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Apunte creado para el REA CIENCIAS APLICADAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LIMPIEZA: ES RETIRAR LA SUCIEDAD DE UN OBJETO; ESTA PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (olores) A TRAVS DE UN AGENTE QUMICO. (detergente) DESINFECCIN: ES BAJAR LA CARGA MICROBIANA DE UNA SUPERFICIE O UN ALIMENTO A TRAVS DE UN AGENTE QUMICO.(DESINFECTANTE) O UN AGENTE FSICO (CALOR) Existen 2 procedimientos en la organizacin del mantenimiento de la limpieza. A. Limpieza individual o sobre la marcha B. Limpieza programada en manos de un Profesional de Gastronoma u Hotelera. Tambin llamada Limpieza Profunda, contempla: pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga, equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, etc. CONCEPTOS RELEVANTES LIMPIEZA SUCIEDAD Eliminacin de lo sucio de las superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar. Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones, olores malolientes, etc. La suciedad se puede clasificar en Orgnica (grasa, protenas y carbohidratos) e Inorgnica o Mineral (sarro, tizne y xidos) Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder humectante. Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias en cinco o en un nmero determinado de das, no ms. Destruccin o eliminacin de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80 C en promedio o usar desinfectantes qumicos que posteriormente se deben enjuagar y finalmente aplicar la operacin de secado al objeto desinfectado. Sustancias qumicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los ms utilizados en gastronoma y hotelera son:

DETERGENTE BIODEGRADABLE DESINFECCIN

DESINFECTANTE

GERMICIDA SANEAMIENTO SANADOR ANTISPTICO ESTERILIZACIN

Cloro , Iodo y Amonios Cuaternarios. Literalmente sustancia capaz de matar grmenes Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfeccin. Detergente y desinfectante combinados. Desinfectantes tolerados por la piel. Eliminacin completa de microorganismos y esporas de una superficie. Puede lograrse a travs de calor e irradiacin.

DETERGENTES
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA
1.

CONCENTRACIN: el aumento de la concentracin o cantidad del detergente generalmente aumenta su eficacia, pero existe un valor mximo despus del cual no es posible limpiar mejor y el resultado del proceso de limpieza, se deteriora por el exceso de concentracin. En estos casos se produce una prdida de producto sin conseguir mejores resultados, un enjuague ms lento con un consumo mayor de agua, posibilidades de residuos qumicos sobre los utensilios y dao a la piel de las personas que emplean los qumicos. TEMPERATURA: en ciertos casos, el calor aumenta considerablemente la accin de los detergentes, pero sobre un cierto lmite (70 C) aparecen efectos negativos, tales como coagulacin de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposicin del detergente inactivando sus propiedades. ACCIN MECNICA: La accin mecnica es tan importante como la accin del detergente mismo, La accin mecnica (agitacin, fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente, ayuda a eliminar las suciedades difciles y evita la redeposicin de la suciedad. TIEMPO: Las reacciones qumicas y fsicas responsables de la limpieza, jams son instantneas, el tiempo de accin vara en funcin del producto y del tipo y cantidad de suciedad. TIPO DE SUCIEDAD: inorgnica o mineral (oxido, tizne, sarro) o orgnica (grasa, caramelo adosado a bandejas u otros, huevo frito pegado, masa adherida, resto de leche pegada, etc) DUREZA DEL AGUA: en aguas blandas el detergente a emplear se utiliza en menor cantidad, en aguas duras el gasto es mayor. pH: el grado de acidez o alcalinidad presente en una solucin detergente, incide en el grado de remocin de la mugre adherida al objeto a limpiar.

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PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES Deben disolverse fcilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en polvo o en cristales ) Debe tomar rpidamente contacto con la suciedad que va eliminar Debe reblandecer y remover la suciedad del sitio adherido Debe mantener la suciedad suspendida en la solucin limpiadora. La suciedad debe enjuagarse completamente Si se necesita, es muy prctico que tenga una accin desinfectante (limpieza y desinfeccin en una sola etapa) Lo anterior, es vlido para mesones, tablas de picar, etc.

Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran cantidad de utensilios o limpiar una superficie importante, antes de anularse su accin.

No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operacin.

No deben corroer los materiales ni causar dao a las personas (manos y vas respiratorias). Esto no reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes, para evitar las alergias e irritaciones que pueden causar en personas sensibles. Todo producto qumico debe ser acompaado por su correspondiente hoja de datos tcnicos de seguridad (Ficha Tcnica de Detergentes o Desinfectantes), en la que se sealen claramente los componentes activos, sus riesgos y las medidas que deben tomarse en caso de ingestin o contacto con la piel, ojos, etc.

