CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS I

Leonardo Arago
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I. INTRODUO
Os microrganismos podem:
causar doenas transmitidas por alimentos (DTAs) provocar a deteriorao dos alimentos.
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 Objetivos dos mtodos de controle:

1. Eliminar riscos sade do consumidor 2. Evitar ou retardar o surgimento de alteraes indesejveis nos alimentos
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II. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS POR REMOO

1. LAVAGEM
Preparo de carcaas de animais, frutas e muitos vegetais para:
Envasamento, Congelamento Consumo in natura

FINALIDADE:
Remoo de microrganismos, poeira e 4 resduos de pesticidas.

 2. CENTRIFUGAO
USO: indstria do leite FINALIDADE:
remoo de partculas em suspenso do leite (clarificao)

 3. FILTRAO
O lquido filtrado em um filtro estril
USO:
SUCOS DE FRUTAS CERVEJA REFRIGERANTES GUA VINHO

FINALIDADE:
Remoo de microrganismos
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III. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS POR MANUTENO EM CONDIES DESFAVORVEIS

1. EMBALAGEM A VCUO
PROCESSO:
O ar removido e a embalagem vedada hermeticamente para que o vcuo seja mantido no seu interior.
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 2. EMBALAGENS COM ATMOSFERA MODIFICADA

O O2 da embalagem substitudo por outros gases CO2:
No combustvel No deixa resduos txicos Formam cido carbnico que reduz o pH do meio incolor 8

 FINALIDADE:
manter condies de anaerobiose que impedem o desenvolvimento de aerbios deteriorantes.

IV. CONSERVAO PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS

AO:
DESNATURAO DE PROTENAS INATIVAO DE ENZIMAS

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4.1. PASTEURIZAO
FINALIDADES:
a) DESTRUIO DE PATGENOS
Ex.: Mycobacterium tuberculosis e Brucella abortus no leite

b) DESTRUIO OU REDUO DE DETERIORANTES

Ex.: pasteurizao de vinagre e sucos 11

APLICAES DA PASTEURIZAO

Conservao de alimentos:
cidos ou muito cidos (pH < 4,5) Conservados sob refrigerao ou congelamento Concentrados (extrato de tomate) Submetidos desidratao
Em todos estes casos no haver condies para a multiplicao dos microrganismos sobreviventes.

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PRINCIPAIS PROCESSOS:
a) Pasteurizao lenta 65C por 30 minutos
LTLT, low temperature long time

b) Pasteurizao rpida 72C por 15 segundos

HTST, high temperature short time
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 DESTRUIO DE:
Patgenos: M. tuberculosis Bolores e leveduras Bactrias Gram negativas Muitas bactrias Gram positivas

SOBREVIVENTES:
Termfilos
Clostridium e Bacillus

Termodricos
Lactobacillus e Streptococcus
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4.2. ESTERILIZAO (COMERCIAL) a destruio das clulas viveis que possam ser enumeradas pelas tcnicas de semeadura apropriadas.
O nmero de sobreviventes torna-se insignificante nas condies de envasamento e armazenamento:
pH baixo Eh desfavorvel Baixa temperatura

No ocorre a esterilizao completa.

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4.2.1. ESTERILIZAO DO LEITE ESTERILIZAO:

140 A 150C/ 3 a 5 seg.
UHT (Ultra High Temperature)

ENVASAMENTO:
EMBALAGENS ASSPTICAS

Armazenamento:
Sem refrigerao/ mais de 4 meses
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ENVASAMENTO ASSPTICO
Rolos contnuos alimentam mquinas esterilizadoras (H2O2 quente). Material transformado em pacotes estreis. O alimento esterilizado e depois envasado nas embalagens estreis.
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ESTERILIZAO DAS ENBALAGENS (H2O2 QUENTE)

PACOTES ENVASADOS COM O ALIMENTO

ROLOS CONTNUOS
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4.2.2. Esterilizao de enlatados

1. alimentos so colocados em recipientes de metal ou vidro no esterilizados 2. Fechamento

3. Esterilizao comercial sob presso de vapor em retorta (121C/ 6 a 8 minutos)

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ENCHIMENTO

SELAGEM

GUA QUENTE

REMOO DO AR DISSOLVIDO
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RESFRIAMENTO
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 Esterilizao comercial
Destruio:
endsporos de Clostridium botulinum Bactrias deteriorantes Bactrias patognicas

Endsporos de termfilos obrigatrios sobrevivem

mantm-se dormentes na TC de armazenamento (< 45C).
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DURANTE O RESFRIAMENTO O VCUO FORMADO PODE FORAR A PENETRAO DE CONTAMINANTES. 25

4.3. FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTNCIA DOS MICRORGANISMOS

A) GUA
A resistncia trmica aumenta com a diminuio da umidade.
Desnaturao protica mais rpida em ambiente hidratado
A presena da gua permite a quebra trmica das ligaes peptdicas.
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b) GORDURA
Efeito do meio sobre a destruio trmica de E. coli

A presena de gordura afeta o contedo de gua da clula.

MEIO

TC de destruio trmica

Creme Leite integral

73C 69C

AUMENTO DA RESISTNCIA TRMICA

Leite desnat.
soro

65C
61C
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c) CARBOIDRATOS
Aumentam a resistncia trmica de alguns microrganismos e esporos
Diminuio da Aa causada pelas altas concentraes de aucar

d) SAIS
Alguns sais aumentam a resistncia trmica dos microrganismos.
Diminuio da Aa
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e) pH
Efeito do pH na resistncia trmica de esporos de Bacillus subtilis

pH

Tempo de sobrevivncia

As clulas so mais resistentes em pH neutro

4,4 5,6 6,8 7,6 8,4

2 min 7 min 11 min 11 min 9 min

A acidez torna mais rpida a destruio

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e) PROTENAS Alimentos com alto teor protico necessitam de tratamento trmico mais rigoroso.
Diminuio da Aa

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e) NMERO DE MICRORGANISMOS

Quanto maior o n de microrganismos maior a quantidade de calor necessria.

Produo de substncias extracelulares Maior possibilidade de haver clulas com resistncia trmica elevada
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e) COMPOSTOS INIBITRIOS
A adio de conservantes qumicos nos alimentos reduz a quantidade de calor necessria.
Antibiticos termorresistentes Dixido de enxofre
Diminuem a resistncia trmica dos microrganismos.
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e) RELAO TEMPO/TC
Efeito da temperatura sobre o tempo de destruio trmica de endsporos.

TC

C. Botulinum (60 bilhes de endsporos em tampo, pH=7,0)

Endsporos Termfilos (150 mil/ml de suco de milho, pH=6,1)

100 105 110 115 120

260 min 120 min 36 min 12 min 5 min

1.140 min 180 min 60 min 17 min

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4.4. RESISTNCIA DE ENDSPOROS

Os endsporos so as formas com maior resistncia trmica.

Endsporos de termfilos so mais resistentes do que os endsporos de mesfilos anaerbios putrefativos e patognicos (Clostridium botulinum).
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ESTRUTURA DO ENDSPORO
CERNE
Dipicolinato de clcio (gel) DNA e RNA Enzimas Sais minerais (P, K, Mg e Mn) Protoplasto altamente desidratado

PAREDE
Peptidoglicano comum
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 CRTEX
Peptidoglicano frouxo

CAPAS
Protena rgida semelhante queratina Confere resistncia agentes qumicos, como a lisozima.

EXOSPRIO
Protenas, lipdeos e carboidratos
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