Universidad Nacional del Santa Facultad de ingeniera

E.A.P. Ing. Agroindustrial Determinacin de % de Humedad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NUTRICION Y PLANIFICACION
PRACTICA N 01: DETERMINACIN DE % HUMEDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

.
DOCENTE: Ing. ELSA AGUIRRE VARGAS GRUPO: ALUMNO:

Meza Barrera Denis Augusto

NUEVO CHIMBOTE- Noviembre del 2009 PER

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E.A.P. Ing. Agroindustrial Determinacin de % de Humedad LABORATORIO N 01

DETERMINACIN DE % HUMEDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I. OBJETIVO II. Determinar la cantidad de agua en los alimentos o productos agropecuarios

MARCO TEORICO La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

Alimentos: Son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin, estado de conservacin, sean susceptibles a ser habitual e idneamente utilizados en la nutricin humana. Los alimentos son tan antiguos como la vida misma, pero el hombre, en su evolucin, aprendi a transformarlos y conservarlos para satisfacer sus necesidades. (Vicente Madrid 2001).

Composicin de Alimentos:

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Los alimentos deben su cualidad de tales a unos componentes orgnicos e inorgnicos llamados protenas, lpidos, hidratos de carbono, sustancias minerales, vitaminas y agua. Estos componentes son conocidos como los elementos nutrientes de los alimentos, que dan a estos sus caractersticas de ser capaces de mantener y construir los tejidos corporales, as como de suministrar la energa necesaria para la vida. (Vicente Madrid 2001) El alimento puede ser descrito como un producto de origen animal o vegetal que aporta energa y nutriente, y en general se entiende que ingresa por va oral. Caracterstica de los alimentos es que entre s son reemplazables uno por otros, lo que no siempre sucede con los nutrientes. Esta es pues una primera y gran diferencia biolgica entre alimento y nutriente. (Muoz Ana 1990) Anlisis de los Alimentos: El contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia

para el nutricionista. Es relativamente ms pesada en comparacin con la materia orgnica, por este motivo es que el agua contenida en los alimentos para consumo diluye su valor nutritivo, por unidad de peso y aumenta el costo de los nutrientes, sino se toma alguna medida para compensar su presencia. La Carne.- La composicin de la carne ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso est sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los dems componentes. Tabla N 1: Composicin qumica de algunas carnes comestibles en %

Contenido Carne Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Conejo Liebre Pollo Pavo Pato Agua 76.4 76.7 75.0 75.2 70.0 69.6 73.3 72.7 58.4 63.7 Protenas 21.8 21.5 21.9 19.4 19.5 20.8 21.6 20.6 20.1 18.1 Grasa 0.7 0.6 1.9 4.3 7.9 7.6 3.0 5.6 20.2 17.2 Minerales 1.2 1.3 1.2 1.1 1.0 1.1 1.2 1.1 1.0 1.0 Energtico Kcal/100g 96 93 108 120 153 155 116 136 270 234

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Universidad Nacional del Santa Facultad de ingeniera Los cereales.-

E.A.P. Ing. Agroindustrial Determinacin de % de Humedad La composicin qumica de los cereales es, en general,

bastante homognea segn se puede observar en la tabla 2. El componente ms abundante en los cereales es el almidn y, de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacrido. Tabla N2: Composicin Qumica de los Cereales (%) peso trigo agua 13.2 protena 11.7 lpidos 2.2 almidn 59.2 otros hidratos de carbono fibra bruta minerales 10.1 2.0 1.5 centeno 13.7 11.6 1.7 52.4 16.6 2.1 1.9 maz cebada 12.5 11.7 9.2 10.6 3.8 2.1 62.6 52.2 8.4 2.2 1.3 19.6 1.6 2.3 avena 13.0 12.6 5.7 40.1 22.8 1.6 2.9 arroz 13.1 7.4 2.4 70.4 5.0 0.7 1.2

