Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
History of Greek pies /Πίτα

History of Greek pies /Πίτα

Ratings: (0)|Views: 468|Likes:
Published by Mariana Kavroulaki
history of Greek pies
history of Greek pies

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Mariana Kavroulaki on Sep 15, 2011
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/04/2013

pdf

text

original

 
Από το λεξικό Ελληνικής Γαστρονομίας
Η Γλώσσα της Γεύσης
Συγγραφέας:
Μαριάνα Καβρουλάκη
Εκδόσεις
:
Άσπρη Μέρα
ISBN 978-960-99484-3-2
‘The Language of Taste’
isa dictionary (in Gr.) of the history and culture of Greek food.It covers the many aspects of Greek gastronomy, from ingredients, regional dishes,historical recipes and cooking methods to customs, traditions, table manners, influencesoutside Greece and much more.By
Mariana Kavroulaki
(AspriMeraPublications)ISBN 978-960-99484-3-2
Πίτα,πίτθα και πιτθί
(Νάξος):
‘Το όνομα σου παιδί μου;
-
 Αλέκος.
-
 Λοιπόν παιδί μου, κυρ
-
 Αλέκο, θα είναι τυρόπιττα σκιαθίτικη όπως μου είπες. Θα ανοίξωένα φύλλο, θα ρίψω βούτυρο αρκετό, και τυρί με αυγά κτυπημένα και διάφορα μυριστικάκαι μπαχαρικά. Θα τυλίξω έπειτα όμορφα
-
όμορφα το φύλλον ώστε να γίνη ένας ρουλές γεμιστός, και κατόπιν θα τον τυλίξω κουλούρα, και μέσα εις ένα ταψί θα την φουρνίσω. Θαείναι τυρόπιττα Σκοπελίτικη.
-
Όχι, Σκιαθίτικη, κυρ
-
Μίχα. Σκιαθίτικη σου είπα.
-
 Σκοπελίτικη, Σκιαθίτικη, το ίδιον είναι. Ημείς οι Ηπειρώται είμεθα κοσμογυρισμένοι καιγνωρίζουμε του κάθε μέρους τας ιδιοτροπίας εις αυτά τα είδη.’ 
(1928, Αλ. Μωραϊτίδης, Ηιστορία μιας τυρόπιτας…)Πίτα ονομάζεται: α) Επίπεδο άζυμο ή ελαφρά ένζυμο παρασκεύασμα που μπορεί ναχρησιμοποιηθεί αντί για ψωμί ή να τυλίξει διάφορα υλικά. Τέτοιο είναι η πίτα τουσουβλακιού. β) Φαγητό ή γλύκισμα με ή χωρίς φύλλο ζύμης που ψήνεται στο φούρνο ήστη γάστρα όταν είναι μεγάλο ή στο τηγάνι όταν είναι μικρό. Ορισμένες πίτες ψήνονται σε μεταλική πλάκα ή καυτή πέτρα. Παλιότερα όταν δεν υπήρχε φούρνος έβαζαν το ταψί στην πυροστιά και όταν η πίτα ψηνόταν στη μια πλευρά την αναποδογύριζαν και τηντοποθετούσαν από την άλλη.Η λέξη προέρχεται από την αρχαία ελλ.
πίττα
(ατ. διάλ.), παράλληλο τύπο του
πίσσα
(ηλεκτρ. λεξ. Κριαρά). Ίσως επειδή το συνήθως στρογγυλό σχήμα της μεγάληςπίτας θύμιζε το σχήμα των κομματιών της πίσσας. Σύμφωνα με άλλη ερμηνεία πρόκειται για αντιδάνειο της μεσν. ιταλ. λέξης pitta η οποία προέρχεται από τη λατ. picta κι αυτήμε τη σειρά της από την αρχ. ελλ. πηκτή, θηλ. του επιθ. πηκτός = πηχτός (Μπαμπιν.)Πάντως η πρώτη ονομασία της πίτας ήταν
πλακούς,
ονομασία η οποία στη διάρκεια τωνπρώτων χριστιανικών αιώνων περιορίστηκε να σημαίνει τα παχιά γλυκίσματα φούρνου ήτηγανιού.Σταδιακά βέβαια κι αυτά εντάχθηκαν στη μεγάλη οικογένεια των πιτών.Αρχικά η παρασκευή των πλακούντων ανήκε στη δικαιοδοσία των γυναικών και περιοριζόταν στο χώρο του σπιτιού αλλά στα κλασικά χρόνια υπήρχαν πια επαγγελματίεςάνδρες πλακουντοποιοί. Η Αθήναφημισμένη για το ψωμί και και τους φούρνους τηςήταν φυσικό ότι είχε αποκτήσει ανάλογη φήμη και για τις γλυκές πίτες της. ‘Αλλά ναπαινεύεις την πίτα που έχει φτιαχτεί στην Αθήνα · αλλιώς/ αν έχεις πίτα φτιαγμένη
 
