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Von Antoine Peychaud Bis Convenience Drinks (Heinz Kaiser)

Von Antoine Peychaud Bis Convenience Drinks (Heinz Kaiser)

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Präsentation von Heinz Kaiser, Bartender der Dino's Bar in Wien und gelernter Apotheker über die Nähe beider Professionen, gehalten auf dem BCB 2008 (www.barconvent.de).
Präsentation von Heinz Kaiser, Bartender der Dino's Bar in Wien und gelernter Apotheker über die Nähe beider Professionen, gehalten auf dem BCB 2008 (www.barconvent.de).

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05/09/2014

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Heinz Kaiser: "Von Antoine Peychaud bis Convenient Drinks"Betrachtung der Paralellen zw. Bar und Apotheke:
Im Wort Apotheke ist schon die Theke enthalten. Schon in der Bibel werden alkoholische Getränkeerwähnt, wahrscheinlich wurde Alkohol von Anfang an sowohl als Rauschmittel u. zu Genusszwecken alsauch als Heilmittel, und Bestandteil religiöser Zeremonien verwendet. In vielen traditionellen Kulturen istAlkohol als reinigender Bestandteil religiöser Rituale bis heute in Verwendung und daher auch alsheilwirksame Medizin, da das Wissen um die Untrennbarkeit spiritueller Reinigung und körperlicher Gesundheit in solchen Kulturen noch im Bewusstsein verankert ist. Dieses Wissen hat sich auch inEuropa bis ins Mittelalter erhalten, bis dahin galt Alkohol als Allheilmittel, Aqua vitae – Lebenswasser. Erstmit der Weiterentwicklung der Wissenschaften und dem Vormarsch der Vernunft geriet die mystischeBedeutung des Alkohols zunehmend in Vergessenheit und seine Bedeutung wurde im med. Bereich auf die des Lösungsmittels, des Trägers für Wirkstoffe u. Aromen und die des Reagens reduziert und auchauf die des Suchtmittels und Giftes.Apotheker waren eigentlich die erste Mixologen im Sinne des Wortes, vor der Mitte d. 18. Jhd. war diePharmazie keine eigene Wissenschaft, die Alchemisten arbeiteten interdisziplinär, sie mussten von allenNaturwissenschaften, vom Kochen u etwas von „Magie“ verstehen. Immer schon war das Komponiereneigener Mischungen unter Zusatz von Alkohol und wohlschmeckenden und –riechenden Geschmacks- u.Geruchskorrigentien ein wesentlicher Teil des Berufes. Auch die optische Präsentation des Apothekerswie die des Barmannes erinnern aneinander: Beide stehen an der Theke und empfangen so den Kunden,in beiden Fällen gilt das Sitzen als verpönt. Der Apotheker trägt den weißen Mantel, der Barmann,zumindest früher, und auch jetzt vermehrt wieder, die weiße Jacke, beides ein Zeichen des Berufsstandesund der Hygiene. In beiden Berufen ist Genauigkeit und Sauberkeit oberstes Gebot. Barutensilien wieStößel, Messbecher, Reibschale, Rührglas, Messer, Barlöffel, Strainer, Sieb, Absinthlöffel, Blender,Shaker, erinnern an Apothekengeräte. In beiden Fällen vertraut der Klient seinem Gegenüber seinWohlergehen an und in beiden Fällen geht es seltener um das leibliche Wohl als vielmehr um dasSeelische, um Kommunikation, um soziale Kontakte und ums Verstandenwerden. In beiden Fällen mussman sehr genau zuhören und oft zw. den Zeilen hören, was der Kunde wirklich meint mit dem was er sagt.aus dem Barbereich kennt das jeder von uns: nicht immer meint der Gast auch süß, sauer, trocken,trocken, herb, leicht oder stark, nur weil er es sagt.
Apotheker und deren Produkte mit Einfluß auf das Barwesen:
1773: dem Apotheker Thomas Henry glückt das Experiment, Wasser mit kleinen Mengen Kohlensäureanzureichern - grundlage für sodas u limonaden1807: Karl Becher (Apotheker) erfindet in Karlovy Vary Tschechien den tonisierenden Becherovka1830er Jahre: der Apotheker Antoine Peychaud erfindet im French Quarter von New Orleans Peychaud’sAromatic Bitters auf Enzianbasis
Coca Cola
: Erfunden wurde Coca-Cola von John Stith Pemberton , als Sirup gegen. KopfschmerzenMüdigkeit Depression (cocaextrakt, colanuß, koffein, lakritze, gewürze, geschmackskorrigentien (vanille,zimt, limetten).Der Apotheker aus Atlanta braute mit Wein, Kolanüssen, Damiana (Name v. Hl. Damian Schutzpatron d.Apotheker, aphrodisierend u tonisierend) und einem Extrakt aus den Blättern der der Cocapflanze einenSirup als Mittel gegen Müdigkeit, Kopfschmerzen, Depressionen und Impotenz, das er Pemberton’sFrench Wine Coca nannte. Vorbild hierfür war der beliebte Vin Mariani, ein Mitte d..19. Jhd. v. AngeloMariani hergestelltes Getränk aus Bordeauxwein und Cocaextrakt. Durch die Einführung der Prohibitionwar Pemberton gezwungen, den Wein aus dem Getränk zu nehmen, und erfand so Coca-Cola.Mit Sodawasser gemischt wurde der Sirup erstmals am 8. Mai 1886 als Getränk in
Jacob’s Pharmacy 
inAtlanta für 5 Cent pro Glas verkauft. Er wurde damals nicht als Erfrischungsgetränk, sondern als Medizinin Apotheken und Sodabars verkauft.
 
