consignar cualquier información que considere pueda
orientar el tipo de análisis a realizar, información sobre metodología de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda observación
que consideré relevante.

- El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo

posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar
y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.
- Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas
idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se
tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible
cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante
su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación.
- En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al
mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
- Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

III. Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra:

EQUIPOS NECESARIOS:

EQUIPOS
Ropas
Envases para muestras esterilizadas
Implementos esterilizados y envueltos para
recolección de muestras.
Equipos para recolección de muestras.
Dispositivos de registro de temperatura
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Refrigerantes
IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
botas de plástico (opcional).
Bolsas de plástico (descartables o tipo
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas de
agua clorada deben contener suficiente
tiosulfato de sodio para asegurar una
concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de aluminio
o de envolver grueso (envuelto).
Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
espátulas, tijeras, hisopos.
Nevera.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC,
con intervalos de no menos de 2ºC
termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Alcohol etílico (95%), mechero
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
plástico, bolsas o recipientes de plástico que
pueden llenarse de agua y congelarse.

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IV. Métodos de recolección y conservación para los diferentes tipos de
muestras:
TIPO DE MUESTRA
Alimentos sólidos.
Alimentos líquidos o bebidas
Alimentos congelados
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y
CONSERVACIÓN
Cortar o separar porciones de alimentos
con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de
arriba al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente según sea
el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una
de las siguientes formas:
1. Transferir con un implemento
esterilizado de 100 a 500 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el
líquido y cubrir la abertura superior con
el dedo o la palma. Transferir el líquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.
Usar uno de los siguientes procedimientos:
1. Enviar o llevar pequeños volúmenes
congelados al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
diámetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente por
el centro hasta la parte inferior del lado
opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo
menos 200 g. Mantener congelado.
3. Picar el material congelado con
martillo y cincel esterilizado y recoger
las astillas con un implemento
esterilizado, transferir por lo menos
200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
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Alimentos Deshidratados
necesario. Tomar o enviar envase aislado
Insertar una sonda esterilizada desde la
parte superior de una lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto. Sostener la parte
superior y transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por
lo menos 200g. Un método alternativo
consiste en recoger material con una
cuchara, una espátula, un baja lengua o un
implemento similar, siempre esterilizado.
Transferir el material a un envase estéril.

V. Clases de toma de muestra:

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las
muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay
una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra
selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos
sospechosos

Toma de muestra objetiva:

Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en
el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras
selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las
mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar
pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la
muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con
objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos
no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado
pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva)

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al
recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la
toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de
productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe
cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su
hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

VI. Tamaño de la muestra:

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas, una

regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz
cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36

6
cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas
seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades necesarias
para la conformación de la muestra.
Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se
encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el
alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que
constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes
al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y
materias primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que
no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo
tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte
sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que
se pueda realizar una nueva toma de muestras.

Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

Otra metodología recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del
contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras exactamente
de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de
muestras deberá utilizar su sentido común, con el objetivo de tomar una muestra
objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

VII. Referencias:

- BOTERO A., Patricia y C., TIBADUIZA (2003). Instructivo para toma de muestras
y análisis de productos alimenticios y bebidas en puertos. INVIMA. Bogotá, D.F.
- Marzocchi ediciones. 2005. Extracción, Toma de muestras para análisis de
productos alimenticios (Toxinas). Obtenido el 19 de enero de 2008 en
http://riie.com.ar/?a=22355
- Guía de sistemas de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA)
y la Investigación de brotes. Anexo C. 2001. Obtenido el 19 de enero de 2008 en
http://www.inppaz.org.ar