αλλού, πήγαινε και ζήτησε μέλι αττικό· γιατί είναι αυτό που την κάνει περήφανη’ λέει οΑρχέστρατος επισημαίνοντας και την ποιοτική ανωτερότητα του αττικού μελιού(Αθήναιος, 101e).Αν δεν είχε χαθεί το Αρτοκοπικό του Χρύσιππου του Τυανέως θα γνωρίζαμεπολλές συνταγές αρχαίων ελληνικών πλακούντων. Ωστόσο από τις αποσπασματικέςπληροφορίες που διασώζονται στο έργο του Αθήναιου (647c
-
648a) συμπεραίνουμε ότι οι αρχαίες πίτες γίνονταν με ζύμες παρόμοιες με το ψωμί, τις οποίες έψηναν στο φούρνο ήτις τηγάνιζαν. Είχαν διάφορα σχήματα: στρογγυλό, ημικυκλικό, τετράγωνο,πυραμιδοειδές. Αυτές που συμπεριλαμβάνονταν στις αναίμακτες θυσίες είχαν και άλλασχήματα. ΄
 Ελαφος 
ήταν ένας πλακούς που τον έπλαθαν σαν ελάφι και τον πρόσφερανστην Άρτεμη στα Ελαφηβόλια. Οι αρχαιότερες πίτες σχηματίζονταν με τα χέρια,αργότερα με φόρμες από μέταλο, ξύλο ή πηλό. Η ζύμη τους περιείχε γάλα, ελαιόλαδο,λίπος, τυρί, αυγά, μέλι, βότανα, καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς. Το όνομά τους τοέπαιρναν συχνά από το σχήμα ή τα υλικά τους: πυραμίς, σησαμούς, τυρόνωτος, άμυλοςκ.λ.π., είναι μερικά από τα είδη των πλακούντων που συναντιούνται στα κείμενα. Οι Βυζαντινοί συνέχισαν να παρασκευάζουν πίτες, ανάμεσά τους απλούσταταπαρασκευάσματα όπως τις πλακόπιττες, ζύμες που ψήνονταν πάνω σε καυτές λίθινες ήμεταλικές πλάκες. Οι δε αγρότες φούρνιζαν άζυμες πίτες και μετά τις βουτούσαν σεζεστό μέλι παρασκευάζοντας μ’ αυτό τον τρόπο (4ος αι. μ Χ., Οριβάσιος 1,7,3) έναεύκολο και οικονομικό γλύκισμα.Οι πίτες μπορούν να διαχωριστούν σε μεγάλες ( η Μακεδονία, η Ήπειρος, ηΘεσσαλία και η Στερεά Ελλάδα έχουν σπουδαία παράδοση κυρίως σ’ αυτές) και μικρές(καλιτσούνια Κρήτης, μποχτσαδέλια Λήμνου, λυχναράκια Κρήτης, μελιτίνια Σαντορίνηςκ.λ.π.
-
στη Κρήτη και στα νησιά του Αιγαίου υπάρχει προτίμηση για τα μικρά μεγέθη).Φυσικά χωρίζονται σε νηστίσιμες και αρτύσιμες ή σε γλυκές και αλμυρές.Μια άλλη κατηγοριοποίησή τους σε πίτες με φύλλο ή χωρίς, υποδεικνύει τημεγάλη καινοτομία που έγινε με τη χρήση του φύλλου, η οποία έδωσε την ευκαιρία σεεδέσματα της αγροτοκτηνοτροφικής κουζίνας να ανυψωθούν σε δημιουργίες μεγάλης νοστιμιάς. O μακρινός πρόγονος του φύλλου ίσως να είναι το αρχαιοελληνικό
 λάγανον
,
ένα κομμάτι λεπτής επίπεδης ζύμης ψημένης σε καυτή πέτρα ή φούρνο. Ωστόσο και οι Τούρκοι νομάδες είχαν επιδείξει θαυμαστό ζήλο στην παρασκευή λεπτών άζυμωνπαρασκευασμάτων. Απ’ όπου και να ξεκίνησε η δημιουργία αυτού του τύπου ζύμης, ηανάπτυξη των λεπτεπίλεπτων φύλλων που χρησιμοποιούνται σε ορισμένες πίτες, πρέπει  να έγινε στην Κων/πολη, στις κουζίνες του Τοπ Καπί και από εκεί να εξαπλώθηκε στηνΟθωμανοκρατούμενη Ελλάδα. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμα και σήμερα πίτεςεμφανίζονται με τις ειδικές ονομασίες
 μπουγάτσα
ή
 μπουρέκι
. Πάντως τα αιθέρια φύλλαζύμης προϋποθέτουν όχι μόνο μεγάλη επιδεξιότητα αλλά και ευχέρεια χρόνου. Γι’ αυτόκαι οι νομαδικοί κτηνοτροφικοί πληθυσμοί ενέταξαν υστερότερα στη μαγειρική τουςπαράδοση τις πίτες με φύλλο αν και η πίτα αποτελούσε ένα μεγάλο κεφάλαιο τηςγαστριμαργικής τους κουλτούρας. Με αλεύρι, νερό, αλάτι, κάποιο προϊόν του τόπου τηςδιαμονής τους, ένα ταψί και μια γάστρα έφτιαχναν γρήγορα ένα έδεσμα που μπορούσε να χορτάσει λίγα ή πολλά στόματα, ανάλογα με το μέγεθός του. Αυτές οι 
πρόχειρες 
πίτεςπου γίνονται με κουρκούτι ονομάζονται ζυμαρόπιτες ή αλευρόπιτες (Σαρακατσάνοι),ζαρκόπιτες (Ήπειρος), αβράκωτες (Κεφαλονιά), τεμπελόπιτες (Θεσσαλία) και αποτελούναπογόνους των αρχαίων πιτών.Για τις ζυμαρόπιτες η βάση είναι ένα κουρκούτι συνήθως με καλαμποκίσιο
 