Colanuß
: enthält haupts. Koffein u. Theobromin anregend ursrüngl. Koffeinquelle heute durch reinesKoffein ersetzt. Colanuss auch verdauungsfördernd und aphrodisierend
Cocaextrakt:
aus Blättern d.
 
Cocastrauchs ursprüngl. in Coke Kokain drinnen ( anregend,hustenreizlindernd, bronchienerweiternd, schmerz- u. hungerstillend). Es gibt mehrere Cocaarten nichtalle enthalten Kokain, z. Herst. v. Coke heute kokainfreie Arten verw. (Erythroxylum australe)
Ginger Ale
: Vernors Golden Ginger Ale: eine der ersten Marken von John Vernor Apotheker aus Detroit
7Up
: in den 1920er Jahren erfunden wurde in Apotheken mit dem Namen "Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda" als stimmungsstabilisierende Hangover Medizin verkauft. Das zugesetzte Lithiumcitrat wirdbis heute zur Behandlung manisch-depressiver Patienten verwendet. Lithiumcitrat wurde erst 1950 ausder 7Up Rezeptur entfernt.
tonic water:
Die Chinarinde, die Rinde des aus den Hochwäldern der Anden stammenden Fieberbaumesund die Wirkungen des darin enthaltenen Chinins waren in Europa bereits seit Anfang d. 17. Jhd.bekannt. Chinin ist ein (im UV-Licht blau fluoreszierendes) Alkaloid, das in geeigneter Dosierungfiebersenkend wirkt und das aufgrund seiner ausgeprägten fiebersenkenden Wirkung das erste probateMittel gegen Malaria war. Im 18. Jhd. wurden die engl. Soldaten in den indischen Kolonien m. Chiningegen. Malaria ausgestattet u. weil die Tabl. so bitter waren und die Briten schon damals einenverwöhnten Gaumen hatten wurden sie mit chininhältigem gesüßtem Soda ausgestattet – Indian TonicWater genau nachzulesen Mixology Aug./Sept. 08 S.72 Stephan Berg
Gin
: in der Apotheke nennt man ihn
Spiritus Juniperi
. Bereits seit Mitte d. 16. Jhd. zu med. Zwecken inApotheken hergestellt. Auch alle anderen gebräuchlichen Botanicals verdauungsfördernd u beruhigendauf MD Trakt: Koriander, Zimt Kümmel Anis Fenchel Muskat Cassiarinde Angelikawurzel IriswurzelSüßholz Ingwer, Lavendel Zitrone Bitterorange, Limette
Wacholderbeeren:
die von der Zypressenart Juniperus comunis stammenden Früchte sind eig. keineBeeren, sonder beerenförmige Zapfen (weibl. Blütenstände), sog. Scheinbeeren, und enthalten äth. Öl.Die gequetschten Früchte werden in Teemischungen appetitanregend und gegen Blasenentzündungverwendet, das äth. Öl hauptsächl. äußerlich als hautreizendes Mittel gegen. Rheuma u. Gicht. Zur äußerl. u. z. innerl. Anw. gibt’s auch heute noch d. alkohol. Extrakt (Spir. Juniperi)
Pink Gin
wurde ursprünglich in der Royal Navy zu medizinischen Zwecken genutzt.
Sirupe u Liköre:
ursprünglich wurden sie hergestellt, um leicht verderbliche Früchte länger haltbar zumachen und um Aromen und Wirkstoffe zu extrahieren und konzentrieren. Fruchtsirupe wurden alsGeschmackskorrigentien verwendet und mit Likören wollte man alkoholische Arzneiextrakte ausunangenehm schmeckenden oder direkt schlecht anwendbaren Drogen wie Wurzeln, Rinden harten oder faserigen Bestandteilen in eine leichter anzuwendende, bekömmlichere Form zu bringenHerstellungstechniken wurden in Apotheken entwickelt, da wegen des hohen Zuckerpreises dieHerstellung auf Klöster u Apotheken beschränkt war.Ebenso wurden
Wermut,
und
Bitters
verdauungsfördernd, appetitanregend und als Tonikum mitoffizinellen (in Apotheken gebräuchlichen) Kräutern in Apotheken hergestellt.Auch Fruchtmuse (Pulpae) wurden medizinisch angewendet:
Pulpa tamarindorum:
als mildes Abführmittel, heute nur mehr selten.
Maraschino
: erfunden von Apothekern des Dominikanerklosters in Zadar, Dalmatien aus reifenMarascaweichseln, den Blättern, Honig u.a. ursprüngl. auch med. genutzt.
Chartreuse:
1605 schenkte ein Adeliger den Kartäusermönchen ein Rezept für ein „Elixier des langenLebens“. Doch erst 1755 gelang es dem Kartäusermönch Jérôme Maubec, der Apotheker war, dafür auchein Herstellungsverfahren zu entwickeln.
Bénédictine:
Die Basisrezeptur wurde von einem Bendiktinermönch in einem Kloster in der Normandieum 1510 entwickelt. Diese ging während der Revolution bei der Zerstörung des Klosters verloren. 1863wurde die Rezeptur von dem französischen Apotheker Alexandre Le Grand zwischen alten Büchern
 
