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La historia de la leche en la Argentina

La lechera argentina comenz a tomar
cierta forma luego de la Revolucin de Mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos, entre los que se contaban espaoles, ingleses, escoceses y, especialmente, vascos. Esta incipiente lechera conservaba rasgos puramente artesanales, por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origen recin hacia principios del siglo XX, a travs del sacrificio y espritu innovador de grandes pioneros. Por medio de la incorporacin de tecnologa y, en especial, del cuidado higinico de la leche, estos precursores sentaron las bases de una industria que permiti a la poblacin argentina acceder a productos de mayor calidad que los conocidos hasta entonces.

El lechero, leo de C. H. Bacle.

Llenadora automtica de botellas, dcada del 50.

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Las primeras vacas

Las primeras vacas llegaron a Amrica con Cristbal Coln, quien las trajo al continente en su segundo viaje, en las primeras dcadas del siglo XVI. Fue el vasco Juan de Garay, responsable de la segunda fundacin de Buenos Aires, quien introdujo el ganado vacuno en la regin del Ro de la Plata, all por 1580. As, en detrimento de aquellos que identifican antecedentes de nuestra produccin entre los diaguitas y los incas, es posible afirmar que nuestra lechera es de origen europeo.

Los indios no tomaban leche

Los indgenas que poblaban nuestras tierras no consuman leche, de modo que no desarrollaron mtodos para producirla. Cuando los espaoles les entregaban vacas lecheras, los indgenas las mataban y se las coman.

Un personaje singular: el lechero La leche, producto secundario

Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacuno era criado y mantenido dentro del radio urbano debido al peligro que representaban los ataques indgenas. Ms tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo, los rodeos tuvieron que ser desplazados hacia zonas suburbanas. Los animales domesticados eran destinados, fundamentalmente, a la produccin de cuero y, en segundo lugar, de tasajo*. La elaboracin de leche, en cambio, constitua una actividad poco importante, puesto que los estancieros se centraban en la produccin de cuero, regida por la gran demanda externa, en particular de Gran Bretaa.
* tasajo: carne secada al sol.

En tiempos de la Revolucin de Mayo, los tambos estaban ubicados en las zonas suburbanas de Buenos Aires, y la distribucin de leche era llevada a cabo por personas a caballo. En esos tambos, las condiciones de produccin eran muy primitivas, por completo carentes de cuidados higinicos y de supervisin de la calidad de la leche producida. Una vez salidos de los tambos, los lecheros galopaban decenas de kilmetros llevando la leche en dos o tres tarros de hojalata de tamaos irregulares, y en otros tantos recipientes de barro, que colgaban a ambos lados del caballo sostenidos por grandes sacos de cuero. Esos tarros estaban cubiertos solo con algunos lienzos mojados. Los lecheros se detenan en las casas de sus clientes, les servan la leche en la puerta y se marchaban rpidamente.

En la colonia
Finalizada la
Revolucin de Mayo, comenzaron a llegar al pas grandes contingentes de ingleses, escoceses y franceses, que se instalaron en Buenos Aires con la intencin de desarrollar actividades comerciales. Estos extranjeros mantenan sus hbitos alimentarios, entre los cuales la leche ocupaba un lugar privilegiado, y contagiaron a los pobladores locales sus costumbres, lo que increment el consumo de leche y sus derivados en la regin del Ro de la Plata.

Los tambos urbanos

Tambo urbano en el Bajo de la Alameda.

En la tercera dcada del siglo XIX, una iniciativa individual le cambi la cara a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hiplito Yrigoyen), entre Tacuar y Buen Orden (hoy Bernardo de Irigoyen), se estableci un puesto para el expendio de leche al por mayor y al por menor. Los cafs de la zona comenzaron a comprar gran parte de la produccin, mientras que tambin empezaron a acercarse algunas familias. As nacieron los llamados tambos urbanos que, adems de abastecer a la poblacin con leche fresca a toda hora hasta entonces la leche solo se venda hasta las diez de la maana, momento en que se agotaba, ayudaron a combatir el fraude que constitua el agregado de agua, aumentando la confianza del consumidor y, en consecuencia, las ventas. Pero mientras los habitantes de las ciudades ms importantes Buenos Aires, Crdoba, Rosario comenzaron a consumir cada vez ms lcteos, las dietas del gaucho y de los paisanos de la campaa siguieron privilegiando la carne.

Los inmigrantes
Los inmigrantes,
en particular aquellos de origen europeo, fueron en nuestro pas los primeros en encarar la produccin lctea como una actividad comercial organizada, a fines del siglo XIX. A travs de su iniciativa y de las innovaciones que aportaron para la distribucin y comercializacin de lcteos, esos inmigrantes se convirtieron en los productores ms importantes.

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La llegada de los vascos

Hacia finales del siglo XIX, llegaron al pas especialmente a Buenos Aires familias vascas que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron en importantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la produccin lctea coOrdee a domicilio. Buenos Aires, 1895.

mo una actividad comercial organizada. Y tambin los responsables de la introduccin de dos innovaciones capitales para su distribucin comercial: el carrito repartidor, que mediante un ingenioso mecanismo bata la crema de leche durante el recorrido transformndola en manteca, y los tambos ambulantes, que consistan en la venta de leche al pie del animal, frente a la casa del cliente. Como los lecheros criollos, los vascos solan juntarse en alguna fonda o pulpera al finalizar su reparto, para tomar algunos tragos, jugar a la pelota paleta o a las cartas. Pero los vascos no fueron la nica colectividad lechera. Los escoceses, por ejemplo, llegaron en un primer contingente que organiz la colonia Santa Catalina en la provincia de Buenos Aires. Desde all, difundieron algunas prcticas ganaderas, entre las que se destacaron la fabricacin de manteca y quesos, vendidos en panes de una libra (454 g). Esta actividad continu hasta la disolucin de esta colonia, luego de cuatro aos de existencia. En esta colonia se destacaron los hermanos Robertson, que la historia menciona como los primeros que elaboraron manteca de cierta calidad para la poca.

Estancia Santa Catalina, una de las primeras fbricas de manteca del pas.

La produccin de leche en las provincias

Aunque en pequeas cantidades, la leche formaba parte de la dieta alimentaria de los habitantes de las provincias argentinas. En la zona de Cuyo, la explotacin tambera era casi inexistente a principios del siglo XIX, lo que caus inconvenientes al General San Martn cuando organiz su ejrcito. Segn algunos relatos, los productos derivados de la leche no se contaron entre las provisiones de los soldados al mando del Libertador. En Corrientes, la situacin era diferente: segn lo descripto por algunos viajeros, la bebida que acompaaba las comidas no era el agua sino la leche. Sobre el final, se vea aparecer una jarra llena de leche, de la cual cada comensal beba un sorbo y luego la pasaba de mano hasta vaciarla. La provincia de Tucumn se destacaba por la primitiva elaboracin de queso, especialmente el Taf, que se produca en chacras y hogares criollos. Mientras
Mapa de la Repblica Argentina publicado en 1887.

tanto, en Crdoba se produca queso, por ejemplo, en el convento de los dominicos. A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentracin demogrfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de Santa Fe, Crdoba y Entre Ros promovieron el ingreso de inmigrantes europeos. Esta medida origin la formacin de las primeras colonias, por ejemplo en Baradero, provincia de Buenos Aires, Esperanza, en Santa Fe y San Jos, en Entre Ros, destacndose en los tres casos la mayora de italianos y suizos que conformaban cada una de las poblaciones, quienes llegaban con su tradicin ligada a las explotaciones lecheras.