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PL ANIFIC AÇ ÃO DE SESS ÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de
mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-en-places
necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS INSTRUMENTOS

DATA Nª Nº DE HORAS PEDAGÓGICOS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Diversos tipos de Restauração

CONTEÚDOS
1.1 A Evolução histórica
1.2 A Restauração comercial
1.3 A Restauração social

Introdução

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Objectivos Gerais da Disciplina

Intenção pedagógica

No final do ano lectivo, os alunos devem ser capazes de ocupar, no

estágio, um lugar de Ajudante de Turno (Commis), num restaurante
com serviço à Carta, menu fixo ou no departamento de room-service,
banquetes, etc.

Objectivos pedagógicos e avaliativos

Os alunos serão observados de forma contínua, ao longo do ano

lectivo, durante as demonstrações e os exercícios práticos, os
trabalhos diários diversos nas diferentes secções da escola, e a sua
participação nos banquetes e serviços na própria Escola.

Comportamento geral e integração

Os alunos devem demonstrar a sua capacidade de integração na

brigada de serviço e tornarem-se úteis, pela pontualidade, rigor e sua
eficácia, trabalhando de forma autónoma, limpa e organizada:

 A higiene pessoal
 A limpeza e ordem do local de trabalho
 A prevenção dos acidentes
 A adesão ao trabalho, em conjunto com a brigada de serviço.
 Saber ouvir e respeitar as instruções
 A pontualidade

Nota: Todos estes pontos fazem parte da apreciação, comportamento

geral e integração.

A origem da Hotelaria

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A Hotelaria na sua forma mais rudimentar apareceu por volta do séc. IV A.C
para dar alojamento e alimentação às pessoas que se deslocavam para
outras localidades.

A estes estabelecimentos foi dado o nome de Hospedarias casas que

recebem hóspedes.

Mais tarde com o aparecimento dos conventos foram os frades que

desenvolveram esta actividade alojando gratuitamente os mendigos e
vagabundos, no entanto, estes serviços eram pagos quando efectuados aos
homens de negócios.

Com o aparecimento dos meios de transporte (Diligências) a hotelaria deu

um passo em frente aparecendo as Estalagens. Estes estabelecimentos
localizavam-se ao longo dos caminhos em pontos estratégicos, com o intuito
de dar alojamento e alimentação aos passageiros e animais.

Com o aparecimento da “máquina a vapor”

aplicada aos meios de transporte, estes
estabelecimentos começaram a localizar-se
nos Portos e nas estações Ferroviárias.

A exploração destes estabelecimentos era feita

por um casal ou uma pessoa e pelos seus
familiares.

O alojamento: Os quartos eram individuais, duplos ou em camaratas.

A alimentação: Era preparada pelos donos.

O serviço de refeições: Era numa mesa única, à mesma hora e a

mesma ementa.

A qualidade dos serviços: Por não haver concorrência não havia a

necessidade de aperfeiçoar os serviços.

A evolução da Hotelaria: No final do século XIX e na primeira metade do

século XX com a generalização da utilização do
comboio e com o aparecimento dos automóveis,
as camadas de população com mais poder de
compra começaram a procurar
estabelecimentos hoteleiros para descanso,
nascendo assim o Turismo.

As zonas mais procuradas:

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Termas Montanhas Praias.

Nota: Este tipo de clientela já procurava serviços de qualidade não se

importando com os preços.

Nesta época houve a necessidade de melhorar os serviços devido à

concorrência.

O factor da Concorrência:

Surge a partir dos anos trinta devido às facilidades

de deslocação, com o aparecimento do Comboio
rápido, do Automóvel, do Barco, do Avião, das
Agências de viagens para organizar os programas
de férias, etc.

A transformação Fundamental da Hotelaria:

A década de 50 a 60 veio alterar radicalmente

a hotelaria, com o aparecimento do Turismo de
Massas.
Este tipo de turismo obrigou a transformar
radicalmente toda a hotelaria, a prestação de
serviços, a criação de novas unidades
hoteleiras, com equipamentos actualizados.

Os factores desta transformação:

A organização das férias através das agências

de viagens, dando possibilidade às camadas
sociais mais desfavorecidas de as poderem
programar, pois o desejo de viajar estendeu-se
a todas as camadas sociais.

Percurso histórico do restaurante e sua evolução

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A origem do termo restaurante (restauração) não é tão antiga quanto se

possa imaginar, pois não está ligada desde o seu início à alimentação, como
poderia parecer.

Até meados do século XVIII, mais propriamente em 1765, apenas se serviam

comidas nos Albergues e Estalagens com um menu fixo e a horas fixas.

Estes estabelecimentos eram associados para poderem defender os seus

interesses.

Uma das regras desta associação era a seguinte: Só as Estalagens e

Albergues podiam fornecer refeições (guisados).

