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3-Molhos

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05/09/2014

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Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma iguaria. São várias asiguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um molho, vejamos, por exemplo:
Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com MolhoHolandês, torna-se, excelente.
Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por exemplo, torna-se delicioso.
Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelomolho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito maisapetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superioreshierárquicos de hotelaria, como o Chefe de Mesa, Sub-chefe de Mesa e Chefe de Turno ter plenoconhecimento da composição destes molhos, para assim os poderem sugerir com qualquer iguaria,tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o estáa atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.
Molhos Escuros
( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..)
Molhos Amarelos
 
( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..)
Molhos Brancos
( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc)
 
 Molhos Rosados
(Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail) 
 Molhos Acastanhados
( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)
Curso: RestauranteFormador: Francisco Dias1
1. Molhos e sua importância na Gastronomia1.1 Apresentação dos molhos quanto à sua cor 
 
 
Demi-Glace
É um molho de carne, aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um.Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivadodo Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho.
 Holandês
Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria paralevantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem comas gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão.
 Bearnês
Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir etemperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado omolho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pelaestamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada. 
 Maionese
Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar.
 Bechamel 
Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite cravinho, cebola.
Vinagrete
Sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre.Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..)
 Aveludados
É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.Curso: RestauranteFormador: Francisco Dias2
1.2 Molhos Base na cozinha
 
 Molho Demi-glace
 Molho Perigourdine
Demi-glace com puré de foie-gras e guarnecido de trufas.
 Molho Italiano
 Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-sereduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada.
 Molho Bordalês
Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e loura. Juntar o demi-glace e passar.
 Molho Caçador 
Cogumelos picados, salteados em manteiga, juntar chalotas picadas e vinho branco, deixar reduzir.Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.Curso: RestauranteFormador: Francisco Dias3
1.3 Derivados MOLHO DEMI-GLACE  Salsicheir 
o
 Roberto MadeiraCaçador  Zíngara Diabo Perigourdine ItalianoBordalês
 
 Demi-glace
O molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e aoqual se juntou vinho da Madeira na proporção de 9 para 1.

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