No deben formar un exceso de espuma. La espuma no posee ningn poder detergente, exige el consumo exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ros, lagunas y ocanos. Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que sea fcil de eliminar, lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al desaparecer de los utensilios. Los residuos deben ser fcilmente eliminados por el agua de enjuague. No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies despus del enjuague ( este problema se produce en especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla ) Deber poseer una buena estabilidad en el almacenamiento, no decantar, formar cristales ni alterarse su color, textura o caractersticas fsicas. Deben ser biodegradables y no causar daos al medioambiente (la etiqueta debe sealar como eliminarlo para no daar los afluentes)

Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)

TIPOS DE DETERGENTES 1.- DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA: 1.1.- DETERGENTES ANINICOS: son ligeramente alcalinos, incluyen los jabones y detergentes no jabonosos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda, ayudan a lubricar las fibras de las telas y a mantener su suavidad, pero forman una nata en el agua dura. Los detergentes no jabonosos se usan en los lquidos para lavar, y en combinacin con otros ingredientes en la gran mayora de polvos de lavado. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminacin de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo. 1.2.- DETERGENTES CATONICOS: son ligeramente cidos, los ms importantes son los amonios cuaternarios (quats); tienen poder limitado como detergentes, pero tiene propiedades bacteriostticas. 1.3.- DETERGENTES ANFTEROS: se basan en aminocidos y son buenos emulsificadores y, aunque poseen algunas propiedades bactericidas, son relativamente caros. Se usan con frecuencia en jabones lquidos y en limpiadores para hornos. 1.4.- DETERGENTE NO INICOS: tienen buenas propiedades de dispersin de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aninicos para elaborar sustancias con baja produccin de espuma, las cuales son especialmente tiles para el lavado en lavadoras automticas y la limpieza con mquinas limpiadoras de pisos. 2.- DETERGENTES ALCALINOS: son marcadamente alcalinos, limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabn, proceso que se conoce como saponificacin. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas, para destapar drenajes tapados. 3.- DETERGENTE CIDOS: son marcadamente cidos, se usan ampliamente para la eliminacin de residuos calcreos (sarro), xidos, tizne. Ejemplo: cido fosfrico. Se denominan tambin desincrustantes. 4.- AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes, que reaccionan qumicamente con las manchas para eliminar el color. El agente blanqueador ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio, que se rompe para liberar cloro libre en solucin, puede utilizarse para la eliminacin de manchas textiles, fregaderos y lavamanos. Llamado tambin Detergentes Clorados. 5.- LIMPIADORES ABRASIVOS: Estos limpiadores limpian por roce .Tienen incorporado un polvo abrasivo, el tamao de las partculas depender de la superficie a limpiar. Se deben usar con precaucin para no rallar. Los Detergentes Abrasivos empleados actualmente, tienen incorporado adems un producto de superficie activa (permite la reduccin de la tensin superficial y una mayor emulsificacin de la mugre grasosa) y un compuesto de cloro

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIN DEL TIPO DE SUCIEDAD

TIPOS

DE

SUCIEDAD

DETERGENTE

Suciedad fresca de Buen desengrasante con un pH protenas, carbohidratos cercano a neutro (Detergente dulces o masas y grasas Multiuso) SUCIEDAD ORGNICA Grasas resecas Desengrasante alcalino (pH 9 a 12.5 ) Desengrasante muy alcalino (pH 13.5 a 14) Denominados custicos Detergentes clorados

Grasas carbonizadas

Residuos de protenas (leche, huevos) Residuos muy azucarados (pastelera, confitera) SUCIEDAD INORGNICA

Detergente cido para hidrolizar y disolver los azcares

Sales de calcio de la dureza Detergente cido de agua (sarro), xido y tizne.

Para la limpieza de metales blandos como aluminio y cobre deben usarse detergentes de baja alcalinidad. Los productos muy alcalinos producirn manchas negras de xido. Para retirar grasas carbonizadas de planchas de fierro o acero inoxidable, hornos y freidoras, se requieren detergentes de gran alcalinidad. Se debe tener la precaucin de aplicarlos con guantes y lentes de proteccin.
TIPO DE MUGRE ORGNICA ORGNICA ORGNICA GRADO DE SUCIEDAD SUPERFICIAL SUPERFICIAL PROFUNDA TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE DETERGENTE SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) ALCALINO DENOMINACIN TCNICA (efecto qumico) DESENGRASANTE DESENGRASANTE DESENGRASANTE

PINTADA - OXIDABLE VITROSA - INOXIDABLE VITROSA INOXIDABLE

6 INORGNICA O MINERAL INORGNICA O MINERAL SUPERFICIAL PROFUNDA VITROSA - INOXIDABLE VITROSA - INOXIDABLE CIDO CIDO DESINCRUSTANTE DESINCRUSTANTE

