Apostila Biotecnologia de Alimentos

UNIJUI – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS
DBQ – DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA

CURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
INDICE
APRESENTAÇÃO........................................................................................................................... 1
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES........................................................... 2
MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL ....................................................................... 9
ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, MEIOS DE CULTURA E AR..................................... 18
CRESCIMENTO CELULAR ........................................................................................................... 27
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS............................................................................................ 37
EMPREGO DE CULTIVOS INICIADORES – STARTERS........................................................... 40
SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO.................................................................................................. 48
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA........................................... 54
SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO.............................................................. 66
SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM LEVEDURAS....... 73
PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM BACTÉRIAS.......................................... 77
DIGESTÃO ANAERÓBICA (FERMENTAÇÃO METANOGÊNICA)......................................... 79
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS.............................................. 89

APRESENTAÇÃO
A Biotecnologia é um ramo muito amplo da Tecnologia que se ocupa da

transformação ou tratamento de materiais de origem biológica. Spinks (1980) define
Biotecnologia como a utilização de organismos vivos ou sistemas biológicos para a
produção industrial e seu uso em serviços de saneamento.
A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto mais
essencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismos
como agentes de degradação e síntese. Por semelhança dos conceitos fundamentais
que regem o tratamento biológico de efluentes, o cultivo de células animais e vegetais
e a produção de certos medicamentos. Assim, também devido ao seu amplo
significado, pode englobar também aspecto igualmente importante da Ciência,
Tecnologia e Engenharia de Alimentos.
De certa forma, os processos de fermentação representa uma elo que liga as
antigas artes de elaboração de alimentos (queijo, vinho, ...), mediante o uso de uma
flora microbiana natural com a moderna industria de fermentação de alimentos que
utilizava cultivos puros e sofisticados equipamentos de controle do processo. A
produção em larga escala de proteínas de organismos unicelulares, produção de
antibióticos, produção de células animais e vegetais e a produção compostos químicos
a partir de matérias-primas renováveis em substituição aos combustíveis fósseis, são
exemplos de outras áreas onde os processos fermentativos podem ser utilizados.
O componente curricular Biotecnologia de Alimentos pretende tem como
objetivo principal estudar alguns elementos essenciais e básicos dos processos
fermentativos: introdução a microbiologia industrial, sistemas de fermentações,
desenho de fermentadores, cinética de crescimento, metabolismo microbiano,
esterilização na indústria fementativa, produção de enzimas, cultivos starters.
Objetiva, também, abordar de forma mais detalhada alguns tipos de fermentação:
alcoólica, láctica, acética, metanogênica.
Prof. Raul Vicenzi 1

Introdução à biotecnologia de alimentos
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES
O termo Fermentação deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das bolhas
devido a produção de dióxido de carbono pela ação das leveduras sobre o extrato de frutas ou grãos
de malte;
⇒ Significado bioquímico: relata a geração de energia pelo catabolismo de compostos orgânicos;

⇒ Produção de vinho: 10.000 a.C. - provavelmente o vinagre foi descoberto na mesma época e as
bebidas alcoólicas destiladas surgiram a mais de 10.000 a.C. na China;
⇒ Cerveja: 5000 - 6000 a.C. - egípcios deixavam a cevada germinar em potes de barro, após
estrusavam e amassavam os grãos lavando-os após para obter a bebida, ainda, utilizavam as
leveduras da cerveja produzir CO2 para o crescimento de pães;
⇒ Leite e derivados lácteos: dados apontam que em 5000 a.C. se observou que o leite quando
retido no estômago de terneiros jovens coagulava-se (ação enzimática);
⇒ Produtos cárneos: conforme Erichsen (1983), cerca de 1500 a.C. o homem já sabia que a carne
finamente triturada e misturada com sal e especiarias poderia ser preservada, esta carne era seca
e enrolada (rolos) mantendo suas principais qualidades, como um flavor agradável
Este produto foi o precursor da lingüiça fermentada produzida atualmente.
O nome salame provém da cidade de Salamis, destruída a mais de 2000
anos, situada na costa oeste da ilha Grega de Cypros.
Exame microscópico do sedimento de cerveja escavado de urnas que datam de 3400 a 1440
a.C. demonstram claramente que na maioria das vezes continham leveduras, observando-se uma
pureza maior nos sedimentos mais recentes.
A necessidade de preservar a carne da caça e de animais domésticos abatidos durante o
inverno e consumidos no verão (summer sausage), fizeram com que o homem procurasse soluções
para a preservação do produto.
Assim, os produtos cárneos fermentados tornaram-se de grande importância no mercado
alimentar permitindo preservar a carne e atribuir a ela sabor e aroma característicos da tecnologia
usada.
Ø Antonie van Leeuwenhoek, um pioneiro no uso do microscópio, foi o primeiro a examinar em
1680 gotas de cerveja fermentada. Entretanto esta descoberta foi esquecida......
Ø 1856-1857: Louis Pasteur, após investigações detalhadas sobre as leveduras da cerveja e do
vinho, concluiu finalmente que leveduras vivas fermentavam o açúcar em etanol e CO2 quando em
anaerobiose.
Ø Pateur também observou muitas outras fermentações: Ex.: observou provavelmente um
Penicillium que fermentava D-tartarato de amônio em uma mistura racêmica de D e L-tartarato
(tartarato de Na, K);
Ø Observou também como uns microrganismos cilíndricos produziam ácido butírico somente em
condições anaeróbias e investigou a produção de ácido acético por fermentação;
Ø 1870 - Pasteur e outros pesquisadores observaram os efeitos antagonistas de um microrganismo
frente a outros e previram suas aplicações terapêuticas;
Ø 1881 - Robert Kock estudou e desenvolveu técnicas de cultivo puro assim como outros métodos
bacteriológicos clássicos utilizados até hoje;
Ø Dois elementos vitais deram inicio a era moderna da tecnologia de fermentações industriais:
• Emprego de fungos e leveduras na modificação de alimentos e bebidas e os estudos
microbiológicos pioneiros de Pasteur e Kock.
Ø Desenvolvimento de fermentações em superfície ou semi-sólidas surgiu com o desenvolvimento
de alimentos orientais e durante as grandes navegações;
• Capacidade hidrolítica de determinados fungos em hidrolisar o amido e proteínas na produção
de molho de soja, este foi o inicio das fermentações industriais.
Ø Cultivo de algas e fungos deu inicio ao processo industrial de obtenção de proteínas alimentícias
microbianas (SCP - proteínas de organismos unicelulares) e de inóculos de microrganismos
Ø Produção de vinagre e os estudos de Pasteur sobre a produção de ácidos prepararam o caminho
para o desenvolvimento de fermentações que produzissem ácidos orgânicos;
Ø O desenvolvimento da metodologia de cultivos puros por Kock proporcionou o surgimento de
técnicas que permitiram estudar as aplicações industriais de espécies microbianas individuais,
iniciando-se o emprego de cultivos puros, meios esterilizados e condições assépticas nas
fermentações industriais.
FERMENTAÇÃO DE ALIMENTOS
Fermentação de pão, queijo e cerveja bem como bebidas alcoólicas desenvolveram-se para
satisfazer as exigências comerciais modernas de produção em grande escala, com qualidade elevada
e constante, custos competitivos e variedade de produtos.
Ø Produção de cultivos “Starters” para produtos lácteos e o emprego de enzimas industriais
melhoraram a eficiência dos processos, assim como a automação e controle da qualidade na
produção de pão e produtos lácteos.
• Fermentação de pão em temperaturas mais elevadas e com maior quantidade de inoculo;
• Uso de amilases microbianas na produção de açúcares fermentescíveis a partir de grãos de
amido, proporcionando açúcares as leveduras para que fermentem liberando CO2 (crescer a
massa de pão e produzir textura característica).
Técnicas de Pasteurização: permitiram a produção de cerveja em escala industrial fazendo com que
industrias artesanais de cerveja, vinhos, licores passassem rapidamente a grandes complexos
produzindo em grande escala.
Técnicas de controle de processo como: (Para garantir maior vida-de-prateleira aos alimentos)
Ø Controle da velocidade de inoculação;
Ø Viabilidade e condições de armazenamento das leveduras;
Ø Controle das condições de oxigênio dissolvido;
Ø Controle da concentração de Nitrogênio solúvel e de açúcares fermentescíveis no álcool;
Ø Controle da temperatura do processo;
Ø Fermentação em processos contínuos;
Introdução de inovações tecnológicas como:

Ø Obtenção de cerveja com elevadas concentrações de mosto;
Ø Emprego de cereais não malteados e enzimas microbianas
Ø Produção de cervejas com baixos níveis de carboidratos
Ø Aplicação de técnicas genéticas convencionais para melhorar a qualidade das leveduras e
eliminar características indesejáveis.
LEVEDURAS DE PANIFICAÇÃO
Ø Século XVII os padeiros obtinham suas leveduras nas cervejarias locais;
• Devido ao seu sabor amargo e atividades de fermentação variáveis, foram gradualmente sendo
substituídas por leveduras procedentes de fábricas de bebidas alcoólicas.
Ø 1781 obtém-se as primeiras leveduras de panificação prensadas, obtidas através do processo
“Holandês” e posteriormente em 1846 mediante o processo denominado “Viena”
• Ambos obtinham rendimentos baixos, 5 a 14% respectivamente referente a matéria-prima e
30% de álcool.
• 1879-1919 - avanços substanciais nos processos fermentativos com uso de biomassa
permitindo a obtenção industrial de leveduras para panificação de forma independente de
bebidas alcoólicas;
• 1879 - Marquardt introduziu a aeração no processo fermentativo de cereais permitindo
aumentar o rendimento e diminuindo a produção de álcool a 20%.
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS:
Adição gradual de açúcar Permite elevar a eficiência do processo ate

Surge o primeiro processo de retro-alimentação próximo do máximo teórico sem a formação
conjunta de álcool.
Durante a Primeira Guerra Mundial a Alemanha desenvolve a produção de leveduras de

panificação usando melaço (todo resíduo dos processos industriais da época) como substrato, com a
finalidade de produzir proteína para o consumo humano - Primeiro processo moderno para produção
de SCP.
Durante a Segunda Guerra Mundial, também na Alemanha, inicia-se a produção de SCP para
consumo humano e animal a partir de Candida utilis, utilizando melaço procedente da produção de
papel e polpa de celulose, obtendo-se os açúcares (substrato) a partir da hidrólise ácida da madeira.
USA, Suíça, Taiwan e Rússia passam também a utilizar este processo.
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Ø 1881 inicia-se a produção comercial de ácidos orgânicos sendo que até hoje 50% do ácido
láctico utilizado a nível industrial é produzido via fermentação usando Lactobacil1us delbrueckii.

• Ácido Cítrico extraído inicialmente a partir do suco de limão e posteriormente sintetizado a

partir do glicerol.
Ø 1923 - inicia-se a produção de Citrato via fermentação industrial, atualmente estima-se uma
demanda aproximada de 450.000 toneladas/mês produzidas exclusivamente por fermentação,
inicialmente:
• Empregava-se cultivo em superfície de Aspergilius niger como organismo produtor (citrato).
• Após a 2ª Guerra Mundial introduziu-se o processo de cultivo submerso. Entretanto em 1977
desenvolve-se o processo que utiliza Candida, muito mais eficiente.
Outros ácidos orgânicos são produzidos de forma econômica e rentável por fermentação:
Ex.: produção de Acido Glucônico e Acido Acético, este obtido pela oxidação do etanol
utilizando Acetobacter aceti. Entretanto, o Ácido Acético em escala industrial é produzido somente
por via química.
ÁLCOOL E CETONAS
Ø Durante Primeira Guerra Mundial a Alemanha impedida de importar azeites vegetais utilizados
na produção de glicerol, componente para produção de explosivos, desenvolve a primeiro processo
fermentativo de produção de glicerol, produzido por leveduras a partir do etanol em presença de
bissulfito de sódio;
Ø Durante a Primeira Guerra na Inglaterra é desenvolvido o processo de fermentação acetona-
butanol por via anaeróbia, utilizando Clostridium acetobutylicum, este foi o primeiro processo em
grande escala que necessitava métodos de cultivos puros para prevenir a contaminação.
• Após a Guerra a demanda deste produto diminuiu, entretanto aumentou a procura por n-butanol,
produzido por fermentação até os anos 50, sendo substituído pelo n-butanol produzido a partir do
petróleo, cujo preço era mais baixo que o preço do amido e dos substratos a base de açúcar utilizados
no processo fermentativo.
• 1941 - Inicia-se a implementação da indústria da fermentação alcoólica nos USA, após revogar-
se a proibição da produção de álcool por bioprocessos, sendo responsável então por 77% do álcool
industrial produzido
Ø 1973 - A crise do petróleo faz surgir projetos para produção de combustíveis alternativos.
• Surge o PROÁLCCOL no Brasil, projeto que em 1987 chegou a produzir 3 bilhões de galões de
etanol/ano, a partir da cana-de-açúcar.
• Nos USA inicia-se o “Gasohol Program” que destinava-se a produzir álcool a partir do milho,
adicionando cerca de 10% na gasolina. Este projeto fez surgir um número muito grande de plantas
industriais de pequena e grande escala utilizando processos contínuos e descontínuos.
AMINOÁCIDOS
Glutamato Monosódico e a Lisina são os que se produzem em maiores quantidades, cerca de
500.000 e 80.000 toneladas/mês, respectivamente.
A produção de aminoácidos é resultado do trabalho de pesquisa sobre os mecanismos
bioquímicos que regulam a biosíntese destes compostos por microrganismos, obtendo-se
superproduções a partir de mutações e do controle do processo de fermentação.
As novas técnicas passam a:

Ø Estimular as células para que usem substratos alternativos;
Ø Prevenção ou impedimento de reações laterais;
Ø Indução e ativação de enzimas biosintéticas;
Ø Redução ou inibição de atividades enzimáticas que poderiam degradar o produto e, finalmente
facilitar a excreção do aminoácido pelo microrganismo.
Ø As pesquisas que culminaram com o desenvolvimento do processo de fermentação para
produção de ácido glutâmico foram as responsáveis pelo grande avanço na produção de aminoácidos
por fermentação.
• Hoje a maioria dos aminoácidos comerciais são produzidos por fermentação. Assim como a
de monofosfatos de inosina e a guanosina utilizados como potencializadores de sabor.
BIOPOLIMEROS
Ø Goma Xantana - biopolímero mais importante atualmente em função do volume de produção,
utilizada como gelificante ou estabilizante de suspensões. Produzido por fermentação utilizando a
bactéria Xanthomonas campestris.
Outras gomas:
Ø Alginato produzido pelo Azetobacter vinelandii;
Ø Pululano produzido pelo Aureobasidium pullulans;
Ø Escleroglucana produzido pelo Sclerotinum;
Ø Gelano produzido pela Pseudomonas elodea
Gomas em geral possuem elevados pesos moleculares e altas viscosidades causando

problemas nos processos de mistura, transferência de massa e calor em fermentadores. Estes
aspectos devem ser levados em conta na hora de escolher ou desenhar um aparelho de fermentação.
POLIHIDROXIBUTIRATO (PHB) : poliéster termoplástico acumulado intracelularmente em

alguns tipos de bactérias (Bacillus subtilis, Pseudomonas oleovorans, Alcaligenes eutrophus, entre
outras) até um nível de 80% da massa seca celular, sua produção permite a fabricação de plásticos
biodegradáveis.
VITAMINAS
A maioria das vitaminas é produzida por métodos químicos. Entretanto algumas vitaminas
podem ser produzidas por fermentação. Ex.: vitaminas do grupo B como a tiamina, biotina, ácido
fólico, ácido pantotênico, piridoxamina, vitamina B12 e riboflavina.
• A síntese química da vitamina B12 é muito complexa sendo que sua produção comercial só é
viável por via fermentativa utilizando Pseudomonas.
Ø Riboflavina: sua produção por fermentação compete eficazmente com os métodos de síntese e
semi-síntese, sendo que 30% da demanda mundial é produzida por fermentação.

• Recentemente uma cepa recombinante de Bacillus subtilis foi patenteada, sendo capaz de
produzir 4,5g de riboflavina em 24 horas de fermentação, período muito inferior aos 5 dias
necessários quando se utiliza Ascomycetes.
ANTIBIÓTICOS
Pasteur identificou efeitos antagonistas de alguns microrganismos frente a outros e julgou
que poderiam ter efeito terapêutico.
Ø 1928 - Alexander Fleming observou que Penicillium notatum, contaminante dos cultivos de
Staphylococcus aureos, matava as bactérias, identificando o ingrediente ativo, a Penicilina, podia
inibir outras bactérias.
Ø Após a penicilina ter sido isolada na sua forma ativa, em 1940 nos USA, Florey e Chain
demonstraram sua destacada atividade antibacteriana desenvolvendo-se então um processo
fermentativo comercial para sua produção. Este fato marcou o início da indústria de antibióticos.
Ø Seguiu-se então a descoberta de
Ø Estreptomicina a partir de espécies de Streptomyces
Ø Cefalosporinas a partir de Cephalosporium acremonium
Com o desenvolvimento a partir de 1940 de técnicas de genética microbiana que implicaram

em técnicas de mutação e seleção de microrganismos, permitiu aumentar muito o rendimento da
produção de penicilina de poucas mg/L para até 20g/L de cultivo.
Iniciam-se também, nesta época, os estudos sobre a produção de metabólitos secundários,
pequenas moléculas como os antibióticos que não têm papel importante no crescimento e
manutenção das células.
TRANSFORMAÇÕES DE ESTERÓIDES
O uso de microrganismo, o domínio das técnicas microbiológicas e fermentativas permitiu
fazer transformações enzimáticas altamente seletivas e especificas, representando um grande avanço
na produção de fármacos, como os hormônios esteróides.
Ø 1940 - descobriu-se que a cortisona, esteróide secretado pela glândula adrenal, aliviava a dor de
pacientes com artrite reumática, o que fez desenvolver-se um processo de síntese química para
sua produção que requeria 37 etapas, a um custo de 200 U$/g;
Ø 1952 - cientistas descobrem que uma cepa de Rhizopus arrhizus hidroxilava a progesterona,
produzindo 11á-hidroxiprogesterona, permitindo que o custo da síntese de cortisona caísse para
11 etapas e o custo reduzisse para U$ 16/g.
Ø 1980 - Introduziram-se modificações no processo e os custos foram diminuindo gradativamente
de forma que hoje estes custos estão próximos de U$ 0,46/g.
Técnicas semelhantes de biotransformação microbiana permitiram a síntese de outros
esteróides como a aldosterona, prednisona e prednisolona, assim como de outros fármacos
importantes na medicina.

ETAPAS DO PROCESSO FERMENTATIVO

1) Formulação do meio de cultura a ser usado no processo;
2) Esterilização do meio de cultura, fermentadores e equipamentos auxiliares;
3) Produção de uma cultura pura e ativa em suficiente quantidade para inocular no fermentador;
4) Crescimento dos organismos no fermentador sob condições ótimas para a formação do
produto
5) Extração do produto e sua purificação;
6) Disposição dos efluentes produzidos no processo.
ÁREAS DE APLICAÇÃO DA FERMENTACÃO INDUSTRIAL

A) ALIMENTOS
v Massas fermentadas (pão, panetone);
v Carnes fermentadas (salame, lingüiça);
v Bebidas fermentadas (cerveja, vinho ...);
v Bebidas destiladas (conhaque, aguardente ...);
v Leite fermentado (iogurte, queijo ...);
v Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase ...);
v Condimentos (vinagre, glutamato...)
v Aminoácidos (lisina, ácido glutâmico);
v Polissacarídeos (dextrano)
B) PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS
v Álcool (industrial e carburante);
v Antibióticos de uso veterinário;
v Biogás;
v Hormônios de crescimento vegetal.
C) MEDICAMENTOS
v Antibióticos;
v Vacinas;
v Vitaminas;
v Hormônios de consumo humano (insulina);
v Aminoácidos.
D) ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLVENTES

v Ácido cítrico;
v Ácido acético;
v Etanol;
v Propanol;
v Butanol;
v Ácido láctico.
Microbiologia industrial
INTER-RELAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS E ENZIMAS

As relações existentes entre microrganismos e as enzimas neles contidos são muito
importantes quando se deseja explorar as enzimas que levam a determinadas reações químicas
especificas.
As enzimas podem ser isoladas e assim a biotecnologia enzimática pode convenientemente
ser manipulada em bio-reatores apropriados.
Por outro lado as células microbianas quando encontram-se imobilizadas em um suporte
sólido, atuam como catalizadores que levam a reações químicas concretas, da mesma maneira que as
enzimas isoladas, o que denota menos trabalho preparativo.
Desta maneira uma grande parte da tecnologia de fermentações se refere ao cultivo de
microrganismos em grande escala.
A seleção e aplicação dos princípios da engenharia genética aplicada a microrganismos
apropriados permitem manipular o conteúdo enzimático destes em determinadas condições. Também
o crescimento de microrganismos em um substrato apropriado provocará a indução da enzima
necessária para a degradação desse substrato de crescimento dentro da célula.
Ex.: o cultivo de levedura sobre maltose induzirá a biossíntese da enzima maltase, (uma á -
glucosidase) que degrada maltose a glicose, que é necessária para a produção de energia química em
forma de ATP dentro da levedura.
MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL

Introdução – Os produtos comercialmente importantes das fermentações industriais são de 4
categorias: células microbianas, moléculas grandes como enzimas e polissacarídeos, produtos básicos
e metabólitos secundários que não são necessários para o crescimento celular. A produção comercial
dos produtos de fermentação tem utilizado principalmente diversas espécies de bactérias, leveduras e
fungos, ainda que os avanços recentes no desenvolvimento de técnicas de cultivos têm permitido
utilizar células mais complexas nos processos de fermentação.
Microrganismos Industriais – Na natureza existem duas classes principais de células, ambas

utilizadas nos processo de fermentação industrial:
procariontes - células bacterianas;
eucariontes -leveduras, fungos, células animais e vegetais.
Os microrganismos também se diferenciam em função de suas exigências de oxigênio,
podendo dividir-se em estritamente aeróbias, como os Streptomyces e a maioria dos fungos
filamentosos, que podem desenvolver-se unicamente em presença de O2 e os estritamente
anaeróbios, como os Clostridios, que unicamente podem crescer na ausência de O2 e os
microorganismos facultativos, entre eles as leveduras industriais, que podem crescer em situação de
aerobiose e anaerobiose.
As bactérias utilizadas nos processos fermentativos são principalmente quimiorganotróficos,
isto é, podem obter sua energia e seu carbono por oxidação dos compostos orgânicos. As bactérias
podem dividir-se em Gram positiva e Gram negativa, em função de suas resposta a coloração de
Gram. A reprodução se dá por divisão assexuada. Os esporos são produzidos usualmente em resposta
as condições adversas do meio, porque são mais resistentes ao calor e aos compostos tóxicos que as
células vegetativas e posteriormente germinam em condições apropriadas. As bactérias são
desprovidas de clorofila, mas podem possuir outros pigmentos fotossintéticos
Os fungos (bolores) também são quimiorganotróficos e os mais importantes utilizados nas
fermentações se classificam principalmente em dois grupos: os Zigomycotina, asseptados dos
gêneros Mucor e Rhizophus e os Deuteromycotina, septados dos gêneros Thicotherma, Aspergillus,
Penicillium Fusarium e Aureobasidium. Os fungos são desprovidos de clorofila ou outros pigmentos
fotossintéticos. Sua reprodução pode ser assexuada (esporulação) ou sexuada.
As leveduras são fungos geralmente unicelulares e que se reproduzem de forma assexuada
(por gemação ou divisão binária) ou sexuada. A levedura mais utilizada nos processos fementativos
industriais é a Saccharomyces cerevisiae, principalmente para produção de álcool e nas panificações.
Esta levedura não degrada a lactose, por isso para produzir álcool e biomassa a partir de soro de leite
é utilizada Kluyveromyces lactis, que possuem as enzimas necessárias para degradar lactose. Outras
leveduras importantes são: Candida utilis e Endomycopsis fibuliger
Os vírus não têm estrutura celular alguma, possui o material genético (DNA ou RNA) contido
por uma camada de proteína. Não possuem atividade metabólica e, portanto, não sintetizam
protoplasma nem crescem. Em conseqüência disto sua multiplicação não pode ser feita por um
processo de divisão, como nos microrganismos celulares. Novos vírus são “produzidos” pelas células
nas quais penetram, de acordo com as informações contidas no seu ácido nucléico. São agentes
submicroscópicos que infecta as plantas, animais e bactérias. Os vírus bacterianos (bacteriófagos)
infectam os processos de fermentação de cepas microbianas e causa sérios problemas,
particularmente nos cultivos “starter” utilizados no processamento de alimentos.
Células animais e células vegetais também podem ser utilizadas nos processos fermentativos
industriais, principalmente para a produção de antibióticos e hormônios vegetais. Necessitam de um
meio muito nutritivo e são sensíveis a flutuações de fatores externos como temperatura, pH, O2 e CO2
dissolvidos.
FONTES NUTRICIONAIS PARA OS MICRORGANISMOS