Los cereales se consideran fundamentalmente energticos debido a su bajo contenido de agua (10 -15 % humedad) y su elevado en hidratos de carbono, son el segundo grupos de alimento ms completo, e incluso superando a la leche y lcteos, debido a su contenido en fibra (Moreno Rafael 2000). Caigua: Su fruto es turgente con un tamao cercano a los 20 cm de largo, posee el exterior de color verde intenso con suaves espnulas y estras longitudinales, posee una amplia cavidad interior siendo su mesocarpo esponjoso de color blanco, y donde se encuentran sus semillas que son planas, cuadradas, negras y rugosas. Este posee cerca de un 93% de agua y est compuesta por pectina, materia albuminoide, carbohidratos, sustancias lipdicas, protenas,

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vitamina C, sales y minerales como: calcio, hierro, fsforo, selenio, magnesio y zinc. Uno de los compuestos ms estudiados es el sitosterol 3 beta-D glicsido que tendra propiedades benficas asociadas al tratamiento del colesterol.

III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Equipos: Balanza analtica Estufa Muestras: Caigua Carne de res Arroz Placas petri Pinzas METODO Pesar la placa vaca y el peso inicial de la muestra ( P1) Depositar las placas con las muestras en la estufa a 105 C por un periodo de 3 horas Dejar enfriar en la campana de desecacin Pesa la placa mas la muestra ( P2) Determinamos el % de humedad. % H = ((P1 - P2) / gr de muestra) x 100

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Universidad Nacional del Santa Facultad de ingeniera IV. RESULTADOS

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A. EXPERIMENTAL: CUADRO N 01: Datos experimentales de pesos de muestras PESOS (gr) PLACA (P0) M1 M2 M1 M2 M1 M2 33.7279 32.1504 36.9647 36.4569 33.1945 38.9215 MUESTRA (Pm) 10.1143 10.8528 10.1515 10.1221 10.2706 9.9896 FINAL (P2) 34.140 33.574 39.415 38.620 41.971 47.353

MUESTRAS CAIGUA CARNE ARROZ

CUADRO N 02: Pesos para determinar el % de Humedad PESOS (gr) INICIAL (P1) M1 M2 M1 M2 M1 M2 43.8422 43.0032 47.1162 46.579 43.4651 48.9111 FINAL (P2) 34.140 33.574 39.415 38.620 41.971 47.353 Gr de muestra 10.1143 10.8528 10.1515 10.1221 10.2706 9.9896

MUESTRAS CAIGUA CARNE ARROZ

B. CLCULOS:

Calculo del % humedad para la caigua: M1: % H = ((43.8422-34.140) / 10.1143) x 100 = 95.93% M2: % H = ((43.0032- 33.574) / 10.8528) x 100 = 86.88% Promedio: % H = 91.41%

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Universidad Nacional del Santa Facultad de ingeniera Calculo del % humedad para la carne:

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M1: % H = ((47.1162-39.415) / 10.1515) x 100 = 75.86% M2: % H = ((46.579- 38.620) / 10.1221) x 100 = 78.62% Promedio: % H = 77.24%

Calculo del % humedad para el arroz: M1: % H = ((43.4651-41.971) / 10.2706) x 100 = 14.55% M2: % H = ((48.9111- 47.353) / 9.9896) x 100 = 15.59% Promedio: % H = 15.07%

C. MUESTRAS DESHIDRATADAS:

Arroz

Caigua

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Carne

V.

DISCUSIONES

1. La caigua posee como dato terico cerca de un 93% de agua y el % de humedad practico de la caigua es de 91.41%; se observa que el porcentaje obtenido en laboratorio est cercano al %H permisible de lo cual se puede decir que el mtodo aplicado para determinar el % de humedad en laboratorio para este vegetal no hace llegar a un valor correcto, lo cual indica que la caigua est en buen estado. 2. El % de humedad terico que se encontr en la bibliografa analizada para la carne es de 76.4%, y el % de humedad practico de la carne es de 77.24%; donde observa que hay una pequea variacin de 0.8%, la cual se puede deber a que los pesos tomados de la muestra no fueron exactos por lo que la balanza analtica da pesos aproximados y tienen un pequeo margen de error. Pero el dato experimental esta cercano al terico, lo cual indica que el % de humedad de la carne le da las caractersticas de un estar en buen estado y apto para el consumo. 3. Para el arroz se tiene un % de humedad terico de 13.1%, a comparacin del experimental con un % de humedad de 15.07%, se observa variacin en el contenido de humedad, esto debido a que los pesos tomados de la muestra no fueron exactos o talves ganaron humedad absorbida del ambiente. Como se observa el contenido de humedad en el arroz es bajo por ser un cereal se consideran fundamentalmente energticos debido a su bajo contenido de agua (10 -15 % humedad) y su elevado contenido en hidratos de carbono, son el segundo grupos de alimento ms completo, e incluso superando a la leche y lcteos, debido a su contenido en fibra (Moreno Rafael 2000).

