You are on page 1of 26

Elaboracin De Yoghurt

I.- INTRODUCCIN:

Los estudios realizados en los ltimos aos demuestran la evolucin histrica del aprovechamiento de la leche para la alimentacin humana demuestran que en pocas ya muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches cidas. Originalmente el yogurt se elaboraba con leche de oveja y bfala, a la que se aada leche de cabra y vaca. Posteriormente con los estudios y descubrimientos de Pasteur y el bilogo ruso Ilya Metchnikoff, que ayudo en la difusin de las propiedades del yogurt.

Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas ms conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos; as mismo es rico en protena, minerales, enzimas y vitaminas.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

II.-OBJETIVOS:

Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin de yogurt. Familiarizarse con los parmetros que rigen dicho proceso. Evaluar la calidad de la materia prima. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento. Determinar los puntos crticos y puntos de control de proceso.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

III.-FUNDAMENTO TERICO:

Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 x 10 7 colonias por gramo o por mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta de los microorganismo viables en el producto final. La definicin exacta vara ya que la legislacin no es igual en todos los pases y con ello podramos encontrar productos de diferente elaboracin y con la misma denominacin. Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin bilogica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus recombinada, con un tratamiento trmico antes bulgaricus y Streptococcus de la fermentacin. Los thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

TIPOS DE YOGURT Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados:

a) Por el contenido de materia grasa

Yogurt entero: materia grasa de la leche mnimo 3%; slidos totales no grasos de la leche mnimo 8.2%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%. Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; mximo 2.9%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%. Yogurt descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; slidos totales no grasos de la leche mnimo 8.26%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.

b) Por el sabor: Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los microorganismos tpicos y slidos de leche. Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe. Yogurt con frutas: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

c) Por la textura: Yogurt batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque, proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de slidos totales de 14% para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustacin de este tipo de yogurt ser, necesario agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia. Yogurt firme o aflanado: llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, despus de inoculado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulos. Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustacin de este tipo de yoguort, ser necesario no agitar el envase, a fin de no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero. Yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por cual se expande en envases en forma de botella. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la incubacin se somete a una homogeneizacin o movimiento mecnico fuerte que hace que la viscosidad se torne ms fluida. Yogurt BIO y leches acidfilas: Son yogures que se elaboran con otros

microorganismos, adems de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probiticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

ELABORACIN DE YOGURT El diagrama de flujo para el proceso de la elaboracin de los tres tipos de yogurt (batido, aflanado y bebible) se muestran en la Figura 1, y para la elaboracin de yogurt batido frutado en la Figura 2, a continuacin se describen las etapas del proceso de elaboracin del yogurt batido frutado. Tratamiento preliminar de la leche: Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto. La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms simple, adicionndole leche en polvo en la proporcin de 1-5%; por ejemplo se pueden considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt batido.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

Figura 1 ELABORACIN DE YOGURT

Tratamiento preliminar de la leche Homogeneizaci n Pasteurizaci n

Slidos totales 14-15% Adicin de LPD 1-5% Adicin de azcar 8-10% T=60-70C Presin 150 250 kg/cm2

85C x 10

Enfriamiento a temperatura de inoculacin

43C

Inoculacin del cultivo Yogurt aflanado

T=43C

43 C Yogurt batido Yogurt lquido

Envasado

Incubacin en tanque

Incubacin en tanque Homogeneizaci n

Incubacin

Enfriamiento

Enfriamiento

Batido 4C Envasado

Enfriamiento

Producto terminado

Envasado

Enfriamiento final Producto terminado terminadonado


Tecnologa Agroindustrial I

Producto terminado

Elaboracin De Yoghurt

Figura 2 ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt

En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc. Pasteurizacin: Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la separacin del suero. Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. Inoculacin del cultivo de yogurt: El cultivo de yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp.

Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar tambin los cultivos probiticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que se requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que produca cambios de inoculacin directa a la leche, que tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin del cultivo siguiendo el procedimiento descrito en el Item III de esta separata. La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la temperatura de 43C. Incubacin: En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C. el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (aflanado, batido o lquido). En el caso del yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus los envases son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est elaborando el yogurt.

Tecnologa Agroindustrial I

Elaboracin De Yoghurt La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentacin. Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementndose. Batido: Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes. Adicin de sabores y aromas al yogurt El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros. La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacin. En el caso del yogurt los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5C.