Basicamente as necessidades nutricionais dos microorganismos são as mesmas de todos os
seres vivos, que para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de
energia e fonte de material plástico. Nos seres superiores encontra-se apenas dois tipos nutritivos:
a) os vegetais são fotossintéticos (obtém energia da luz solar) e autotróficos, se nutrem
exclusivamente de substâncias inorgânicas;
b) os animais são quimiotróficos, pois obtém energia as custas de reações químicas e heterotróficos,
por exigirem fontes orgânicas de carbono.
Entre os microrganismos há uma grande variedade de tipos intermediários.
FONTES DE ENERGIA
a) Algumas bactérias realizam fotossíntese, porém não produzem oxigênio. Podem utilizar fontes
inorgânicas (liotróficas) ou compostos orgânicos (organotróficas) como doadores de elétrons.
b) Os fungos, leveduras e a grande maioria das bactérias são quimiossintéticas, obtendo energia as
custas de reações químicas, nas quais substratos adequados são oxidados com desprendimento de
energia. Estes substratos podem ser inorgânicos (litotróficos) ou orgânicos (organotróficos). No
primeiro grupo encontramos apenas bactérias, como por exemplo, Thiobacillus, capazes de
oxidar enxofre, produzindo ácido sulfúrico, podem ser utilizados na lixiviação de metais, como
cobre e urânio. A grande maioria das bactérias e a totalidade de fungos, leveduras e, também, os
protozoários são quimiorganotróficos.
FONTES DE MATERIAL PLÁSTICO
MATÉRIAS–PRIMAS COMO FONTE DE CARBONO

Para os autotróficos a única fonte de carbono necessária é o CO2 . Para os heterotróficos, há
necessidade de suprir o meio com outras fontes de carbono, naturais ou sintéticas:
• Celulose, Amido, Sacarose, Lactose, Glicose (alto custo), Óleos, Metanol, Etanol;
• Melaço de cana-de-açúcar – Composição variável (rico em aminoácidos, vitaminas, minerais,
vários açúcares); corrigir deficiências (N, P, S);
• Extrato de Malte –cevada malteada; 90-95% de CHO; rico em aminoácidos.
MATÉRIAS–PRIMAS COMO FONTE DE NITROGÊNIO

Quanto às necessidades de nitrogênio há três categorias principais de microrganismos:
Alguns microrganismos, especialmente bactérias, retiram o nitrogênio diretamente da atmosfera e o
converte em nitrogênio orgânico. Muitos fungos e quase totalidade das bactérias utilizam compostos
inorgânicos de nitrogênio, como amônio e nitratos. Algumas bactérias exigem fontes orgânicas de
nitrogênio. De um modo geral, adicionar aminoácidos ou hidrolisados de proteínas favorece o
crescimento da maioria dos heterotróficos.
o Sais de Amônio, Sais (nitratos); Uréia
o Líquido da maceração do milho (± 4% N);
o Extrato de levedura e Peptonas (laboratório)
o Ar atmosférico
ÍONS INORGÂNICOS ESSENCIAIS

Além de nitrogênio, os microrganismos exigem uma série de outros elementos, sob a forma de
compostos inorgânicos, alguns em quantidade bem maiores que outros.
o Macronutrientes – P, S, K, Mg, Ca, Fe
o Micronutrientes – Cu, Zn, Co, B, ...
FATORES DE CRESCIMENTO
São os compostos orgânicos indispensáveis a um determinado microorganismo, que ele não
consegue sintetizar. Tais fatores devem estar presentes no meio para que o microrganismo possa
crescer, como por exemplo vitaminas (especialmente do complexo B), aminoácidos, nucleotídios,
ácidos graxos, entre outros.
Aspecto importante dessa exigência resulta do fato que, quando um microrganismo exige um
determinado fator, seu crescimento será limitado pela quantidade desse fator presente no meio.
Dentro de certos limites, o crescimento será proporcional ao teor do composto limitante. Isso
permite a elaboração de um método de dosagem de certos compostos, baseados na medida do
crescimento microbiano. Essa é a base da dosagem microbiana de uma série de substâncias,
principalmente aminoácidos e vitaminas.
AGUA
A água não constitui um nutriente, mas é absolutamente indispensável para o crescimento dos
microrganismos. Seu papel é múltiplo. Os microrganismos se nutrem pela passagem de substâncias
em solução através da membrana citoplasmática. Exerce função na regulação da pressão osmótica e
regulação térmica. A maior parte dos microrganismos morre rapidamente pela dessecação, a não ser
quando esta é precedida pelo congelamento brusco (liofilização)
OXIGÊNIO ATMOSFÉRICO
Como a água o oxigênio não é um nutriente e funciona apenas como receptor de hidrogênio
nos processos de respiração aeróbica. Os microrganismos se comportam diferentemente em presença
de O2 livre:
Aeróbios – exigem oxigênio livre; alguns, porém, em pequenas quantidades não tolerando as
pressões normais de O2 atmosférico;
Anaeróbios – não toleram a presença de O2 livre;
Facultativos – crescem na presença ou ausência de O2 .
Entre as bactérias encontra-se os três tipos de comportamento. Os fungos (bolores) são estritamente
aeróbios, enquanto as leveduras são aeróbias ou facultativas.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOSTOS

SINTÉTICO: composição conhecida quantitativamente e qualitativamente é usado em pesquisas
quando se quer controlar exatamente o curso de uma fermentação. O objetivo é saber a rota de
fermentação, saber quanto e quando e quais os substratos que estão sendo utilizados pelos
Microorganismos. Tem um alto custo.
COMPLEXO: composição não é bem definida, estão enquadrados os meios naturais tais como:
caldo de cana, melaço, suco de uva, extrato de leveduras, enquadram-se todos os mostos naturais.
CARACTERISTICAS DO MOSTO
Requerimentos básicos:
1) Proporcionar o máximo rendimento de produto ou biomassa por grama de substrato usado;
2) Produzir a máxima concentração de biomassa ou produto;
3) Permitir o máximo rendimento na formação do produto;
4) Produzir o mínimo de subprodutos indesejáveis;
5) Ser de uma qualidade permanente e estar disponível durante o ano todo
6) Não sofrer degradação durante a esterilização
7) Não deverá causar problemas em outras etapas do processo fermentativo particularmente:
aeração, agitação, extração, purificação e tratamentos dos efluentes.
SUBSTRATOS UTILIZADOS NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

a) Açucaradas: neste grupo temos as diretamente fermentescíveis (contém monossacarídeos: Ex.:
glicose, frutose, suco de uva, maçã, pêra, etc.).
Principal substrato é um monossacarídeo (glicose) e este é metabolizado diretamente até
piruvato.
As matérias-primas indiretamente fermentescíveis são aquelas que contém dissacarídeos,
predominando a maltose e sacarose. Ex.: caldo de cana-de-açúcar e melaço.
A composição do melaço de cana-de-açúcar varia em função de fatores como:
• qualidade da matéria-prima (variedade, idade, sanidade, maturação, queimada ou não, etc);
• métodos de extração do açúcar (moagem, clarificação, cozimento, etc);
• condições técnicas das regiões açucareiras;
• condições e tempo de armazenamento.
b) Amiláceas: contêm em sua composição polissacarídeos (amido) utilizada para produção de
vodka, rum, whisky (tem que sofrer sacarificação).
PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA
a) Melaço: deve sofrer uma preparação prévia (de 82 ºBrix 18 -20 ºBrix)
CRUZ DE COBENGE: regra das misturas, utilizada para calcular os volumes para diluição do
melaço.
B M - b = Quantidade de melaço em peso d = volume litros)
b B - M = Quantidade de água em peso d = volume (litros)

B = Brix do melaço
b = Brix da água (zero)
M = Brix desejado (18 –20º)
d = densidade
Ex.: melaço: 80 ºBrix

Água; 0 ºBrix
M = 20 ºBrix
dmelaço = 1,6284
dágua = 1,0000
80 20 – 0 = 20 Kg melaço = 12,31 Litros

1,6284
20
0 80 – 20 = 60 kg de água = 60 litros
1,0000
No tanque de diluição controla-se:

pH: entre 4,5 – 5,5
Nutrientes: Sulfato de amônio (1 g/L); fosfato (1 g/L) sulfato de Mg (0,1 g/L) {ativador enzimático}
b) Caldo de cana-de-açúcar: não necessita diluição pois a cana sofre adição de água por aspersão na
moenda para extração do açúcar, neste ponto o brix deve ficar entre 18-20
D = Brix do caldo x Volume do caldo - volume do caldo = Voluma de H2 O a ser adicionada

Brix desejado
Ex.: Brix do caldo = 20

Volume = 50.000 L
Brix desejado = 16º
D = 20 x 50.000 – 50.000 = 12.500 L de H2 O a ser adicionada para ter 16º Brix
16
Após fazer a diluição corrige-se o pH para 4,5 - 5,5 usando ácido sulfúrico, cítrico ou ainda suco de
limão (caseiro) e colocam-se os nutrientes.
DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS POR REFRATOMETRIA
1) Preparo do mosto:
a) Determinação de sólidos solúveis por refratometria
- Para cada grau acima de 20 ºC subtrai-se 0,06 por grau;
- Para cada grau abaixo de 20 ºC soma-se 0,06 por grau:
Ex.: 20 ºBrix a 25ºC 5 x 0,06 = 0,3 20 ºBrix – 0,3 = 19,7 ºBrix

20 ºBrix a 15ºC 5 x 0,06 = 0,3 20 ºBrix + 0,3 = 20,3 ºBrix
Um mosto inicialmente com 76 ºBrix preparar 300 ml de mosto com 16% de SST.
100 g melaço -------- 76 g SST
X g --------------------- 16 g SST X = 21,05 g/100mL
Para 300 mL = 63,15 g de mosto + 236,85 g de água
RELACÃO ENTRE DIFERENTES GRAUS DE MEDIDA.

1 ºBrix corresponde a 0,54 ºBaumé
1 ºBaumé corresponde a 1,8 ºBrix
1 ºBrix corresponde a 0,85 ºBabo
BRIX = % de sólidos solúveis existentes em uma solução de sacarose quimicamente pura.

Fermentadores
ELEMENTOS DE UM FERMENTÁDOR (BIOREATOR)

O coração de qualquer processo fermentativo é sem dúvida o fermentador. Uma definição
funcional para um fermentador seria dizer que consiste em um recipiente em que se mantém um
ambiente favorável para que se desenvolva um determinado processo biológico.
A palavra fermentador nos faz visualizar um recipiente de grande tamanho de aço inoxidável
brilhante e com uma instrumentação muito sofisticada. Ainda que muitos fermentadores industriais
são assim, outros importantes processos biológicos industriais, desenvolvidos em grande escala, são
conduzidos em equipamentos muito menos sofisticados.
Em alguns processos um fermentador pode consistir em um simples recipiente aberto,
embora para processos cujas condições são muito sensíveis será necessário um sistema fechado e
muito bem controlado capaz de manter um ambiente favorável.
MEIO AMBIENTE
As condições ambientais existentes dentro de um fermentador podem considerar-se sob três
aspectos diferentes: condições biológicas, químicas e físicas.
MEIO BIOLÓGICO
Unicamente os microrganismos que contribuem para o processo em questão encontram-se
presentes, enquanto que os não produtivos, destrutivos ou não desejáveis estejam excluídos do
processo. Do ponto de vista de produção é importante também que os microrganismos desejados
estejam presentes em quantidades suficientes para que o processo se desenvolva a um ritmo rentável.
Um sistema que contenha somente o microrganismo desejado diz-se um sistema asséptico.
A assepsia consegue-se, primeiro, esterilizando o meio, eliminando todos os organismos
vivos, diz-se então esterilizado, segundo introduzindo o microrganismo desejado. O ato de introduzir
o microrganismo desejado denomina-se inoculação.
MEIO QUÍMICO
Implica na composição do meio de crescimento microbiano, que deverá conter as
concentrações adequadas de substratos ou nutrientes microbiológicos, assim como dos precursores
sintéticos, livres de substâncias inibidoras e mantidas a um pH adequado.
MEIO FÍSICO
Refere-se fundamentalmente a temperatura do sistema cujo controle é muito importante
quando se projeta um fermentador.
Este parâmetro e a necessidade de manter a uniformidade das condições ao longo da
fermentação, exigem um bom sistema de agitação, o que pode provocar por sua vez a ruptura dos
organismos e de seus agregados.
Quando se mantém um ambiente favorável os parâmetros ambientais não têm que

necessariamente permanecerem constantes ao longo do tempo.
Fermentadores
Fermentação por batelada - características:

v Diferentes fases de crescimento;
v Diferentes condições ótimas;
v Fermentação parece estar programada de acordo com a disponibilidade de nutrientes;
v pH e temperatura oscilam ao longo do tempo, para que apareçam de acordo com estas trocas as
sucessivas fases de crescimento
PRINCIPAIS TIPOS DE FERMENTADORES

Os fermentadores classificam-se em dois grandes grupos:
v Fermentadores de cultivo disperso: neste sistema os microrganismos estão imersos no meio

de cultivo e seguem os movimentos dos nutrientes líquidos. O fermentador mais simples consiste em
um tanque aberto no qual o microrganismo se dispersa no meio líquido.
Estes fermentadores forma utilizados de geração em geração com muito êxito na indústria
cervejeira já que ao formar-se na fase anaeróbica da fermentação, uma capa de espuma que contém
CO2 e leveduras, impedindo que o ar penetre no interior do tanque. Para controlar a temperatura
durante a fermentação se pode colocar tubos refrigerantes. São muito utilizados no tratamento
biológico de águas residuais em fluxo lento, onde a superfície do líquido permite que se dissolva o
O2 do ar e libere o CO2 . Estes efeitos podem ser acelerados com a agitação do líquido que aumenta a
transferência de gases e mantém a homogeneidade. Nos sistemas anaeróbios os próprios gases da
fermentação podem proporcionar a agitação, através do desenho do fermentador (cônico/cerveja) ou
por meio mecânico (bombas de recirculação).
v Fermentadores de cultivo imobilizado: nos sistemas imobilizados o microrganismo se

desenvolve sob forma de uma lâmina ou capa disposta sobre uma superfície que está em contato com
o meio nutritivo. Em laboratórios se utiliza o “cultivo em superfície” (placas). Inicialmente a
produção de penicilina era feira em garrafas que eram introduzidas em uma incubadora. Atualmente
se utilizada o cultivo em superfície na fermentação do ácido cítrico (Aspergillus niger), que se
cultiva em uma superfície com um meio adequado contendo melaço em bandejas de pouca
profundidade, colocadas em estantes à temperatura constante e com circulação de ar freqüente.
Também e pode desenvolver películas microbianas sobre uma superfície de meio sólida adequada.
Este meio pode ser de leito fixo, em pedras, plástico particulado, lâminas de plástico onduladas,
através dos quais se faz passar o meio líquido sobre a capa de microbiana da superfície.
v Na prática, porém, ocorre que nos sistemas de cultivo disperso também aparece uma capa sobre
a superfície do recipiente, e no cultivo imobilizado existe um certo numero de microrganismos
dispersos no meio de cultivo.

Fermentadores
Qualquer processo fermentativo divide-se em uma etapa puramente fermentativa e outra de

recuperação do(s) produto(s), conforme o esquema abaixo:
Armazena,mento de Inóculo
Matérias-primas Volume: 1 a 2 litros
Água do Ar Estéril Vapor Energia Inóculo

Processo Preparado
1:10
Tanque de - água
Esterilizador Fermentador
Preparação de Semeadura - ar
Meios de produção (pé-de-cuba) - vapor
Refrigeração
Separação de
células
Com ou sem ruptura celular
Etapas de
Utilização de Tratamento de
Recuperação do
Subprodutos Efluentes
Produto
PRODUTO
Formulação
Envasamento e
Armazenamento

Esterilização na indústria fermentativa
ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, MEIOS DE CULTURA E AR
Introdução
A esterilização implica a destruição, inativação ou remoção de toda forma de vida
microbiana. Isso quer dizer que a esterilização provoca nos microrganismos uma perda irreversivel
da capacidade de reprodução no ambiente considerado. Não implica, entretanto, a inativação total
das enzimas celulares, toxinas, etc.
Antes de entrarmos na discussão dos métodos, é conveniente fazermos algumas
considerações em torno dos mecanismos de esterilização e das características das populações
microbianas.
O mecanismo letal varia conforme o processo de esterilização empregado. O efeito final,
entretanto, é o mesmo. Deve ocorrer a destruição e/ou inativação da(s) enzimaas) envolvida(s) em
processos vitais para o microrganismo. Teoricamente, basta que o agente esterilizante bloqueie uma
reação enzimática essencial ou destrua uma molécula vital. Na prática, entretanto, agentes com ação
tão especifica não encontram aplicação como esterilizantes, por vários motivos: A heterogeneidade
da população microbiana; a possibilidade da existência de microrganismos com capacidade de
utilizar outras “rotas metabólicas” para vencer o bloqueio estabelecido; a dificuldade do agente em
atingir um alvo muito específico; etc., podem ser mencionados como fatores que justificam a
utilização de agentes capazes de atingir o microrganismo de um modo mais grosseiro e inespecífico.
Principalmente no caso da esterilização de equipamentos industriais, procura-se utilizar processos
capazes de danificar generalizadamente a célula, em vez de se procurar um ponto específico de sua
estrutura metabólica.
Outra consideração importante, no caso da esterilização de equipamentos, é a cessação do
efeito esterilizante no final do processo de esterilização. Em outras palavras, o agente ou condição
esterilizante deve atuar eficientemente durante o processo de esterilização. Terminada a
esterilização, não deve haver ação residual. No caso de fermentação industrial, por exemplo, uma
possível ação residual pode ser tão ou mais prejudicial que a presença de certos contaminantes.
Essas considerações ajudam a apontar os processos físicos como os métodos de escolha na
esterilização de equipamentos.
MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO
Físicos Químicos
Calor: Líquidos, Gases e vapores
- Seco: Flambagem ; ar quente Esterilizantes gasosos: Óxido de etileno (mais
- Úmido: vapor fluente, vapor sob pressão; eficiente que os demais; utilizado em câmaras
tindalização. de esterilização)
Radiação: Formaldeído – mais comum
- Ultravioleta â-propiolactona- carcinogência
- Ionizantes (RX e ã) Ácido peracético
Filtração : Membranas

A escolha do método depende das características dos produtos a serem esterilizado e do custo
do processo.
Quando se usa agentes químicos: tempo de contato
Quando se usa calor: tempo e a temperatura de contato
OBS.: O vapor direto acarreta um aumento no volume do mosto
MECANISMOS DE ESTERILIZACÃO
Se bem que os métodos usuais de esterilização tenham uma ação generalizada sobre a célula,
o mecanismo pelo qual isso é conseguido varia conforme o agente empregado. No caso do calor,
sabe-se, desde os tempos de Koch, que o mecanismo de destruição dos microrganismos pelo calor
seco não é o mesmo que ocorre quando se utiliza vapor.
Exceto em casos em que haja uma destruição física do microrganismo, como é o caso da
flambagem do equipamento a ser esterilizado, o mecanismo de esterilização não está bem elucidado.
Em alguns casos, a ruptura da parede celular e a vacuolização da célula são aparentes e poderiam ser
interpretadas como oriundas da atuação de forças osmóticas.
A adsorção de corantes pelas células, a incapacidade de reprodução e, no caso de
microrganismos móveis e a perda da motilidade, são características que auxiliam na constatação da
perda de viabilidade de células individuais.
Enquanto que a inativação pelo calor seco é, essencialmente, um processo oxidativo, o uso de
vapor causa uma coagulação das proteínas celulares com prejuízo para a organização estrutural do
microrganismo, afetando a sua competência fisiológica.
TABELA 1 - Efeito da temperatura sobre o tempo necessário para destruir esporos bacterianos de
fermentação simples em meio com concentração inicial de 1,6 x 105 esporos/mL
TEMPERATURA (ºC) TEMPO (minutos)
100 1200
105 600
110 190
115 7
120 19
125 7
130 3
135 1
Tempo de esterilização corresponde ao tempo em que o material foi submetido aquela

temperatura específica e não ao tempo total do processo, que deve incluir o tempo de aquecimento e
resfriamento.
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
Além das estruturas primária, secundária e terciária, as moléculas de proteína podem ser
constituídas por mais de uma cadeia de polipeptídios. A conformação estrutural da molécula protéica
é estabilizada por ligações covalentes e não-covalentes. Essas ligações reduzem a flexibilidade das
cadeias polipeptídicas, garantindo sua disposição de uma forma ordenada, compacta e,
conseqüentemente, de baixa entropia, em vez de uma associação ao acaso. Entre as ligações
covalentes, o tipo de ocorrência mais geral é a ligação dissulfeto As ligações não-covalentes podem
ser pontes de hidrogênio, ligações hidrofóbicas e iônicas. As ligações hidrofóbicas são as que mais
contribuem para a estabilização da estrutura protéica, pois de um modo geral, 40% dos resíduos de
aminoácidos de uma proteína possuem ramificações não-polares.
Uma alteração estrutural da molécula de proteína é, normalmente, acompanhada de uma
perda de atividade biológica, pois a ação de enzimas pode ser explicada por uma perturbação
conformacional especifica induzida pelo substrato no centro ativo da enzima.
Considerando-se que as células de microrganismos podem conter, normalmente, de 40 a 60%
de seu peso seco em proteínas, e considerando-se, ainda, as funções metabólicas e/ou estruturais
desempenhadas por essas proteínas na célula microbiana, pode-se perceber, com facilidade, o efeito
que agentes ou condições capazes de desorganizar estruturalmente as proteínas poderão exercer
sobre a célula.
ALTERAÇÃO DNA
Se, de um lado, agentes que atuam sobre as proteínas são capazes de comprometer
diretamente a competência fisiológica, agentes capazes de causar alterações no material genético do
microrganismo podem provocar o aparecimento de mutações letais. Donde a possibilidade de se
utilizarem, na esterilização, substâncias ou condições que apresentem maior afinidade pelo ácido
desoxirribonucléico (DNA).
- Agentes químicos como propionolactona, ácido nitroso, etc., agem sobre o material genético das
células, causando alterações que terão conseqüências sobre as características fisiológicas do
microrganismo.
- Radiações – Fazendo-se incidir uma radiação sobre microrganismos, os componentes celulares
poderão absorver energia radiante. O efeito letal das radiações é uma demonstração da presença, na
célula viva, de moléculas capazes de absorvera energia radiante. Proteínas e ácidos nucléicos,
constituintes essenciais da matéria viva possuem estruturas que absorvem principalmente luz
ultravioleta. As alterações fotoquímicas que ocorrem, em virtude da absorção de luz ultravioleta, são
muito prejudiciais ás células.
POPULAÇÃO MICROBIANA
Ao tratar de esterilização, temos de levar em conta, também, as características dos
microrganismos contaminantes do equipamento a esterilizar. No caso de existirem no equipamento
apenas formas vegetativas de microrganismos, e se o meio em que se encontram for um meio que
não as abrigue e proteja da ação do agente esterilizante, e mais ainda, se pudermos estar certos de
que o agente esterilizante será capaz de atuar sobre as células microbianas em condições favoráveis e
por tempo suficiente, então o problema de esterilização será relativamente simples.

