A Importncia do planejamento fsico na concepo de cozinhas profissionais

Foi no perodo pr-histrico que a gastronomia teve o seu comeo. Quando o homem percebe que, atravs da utilizao do fogo, possvel alterar e mudar as caractersticas dos alimentos que antes consumidos crs, descobrindo novos sabores e possibilidades. No contexto brasileiro, a histria da gastronomia comea a ser produzida com a chegada dos portugueses e o contato com os habitantes nativos, os ndios. 1 Apesar desse longo perodo e da amplitude caracterstica do tema alimentao, percebemos que existe uma lacuna quando pensamos sobre os espaos concebidos para o preparo de refeies em cozinhas profissionais. No conseguimos elencar profissionais que possuam o rol de conhecimentos necessrios para o desenvolvimento de projetos arquitetnicos em tais ambientes. Tambm se evidencia a falta de literatura e material acadmico especfico para esta rea. Encontramos muita coisa sobre gastronomia, mas sobre planejamento fsico para reas gastronmicas o material torna-se escasso. Julgamos ser pertinente o estudo sobre o assunto, pois o espao concebido para cozinhas profissionais deve estar pautado pela racionalidade, funcionalidade e tipificao na sua concepo. A evoluo das edificaes e no meio urbano evoluram para um espao otimizado, de acordo com um molde de projeto arquitetnico surgido no incio do sculo XX e que perdura at os dias atuais.2 Esse modelo deriva da concepo de organizao de Auguste Escoffier, que se tornou conhecido por ter revolucionado a metodologia tradicional

LEAL, Maria Leonor de M. S. A historia da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

FLAMNIO, Isabel. O Espao da Cozinha na Habitao Plurifamiliar Urbana: Modos de Vida e Apropriao do Espao. Disponvel em: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/4630.pdf. Acesso: mai.2011.

da culinria francesa, possuindo um papel central na cozinha francesa moderna. Escoffier contribuiu de diversas maneiras junto ao universo gastronmico: inventou receitas e, objeto do presente estudo, organizou as suas cozinhas por sees onde cada uma era comandada por um chef de partier, alm de ter introduzido o conceito de servio russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum servio francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.3 Diante de dados como os apontados por ARBACHE, TELES e SILVA (2004) apud VASCONCELOS (2006) , o setor de Gastronomia representou 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) na economia brasileira e totalizou, em 2002, cerca de R$29 bilhes 4 , possvel dimensionar a relevncia de aspectos relacionados rea gastronmica. Utilizaremos como metodologia a coleta de dados atravs de bibliografias, de artigos disponibilizados atravs da Internet e da produo acadmica que verse sobre o estudo pretendido. LEAL (2008) salienta que: O chefe de cozinha o grande artista do fogo nos dias atuais eles quem so responsveis por produzir as delcias que atraem as pessoas a provar diferentes sabores.5 Acreditamos que o ambiente planejado para o exerccio dessa arte seja um ideal, bem como uma necessidade.

TOLEDO, Rosana Fernandez Medina. De cozinheiro a gastrnomo: um olhar para formao do professor de gastronomia. Dissertao (Mestrado) Universidade Cidade de So Paulo Orientadora: Prof. Dra. Ecleide Cunico Furlanetto So Paulo, 2010. Disponvel em: http://www.unicid.br/old/mestrado_educacao/dissertacoes/2010/dissertacao_2010_Rosana_Toledo .pdf. Acesso: mai. 2011. 4 VASCONCELOS, Deisy Lcio. Restaurantes: evoluo do setor e tendncias atuais. 2006. 40 f. Monografia (Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar)-Universidade de Braslia, Braslia, 2006. http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/499/1/2006_DeisyLucioVasconcelos.pdf. Acesso: mai. 2011. 5 LEAL, Maria Leonor de M.S. A histria da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

PARTE 02

HISTRICO DA GASTRONOMIA NO MUNDO E NO BRASIL

A histria da gastronomia est entrelaada histria da alimentao do homem. Segundo Franco (2004) apud TOLEDO (2010), o termo foi utilizado pela primeira vez no sculo XVIII, como significado ao bom comer e beber e arte de preparar alimentos, principalmente no que se refere fabricao de pes e massas com levedura. 6 Do abate de caas descoberta do fogo a humanidade deu incio a gastronomia

