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Sabores y Secretos de La Cocina China

Sabores y Secretos de La Cocina China

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Published by Amir MianQuan
Recetas de cocina
Recetas de cocina

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sabores y secretosde la cocina China
 www.lagranepoca.com
   (   S  e   b  a  s  t   i  a  n   M  a  r  y   /   F   L   I   C   K   R   )
 
El Daodel arte culinario
Los principios de la dietay la cocina llevados asu más alta expresióntambién abarcanprincipios primordialesque rigen el Cielo y laTierra
En la antigua China se consideraba que todas las leyes que rigenla humanidad y la sociedad humana eran una expresión del Dao.Lao Zi, el undador de la Escuela Dao, maniestó: “El hombresigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao.El Dao sigue lo que es natural”. A lo largo de la vida, el hombreintercambia materia con la naturaleza a través del consumo dealimentos; por lo tanto, las leyes que gobiernan a la alimentacióny la cocina son inseparables de “El Dao sigue lo que es natural”.Los chinos tenían gran respeto por el Dao de los alimentos,e incorporaban los principios de una buena conducta en ladieta. Un reejo de esto son los cuatro principios alimenticios:nutrición, complemento, crecimiento y equilibrio, mencionadosen el libro Compendio Medico del Emperador Amarillo, el librochino de medicina más antiguo. Es decir, “Los cinco granosnutren, las cinco rutas complementan, los cinco tipos de ganadospromueven el crecimiento, y los cinco vegetales equilibran todo”.Los cuatro principios de la dieta, de hecho, abogan por una dietaequilibrada. Como dijo Lao Zi: “Gobernar un gran país es comococinar un pequeño pescado”. Los principios más elevados de lamayoría de las cosas corresponden al Dao. Los principios de ladieta y la cocina llevados a su más alta expresión también abarcanprincipios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra. Wang Xiaoyu, reconocido che durante la dinastía Qing, dijo:“Es diícil conocerse uno mismo, ¡más diícil es conocer elverdadero sabor!” “Armonía” es una norma muy importante en lastradiciones culinarias chinas. Este principio se puede subdividiren complementar entre carnes y verduras, la adecuada colocaciónde platos “ríos” y “calientes” y la dierente combinación y correspondencia de los dierentes alimentos en las distintasestaciones del año. La capacidad de matizar dierentes sabores sellama “dulzura”. Como la “dulzura es ácil de combinar” que seencuentra en El libro de Buenas Costumbres, uno de los clásicosconucianos, que signifca que es relativamente ácil cocinarcon sabores dulces. El Dao de las artes culinarias se reejaexpresamente en el manejo de los sabores.China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitidoa través de generaciones de maestros cocineros. Las cocinasmás inuyentes provienen de Szechuan, Shandong, Huaiyang,Cantón y el Nordeste, y representan lo mejor del arte culinariochino con sus colores, aromas, sabores y atractiva presentación.
Cocina de Szechuan
Cuando el emperador Qin unifcó China en el año 221 a.C., muchagente de las planicies centrales de China llevó su arte culinarioa la región de Bashu, que se mezcló con la cocina tradicional deesta región, y así se creó la cocina de Szechuan. Hacia la dinastíaTang (618-907 d.C.), este estilo se había convertido en una de las
(girl interrupted eating/FLICKR)
 