FIGURA 1 - Esterilização de um meio de cultura em autoclave a 121 ºC por 20 minutos. O tempo

total de esterilização é 100 minutos.
ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES FÍSICOS
CALOR SECO
Ø calor seco mata os microrganismos por oxidação dos componentes celulares. O ar seco não é um
bom condutor de calor e sua ação não é tão enérgica quanto a do vapor. Por esse motivo é necessário
uma temperatura e tempo maiores de esterilização.
Ø o emprego do calor seco ou ar quente, é recomendado quando o contato direto ou completo do
vapor sobre pressão com o material é indesejável ou improvável, que é o caso de vidraria, óleos, pós
e substâncias similares.
A esterilização pelo calor seco consiste em submeter o equipamento a ser esterilizado a uma
temperatura tal que, durante o período de aquecimento, haja inativação dos microrganismos
presentes.
A maior resistência demonstrada por microrganismos ao calor seco parece depender de um
endurecimento da camada mais externa da célula por meio de coagulação das protemas, dificultando
a penetração do calor no interior da célula propriamente dita e ulterior coagulação das proteínas
plasmáticas. Devido à muito menor capacidade de penetração do calor seco, é necessário aquecer o
equipamento a ser esterilizado a temperaturas mais altas por tempo mais prolongado, o que torna
esse método inadequado quando materiais como papel, algodão, plásticos, etc., estão presentes.
Populações homogêneas de esporos apresentam uma relação linear de inativação com relação
ao tempo de exposição a 125 ºC. A não-linearidade que ocorre com populações naturais, pode ser
atribuída a uma heterogeneidade da população. As relações não-lineares obtidas com populações
naturais podem ser reproduzidas por misturas adequadas de esporos com resistências térmicas
diferentes, isolados daquelas mesmas populações. Aliás, essa heterogeneidade das populações
naturais pode ser devida não só à presença de esporos de espécies diferentes como também a
diferentes graus de resistência térmica entre esporos de uma mesma espécie.
A temperatura empregada tem sido 125 ºC e é comum cotar-se a resistência térmica de um
microrganismo em relação ao D125 . A desorganização molecular que ocorre nas células, devido à
exposição a temperaturas elevadas, pode se dar dos seguintes modos:
a) ativação direta das moléculas pela energia térmica, com alteração conformacional por quebra de
ligações intramoleculares e intervenção subseqüente de outras moléculas;
b) reação de moléculas complexas com oxigênio, água ou vapor de água (no caso de esterilização
pelo calor úmido).
A exigência básica da esterilização pelo calor seco é que todo o material seja sujeito à
temperatura esterilizante. As únicas causas possíveis de fracasso na esterilização são o controle
defeituoso da temperatura; a não penetração do calor; e a presença de microrganismos com
resistência térmica superior á esperada.
CALOR ÚMIDO
Ø calor úmido mata os microrganismos por desnaturação protéica, ou seja: pela coagulação das
proteínas e enzimas celulares, e também a fusão dos lipídeos da membrana celular;
Ø quanto maior a temperatura menor o tempo necessário;
Ø Para destruir esporos temos que submeter este vapor de água a uma pressão positiva para
alcançarmos as temperaturas de trabalho;
Sempre que possível usa-se vapor para a esterilização, pelo seu alto conteúdo de calor por
unidade de peso ou de volume; porque cede facilmente calor a uma temperatura constante e
controlável; por ser de fácil produção e distribuição; e porque, mesmo sendo de aquecimento rápido,
a velocidade de aquecimento e a temperatura final do equipamento podem ser controladas.
TABELA 2 - Relação entre a pressão de vapor de água em diferentes pressões
Pressão de vapor da água (atm) Temperatura
0 100,0
0,34 109,0
0,68 115,0
1,00 121,0
1,36 126,5
Obs.:
- Para assegurar a temperatura pela pressão de trabalho precisamos ter certeza de que todo o ar foi
expulso, primeiro porque o ar não é bom condutor de calor, logo o calor não penetra no material a
ser esterilizado. Segundo a temperatura do ar aquecido a uma pressão é inferior a temperatura do
vapor aquecido a mesma pressão.
Causas da inativação térmica de bactérias pelo calor úmido
Os mecanismos propostos para explicar a influência letal do calor úmido sobre as bactérias
são: (a) coagulação de proteínas; (b) inativação de enzimas; (c) desorganização dos lipídeos
celulares; (d) desorganização do aparelho genético; (e) ruptura do RNA.
A morte das células expostas ao calor é exponencial. A base bioquímica desse fenômeno é
difícil de ser explicada em termos de acontecimentos específicos na célula. O calor úmido age sobre
vários componentes celulares e, na célula, pode-se observar uma série de efeitos.
Inativação térmica dos esporos

Os esporos são dotados de uma camada interna de mucopeptídeo recoberta por uma capa
protéica rica em cisteína. As seguintes teorias tentam explicar a termorresistência dos esporos:
impermeabilidade do esporo; enzimas em formas inativas estabilizadas; desidratação do material
protéico, com estabilização conseqüente da maior interaproximação dos radicais hidrofóbicos e
imobilização iônica.
A inativação dos esporos em presença de vapor de água deve-se à atividade da água e não
propriamente ao calor latente do vapor. Esse fato mostra que os altos coeficientes de temperatura,
característicos da inativação térmica de esporos. só podem ser devidos a processos de coagulação de
proteínas
ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS POR RADIAÇÕES UV E IONIZANTES

Os princípios básicos da utilização da radiação UV são a redução de microrganismos
presentes no ar e a destruição de células depositadas na superfície do equipamento e expostas à
radiação. A radiação UV tem sido empregada como agente auxiliar para diminuir os níveis de
contaminação.
A ação de radiações ionizantes (raios gama) sobre os microrganismos se manifesta como um
uma inibição do poder de multiplicação dos mesmos.
ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

Apresenta a vantagem de ser feita a temperatura inferior a 50ºC. Os fatores que influenciam
na eficiência da esterilização são: tempo de contato, temperatura, pH, matéria orgânica, estabilidade
ao oxigênio umidade, etc. detergentes, líquidos (ácidos e álcalis, glutaraldeído, formaldeído, iodófors,
ácido peracético) Gases e vapores (ozônio, brometo de metila, formaldeído, â-propionolactona, óxido
de etileno, ácido peracético)
ESTERILIZAÇÃO DO MEIO DE CULTURA

De acordo com um conceito bem amplo, a esterilização de um meio é a operação que tem por
finalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal, macro ou microscópicas,
saprófita ou não, existentes no meio considerado.
O grau de esterilização dos meios de fermentação varia conforme o processo a que se destina.
Algumas vezes é totalmente dispensável (fermentação láctica de hortaliças e polvilho; tratamento
biológicos de resíduos); realizada de forma incipiente (fermentação alcoólica; produção de leveduras
para panificação; fermentação acética do vinagre); realizada com alto grau de exigência (produção de
antibióticos, enzimas, vitaminas, acetona, butanol). Em ensaios laboratoriais sempre é necessário
(devido ao uso de culturas puras)
• Em plantas industriais o calor úmido é a principal forma de se efetuar a esterilização. Pode
ser feita nos próprios recipientes destinados a fermentação (processo descontínuo) ou em separado
(processo contínuo)
Ø ESTERILIZAÇÃO EM BATELADA:
• Vários meios de cultura são esterilizados no fermentador a 121 ºC (para destruir esporos), o
tempo é calculado em função dos constituintes do mosto(pH, material em suspensão, etc) e do
tamanho do fermentador.
• Esterilizar ás válvulas e eletrodos e outros equipamentos que entram em contato direto com o
fermentador
• Método indireto - injetar vapor no fermentador através de camisa ou da serpentina;
• Método direto - injetar vapor direto na solução nutriente, assim o vapor deve estar livre de aditivos
químicos
OBS.: O vapor gerado pela indústria normalmente contém substâncias potencialmente tóxicas aos
microrganismos, derivadas de anticorrosivos utilizados no processo de geração de vapor. Com
injeção direta de vapor no meio de cultura o volume deste aumentará, pois uma parte do vapor se
condensa aumentando o volume do líquido dentro do fermentados.
Vantagem
a) tem a vantagem de esterilizar o fermentador e o meio simultaneamente, evitando perigos de
contaminações;
Desvantagem
a) Manutenção de temperaturas altas por períodos longos, favorecendo possíveis alterações no meio;
b) Consumo elevado de vapor e água de resfriamento;
c) Problemas de corrosão pelo contato do equipamento com o meio aquecido.
d) Elevado tempo ocioso do equipamento;
e) interações químicas com nutrientes
Ø ESTERILIZAÇÃO CONTINUA
• As principais desvantagens apresentas podem ser evitadas pela esterilização contínua; melhor
controle de temperatura; temperaturas mais elevadas diminui o tempo da operação; Fornece meio
esterilizados para fermentadores de vários tamanhos
• Etapa preliminar obrigatória nos processos fermentativos contínuos, também tem valor nos
processos em batelada, pois diminui o tempo de esterilização e a área física necessária para o
processo, devido a relação exponencial entre taxa de morte e temperatura tomando bem menor o
tempo necessário para a destruição de todos os microrganismos quando temperaturas maiores são
utilizadas;
• Na esterilização em batelada são necessários 30 a 60 minutos a 121 ºC, a esterilização contínua
normalmente é realizada em 30 a 120 segundos a 140 ºC;
• Meio de cultura torna-se diluído pois a condensação do vapor aumenta o volume do líquido,
para resolver este problema o meio aquecido é bombeado através de uma válvula de expansão e o
condensado é removido por uma bomba de vácuo até que o meio de cultura fique com a mesma
concentração de antes da esterilização.
• Pode se feita pela injeção direta de vapor ou por meio de trocadores de calor.
• Em certos casos a pasteurização já pé suficiente para eliminar grande parte do flora microbiana.
É uma operação rápida utilizando temperaturas próximas de 100 ºC seguida de resfriamento. Em
meio ácidos equivale a uma esterilização
• Para pequenas quantidade de meio pode-se lançar mão da tindalização.
FIGURA 2 - Esquema de esterilização contínua do meio de cultura em trocadores de calor
DESTRUIÇÃO DE NUTRIENTES
A esterilização do meio pelo calor acarreta alterações na sua composição química. A
experiência mostra que, quanto mais elevada for a temperatura de esterilização de um dado meio,
menor será a destruição de nutrientes e, conseqüentemente, melhores serão os resultados da
fermentação posterior. Esta menor destruição de nutrientes é uma conseqüência de fato – observada
experimentalmente – de ser a energia de ativação de destruição térmica dos microrganismos maior
do que a de destruição térmica dos nutrientes. Essa afirmativa é de importância prática, tanto na
esterilização de meios de fermentação como na esterilização de alimentos.
ESTERILIZAÇÃO DO AR
As fermentações aeróbias, com o microrganismo em suspensão, constituem os processos
fermentativos de maior importância industrial atualmente. Em tais fermentações a quantidade de ar
introduzida no sistema é grande e é perfeitamente aceitável, que haja grande preocupação quanto a
esterilização do ar a ser admitido nos fermentadores. Tais cuidados devem ser tomados
principalmente nas horas iniciais da fermentação.
- A maior parte dos processos fermentativos é conduzido com agitação vigorosa, e o ar fornecido
ao fermentador deve ser estéril.
- O número de partículas e microrganismos depende da localização da indústria, do movimento do
ar e do tratamento prévio que o ar foi submetido.

MÉTODOS PARA ESTERILIZAÇÃO DO AR
Calor seco - normalmente antieconômica ou de difícil realização;

Radiações – Apenas as radiações UV poderiam ter aplicação prática, porém pouco usada devido ao
grande tempo de exposição. Pode ser usada em pequenas instalações (laboratórios, pesquisa). Atua
mais como desinfetante.
Filtração –É sem dúvida o processo mais importante por ser o de maior aplicação na industria.
Filtros feitos de lã de vidro, acetato de celulose, etc
Os filtros pode ser de dois tipos principais:
Filtros que apresentam poros - retenção mecânica dos microrganismos (cartuchos de membranas de
ésteres de celulose, nylon);
Filtros de camadas de material fibroso (lã-de-vidro, ) - Atua na combinação de vários efeitos
físicos: inércia, bloqueio, difusão, separação por gravidade e atração eletrostática.

Metabolismo e cinética de crescimento microbiano
CRESCIMENTO CELULAR
O crescimento dos microrganismos é uma parte integral de quase todos os processos de

fermentação. Sabe-se que as bactérias se reproduzem por divisão binária, produzindo duas células de
mesmo tamanho, entretanto a reprodução de muitas leveduras se dá por gemação;os mofos crescem
por extensão das hifas e a morfologia de seu micélio pode variar em função do meio ambiente.
quando um fungo cresce na superfície de um meio sólido produz uma rede miceliana , cuja natureza
reflete a natureza do meio. Nos cultivos submersos, as células fúngicas podem crescer unidas a
partículas de nutrientes suspensas na forma de micélio filamentoso difuso ou como massa densa. A
morfologia e crescimento influem na velocidade de crescimento e na formação de produtos
Quando um microrganismo é inoculado em um meio de volume e composição conhecidos, o
cultivo passa por uma série de fases, como se pode observar na figura 1. Depois da inoculação,
existe uma fase de latência, em que o microrganismo se adapta as condições do meio. Após um certo
período de tempo em que a velocidade de crescimento das células aumenta gradualmente, as células
crescem a uma velocidade constante máxima ; esta fase se denomina exponencial ou logarítmica. À
medida que o crescimento continua, os nutrientes se vão esgotando e os produtos vão sendo
excretados pelo organismo, a velocidade de crescimento diminui e finalmente o crescimento cessa,
devido freqüentemente ao esgotamento de um nutriente ou pelo acumulo de algum produto tóxico;
esta fase se denomina estacionária.
FIGURA 3 – Crescimento de um microorganismo em um cultivo desontínuo
FATORES QUE INFLUEM NA VELOCIDADE DE CRESCIMENTO
A velocidade de crescimento varia com o tipo de célula microbiana e também em função das
condições físico-químicas do meio ambiente. Em geral, o tempo para que se duplique a biomassa
aumenta com a complexidade do microrganismo, de forma que os tempos de duplicação médio para
as células animais e vegetal são substancialmente maiores que os de mofos e leveduras, que por sua
vez são maiores que das bactérias.
O crescimento celular varia com a temperatura. A maioria dos microrganismos cresce entre
25 e 35 ºC. Dentro deste espaço o crescimento aumenta com o aumento da temperatura até um valor
máximo, acima do qual a velocidade cai rapidamente devido ao incremento da taxa de morte
microbiana.
O pH influi no crescimento da mesma forma que na atividade enzimática. A maioria dos
microrganismos cresce em uma escala de pH variando de 3 a 4.
A velocidade de crescimento da célula microbiana depende da atividade de água (Aw) e da
umidade relativa. As bactérias necessitam uma Aw 0,95 enquanto os mofos podem crescer em
valores de atividade de água menores, de até 0,7 como mínimas.
Como em qualquer reação química, a velocidade de crescimento depende da concentração de
nutrientes químicos, e pode ser descrita pela equação de Monod. Os valores típicos de Ks para as
diversas fontes de carbono estão compreendidos entre 1 e 10 mg/dm3 . As células podem crescer a
velocidades próxima as ìmax quando a fonte de carbono limitante é maior que 10 Ks ou 10 a 100
mg/dm3 . As concentrações de carboidratos elevadas podem inibir o crescimento devido ao efeito
osmótico que tem uma influencia maior sobre as bactérias do que sobre os mofos
Foi comprovado que a quantidade de massa celular total, formada durante o crescimento
celular, é freqüentemente proporcional a quantidade de substrato utilizado.
Biomassa produzida (g)

ãx/s = ------------------------------ ãx/s =coeficiente de rendimento de biomassa
Substrato consumido (g)
METABOLISMO MICROBIANO
O crescimento microbiano depende da capacidade da célula para utilizar os nutrientes de
meio ambiente e sintetizar os compostos macromoleculares das estruturas celulares e também os
principais compostos de baixo peso molecular, necessário para a atividade celular. O metabolismo
intermediário inclui as reações que transformam os compostos de carbono e nitrogênio que entram
na célula em novo material celular ou em produtos que são excretados. A síntese desses compostos
necessita energia e a maioria das células utilizada nas fermentações, são heterotróficas e obtém sua
energia a partir da quebra de compostos orgânicos. Nos processos respiratórios ou aeróbios, os
microrganismos são capazes de oxidar completamente alguns dos substratos a CO2 e H2 O, obtendo o
máximo de energia para a conversão dos substratos remanescentes em nova massa celular. No
metabolismo fermentativo ou anaeróbio, as células são menos eficazes para converter os substratos
orgânicos em material celular e usualmente excretam intermediários degradados parcialmente.
O crescimento de urna cultura microbiana pode ser dividido em fases ou estágios. Após a
inoculação de uma cultura em um meio nutriente existe um período durante o qual o crescimento
parece não ocorrer; este período refere-se à fase lag e pode ser considerado como uma fase de
adaptação. Seguindo um período durante o qual a taxa de crescimento das células aumenta
gradualmente, as células crescem a uma taxa constante, este período é conhecido como fase
exponencial. Quando o crescimento diminui ou cessa e as células entram fase estacionária. Após um

longo período de tempo o número de células viáveis decresce e a cultura entra na fase de morte ou
declínio. Tanto quanto esta cinética de crescimento, o comportamento de uma cultura pode ser
descrito de acordo com os produtos, os quais são gerados durante os estágios da curva de
crescimento.
Quando um microrganismo é inoculado em um meio rico em nutrientes, a velocidade da
divisão celular, e portanto a produção de biomassa, varia de acordo com uma seqüência
característica. A fase lag pode virtualmente ser eliminada aumentando o tamanho do inóculo e
otimizando as condições físicas dentro do fermentador. Em um processo industrial a duração da
fermentação contribui pra o custo do produto, logo uma fase lag mínima é aconselhável.
FIGURA 4. Curva de crescimento de biomassa e consumo de glicose em um cultivo em batelada.
Quando um microrganismo cresce em um ambiente no qual todos os seus nutrientes

essenciais estão em excesso, esses nutrientes se transformam em produtos finais do metabolismo
energético, em calor, ou em compostos requeridos para a reprodução de novas células. Durante a
fase exponencial de crescimento a divisão celular ou velocidade de aumento da biomassa chega a ser
máxima e os produtos gerados são essencialmente para o crescimento das células e incluem:
aminoácidos, nucleotídeos, proteínas, ácidos nucléicos, lipídios, carboidratos, etc. Estes produtos são
conhecidos como os primeiros produtos do metabolismo ou METABOLITOS PRIMÁRIOS e a
fase a qual eles são produzidos (fase log ou exponencial) como trofofase. Também se inclui nesta
categoria a biomassa celular que pode ser considerada como o metabólito mais primário.
Muitos produtos do metabolismo primário são considerados economicamente importantes e
são produzidos por fermentação.
Durante a desaceleração e na fase estacionária, algumas culturas microbianas sintetizam
compostos os quais não são produzidos durante a trofofase e os quais parecem não ter nenhuma
função óbvia no metabolismo celular. A estes compostos nos referimos como METABÔLITOS
SECUNDÁRIOS e a fase na qual eles são produzidos (equivalente à fase estacionária) como
idiofase. É importante salientar que os metabólitos secundários ocorrem em cultivos contínuos a

baixas taxas de crescimento sendo uma propriedade destas, baixas taxas de crescimento, e também,
da fase onde não tem crescimento celular.
TABELA 3. Produtos do metabolismo primário microbiano e sua significância comercial.

Metabolismo Primário Significância Comercial
Etanol Ingrediente ativo em bebidas alcoólicas, usado como combustível em
motores quando misturado ao petróleo
Ácido Cítrico Vários usos na indústria alimentar
Ácido glutâmico Intensificador de Flavor
Lisina Suplemento alimentar
Nucleotídeos Intensificador de Flavor
Fenilalanina Precursor do Aspartame - Adoçante
Polissacarídeos Aplicação na indústria alimentar
Vitaminas Suplementa Alimentar
Fonte: Stanbury, Whitaker & Hall in Principles of Fermentation Technology. 1995.
Os metabólitos secundários são compostos que não são necessários para a biossíntese celular,
não tendo um papel direto no metabolismo energético. A biossíntese destes compostos está
intimamente ligada com o metabolismo primário das células que os produzem, já que normalmente
seus precursores são metabólitos primários ou modificados, como ácidos orgânicos, aminoácidos,
derivados de açúcares e bases nitrogenadas. Um conceito apropriado para os metabólitos secundários
é “são os compostos não essenciais para o crescimento exponencial” (Wiseman, A.)
Os metabólitos secundários mais importantes do ponto de vista comercial são os antibióticos,
entre eles a Penicilina, cuja produção anual chega a 10.000 ton/ano. As toxinas e os alcalóides
representam o resto dos metabólitos secundários de importância industrial.
Quando se observa que microrganismos crescem a taxas relativamente baixas de crescimento
no seu meio ambiente natural, isto sugere indicio de que é a idiofase que prevalece sobre a trofofase,
a qual pode ser mais uma das propriedades da cultura de microrganismos.
METABOLISMO ENERGÉTICO
A energia necessária aos microrganismos pode ser fornecida pela luz (organismos
fototróficos), ou pela oxidação de substâncias químicas (organismos quimiorganotróficos). Nos dois
casos a energia vai ser estocada pela forma de energia de ligação química, biologicamente utilizável.
Trata-se essencialmente da ligação anidridofosfórica do trifosfato de adenosina (ATP), formada pela
fosforilação do difosfato de adenosina (ADP).
ORGANISMOS QUIMIORGANOTRÓFICOS
A maioria das bactérias, leveduras e mofos são incapazes de efetuar a fotossíntese, utilizam a
energia liberada no decorrer das reações químicas de oxidação. São chamadas quimiorganotróficas.
As reações de oxidação podem ser efetuadas de vários modos:

- Perda de elétron:
Fe++ Fe+++ + e- + energia
- Desidrogenação:
R-CH2 OH R-CHO + 2H+ + 2e- + energia
- Hidratação-desidrogenação:
R-CHO + H2 O R-COOH + 2H+ 2e- + Energia
- Descarboxilação-desidrogenação:
R-CO-COOH + H2 0 R-COOH + CO2 + 2H+ + 2e- + Energia
Em todos os casos há perda de elétrons freqüentemente acoplada a uma perda de prótons.

Estes elétrons e prótons, após transferência mais ou menos longa, feita por intermédio de uma cadeia
de oxiredução, vão reduzir um aceptor final. Os microrganismos quimiorganotróficos tiram sua
energia da oxidação de substâncias orgânicas elaboradas, as quais devem obrigatoriamente
encontrar-se no meio, logo, trata-se de microrganismos heterotróficos. A grande maioria dos
microrganismos que intervém na biotecnologia faz parte deste grupo.
ACEPTOR FINAL DE ELÉTRONS

O sistema de transporte de elétrons é mais ou menos complexo e recorre as enzimas
(desidrogenases, citocromos redutases, etc.) e co-enzimas (FAD, NAD, NADP, citocromos, etc.) que
são intermediários aceptores de elétrons (e de prótons); trata-se de um seguimento de reações
acopladas com oxiredução. No final desta cadeia, elétrons (e prótons) servem para reduzir um
aceptor final que pode ser de diversas naturezas: Oxigênio molecular, composto mineral oxidado ou
composto intermediário do metabolismo. Existe, também, um mecanismo de eliminação de elétrons
e prótons próprio de numerosas bactérias anaeróbias, sob a forma de hidrogênio, devido a
hidrogenase.
Se o substrato for completamente oxidado, diz-se que há respiração (fala-se às vezes, de via
oxidativa). Se o substrato for parcialmente oxidado e, por isso, incompletamente degradado, o que
acarreta a formação de metabólitos, diz-se que há fermentação. A fermentação traz geralmente o
nome da(s) substância(s) produzida(s) ou da mais abundante se a produção for complexa.
RESPIRAÇÃO AERÓBIA
Existem vários mecanismos de respiração aeróbia. O fato comum entre eles é que o aceptor
final de prótons é o oxigênio do ar e não podem intervir senão quando os microrganismos são
cultivados em condições de aerobiose. Para cada par de prótons transformados em água, há formação
de 3 moléculas de ATP, podendo às vezes haver uma oxidação direta. Esta via leva a formação de
peróxido de hidrogênio (H2 02 ) que é tóxico para célula; exceto se esta possuir catalase, enzima capaz
de decompor o H2 O2 . Quando um microrganismo possui esta via, e não tem catalase, é morto pelo
oxigênio do ar, sendo portanto, um anaeróbio estrito.
FERMENTAÇÃO / RESPIRAÇÃO
Na fermentação propriamente dita, uma substância orgânica originária da degradação do
substrato serve como aceptor de elétrons (e de prótons). De fato, pode-se considerar que é a mesma
substância que serve, ao mesmo tempo, de doador e aceptor. Numerosas fermentações podem ser
efetuadas em anaerobiose, pois todos os prótons liberados servem para reduzir um substrato
orgânico; outras devem ser efetuadas em aerobiose, pois pelo menos uma parte dos prótons liberados
servem para reduzir o oxigênio.
CINÉTICA DO CRESCIMENTO MICROBIANO

Na fase logarítmica podemos dizer que dobram por intervalo de tempo:
• O número de células (bactérias e leveduras):
• A biomassa (actomicetos e fungos).
Ø A velocidade de crescimento se mantém constante durante a fase logarítmica, ainda que o meio
se altere pelo consumo de substrato e excreção de metabólitos.
Ø A velocidade de crescimento independe da concentração do substrato, pois um excesso de
substrato está presente.
• O substrato limitante é a substância que pela mudança de sua concentraçao promove:
• mudanças na velocidade de crescimento do microrganismo
• mudanças na velocidade de consumo do substrato
• mudança na velocidade de formação do produto.
Na pratica podemos dizer que todo o substrato é limitante.