...cozinhando, o homem pde restaurar o calor natural da caa, acrescentar-lhes sabores e torn-la mais digervel. Verificou tambm que as temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrrio do frio, que os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que a coco retardava a decomposio dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser consumidos. Identificava, assim, a primeira tcnica de conservao. (FRANCO, 2004, p. 17, apud TOLEDO, 2010)
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Aps essa descoberta, o homem pde caar e cozer no fogo. Para cozinhar, foi necessrio desenvolver utenslios em que os alimentos fossem preparados e dessa forma comearam a surgir as panelas de pedra e barro. Segundo Leal, as vasilhas possibilitavam ferver os lquidos e manter os slidos em temperatura constante. (1998, p.19)

TOLEDO, Rosana Fernandez Medina. De cozinheiro a gastrnomo: um olhar para formao do professor de gastronomia. Dissertao (Mestrado) Universidade Cidade de So Paulo Orientadora: Prof. Dra. Ecleide Cunico Furlanetto So Paulo, 2010. Disponvel em: http://www.unicid.br/old/mestrado_educacao/dissertacoes/2010/dissertacao_2010_Rosana_Toledo .pdf. Acesso: mai. 2011. 7 Idem.

O homem tambm comea a desenvolver a agricultura, alm da caa. Inicia o cultivo da terra e passa a plantar, gerando novas formas de se alimentar. O homem comea a se fixar em territrios. O ser humano sempre teve, no decorrer de sua existncia, necessidade de se alimentar e alimentar seus dependentes. Deixa de ser nmade para ser sedentrio. Passa a no comer somente por necessidade, mas tambm por prazer. A histria da alimentao sofreu muitas mudanas, pois at o sculo XIX, era relatada e confundida com a histria de alguns alimentos, de forma individualizada. Somente a partir da, o homem comeou a exteriorizar seu conhecimento das tcnicas e produes culinrias, ressaltando a inventividade artstica, por meio de manuais e livros de receitas, escritos por informaes transmitidas de gerao a gerao. Os primeiros conhecimentos que se tm de produes gastronmicas e hbitos alimentares datam do sculo V, dentro de ordens religiosas. Na realidade os mosteiros eram as nicas fontes bibliogrficas existentes at o surgimento das primeiras universidades, no sculo XI. Foram tambm responsveis por preservar e transmitir a tradio culinria, entre elas, os tradicionais doces portugueses a base de ovos. A cozinha da Idade Mdia era muito luxuosa, porm seus ingredientes eram simplesmente sobrepostos, no havendo preocupao com as combinaes saudveis. O importante era como os pratos seriam apresentados, os alimentos que o compunham no tinham relevncia. Alm dos mosteiros, temos ainda, como fonte de conhecimento gastronmico, as receitas passadas de gerao em gerao que mantm suas histrias, muitas vezes no sendo relatados os segredos culinrios mantidos por diversas famlias tradicionais europias. Inicia-se, no sculo XVIII, a era dos restaurantes onde se procura compor manjares com base em uma maior lgica e uma maior elegncia. Inicia-se o trabalho brilhante de A. Carme2 e, posteriormente, de A. Scoffier3, visando padronizao internacional da cozinha. A relevncia de Carme na gastronomia deu-se tanto na prtica, quanto na teoria. Credita-se a ele a criao do tradicional chapu de chef, o Toque.

Criou novos molhos e pratos, publicou uma classificao de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos bsicos. Auguste Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os mtodos tradicionais da culinria francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna.Muitas foram as contribuies de Escoffier para o mundo gastronmico, alm das muitas receitas que inventou, organizou as suas cozinhas por sees onde cada uma era comandada por um chef de partier, alm de ter introduzido o conceito de servio russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum servio francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.