Nesta data, porém apareceu um indivíduo de nome BOULANGER que abriu

em Paris um estabelecimento com venda de sopas ao Público as quais
considerou óptimas para a “restauração” das forças humanas, pelo que as
denominou “Restaurants”, escrevendo um visível letreiro por cima da porta:

BOULANGER FORNECE “RESTAURANTS” DIVINAS

Juntando ainda a seguinte frase, escrita em Latim:

VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO –

VOS.
(Vinde a mim vós que padeceis do estômago, e eu vo-lo restauro)

Pretendendo enriquecer a sua ementa, e como não lhe era permitido servir
guisados por não estar filiado na associação dos estalajadeiros, BOULANGER
resolveu um dia, fornecer aos seus clientes “PÉS DE BORREGO COM MOLHO
BRANCO”

Por este facto, foi-lhe movido um processo pela dita associação, que afinal
resultou em seu benefício, criando-lhe uma enorme fama e fazendo
publicidade aos seus produtos.

Por fim Boulanger ganhou a causa visto que o parlamento deliberou que os
pés de borrego com molho branco não eram um guisado ”ragout” e assim
toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronómico e imaginativo
da especialidade de chéz Boulanger.

Até o Rei Louis XV, por indicação de Moncriff, seu amigo íntimo, fez servir o
famoso prato de Versailles, embora como guloso e glutão que era, não
tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.

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Assim, segundo as palavras de Brillat-Savarin: “Boulanger, criou

uma profissão que levara à fortuna todos os que a exercerem de
boa fé, ordem e habilidade”.

Depois de Boulanger o primeiro ”Restaurant” digno desse nome foi fundado

por Beauvilliers em 1783, o qual encerrou as suas portas em 1793, devido a
efeitos revolucionários desta data.

Com a revolução, e devido à dissolução da associação dos Estalajadeiros e a

perda de certos privilégios, os restaurantes multiplicaram-se, permitindo ao
povo refeições de acordo com o seu gosto e disponibilidades.

Outras versões foram e vão aparecendo como: Snack-Bar, Self-service,

Cantinas, Refeitórios, Coffee-shops, Sandwich-bar, etc.

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Diversos tipos de restaurante

Características e funcionamento

A restauração Comercial – Diversos tipos de unidades

Inclui-se na designação de “Restauração Comercial”, todos os
estabelecimentos que fornecem comidas e bebidas para serem consumidas
no próprio local e a troco de uma remuneração com fins lucrativos.

Os restaurantes tradicionais são classificados nas seguintes categorias:

 Luxo
 1ª
 2ª
 3ª
 Casas de Pasto

Independentemente da sua categoria, os restaurantes poderão ser ainda

classificados de Típicos.

Diversos tipos de Restaurante

 Restaurante Clássico ou Tradicional

 Restaurante de Hotel
 Restaurante de Turismo
 Restaurante Típico
 Restaurante Regional
 Snack-Bar
 Coffee-shop
 Grill-Room
 Restoroute
 Self-Service
 Restaurante dietético
 Casa de Pasto

Restaurante clássico ou Tradicional

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È um estabelecimento cuja actividade consiste em fornecer as principais

refeições, almoços, jantares, ceias, banquetes e outros serviços.

O termo Restaurante implica a obrigatoriedade de determinados requisitos

de instalações e prestação de serviços, segundo a categoria requerida e
aprovada para os mesmos.

Restaurante de Hotel

È um restaurante clássico, que tem por finalidade servir refeições aos Hospedes do
hotel, sendo que hoje em dia fornece também refeições a passantes.

Restaurante de Turismo

Restaurante situado em locais visitados pelos turistas, tendo por

finalidade a prestação de serviços aos turistas que visitam o referido local.

Este tipo de restaurante pode ser ainda considerado clássico, típico ou

regional.

Estes restaurantes localizam-se normalmente em monumentos importantes,

locais com vistas panorâmicas, praias, etc.

Restaurante típico

Este restaurante define-se pelas suas instalações,

decoração, mobiliário cozinha típica e regional, vinhos
típicos e regionais, trajes da região e eventualmente
exibição de folclore, constituindo um ambiente
característico.

Também pode estar inserido num local turístico, e situado na própria região.

Restaurante regional

È um restaurante muito similar ao anterior,

podendo estar situado fora da própria região ex.
Restaurante Alentejano situado no Minho.

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Snack-Bar

È um tipo de restaurante distinto dos outros, pois está

direccionado para um tipo de clientela que exige rapidez e
simplicidade nos serviços, devido aos poucos recursos
financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispõe,
principalmente á hora de almoço.

Existe uma pequena lista de pratos de confecções simples e rápida, além

dos pratos do dia ou das sugestões do chefe.

Este restaurante está dotado de equipamento e mobiliário adequado e

variável segundo as características e dimensão do estabelecimento, tendo
obrigatoriamente um balcão onde se servem algumas
refeições e pequenas mesas.
O serviço executa-se á americana, quer seja iguarias frias ou
quentes.

As sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e

rapidez.

Coffee-shop

Muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno, existindo em alguns

hotéis de 4 e 5 estrelas, que já dispõem de um ou mais restaurantes,
centros comerciais etc.

È constituído por um balcão ou um conjunto de balcões interligados entre si

e mesas.

As refeições são de preparação ligeira e simples, sendo escolhidas de uma

lista reduzida e podem ser tomadas entre as 07h00 e as 00h00, podendo ir
até ás 02h00.

Grill-room

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O Grill-room é um local médio com cerca (80 lugares) considerado um

restaurante de luxo, muito bem equipado e com muita procura, que
funciona geralmente aos jantares.

O serviço é á carta, as iguarias são preparadas na própria sala ou num local

anexo, mas sempre a vista do cliente, servindo como o seu nome indica,
essencialmente iguarias grelhadas. Este serviço apresenta um atractivo
particular devido ao espectáculo oferecido pela preparação das refeições e
ao ambiente assim criado.

Restoroute

Estes restaurantes de serviço simples e rápido estão

situados a beira dos grandes acessos roteiros.

Eles são destinados aos automobilistas que desejam

beber ou obter uma refeição ligeira sem perder muito
tempo.

Os restoroutes podem dispor de alguns quartos para uso de clientes que ai

desejem descansar, alguns destes estabelecimentos estão abertos 24 horas
por.

Drive-in

É um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da

América, principalmente para servir os automobilistas,
sem que estes tenham de abandonar as suas viaturas.

Uma empregada tira a nota de encomenda e transporta

uma bandeja com as iguarias e bebidas, que fixa na
porta do lado do condutor com um suporte próprio. O cliente come sentado
dentro do seu automóvel.

Self-Service

Este tipo de estabelecimento encontra-se principalmente

nos meios urbanos, onde o cliente se serve a ele mesmo.

Ele dirige-se á linha de serviço munindo-se de uma bandeja

com os talheres, copos, guardanapos, pão e bebidas,
escolhendo de seguida a iguaria desejada.

No final da linha de self, um empregado contabiliza o valor da refeição. O

cliente tem á sua disposição uma sala com mesas sem qualquer mise-en-
place que poderá utilizar para comer. Aos empregados de mesa resta
apenas desembaraçar as mesas que entretanto vão ficando livres e zelar
pela sua limpeza.

Restaurante dietético

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É um restaurante destinado à prática de refeições de regime de dieta para

os diversos casos de doença.

Nos restaurantes dietéticos, além das ementas concebidas nesta linha,

existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em função do
seu tipo de necessidade.

Casas de pasto

São restaurantes modestos, cujas ementas são concebidas de modo a

fornecer refeições de acordo com as possibilidades financeiras do cliente.

Geralmente, as casas de pasto são frequentadas por clientes modestos e de

poucos recursos financeiros, pelo que as iguarias são escolhidas e
concebidas dentro de uma base económica.

No entanto a confecção de iguarias que se podem classificar de típicas,

recuperando sabores antigos, veio trazer um novo olhar sobre este tipo de
restaurantes atraindo uma clientela muito mais heterogénea, colocando as
poucas casas de pasto que ainda existem na moda, para um certo tipo de
clientes.

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Restauração social (diversos tipos de unidades)

A restauração social é um tipo de actividade praticada nas empresas
privadas ou públicas e sem fins lucrativos.

Neste tipo de restauração, pretende-se atender ás necessidades dos

funcionários das empresas, no que diz respeito á alimentação, em qualidade
e preço reduzido, totalmente a cargo da empresa, ou com uma
comparticipação dos trabalhadores, que para isso já receberam um subsídio
de alimentação.

Funcionamento

Funcionam exclusivamente ao almoço e podem classificar em:

 Cantinas
 Refeitórios
 Self-service

As cantinas podem funcionar dentro da própria empresa ou no exterior,

sendo o seu público funcionários da empresa.

Os refeitórios estão instalados nas próprias empresas e tal como as

cantinas, só fornecem alimentação aos seus funcionários.

Só se encontram self-service instalados nas empresas de grande dimensão,

e tal como os outros só fornecem alimentação aos funcionários da própria
empresa.

Nas empresas privadas, o funcionário pode pagar uma parte da refeição, e a

entidade suportar o resto.

No caso dos funcionários públicos, estes pagam a refeição na totalidade do

subsidio de almoço, suportando o Estado o restante encargo.

As ementas são reduzidas, sendo normalmente compostas por.

Uma entrada, sopa ou outro.
Um prato principal, peixe ou carne
Uma sobremesa, fruta ou doce
Uma bebida, água, vinho, cerveja ou refrigerante
Existem as dietas por informação dos interessados e através de documento do
médico.

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