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A chelear- Dia Siete 577

A chelear- Dia Siete 577

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Published by Erick Falcón
La guia completa sobre la cerveza para el conocedor y el aficionado, y el no aficionado y el que quiere ser conocedor.
La guia completa sobre la cerveza para el conocedor y el aficionado, y el no aficionado y el que quiere ser conocedor.

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10/10/2011

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Una cerveza compensa un buen corte de carne. Aunque estepretexto se lo acredita el que se autoinvita la siguiente copaa costa de la nobleza del bolsillo ajeno, el autor ue algún donSumerio, que en el año 1080 a.C. se le ocurrió plasmar lasbondades del brebaje ámbar en su Himno a la Diosa Nimkasi.Así es. Una de esas tabletas de arcilla con escritura cu-neiorme de la civilización sumeria, la más antigua registrada,esa de las que hablaban los proes de Historia en la secunda-ria, no era nada más ni nada menos que la receta para prepa-rar cerveza más antigua de la historia.La cerveza ha acompañado a la humanidad desde tiem-pos inmemoriales: como salario militar, bebida de dioses,elemento primordial de la dieta de las primeras civilizacionesy herramienta de estrategia comercial y control social.Según una publicación del Instituto de la Cerveza de Esta-dos Unidos, el antropólogo Salomon Katz opina que ue en parteel valor nutritivo y ación por la cerveza lo que detonó algunas delas primeras civilizaciones sedentarias agrícolas. Y también algu-nos de los principios de las sociedades modernas: se dice queThomas Jeerson escribió el primer borrador de la Declaración deIndependencia de Estados Unidos inspirado con algunos tragosde cerveza en la taberna Indian Queen en la ciudad de Filadela.Aunque hoy en día el consumo de alcohol es un temade moral y salud pública. Lo cierto es que la cerveza es unabebida rerescante con propiedades nutricionales importan-tes, y que con el conocimiento adecuado puede ser un com-plemento perecto para los amantes del buen comer.“La cerveza es una bebida muy versátil, cuya ama re-ciente de pachanguera va en contra de lo que tradicionalmen-te representa en la cultura europea y americana: una bebidapara acompañar las comidas, con el mismo mérito que elvino,” señala el ingeniero Gilbert Nielsen, uno de los pocosmaestros cerveceros calicados en el país.Mientras el vino domina en el sur de Europa, el consumode cerveza es más característico del norte, sobre todo en ReinoUnido, Bélgica, Alemania y la región escandinava, donde losestilos se vinculan mucho con la gastronomía regional. Pero lacerveza no es exclusivamente un producto de origen europeo. Ya en la Nueva España existían tipos de bebidas alcohóli-cas ermentadas como el tesgüino y el pozol, hechas con maízermentado, y vigentes todavía: el primero sigue siendo la be-bida icónica de la etnia rarámuri de Chihuahua, mientras queel pozol se consume todavía en Oaxaca, Tabasco y Chiapas.Para conocer un poco más sobre las virtudes de esta mi-lenaria bebida,
Día Siete
recomienda seis actores que hay quetener en cuenta para adentrarse en el mundo de la cerveza. O almenos lo suciente como para saber reconocer y disrutar deuna buena cerveza entre tanto brebaje comercial.
En la actualidad, el consumode alcohol es un tema delicado,pero con el conocimiento opor-tuno se puede disfrutar de lacerveza, la tercera bebida másconsumida en el mundo, des-pués del agua y el té, como unexcelente acompañante para losamantes del buen comer.
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Erick Falcón
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latinstock 
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Del ale al lager
Sólo hay dos estilos undamen-tales de cerveza: lager y ale. Deacuerdo con la revista
 Beer Ad-vocate
, es importante dierenciarque las cervezas ale se caracterizan porsu alta ermentación, es decir, sus leva-duras trabajan en la parte superior de loscontenedores, donde sucede la ermen-tación, y a temperaturas más altas queel estilo lager –entre 16 a 24 grados cen-tígrados, en promedio–, lo que da comoresultado una ermentación rápida, porlo general de una semana. La presenciade subproductos llamados esteres resul-ta en aromas arutados o forales con se-mejanza a la manzana, heno, piña, pera,pasas y otras rutas.La palabra lager viene del alemán
 lagern
, que quiere decir “guardar o al-macenar”. Se aplica el término al hechode que dichas cervezas se ermentancon levaduras de lenta acción que tra-bajan en el ondo del contenedor en unclima río, apenas por encima de los0 grados centígrados, y se dejan madu-rar también en almacenes a baja tem-peratura. Las levaduras del estilo lagerproducen menos subproductos que losales, lo cual permite que se acentúenotros sabores como el del lúpulo.
 