Convm destacarmos: - Auguste Escoffier o "Rei dos Chefs e o Chef dos Reis -Csar Ritz (1898 abriu seu 1 hotel) o Rei dos Hoteleiros e o Hoteleiro dos Reis - Difundiram a famosa cultura hoteleira e gastronmica francesa para o mundo (trabalharam juntos no Hotel Savoy) - Escoffier inventou um conceito de comida, tempos de preparao, considerao de tempos de comer e digesto, organizao interna da cozinha, etc. - Criador do Guide Escoffier a bblia dos chefs, estabeleceu a diviso do trabalho por praas na cozinha. (Organizao Funcional da Cozinha Clssica _ Estrutura Funcional - Setor de Preparao 1: Cozinha Fria - Setor de Preparao 2: Cozinha Quente - Setores Especializados: - Aougue - Peixaria - Legumeria - Confeitaria - Padaria

Organograma: Quadro representativo de servios que indica as relaes hierrquicas e atribuio de cada colaborador em uma instituio. Ferreira, 2005. 8

Pensando na transmisso de conhecimentos gastronmicos, somente em 1895 que aparece a primeira escola de Gastronomia, em Paris, Frana, para ensinar as meninas de famlias ricas, a Le Cordon Bleu (1895). Hoje a Le Cordon Bleu possui 30 escolas em 15 pases, formando mais de 27000 estudantes em 70 idiomas diferentes, por ano. No sculo XX, mais precisamente por volta de 1960, surge o movimento da nouvelle cuisine, como o prprio nome j diz: cozinha nova. Esse movimento se volta para a valorizao do sabor natural dos alimentos, sem excessos de molhos e temperos. Os alimentos devem ser harmoniosos aos olhos e paladares. a primeira tentativa de diferenciar gastronomia e diettica, porm no deixando de se preocupar com a saudabilidade do corpo, mas oferecendo uma cozinha mais simples e com leveza nos molhos. Todos os seres humanos, ou melhor, todos os seres vivos, nascem e procuram um alimento. Dialogando com a espcie humana, o ato de se alimentar sustenta um pilar primordial da Cultura. Esse ato caminha por culturas, sociedades, grupos, raas e tudo que envolve o ser humano. A escolha alimentar se d a partir de uma trama entre normas, respeito, esttica, tradio e tica. O alimento nacionaliza uma cultura, pois por intermdio dele conseguimos mapear todo modo de vida de um povo. Diante deste cenrio, temos o panorama de quantos sculos se passaram que a Gastronomia fosse fundamentada como ensinamento

sistemtico. Claro que, com o modelo francs, outras tantas escolas surgiram, ainda na Frana, como: Institut Paul Bocuse e a escola Lentre. Todas visando formao de profissionais cozinheiros, confeiteiros e padeiros para o mercado de trabalho e priorizando o desenvolvimento de habilidades prticas especficas, o saber fazer.

Apostila 2

Todo esse trajeto desde que o homem dominou o fogo, passando pelos alimentos crus, depois cozidos at a globalizao com a imigrao de alimentos, que denominamos tradies gastronmicas. A histria da gastronomia no Brasil comea a ser contada a partir do momento em que os portugueses chegam ao pas e tem os primeiros contatos com os ndios que tinham sua prpria culinria que era totalmente diferente do que os portugueses conheciam, era uma culinria baseada em frutos da terra como o milho, o feijo, a fava , a mandioca, a goiaba e da mandioca eles retiravam seu principal alimento que era a farinha, h relatos de que a farinha era totalmente indispensvel na culinria indgena, o feijo e a fava no eram muito apreciados na alimentao e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como assado,como cozido, o ndio no Brasil de 1500 assim como o homem pr histrico no tinha uma hora exata para comer assim como os europeus, eles preferiam o alimento asado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas indgenas eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas. A colonizao do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira essa cozinha resultado da mistura de trs povos, os portugueses, os africanos e os indgenas a mistura dessas trs culinrias formou a culinria brasileira, a farinha um prato tpico indgena foi nacionalizado pelos portugueses, alguns pratos j existentes no Brasil foram incorporados a cultura negra recm chegada no Brasil, por exemplo, o milho foi includo no culto a oxoci.Aps a independncia do Brasil de Portugal a cozinha brasileira se afirmou, a cachaa foi uma grande animadora dos encontros anti-portugal, a produo de caf ia crescendo cada vez mais, a culinria italiana foi outra que teve muita influencia na culinria brasileira devido a grande entrada de italianos no perodo do caf, a partir da a culinria brasileira foi de consolidando buscando um detalhe em cada pas e se transformou nessa culinria riqussima de hoje em dia. A gastronomia na atualidade de modo geral bem parecida pois, aps a globalizao todo o mundo tem acesso a tudo q o outro faz e tambm com o advento das multi nacionais grandes redes de produtos alimentcios levando o mesmo alimento pra todas as partes do mundo, j as cozinhas regionais tentam mesmo com a globalizao preservar o que lhe peculiar, pois isso exatamente isso que os faz diferentes do resto do mundo,cada canto do mundo tem sua cozinha regional com peculiaridades inerentes a elas . No Brasil no diferente e