Tecnologa Agroindustrial I

10

Elaboracin De Yoghurt BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lcticas que son responsables del proceso de acidificacin. El yogurt, es producido por la fermentacin de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con cido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razn que el cultivo madre es mantenida ptimamente en forma individual antes que mixta. El PH ptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38C y del Lactobacillus bulgaricus es 6.0 y 43C; los primeros actan en una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos alcanzan una acidez de 1.20 a 1.50%, todos en funcin de cido lctico. Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, la cual tienen una simbiosis que depende de la T ptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la T ptima del medio en forma combinada e incubados en leche a las Ts de 37,42 y 45C, alcanzando un PH de 4.2. Se encontraron la T ptima del medio en un rango de 2 a 8C sobre la T ptima del medio de cada especie. SEPARACIN DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN: Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros de leche y se quiere producir lotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento. 1. Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10 min. 2. Enfriar a una temperatura menor a 10C. 3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo. 4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50mL en cada envase. 5. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

Tecnologa Agroindustrial I

11

Elaboracin De Yoghurt

DEFECTOS EN LOS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Posibles causas 1. Bajo contenido de protenas en la leche. 2. Tratamiento insuficiente. 3. Agitacin muy vigorosa. 4. Tratamiento mecnico muy fuerte en la lnea de proceso, presin baja. 5. Agitacin a temperatura muy baja. 6. Agitacin a pH muy bajo (debajo de 4,2). 7. Destruccin acidificacin. 8. Cultivo. Soluciones 1. Aumentar porcentaje de protenas en la leche. 2. Ajustar las condiciones del proceso. 3. Ajustar la velocidad del agitador. 4. Usar bombas mono - positivas. 5. Aumentar la temperatura del rompimiento del cogulo hasta ms o menos 18 a 25C. 6. Agitar y enfriar a un pH ms alto (4,4-4,6). 7. Ajustar las condiciones del proceso. del cogulo durante la trmico/homogeneizacin DEFECTO GRANULADO Posibles causas 1. Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de albmina. 2. Temperatura de incubacin muy alta. 3. Fermento. Soluciones 1. Ajustar la intensidad del tratamiento trmico. 2. Bajar la temperatura para 43C. 3. Escoger un cultivo ms viscoso. DEFECTO SABOR CIDO Posibles causas 1. Tiempo de enfriamiento muy largo. 2. Temperatura de conservacin muy alta. 3. Muy contaminado. 4. Fermento. 5. Alto contenido de L. Bulgaricus. Soluciones 1. Ajustar las condiciones del proceso. 2. Bajar la temperatura de conservacin. 3. Control del proceso y buenas prcticas de manufactura.

Tecnologa Agroindustrial I

12

Elaboracin De Yoghurt 8. Escoger un cultivo ms viscoso.

DEFECTO SINRESIS (Salida de suero) Posibles causas 1. Contenido de extracto seco y protenas muy bajo. 2. Contenido de grasa muy bajo. 3. Tratamiento insuficiente. 4. Temperaturas de incubacin muy altas. 5. Destruccin acidificacin. 6. Oxgeno en la leche. 7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8) Soluciones 1. Ajustar la composicin. 2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH ms bajo (4,3 a 4,1). 3. Ajustar las condiciones del proceso. 4. Bajar la temperatura para 43C. 5. Ajustar las condiciones del proceso. 6. Tratamiento al vaco. 7. Asegurar una acidificacin suficiente. del cogulo durante la trmico/homogeneizacin 4. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja post-acidificacin. 5. Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculacin. DEFECTOS SABOR AMARGO Posibles causas 1. Muy contaminado. 2. Alto contenido de L. bulgaricus. 3. Fermento. Soluciones 1. Control de proceso y buenas prcticas de manufactura. 2. Aumentar el contendio de S. Thermophillus en el instante de la inoculacin. 3. Cambiar el cultivo.

Tecnologa Agroindustrial I

13

Elaboracin De Yoghurt

Diagrama de flujo:

ELABORACION DEL YOGURT (Aflanado)

Recepcin de la leche (Leche descremada o Semidescremada)

Estandarizaci n

Pasteurizac in Enfriamie nto Inoculaci n

85C x 30min

T =45C

T = 42C (T optima) x

4h

Envasado Inoculaci n Enfriamie nto Comercializac in

Durante 24h

IV.-PROCEDIMIENTO:

Tecnologa Agroindustrial I

14

Elaboracin De Yoghurt 1.-Recepcin de la leche: Para la elaboracin de productos lcteos de buena calidad es fundamental que la materia prima, la leche sea de calidad, con una cantidad de bacterias inferior a lo que especifican en las Normas Tcnicas y con una composicin normal caracterstico a la leche fresca.