O processo industrial é interrompido ao final da fase logarítmica ou antes da fase de
declínio, depende se o processo é associado ou não associado.
A taxa de aumento da biomassa está relacionada com a velocidade específica de crescimento
(ì) e a concentração da biomassa (X) expressa em g/L.
dx
------- = ìX , onde
dt
ì = velocidade máxima da biomassa

X = concentração de biomassa
Ø A taxa do aumento do número de células está relacionada com a velocidade específica de

crescimento e com a densidade celuIar (N) expressa em células/L.
dN
------- = ìN , onde N = densidade celular
dt
Ø O tempo de geração (G) é uma constante da cepa da célula e depende das condições de cultivo. É
o espaço de tempo necessário para que uma célula se duplique. Quando o microrganismo está na fase
exponencial o tempo de geração é constante e dado por:
t t
G = --- = --------------------
z 3,322 log Nf/Ni
METABOLISMO MICROBIANO
A síntese do produto se dá no interior da célula, para que o substrato seja convertido em

produto, ele deve entrar na célula e ser biotransformado por uma seqüência específica de enzimas.
Quanto mais complexo o produto, maior será o número de enzimas envolvidas no metabolismo.
Esquema simplificado do metabolismo celular.
S ⇒ [X – P] ⇒ P
ENTRADA DO PROCESSO: transporte do substrato para dentro da célula

METABOLISMO - TRANSFORMACÃO: é o que diferencia o processo químico do fermentativo.
Às vezes X =P.
SAIDA DO PROCESSO: liberação do produto da enzima, podendo ficar intra ou extracelular.
S = concentração do substrato em g/L
X = concentração de células em g/L
P = concentração do produto em g/L ou mg/L
VELOCIDADE DE FORMAÇÃO DE CÉLULAS

A velocidade de formação de células e dada pela variação da concentração de células em
função do tempo, na fase exponencial de crescimento (fase log), a velocidade é constante e pode ser
calculada pelo numero de células (N) por contagem direta dos microrganismos ou por contagem em
placas e ainda pela massa seca de células (X). Ela é chamada velocidade especifica de crescimento,
calculada por:
ln Nf – ln Ni ln Xf – ln Xi ln DOf – ln DOi
ì= ------------------- ou -------------------- ou ---------------------
tf – ti tf - ti tf - ti
para [ ] de células para Biomassa para densidade ótica
FIGURA 5- Variação da Concentração Celular em Função do Tempo

OBS.: Para microrganismos não filamentosos é preferível utilizar número de células e para
microrganismos filamentosos, a massa seca de células.
VELOCIDADE DE CONSUMO DE SUBSTRATO
A medida que a célula está se reproduzindo os substratos estão sendo consumidos, a

velocidade de consumo do substrato será teoricamente constante, enquanto for constante o
crescimento celular, isto quase nunca acontece, uma vez que o substrato não é só utilizado para o
crescimento celular, mas também para formação de metabólitos, em alguns processos o substrato
pode ter uma velocidade de consumo quase linear por um período de tempo, e a velocidade é
chamada de velocidade específica de consumo do substrato e é calculada por:
ln Sf – ln Si
ì= ------------------- Sf = concentração de substrato
tf – ti
FIGURA 6 - Variação da Concentração de Substrato em Função do Tempo
VELOCIDADE DE FORMAÇÃO DO PRODUTO
A velocidade de formação do produto tende a ser constante durante um período de tempo. É

chamada de velocidade especifica de formação do produto e calculada por:
ln Pf – ln Pi
ì= ------------------- Pf = Produto final
tf – ti

FIGURA 7 - Variação da Concentração de Produto em Função do Tempo
VELOCIDADE ESPECÍFICA DE CRESCIMENTO
É função de três parâmetros:

- Concentração de substrato limitante (S)
- Velocidade máxima de crescimento (ì max )
- Constante especifica do substrato (ks), equivale a concentração em ì = 0,5 ìmax
É a concentração de substrato que dá a metade da velocidade máxima de crescimento. E dada

pela equação de MONOD, que equivale a equação de Henri-Michaelis-Menten para cinética
enzimática.
S
ì = ìmax --------------- Ks = corresponde a metade do ìmax
Ks + S
FIGURA 8 - Relação entre a Velocidade de crescimento e Concentração de Substrato

Existindo vários substratos limitantes, podemos estender a equação de Monod para:

K1 .S1 K2 .S2 Kn .Sn
ì= ìmax . --------- + --------- + + .......+ -----------
K 1 + S1 K 2 + S2 K n + Sn
- Se existir um excesso de todos os substrato, então ì = ìmax e a cultura está na fase log, na sua
velocidade máxima de crescimento.
Se o primeiro substrato for exaurido e outro substrato estiver presente, teremos uma segunda
fase lag e log com outro tempo de geração que caracteriza a metabolização deste segundo substrato,
este fenômeno é chamado de DIAUXIA. Isto ocorre porque um dos substratos, geralmente a glicose,
é catabolizada preferencialmente e inibe a quebra de outros substratos. As enzimas que catabolizam
os outros substratos são induzidas (durante a segunda fase lag) após a metabolização completa do
primeiro substrato.
TABELA 4 - Efeito do comprimento da cadeia de glicose na velocidade máxima de crescimento de
Fusarium graminearum a 30ºC
AÇÚCAR Nº de UNIDADE de ìmax (h-1 ) G (h)
GLICOSE
Glicose 1 0,28 2,48
Maltose 2 0,22 3,15
Maltotriose 3 0,18 3,85
FIGURA 9 – Crescimento triáuxico de Fusarium graminearum
Com isto chegamos a conclusão que o ì máximo depende do:

• microrganismo;
• condições de cultivo;
• composição do meio de cultura;
• temperatura de incubação;
• outros fatores (pH, oxigênio, etc.)

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS
TIPO 1 - ASSOCIADO
No processo associado o produto é derivado diretamente do metabolismo primário, usado

para a produção de energia. O crescimento, o catabolismo de carboidratos e a formação do produto
ocorrem ao mesmo tempo. A TROFOFASE (fase de crescimento) e a IDIOFASE (fase de formação
do produto) não são separadas.
Ex. produção de biomassa, etanol e ácido glucônico. Sendo A, B, e C, produtos
intermediários do metabolismo primário, a formação do produto pode ser considerada:
A ⇒ B ⇒ C ⇒ PRODUTO
FIGURA 10 - Relação entre Crescimento Celular e Formação de Produto em um Processo

Associado
TIPO 2- SEMI-ASSOCIADO
O Produto é derivado de um substrato usado no metabolismo primário, mas segue uma rota
colateral. A tropofase e a idiofase são separadas. Em fermentação em batelada este tipo de cinética
possui dois pontos importantes:
1) crescimento celular acompanhado de alto consumo de substrato e pouca ou nenhuma formação
de produto;
2) O crescimento diminui e a formação do produto começa acompanhada de um alto consumo de
substrato.
Ex.: produção de ácido cítrico e de alguns aminoácidos. A reação de formação do produto pode ser
exemplificada como:
A B C Metabolismo Primário
D E Produto
FIGURA 11 - Relação entre Crescimento Celular e Formação de Produto em um

Processo Semi-Associado
TIPO 3 - NÃO ASSOCIADO

O metabolismo primário e a formação do produto ocorrem em tempos separados. O produto
não é derivado do catabolismo, mas de rotas anfibólicas. Neste tipo de fermentação, o metabolismo
primário ocorre acompanhado do consumo de substrato, após isto o produto é formado por reações
do metabolismo intermediário.
Ex.: muitos antibióticos e vitaminas. Nesse tipo de processo freqüentemente condições ótimas para o
crescimento celular não são as mesmas para a formação do produto e a fermentação pode ser
dividida em duas etapas, onde na primeira se dá condições às células crescerem e após altera-se a
temperatura, pH, quantidade de oxigênio ou concentração de nutrientes para favorecer a formação do
produto.
FIGURA 12 - Relação Entre Crescimento Celular e Formação de Produto em um

Processo Não associado
A classificação dos processos depende da produção do metabólito, da composição do meio de

cultura e da regulação da cepa utilizada. Podem ocorrer formas intermediárias:

- Produção de ácido láctico: tipo 1 e 2

- Produção de antibióticos aminonoglicosídicos: tipo 2 e 3
Um processo pode se comportar de duas formas distintas, conforme os parâmetros de

fermentação. Por exemplo, a produção de etanol é um processo associado, mas pela modificação das
condições de fermentação, pode ser forçado a se comportar como não-associado.

Cultivos starters na industria de alimentos
EMPREGO DE CULTIVOS INICIADORES - STARTERS
Os cultivos starters são utilizados atualmente no processamento de alimentos para induzir

diversas mudanças em suas propriedades, tais como a modificação da textura, a conservação, o
desenvolvimento de aromas ou melhora nutricional, e na produção de enzimas.
As principais aplicações de cultivos starters se encontram nas indústrias de panificação,
cárnea e leiteira, ainda que existam leveduras starters destinadas a fermentação de bebidas alcoólicas
e a produção de álcool industrial.
Atualmente está se impondo o emprego de starters preparados com cepas de microrganismos
mais adequados para elaboração de cada produto.
As culturas starters usadas nos produtos cárneos curados consistem, normalmente de um
organismo tipicamente acidificante como Lactobacillus ou Pediococcus para estabilizar o produto
biologicamente e um organismo com características nitrato redutoras que, por uma série de reações
produzirá uma atrativa cor avermelhada associada com o tipo de produto, sendo que o organismo
nitrato redutor normalmente é Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativa.
1. DEFINIÇAO:
Starters são grupos de microrganismos selecionados com características bioquímicas
desejadas e definidas produzidos sob rigorosas e controladas condições (pH, temperatura, acidez,
substrato, etc.) e são usados na elaboração de produtos fermentados.
2. OBJETIVOS DO USO DE STARTERS.

Ø Incorporar um número desejado de microrganismos no meio de modo que estes possam
crescer, multiplicar-se e produzir as alterações desejáveis no meio e no produto final;
Ø Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante, competindo com estes pelos
substratos e pela produção de substâncias que inibam os contaminantes;
Ø Ajustar uma escala de produção, permitindo uma produção programada de produtos (se
inocular, pode-se ter certeza do que será o produto final e o tempo que leva a produção);
Ø Obter uma maior uniformidade em diferentes lotes de produção;
PARA UMA CULTURA MICROBIANA SER UTILIZADA COMO STARTER DEVE

POSSUIR ALGUNS REQUISITOS FUNDAMENTAIS COMO:
• ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%);
• ser tolerante a presença de nitritos (50 a 100 ppm)
• ter crescimento na faixa de 26 a 43 ºC e temperatura ótima de crescimento entre 32 a 35 ºC;
• ser homofermentativo (produzir somente ácido láctico);
• não ser proteolítico;
• não ser lipolítico;
• não produzir sabores e aromas atípicos ao produto final;

• não ser patogênico;

• apresentar destruição térmica a 57-60 ºC.
Os cultivos starters não devem ser patogênicos, toxigênicos nem formar antibióticos, além
disso não devem degradar os aminoácidos a aminas farmacologicamente ativas (ex. histamina)
ou a ácido sulfidrico. As bactérias lácticas devem formar muito pouco ou nenhum peróxido de
hidrogênio, não formar gás e pouco ou nenhum ácido acético.
3. PRODUÇÃO DE CULTURAS PARA FERMENTAÇAO EM ALIMENTOS

Selecão:
Selecionar cepas ou microorganismos que vão produzir a característica ideal.
• O microorganismo deve ser geneticamente estável.
Manutenção:
Uma vez obtido o cultivo satisfatório devemos mantê-lo puro e ativo.
Mantêm-se a cultura ativa por transferência ou repicagem em meio de cultura apropriado. O meio de
cultura de repicagem deve ser o mesmo da atuação, de preferência;
No ponto médio da fase exponencial de crescimento, guardar sob refrigeração para paralisar
o crescimento. Neste ponto temos o maior número de células viáveis e mais saudáveis de uma
cultura, se a usarmos como inoculante de um processo.
O nível de sobrevivência depende do ambiente: cuidar a temperatura, culturas mantidas a
altas temperaturas (ou mesmo ambiente) continuarão metabolizando e suas enzimas podem ser
descaracterizadas.
Usar sempre a mesma porcentagem de inóculo.
Usar culturas que estão com o seu crescimento no ponto médio da fase exponencial. Se o
inóculo for uma cultura mais resistente, podemos usar a cultura até o final da fase estacionária.
4. PUREZA DA CULTURA
Evitar a presença de contaminantes. Os métodos de controle usados para checar a pureza do
inóculo vão depender do tipo de microrganismo em questão:
Exame microscópico é um método utilizado para identificação de contaminantes desde que se
conheça a morfologia do microrganismo que estamos trabalhando e que o contaminante tenha uma
morfologia diferente
A detecção de substâncias produzidas pelos contaminantes e que não são produzidas pelos
starters.
Ex.: culturas lácticas são todas catalase negativa, enquanto que a grande maioria dos contaminantes
são catalase positiva.
Repicar uma amostra para o meio onde o contaminante cresce bem e de preferência tenha
colônias características.
Em caso de a contaminação retornar para a cultura estoque, ou se houver a suspeita de que
esta está contaminada, fazer a repurificação estriando a cultura em meio seletivo para a cultura
desejada e proceder a purificação.

5. CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS

São anaeróbias facultativas: crescem melhor com baixa tensão de oxigênio;
São basicamente sacarolíticas: outros componentes são pouco alterados
Produzem grande quantidade de ácido láctico: são ineficientes quanto a produção de energia
Divisão quanto a fermentação da lactose: homo e heterofermentativas;
Mecanismos biossintéticos pobres: é necessário o suprimento de carboidratos, aminoácidos,
lipídios, minerais, etc, para que se desenvolvam:
Não usam O2 no seu metabolismo, por isto não decompõem completamente o alimento e seus
metabólitos básicos acumulam no meio.
A única forma de metabolismo energético é a fermentação:
São gram-positivas.
6. FERMENTAÇÃO POR STARTERS

É alteração da matéria-prima, formando alimentos com características sensoriais agradáveis e
proporcionando uma maior vida-de-prateleira.
Os primeiros produtos fermentados foram descobertos empiricamente e serviam apenas para
conservar. Após desenvolveu-se um certo gosto por produtos fermentados, hoje fabricados para obter
propriedades de conservação e atender a demanda do mercado.
E considerada como um método de preservação provocando modificações das características
químicas da matéria-prima e pelo fato de que os agentes conservadores se formam como produto da
mesma, por ação dos microrganismos são, no entanto alterações dirigidas.
As transformações mais importantes de produtos alimentícios tem como principal substrato
os carboidratos.
Quase todos os conservantes produzidos por ação microbiana são ácidos (ácido láctico) e
álcool.
O efeito conservante dessas substâncias geralmente é complementado pela aplicação de
outros métodos: baixas temperaturas, calor, anaerobiose, sal, açúcar, adição de um ácido (vinagre).
As bactérias lácticas são utilizadas em uma série de produtos como: queijos, leites
fermentados, vegetais e produtos cárneos produzem substâncias inibidoras (ácidos, álcool, H2 O2 e
antibióticos (bacteriocinas)).
7. TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Os microrganismos lácticos utilizados na indústria de alimentos uns são homo e outros
heterofermentativos, ou seja, alguns produzem apenas ácido láctico (homofermentativos) como
produto da transformação do substrato em questão e, outros produzem ácido láctico e uma gama de
outros ácidos que ficam incorporados ao produto.
Láctica: picles, chucrute, azeitonas verdes, queijo, leites fermentados, produtos cárneos, etc..
Alcoólica: vinho, cerveja, sucos de frutas fermentadas, licores, destilados. etc...
Acética: maionese, vinagre, etc.
Propiônica: ácido propiônico.

8. IMPORTÂNCIA DO DESENVOLVIMENTO DA ACIDEZ

a) Controle de contaminações indesejáveis, antagonismo (patogênicos);
b) Ajuda na eliminação de umidade. Ex. queijos.
c) Formação do sabor;
d) Formação de corpo e textura;
e) Facilita a ação de outros aditivos. Ex. a renina atua melhor em pH ácido;
f) Ajuste do pH adequado para os diversos processos fermentativos;
g) Conservação dos produtos (aumenta a vida útil ou vida-de-prateleira dos produtos.);
h) Produção de bacteriocinas (proteínas que são produzidas a partir de seu metabolismo)
9. IMPORTANCIA DO ÁCIDO LACTICO NOS PRODUTOS FERMENTADOS

a) Preservação do produto;
b) Seleção da flora microbiana, evitando contaminações;
c) Contribui para o sabor, aroma e flavor dos produtos fermentados;
d) Melhora a digestibilidade de alguns produtos: Ex.: a precipitação de proteínas em partículas
finas facilita a digestão enzimática;
e) Melhora a utilização do Cálcio, Fósforo e Ferro no organismo (são melhores absorvidos em
pH ácido);
f) Estimula a secreção do suco gástrico.
10 FATORES IMPORTANTES NO DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO
A presença de antibióticos constitui um sério problema para obtenção de starters lácticos. A

penicilina, muito utilizada para combater mamites, e a aureomicina em concentrados da dieta. Os
resíduos desses antibióticos no leite produzem inibição dos microrganismos lácticos ate 96 horas
após a aplicação ter sido feita no animal.
Níveis de 0,05 a 0,10 U.I. de penicilina/mL inibem o desenvolvimento da maioria dos
Streptococcus e 0,5 U.I./mL inibe por completo a fermentação.
Os Lactobacillus são mais resistentes, embora algumas espécies são inibidas por completo
com 5 U.I./mL de penicilina no leite.
Presença de resíduos de sanitizantes (iodóforos e amonioquaternários), os iodóforos em
baixas concentrações estimula a presença de ácidos enquanto que em níveis maiores (50 a 100 ppm)
a reduzem. Geralmente o cloro ativo em concentrações entre 25 e 200 ppm impedem a fermentação
láctica. Amonioquaternários, níveis entre 25 e 75 ppm causam diminuição da velocidade ou detenção
da fermentação.
11. IMPORTÂNCIA DAS CULTURAS STARTERS PARA INDÚSTRIA

As formas de obtenção e estocagem de culturas starters tem proporcionado o aparecimento
de culturas em melhores condições de uso do que as tradicionalmente usadas. O estoque das culturas
é mantido em plantas de processamento via sub culturas em laboratório

O uso de culturas congeladas ou liofilizadas tem tomado possível inocular o volume de

cultura diretamente no produto ou na preparação deste em uma cuba.
Existem diversas vantagens para o uso de culturas starters concentradas:
• A atividade da cultura pode ser cuidadosamente controlada para monitorar a planta de

processamento;
• A manutenção do estoque de cultura da planta de processamento pode ser eliminado;
• Menos trabalho é requerido;
• O sistema de rotação de cultura starter é fácil de estabelecer ajudando a manter o controle
sobre a bacteriofase;
Os recentes desenvolvimentos da ciência e tecnologia de starters estão gradualmente
encontrando novas aplicações.
As seguintes tendências certamente figurarão nos futuros negócios da indústria de alimentos:
Ø Uso de bactérias ácido lácticas especializadas em trocar ou promover certos tipos de

funcionalidade protéica;
Ø Controlar a maturação de produtos fermentados;
Ø Produção de novos produtos (diferentes composições, textura e flavor);
Ø Novos produtos lácteos (produtos lácteos puros ou misturada com cereais);
Ø Uma nova geração de bebidas fermentadas (terapêuticas e bebidas profiláticas; novos
flavors);
Ø Produtos com baixo teor de gordura;
Ø Suplementos dietéticos para atletas, crianças e idosos;
Ø Produtos lácteos não alergênicos;.
Ø Destoxificação de certos produtos fermentados;
Ø Produtos enriquecidos com antimicrobianos;
Ø Disponibilidade de um largo espectro de bactérias ready-set starter.
Existem inúmeros fatores que ajudam a proteger os produtos cárneos fermentados da
rancificação pelo oxigênio do ar e dentre eles destaca-se a catalase dos micrococcaceae a qual
quebra os peróxidos, incluindo o peróxido de hidrogênio produzido por Lactobacillus, além disso, os
micrococcaceae também ajudam a aromatizar os produtos curados e o presunto cru, conforme
mostra a figura 13.
Redução do Nitrato Desenvolvimento e estabilização
da cor e do produto curado e
inibição da rancidez
Degradação dos Peróxidos
Intensificação do odor e flavor

Hidrólise das gorduras
Figura 13 - Efeito da catalase positiva (micrococcaceae) em produtos curados e produtos crus.
Fonte: Lücke, 1986.
A figura 14 mostram de forma simplificada como os grupos de bactérias são importantes na

carne e nos produtos cárneos e como elas podem ser distinguidas entre si.
Os microrganismos mais importantes na fabricação de linguiça seca e presunto cru
pertencem aos gêneros Lactobacillus. Staphyllococcus e Micrococcus
A função mais importante das bactérias catalase positivas (particularmente Micrococcaceae)
em produtos cárneos curados é manter a cor do produto e proteger as gorduras contra o ataque do
oxigênio do ar, pois a rancidez é um problema maior nos produtos cárneos crus do que nos cozidos.
Isto e devido ao fato de que muitos Lactobacillus produzem peróxidos durante a cura do produto e
nos produtos cozidos não existem enzimas lipolíticas.
Coccus Bastonetes
Não forma esporos

Catalase Catalase Não forma Forma
negativa positiva esporos esporos
Micrococcus
Staphylococcus
Catalase Catalase Aeróbio ou Aeróbio
negativa positiva aneróbio obrigatório
facultativo
Obrigatoriamente
anaeróbia Bacillus Clostridium
Obrigatoriament Aerotolerante Anaeróbio Aeróbio

e anaeróbia anaerobia facultativo
Aerotolerante
anaerobia
Lactobacillus Brochothrix
FIGURA 14- Bactérias gram-negativas importantes para a carne e produtos cárneos. Fonte:Lücke,
1986.
Atividade Lipolitica dos Micrococcus

Micrococcaceae são também usados como starters devido a sua atividade lipolítica que dará
uma contribuição essencial ao flavor do produto. Os micrococcus têm uma grande atividade
lipolitica sendo capazes de atacar ácidos graxos de cadeia longa ou curta, triglicérides de 16 a 18
átomos de carbono. Observou-se que o máximo de atividade lipolítica do micrococcus ocorreu a pH
7,0 e a 32 ºC e esta atividade decresce com o decréscimo do pH e temperatura. Por exemplo a pH 5,5
e 11 ºC nenhuma atividade lipolítica extracelular foi observada sobre diversos triglicérides e gordura
de suíno.
Talon (1993), testou Staphylococcus warnieri 854, 863 e 864, Sraphylococcus saprophyticus
M252 e 852 e Micrococcus varians M204 com relação a sua atividade lipolitica e percebeu que
amostra inoculada com Micrococcus varians teve uma atividade menor que as outras bactérias
testadas, no entanto, segundo o mesmo autor, a diferença entre estas cepas não pode ser explicada

pelo seu crescimento, embora microccocus varians tenha mostrado o maior crescimento, sua
atividade lipolítica foi inferior as demais bacterias, sendo Staphylococcus saprophyticcus 852 a capa
que apresentou a maior atividade lipolítica.
Conforme relata Talon (1993), a produção de lipases por Micrococcus varians depende do
O2, pois nenhuma atividade lipolitica pode ser detectada quando esta cepa foi cultivada sem agitação
e aeração.
Debevere (1976), já relatava que Micrococcus varians necessita crescer sob agitação e
aeração para hidrolisar gordura de suíno. Esta atividade pode ser evidenciada pelo decréscimo dos
ácidos graxos insaturados ao final da incubação e pode ser devido ao metabolismo bacteriano ou a
oxidação, pois as bactérias forem obtidas sob condições de agitação e aeração apropriadas.
Outros autores também mostraram que Micrococcus varians foi capaz de produzir em adição
a oxidação outros compostos carbonílicos a partir de ácidos graxos saturados (Talon, 1993).
O flavor típico dos salames é devido a produção de ácidos durante a fermentação, ao sal e a
diferentes compostos derivados ao catabolismo dos açucares ou ainda a compostos produzidos
durante a maturação da carne estes compostos podem ser de origem não enzimática, como durante a
oxidação dos lipídios ou pode ser resultado de uma
Esta catálise e devida a enzimas endógenas no caso dos produtos onde são usados starters como o
presunto curado mas depende também de enzimas exógenas no caso dos produtos.
Efeito dos Cultivos Starters em Embutidos Secos

As bactérias lácticas inibem, pela formação de ácido láctico, o desenvolvimento de
microrganismos indesejáveis e melhoram a textura dos embutidos secos. Em troca. a microbiota
catalase positiva, melhora a cor, aroma e proteção do produto frente ao efeito prejudicial do
oxigênio. Para tanto, depende do tipo de produto desejado a conveniência do emprego de cultivos
starters e quais deles devem ser empregados.
Formação de Cor e Flavor

A formação de cor no produto curado é resultado de uma série de reações desencadeadas
pelas bactérias nitrato redutoras, principal característica do gênero Micrococcus e Staphylococcus
que inicialmente, reduzem o nitrato a nitrito e, posteriormente, devido à produção de ácido pelas
bactérias acidificantes (acidolácticas) ocorre a queda do pH, a reação prossegue e os nitritos são
decompostos a óxido nítrico para entao reagir com a mioglobina, formando nitromioglobina que vai
conferir a cor característica dos produtos curados, conforme mostra a figura 15.
Ação bacteriana
NaNO3 NaNO2 + O2
(Nitrato de Sódio)
PH = 5,4 a 6,0
NaNO2 + H2 O HNO2 + NAOH
(Ácido nitroso)
3HNO2 2NO + H2 O + HNO
NO + Mioglobina Nitrosomioglobina
FIGURA 15- Esquema das reações de formação de cor pela ação das bactérias nitrato redutoras.
Fonte: Coretti, 1971
As reações de formação de cor são fortemente influenciadas pela velocidade e intensidade de

acidificação que, quando muito intensa, resulta na inibição dos microrganismos redutores do nitrato.
Em conseqüência, o produto apresenta o centro de cor cinza.
Ocasionalmente pode surgir um defeito chamado nitrite burn quando houver uma fase de
latência muito grande dos microrganismos lácticos, os microrganismos sensíveis ao ácido e redutores
de nitrato reduzem quantidades excessivas deste. Posteriormente, as bactérias lácticas reduzem o pH
e uma coloração marrom-esverdeada torna-se aparente. Um balanço dinâmico entre microrganismos
redutores de nitrato e microrganismos lácticos previne este tipo de deterioração.
A formação do flavor no produto curado, importante contribuição dos Micrococacceae, pode
ser produzido de 4 maneiras:
• Oxidação lipídica
• Fermentação dos açúcares
• Catabolismo derivado de aminoácidos como a valina, leucina ou isoleucina;
• Alimentação do animal,
Outra importante contribuição desta espécie é a produção de catalase a qual remove o H2 O2
produzido nelas bactérias acidoláticas, pois este representa um forte agente oxidante exercendo
efeitos adversos sobre a cor, aroma e vida de prateleira dos produtos curados.
PROCEDIMENTOS DE MANUTENÇÃO
Micrococcus sp são inicialmente cultivados em Agar nutriente ou em caldo de levedura.