or ter tamanho continental um pas que possui diversos tipos de culinrias espalhadas pelo pas , existem trs grandes tendncias como j foi dito que so a tendncia portuguesa, a tendncia indgena e por ultimo a tendncia africana, em todo o pas se tem caractersticas peculiares apenas So Paulo e Rio de Janeiro que por terem maiores influencias estrangeiras.9

CARVALHO, Hernando R. A Histria da Gastronomia no mundo e no Brasil. Artigo. Disponvel em: http://www.artigonal.com/turismo-e-viagem-artigos/a-historia-da-gastronomia-nomundo-e-no-brasil-3098395.html. Acesso: mai. 2011.

O ENSINO SUPERIOR DE GASTRONOMIA NO BRASIL

No Brasil, a escola pioneira de formao tcnica profissional para cozinheiros assim como outras capacitaes, dentre elas garom, barman, porteiro, recepcionista e secretrio de administrao de hotis e restaurantes, no ano de 1964, denominada Escola Senac Lauro Cardoso de Almeida, em So Paulo. S ento em 1970, o Senac lana, em guas de So Pedro, no interior do Estado de So Paulo, o primeiro curso de cozinheiro profissional, oferecido gratuitamente para alunos carentes financeiramente. Os alunos eram originrios de entidades como a extinta FEBEM e recebiam remunerao para estudar e aprender uma profisso. A partir dos anos 90, a Gastronomia entrou no Brasil pelas mos de chefes de cozinha oriundos da Europa, mais especificamente da Frana, que vinham ao Brasil em busca de novos desafios, como explorar produtos brasileiros, principalmente as frutas da Amaznia e Nordeste. Nesse perodo, os saberes culinrios, apesar de apreciados, eram desvalorizados pela sociedade brasileira. Aqui no existia mo de obra qualificada para atuar nesse mercado que cada vez mais se tornava exigente, profissional e glamouroso. Nesse perodo, chegaram ao Brasil, tambm, as grandes redes hoteleiras que necessitavam de mo de obra qualificada para os novos restaurantes que visavam a atender um pblico exigente. Como a Gastronomia era uma profisso bem vista e bem remunerada fora do Brasil, e havia mercado de trabalho, no demorou para que ela passasse a ser mais bem reconhecida no Brasil. O turismo responde por 10% do PIB no Brasil, gerando empregos e abrindo oportunidades para novos negcios. Engloba diversas atividades que podemos destacar em lazer, entretenimento, hotelaria, eventos e gastronomia. Diante deste panorama, o prprio Senac, em 1994, em guas de So Pedro, lanou o primeiro curso denominado Cozinheiro Chefe Internacional (C.C.I.), em parceria com o The Culinary Institute of America (C.I.A.), sendo seu corpo docente formado parte por chefes internacionais com vasta experincia em

cozinha, vindos dos Estados Unidos, e outra parte por chefes renomados que j residiam no Brasil, porm egressos do C.I.A. Foi o primeiro curso pago e freqentado por um pblico altamente exclusivo. Era um pblico que aprendia um novo conceito de cozinha, enquanto os alunos dos cursos gratuitos aprendiam o dia a dia da cozinha do hotel e dormiam em alojamentos. Um curso altamente elitizado e diferenciado do que at ento havia sido oferecido em termos de formao gastronmica. Alunos de alto padro, que custeavam suas mensalidades, estada, alimentao e transporte. Surgiu a a significativa valorizao da profisso de chefe de cozinha. No entanto, o curso Superior Tecnolgico de Gastronomia, includo na rea definida pelo MEC como Turismo e Hospitalidade Lazer e