2.-Estandarizacin: Se estandariza a la leche para obtener un producto de caractersticas uniformes y definidas. La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales de la leche mediante la adicin de leche en polvo ya sea descremada o semidescremada, hasta el 14% y as obtener el yogurt batido caracterstico. Para nuestra prctica usamos 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120g y se mezclo con 11.8L de agua en una licuadora industrial.

3.-Pasteurizacin: Se realiza para destruir las bacterias contaminantes, sean o no patgenos, que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeo y transporte. Se recomienda pasteurizar a 80C x 30min o 85C x 15min o 90C x 5min (pasteurizacin lenta) la finalidad es la de favorecer una buena coagulacin destruyendo microbios contaminantes e inactivando a las enzimas propias de la leche.

Tecnologa Agroindustrial I

15

Elaboracin De Yoghurt 4.-Inoculacin: La temperatura a la que se debe llegar es a 45C o 50C donde se adicionara el saborizante y colorante, luego se seguir enfriando hasta llegar a 1C o2C por encima de la temperatura de incubacin que es de 42C, debemos enfriar la leche hasta 43C para adicionar el cultivo lctico.

5.-Incubacion: Se incuba a temperatura de 42C a 45C para lograr la acidificacin, consistencia, aroma y sabor deseado. sta operacin puede durar 4horas en la cual se alcanza una acidez expresada en acido lctico de 0.8% a 1% o de 80 a 100Dornic. Y un PH=4.5 el cual ser indicador de la finalizacin de este proceso de la incubacin. En esta parte de la preparacin se adicionara las Bacterias Acido Lcticas (lactobacillus Bulgaris, streptococcus Termophillus, lactobacillus Delbruck II).

Luego se llevara el yogurt a la estufa por 4h si las cepas son activas pero en caso contrario se demoraran 6h.

Tecnologa Agroindustrial I

16

Elaboracin De Yoghurt 6.-Refrigeracion: Se lleva a cabo terminada la inoculacin hasta la temperatura ms adecuada de batido (10C aproximadamente) con la finalidad de frenar la actividad del fenmeno yogurt, producir la maduracin, la que resalta aun ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt.

7.-Batido: Se realiza luego de pasadas las 24horas de permanecencia en la cmara de refrigeracin, se efecta con ayuda de un agitador yogurt deseado. con la finalidad de romper romper el coagulo formado y obtener la consistencia del

8.-Frutado: Es importante adicionar la fruta en forma de almibar, para evitar la contaminacin del yogurt, las frutas que tienen mayor demanda son: fresa, durazno y guanabana, entre otras y son aadidas en un porcentaje de 6 a10% en funciona gustos y preferencias.

Tecnologa Agroindustrial I

17

Elaboracin De Yoghurt 9.-Envasado: El envasado se realiza para facilitar su comercializacin, adems para proteger el producto de los contaminantes y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento.

10.-Almacenamiento: Se debe almacenar a temperaturas de refrigeracin, para evitar de esta manera su acidificacin posterior. Se recomienda mantener de 4 a 8C durante el almacenamiento, comercializacin e incluso durante su consumo. MATERIALES: Materia prima -Leche en polvo -Cultivo lctico -Azcar blanca -Mermelada -Saborizante, colorante -Envases Equipos -Termmetro -Balanza -Cmara de refrigeracin -Estufa -Ollas -Licuadora industrial

V.-CALCULOS Y RESULTADOS

Tecnologa Agroindustrial I

18

Elaboracin De Yoghurt

A) Clculo de el agua necesaria para diluir la leche en polvo:

1320g 1560g

10 litros de H2O x X = 11.8 litros de agua

B) Azcar

900g X

10 l 11.8 l X = 1062 g de azcar

CONTROL DE ELABORACIN DE YOGHURT

Registro de control de produccin de Yoghurt % Grasa 1.5 % Slidos totales mnimos 8%

