PESCADO Y MARISCOS

CORVINA AL VINO CON ALCACHOFAS

4 filetes de corvina
8 fondos de alcachofa bien limpios
3 C de perejil picado
3 C de menta picada
3 C de aceite de oliva extra virgen
1/2 T de vino blanco seco
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sazonar los filetes con sal y pimienta y colocarlos en una asadera
ligeramente engrasada, tapar con papel aluminio y llevar al horno de 375° F por
aproximadamente 8 minutos.
Cortar los fondos de alcachofa en doce partes iguales (triangulitos) y pasar
por jugo de limón. En una sartén, calentar el aceite y freír las alcachofas hasta
que empiecen a dorar. Agregar el vino y dejar cocinar a fuego lento por 5
minutos. Añadir el perejil y la menta y cocinar un par de minutos más. Vaciar
esto sobre la corvina bien caliente.

GRATÉN DE PESCADO
750 grs. de trucha ahumada o filetes de pescado
1/2 K de poros en rodajas finas
Jugo de 1/2 limón
60 grs. de queso Gruyere rallado
2 yemas de huevo
150 grs. de crema de leche
1 C de perejil picado
Sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
Margarina para engrasar la fuente

PREPARACIÓN
Cocinar los poros en agua hirviendo con sal, durante 8 minutos. Pasarlos
por agua fría y escurrirlos en un colador.
Sazonar los trozos de pescado con el limón, sal, pimienta y perejil. Engrasar
una fuente refractaria con margarina, cubrir el fondo con una capa de poro,
encima colocar una capa de pescado, e ir alternando estos ingredientes hasta
terminar con una capa de pescado.
Batir las yemas con la crema y el queso, sazonar con nuez moscada, sal y
pimienta y cubrir con esta crema el pescado. Llevar al horno de 400° F (200°
C), durante 30-40 minutos, o hasta que esté gratinado. Servir de inmediato.
PESCADO A LA NAPOLITANA
1 k de filetes de pescado
Harina
Aceite
2 dientes de ajo
1 C de puré de tomate
1 C de alcaparras
Aceitunas verdes
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Limpiar y cortar en trozos el pescado, sazonarlo con sal y pimienta, pasarlo
por harina y freírlo hasta que esté bien dorado. A parte dorar los dientes de ajo,
retirarlos y agregar el puré de tomate, las alcaparras y las aceitunas verdes sin
pepa. Añadir la cantidad de agua necesaria para que la salsa tenga una
consistencia ligera. Colocar los trozos de pescado en un pyrex, sin que se
monten unos sobre otros, vaciar encima la salsa cubriendo el pescado, cubrir
con papel de aluminio y llevar al horno de 350° F, hasta que la salsa espese
(20 minutos aprox.). Rinde 6 porciones.

BACALAO A LA ESPAÑOLA
1 K de bacalao seco y salado
1 T de aceite de oliva
1 cebolla picada en cuadritos
4 tomates pelados y sin semillas
1 ramo de hierbas aromáticas
4 pimientos morrones en conserva
1 c de ajo molido
1/2 c de comino
1 c de orégano
2 c de pimentón en polvo
Sal y pimienta
1 C de perejil picado

PREPARACIÓN
Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiándole el agua varias veces,
limpiarlo y cortarlo en trozos. Calentar el aceite y dorar la cebolla, agregar el
ajo, los condimentos y el tomate. Dejar freír un momento. Añadir el ramo de
hierbas, el bacalao y un poco de agua. Rectificar la sazón y cocinar tapado, a
fuego lento. Al final se añaden los pimientos cortados en tiras, el agua de éstos
y el perejil. Rinde 6 porciones.

BACALAO A LA VALENCIANA
1/2 K de bacalao seco y salado
2 cebollas en rodajas finas
Harina
2 1/2 T de arroz
2 1/2 T de caldo de pescado
1 T de salsa de tomate
1 C de mantequilla
Pan molido
3 huevos duros picaditos
Pimiento rojo en tiras

PREPARACIÓN
Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiándole el agua varias veces,
limpiarlo y cortarlo en trozos. Granear el arroz en el caldo de pescado. Pasar
las rodajas de cebolla por harina y freírlas.
En una fuente refractaria u olla de barro, previamente untada con aceite,
poner la mitad del arroz, después el bacalao, sobre él las cebollas y la salsa de
tomate, terminando con el resto de arroz. Sal picar con trocitos de mantequilla y
pan molido, y llevar al horno a 350° F durante 15-20 minutos. Retirar y decorar
con los huevos y el pimiento.

