Mignon de porc, lard paysan, abricots et figues sches

(Recette pour 8 pers)

Ingrdients
Mignon de porc Lard de poitrine fum Abricots secs Figues sches Chou vert Lardons de poitrine fume Beurre frais Sel Echalotes Fond brun li Vinaigre de Xrs Miel toutes fleurs Pistaches Fruits secs 1.4 kg 200 g 200 g 200 g 1 pc 150 g 150 g QS 100 g 0,5 L 0,10 L 150 g 40 g QS

Par Franck Deport est aujourdhui chef de laboratoire dans lentreprise familiale Chlons-en-Champagne, aprs avoir fait ses armes dans les plus prestigieux restaurants parisiens.

Ralisation
Disposer sur un film alimentaire les tranches de poitrine de porc fume Poser dessus les mignons de porc tte bche inciss jusquau centre Disposer les abricots secs et les figues Refermer aprs avoir assaisonn, raliser une petite ballottine avec les filets mignons et les fruits secs Rhydrater 2 figues et 2 abricots par personne dans le fond de brun li. Cuire au four lentement cuisson cur 60C/Thermostat 4 Raliser une bigarade avec le vinaigre et le miel, cuire jusqu coloration dun caramel blond et teindre avec le fond brun li Raliser une embeurre de chou vert avec les lardons et les chalotes et laisser mijoter lentement

Astuce
Laissez refroidir la viande aprs cuisson. Vous aurez une tranche beaucoup mieux coupe une fois froide. Cuire la veille pour un meilleur rsultat. Pour voir la vido de cette recette, rendez-vous sur www.charcutiers-traiteurs.com, rubrique Recettes pour tous les chefs

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