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estilos De cerveza 
Al igual que los vinos, cada estilo de cerveza es laexpresión de su creador, o bien de la región dondese origina. El estilo veraniego de las Weizen seríapoco comprendido por quien gusta del Barley-wine, tanto como algún aecto al Stout tomaría como unamala señal la ligereza y rescura de una cerveza clara mexi-cana. Pero en gustos se rompen géneros, y el universo de lacerveza orece opciones para casi todos los paladares.
Lagers ligeros.
Los lagers ligeros se caracterizan por tenerun estilo internacional y presencia de hasta 40 por ciento deadjuntos de arroz o maíz. Son cervezas de poco aroma a malta,cuerpo ligero, de un amarillo transparente a una tonalidad do-rada, altamente carbonatadas, corona blanca espesa, saboresun poco amargos por la ligera expresión del lúpulo. Son reco-nocidas en general como bebidas rerescantes que sacian lased, y la mayoría de las cervezas industriales se agrupan enalgún estilo de este grupo.
Ejemplos:
Coors, Budweiser, Heineken.
Pilsner.
Este ue el primer estilo de cerveza clara desarrolla-do en 1842. Hay diversas interpretaciones del estilo Pilsnerdesarrolladas en Alemania y EU, en particular la variante dela región de Bohemia. Pueden tener aromas sulurosos, lúpu-los especiados o ligeramente forales, un amargor marcadoen boca, con color dorado transparente a dorado quemado,medianamente carbonatada y con lúpulos alemanes caracte-rísticos, si es el caso.
Ejemplos:
Pilsner Urquell.
European Amber Lager.
El estilo reconocible de las Viena Lagery Oktoberest caracteriza este grupo, con aromas a malta alema-na de Viena o Múnich ligeramente tostada, color ámbar o cobrizoclaro, amargor balanceado en boca con un cuerpo medio y co-rona cremosa. Este estilo ue traído a México por Santiago Gray otros inmigrantes austriacos, pero la órmula original se ha des-virtuado hoy en día por la incorporación de otros adjuntos.
Ejemplos:
Negra Modelo, Paulaner Oktoberest, Viena Minerva.
Stout.
Las cervezas Stout son de color negro o caé muy oscu-ro, maltas tostadas con proceso de alta ermentación y un ca-racterístico rango de sabores achocolatados y tonos de caétostado, gran cuerpo, cremosas y de carbonatación media,con rango calórico mayor y sabor muy intenso.
Ejemplos:
Guinness Draught Extra Stout, Samuel AdamsCream Stout, Stout Minerva, Imperial Stout Calavera.
Dark Lagers.
Son lagers un poco más oscuros que los lagers están-dar, sin que sean necesariamente más lupulosos o maltosos, conalta carbonatación y de color ámbar o caé oscuro, pero un cuerpoy sabor más intensos que en lagers más claros. Son parte de esta ca-tegoría los estilos Munich Dunkel, Schwarzbier y Dark American Lager.
Ejemplos:
Lowenbrau Dunkel, Shiner Bock, Heineken Dark La-ger y Samuel Adams Black Lager.
Indian Pale Ale.
Cervezas de alto aroma a malta, con notasarutadas, terrosas o forales algo marcadas, de color ámbarclaro a cobrizo ligero y sabor que refeja el uso de maltas ingle-sas y estadounidenses.
Ejemplos:
La Lupulosa, Medi@ Perr@, Samuel Smith India Ale.
English Pale Ale.
Uno de los estilos representativos de la cervece-ría británica. Sus sabores arutados provienen de una ermentaciónrápida a temperaturas más altas que las requeridas para los estiloslager, donde las levaduras suben en vez de focular (alta ermenta-ción). Los ale estándar tienen cuerpo media, baja carbonatación,color amarillo o cobrizo ligero y un amargor balanceado.
Ejemplos:
Fuller’s London Pride, Bass Ale, Young’s Ram Rod,Adnam’s Bitter, Boddington’s Pub Draught.
Belgian & French Ale.
Dulzor moderado con notas ligeras devainilla o miel, de color dorado claro, ciertos ondos acéticosy presencia de especias de olor caracterizan a estos estilosde cerveza que datan de hace tres siglos, y que se encuentranen todo el territorio belga y en el este de Francia. Son particu-larmente notables los estilos Witbier, Belgian Specialty Ale,Saison y Belgian Pale Ale, y se caracterizan por su alto nivelde experimentación en la técnica cervecera.
Ejemplos:
Hoegaarden Wit, De Koninck, Saison Dupont VieilleProvision, Tiniebla Insurgente y muchos otros.
Cerveza de trigo alemán Weizen.
Cervezas de rápida madu-ración ligeramente lupuladas, con presencia de sedimentos alondo, de carácter joven y enoles que dan sabores a plátanoy clavo, y color que va desde amarillo tenue a dorado oscu-ro. Son emblemáticos del verano alemán, con estilos comoWeizen,Weissbier, Roggenbier y Weizenbock.
Ejemplos:
Paulaner Heeweizen, Edelweiss Dunkel Weissbier,Schneider Aventinus, Paulaner Roggen.
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Tipos
de vAsos
Flauta.