PESCADO CON CREMA DE PALTA Y ALMENDRAS

1 1/2 K de filetes de pescado
1 1/2 T de agua
Sal y pimienta
150 grs. de mantequilla
Jugo de limón
2 C de harina
2 T de caldo de pescado (fumet)
1 pizca de nuez moscada
1 T de mayonesa
1 T de puré de palta
1 T de crema de leche
150 grs. de almendras peladas y picadas

PREPARACÓN
Cortar el pescado en filetes personales, sazonarlo con sal y pimienta,
colocarlo en un pyrex junto con el agua, cubrirlo con papel de aluminio y
llevarlo al horno a 350° F durante 20 minutos, o hasta que el pescado esté
cocido. Dejar enfriar. Aparte hacer una salsa Bechamel con 3 C de mantequilla,
2 C de harina y 1 T de caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Dejar enfriar. Aparte mezclar la mayonesa, el puré de palta y la
crema de leche. Mezclar con la salsa bechamel y rectificar la sazón.
Acomodar el pescado en una fuente, cubrir con la salsa de palta y salpicar
con las almendras doradas en mantequilla. Rinde 8 porciones.
REVUELTO DE CAMARONES
1 K de camarones
1 cebolla picada en cuadritos
3 C de ají colorado molido
2 dientes de ajo muy picados
1/2 K de habas
1 C de perejil picado
1 C de rocoto picado
4 papas en cuadros

PREPARACIÓN
Limpiar los camarones, separando el coral, los cuerpos y las colas. Freír las
papas y cocinar las habas peladas, durante 5 minutos, en agua hirviendo.
En una olla con 1 C de aceite freír el ají, hasta que se corte. Agregar la
cebolla y el ajo; cuando estén brillantes añadir los corales colados y los
cuerpos licuados y colados. Dejar hervir un momento antes añadir las colas
cuidando que no se cocinen en exceso. Sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir, mezclar con las papas fritas, las habas, el rocoto y el
perejil. Acompañar con arroz blanco. Rinde 8 porciones.

PALITOS DE LENGUADO EN SALSA DE MANZANA

1 K de filetes de lenguado cortado en tiras
3 huevos batidos
Sal y pimienta
Jugo de 1 limón
Harina
Pan molido
Aceite para freír
2 manzanas ralladas
1 diente de ajo pequeño
1 yema de huevo
Aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Pasarlos por harina,
huevo y pan (en ese orden), freírlos en abundante aceite caliente y escurrirlos
sobre papel toalla.
Poner en la licuadora las manzanas, ajo, yema y un chorrito de jugo de
limón. Batir e ir incorporando, poco a poco, el aceite como si fuera una
mayonesa. Sazonar y servir sobre el pescado.

LANGOSTINOS MARIPOSA EN VINO

1/2 T de agua
1/2 T de Vermouth seco
1/2 cubito de caldo de pollo
1/4 c de sal
1/8 c de pimienta
1 huevo batido
1/2 T de harina
1/2 K de colas de langostinos medianas peladas y desvenadas
2 C de margarina
2 C de aceite
2 c de perejil picado
Ruedas de limón para decorar

PREPARACIÓN
Mezclar el agua, el Vermouth, el cubito, la sal y la pimienta. Cortar los
langostinos en forma de mariposa, haciéndoles un corte a lo largo de la parte
superior, pero sin llegar a separarlos completamente. Pasar los langostinos por
el huevo y luego por la harina, sazonada con sal y pimienta.
Calentar el aceite con la mantequilla y freír los langostinos de a pocos,
durante 1/2-1 minuto por lado, sin cocinarlos mucho. Regresar los langostinos
a la sartén y echarles encima la mezcla de Vermouth, dejándolos hervir durante
1 minuto en la sartén destapada, y a fuego alto.
Servir los langostinos salpicando por encima el perejil picado y colocando las
rodajas de limón alrededor del plato.