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA


(MANUAL O POR MQUINAS LAVAVAJILLAS)

1. Retirar suciedad visible 2. Preparar solucin detergente (manual) 3. Aplicar solucin detergente 4. Dejar actuar por un tiempo al qumico 5. Remover manualmente o mecnicamente la suciedad (lavavajilla) 6. Enjuagar 7. Preparar solucin desinfectante (manual) 8. Aplicar solucin desinfectante 9. Dejar actuar por un tiempo al qumico 10. Desinfectar (en caso de lavado en 2 etapas) 11. Enjuagar a temperaturas altas 12. Secar REMOSIN DE LA SUCIEDAD TCNICAS DE ASEO Barrido Mopeo Impregnacin Escobillado Raspado Abrasin Remojo SUPERFICIE Pisos Pisos Superficies, equipos Pisos, desages Superficie , equipos Superficies, equipos Utensilios varios IMPLEMENTOS Escobilln Fregona , balde, rejilla Pao absorbente, esponja abrasiva Escobilla de acero, plstica Esptulas Virutillas finas y gruesas Lavaderos

DUREZA DEL AGUA

Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fcilmente al momento de agitarse con una solucin de jabn. La dureza del agua es causada por iones de calcio y magnesio, que reaccionan con el jabn produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. Las variaciones en la composicin de la tierra en diferentes partes del pas conducen a diferencias en el grado de dureza del agua. Aguas duras: mayor a 200 ppm de sales Aguas blandas : menor a 50 ppm de sales Existen tambin Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua, stas son el bicarbonato de calcio y magnesio, los cuales decantan en forma de sarro. Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de calcio y magnesio, pero si generan nata con detergentes jabonosos PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA 1.- La reaccin de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabn, produce una nata gris insoluble, que se deposita en los lavaderos. 2.- La formacin de la nata exige un exceso de jabn antes de obtener una cantidad de espuma razonable. Esto se traduce en desperdicio de jabn y en costos mayores. Los materiales de limpieza modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio.

DESINFECCIN
La desinfeccin puede ser lograda por calor o por productos qumicos. Los desinfectantes penetran en las clulas microbianas causando daos frecuentemente mortales. Algunos desinfectantes actan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostticos (evitan la multiplicacin bacteriana). Los residuos orgnicos (protenas alimenticias) rodean y protegen a los microorganismos evitando la accin de los desinfectantes. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. Retirar la suciedad visible Preparar solucin desinfectante (manual) Aplicar solucin desinfectante Dejar actuar por un tiempo al qumico Enjuagar a temperaturas altas Secar

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN CON SANITIZANTE 1. Retirar suciedad visible 2. Aplicacin de solucin sanitizante 3. Remocin mecnica 4. Dejar actuar 5. Enjuagar 6. Secar TCNICAS DE DESINFECCIN 1. Inmersin 2. Pulverizacin 3. Impregnacin

LA ACCIN DE LOS DESINFECTANTES SE EXPLICA A TRAVS DE LOS SIGUIENTES MECANISMOS: 1. Provocando daos en las clulas microbianas, generalmente mortales (accin microbicida) o 2. Provocando un efecto inhibidor que detiene o hace ms lenta la multiplicacin de las bacterias (bacteriosttico) En los microorganismos, los desinfectantes actan de la siguiente forma: 1. Actuando sobre la membrana celular de los microorganismos, dandola o alterando su permeabilidad. 2. Formando sales con las protenas especficas de los microorganismos. 3. Coagulando protenas a nivel citoplasmtico. 4. Por hidrlisis, o sea, ruptura de las molculas de agua.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIN:


1.

TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetracin al interior de los grmenes) CONCENTRACIN, necesaria para provocar daos mortales al microorganismo.

2.

3.

INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIN O ESTABILIDAD (dureza del agua, residuos qumicos incompatibles)

4. TEMPERATURA DE LA SOLUCIN 5. CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS 6. SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO 7. GRADO DE PENETRACIN PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES: Amplio espectro

Buena actividad bactericida en presencia de suciedad

No influya en el gusto o olor o color del alimento a desinfectar No corrosivo No genere espuma

DESINFECTANTES MS COMUNES EN EL REA GASTRONMICA HOTELERA: 1. HIPOCLORITO DE SODIO: a) Elimina los microorganismos por oxidacin, por reaccin con las protenas del protoplasma y por lesin de las membranas celulares. b) No es eficaz ante bacterias acidfilas
c)