Incubação a 30-37 ºC, com crescimento abundante. As culturas podem ser estocadas em refrigerador
(5ºC) em tubos hermeticamente fechados por 3 a 5 meses ou em meio líquido com uma camada
superficial de parafina por 1 a 2 anos ou ainda na forma liofilizada por 5 anos ou mais.
Para uma cultura starter ter significância comercial é preciso um tratamento de preservação
para que as células mantenham sua viabilidade e atividade fermentativa durante o transporte e
estocagem. A liofilização é freqüentemente utilizada como metodologia conveniente para este fim. A
exposição das células a este tratamento e a subseqüente reidratação podem ter efeito adversos sobre
as células, tais como aumento da fase lag e redução da atividade fermentativa.
A imobilização da bactéria em um gel de polímero (pérolas de alginato de cálcio com glicerol
1M e um crioprotetor) antes da liofilização, confere as pérolas de gel uma proteção adicional durante
o processo de liofilização e proporciona um melhor controle do ambiente ao qual as células serão
expostas durante a reidratação e sobre a inoculação direta no substrato para fermentação.

Sistemas de Fermentação
SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO
O termo fermentação no sentido mais amplo possível, pode ser definido como todo o
processo no qual microrganismos catalisam a conversão de uma dada substância num determinado
produto. O processo de conversão pode requerer ou não oxigênio, e os próprios microrganismos
podem estar incluídos entre os produtos formados.
Os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com a maneira através da
qual o substrato é adicionado e o produto é retirado. Assim sendo, numa fermentação descontínua, o
substrato pe inicialmente carregado num recipiente e, ao término do processo, o produto é retirado
do mesmo. Em uma operação contínua a matéria-prima é adicionada com uma vazão constante e o
meio fermentado é retirado com a mesma vazão de alimentação. Devem ainda ser mencionados os
processos semicontínuos, nos quais a adição do meio e a retirada do produto são efetuadas
intermitentemente. Tais processos podem ser considerados como intermediários entre os
descontínuos e os contínuos.
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
O sistema descontinuo e considerado um sistema fechado exceto pela adição de oxigênio, um

agente antiespumante e um acido ou base para controlar o pH. Contém uma quantidade limitada de
meio, em que o inóculo passa por um numero de fases (curva de crescimento). Utiliza-se sempre um
inoculo novo, depois de terminada a fermentação retira-se o produto e o resto vai fora; tem elevado
custo.
Os processos descontínuos podem ser classificados em três grandes grupos:
• Processo em cada dorna recebe o inóculo;
• Processos com recirculação dos microrganismos;
• Processo por meio de cortes.
No primeiro caso cada fermentador recebe um inóculo recentemente preparado. Desde que a
técnica de preparo do pé-de-cuba tenha sido adequadamente obedecida, este sistema de trabalho é o
que oferece melhores condições para uma boa fermentação, uma vez que cada fermentador recebe
uma suspensão de microrganismos de elevada atividade e, praticamente, isenta de células
contaminantes.
Na fermentação com circulação ou aproveitamento dos microrganismos, procede-se da
seguinte maneira: No início de funcionamento da instalação, algumas dornas são inoculadas com pé-
de-cuba; o meio, uma vez completamente fermentado, é centrifugado, obtendo-se assim uma
suspensão de microrganismos de elevada concentração; a suspensão obtida é quase sempre
submetida a um tratamento com vistas a eliminação de células inativas e de microrganismos
contaminantes e é então, utilizada como inóculo de outro fermentador. Quando bem conduzida, essa
técnica pode ser desenvolvida durante meses consecutivos sem necessidade de preparo de novo pé-
de-cuba.

Finalmente, na fermentacão por meio de cortes, opera-se do seguinte modo: inicia-se o

trabalho inoculando-se uma dorna (que será chamada de dorna A) com pé-de-cuba: quando a
fermentacão atinge um estágio apropriado, passa-se parte do conteúdo do fermentador A para um
fermentador vazio (que será chamado de dorna B) e, em seguida, enche-se as duas dornas com o
meio a fermentar. Essa operação recebe o nome de corte. Diz-se que a dorna A foi cortada para a
dorna B, ou ainda, que B recebeu um corte de A. A sucessão de cortes pode acarretar sérias quedas
de rendimento, principalmente quando se trabalha com meio não esterilizado. As Figuras 1 e 2
mostram o que pode acontecer nesse caso. O número máximo de cortes sucessivos não pode ser
previsto. Em cada caso somente o controle do rendimento ao processo poderá dizer em que momento
e conveniente suspender-se o trabalho por meio de cortes e iniciar-se nova fermentação com inóculo
novo.
Às vezes, o processo de cortes é utilizado na fase industrial do preparo do próprio inóculo,
podendo-se operar do seguinte modo: em um dos tanques de crescimento do microrganismo uma vez
alcançado o momento da transferência para o tanque subseqüente apenas uma fração da suspensão
microbiana é transferida, completando-se o tanque com mosto novo. Consegue-se, dessa maneira,
em alguns casos evitar diversas das etapas iniciais do processo de preparo do inóculo.
Convém lembrar a possibilidade, na prática industrial, de serem utilizados processos mistos
(batelada + cortes). É o que acontece, por exemplo, em algumas fábricas de aguardente de cana que
durante a semana trabalham pelo processo de corte e no fim da semana submetem o conteúdo de
alguns fermentadores a uma centrifugação, utilizando a suspensão microbiana obtida como inóculo
de fermentadores para a semana subseqüente.
A principal desvantagem das fermentações descontínuas quando se utiliza para produção de
produtos associados ao crescimento, é que a formação eficiente de produto tem lugar unicamente
durante uma fração do ciclo de fermentação.
FIGURA 16 – Ilustração do ciclo de uma fermentação descontínua

Os sistemas contínuos, com volumes de saída de produto elevados podem ser, em

conseqüência, muito mais eficazes em determinadas aplicações em termos de produtividade do
fermentador (volume de produção por unidade de volume por unidade de tempo, Kg.m-3 .h-1 ).
PROCESSOS SEMICONTINUOS
Os processos fermentativos chamados semicontínuos, utilizados, em alguns casos, em escala
industrial, consistem no seguinte: carrega-se o fermentador com meio, adiciona-se o inóculo e
aguarda-se o termino da fermentação; retira-se, então, da dorna, um certo volume de líquido
fermentado e adiciona-se igual volume de meio novo: terminada a fermentação retira-se novamente
do fermentador, um dado volume de liquido e adiciona-se igual volume de meio; e assim por
diversas vezes durante meses consecutivos. Também nesse caso, o controle do rendimento do
processo poderá determinar o momento em que o trabalho pela técnica descrita deva ser suspenso,
para ser iniciada uma nova fermentação com inóculo recentemente preparado. Os produtos gerados
não vão atrapalhar, pois vai haver uma diluição e as concentrações retornam a níveis iniciais de
diluição.
PROCESSO DESCONTÍNUO ALIMENTADO

Este processo e uma melhoria do processo descontínuo tradicional. Utiliza-se para produção
de produtos como a penicilina. Neste sistema o substrato vai sendo adicionado em intervalos ao
longo do processo de maneira escalonada a medida que se processa a fermentação com objetivo de
que a célula não se reproduza muito e assim continuar a fermentação.
Geralmente não é possível medir a concentração de direta e continuamente durante
fermentação a fim de controlar o processo de alimentação, tem que ser medidos parâmetros indiretos
que estão correlacionados com o metabolismo do substrato crítico.
Ex: na produção de ácidos orgânicos o valor do pH pode ser utilizado para determinar a velocidade
de alimentação de glicose.
Esta forma de processo elimina os efeitos limitantes pelas fontes de carbono utilizadas
rapidamente, reduz a viscosidade do meio e o efeito dos constituintes tóxicos ou simplesmente faz
com que a etapa de formação do produto seja a mais longa possível.
Desvantagem - a formação do produto tem lugar unicamente durante uma fração do ciclo de
fermentação (na fase exponencial)
Em um cultivo descontínuo, a concentração de biomassa por unidade de tempo (t) é:
X – XR = ã (S R - s)
Onde:
X = concentração celular no tempo t;
XR = inóculo ou concentração celular inicial;
ã = rendimento para o substrato limitante (g de biomassa por g de substrato consumido);
s = concentração de substrato no tempo t;
SR = Concentração inicial do meio.
x – XR
Por tanto: ã = --------------
SR – s
A quantidade de biomassa alcançada na fase estacionária depende teoricamente da

concentração inicial do substrato limitante do crescimento e da eficiência do organismo em converter
o substrato em material celular. Por tanto, supondo que o substrato limitante do crescimento seja S =
0 na fase estacionária o rendimento será:
x – XR
ã = --------------
SR
SISTEMA CONTÍNUO
Antes de fixarmos os objetivos deste capítulo, devemos definir o que se entende por
fermentação contínua.
E considerado um sistema aberto em que o meio vai sendo adicionado continuamente ao
bioreator e vai eliminando-se simultaneamente igual volume de meio fermentado. Existem 2 tipos
fundamentais de reatores contínuos: reatores de mistura completa e reatores de fluxo de pistão.
Apesar do grande esforço devotado por inúmeros pesquisadores ao assunto, as fermentações
contínuas ainda constituem um enorme campo a ser explorado, principalmente no que se refere a sua
aplicação em processo de interesse econômico. Essa afirmativa poderá ser melhor compreendida se
atentarmos para o numero relativamente pequeno de instalações industriais que utilizam os processos
contínuos de fermentação e, entre as instalações existentes, para o número ainda pequeno de
produtos fabricados por esses processo.
Assim sendo, os processos contínuos constituem uma das tecnologias mais promissoras no
campo da biotecnologia pois, apesar da escassez das instalações industriais existentes e da pouca
diversificação dos produtos fabricados, muitos pesquisadores têm mostrado. em escala-piloto ou
semiindustrial, a possibilidade de fabricação de diversos produtos através de cultivo contínuo, e
também as vantagens deste sobre as fermentações descontínuas. A titulo de exemplo, podemos
mencionar o ácido glicônico, ácido láctico, glicogênio, cloranfenicol penicilina, vitamina B12. Entre
os microrganismos produzidos, podemos citar os gêneros Aerobacter, Azotobacter, Bacillus,
Clostridium, Penicillium, Saccharomyces, Torula, etc.
Os fatos mencionados anteriormente, aliados às vantagens que um cultivo contínuo
apresenta para estudos da fisiologia de microrganismos, visto que as condições ambientais
permanecem constantes com o tempo, o que, evidentemente não acontece com os processos
descontínuos, justificam plenamente o interesse em pesquisarmos e entendermos melhor este tipo de
sistema.
As teorias da fermentação contínua foram estabelecidas a partir de balanços materiais e da
introdução de alguns conceitos e definições. Um dos conceitos importantes é o substrato limitante.
Entende-se por substrato limitante o material que, quando submetido a uma mudança de
concentração, afeta o crescimento, o consumo de substrato e a formação de produtos do
microrganismo cultivado.
REATORES DE MISTURA COMPLETA
Neste reator em estado de equilíbrio, o crescimento das células se controla ajustando a
concentração de um substrato. Qualquer substrato que requeira carboidrato, nitrogênio, sais e
oxigênio pode ser usado como substrato limitante.
O crescimento das células se mantém constante utilizando a turbidez para controlar a
concentração de biomassa e a velocidade de alimentação da solução de nutrientes se ajusta de forma
apropriada.
Num processo contínuo não se tem cepas preparadas para o processo, a contaminação não é
controlada com facilidade porque o mosto está sempre entrando. Se o processo for aeróbico temos o
ar como fonte de contaminação. Uma alternativa é o processo semi-contínuo onde de tempo em
tempo se adiciona o inóculo adaptado a um antibiótico, porém o rendimento é ruim.
Em um reator contínuo de mistura completa de uma só etapa, a adição de substrato a uma
velocidade adequada combinada com a eliminação a uma velocidade volumétrica igual de meio de
cultivo do recipiente produz um estado estacionário em que a formação de biomassa está em
equilíbrio com a perda de células, e nestas condições podemos dizer que:
a) a velocidade de crescimento especifico (ì) é controlada pela velocidade de diluição (D), posto que
ì = D.
b) A concentração de substrato no estado estacionário S em um fermentador e determinada pela taxa
de diluição, segundo a equação abaixo, se as cinéticas seguem o modelo de Monod e D < ìmax.
KS D
S = -------------
ìmax - D
c) A concentração de biomassa no estado estacionário, X é determinada pelas variáveis operacionais
SR e D, segundo a equação abaixo:
KS D
X = ã [ SR – ------------- ] X = ã [S R – s]
ìmax - D
Na figura seguinte é mostrado o efeito da velocidade de diluição sobre as concentrações de

substrato e biomassa no estado estacionário e sobre a produtividade de biomassa.
Como podemos ver, a medida que D se aproxima de ìmax, a concentração residual de
substrato limitante necessária para suportar o aumento de velocidade de crescimento se eleva e
portanto a concentração de substrato também aumenta (até o limite superior s = SF) enquanto que a
biomassa diminui.
Quando se utiliza um sistema de cultivo contínuo, por exemplo em um processo de
fermentação industrial de produção de proteínas de organismos unicelulares, a quantidade de células
produzidas por unidade de tempo (velocidade de produção) e por unidade de substrato utilizado (ã)
deve ser máxima. No estado estacionário, a velocidade de produção será igual ao produto da
velocidade de fluxo pela concentração celular. Para que a produção celular seja máxima a velocidade
de diluição deverá ser alta embora não exceda o ì max ou se perderá material.
FIGURA 17 – Influencia da velocidade de diluição nas concentrações de biomassa (x) e substrato

(s) no estado estacionário e a produtividade da biomassa (P’)
Na produtividade máxima combinando uma produção elevada com uma de substrato eficaz,
se obtém uma velocidade de fluxo igual a máxima velocidade de produção, ou ligeiramente inferior,
e com a maior concentração de substrato possível no fluxo de alimentação.
REATORES DE FLUXO PISTÃO

Neste tipo de fermentação contínua a solução de cultivo flui através de um reator tubular sem
mistura. A composição da solução de nutrientes, número de células, transferência de massa
(consumo de oxigênio) e as concentrações de produto variam em diferentes posições dentro do
sistema, de uma forma análoga a das trocas ocorridas ao longo do tempo em um fermentador
descontínuo. Na entrada do reator as células devem adicionar-se continuamente junto com a solução
de nutrientes (geralmente um fluxo que reverte de um desvio da saída do fermentador ou da saída de
um segundo fermentador), ou seja, um sistema de reciclagem de biomassa.
Em um processo contínuo em condições de equilíbrio a perda de células devido ao fluido que
sai deve ser balanceada, pelo crescimento dos microrganismos. A velocidade do fluxo se define
como a velocidade de fluxo volumétrico (que entra e sai) através do volume do fermentador.

Fermentação alcoólica
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Durante milhares de anos o álcool etílico tem sido produzido para o consumo humano, e
também há milhares de anos tem sido possível fazer bebidas alcoólicas concentradas mediante
destilação. Em países de extensas áreas agrícolas como Brasil, EUA e África do Sul, tem sido feitos
estudos para elaboração de etanol a partir de amido e sacarose, para ser utilizado como combustível
juntamente com a gasolina.
PRIMEIROS ESTUDOS SOBRE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

BECHNER: Século 17 - somente os líquidos açucarados são capazes de entrar em fermentação
alcoólica. O álcool se formava durante o processo de fermentação, erradamente julgando a
necessidade de ar para causar o fenômeno que dizia ser semelhante à combustão;
BLACK: Século 18 - postulou que o álcool etílico e o gás carbônico eram os únicos produtos
formados do açúcar durante a fermentação alcoólica;
LAVOISIER: 1789 - primeiro a efetuar um estudo quantitativo da fermentação alcoólica, identificou
além do álcool etílico e do gás carbônico um outro composto, o ácido acético.
GAY LUSSAC: Seguiu os estudos de Lavoisier, formulou a equação que julgava representar o
fenômeno da fermentação alcoólica:
C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2
PASTEUR: 1857 - Explicou a natureza da fermentação alcoólica, atribuindo-a a atuação de seres

vivos, as leveduras, como agentes causais.
EMBDEN, MEYERHOF, ROBISON, NEUBERG, CORI, PARNAS E WARBURG: Século 19 -
Foram os arquitetos pioneiros da identificação das rotas bioquímicas que hoje representam a
fermentação alcoólica em todas as suas etapas.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA POR MICRORGANISMOS

Generalidade - a fermentação alcoólica pode ser considerada como a oxidação anaeróbica, parcial,
da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além
de outros produtos secundários. É processo de grande importância, através do qual é obtido todo o
álcool industrial, e todas as bebidas alcoólicas, destiladas e não destiladas e, como produto
secundário, o gás carbônico. E ainda utilizado na panificação e na obtenção de leveduras prensadas.
Bebidas alcoólicas são produzidas de um grande número de substratos ou matérias cruas, mas
especialmente de cereais, frutas e sementes com alto teor de açúcar, incluem as bebidas não
destiladas como cerveja, vinho (11,5%), cidras e sakê, as destiladas como o whiski (43%) e rum são
produzidos de cereais fermentados e melaços, respectivamente, enquanto o brandy é produzido pela
desti1ação do vinho. Outras bebidas destiladas tais como vodka (40%) e gin, são produzidos pela
destilação de melaços fermentados, grãos e batata. Uma variedade de vinhos fortes são produzidos
pela adição de álcool destilado para obter um conteúdo de álcool entre 15-20%, inclui-se este caso os
sherries e vinhos amadeirados.

MATÉRIAS-PRIMAS
Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima
para obtenção de etanol. Entretanto, para que seja viável economicamente, é preciso considerar seu
volume de produção, o rendimento industrial e o custo de fabricação. Três tipos de substratos podem
ser utilizados na obtenção de etanol por fermentação:
a) raízes que contém amido, tubérculos ou grãos;
b) melaços ou suco de cana-de-açúcar ou de beterraba;
c) madeira ou resíduos do processamento de madeiras.
O uso do soro de queijo não tem valor comercial, atualmente.
A matéria-prima utilizável na fermentação alcoólica varia com as características agrícolas da
região, com as características da própria matéria-prima e com a finalidade da fermentação alcoólica.
PREPARAÇÃO DO SUBSTRATO
As matérias-primas de interesse nacional, destinadas à fabricação de álcool fornecem uma
mistura de glicídios e outras fornecem amido. Os substratos requerem preparação prévia adequada,
para somente depois passarem as dornas de fermentação.
Sacarinas - nas quais figuram a glicose a levulose (melaço, uso de uvas, suco de frutas, mel e outras),
e a sacarose (caldo de cana-de-açúcar). Neste caso, a sacarose é hidrolisada por uma exo-enzima,
sacarase, produzida pela levedura.
C12 H22 O11 + H2 O + sacarase C6 H12 O6 + C6 H12 O6
sacarose glicose levulose
O caldo de cana-de-açúcar invariavelmente é utilizado in natura, podendo ,às vezes ser
diluído e/ou aquecido e clarificado;
O melaço deve ser diluído com água. As concentrações do mosto são comumente expressas
em graus brix, diluindo-se os melaços para graduações entre 15 e 25 ºBrix, com médias de 18-20
ºBrix. Mostos muito diluídos fermentam mais rapidamente e sujam menos os aparelhos de
destilação, mas exigem, maior espaço para fermentação, mais consumo de vapor, mais mão-de-obra
e favorecem contaminações do mosto
Amiláceas - tais como a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais, utilizados na
produção de álcool fino, cerveja, e certas bebidas destiladas. Tem que se considerar que as leveduras
não produzam amilase, para a hidrólise do amido. Conseqüentemente, tais substâncias tem que sofrer
uma operação prévia de sacarificação, para ficarem em condições de serem utilizadas pelas
leveduras. Essas sacarificação ou hidrólise do amido, pode se puramente química, por ação de ácidos
fortes, como na produção de álcool de mandioca ou batata.
(C 6 H10 O5 )n + H2 SO4 n C6 H12 O6
amido glicose
Entretanto, na obtenção de bebidas como a cerveja, o uísque, o sakê e do próprio álcool, o

amido é hidrolisado, pela ação enzimática.