CALAMARES EN VINO BLANCO

1 1/2 K de calamares limpios
1 T de vino blanco
1 cebolla grande picada
12 almendras tostadas y molidas
3 dientes de ajo picados
2 C de aceite de oliva
Azafrán
1 C de perejil picado
1 c de pimentón en polvo
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Cortar el cuerpo de los calamares en anillos y los tentáculos y aletas en
trocitos.
Freír las cebollas en el aceite, cuando comiencen a dorar, agregar los
calamares, el perejil y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta y dar unas
vueltas para mezclar los ingredientes. Luego añadir el vino, 1 T de agua, los
ajos, el azafrán y las almendras, tapar la olla y dejar cocinar, a fuego lento,
hasta que los calamares estén tiernos. Rectificar la sazón y servir con el
acompañamiento que desee.
ENROLLADOS DE PESCADO AL AJO
8 filetes delgados de pescado blanco
3 dientes de ajo muy picaditos
2 C de perejil picado
1 ají verde picado en tiras muy finas
1 C de sillau
Sal y pimienta
1/2 limón
2 c de vino blanco seco
1 cubo de caldo de pollo o verduras
Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN
En un poco de aceite de oliva, freír el ají, añadir el ajo, sazonar y cocinar,
sin que éste dore, por unos momentos. Dejar enfriar y mezclar con el perejil.
Mientras tanto, sazonar el pescado con sal, pimienta, unas gotas de jugo de
limón, el sillau, el vino y colocarle encima un poco de la mezcla de ajos y ají.
Dejar macerar en refrigerador durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, enrollar los filetes de pescado y asegurarlos con
mondadientes. Pasarlos por huevo y chuño y luego freírlos en abundante
aceite, sólo hasta que doren. Retirarlos sobre papel toalla y luego acomodarlos
en una sartén profunda, y rociarlos con el caldo de cubito. Tapar la sartén y
cocinarlos, a fuego medio, durante unos 8-10 minutos. Servir rociados con
más perejil picado.

CONCHITAS SAINT JAQUES

3 docenas de conchas grandes
2 T de puré de papas
1/4 T de harina
1 C de vino blanco seco o jerez seco
1/4 T de pan tostado rallado
1/4 T de queso parmesano rallado
1 1/4 T de leche
1/4 T de mantequilla sin sal
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Mezclar la leche con el licor y hacerla hervir, agregar las conchas, retirar del
fuego y colarlas de inmediato, guardando el líquido. Colocar las conchas, de 6
en 6, en sus valvas o en moldes refractarios individuales.
Preparar una salsa Bechamel, derritiendo la mantequilla y cocinando la
harina en ella, durante unos minutos. Retirar del fuego y añadir el líquido
reservado de la cocción de las conchas, muy poco a poco, sin dejar de mover y
mezclando bien después de cada adición. Una vez mezclado todo el líquido,
regresar al fuego y cocinar durante 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Colocar el puré, con un decorador, formando un borde grueso alrededor de
las conchas y rociarlas con la salsa Bechamel. Espolvorear con el queso con el
queso y el pan rallados. Gratinar en horno fuerte hasta que doren ligeramente.
CONCHITAS A LA BONNE FAMME
3 docenas de conchas grandes
2 T de puré de papas
1/4 T de harina
1 C de vino blanco seco o jerez seco
1 1/4 T de leche
1/4 T de mantequilla sin sal
1/2 T de champiñones en láminas
Sal y pimienta
Perejil picado

PREPARACIÓN
Se procede a blanquear las conchas igual que en la receta anterior,
reservando el líquido.
Saltear los champiñones en la mantequilla durante un momento, añadir de
golpe la harina y cocinar unos 2 minutos. Luego, fuera del fuego, añadir el
líquido reservado, poco a poco y sin dejar de mover. Regresar al fuego y
cocinar durante 5 minutos.
Se procede a armar los moldes igual que en la receta anterior, pero se rocía
con el perejil picado luego de gratinar unos minutos, hasta que dore
ligeramente la superficie.

CAMARONES SUDADOS
24 camarones
3 dientes de ajo machacados
2 tomates pelados, despepitados y picados
1 cebolla a l pluma
1 copa de chicha de jora
1 ramita de huacatay
Culantro picado
Perejil picado
Sal y pimienta

PREPARACÍON
Pelar los camarones separando las colas y el coral. En una sartén freír los
dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla y el huacatay. Agregar el coral y las
colas de camarón, revolver para que se salteen bien y terminar agregando la
chicha de jora. Dejamos dar un hervor y salpicamos con perejil y culantro.
Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto.

