Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri

Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri

Ratings: (0)|Views: 281 |Likes:
Published by halilk_2763

More info:

Published by: halilk_2763 on Sep 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/12/2014

pdf

text

original

 
ULUSLARARASI MUTFAKLARDA KULLANILANDOĞRAMA ŞEKİLLERİ
Brunoise (brunuaz) (toplu iğne başı):
En küçük doğrama şeklidir. Sıçan dişi de denir. Bütün parçaların aynı büyüklükteolmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır,daha sonra brunoise şekline getirilir. Consomelerde, et yemeklerinin yanında sebzegarnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitliçorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitür olarak kullanılır.
Bütün sebzelereuygulanabilir. Parçalar eşit olmalıdır. Şeffaf çorbalarda soğuk et yemeklerinde bazıbalıkların süslenmesinde ve garnitür olarak kullanılır.
 
Jordiniere (Jardin) :
Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir.Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli et ve sebzeyemeklerinde kullanılır.
Macedonie (Makedon, Masedon) doğrama:
Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardindoğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında;çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
Mire poix (Mir-pua):
Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğramausulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahipolmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz,kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temelsoslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerinve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır.Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce azyağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır.Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. (Bu doğrama şekli, aynızamanda kuşbaşı olarak da bilinir.)
a)Beyaz mire poix:
Mirepoix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerindenhazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
b)Normal mire poix:
Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
 
Julienne (jülyen) doğrama:
 Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, inceçubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşitsebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. Soğanınpiyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsieşit kalınlıkta olmalıdır.Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, etyemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.
Paysan (peyzan) veya dice (Days)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında,
 
(1-1 5 cm2) yapraklarşeklinde doğranmasıdır. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consomeler garnitürolarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.
Matignan :
Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->