(C 6 H10 O5 )n + n2 H2 O + amilase n2 C12 H20 O11

maltose
A maltose surge de modo semelhante à sacarose.
A sacarificação enzimática do amido pode ser feita por três processos diferentes:
Através da maltagem, ou emprego do malte. Este produto é preparado a partir de sementes de
cereais, em germinação, secas e reduzidas a pó, e se caracteriza pela sua riqueza em amilase.
Adicionado ao amido previamente preparado, transforma-o em maltose. A maltose é utilizada entre
outros, em cervejaria e na produção de uísque.
Pelo processo amilo, que consiste no emprego simultâneo de um fungo capaz de produzir a
amilase que atua sobre o amido (Rhizopus japonicum, Aspergillus orizae, Mucor delemar,
Amylomyces rouxii e outros) e da levedura encarregada da fermentação do açúcar proveniente da
hidrólise. Este processo é utilizado na produção do sakê.
Pelo emprego de preparados enzimáticos produzidos previamente em culturas puras, por
certos microrganismo (Fungos e Bactérias).
Celulósicas, a celulose da madeira pode, eventualmente, ser utilizada na fermentação alcoólica,
necessitando, porém, ser hidrolisada por via química:
(C 6 H10 O5 )n + H2 SO4 n C6 H12 O6
celulose glicose
AGENTES DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

As leveduras, de um modo geral, são capazes de desdobrar a glicose, com produção de álcool etílico
e gás carbônico. Entretanto, o número de espécies envolvidas na fermentação industrial é bastante
reduzido. Mais de 96% do etanol produzido por fermentação é através da utilização de
Saccharomyces cerevisiae ou espécies semelhantes, particularmente Saccharomyces uvarun.
Somente poucas espécies desses microrganismos são utilizados na fabricação de álcool. As mais
importantes são:
a) Saccharomyces cerevisiae Hansen utilizada principalmente na produção de álcool comum,
aguardente, cerveja e outras bebidas e na panificação;
b) Saccharomyces ellipsoideus Hansen (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus Dekker)
utilizadas na produção de vinho de uva;
c) Saccharomyces calbergensis, para a produção de cerveja
Utiliza-se a Saccharornyces cerevisae e Schizosaccharomyces pombe, quando o substrato é
costituido de hexoses, e Candida utilis quando uma parcela do substrato for constituído por pentoses
O microrganismo utilizado para fermentação pode ser: selvagem, selecionado ou prensado.
A levedura empregada na fermentação, depende de várias fatores, entre as quais o substrato
ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as
propriedades do produto, e outros.
MICRORGANISMO SELVAGEM: é o microrganismo natural que acompanha o próprio mosto.
Através desta fermentação tem-se uma fermentação impura, pois junto com o microrganismo ou
levedura utilizada na fermentação tem-se também bactérias que vão competir causando o que se
chama DESVIO DE FERMENTAÇÃO, tendo-se uma fermentação de baixo rendimento e lenta pois
a fermentação não tem um controle da qualidade dos microrganismos e, por ser lenta facilita a
contaminação; tem-se um produto com baixo teor alcoólico o que facilita sua deterioração.
MICRORGANISMO SELECIONADO: é de origem natural (Ex. caldo de cana, pode-se isolar o

microrganismo) isolado da natureza e selecionado para determinado uso, isto é feito pela série
bioquimica onde se faz um estudo do microrganismo. Após tem-se uma cultura pura, tendo-se
conhecimento por exemplo da velocidade de fermentação, resistência ao álcool; esta cultura pura
pode ser seca ou liofilizada ou ainda congelada.
PREPARAÇÃO DO MICRORGANISMO SECO: chama-se pé-de-cuba; pega-se o envelope

contendo o microrganismo e coloca-se em contato com água morna estéril para reidratar, após o
fermento é adicionado em uma pequena quantidade estéril do mosto em que vai ser usado e mantido
por 24 horas, após este tempo por mais 24 horas em uma quantidade maior de mosto, também estéril,
sempre controlando-se o grau Brix e continua-se aumetando a quantidade de mosto até atingir o grau
Brix desejado na concentração celular desejada, pode-se também fazer uma adaptação deste
microrganismo a agentes antisépticos como o metabissulfito, este processo é gradativo visto que o
microrganismo tem que sofrer uma adaptação aos meios que se deseja usar.
MICRORGANISMO PRENSADO: neste caso usa-se normalmente Saccharomnyces cerevisiae; faz-

se um mosto de melaço e coloca-se o microrganismo, injeta-se também oxigênio as células de
Saccharomyces c.; após estas células passam por uma centrífuga e depois são prensadas. No caso de
Saccharomyces cerevisiae é um bom processo para produção de fermentados alcoólicos.
NUTRIÇÃO CELULAR
Levedura é quimiorganotrófica, pois obtém energia através da oxidação de compostos
orgânicos desdobrando-os para retirar energia.
Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de
magnésio, potássio e cálcio. Certos tipos de matérias-primas requerem a adição de substâncias
minerais para suprir as necessidades da levedura em certos elementos principalmente P e K .
O caldo de cana-de-açúcar é uma matéria prima quase completa sendo deficiente em Nitrogênio e
Fósforo, dai adição de 0,1 g/L de sulfato de amônio e 0,1 g/L de fosfato. O mosto preparado com
caldo de cana-de-açúcar deve conter entre 14 e 18% de sólidos solúveis, não menos porque a
produção de álcool seria pequena, logo esta fermentação estará sujeita a contaminação e, acima de
18% a produção de álcool vai inibir a divisão celular (microrganismo não vai multiplicar-se).
FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO

Entre os vários fatores ambientes que afetam a fermentação citamos:
Temperatura, variável de acordo com o tipo e finalidade do processo; assim, o ótimo para a produção
de álcool, aguardente, vinho e outros produtos se situa entre 26 e 32º C, ao passo que, para a cerveja,
está entre 6 a 20ºC;
pH do mosto, também variável entre 4,0 e 5,0 para a produção de álcool, entre 4,0 e 4,5 para a
cerveja. O pH baixo inibe o desenvolvimento de bactérias contaminantes, sem prejudicar o
desenvolvimento das leveduras.
Concentração matéria prima: se bem que a levedura suporta concentrações de açúcar em torno de 22
a 24%, nos processos industriais ela é variável de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre
12-14% no melaço, para a produção de álcool, entre 6-9% para a produção de cerveja, entre 22-24%
no suco de uva para obtenção de vinho;
Teor alcoólico do produto, o aumento do teor alcoólico do mosto em fermentação inibe o
desenvolvimento da própria levedura: no geral este cessa em concentrações de 11-12% do álcool.
Deve-se ter em conta que o teor alcoólico depende do teor inicial em açucares, o qual, por sua vez, é
variável com o fim a que se destina. Na produção do álcool industrial, por exemplo, parte-se de uma
concentração baixa de açucares (12-14%) para se obter seu desdobramento total em 24-48 horas,
sem que a levedura seja inibida pelo teor alcoólico final;
Oxigênio - em anaerobiose, o rendimento em álcool é maior, uma vez que, em aerobiose, há
oxidação total da glicose;
Anti-sépticos e Antibióticos – utilizados para controlar o problema das contaminações. Cada produto
age diferentemente. Alguns favorecem a atividade de leveduras ao mesmo tempo em que inibem
bactérias e fungos. No processamento de vinhos é muito comum o uso de SO2 . O uso dos
antibióticos é de agente esterilizante, em virtude de suas propriedades bacteriostáticas. A penicilina é
um bom inibidor de contaminações. Pode-se usar, também, cloranfenicol, tetraciclina e
clorotetraciclina.
CORREÇÕES DO MOSTO
Normalmente se fazem correções em termos de elementos nutritivos. A correção dependa da
natureza da matéria-prima.
Substratos amiláceos sofrem esterilização, adição de fosfatos e correção de pH.
Substratos como o melaço faz-se a diluição e pode-se adicionar fosfatos e saís de amônio.
Caldo de cana-de-açúcar adiciona-se fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Pode-se adicionar
farelo de arroz como fonte de vitamina e aminoácidos, e também magnésio, cobalto e manganês.
Além de antibióticos e anti-sépticos.
PREPARO DO INÓCULO
Podem ser utilizadas leveduras selvagens (pequenas cantinas e destilarias de aguardente) ou
selecionadas, tolerantes a altas concentrações de etanol e com boa velocidade de fermentação.
Também se utilizam as leveduras de panificação, prensadas e secas. Em qualquer caso é conveniente
preparar adequadamente o pé-de-cuba, pois esta prática melhora sensivelmente a fermentação.
CRESCIMENTO DA CÉLULA NO TANQUES DE FERMENTAÇÃO

MÉTODO DA MASSA SECA
No momento em que se tem mosto e adiciona-se o microrganismo começa a fermentação,
acompanha-se o crescimento através da massa seca: coleta-se uma amostra de 50 ml, coloca-se em
uma cápsula (tarada) em banho-maria para evaporação do liquido, após todo o liquido ter evaporado
leva-se a cápsula para estufa a 100 ºC por 3 horas, após pesa-se ou até peso constante.
MÉTODO DA CURVA DE CRESCIMENTO

O número de células é visto inoculando-se a massa seca em um caldo e fazendo-se as
diluições necessárias e, destas aplicando-se em placas de Petri com meio de cultivo apropriado. Após
incubação conta-se as colônias de acordo com as diluições e monta-se um gráfico (curva de
crescimento) Log do nº de microrganismos versus tempo.
MECANISMO DA FERMENTAÇÃO
O mecanismo de fermentação foi quantificado pela primeira vez por Gay Lussac, baseando-
se na estequiométrica da conversão de uma hexose em etanol e anidrido carbônico.
C6 H12 O6 C2 H5 OH + 2CO2
hexose etanol anidrido carbônico
A fermentação alcoólica decore da via catabólica da frutose bifosfato (FBP) degradada da
glicose. Esta degradação serve a todos os seres vivos, com exceção de algumas bactérias, para
obtenção de energia e materiais para construção da célula, denomina-se também rota de Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP), seus descobridores, no entanto também na maioria das vezes nomeia-se
segundo seu primeiro produto intermediário característico, a frutose-1,6-bifosfato. A degradação da
glicose, a glicólise, transcorre nas células fermentativas e naquelas que utilizam o açúcar até CO2 de
maneira comum até o ácido pirúvico. O piruvato produzido durante a glicólise é convertido a
acetaldeído e etanol.
Este processo se dá em duas fases:
1ª FASE: o piruvato sofre a descarboxilação em uma reação irreversível catalisada pela piruvato
descarboxilase. Esta reação é uma descarboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato A
piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima firmemente ligada, a Tiamina Pirofosfato
2ª FASE: através da ação da álcool desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a etanol, com NADH,
derivado da atividade da gliceraldeido-3-fosfato desidrogenase, fornecendo o poder redutor. Portanto
ao invés de lactato, os produtos finais da fermentação alcoólica são o etanol eo CO2 .
A equação geral da fermentação alcoólica é:
Glicose + 2ADP + 2Pi 2 Etanol + 2C02 + 2ATP + 2H2 0
A piruvato descarboxilase está caracteristicamente presente nas leveduras, as quais são
agentes biológicos ativos responsáveis pela fermentação alcoólica; por isto a escolha da linhagem
apropriada é de importância fundamental para o êxito da fermentação.
Teoricamente se pode obter a partir de 1g de glicose, 0,511g de etanol e 0,489g de CO2 .
Quando se fermentam substratos puros, o rendimento é de 95% e se reduz a 91% quando se utiliza
matéria-prima de grau industrial.
Porém, na prática, aproximadamente 10% da glicose é convertida em biomassa e o
rendimento de etanol e CO2 deve alcançar 90% do valor teórico. O ATP formado é usado para
suplementar outros requerimentos de energia pela célula.

Em termos de quantidade, 100 g de glicose pode produzir, após a fermentação, 48,4g ou 61

mL de etanol, 46,6g de gás carbônico, 3,3g de glicerol, 0,6g de ácido succínico e 1,2 g de biomassa
(células de leveduras). Estes valores refletem o rendimento ideal de Pasteur na fermentação alcoólica
para a glicose, que representam 94,7% do rendimento ideal de GL. A fermentação só é possível
graças a ação das leveduras.
SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO
Distinguem-se quatro tipos principais de processos de fermentação industrial, que são:
Sistemas de cortes – depois que se faz a primeira fermentação, divide-se o volume do mosto em dois
recipientes, completa-se os dois e deixa-se fermentar. Um envia-se para destilaria e outro deixa-se
para produzir inóculo para mais dois.
Sistema de reaproveitamento de inóculo – após a fermentação deixa-se decantar as leveduras, retira-
se o vinho para a destilação, trata-se o inóculo (pe-de-cuba) e realimenta com novo substrato.
Sistema de cultura pura – para cada nova fermentação, parte-se de um novo tubo de cultura
selecionada, seguindo todos os passos de preparação do inóculo em etapas de laboratório e industrial
até as dornas de fermentação, onde junta-se inóculo e substrato.
Sistema de recuperação de leveduras – após a fermentação, passa-se todo o substato por separadoras
centrífugas, onde se separa 10 a 20% do volume, líquido espesso com aparência de creme, o qual se
denomina leite ou creme de leveduras. Envia-se este creme para tratamento com ácido sulfurico (até
pH 2,2-2,3) e água, sob agitação, por 4 horas e daí, de novo, para as dornas de fermentação. Com
este sistema reduz bastante a fase inicial das fermentações, devido a concentração de inóculo.
Nos processos contínuos o crescimento ótimo das leveduras e a produção de etanol, se
realizam em condições de limitações de açúcar (<1 g/L) e em ambiente microaeróbio (0,2 a 5 mg
O2 /g matéria seca.h).
Os sistemas descontínuos para a produção de etanol se iniciam aerobicamente para obter a
máxima biomassa, já que se as condições anaeróbias começam demasiadamente cedo, a densidade
celular não será suficientemente alta para obter uma boa velocidade de conversão. Pode ser
necessária aeração forçada durante determinado tempo, para evitar a perda de rendimento.
Freqüentemente utiliza-se a fermentação descontínua com recirculação de inóculo para a
produção de etanol. Quando se utilizam melaços de boa qualidade o rendimento máximo é de 95%
do valor teórico.
TABELA 5 - Comparação de vários tipos de fermentação para a produção de etanol (Moirella,

1984)
Processo de Concentração Concentração Etanol Produtividade Produtividade específica
Fermentação de açúcar de células g/L específica por unidade de volume
% g/L g/g células.h g/L.h
Descontínuo 16,7 21,3 85,6 0,42 11,8
Contínuo 15,6 19,7 79,1 0,72 14,1
Contínuo com 16,7 100 85,6 0,42 42,5
recirculação

PRÁTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Tão logo se mistura o inóculo ao mosto corrigido, inicia-se a fermentação alcoólica dos
açúcares fermentescíveis, nele contido. Esta fermentação passa por algumas fases distintas:
A fase preliminar inicia-se no momento do contato do levedo com o mosto. Caracteriza-se
por multiplicação celular intensa, pequena elevação de temperatura e pequeno desprendimento de
dióxido de carbono. Nessa fase, garante-se a produção de grande quantidade de células de poder-
fermento máximo, o que se consegue em temperatura baixa e mosto convenientemente preparado.
Sua duração é de 4 a 6 h e varia de acordo com o sistema de fermentação que se usa na destilaria.
A fase tumultuosa caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso de dióxido de
carbono, conseqüência da existência de um número suficiente de células para desdobrar os açúcares
fermentescíveis do mosto. A temperatura eleva-se rapidamente, a densidade do mosto se reduz e
elevam-se a percentagem de álcool e a acidez. O substrato agita-se como em ebulição. Os
inconvenientes da elevação exagerada de temperatura corrigem-se com refrigeração.
O desprendimento de dióxido de carbono é evidente. O aspecto da espuma difere para cada
raça de levedura e para cada tipo de substrato. No caldo de cana não-clarificado, é espessa, viscosa e
volumosa, a ponto de transbordar em dornas abertas. Ao contrário das fermentações de substratos de
melaço, não reagem bem à adição de antiespumantes comumente usados na indústria de álcool. Nos
mostos de melaço, com óleo vegetal misturado com ácido mineral, as espumas cedem com
facilidade. A fase tumultuosa ou principal dura de 12 a 16 h.
A fase complementar, que leva de 4 a 6 h para se completar, caracteriza-se pela diminuição
da intensidade do desprendimento do dióxido de carbono, menos agitação no líquido e diminuição da
temperatura. Nessa fase, a concentração de açúcares chega ao fim.
Embora se note aumento da proporção dos álcoois superiores do começo ao fim da
fermentação alcoólica, acredita-se que, na fase complementar, esse aumento seja mais notável, por
motivos vários.
A fermentação alcoólica é um processo rústico, ocorrendo mesmo em condições adversas,
embora com desvantagens econômicas. Por esta rusticidade, que se deve principalmente as
leveduras, não é feito a esterilização dos substratos, bastando que lhes dêem condições de
concentração adequada, nutrientes e alguns desinfetantes, para que ocorra em condições satisfatórias.
O controle das fermentações alcoólicas, para contornar possíveis infecções faz-se por tópicos:
Tempo de fermentação – a duração média de um processo fermentativo de caldo de cana-de-açúcar
ou melaço é de 24 horas e as de mosto amiláceos é de 36 horas.
Odor de fermentação – o aroma das fermentações puras é penetrante, ativo e tende para o odor de
frutas maduras. Cheiro ácido, a ranço, ácido sulfídrico e outros indicam irregularidades.
Aspecto da espuma – embora varie com a natureza do mosto, temperatura e cepas de leveduras,
apresenta-se com aspecto típico e característicos para as mesmas condições.
Drosófilas – infalivelmente, quando há infecção acética, aparecem as “moscas-do-vinagre”, em
quantidade proporcional à contaminação.
Temperatura – Alterações importantes na curva de temperatura, do início ao final da fermentação,
alertam para possíveis defeitos de fermentação.

Densidade do mosto – Durante a fermentação, a densidade do mosto decresce segundo uma curva
harmônica com as fases da fermentação. De sua observação percebem-se as alterações no processo
fermentativo.
Açúcares do mosto – Consomem-se de acordo com a curva da densidade.
Acidez do substrato em fermentação – não deve haver grandes alterações entre a acidez final e a
inicial. Quando a final for mais que o dobro da inicial, é indicação de má fermentação.
PRODUTOS SECUNDÁRIOS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Desde que se tem por objetivo a produção de etanol, pode-se considerar como secundário
qualquer outro produto que se origine durante o processo fermentativo. Entre eles, destaca-se:
dióxido de carbono, álcoois superiores, glicerina, ácido succínico e aldeído acético. Pode-se
encontrar uma gama muito variada de produtos derivados de fermentações paralelas, normalmente
por efeito de microorganismos contaminantes: ácido acético, ácido láctico, ácido butírico, dextranio,
cetonas, gás sulfídrico, bases nitrogenadas, ácidos graxos, furfural, aldeídos, ésteres e outros.
No processamento de alguns produtos como bebidas fermentadas (cerveja, vinho ,cidra, etc)
e destiladas (aguardentes, rum, uísque e outras), alguns destes compostos secundários tem uma
grande importância por conferir sabores e odores às bebidas.
SEPARAÇÃO DAS LEVEDURAS

As técnicas mais rápidas de fermentação estão baseadas no princípio de Melle-Boint, onde as
células das leveduras ao final da fermentação são separadas e recicladas a um substrato novo. A
recuperação das leveduras é igualmente essencial para a conversão rápida nos produtos de
fermentação contínua. Na prática, a recuperação nunca é total; uma proporção de lerveduras morre
por causas naturais e parte da levedura separada deve sempre ser eliminada para impedir o acúmulo
de material em suspensão. A smior parte das destilarias utilizam a técnica de centrifugação para a
recuperação das leveduras.
RECUPERAÇÃO DO ETANOL
Conseguir uma concentração alta de etanol ao final da fermentação é um requerimento
essencial para manter baixos os custos. A medida que aumenta a concentração de etanol, se requer
menos vapor para a destilação primária.
Após a fermentação, os substratos açucarados denominam-se vinhos, com uma constituição
variável, mas encerrando sempre substância gasosas, sólidas e líquidas. As primeiras representam-se
principalmente pelo dióxido de carbono, que se dissolve em pequena proporção no vinho. Os sólidos
se fazem presentes pelas células de leveduras, bactérias, sais minerais, açúcares infermentados e
impurezas mecânicas em suspensão.
Os líquidos mais importantes são a água e o etanol, em percentagens que variam de 88-93%,
a 12-7%, respectivamente nos vinhos comuns. Os álcoois amílico, isoamílico, propílico, butílico,
isobutilico, aldeídos, ácidos, furfural, glicerina, ésteres e ácidos orgânicos constituem outra parcela
de líquidos de pequena importância em relação ao volume, mas de grande efeito quanto a qualidade
dos destilados, sobretudo no caso das aguardentes.
Do vinho, separa-se o álcool, em grau de pureza e concentração variáveis, por destilação.

Nessa operação, transforma-se a substância mais volátil de um sólido ou de um líquido em vapor,
para, em seguida, condensá-lo e resfriá-lo de tal forma que se separe dos outros aos quais estava
misturado e se recupere de forma líquida.
Em relação à maneira de se conduzir a destilação, classifica-se em intermitente e contínua.
A primeira realiza-se em alambiques e é poco usada para produção de etanol, restringindo-se
a pequenas instalações para produção de aguardente ou de álcool vínico.
Toda a produção de álcool industrial realiza-se em sistema contínuo. As destilarias de
aguardente que, para serem econômicas, devem produzir quantidades superiores a 2 mil litros por
hora, também operam com aparelhos contínuos.
Estabelece-se uma diferença entre as colunas de destilação para aguardentes e as para
produção de flegma industrial, ou seja, o destilado que, a seguir, se submeterá a nova destilação para
purificação e concentração. Este se obtém em colunas de alto grau.
As aguardentes são misturas hidroalcoólicas com uma percentagem de álcool em coluna ao
redor de 50 ºGL com aroma e sabor (buquê) característicos que dependem das impurezas voláteis,
que acompanham o destilado e que fazem parte da fração líquida dos vinhos, juntamente com a água
e o etanol. Obtêm-se em colunas de baixo grau.
Ao considerar a relação de energia para fabricação de etanol, o custo da destilação é o mais
caro. As etapas de destilação convencional compreendem.
a) Destilação primária – coluna inicial para concentrar a 85% ou superior, com eliminação de
impurezas como aldeídos;
b) Retificação – para conseguir concentrações de 96,5%. Ao mesmo tempo podem ser eliminadas
misturas de álcoois superiores por decantação em água.
c) Desidratação – Para produção de combustível com concentração de 99,4% ou mais, utilizando
benzeno ou ciclohexano.
DESTILACÃO DESCONTÍNUA
Quando se realiza uma destilação intermitente, faz-se uma carga no aparelho, esgota-se o
vinho por aquecimento, separando-se os vapores por condensação e refrigeração, descarrega-se o
resíduo ou vinhaça, faz-se nova carga e assim por diante. Esse tipo de destilação realiza-se em
alambiques simples de um só corpo ou em aparelhos de dois a três corpos, nos quais se consegue
recuperar calor pela condensação dos vapores destilados, por meio de resfriamento com o líquido
que se destilará em uma próxima carga. Quando se executa uma destilação descontinua, realiza-se
uma destilação simples vaporizando-se primeiro as substâncias mais voláteis do que a água e o
álcool. O primeiro destilado e uma mistura de água, álcool, bases voláteis, aldeídos, ácidos e chama-
se, na prática, destilado de cabeça. Depois de sua separação, os vapores do vinho são mais ricos em
etanol, com menor quantidade de impurezas voláteis, e chamam-se destilado de coração.
Finalmente, quando já quase se esgotou o etanol do vinho, passam vapores mais impuros, que se
constituem de etanol, água e impurezas menos voláteis, como os álcoois superiores. É o destilado de
cauda.
O destilado que se recolhe como produto final da destilação constitui-se de uma mistura de
produtos de cabeça, de coração e de cauda, ou apenas de coração, separando-se produtos de cabeça e

de cauda em proporções de 10 a 20% do total, conforme o destino que terá.
DESTILACÃO CONTÍNUA
Realiza-se em colunas de destilação fazendo-se a alimentação continua do aparelho com
vinho, retirando-se continuamente a vinhaça na base e o destilado no topo.
A separação dos componentes secundários, que se constituem de todas as substâncias que não
é etanol, faz-se pelo topo do aparelho, pela base ou lateralmente em alturas determinadas segundo a
natureza das impurezas.
As colunas de destilação constituem-se de gomos cilíndricos superpostos, contendo seções
transversais as quais se dá o nome de bandejas ou pratos. Os gomos e as bandejas superpostos,
formam como que uma série de aparelhos de destilação simples, um destilando os seus vapores no
outro, através de calotas, e recebendo liquido residual do imediatamente superior, através de tubos
que se denominam sifões.
O aquecimento das colunas faz-se na base, por meio de vapor d’água, por injeção, por
serpentina ou por trocadores de calor, segundo a riqueza do liquido no interior ou a natureza da
operação.
O aquecimento das bandejas faz-se pelo calor dos vapores que ascendem na coluna. Os
vapores emitidos por uma mistura de etanol-água são mais ricos do que o líquido gerador. Esses
vapores condensando-se no prato imediatamente superior, enriquecem o liquido aí existente e
aquecem-no à ebulição, gerando vapores mais ricos, e assim por diante. A temperatura na coluna
decresce da base para o topo, ao mesmo tempo em que o teor alcoólico aumenta da base para o topo
do aparelho.
Os vapores que saem na parte superior da coluna dirigem-se para o condensador, onde
passam para a fase líquida. Desse líquido, retorna-se uma parte á cabeça da coluna e envia-se o
restante a um refrigerador e, daí, para fora do circuito. A retrogradação, ou refluxo auxilia a
manutenção de vapores ricos na cabeça da coluna.
Se se faz a alimentação da coluna de destilação pelo topo, os vapores que ali se emitem não
são muito concentrados e a coluna chama-se de baixo grau. Se a alimentação faz-se pela altura média
do aparelho, divide-se a coluna em dois troncos: um de esgotamento, abaixo da alimentação e outro
de concentração, acima da alimentação. A coluna chama-se de alto grau, os vapores são mais ricos
em etanol, e geralmente mais puros.
Numa coluna de destilação, a graduação alcoólica maior ou menor obtém-se em função do
número de pratos superpostos. Um número maior eleva mais a graduação alcoólica dos vapores.
Numa coluna de baixo grau, emitem-se vapores de graduação alcoólica relativamente baixa e,
normalmente, recolhem-se depois de condensados, sob a forma de mistura com as impurezas voláteis
de cabeça. As impurezas de cauda eliminam-se parcialmente na vinhaça, pela base.
Nas colunas de alto grau, normalmente se retiram os produtos de cabeça do condensador
deflegmador e o destilado, ou flegma, parcialmente purificado, retira-se lateralmente, do tronco de
concentração. As impurezas de cauda eliminam-se parcialmente nas vinhaças.

RETIFICAÇÃO
Da destilação dos vinhos, obtém-se o flegma, que é um líquido alcoólico mais rico do que o
líquido que o originou, mas em estado impuro. A retificação é a operação pela qual separa-se o
álcool das impurezas que o acompanham no flegma. Freqüentemente confunde-se retificação com
concentração porque, durante a retificação, normalmente trabalha-se com flegma de concentração
relativamente baixa que, durante a operação, aumenta a graduação alcoólica até o máximo, ao
mesmo tempo em que se purifica.
As impurezas voláteis constituem-se daquelas substâncias que, embora em pequena
proporção percentual, causam grande efeito, comunicando características tais que o álcool não se
presta à fabricação de licores, perfumes e outros usos industriais.
As substâncias impurificantes têm ponto de ebulição mais alto ou mais baixo que o do etanol
e, segundo essa característica, separam-se como produtos de cabeça ou de cauda. O ponto de
ebulição não é, entretanto, condição suficiente para a separação por destilação fracionada porque se
formam, nos aparelhos de destilação, misturas azeotrópicas com a água e o etanol e entre as próprias
impurezas, de forma que produtos de ponto de ebulição mais alto podem vir a se constituir em
produtos de cabeça.
Segundo alguns autores, a separação das impurezas depende da solubilidade no álcool con-
centrado e quente, produzindo-se maior quantidade de impurezas no destilado quando a impureza é
pouco solúvel. A solubilidade será maior quanto menor for a concentração de etanol. Considera-se
uma impureza de cabeça ou de cauda, relacionando o coeficiente de solubilidade da substância à
percentagem de álcool puro no líquido ou nos vapores.
Assim sendo, quando a impureza existir em proporção superior a um em relação ao álcool
absoluto (100% de etanol), na mistura, será de cabeça; se inferior à unidade, será de cauda e, quando
for ora superior e ora inferior, será ora de cabeça e ora de cauda. Não se consegue fazer purificação
completa do álcool pela retificação.
DESIDRATAÇÃO DO ETANOL
Não se pode, pela destilação, obter álcool etílico com concentração superior a 97,2% em
volume porque, nessa concentração, a mistura de etanol e água é azeotrópica.
Os processos industriais para desidratação classificam-se em químicos e físicos. Os primeiros
baseiam-se no emprego de substâncias químicas como óxido de cálcio, acetato de sódio, carbonato
de potássio e outros, que são capazes de absorver a água do etanol retificado na fase líquido ou
vapor.
Os processos físicos baseiam-se na variação da pressão, destilação de mistura
hiperazeotrópica, obtida por processos químicos, absorção de vapores usando corpos sólidos,
destilação em presença de um terceiro corpo (benzeno, cloreto de butila, tricloroetileno) e uso de
absorventes regeneráveis (glicerina, solução de carbonato de potássio em glicerina), que fracionam a
mistura azeotrópica por absorção de álcool ou de água.

