Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
conservarea carnii

conservarea carnii

Ratings: (0)|Views: 360 |Likes:
Published by Gt

More info:

Published by: Gt on Sep 28, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2014

pdf

text

original

 
CARNEA - CONSERVAREA CARNIIVizite: ? Nota: ? Ce reprezinta? Intrebari si raspunsuri Cuprins1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI s6q6qf 2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII3. METODE DE CONSERVARE A CARNII4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR 5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNEINTREBARIOBIECTIVE URMARITECompletarea cunostintelor dobandite din domeniul cresterii animalelor cu metode deconservare si de prelucrare a carnii, grefate pe cunoasterea structurii tesuturilor si acompozitiei chimice a acestora. Se urmareste scoaterea in evidenta a diferitelor cauze ceconduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul prelucrarii cu scopul evidentieriicontabile a scazamintelor.REZUMATPentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a carniis-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare, precum sitransformarile ce apar in perioada de dupa taiere.Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupracontrolului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatilenutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare,insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura carnii si metode de conservare a carnii.1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EIPrin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine inlegatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea desubproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi,splina, pulmon etc.).
 
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati decarcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcaseintregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.1.1.Structura carniiDin punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format dincelule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care laanimalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv,in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii suntacoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrelemusculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin caremuschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina siactina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata dinmiogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% dintotalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentandcirca 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide. b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) sicare trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele siligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla infibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care estesolubila si digestibila.c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere printransformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substantafundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutuluiconsistenta rigida.
 
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%,grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurileminerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.1.2. Compozitia chimica a carniiCompozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, incadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezultasi din tabelul nr.20.Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscutfaptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu suntsintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi inorganism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, Dsi E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.Ivitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatileorganoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantelevolatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, inspecial de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte sialdehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata insubstante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aromaspecifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi carecontin grupa carbonil.Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat detemperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct devedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urmacea de bovine si ovine.Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportiede 96-98%.In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice silipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.1.3. Modificarile carnii dupa taiere

Activity (4)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Buse Nicoleta liked this
Horhat Alians liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->