Desenvolvimento Social, s entrou no Brasil como curso superior em 1999, na Universidade do Sul de Santa Catarina, na modalidade bacharelado. No mesmo ano, a Universidade Anhembi-Morumbi, em So Paulo, ofereceu a modalidade seqencial e a Universidade do Vale do Itaja, de Santa Catarina, ofereceu a modalidade graduao. Dessa forma, foi regulamentada essa profisso que cresce a cada dia no territrio nacional, respaldada pelo investimento no setor turstico o que faz com que os cursos de graduao em gastronomia sejam bastante procurados, apesar de ainda estarem em fase de consolidao. O mercado est crescendo muito e procura por profissionais competentes para atender suas demandas. Hoje o Brasil conta com 97 cursos de Gastronomia no territrio nacional, segundo dados do INEP (27.09.2009), sendo que 6 desses oferecem a titulao de bacharel ao trmino de 6 a 8 semestres e os demais oferecem diploma de tecnlogo. Os cursos de bacharelado concentram-se na regio sul e nordeste do Pas (quatro em Santa Catarina, um em Pernambuco e um na Bahia). Os tecnlogos concentram-se em So Paulo, na capital com dezessete e interior com vinte e um, num total de trinta e oito cursos oferecidos. Os demais se distribuem pela Federao Brasileira. Esse crescimento se deu pela busca em suprir um mercado em pleno crescimento e por uma escassez de profissionais capacitados para atender a essa demanda atual. 10

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TOLEDO, Rosana Fernandez Medina. De cozinheiro a gastrnomo: um olhar para formao do professor de gastronomia. Dissertao (Mestrado) Universidade Cidade de So Paulo Orientadora: Prof. Dra. Ecleide Cunico Furlanetto So Paulo, 2010. Disponvel em:

A PRODUO ACADMICA NA REA DE GASTRONOMIA NO BRASIL

EVENTOS IMPORTANTES NA REA DE GASTRONOMIA

A gastronomia contitui-se como um plo de atrao de fluxos tursticos e de investimentos, representando negcios, gerao de emprego, renda, alm de favorecer o convvio entre pessoas das mais diferentes origens e culturas. .

http://www.unicid.br/old/mestrado_educacao/dissertacoes/2010/dissertacao_2010_Rosana_Toledo .pdf. Acesso: mai. 2011.

REFERNCIAS

CARVALHO, Hernando R. A Histria da Gastronomia no mundo e no Brasil. Artigo. Disponvel em: http://www.artigonal.com/turismo-e-viagem-artigos/ahistoria-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil-3098395.html. Acesso: mai. 2011.

FLAMNIO, Isabel. O Espao da Cozinha na Habitao Plurifamiliar Urbana: Modos de Vida e Apropriao do Espao. Disponvel em: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/4630.pdf. Acesso: mai.2011.

LEAL, Maria Leonor de M. S. A historia da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

MENEZES, Maria Cristina P. A Formao de alunos(as) num curso superior de gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania. Disponvel em: http://www.uninove.br/PDFs/Mestrados/Educa%C3%A7%C3%A3o/eventos/COM UNICA%C3%87%C3%83O%204.pdf. Acesso: mai. 2011.

VASCONCELOS, Deisy Lcio. Restaurantes: evoluo do setor e tendncias atuais. 2006. 40 f. Monografia (Especializao em Gastronomia e Segurana Alimentar)-Universidade de Braslia, Braslia, 2006. http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/499/1/2006_DeisyLucioVasconcelos.pdf. Acesso: mai. 2011.

VENNCIO, Antonio. A formao esttica no curso de gastronomia: a relevncia da utilizao de filmes nos procedimentos pedaggicos. Dissertao (Mestrado) Universidade Cidade de So Paulo - Orientador: Prof. Dra. Margarete May Berkenbrock Rosito. So Paulo, 2010.

TOLEDO, Rosana Fernandez Medina. De cozinheiro a gastrnomo: um olhar para formao do professor de gastronomia. Dissertao (Mestrado) Universidade Cidade de So Paulo - Orientadora: Prof. Dra. Ecleide Cunico Furlanetto So Paulo, 2010. Disponvel em:

http://www.unicid.br/old/mestrado_educacao/dissertacoes/2010/dissertacao_2010 _Rosana_Toledo.pdf. Acesso: mai. 2011.