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Universidad Nacional del Santa Facultad de ingeniera VI. CONCLUSIONES

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1. Las tres muestras usadas (arroz, carne y caigua), en contenido de %de humedad estn dentro de los intervalos permisibles y esto los hace productos aptos para el consumo humano. 2. La determinacin de humedad en los cereales, la prdida de peso es debida a la volatilizacin aumentan conforme se incrementa la temperatura de secado. 3. En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido elevado de humedad en una materia prima, da lugar a la formacin de moho, pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en lugares calurosos. Por otro lado, una cantidad demasiada pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionF.L. HART y H.D. FISHER, Anlisis Moderno de los Alimentos. De la HAROLD, EGAN y Otros, Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Madrid V. (2001); Nuevo Manual de Industrias Alimentarias; 3 Edicin;

humedad/determinacion-humedad.shtml edicin en lengua espaola, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 1991. Primera Edicin. Compaa Editorial Continental, S.A de CV. Mxico. 1987. Ediciones Mundi_ Prensa; Espaa; pp. 15-17.

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VIII. 1.

CUESTIONARIO INVESTIGAR ACERCA DE LOS DIFERENTES TIPOS

DE AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida: Es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada: Se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As pues, la frase % de agua apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

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2.

DESCRIBE ACERCA DE OTROS MTODOS PARA

DETERMINAR HUMEDAD Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico A. Mediciones indirectas del contenido de humedad: Los mtodos indirectos para determinar el contenido de humedad consisten en medir una propiedad del grano que tenga relacin con el contenido de humedad. Las dos propiedades ms comunes son la resistencia elctrica y la constante dielctrica de una muestra de grano que se ha pesado en una cmara de medicin conforme a un procedimiento normalizado. De este modo se asegura la utilizacin de cantidades uniformes de grano y la aplicacin de presiones uniformes sobre la muestra. Los instrumentos utilizados para estos mtodos muestran el contenido de humedad sobre una escala (o se lo puede determinar mediante una escala de

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conversin). En algunos instrumentos es necesario hacer una correccin de compensacin para temperaturas fuera de la gama de graduacin. Muchos de los

medidores comercializados se basan en estas propiedades. Es esencial seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante y regular los instrumentos por lo menos una vez al ao con referencia a muestras secadas al horno. Otra propiedad utilizada para medir el contenido de humedad del grano es la humedad de equilibrio del aire que rodea los granos. El higrmetro de aire responde a dichas variaciones de humedad y puede regularse para determinar el contenido de humedad del grano. Este mtodo es menos exacto que los otros, y se necesitan a veces varias horas para que el instrumento alcance el punto de equilibrio. B. El ensayo de la sal: Es un mtodo muy sencillo para comprobar si el grano se halla en condiciones idneas para almacenarlo. Se mezcla sal comn seca (no yodada) con la muestra de grano en una jarra de vidrio y se agita. El equilibrio de humedad relativa de la sal seca es del 75 por ciento a temperatura ambiente. El equilibrio de contenido de humedad del grano con una humedad relativa del 75 por ciento es del 15 por ciento. En consecuencia, si la sal introducida en la muestra de grano se adhiere a las paredes de la jarra, quiere decir que ha absorbido humedad del aire, y que habr estado, por tanto, a una humedad relativa superior al 75 por ciento. Ello indica, a su vez, que el grano tiene un contenido de humedad superior al 15 por ciento c.h.p.h. y sus condiciones no son idneas para el almacenamiento a granel. El mtodo no es exacto pero cuesta poco y es fcil de realizar.

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