Separação dos produtos de fermentação
SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
À medida que o processo fermentativo se desenvolve, o produto de assimilação ou de
desassimilação vai se formando ou se acumulando. Seu acúmulo raramente se dá na fase lag,
começando, normalmente, na fase logarítmica, podendo, entretanto, coincidir com a fase estacionária
ou mesmo de declínio. Em qualquer dos casos, teoricamente, há uma curva correspondente ao
aparecimento do produto, seu acréscimo até um máximo e posterior declínio. O industrial não pode
se ater exclusivamente ao rendimento máximo. Deverá estar atento para o máximo de produção
econômica, que, nem sempre, é o máximo de produção técnica. Atingir esse máximo, ou ultrapassá-
lo, pode acarretar dificuldades na recuperação do produto, além de causar uma alta do custo
industrial, com o aumento do tempo da fermentação. Esse aumento concorre para o uso mais
prolongado dos recipientes de fermentação com maiores gastos de energia, de aeração, de nutrientes,
de antiespumante, de mão-de-obra e outros, podendo ser mais elevados que a receita do produto,
quando recuperado em um estágio menos avançado, embora com menos rendimento industrial.
Quando as células param de se reproduzir ou quando as células não têm mais material a
metabolizar no substrato, pode haver a autólise, ou iniciar-se a respiração, resultando em mudança de
atividades do meio. Num meio de fermentação alcoólica, as células autolisadas fornecem
aminoácidos que se transformam em álcoois superiores. Essa transformação pode ser desejável em
indústrias de bebidas destiladas, mas é prejudicial para a indústria de álcool industrial.
Na recuperação da penicilina, os agentes fermentadores devem ser rapidamente separados do
substrato por filtração e o material retido nos filtros deve ser lavado também rapidamente. Há um
ponto crítico, para essa separação, que, ultrapassado, dificulta a separação devido ao aparecimento
de uma camada viscosa, que dificulta a filtração e a lavagem. As perdas se dão por dificuldade da
operação e por decomposição do produto.
Nas fermentações de vinagre, o contacto muito prolongado com o meio fermentado pode
levar o agente de fermentação a oxidar totalmente o ácido acético a CO2 e H2 O, diminuindo o
rendimento. Nos processos fermentativos em que a remoção da espuma é necessária, esse único
cuidado poderá colaborar para o aumento da produção. Há antiespumantes que não são
metabolizados, como os silicones, tensoativos muito eficientes, usados em pequenas quantidades.
Outros, são dispersos em óleos animais ou vegetais e podem ser metabolizados, interferindo na
produção. O momento e o espaçamento entre as aplicações são importantes. Geralmente, deve-se
evitar a adição nos momentos finais da fermentação, para que o microrganismo seja capaz de
remover a causa de interferência na produção, que poderá também influir no processo de
recuperação.
Atingindo-se o máximo de rendimento comercial, com a observação dos cuidados específicos
para cada processo fermentativo, inicia-se a separação do produto do substrato fermentado, para
apresentá-lo da forma mais pura possível, ao tipo particular de consumo a que se destina. Cada
processo fermentativo tem uma forma de recuperação. Para facilitar, agrupamos em processos
desenvolvidos por leveduras, fungos, bactérias e actinomicetes.
UNIDADES OPERACIONAIS
Para a recuperação dos produtos de fermentação, estão envolvidas operações que se
enquadram em alguns casos gerais como filtração, centrifugação, adsorção, extração por solventes,
precipitação e sedimentação, cristalização, destilação, evaporação e secagem.
FILTRAÇÃO
E a operação pela qual se separam as partículas suspensas em um fluido que se desloca em
um meio poroso, como conseqüência de uma diferença de pressão. O meio poroso, que é o meio
filtrante, retém as partículas, que vão se acumulando e formando camadas porosas superpostas, que
constituem o que se denomina de torta. Com a continua deposição de material sólido, embora os
extratos da torta sejam porosos, estabelece-se um decréscimo progressivo do fluxo, chegando a
interromper-se. Para compensar o decréscimo do fluxo, lança-se mão de artifícios como o aumento
da diferença de pressão e a remoção da torta. Há uma grande variedade de filtros, que se classificam
de acordo com a pressão que provoca a filtração.
Quando se trata de suspensões de células, de micélio principalmente, as tortas são
compressíveis. Nesse caso, há conveniência em se utilizarem os filtros a vácuo, sobretudo os
rotativos, cuja área de filtração é ampla e oferece as vantagens das lavagens concomitantes e a
remoção continua da torta esgotada. Há necessidade de se adaptar cada meio ao processo de
filtração, por adição de coagulantes, modificação do pH, adição de auxiliares de filtração e
aquecimento da massa miceliar, dependendo do microrganismo usado e das condições da
fermentação. No caso de penicilina, o micélio é compressível, mas nas filtrações de estreptomicina, a
massa celular é mais compressível ainda, sendo necessário adicionar um auxiliar de filtração e,
ainda, recobrir o tambor com uma torta desse auxiliar de filtração, antes de receber o micélio, para se
evitar a colmatação total do leito filtrante. Renova-se a torta do auxiliar de filtração a cada revolução
do tambor. Nos filtros rotativos a vácuo, há geralmente uma divisão de setores no tambor, com
diferentes intensidades de vácuo para propiciar a retenção do substrato a filtrar sobre o meio filtrante,
para lavar a torta, para esgotá-la depois da lavagem e para permitir que ela seja eliminada da
superfície filtrante.
Os produtos cristalinos que se obtêm por tratamento dos meios de fermentação normalmente
facilitam a filtração e não são compressíveis, o que permite que se usem altas pressões. Nesse caso,
usam-se filtros centrífugos, com possibilidade de se usarem diferenças de pressão equivalentes a
centenas de vezes a força da gravidade. A lavagem das tortas é realizada com mínimas porções de
água, diluindo-se pouco os licores-mãe, o que é uma vantagem no caso de recuperação secundária.
SEDIMENTAÇÃO
Consiste em separar um fluido claro, límpido, brilhante, de uma suspensão. Pode ser continua
ou descontínua, mas, em geral, quando se trata de líquidos oriundos de fermentação, a sedimentação
é descontinua. Ela é importante fator no preparo dos vinhos e cervejas. Pela própria natureza desses
produtos, a decantação dos sólidos é feita de forma descontínua e muito lentamente. O processo leva
meses para o caso da purificação dos vinhos. Como em qualquer outra sedimentação descontinua,
mantém-se esses substratos fermentados em ambientes onde não haja alterações importantes de
temperatura que possam criar movimentos do fluido por meio de convecção, o que irá causar
dificuldade de deposição das partículas em suspensão.
Nos mostos fermentados de uvas, a deposição se dá rapidamente nos primeiros dias, após o
término da fermentação, mas o líquido sobrenadante ainda não é claro. Elimina-se o sedimento e
abandona-se o material ao repouso, para que se forme um novo sedimento de partículas menores.
Todas as vezes que se forma um sedimento compacto, este é eliminado, até que não haja mais o que
depositar. Se não há mais depósitos e o líquido ainda está turvo, faz-se um tratamento pelo calor ou
pelo frio, para provocar a aglutinação das partículas que irão se sedimentar, ou lança-se mão de
auxiliares de decantação, que envolvem as partículas, dando-lhes as condições necessárias para
vencerem a viscosidade do meio, aumentarem a velocidade de sedimentação e se depositarem no
fundo.
CENTRIFUGAÇÃO
E uma operação na qual se aplica a força centrífuga para separar sólidos e fluidos de
diferentes densidades. Usa-se sempre que há necessidade de aplicar forças superiores á da gravidade,
que atua nas sedimentações ou nas filtrações.
A força centrífuga é conseguida em equipamentos capazes de fazer o material descrever uma
trajetória curva. Os primeiros equipamentos centrífugos foram os filtros centrífugos, que não são
mais do que cestas perfuradas para separar sólidos de líquidos.
Faz-se a centrifugação de forma contínua ou descontínua. Esta se realiza em cestas,
perfuradas ou não, que giram comumente sobre um eixo vertical. Há centrifugas descontinuas,
automáticas, verticais.
As centrifugas que separam as células de levedura para purificação ou para produção de
proteína alimentar são do tipo contínuo com rotor vertical de discos. A centrífuga consta de uma
base, sobre a qual se assenta o conjunto de discos que recebe movimento de um motor elétrico
através de transmissão por meio de correias trapezoidais. Os discos, de forma cônica e de diâmetro
aproximado de 300 mm, empilham-se sobre um suporte vertical que se assenta numa base provida de
perfurações com boquilhas tangenciais e que gira sobre um eixo vertical. A montagem fecha-se com
uma tampa rosqueada, formando um conjunto rígido. A alimentação é feita pela parte superior do
suporte, dirigindo-se para a base por uma tubulação central. Durante o percurso, recebe a aceleração
centrifuga. O material mais denso, que se constitui de células e de substrato, passa para o exterior,
pelas boquilhas, e o líquido menos denso flui para cima, no espaço entre os discos, e sai pela parte
central. O líquido flui por cima dos discos e o material sólido, no caso as células, separam-se na
parte inferior dos discos e saem pelas perfurações da base. Em última análise, sobre cada disco, onde
flui uma camada delgada de substrato, dá-se uma sedimentação de pequena espessura separando o
liquido denso, rico em células, na parte inferior, do líquido isento de células, na parte superior.
EXTRAÇÃO POR SOLVENTES

É a transferência de uma substância dissolvida de um solvente para outro no qual sua
solubilidade é maior, observando-se que a miscibilidade entre os dois solventes seja mínima ou

inexistente. A operação básica é a extração líquido-líquido, a qual só se efetua se houver um contacto

muito estreito entre a solução e o solvente e se houver uma perfeita separação das fases.
Aplica-se a extração por solventes para separar sólidos solúveis que estejam em mistura com
substâncias insolúveis, para separar componentes pouco voláteis de uma mistura, para separar
substâncias de mesma volatilidade de uma mesma solução ou quando estão mutuamente dissolvidos,
para separar substâncias instáveis em uma destilação fracionada, para separar substâncias pouco
voláteis existentes em uma solução em concentração mínima. A extração por solventes é feita
continuamente ou de forma intermitente. Neste último caso, adiciona-se o solvente em um tanque
contendo a solução a extrair, agita-se e deixa-se em repouso para decantar. A extração continua é
feita associando-se um recipiente de decantação ao misturador. A operação continua em multiestágio
é mais eficiente, sendo feita em contracorrente ou com refluxos do material extraído.
Enquanto que, normalmente, a extração líquido-liquido é feita em colunas verticais, com
circulação descendente da fase mais densa e fluxo ascendente da fase menos densa, a separação do
solvente na recuperação de penicilina é feita em separadoras centrífugas especialmente projetadas
para líquidos de diferentes densidades. Faz-se a separação da mesma forma, porém os líquidos são
eliminados pela parte superior da centrifuga: o mais denso na periferia e o de menor densidade na
parte central.
ADSORÇÃO
A adsorção é uma operação básica que se realiza pelo contacto de um sólido com um fluido,
resultando na alteração da composição do fluido pela deposição de alguns componentes na superfície
do sólido.
A adsorção é um fenômeno complexo que se manifesta de diferentes maneiras. A adsorção
física caracteriza-se pela condensação de gases sobre os sólidos em temperaturas acima do ponto de
orvalho. A adsorção química é estabelecida por ligação química definida entre os átomos ou
moléculas da substância depositada e as moléculas da superfície do sólido. A adsorção por troca
iônica processa-se pelo intercâmbio de íons entre a superfície adsorvente e o material depositado.
Para que se possa empregar a adsorção, é necessário que haja contato íntimo entre as fases fluida e
sólida, que a parte não adsorvida do fluido se separe facilmente do adsorvente e que se possa
regenerar o adsorvente por eliminação do adsorvido.
A adsorção é realizada pela passagem do fluido através de um leito estacionário de
adsorvente. A regeneração do adsorvente faz-se de acordo com a natureza do material adsorvido, por
diferença de pressão, vapor, soluções químicas e aumento de temperatura.
Geralmente, submetem-se as soluções extraídas de penicilina a um tratamento com carvão
para descorar, usando-se o método de contacto disperso em estágio simples, acondicionando o
carvão em um tanque, agitando e filtrando-se em seguida.
CRISTALIZAÇÃO
Pela cristalização, obtém-se a penicilina em estado de pureza, estável e mais potente que por
processos de evaporação. A cristalização pode substituir a liofilização. A cristalização é uma
operação básica importante na obtenção de produtos puros, pois os cristais separados de uma solução
têm uma composição determinada, geralmente de elevada pureza. As impurezas que acompanham os
cristais são levadas da superfície ou separadas por outros métodos, como a redissolução e
recristalização. Para conseguir-se a cristalização de uma substância, concentra-se a solução que a
contém até um ponto de supersaturação, a partir do qual aparecem os primeiros núcleos, que depois
crescem, esgotando o meio. Industrialmente, procede-se á recuperação da penicilina por cristalização
concentrando-se a solução até a supersaturação e adicionando-se uma semente, ou seja, juntando-se
uma quantidade de penicilina á solução. Os cristais que se adicionam funcionam como núcleos de
cristalização que irão crescer pela migração do antibiótico do meio para a superficie dos cristais
adicionados.
A cristalização de sulfato de di-hidroestreptomicina consegue-se sob agitação e com adição de
metanol à solução aquosa, durante período prolongado, evitando-se as superconcentrações
localizadas.
DESTILAÇÃO
A destilação é a separação de componentes de uma mistura pela vaporização parcial da
mistura e pela recuperação dos vapores por meio de condensação. Uma destilação fracionada é feita
por uma série de destilações e condensações na mesma coluna, ou em colunas separadas, obtendo-se
condensados enriquecidos com o material que se desejou separar. É uma operação de extração
vapor-líquido.
Emprega-se a destilação e a destilação fracionada na recuperação do etanol e na recuperação
de solventes, como é o caso de acetona-butanol-etanol, etanol-acetona, acetona-isopropanol e etanol-
butanol. Em todos os casos, trata-se de extrair, de um líquido de composição complexa, seus
componentes mais voláteis, em grau de pureza de acordo com o emprego. A destilação, como
operação básica, pode-se classificar em destilação simples e destilação com refluxo ou condensação
parcial. Há quem prefira chamá-los de destilação simples ou periódica e destilação metódica ou
sistemática. Em relação à maneira de conduzir a operação, classifica-se em destilação intermitente e
em destilação continua. Em qualquer dos casos, a destilação pode ser conduzida á pressão
atmosférica ou a pressão reduzida.
A destilação simples é a operação mediante a qual se submete o substrato fermentado a ação
do calor, obtendo-se vapores que são diretamente recolhidos, condensados e retirados para fora do
aparelho. A destilação continua até se exaurirem completamente do líquido os componentes mais
voláteis. No caso do etanol, quanto mais destilado se recolher, menor será a concentração do
componente mais volátil, devido ao arraste de água junto com os vapores.
Na destilação com refluxo, há uma condensação parcial dos vapores de componentes mais
voláteis nas paredes em contacto com a atmosfera e o retorno ao substrato em aquecimento. Esse
retorno toma o nome de refluxo, retrogradação ou deflegmação. Os aparelhos de destilação
industriais possuem dispositivos para intensificar essa deflegmação. Nos deflegmadores, onde a
condensação parcial é efetuada em caixas tubulares, paredes de água e tubulações, controla-se
voluntariamente a retrogradação.
A destilação descontínua é executada por meio de cargas em aparelhos providos de uma
caldeira e um dispositivo de concentração provido bandejas perfuradas ou de borbulhamento. Os
vapores concentrados encaminham-se para um condensador de refluxo, de onde uma parte retorna à
caldeira e outra segue para um refrigerador e dai para a proveta.
A destilação continua difere da precedente pela contínua alimentação do aparelho de
fracionamento com o liquido alcoólico fermentado, com ininterrupta separação do produto puro e
eliminação constante de substâncias impurificantes como subprodutos, e a eliminação contínua de
um resíduo.
Para a obtenção de aguardentes com concentração alcoólica ao redor de 50% de etanol em
volume, a destilação processa-se em apenas uma coluna sem tronco de concentração, sem
deflegmação e sem eliminação de impurezas, as quais comunicam ao destilado seu aroma e paladar
característicos. Somente em casos especiais se faz a retificação de aguardentes.
Para a obtenção de etanol industrial com concentração ao redor de 96-97ºC de álcool em
volume, isento de impurezas, fraciona-se o destilado em álcool de primeira e álcool de segunda,
separando-se os álcoois superiores como subproduto e os outros componentes secundários (aldeídos,
bases voláteis, ésteres e ácidos).
A purificação do etanol, denominada retificação, industrialmente é processada de forma
continua, por destilações sucessivas em várias colunas, denominadas colunas depuradora,
destiladora, retificadora e de repasse final. Na primeira, o substrato fermentado sofre aquecimento
em uma coluna com um número de bandejas suficiente para produzir, no topo, mistura de vapores de
baixo ponto de ebulição, que é eliminada após a condensação e o resfriamento. Na segunda, esgota-
se o substrato, retirando-se o etanol na cabeça da coluna sob a forma de um destilado com uma
concentração ao redor de 50% de álcool em volume. Na base da coluna, escoa-se o substrato isento
de álcool. Na terceira coluna, concentra-se o álcool e separam-se os álcoois superiores, de ponto de
ebulição mais elevado que o etanol, na base da coluna. No topo, obtém-se uma mistura de vapores de
ponto de ebulição menor, ao mesmo tempo que se retira o etanol de alta concentração. Envia-se este
á quarta coluna, onde se separam mais impurezas, de ponto de ebulição inferior ao do etanol. Em
algumas instalações, substitui-se essa quarta coluna por um tronco, no topo da coluna retificadora,
com apenas alguns pratos.
Ao final dessas destilações, obtém-se uma mistura binária de etanol e água que, no máximo,
pode conter 97,2% de etanol em volume. A mistura binária nessa proporção é azeotrópica. A
concentração do etanol a níveis superiores pode ser realizada, na indústria, por meio de técnicas que
absorvem água ou deslocam o ponto azeotrópico.
Quando dois líquidos são mutuamente miscíveis, os vapores emitidos por um dos dois sofre a
ação dissolvente do outro, e há uma alteração nas respectivas tensóes parciais. Na destilação,
produzem-se vapores mais ricos do que o líquido gerador. No caso de uma mistura ideal de dois
líquidos, os vapores emitidos são mais ricos do que o líquido gerador, no componente mais volátil.
Para uma dada pressão, verifica-se que, variando a composição do líquido, varia o ponto de ebulição,
aumentando gradualmente da temperatura do líquido mais volátil para a dos menos volátil, sem
passar por máximos ou por mínimos.
Se, nas mesmas condições, o ponto de ebulição do líquido passa por um máximo ou por um
mínimo, os vapores que se formam nessa temperatura são saturados e de composição constante. E o

fenômeno de azeotropismo. Em concentrações superiores á mistura azeotrópica, obtêm-se, da

mistura binária etanol-água, vapores mais pobres do que o líquido gerador.
A desidratação é feita pela incorporação, à mistura azeotrópica, de substâncias
desidratadoras, como o glicerol, ou pela adição de substâncias arrastadoras, como o benzol ou o
tricloroetileno. Elas formam misturas azeotrópicas binárias, com a água, ou ternárias, com etanol e
água, de ponto de ebulição inferior ao da mistura azeotrópica etanol-água, podendo ser separadas nas
colunas de destilação. Obtém-se o etanol com concentrações acima de 99,5% em volume e
recuperam-se o desidratante ou os arrastadores.
Os solventes são recuperados também por destilação dos substratos fermentados, comumente
obtidos na indústria com 2,2% de acetona em peso. O equipamento para recuperar acetona, butanol e
etanol consta de um conjunto de colunas de destilação com condensadores, deflegmadores e demais
acessórios. Nele se obtém, primeiro, um destilado impuro, que é encaminhado para uma coluna, para
separação da acetona, depois para outra coluna, para separação de etanol e, finalmente, para uma
quarta coluna, onde se recupera o butanol.
Na seqüência de operações para obtenção da acetona e do butanol, recupera-se o etanol,
metiletilcetona e isopropanol como subprodutos em misturas azeotrópicas e, também, álcoois
superiores e aldeídos, que se separam, como nas colunas de retificação de etanol.
EVAPORAÇÃO
E uma operação que tem por fim concentrar uma solução eliminando parte do liquido por
ação do calor. Comumente o aquecimento é feito indiretamente, por meio de vapor expandido em
uma caixa tubular.
A concentração dos líquidos fermentados para recuperação dos produtos de fermentação é
feita principalmente em evaporadores de tubos compridos verticais, de 3,5 a 6 m, de pequeno
diâmetro, fechados em uma caixa e ligados a uma câmara de vapores. Esta, por sua vez, liga-se a um
condensador barométrico e a um gerador de vácuo, que pode ser ejetor, condensador multijato ou
bomba de vácuo. O aquecimento é feito por vapor de água que se condensa por fora dos tubos. O
líquido movimenta-se no interior dos tubos por meio de convecção natural, circulando de baixo para
cima e chocando-se com um anteparo que facilita a separação das fases liquida e vapor, além de
quebrar as espumas.
SECAGEM
Normalmente se chama de secagem a evaporação de água contida num material, sendo o
vapor de água arrastado por uma corrente de ar ou gases inertes. Usa-se amplamente a secagem na
recuperação dos produtos de fermentação, ligando-se principalmente ás operações de acabamento.
Durante a secagem, há uma transferência simultânea de calor e de matéria. Ao contrário da
evaporação, a quantidade de água eliminada é pequena em relação ao teor de sólidos do material.
Os aparelhos empregados na indústria são agrupados nos seguintes tipos: secadores de armário,
rotativos, por pulverização ou atomização, a vácuo e de tambor. A liofilização é um processo
especial de secagem.

SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM LEVEDURAS
1. Levedura de panificação
As leveduras de panificação são o produto da fermentação de substratos açucarados por
Saccharomyces cerevisae, em condições especiais de concentração, nutrientes e aeração, visando à
proliferação de células. Estas são, posteriormente, separadas do substrato por centrifugação. Dessa
centrifugação, obtêm-se células acompanhadas por uma certa quantidade de substrato, que se elimina
por meio de lavagens com água e centrifugações. Geralmente as separações e lavagens se fazem em
três centrifugações sucessivas, procedendo-se, além da separação e purificação das células, à
concentração do material obtido. Este, cuja denominação industrial é leite ou creme de leveduras,
refrigera-se, a seguir a 8-9 ºC e conduz-se para filtros-prensa ou rotativos a vácuo, de onde se obtém
uma torta de leveduras, muito clara, com aproximadamente 31% de sólidos. A umidade extracelular
é da ordem de 15 %.
Essa torta é misturada depois com água, em misturadores semelhantes ás amassadeiras de
panificadoras, reduzindo-se a concentração para 25% de sólidos. Pode-se adicionar, ainda,
plasticizantes, para facilitar a formação dos blocos prensados. Usa-se lecitina, óleos vegetais, ésteres
de ácidos graxos, que melhoram a aparência. Daí encaminha-se a massa de células para máquinas
empacotadoras, onde se prensam e se embalam os blocos compactos de células de levedura com peso
pré-fixado, sem contacto manual.
A levedura prensada sob refrigeração conserva-se estável por um período prolongado, mas é
inviável para regiões onde há falta de recursos para armazenamento à baixa temperatura. Nesses
locais, emprega-se a levedura ativa seca que se obtém a partir das tortas dos filtros, dispersando-a e
secando-a sob a forma de grânulos. A secagem é feita sob condições especiais, de forma a não
prejudicar a integridade física e a atividade fisiológica e enzimática. O teor de umidade ótimo é de
8% sendo que a 5-6 %, reduz-se à atividade da levedura e a 10% não se conserva bem.
2. Levedura alimentar
E a levedura produzida para fins de alimentação. Rica em proteína e em vitaminas do
complexo B, é preparada, principalmente para alimentação animal, fermentando-se substratos de
resíduos por leveduras do gênero Candida ou retirando-se dos meios de fermentação alcoólica uma
parte de leveduras do gênero Saccharomyces. As leveduras alimentares são leveduras secas, inativas,
mortas, sendo irrisória a utilização de leveduras frescas para esse fim. Sua recuperação de um ou de
outro substrato é semelhante ao que se descreveu para a levedura de panificação, sem os cuidados de
assepsia normalmente utilizados para a produção de levedura de panificação, sobretudo quando se
trata da recuperação de parte das leveduras já usadas na fermentação alcoólica. Nas indústrias de
álcool, obtém-se o leite de levedura geralmente por uma ou duas separações, e a seguir envia-se para
um secador de tambores rotativos. Aí, á pressão normal e à temperatura de 100 ºC, ou mais elevadas,
seca-se, sob a forma de uma película que, depois de moída, se procede à embalagem em sacos de
papel.