Materia prima Leche en polvo FUENTE: CODEX

Acidez mx. 18

Densidad 1.032g/cml

Registro de elaboracin de Yoghurt

Tecnologa Agroindustrial I

19

Elaboracin De Yoghurt

Insumos Leche en polvo

Cantidad 1560 g

Observaciones 13 sobres de leche en polvo Pura Vida de 120 g cada sobre Se uso azcar blanca Una pequea cantidad echada al calculo El sobre contiene cultivo para 100 l, este se diluye en 300 ml de agua. Se dividi para la cantidad requerida. 5 sobres de mermelada Fanny de 100 g cada sobre

Azcar Colorante rojo carmn Cultivo lctico

1062 g Aproximadamente 2 cucharaditas Para 20 litros

Pulpa de fruta( mermelada de fresa) Agua hervida

500 g

11,8 litros
Registro del proceso de elaboracin

Operacin Leche en polvo Calentamient o Enfriamiento Adicin azcar de

Tiempo inicial

Tiempo final

Temperatur a

Cantidad (kg) 1560g diluida en 11.8L de agua a 36C 1062 g 2 cdtas aproximadament e Envase que contiene cultivo diluido para 20l -

3:30 3:39 3:48 3:43

3:38 4:40 3:51 3:44

36 C 30-85C 45 44C

Adicin del colorante Inoculacin Incubacin

3:44 3:45 4:00

3:45 4:00 10:00

43C 42C 42C

Tecnologa Agroindustrial I

20

Elaboracin De Yoghurt

Enfriamiento Refrigerado Batido Adicin de pulpa de fruta Envasado

10:00 10:30 4:30 4:35 4:45

10.30 4:29 4:35 4:40 5:15

38C 8- 10C -

20 litros de Yoghurt 500 g -

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yoghurt Acidez Min 0.6 %Max 1.2% pH % de Grasa Organolpticas Con sabor, olor y textura propios del yoghurt

4.5 4.6

Mnimo 1.5 %

Fuente: CODEX

VI.-DISCUSIN DE RESULTADOS
En la elaboracin del yogurth, con frutas, yogurth sabor a frutas y en algunos casos, yogurth natural dulce, adicionan frutas, saborizantes, azucares o edulcorantes.

Tecnologa Agroindustrial I

21

Elaboracin De Yoghurt La finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto, sin embargo la presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de microorganismos del yogurth.(Centro De Informacin Tecnolgica -Elaboracin De Yogurth, Autor: Jos O. Valderrama-Conicyt-2001)

La inhibicin del crecimiento de los cultivos indicadores del yogurth se debe


principalmente a un efecto osmtico adverso de los solutos de la leche, as como a la disminucin en la actividad del agua ( Labezu, 1980).

La cantidad de cochinilla o acido carminico, como colorante, que se puede adicionar


al yogurth, luego de que este haya sido pasteurizado, Segn el Codex es de: 20 mg/kg mx (FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lcteos2da Edicion2000).

El contenido de slidos no grasos de leche en yogurth es variable, pero nunca debe


ser menor de 8.5%, de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales menor grado de sinerises del producto. (Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

La concentracin de slidos tiene tambin relevancia nutricional, ya que al modificar


la leche se incrementa el contenido de protenas y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de slidos totales de 15% a 18%. (Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

El tratamiento trmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorcion


del oxigeno disuelto y a la produccin de grupos sulfihidrcos libres de la desnaturalizacin de las protenas, lo cual favorece el crecimiento de L.debrueckiiss.bulgaricus. Tambin se pueden liberar algunos petidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. Este tratamiento modifica adems la estructura de la protenas de la leche favoreciendo su agregacin, provoca asociacin de la kapa casena con la beta-lactoglobulina, y la alfa-lactoalbumina, y expone los dominios hidrofobicos de las protenas por desnaturalizacin, lo cual mejora la viscosidad del yogurth y su capacidad de retencin de agua.(Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

Tecnologa Agroindustrial I

22

Elaboracin De Yoghurt

VII.-CONCLUSIONES:
El proceso de elaboracin del yogurth y la acidificacin por fermentacin de bacterias lcticas, son mtodos de conservacin de la leche y/o de sus componentes.

Desde el punto de vista estructural, el yogurth se conoce como un gel particulado,


en el que los glbulos de grasa actan como rellenos e interactan con la matriz proteica (Rohm y Kovac, 1994).

