ULUSLARARASI MUTFAKLARDA KULLANILAN DORAMA EKLLER

Brunoise (brunuaz) (toplu ine ba):

En kk dorama eklidir. San dii de denir. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir. Bunu salamak iin sebzeler nce julienne eklinde doranr, daha sonra brunoise ekline getirilir. Consomelerde, et yemeklerinin yannda sebze garnitrlerinde ve salatalarda kullanlr. Toplu ine ba byklnde en kk dorama eklidir. Btn paralarn ayn byklkte olmas nemlidir. eitli orbalarn n hazrlnda, sslemelerde ve garnitr olarak kullanlr. Btn sebzelere
uygulanabilir. Paralar eit olmaldr. effaf orbalarda souk et yemeklerinde baz balklarn sslenmesinde ve garnitr olarak kullanlr.

Jordiniere (Jardin) :
Burnuaz dorama eklinin biraz daha iri doranm halidir. ri burnuazda denilebilir. Bu usul eitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu dorama ekli, eitli et ve sebze yemeklerinde kullanlr.

Macedonie (Makedon, Masedon) dorama:

Mirepoix doramann kdr. Ezilen szlen orbalar ve soslarda kullanlr. Jardin dorama eklinin daha iri doranm halidir. Bir yemek kana 8-10 tane gelecek ekildedir. Yerine gre i ve pimi etlerin doranmasnda kullanlr. Bunun dnda; eitli et ve sebze yemeklerinin hazrlanmasnda kullanlr.

Mire poix (Mir-pua):

Mire poix hem lezzet verici bir karm, hem de iri paralar halinde bir dorama usuldr. Paralarn tamam muntazam kp veya kpe yakn eit llere sahip olmaldr. 3-4 tanesi bir yemek kana sacak byklkte olmaldr. Soan, kereviz, kereviz kabuklar, prasa ve defne yaprandan oluan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, orbalarda, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, eitli sebzelerin etlerin ve kk sebzelerin doranma eklidir. eitli baharatlar (mercan, kk, kekik) doranr. eitli soslarn n hazrlnda kullanlr. Braise usul hazrlanan yiyeceklerin (nce az yada kzartlp sonra demi glace sosta piirilen yemekler) n hazrlklarnda kullanlr. Mire poix kullanld yerlere gre iki ekilde hazrlanr. (Bu dorama ekli, ayn zamanda kuba olarak da bilinir.)

a)Beyaz mire poix:

Mirepoix sebzelerin beyaz ksmlar kullanlarak hazrlanr. Kullanld yerler; berrak orbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazrlanan yemeklerde ve su rnlerinden hazrlanan yemeklerin hazrlama sularnda kullanlr.

b)Normal mire poix:

Mirepoix sebzelerin kabuk ve yeil ksmlarnn da kullanlmasyla hazrlanr. Kullanld yerler; kahverengi fondlarda kullanlr.

Julienne (jlyen) dorama:

Yarm veya bir bak srt kalnlnda, yaklak 3-4 cm uzunluunda, ince ubuklar halinde ve ayn kalnlk ve boylarda dorama eklidir. Her tr eit sebzelerde kullanlan bu dorama eklinde; nce eit ince plakalar kesilir. Soann piyaz eklinde doranmas jlyen dorama eklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi eit kalnlkta olmaldr. Kullanld yerler: orbalarda, souk ordvr tabaklarnn sslemelerinde, et yemeklerinin yannda, sebze garnitrlerinde ve salatalarda.

Paysan (peyzan) veya dice (Days)

Bu dorama yntemi iki isimlidir. Bak srt kalnlnda, (1-1 5 cm2) yapraklar eklinde doranmasdr. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir. Tm sebzeler bu yntemle doranabilir. Kullanld yerler; consomeler garnitr olarak kullanlan sebzeler ve salatalardr.

Matignan :
Peyzan dorama eklinin geliigzel doranm halidir. abuk pimesi istenen

yemeklerde sebzeler ve etler bu ekilde doranr.