αλεύρι και νερό, που το αφήνουν να βράσει για λίγο μέχρι να γίνει μέτριο ζυμάρι. Μόλιςτο κατεβάσουν από τη φωτιάτο ανακατεύουν με καυτό βούτυρο ή λάδι. Στις νηστίσιμεςπροσθέτουν, κρεμμύδι, αλατοπίπερο, γαρίφαλο ή χορταρικά, αν θέλουν να φτιάξουν
 λαχανόπιτα
. Για τις αρτύσιμες ζυμαρόπιτες χρησιμοποιούν γάλα, ή βούτυρο ή τυρί ήχορταρικά. Μετά αδειάζουν το μίγμα σε ένα λαδωμένο ή βουτυρωμένο ταψί και ρίχνουνπάνω του βούτυρο ή γάλα ή λάδι, για να κοκκινίσει. Το σκεπάζουν με τη γάστρα και τοψήνουν. Ζυμαρόπιτα γίνεται κι αν στρωθεί το μισό κουρκούτι στο ταψί, ζεματισθεί μεβούτυρο, από πάνω απλωθεί ένα μίγμα με βρασμένα και σουρωμένα χόρτα πίτας,κρεμμύδι, τυρί, αλατοπίπερο και καλυφθεί με το υπόλοιπο κουρκούτι. Η επιφάνεια τηςπίτας ραντίζεται με βούτυρο ή γάλα και μπαίνει στη γάστρα ή στο φούρνο. Με τον ίδιοτρόπο φτιάχνεται η τυρόπιτα. Εναλλακτικά ένα κρεμώδες μίγμαάσπρου τυριού,γάλακτος και βουτύρου μπορεί να απλωθεί πάνω στο κουρκούτι.Η
αβράκωτη
πίτα της Κεφαλονιάς είναι συνήθως τυρόπιτα. Για την παρασκευή τηςαπαιτούνται 4 αυγά, ½ κ. φέτα, 200 γρ. κίτρινο τυρί, 300 γρ. καλά σουρωμένο γιαούρτι,1 ποτήρι γάλα, 1φλ. αλεύρι και αλατοπίπερο. Όλα τα υλικά ανακατεύονται σε χυλό. Ηπίτα ψήνεται σε λαδωμένο ταψί και σε προθερμασμένο φούρνο για 30 ΄περίπου (180°).Η ηπειρώτικη
ζαρκόπιτα
είναι τυρόπιτα ή γαλακτόπιτα με σιμιγδάλι, γάλα, αυγάκαι βούτυρο. Πρόκειται για μια από τις πιο φίνες δημιουργίες της ελληνικής κουζίνας.Στη Θεσσαλία και στην Ήπειρο, περιοχές με παράδοση στην καλλιέργεια τουκαλαμποκιού, το κουρκούτι καλαμποκάλευρου δεν πήζει στην κατσαρόλα αλλάαπλώνεται σε ένα παχύ στρώμα στο ταψί κι από πάνω του στρώνεται η γέμιση, η οποίαπασπαλίζεται με αλεύρι και ραντίζεται με λάδι. Αυτού του τύπου η πίτα ονομάζεται 
πισπιλίτα