Es la copa de champagne em-blemática, que puede asegurar que elgas carbónico no se disipe tan rápidoy suelte su aroma pronto. Beneciaa estilos como Viena Lager, Weizen-bock, American Wild Ale, Bocky German o Czech Pilsner.
Cáliz.
Además del atractivo visual, elcáliz permite retener la espuma de lacerveza en lugar, dando así un toqueextra a estilos como las Dubbel, Tripely Belgian IPA.
Tarro.
Es el recipiente más versátil,permite beber más ácilmente y tienecapacidad para mayor volumen, idealpara todo tipo de lagers y ales por sufexibilidad.
Vaso Pilsner.
Sostiene 12 onzas y suapariencia de trompeta mantiene enorma la cabeza de las Pilsner y la eer-vescencia del gas de la cerveza. Puedeusarse también con estilos como loslagers oscuros, Dunkerl, Schwarzbier,Bock y Witbier.
Pinta.
Es el envase clásico de los pubsde Gran Bretaña, con capacidad dehasta casi medio litro de cerveza.Son clásicos para los Ales, Stouts,India Pale Ale y cervezas oscurasy arutadas, que pueden servirsea temperaturas ligeramente ríaso incluso a temperatura ambiente.
Stange o vaso alto.
Un vaso cilíndricoalto de origen alemán que permiteservir cervezas más delicadas para re-saltar el sabor maltoso. Se puede usarcon Kolsch, Altbier, Bock, Faro, Gueuzey Rye Beer.
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el arte De servirun buen tarro
De acuerdo con los expertos de la empresa mexicanaThe Beer Box, para lograr una cabeza o corona de es-puma con el grosor deseable de unos 2 centímetros,hay que inclinar el vaso entre 20 y 45 grados, procurando que ellíquido se vierta en el centro hasta la mitad del tarro.Después de servir la mitad del contenido, el vaso se incli-na gradualmente a una posición de 90 grados hasta lograr elllenado completo, sin que se colme excesivamente.La idea es tomar un par de pequeñas pausas al servirpara liberar algo del gas. Esto hace más suave su ingestay a la vez ayuda a que las burbujas de la espuma suelten elaroma particular de cada mezcla.Según el maestro cervecero Randy Mosher, con sede enChicago, el estilo de cerveza merece ser empatado con unvaso correspondiente. Mientras la conocida “pinta”, ese vasoalto que contiene hasta 945 mililitros de líquido, común enlos bares ingleses, es la opción ideal para servir dierentestipos de ales y lagers dorados, las cervezas más densas comoel Barleywine retienen un mejor aroma en los vasos de 250mililitros o cañas, como algunos les conocen.Hay que servir en vasos completamente limpios, ya quelas grasas y suciedad matan la espuma al ocupar espacio enla supercie. En algunos casos hay sedimentos de levaduraque quedan como residuos de ondo, y son uente de vitami-nas del complejo B, por lo que es deseable su consumo.Mosher sugiere servir en tarros congelados sólo la cer-veza clara comercial de consumo masivo, puesto que el ríoretendrá el aroma de una cerveza con más cuerpo, impidiendouna mejor experiencia organoléptica.
4
cómo Degustar la cerveza 
 Hay gente que preere la cerveza clara. Otra amala cerveza oscura. Pero antes de criticarse entre sí,hay una serie de apreciaciones generales que Jasony Todd Alstrom, los undadores de Beer Advocate,sugieren tomar en cuenta para degustar mejor un buen brebaje.Hay que verla jamente antes de tomarla, sin ponerla di-recto a la luz para no opacar su color verdadero, notando su apa-riencia real, espuma y consistencia. Acto seguido, hay que agitarun poco el vaso para permitir la liberación de aromas, disminuirla carbonatación y probar la retención de la espuma. El 95 porciento de la experiencia de degustar recae en el olato: despuésde disrutar el bouquet de la cerveza, hay que probarla, dejandoque el líquido permanezca unos momentos en boca, ya que el ríoexcesivo esconde sabores. A mayor temperatura (sin exagerar),la cerveza soltará sus sabores más proundos, y permitirá apre-ciar el nivel de amargor, ácidos y presencia de sales o dulzura.
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C
 
de servicio
Muy frío (0-2 grados centígrados):
 Lagers americanos, cerveza comercial,licor de malta y cerveza sin alcohol.
Frío (4-7 grados centígrados):
He-eweizen, Kolsch, Duvel, Pilsner, Lagersoscuros y Premium.
Fresco (8-12 grados dentígrados):
 American Pale Ale, todo tipo de Stout,Dunkel, Viena, Belgian Ale, Porter, Am-ber ale y Tripel.
Temperatura de dava (12-15 gradoscentígrados):
El resto de los tiposde ale, casi todos los IPA, ale inglés,Dubbel de Abadía, Bock y Weizenbock.
Temperatura ambiente (15-17 gradoscentígrados):
Cuadrupel, Barleywine,Imperial Stout, Imperial Indian Pale Ale,Doppelbock, Mead.
Caliente (23 grados centígrados):
 Quelque Chose, Liemans Gluhrieky ales invernales muy especiadoscomo el Daleside Moroccan Ale.
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