Botamets Sticks (Batanet Stik) :

Yarm santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluunda kare prizmalar eklinde dorama eklidir. Hazr patates kzartmalar bu ekildedir. Kereviz, krmz pancar, havu, patates uygun sebzelerdir. Ssleme iinde kullanlr.

Batonnnet (batonet) (parmak)

1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklak 4-5 cm uzunluunda, kare prizma eklindeki dorama usuldr Havu, patates, kereviz gibi sebzelerden yaplan garnitrlerin doranmasnda kullanlr.

Vichy (Vii) (halka) :

Peyzan dorama eklinden daha geni. Yuvarlak ve bak srt kalnlnda halkalar eklinde dorama eklidir. Havu, kabak, salata bu ekilde doranabilir. Kullanld yerler; ince havu, kabak, salatalk gibi sebzelerden yaplan salatalarda, garnitrlerde, sslemelerde kullanlr. Bazen de, garnitr ile ayn ismi alr. rnein; carrotes vichy gibi.

BOUQUETTE GARNIE (Buket Garni) veya Herb Bouquette (Hrbs buket) :

zel koku ve lezzeti olan eitli sebzelerin ve otlarn belirli llerde bir araya getirilip balanmas ile elde edilir. Kereviz sap, defne yapra gibi sebzelerin balanmasyla et sular hazrlanrken ya da soslar hazrlanrken; yine turularda,

eitli yemeklerde ve baz soslar iin hazrlanan fontlarn (tanesiz beyaz orba) yaplmasnda kullanlr.

Normal veya beyaz BOUQUETTE GARNIE olarak ikiye ayrlr. Anlam olarak birka sebzenin veya garnitrn bir araya getirilmesidir. Prasa havu kereviz soan gibi sebzelerin eit miktarda dorandktan sonra paralarn iple balanmasna denir. Beyaz ve Normal BOUQUETTE GARNIE arasndaki fark sebzelerdeki renk farkdr. Beyaz BOUQUETTE GARNIE'de garnide sebzelerin beyaz ksm kullanlr. Kullanld yerler: BEYAZ BOUQUETTE GARNIE : orbalarda beyaz renkli soslarda kullanlr. NORMAL BOUQUETTE GARNIE: Et sularnn ve halama etlerin hazrlanmasnda kullanlr. Lezzeti arttrr. Kendilerine has kokularn giderir.

Trk Mutfandan Dorama ekilleri:

Kp dorama:

orba, sulu yemekler veya breklerde kullanmak iin, sebzeleri ncelikle uzun ince dorayn. ubuk eklindeki sebzeleri tavla zar iriliinde kp kp kesin.

Halka dorama:

Yarm ay:

Sebzeleri boylamasna ikiye bln ve 1-2 mm kalnlnda yarm ay dorayn. Arzuya gre sebzeleri biraz daha kaln dilimleyebilirsiniz.

Yarm ay (piyaz) dorama:

Soan ortadan ikiye bln. Soann dz tarafn tahtann zerine koyup yanlarndan dilimleyin. Yarm ay eklinde doradnz bu soanlar, fotorafta olduu gibi bakla zerinden geip yemeklik de dorayabilirsiniz.

Kuba:

Sebzeleri, ncelikle uzunlamasna drde bln. Sonrasnda iri kp olacak ekilde 1-1.5 cm kalnlnda kesin. Bu dorama ekli "yemeklik dorama" olarak da bilinir.

Jlyen:

Sebzelerin hemen hemen tamam jlyen dorama iin uygundur. Jlyen dorama iin, sebzeyi nce boylamasna ikiye kesin. Sonrasnda uzun ince dilimler halinde dorayn.

Dilim dorama:

Havucu ve dier sebzeleri, hi paralamadan gz karar 1-2 mm kalnlnda kesin. Kullanacanz yemee gre dilimleri daha kaln kesebilirsiniz.

Yemeklik Dorama:

Btn soana, bakla birka yerinden derinlemesine entik atn. Ba yanlamasna tutup, dilim keser gibi soan bitirene kadar dorayn. Ayn ilemi elinizde yapmak yerine, kesme tahtas da kullanabilirsiniz.