Cocina de Huaiyang 
La cocina de Huaiyang deriva de los estilosnativos de la región que rodea las partesbajas de los ríos Huai y Yangzi, y se centróen las ciudades de Yangzhou y Huai’an,de ahí su nombre. Se originó a principiosde la dinastía Qin (221-207 a.C.) y ganóprincipales escuelas culinarias de China.La cocina de Szechuan siempre ha sidoparticularmente exquisita en cuanto a“balancear los cinco sabores” y considerael sabor como su base undamental.Los sabores que utiliza son de los másnumerosos entre las escuelas culinarias.Los seis sabores básicos son sésamo,picante, dulce, salado, agrio y amargo.Mediante la combinación de dos o másde los sabores básicos se pueden producirnuevos sabores. El secreto de la amosacocina “picante” de Szechuan radica ensu hábil uso de ají picante para sazonar,así como la utilización de aceite rojopor su vibrante color y su sutil raganciapicante. Se emplean más de docenas detécnicas, como salteado, reído proundo,reído rápido en alta temperatura, dorar auego lento, etc. En términos generales,la cocina de Szechuan utiliza una ampliagama de materias primas y crea una granvariedad de ricos sabores.
Cocina de Lu
La cocina Lu se remontan al Período dePrimavera y Otoño (770-476 a.C.) en losdos países Qi y Lu, ubicados en la actualprovincia de Shandong. Durante lasdinastías Yuan, Ming y Qing, la cocinade Lu ya se había convertido en una delos principales estilos de cocina, y muchosde sus platos ueron designados para lacorte imperial. La cocina de Lu tambiénera muy popular en la región norte deChina. Hay más de 30 técnicas utilizadasen la cocina de Lu, en particular el reídoproundo, reído rápido, guisado, y rostizado. La cocina de Lu presta muchaatención a la pureza de sus ingredientesponiendo gran énasis en el aroma, larescura, y la ternura.
Cocina cantonesa 
La cocina cantonesa es originaria de laprovincia de Guangdong y está compuestapor la cocina de tres áreas principales:Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang.Guangzhou está situado en el subtrópico,sobre el Mar Sur de China, la zona es ricaen mariscos y delicias de todo tipo, rutas y verduras están siempre en temporada. Porlo tanto, los ches cantoneses tienen unagran variedad de productos e ingredientesa su disposición. La cocina cantonesa hacehincapié en la selección y la delicada mezclade ingredientes y en los condimentos, loresco, lo tierno, lo crocante, lo poco grasoy los sabores delicados. Se cocina a muy altas temperaturas para lograr una cocciónrápida y para preservar los sabores de losalimentos.la ama nacional durante las dinastías Sui(581-617 d.C.) y Tang (618-907 d.C.). Lacocina de Huaiyang ha tenido proundasrepercusiones en la cultura culinaria enSuzhou, Zhejiang, Anhui y Shanghai,que rápidamente la incorporaron juntocon sus propias características. El estilo decocina de Huaiyang pone gran énasis enla preparación y en la orma de cortar y depresentación. Aunque los mariscos y otrosalimentos costosos se utilizan raramente,esta escuela de cocina sigue estrictasnormas que se pueden resumir en trespalabras: armonía, precisión y rescura. Armonía signifca que las materias primasque van en el mismo plato deben ser denaturaleza compatible, y el sabor debe serequilibrado entre dulce y salado. Precisiónsignifca que las técnicas de corte debenser meticulosas. Frescura signifca quela comida debe tener un sabor puro y resco, y los sabores de los ingredientesse conservan tanto como sea posible.La tradición Huaiyang se especializa endorar a uego lento, guisar, asar y hervir,ya que estos son los mejores métodos pararealzar el sabor de los alimentos.
Cocina del Nordeste
La cocina del Nordeste de China hacereerencia a la cocina de las provincias de Jilin, Liaoning y Heilongjiang, y es bienconocida desde la antigüedad. Shenyang,una ciudad en Liaoning, ue la capitalde la dinastía Qing (1644-1911), comoresultado, el palacio imperial tuvo graninuencia en la ormación de la cocinadel nordeste. Por otra parte, esta cocinaha absorbido dierentes técnicas de lascocinas de Lu, Szechuan y cantonesa,y ciertas características de los estilostradicionales manchú, coreano y mongol.La cocina del Nordeste utiliza susproductos montañosos para su benefcio,y es amosa por sus salvajes platos deuerte sabor y aroma. Las técnicas decocción utilizan las llamas directas, suespecialidad son el asado y el rostizado.Las cinco escuelas principales de cocinahan sido transmitidas de maneraordenada. Cada una posee sus propiascaracterísticas únicas. La cocina delNordeste se asemeja a un hombre uertedel norte, sólido y sensato; la cocina deHuaiyang se asemeja a una delicadadoncella del sur del río Yangzi, sencilla y bonita; la cocina cantonesa, un prínciperefnado, romántico y despreocupado;la cocina de Szechuan, un erudito, concontenido rico y lleno de habilidades.Todos ellos desempeñan papeles claves enla cultura culinaria tradicional de China.
China goza de unalarga historia dedesarrollo del arteculinario, y esto diolugar a distintos estilosregionales, que se hantransmitido a travésde generaciones demaestros cocineros
(wokintime/FLICKR)
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