CUBIERTO DE CAMARONES DE LA “MAMA ELVIRA”

1 ½ tazas de leche evaporada
3 cebollas blancas medianas, cortadas a la juliana
1 ¼ taza de harina
1 taza de aceite vegetal
5 huevos
1 cucharada de ají panca en pasta
2 tomates picados
½ cucharadita de orégano
Perejil o huacatay picado
1 cucharadita de ajo
Sal al gusto
Pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Limpiar los camarones. Separar los corales y las colitas. Cocinar las cáscaras y
las patitas con agua que las cubra durante 10 minutos en olla tapada. Licuar
estas cáscaras y patitas con el caldo que queda de este cocimiento y luego
colar. Debe quedar como una crema.
Aparte colocar en una olla el aceite, el ají panca y el tomate. Agregar la cebolla
cortada a la juliana hasta que esté cocida. Agregar la leche con el orégano y la
crema colada y dar un hervor. En el momento de retirar del fuego, mezclar con
los corales.
Para preparar las tortillas, batir los huevos con la harina, sal y pimienta.
Agregar las colitas crudas de los camarones y mezclar. Calentar aceite en una
sartén y freír cada tortilla de 7 a 8 cm. (2 ½ a 3 pulgadas) de diámetro que
contengan 3 ó 4 colitas de camarón cada una.
Servir las tortillas, bañándolas con la salsa de camarones y acompañarlas con
arroz blanco graneado espolvoreado con perejil picado.

ENSALADA DE CALAMARES A LA VASCA

Crema de Tomate y Pimiento:
1 ½ cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
Pimienta blanca
Pizca de pimienta cayena
Ramito de hierbas (tomillo, romero, perejil)
2 tomates, picados grueso
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo pequeño, sin semillas, venas y picado grueso
1 cebolla blanca pequeña, picada grueso

Ensalada:
750 g (1 1/2 lb) de calamares
½ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas
2 pimientos medianos, sin semillas ni venas, cortado en tiras muy delgaditas
2 cebollas blancas, cortadas en láminas delgadísimas
4 dientes de ajo en láminas delgadísimas
1 ½ cucharada de vinagre de jerez o vinagre blanco
4 cucharadas de perejil, finamente picado
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
Crema de Tomate y Pimiento:
Calentar en una olla el aceite de oliva. Agregar la cebolla, pimientos y ajos y
saltarlos hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos. Agregar los
tomates, el ramito de hierbas, pimienta, sal y el agua. Llevar a hervir y reducir
el fuego. Tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo hasta que espese,
aproximadamente 45 minutos.
Licuar o procesar la mezcla para hacerla puré. Debe quedar suave. Rectificar la
sazón. Usar inmediatamente o guardarlo en un envase hermético en el
refrigerador por 1 semana. En el congelador se puede guardar hasta 1 mes.
Rinde aproximadamente 1 taza.

Ensalada:
Limpiar los calamares, retirar el cartílago transparente, enjuagarlos con agua y
pelarlos. Cortar el cuerpo en anillos en ½ cm (¼ de pulgada) y los tentáculos en
trozos pequeños.
Llenar una olla de agua a ¾ de su capacidad y llevar a hervir. Agregar los
calamares y cocinar de 2 a 3 minutos. Hay que tener cuidado de no cocinarlos
demasiado o se pondrán duros. Escurrir y enjuagar en agua fría tan pronto
estén para parar la cocción. Escurrir bien y reservar.
Calentar ½ taza de aceite de oliva en una sartén sobre fuego fuerte. Agregar
los pimientos, cebollas y ajos y saltarlos durante 3 minutos. Sazonar con sal y
pimienta y reducir la temperatura. Tapar la sartén y cocinar, moviendo, hasta
que estén muy suaves, alrededor de 30 minutos. Reservar.
Aparte, mezclar en un recipiente con batidor de mano la crema de tomate y
pimiento (receta arriba), vinagre, perejil, sal y pimienta. Agregar, gradualmente,
las 2 cucharadas de aceite de oliva y batir durante 30 segundos hasta que esté
bien mezclada. Agregar los calamares cocidos, la mezcla de los pimientos con
cebolla y mezclar bien. Rectificar la sazón. Tapar y refrigerar 1 hora. Servirlo
frío.
Rinde para 4 a 6 personas