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Toxicología de Alimentos

Toxicología de Alimentos

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Published by Oscar VG
Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.
Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.

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iISBN 92 75 37004 4
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
DR. PEDRO VALLE VEGA
Profesor de Toxicología de AlimentosDepartamento de Alimentos y BiotecnologíaFacultad de QuímicaUniversidad Nacional Autónoma de México
M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO
Profesor de Toxicología de AlimentosDepartamento de Productos NaturalesDivisión de Estudios de PosgradoFacultad de QuímicaUniversidad Nacional Autónoma de México
Instituto Nacional de Salud PublicaCentro Nacional de Salud Ambiental
México, D.F. 2000
 
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INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderanteen los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatosmédicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde semencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo ointoxicaciones por marea roja.Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentesprincipales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a quepueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor ala normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucedefrecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que seconfunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar lamuerte.Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas encantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estoscompuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se hanconsiderado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversiaentre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas handemostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se puedenpresentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaranaditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentosen las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblaciónen los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, adiferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimentoasociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico pococonocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) yresulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta delaboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estoscompuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadascomo las producidas por virus y bacterias.Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de losalimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicospueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el
 
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cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de elloscon propiedades cancerígenas.Este documento está orientado a discutir los tóxicos naturales, internacionales yaccidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por procesosde los alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicospresentes en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicoscomo específicos, asociados con problemas cotidianos. También se trata defomentar la discusión, crítica y aplicación de los temas para lo cual se incluye unanexo con cuestionarios.

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