Se recomienda especialmente para la desinfeccin de vajillas y utensilios

d) Sufre una descomposicin denominada retrogradacin que es una inactivacin del producto por la accin de : la luz el calor la presencia de metal : corroe el acero inoxidable y el aluminio la suciedad: los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar limpios y muy bien enjuagados aireacin del producto: tienden a volatilizar

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e) Es un producto de bajo costo, al alcance de la mayora de las personas.


f)

Es activo para un amplio espectro de microorganismos y esporas si son utilizados en las concentraciones correctas y con los tiempos y temperaturas adecuadas.

g) h)

Se ve seriamente afectados por la dureza del agua, la que reduce su accin bactericida. No es residual, poseen un olor penetrante, lo que es una muestra de su inestabilidad, ya que el gas cloro volatiliza con mucha facilidad. Su efectividad se ve reducida a pH superior a 8.0

i)

Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox. Blanquea las superficies que tiene contacto con ste producto No destruye parsitos ni esporas

Jams debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya que puede generar gases txicos que podran producir lesiones en la piel u ojos de las personas que los manipulan, adems pueden llegar a inactivar en su accin desinfectante.

2. IODFOROS: 1. Causa reacciones de oxidacin en la estructura molecular de los microorganismos. 2. Es un buen bactericida
3.

Es estable, no se inactiva fcilmente

4. Su espectro de accin es amplio sobre bacterias, virus, huevos de helmintos y algunas esporas.
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Es efectivo en aguas duras No es corrosivo No produce irritacin en la piel u ojos No es residual

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Presenta su ptima accin a pH 5.0, trabajando lentamente o perdiendo su efectividad bactericida a pH superiores a 5.0 (pH 7.0) o cuando son utilizados mezclndolos con algn detergente alcalino.

10. Por su coloracin marrn puede llegar a teir algunas superficies 11. Su color en una solucin desinfectante indica su actividad germicida (deseable color caf muy claro)
12.

Resulta ms caros que los clorados

13. Son recomendados para la desinfeccin de verduras y frutas crudas, huevos, superficies en contacto con alimentos, manos, etc. 14. No deben utilizarse sobre temperaturas de 49 C.

3. AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS) 1.


2.

Reduce la tensin superficial, sobre los microorganismos, acta inactivando enzimas, desnaturalizando protenas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares. No volatilizan porque son compuestos de molculas muy grandes, lo que da origen a su gran estabilidad

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Su efecto es limitado sobre virus y no tienen accin sobre esporas Posee efecto residual La mayora trabaja bien a pH entre 9 y 10, dejando sobre las superficies una pelcula que controla el crecimiento de las bacterias No son corrosivos ni irritantes en solucin y permiten eliminar malos olores Su caracterstica residual los hace recomendables sobre superficies como baos, duchas, zona de basuras, etc. No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que estn en contacto directo con ellos. Pueden ser usados en diferentes rangos de pH, desde ambientes cidos hasta alcalinos.

10. Puede causar irritacin si no se emplea guantes 11. Posible efecto cancergeno 12. Puede alterar el sabor y aspecto de los vegetales

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4. DETERGENTES DESINFECTANTES La asociacin de detergentes + desinfectantes, efectuadas por los fabricantes de productos qumicos persiguen obtener una importante ganancia en tiempo, energa y mano de obra en las operaciones, sin embargo los detergentes desinfectantes no son efectivos si el material a limpiar y desinfectar se encuentra muy sucio o contaminado. En presencia de suciedad, estos productos deben ser considerados como DETERGENTES-SANITIZANTES, cuyo nico efecto es reducir los recuentos de microorganismos a niveles de menor riesgo. Este tipo de producto es efectivo siempre que se respeten escrupulosamente los pasos previos de pre-lavado, clculo de concentraciones correctas, tiempos suficientes de contacto, accin mecnica, etc.

DESINFECTANTES MS USADOS EN HOTELERA Y GASTRONOMA


VARIABLES A CONSIDERAR DOSIS TIEMPO DE ACCIN USOS RECOMENDADOS VENTAJAS DESVENTAJAS HIPOCLORITO 60 a 100 ppm. 20 seg. a 20 min. Vajilla, superficies, utensilios Econmico, destruye bacterias, esporas, virus. IODFOROS 25 ppm. 3 a 5 minutos Alimentos AMONIOS CUATERNARIOS 200 ppm 15 a 20 minutos Pisos, desages y baos.

Destruye bacterias , Estables, inodoros e esporas, virus, huevos de incoloros. parsitos Corrosivo, olor y sabor Se inactivan con la luz Caros, efecto residual, residual, voltil, inestable. solar y T sobre 49 C cancergenos. No deben tener contacto con alimentos.

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