(Ήπειρος, Θεσσαλία) ή (μ)πατσαριά (Ήπειρος), πλαστό ή πλαστός (Θεσσαλία)μπαμπανάτσα (Αιτωλοακαρνανία), λαχανόψωμο (Ήπειρος) κ.λ.π.Τα φύλλα ή πέτρα ή πέτουρα στους νομαδικούς κτηνοτροφικούς πληθυσμούςπροορίζονταν για τις πίτες που έφτιαχναν στις μεγάλες γιορτές ή για τους σημαντικούςφιλοξενούμενους. Σε ορισμένες περιοχές έφτιαχναν ποσότητες και τα έψηναν για να ταδιατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα [γιοφκάδες (βλ. λ.), φυλλωτά] Μετά ταμούσκευαν για να τα μαλακώσουν και τα χρησιμοποιούσαν όπως το φρέσκο φύλλο. Οι Σαρακατσάνοι ακόμα και σήμερα φτιάχνουν πίτες με
πέτρα
τα οποία αφού ψήσουν στηγάστρα, τα μεταφέρουν σε ένα ταψί, τα θρυμματίζουν, τα ραντίζουν με νερό και ταανακατεύουν με τυρί και βούτυρο. Μετά ανοίγουν 2
-
3 καινούρια φύλλα, στρώνουν πάνωτους τη γέμιση και η πίτα είναι έτοιμη για ψήσιμο. (Χατζημιχάλη Αγ., σελ. 330) Ηβασική συνταγή για φύλλο απαιτεί 3 φλιτζάνια του τσαγιού σταρένιο αλεύρι, λίγο αλάτι και νερό όσο σηκώσει για να δημιουργηθεί μια ελαστική μαλακιά μάζα. Ανάλογα με τηνπεριοχή προσθέτονται στη ζύμη 2
-
3 κ.σ. βούτυρο ή ελαιόλαδο ή 1
-
2 κ.σ. ξίδι ή χυμόςλεμονιού ή λίγη τσικουδιά. Στις αγροτικές τοπικές κουζίνες υπάρχουν πίτες με φύλλο όχι ιδιαίτερα λεπτό και με υλικά που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Τα λεπτεπίλεπταφύλλα που απαιτούν χρόνο ανοίγονταν για τις ειδικές περιστάσεις εορτών και φιλοξενίαςκαι ορισμένες φορές εντάχθηκαν στις δημιουργίες της αστικής κουζίνας. Τυρόπιτες,σπανακόπιτες, κοτόπιτες και κρεατόπιτες εμφανίζονται στα βιβλία μαγειρικής συνήθωςμε φύλλο μπακλαβά ή σφολιάτα. Συχνά δε η γέμιση τους ενοποιείται με μπεσαμέλ.Ωστόσο στην παραδοσιακή κουζίνα οι πίτες με φύλλα γεμίζονται με τα πάντα. Κρέας,πουλερικά, κυνήγι, κιμάς, ψάρι, θαλασσινά, σαλιγκάρια, χορταρικά, λαχανικά, ρύζι,τραχανάς, σιμιγδάλι, γαλακτοκομικά, αυγά, σε αλμυρούς ή γλυκούς συνδιασμούς

Activity (5)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Loukia Katopodi liked this
cosskil liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->