La fermentacin del cacao

V. levaduras aisladas de granos de cacao durante el proceso de curado H. L. Martelli y H. F. K. DITTMAR 1 Escuela N. de Qumica, Universidad do Brasil, Rio de Janeiro, Brasil Recibido para publicacin 09 de noviembre 1960 Martelli, H. L. (Universidad de Brasil, Ro de Janeiro), y H. F. K. Dittmar. Cacao fermentac in. V. Las levaduras aisladas de granos de cacao durante el proceso de curado. Appl. Microbiol. 9:370-371. 1961. Los granos de Cacao deben ser sometidos a la fermentacin antes de que se utilicen en la fabricacin de chocolate, y sus valores comerciales estn relacionados con un procedimiento adecuado. Saccharomyces Rosei, Hansenula anomala, fermentans, Pichi a membranaefaciens y cutaneum Trichosporon fueron encontrados en la fermentacin de granos de cacao. Todas las especies aisladas durante la investigacin creci sobre la pasta de cacao, pero slo S. Rosei, H. anomala y P. fermentans exhibier on la capacidad de fermentacin de los azcares de la pulpa de cacao. Especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como los agentes responsable de la fase de la fermentacin alcohlica del cacao. Antes de ser utilizado en la fabricacin de chocolate, los granos de cacao se someten a un proceso de curacin conocido como fermentacin del cacao. La pasta y los granos de frutos maduros son acumulados en grandes tanques de madera y comienza la fermentacin alcohlica, seguida ms tarde por una fase de cido actico (Martelli, 1955a). A travs de este proceso, la temperatura de la masa se eleva a 50 C, el embrin de la semilla muere, y la autolisis de los cotiledones es inducida, entonces las sustancias polifenlicas de los granos son liberados y transformados (Martelli, 1955b, c). Los granos se tornan marrones y dulce, y desarrollar el tpico olor del cacao. A pesar de una fermentacin adecuada es esencial para obtener un producto de valor (Martelli, 1960), el conocimiento existente sobre las levaduras que participan en la fase alcohlica es muy incompleta, y las descripciones anteriores de algunas especies aisladas a partir de fermentaciones cacao no encajan en el sistema de clasificacin de la levadura en el uso actual. Un ejemplo de ello es la especie aislada por Preyer (1913) y se describe como Saccharomyces theobroma, ms tarde reclasificado por Knapp (1937) como Torulopsis theobro ma, pero no es reconocido por Lodder y Van Rij (1952). Una situacin similar existe para la especie a que se refiere a Ciferri (1931). Martelli (1955d) aisl una levadura de la cscara de los granos y en la fermentacin, sin duda, que participaron en el proceso alcohlico. Ese organismo se inform en el momento de representar a T. theobroma, pero ms tarde reclasificado como carlsbergensis cerevisiae. En el presente estudio, las cepas de levaduras aisladas de varios lotes de fermentacin y se clasifican segn el sistema de Lodder y Van Rij (1952). Consideraciones acerca de su papel en el proceso tambin se presentan.

MATERIALES Y METODOS