El yogurth se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser
entera o descremada, pero libre de antibiticos. En algunos pases se elabora a partir de leche de otras especies (cabra, yegua, bfalo, etc.).(Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

La leche ms apropiada para elaborar yogurth es la que tiene un elevado contenido


de protenas, debe ser integra, semidescremada (1.5-2%) o descremada, siempre que sea posible debe ser homogenizada para la mejor distribucin de los glbulos grasos.(Obtencin Del Yogurth Con Leche De Chocho, De: Maritza Silvana Monta Gmez).

El contenido de vitaminas del yogurth depende de mltiples factores, entre ellos la


leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto seco y las cepas de bacterias elegidas(Tratado De Nutricin, Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edicin-2001). En cualquier caso, el yogurth es una buena fuente de vitaminas: tiamina, rivoflavina, vitamina b12, piridoxina, acido flico y vitamina A. El consumo de yogurth (125g), cubre casi el 20% de las ingestas recomendadas de rivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.

Como todos los lcteos, el yogurth constituye una excelente fuente de minerales,
con una excelente relacin calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunos minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmente solubles. Adems, iones como calcio, magnesio y fosforo forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica (pptidos, aminocidos, etc).Todos estos mecanismos favorecen la absorcin de minerales (Tratado De Nutricin, Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: MedicaPanamericana, 2da Edicin-2001).

Tecnologa Agroindustrial I

23

Elaboracin De Yoghurt

VIII.-RECOMENDACIONES:
Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adicin de leche descremada en polvo u otros slidos de leche como caseinatos, o por osmosis inversa o por ultrafiltracin (La cual solo concentra las protenas disminuyendo as el contenido de lactosa y sales). El propsito de tal modificacin es mejorar la firmeza del producto y darle una mayor resistencia a los daos mecnicos, evitando as el desuerado durante el manejo normal del yogurth. El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de yogurth entero, tiene tambin una importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinresis. El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mnimo de 3% para el producto entero y menor de 0.5% para el yogurth descremado.

El alto nivel de acidez del yogurth natural no es el agrado de muchos consumidores, por esta razn, frecuentemente se le aaden agentes edulcorantes. Con mucho, el ms usado de ellos es la sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes tambin utilizados son: miel de abeja, jarabes de maz, jarabes fructosados y edulcorantes no calricos como la sacarina y el aspartamo. Una posibilidad interesante es la utilizacin de la enzima lactasa, la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes ms dulces: glucosa y galactosa, sin aumentar el valor calrico del producto (Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia).

Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza, apariencia, olor color y sabor. (http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

Tecnologa Agroindustrial I

24

Elaboracin De Yoghurt Los insumos que se utilizan en la elaboracin del yogur deben ser de alta calidad.

El yogurth debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, menaje e instalaciones en general. (http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)

El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cmaras de fro a temperaturas menores a 7C. (http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf)

IX.-BIBLIOGRAFA: Libros:
Biotecnologa Alimentaria, Autores: Garcia Garibya, Quintero Ramirez, Lopez Munguia,Editores Limusa-Noriega.2004.Paginas:168-169-170-171.

FAO/OMS-Codex Alimentario-Leche Y Productos Lcteos2da Edicion-2000.


Centro De Informacin Tecnolgica -Elaboracin De Yogurth, Autor: Jos O. Valderrama-Conicyt-2001. Tratado De Nutricin, Composicin Y Calidad Nutritiva De Los Alimentos, Autor: M.Druiz, Editorial: Medica-Panamericana, 2da Edicin-2001.Paginas:18-19-20. Veisseyre ,1990 lactologia industrial.Editorial Acribia,Zaragoza.Espaa. SPREER.1991 Lactologia Industrial,Editorial Acribada Zaragoza Espaa. Autores: R. Condony Salcedo; A. Marin Font; M. Rafecas Martnez.Trabajo: Yogurt Elaboracin y Valor nutritivo-Universidad de Barcelona-Departamento: Ciencias Fisiolgicas humanas y de la Nutricin.Publicacin: Serie <<Divulgacin>> N 10, Madrid Octubre de 1988. Autora: Mg. Sc. Fanny Ludea Urquizo, Trabajo: Elaboracin de Yogurt, Universidad Nacional Agraria la Molina, Departamento: Industrias Alimentarias.

Tecnologa Agroindustrial I

25

Elaboracin De Yoghurt

Pginas Web:
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

Tecnologa Agroindustrial I

26

You might also like