Nama : Hurry Zamhoor Pratama Edited by Foxit Reader

Copyright(C) by Foxit Software Company,2005-2007

Nrp. : F24052173 For Evaluation Only.

FERMENTASI SPONTAN PADA PRODUK FERMENTASI SAYURAN

Produk-produk fermentasi sayuran seperti sawi asin, sauerkraut (kubis

asam) dan pikel merupakan hasil dari proses fermentasi yang berlangsung
secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup mudah sehingga banyak
dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga. Fermentasi
spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar
(starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang
dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut
dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang
dapat tumbuh dengan baik.
Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat
mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan
cita rasa yang khas. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan
fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat. Dalam
pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau
diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Larutan garam
tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat tumbuh. Adanya
garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis
dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi
bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Kondisi yang
anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu
selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba.
Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan adalah yang bersifat
homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis BAL yang bersifat
homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat hasil fermentasi gula yang
dilakukannya, seperti Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum, dan
Streptococcus faecalis. Sedangkan BAL yang bersifat heterofermentatif selain
menghasilkan asam laktat juga membentuk CO2, asam asetat, dan etanol.
Contohnya adalah Lactobacillus brevis dan Leuconostoc mesenteroides.
Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh pertama adalah
Leuconostoc mesenteroides dan akan menghambat pertumbuhan bakteri awal
lainnya. Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga menurunkan
pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis
bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis,
Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum
merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga
merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam
laktat terbanyak. Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi
sehari), beberapa hari (fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi
panjang).

Sumber:
1. http://software-komputer.blogspot.com/feeds/posts/default?start-
index=26&max-results=25
2. Prasetya, Rudi. 1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi dalam
Fermentasi Rebung. Skripsi. Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.