wiederentdeckt und weiterentwickelt.besteht aus 27 Kräuter- und Gewürzauszügen (u. a. Kardamom, Vanille, Koriander), Zucker und Honigund Safran als Farbstoff.Bei der Herstellung werden zunächst fünf Kräutermischungen angesetzt. Vier Mischungen werden danndestilliert, während die fünfte Mischung (zumeist Früchte und Fruchtschalen) in Alkohol eingelegt wird umeinen Extrakt zu gewinnen. Die daraus gewonnenen fünf Basisspirituosen werden getrennt voneinander inSteingutgefäßen gelagert und danach gemischt und abgefüllt.
Absinth:
Absinth wurde erstmals im 18.Jhd. in der Schweiz hergestellt ursprüngl. als Heilelixier, aus AnisFenchel, Ysop, Zitronenmelisse, Angelika –u. Kalmuswurzel, Wermutkraut (Artemisia absinthium) --enthält T
hujon
ein Nervengift, Untersuchungen bewiesen, daß in historischen Proben nicht mehr Thujonals in heutigen Absinthsorten enthalten ist u. das d sog. Absinthismus (Kopfschmerzen, Schwindel,Halluzinationen, Verwirrtheit, Depressionen, Krämpfe, Blindheit ) nicht primär auf das Thujonzurückzuführen ist. Die im Absinth festgestellte Thujonkonzentration reicht bei weitem nicht aus um derarttoxische Auswirkungen hervorzurrufen. Vielmehr ist die toxische Wirkung des Absinth aus dieser Zeit auf den verwendeten minderwertigen Alkohol zurückzuführen, der einen hohen Anteil an
Fuselölen
,
Amylalkohol
und
Methylalkohol
enthielt, der bekanntlich ungenießbar ist und ebenfalls Schwindel,Kopfschmerzen, Krämpfe und Erblindung zur Folge hat. Zur künstlichen Färbung wurde
Anilingrün
,
Indigo
,
Kupfersulfat
o.
Kupferacetat
zugesetzt um d charakterist. Trübung künstl. zu erreichen Zusatzvon
Antimontrichlorid
, allesamt bedenkliche Zusatzstoffe. Alles in allem unterscheiden sich dieSymptome v. Absinthismus u Alkoholismus nicht wesentlich.Wermutkraut gehört zu den aromatischen Bitterdrogen die hauptsächlich bei Magenbeschwerden u zAppetitanregung verwendet werden, aber auch fruchtschädigend u. geburtseinleitend wirken d.h. nicht inder Schwangerschaft. Bei der Destillation werden die Bitterstoffe weitestgehend abgetrennt, bleibenzurück.
Peychaud Bitters:
auf Enzianbasis, Antoine Peychaud, Apotheker aus New Orleans Mitte d. 19. Jhd. ......
Angostura Bitters
: u.a. aus Angosturarinde u. Gewürznelken, als tonisierender Magenbitter, 1824 inVenezuela, v. Dr. Johann Gottlieb Benjamín Siegert, einem deutschen Arzt entwickelt.
Bitterstoffe
:chem. inhomogen, im Pflanzenreich äußerst weit verbreitet. Med. Verwendung appetitanregendverdauungsfördernd in Form von Tees, aber häufiger als alkohol. Extrakte (Kräuterbitters) oder Kräuterliköre.in der Bar verwendete Produkte wie Fernet, Suze, Averna, Ramazotti, , Picon, Cynar, Becherovka,Unicum, Underberg, Jägermeister,hatten ursprünglich medizinische Zwecke und viele wurden als patentierte Hausmischungen mit geheimer Rezeptur in Apotheken angefertigt und verkauft. Kräuterextrakte ohne Zuckerzusatz werden das auchheute noch (Kamille, Salbei..)Bitterwert: Maß für die Bitterkeit einer substanz, gibt an in wieviel ml Wasser ein g d substanz noch alsbitter empfunden wird (subjektive unterschiede i d organoleptischen Wahrnehmung werden durch einenKorrekturfaktor ausgeglichen)z.b. Chinin BW 200 000 (1g macht 200l Wasser bitter)Absinthin BW 3 000 000 (1g in 3000l)Amarogentin (Enzianwurzel): BW 58 000 000 (1g in58 000l Wasser schmeckt noch bitter)Glycerinzusatz in Bitters: süßend, viskositätserhöhend, Lösungsvermittler f. äth. Öl sonst kann es beimMischen m. Wasser zu Trübung und seifigem Geschmack kommen
Herstellung von Extrakten in Bar:
 
Löslichkeit
:

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