3. Etanol
E produzido industrialmente pela fermentação de sucos açucarados por leveduras das
espécies Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. uvarum. Pode-se considerar a recuperação do
etanol sob diversos aspectos: utilização direta dos substratos fermentados, recuperação do etanol
parcialmente concentrado e parcialmente purificado, concentrado e purificado, e desidratado.
Quando se trata da utilização do etanol conjuntamente com o substrato que sofreu a
fermentação alcoólica, portanto sem açúcares, temos a distinguir os substratos originários de frutas e
os originários de grãos. No primeiro caso, o principal representante é o vinho de uva, resultante de
fermentação de uvas ou do suco de uvas, por leveduras alcoólicas. No segundo, o representante mais
importante é a cerveja, que é o resultado da fermentação de grãos, sobretudo de cevada. Em ambos
os casos, o substrato ou mosto fermentado sofre uma série de tratamentos com vistas a sua
purificação e obtenção de um líquido cristalino, transparente e brilhante. Tratamentos pelo frio, pelo
calor e adição de agentes de clarificação provocam a deposição das substâncias em suspensão. A
recuperação do etanol, no caso, é feita por sedimentação do substrato fermentado, que se separa em
líquido decantado claro contendo de 3 a 6% de álcool em volume nas cervejas e de 10 a 18% nos
vinhos.
As bebidas destiladas são os álcoois parcialmente concentrados e parcialmente purificados.
São obtidos submetendo-se os substratos fermentados a uma destilação pela qual se separa o etanol
juntamente com a água e alguns produtos voláteis como álcoois superiores, aldeídos, ésteres e
ácidos. As bebidas alcoólicas têm uma concentração de etanol que oscila entre 38 e 54% em volume,
e um teor de componentes voláteis secundários que varia de acordo com a técnica de destilação. A
apresentação comercial das bebidas varia de acordo com os processos de acabamento do produto,
mas a recuperação do etanol depende só de uma operação, a destilação, que se faz em alambiques ou
em colunas contínuas de bandejas superpostas e de borbulhamento.
Os álcoois industriais são o resultado de destilação fracionada, procedendo-se primeiro à obtenção de
um álcool parcialmente concentrado e parcialmente purificado, por destilação do substrato
fermentado. A seguir, procede-se á redestilação, para obter-se um líquido alcoólico com, no mínimo,
96% de etanol em volume e um teor mínimo de impurezas voláteis que são eliminadas no decorrer
da operação denominada retificação. O álcool assim obtido, denominado álcool retificado, com um
teor mínimo de 96% em volume, tem um emprego amplo, sendo usado em fabricação de bebidas,
explosivos, perfumes, borracha sintética, medicamentos, como solvente, como combustível, como
anti-séptico e em muitos outros campos. Essas operações se realizam em colunas continuas de
bandejas superpostas e de borbulhamento.
Para ser usado como combustível, o etanol deve ter concentração mais elevada e essa
concentração só se obtém por um tratamento especial de desidratação. A destilação fracionada não é
mais suficiente porque a 97,2% de álcool em volume forma-se uma mistura azeotrópica binária
álcool-água. A desidratação faz-se necessária e realiza-se industrialmente por emprego de substância
desidratante ou por deslocamento do ponto azeotrópico. No Brasil, as técnicas mais usadas são os
usos do glicerol como substância desidratante, e da mistura de benzol para deslocar o ponto

azeotrópico. Em um ou em outro caso, recupera-se o auxiliar de desidratação, que volta a ser usado,
com um mínimo de perda.
4. Álcoois poli-hidricos
Entre eles o glicerol é o mais importante e há várias técnicas para sua recuperação. Em
resumo, centrifugam-se os resíduos ou os substratos fermentados, para se eliminarem os
microrganismos, procede-se a uma concentração até um máximo de 40 % de água, adiciona-se
hidróxido de metal alcalino terroso em ligeiro excesso e, em seguida, adiciona-se solução alcoólica
miscível com água, causando-se a precipitação da maior parte das impurezas. Decanta-se e destila-
se, eliminando-se o solvente e recolhendo-se o glicerol bruto. Novas lavagens, concentração, mistura
com C6 H5 NH2 , evaporação a 100-145 ºC, separação por decantação, lavagem e nova concentração,
propiciam a obtenção do glicerol com alta percentagem de pureza.
PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM FUNGOS
1. Riboflavina
Leveduras e bactérias são capazes de sintetizar a riboflavina ou vitamina B2, mas,
industrialmente, os fungos são mais usados, sobretudo as espécies Ashbya gossypii e Eremothecium
ashbyii. Usa-se a riboflavina diretamente com o substrato, sob a forma de concentrado vitamínico,
ou isolada do meio fermentado.
No primeiro caso, envia-se o substrato fermentado, com 0,5 a 0,6 g de riboflavina por litro,
para um concentrador a vácuo, onde se faz a eliminação de água até consistência de xarope e, dai,
leva-se para um secador de tambor, onde se obtêm um concentrado com 2,5% de vitamina B2.
As técnicas de isolamento da riboflavina do meio fermentado envolvem a extração por meio
de solventes, por precipitação e sedimentação, por adsorção e pela redução da solubilidade por
agentes químicos ou por meio de bactérias. Em linhas gerais, filtra-se a solução contendo
riboflavina, ajusta-se o pH a 5,0-5,5 com ácido sulfúrico, adiciona-se um agente redutor à
temperatura de 25-30 ºC. Os agentes redutores mais comuns são tiossulfato de sódio, cloreto de
estanho, cloreto de cromo, sulfato de cromo e cloreto de titânio. Com essa técnica, precipita-se o
precursor da riboflavina, decanta-se e filtra-se com auxiliar de filtração. A extração é feita sobre o
filtrado, com álcool isopropilico a 75%.
2. Ácido glucônico
Industrialmente, usam-se culturas de Aspergilius niger. Sua recuperação faz-se sob a forma
de gluconato de cálcio, procedendo-se á separação do micélio por filtração e, a seguir, a
neutralização do filtrado com leite de cal. Faz-se a separação dos cristais por centrifugação,
enviando-se o licor-mãe para um concentrador a vácuo onde a temperatura
3. Ácido cítrico
É produzido por culturas selecionadas de Aspergilius niger. Sua recuperação é feita
separando-se o micélio por filtração e lavagem. A solução que se obtém, com 2,5 a 3,5% de ácido
cítrico, impurificada com açúcares, substâncias pécticas, colóides e pigmento amarelo, purifica-se
procedendo-se á precipitação de sal cálcico do ácido cítrico, lavagem e posterior regeneração do

ácido por tratamento com ácido sulfúrico. Submete-se a solução obtida a uma concentração a vácuo,
para elevá-la de 15 a 60% de sólidos, e passa-se á purificação, para a eliminação de impurezas
minerais, orgânicas e de pigmentos. A purificação é feita pelo tratamento com carvão ativo, sulfato
de bário e ferrocianeto de potássio, mantendo-se uma acidez no meio ao nível de 0,200 em ácido
sulfúrico para conservar as impurezas em suspensão.. Faz-se depois uma filtração para se obter um
xarope incolor com 58% de ácido cítrico, que é recuperado por cristalização e centrifugação. Os
cristais com 99,5% de pureza são enviados a um secador a vácuo e o licor retorna ao processo.
4. Enzimas
Dos vários fungos ensaiados para preparação industrial de enzimas, o Aspergillus niger é o
mais utilizado. A enzima produzida em maior escala é a á -amilase, cuja separação do substrato é
feita separando-se o micélio, por filtração, concentrando-se o filtrado quatro vezes em evaporador a
vácuo, ajustando-se o pH a 7,5-8,5, e precipitando-se a enzima com 1,6 a 2,3 volumes de álcool
isopropilico por volume de filtrado concentrado. Separa-se por centrifugação ou filtração e seca-se o
precipitado obtido.
4. Penicilina
Os agentes de fermentação são, geralmente, Peniclilium notatum e P. Chrysogenum. Separa-
se o micélio por filtração e após faz-se uma série de extrações por solventes. Há também um
processo de recuperação de penicilina por adsorção em carvão, porém, o processo por solventes é
mais usado.
Para reduzir as perdas durante a filtração e lavagem, ajusta-se o pH ou adiciona-se um
auxiliar de filtração, que coagula o material em suspensão e contribui para diminuir o arraste da
proteína. O teor de penicilina no meio é da ordem de 0,5 a 1,5 %. Após a filtração, o líquido é
submetido a uma extração com acetato de butila acidificado, que dissolve o antibiótico. Em uma
segunda extração, o solvente orgânico contendo o antibiótico é tratado com água e álcali. Nessas
novas condições, o ácido penicilinico dissolve-se na fase aquosa, que é, então, separada do solvente
orgânico. A solução aquosa obtida é submetida a nova extração com solventes orgânicos
acidificados, que dissolvem o ácido penicilínico impurificado com outros ácidos orgânicos. O
tratamento com água mais base orgânica provoca a cristalização da penicilina e a separação do
solvente e do sal de ácido penicilinico. Com uma filtração em filtro bacteriológico, consegue-se a
cristalização em condição perfeitamente asséptica e, desse ponto até o acabamento final, todas as
operações têm de ser conduzidas dentro da mais rigorosa assepsia. Após a cristalização, filtra-se e
conduz-se a penicilina para o secador e depois segue para a embalagem.
5. Vitamina B 12
A vitamina B 12 que, industrialmente, produz-se pelo Strepromyces olivaceus, está intimamente
associada ao micélio do actinomiceto nas primeiras 60 horas de fermentação. Obtém-se sua atividade
com a recuperação da massa de microrganismos por centrifugação ou filtração e posterior secagem á
pressão normal e a 50ºC. Para se obter a vitamina livre das células, ajusta-se o pH do mosto a 5 com
ácido sulfúrico, aquece-se a mistura á ebulição para libertar a vitamina, elimina-se o microrganismo
por centrifugação ou em filtros rotativos a vácuo e concentra-se o filtrado à densidade de um xarope.
Adicionam-se 100 mg/litro de sulfito de sódio, para evitar a decomposição da vitamina, e prossegue-
se a operação, secando-se o concentrado em secadores de tambor. Tritura-se o material obtido, com
5% de umidade, em moinhos de martelo e, a seguir, faz-se a embalagem para o consumo.
6. Estreptomicina
Após a fermentação, elimina-se a massa celular de Streptomyces griseus, adicionando-se
ácido ao meio, que é, então, aquecido e, a seguir, filtrado em filtros rotativos a vácuo. Conduz-se o
filtrado a colunas de resinas catiônicas e aniônicas, onde se retêm as bases e a estreptomicina. Com
uma solução diluída de ácido clorídrico, liberam-se as bases sob a forma de cloretos e a
estreptomicina. Concentra-se a solução substituindo-se a maior parte da água por metanol, e
procede-se a cristalização do antibiótico sob a forma de sal complexo de cálcio, em presença de
cloreto de cálcio. Faz-se a concentração misturando-se metanol, destilando-se o metanol e a água e
adicionando-se metanol puro. Redissolve-se o sal complexo em água, purifica-se, liofiliza-se e
acondiciona-se, para usá-la nessa forma ou para empregá-la no processo de transformação em sulfato
de estreptomicina ou sulfato de di-hidroestreptomicina. O uso de resinas intercambiadoras de íons
facilitou sobremaneira a técnica de recuperação da estreptomicina. Com uma resina aniônica com
grupos amônio-quaternários, pode-se converter o complexo de cloreto de cálcio em sulfato de
estreptomicina. A regeneração com ácido sulfúrico converte o complexo em sulfato de cálcio e
sulfato de estreptomicina e retém ânion cloreto. Pela fluidização do leito de resina causado pelo uso
de fluxo ascendente, pode-se arrastar o sulfato de cálcio, insolúvel, suspenso na solução do
antibiótico.
PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM BACTÉRIAS
1. Dextrânio
E um polissacarídeo produzido por bactérias do gênero Leuconostoc, destacando-se, como
mais importante produtor industrial, o Leuconostoc mesenreroides. O dextrânio separa-se facilmente
por floculação com álcoois ou acetonas, adicionando-se ao substrato volume igual de solvente. Do
fermentador, passa-se o substrato para um recipiente provido de sistema de aquecimento, onde se
adiciona água e metanol. O sobrenadante é encaminhado para colunas de recuperação do álcool e a
fase mais pesada é levada para um hidrolisador com aquecimento, onde se trata com ácido clorídrico.
A seguir, filtra-se em filtro-prensa e encaminha-se a um tanque de fracionamento provido de
aquecimento, onde se adicionam metanol e água. Separam-se três fases: uma de baixo e outra de alto
peso molecular, que se encaminham para a recuperação do metanol, e uma terceira, contendo o
polissacarídeo, que é enviada a um tanque de dissolução, também aquecido, para ser dissolvida com
água. Desse tanque, passa-se o material para uma coluna intercambiadora de íons, e dai para um
concentrador a vácuo, para um filtro bacteriológico, para um secador por aspersão, e para a
embalagem em condições assépticas.

2. Ácido lático
E recuperado dos meios fermentados por Lacobacillus delbrueckii ou L. bulgaricus, tratando-
se com hidróxido de cálcio ate pH 10-11, aquecendo-se á ebulição, para matar os microrganismos,
precipitando-se o material protéico, filtrando-se, concentrando-se e secando-se o filtrado. A
purificação pode ser obtida pela esterificação de álcool metílico, separando-se o álcool do éster
metilico de ácido lático, em uma coluna de destilação, hidrolisa-se o lactato de metila e separa-se o
metanol do ácido lático, em outra coluna de destilação.
3. Ácido acético
O ácido acético é recuperado com o substrato de fermentação, para ser usado sob a forma de
vinagre. Quando se deseja um produto de alta concentração, procede-se á filtração e concentração do
líquido, que se obtém de fermentações submersas.
4. Solventes
Os solventes normalmente produzidos por fermentação são a acetona, o butanol e o
isopropanol, geralmente sob a forma de misturas de etanol-butanol, butanol-acetona, etanol-butanol-
acetona, butanol-isopropanol e etanol-acetona. Os microrganismos envolvidos são: Clostridium
acetobutylicum, para butanol-acetona, Clostridium butyricum, para butanol-isopropanol, e Bacterium
acetoethylicus, para etanol-acetona. A recuperação dos solventes é feita em colunas de destilação,
procedendo-se primeiro á separação dos solventes do mosto fermentado, obtendo-se um destilado
com aproximadamente 40% dos solventes. Submete-se esse destilado ao fracionamento em colunas
especiais, onde se obtém cada um dos componentes separadamente e em alto grau de pureza. Na
produção de acetona-butanol-etanol a proporção dos solventes obtidos gira ao redor de 32%, 68% e
2%, respectivamente.

Fermentação metanogênica
DIGESTÃO ANAERÓBICA (fermentação metanogênica)
Digestão anaeróbica é o nome que se dá a produção de metano e gás carbônico a partir de

matéria orgânica na ausência de oxigênio, mediante uma população mista de microrganismos.
Os principais benefícios comerciais são a produção de energia, a redução da contaminação e
o controle do odor.
Em principio qualquer resíduo orgânico pode ser tratado desta forma e o processo tem sido
aplicado a uma ampla gama de resíduos industriais, agrícolas e domésticos. A favor do uso em
grande escala da digestão anaeróbica, estão os trabalhos de tratamentos de águas residuárias
realizados há mais de um século e ao êxito das plantas de biogás na Índia e China.
É uma fermentação diferente das demais. Na respiração aeróbica tem-se redução do oxigênio
e oxidação do carbono. O processo preferencial é a oxidação da matéria orgânica pelo processo
aeróbio. Ausência de O2 tem-se oxidante alternativa que deverá ser reduzido pelo processo biológico
com utilização de energia com substância reduzida e a oxidada não pode ser tóxica.
Ex: CO2 , NO3 , SO4 sãos as mais importantes porque estão relacionadas com ciclos biológicos do C,
S e N.
O FeIII é reduzido para obtenção de ferro metálico a partir de minério de ferro
Quando o peixe morre cessa a respiração (fornecimento de O2 ) e a reação não é mais
reversível (ocorre a liberação do odor característico). No pescado ocorre a transformação do óxido
de trimetilamina em trimetilamina
Na respiração anaeróbia está ligada a cadeia respiratória dos microrganismos
Na fermentação ocorre a produção de succinato a partir do fumarato por bactérias
fermentativas., que também é chamada respiração do fumarato. O processo aeróbio tem preferência
ao anaeróbio, ao contrário somente sem oxigênio.
A fermentação metanogênica começou a ter destaque em 1973 com a crise do petróleo.
1) Despoluição
2) Produção de gás:
1 m3 gás = 0,7 m3 CH4 + 0,3 m3 CO2 = 6000 kcal = 6,8 kw/h
1 m3 biogás = 6,8 kwh
Biodigestor com 10 m3 produz 10 m3 gás/dia – 68 kw hora / dia
Na fermentação tem-se: Substancia + Microrganismos – PRODUTO
Substrato :
Biomassa primária – Resíduos agrícolas
Resíduos florestais
Resíduos marinhos
Biomassa secundária Resíduos urbanos
Resíduos Industriais
Resíduos domésticos
Resíduos Agroindustriais
Esgotos domésticos
Biomassa terciária – Lodos das estações de tratamentos
BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA DA DIGESTÃO ANAERÓBIA
INTERAÇÃO DE ESPÉCIES
A digestão anaeróbia dos resíduos orgânicos implica um cultivo misto de bactérias com uma
complexa interdependência que culmina com a produção de metano pelas bactérias metanogênicas.
Estas bactérias utilizam um número muito limitado de substrato para a formação de metano,
principalmente acetado e hidrogênio mais gás carbônico, de forma que as bactérias hidrolíticas e
fermentativas devem atuar primeiramente sobre a matéria orgânica, produzindo, como produtos
finais, os substratos para as bactérias metanogênicas.
POPULAÇÃO MICROBIANA NOS DIGESTORES

Identificar as espécies de microrganismos que existem nos digestores é difícil, já que nunca
se está seguro de que as condições utilizadas permitam o crescimento de todos os microrganismos
que estão presentes.
Contar o número de cada espécie é ainda mais difícil, especialmente porque a mair parte dos
resíduos são particulados e existem bactérias unidas as partículas. Portanto, na atualidade, o
conhecimento da microbiota dos digestores está baseada em uma concepção de amplos grupos
tróficos, aparentemente comuns a todos os processos, que atuam sobre a digestão de resíduos
complexos.
As bactérias são muito específicas e desdobram compostos de 1 átomo de carbono.
Estes organismos com seus substratos e produtos são mostrados na Figura seguinte e são:
⇒ Bactérias hidrolíticas e fermentativas (Grupo I)
⇒ Bactérias acetogênicas produtoras de hidrogênio (Grupo II)
⇒ Bactérias metanogenicas (Grupo III).
⇒ Um grupo adicional (Grupo IV) capaz de sintetizar acetato a partir de H2 e anidro carbônico,
as bactérias homoacetogenicas, é de pouco significado.
BACTÉRIAS HIDROLÍTICAS E FERMENTATIVAS

Este grupo contém anaeróbios estritos e facultativos e é responsável pela eliminação de
pequenas quantidades de oxigênio, que se introduzem, por exemplo, na alimentação do digestor. Nos
digestores é realizada a hidrólise das proteínas, a celulose a hemicelulose e a pectina. A lignina é
praticamente não biodegradável em sistemas anaeróbios. Tem também as bactérias acidogenicas, que
produzem ácidos a partir de açucares simples.
BACTÉRIAS ACETOGÊNICAS OBRIGATÓRIAS PRODUTORAS DE H2

Estas bactérias também são conhecidas como bactérias
Várias são as espécies importantes na digestão, por exemplo, Syntrophomonas wolfei, que
oxida butirato a acetato quando cresce com uma metanogênica e Sintrophobacter wolinii, que
degrada propionato a acetato e H2 . A beta-oxidação dos ácidos graxos de cadeia longa a acetato e a
fermentação de compostos aromáticos também ocorrem devido à atividade este grupo de
microrganismo
Resíduos celulósicos, amido,

proteínas, lipídios, etc
Bactérias hidrolíticas e
fermentadoras do GRUPO I
Formaledeído Acetaldeído H2 + CO2
Proprionato, butirato, ácidos graxos Bactérias

de cadeia longa homoacetogenicas
GRUPO IV
Acetato
Acetaldeído Bactérias acetogênicas produtoras
estritas de H2 GRUPO II H2
(Requerem baixas pressões parciais de
H+)
Bactérias metanogênica
GRUPO III
CH4 + CO2 CH4
BACTÉRIAS METANOGÊNICAS
Estas bactérias estão entre os anaeróbios mais estritos conhecidos e seu cultivo tem requerido
o desenvolvimento de uma série de técnicas capazes de manter o ambiente estritamente livre de
oxigênio. Essas bactérias atuam sobre uma gama bastante limitada de substratos. Nove espécies
podem crescer convertendo o formaldeído a metano mais CO2 e somente três espécies (todas da
espécie Metanosarcina bakeri) são capazes de crescer sobre acetato, metanol e metilamina.
Methanobacterium formicum – são autotróficos, isto é, reduzem o CO2 .
Methanosarcina baskeri
Methanopirillus – bastonetes curvos
Methanobacterium – bastonetes não curvos
Methanotrix

EQUAÇÃO ESTEQUIOMÉTRICA GERAL DE BUSWELL
Cn HaO6 + (n + a/4 – b/2) H2 O (n/2 – a/8 + b/4) CO2 + (n/2 + a/8 + b/4)CH4
C6 H12 O6 3 CH4 + 3 CO2
C6 H12 O6 + 6 O2 3 CO2 + 6 H2 O - 686 kcal
3 CH4 + 6 O2 3 CO2 + 6 H2 O - 630 kcal
[630/686] % da energia continua sobre a forma de metano e [56/686] é liberado. A fermentação

metanogênica produz uma pequena carga de biomassa.
Outra reação : Fonte de CH4 é o CO2

CO2 + 4H2 CH4 + 2H2 O - 32,4 kcal
O H2 é liberado de duas moléculas de glicose.

2 CH2 OH –CHOH – CHOH 2 CH3 – CO – COOH + 2 H2
2 CH3 – CO – COOH + 2 H2 O 2 CH3 – COOH + CO2 + 2 H2
Fazendo a soma das reações (carbono marcado)

2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2 2 CH4 + CH4 + 3 CO2 + 2 H2 O
CO2 + 4 H2 CH4 + 2 H2 O – 32,4 kcal
4 CH3 OH (metanol) 3 CH4 + CO2 + 2 H2 O
3 moléculas de metanol são reduzidas a metano e 1 molécula é oxidada a CO2
Bactérias autotróficas, aquelas que geram sua própria energia a partir de substâncias minerais. Elas
utilizam o CO2 para produzir metano e energia.
PRODUÇÃO DE GÁS
Depende de cada substrato
Glicídios
C6 H12O6 3 CH4 + 3CO2 + H2 O
8500 kcal/m3
Biogás – 4500 kcal/m3
Proteínas
4CH2 NH2 COOH +2H2 O 3 CH4 + CO2 + 4CO2 + 4NH3
Biogás
¾ 8500 6375 kcal/m3
Lipídios
4C3 H5 (OH)3 + 2H2 O 7 CH4 + 5CO2
12CH3 (CH2 )16 COOH + 2H2 O 52CH4 + 20CO2
56 CH4 + 25 CO2
59/84 * 8500 5970 kcal/m3
EXEMPLO
SACAROSE - 6CH4
6 * 0,0224 = 0,1344 L de gás
0,1344 litros * 1000 kg = 0,39 L/kg
324 g 1 kg
0,4 litros de gás / kg sacarose
REATORES – EVOLUÇÃO
Natureza – ausência de oxigênio – Anaerobiose
Rumem
Biodigestores
(bovinos)
Chinês Rurais
Indiano
No biofertilizante há o enriquecimento de N e P e empobrecimento do C.

O inconveniente é que o biofertilizante é líquido, pois transporta 90% de água.
TIPOS DE DIGESTORES
Os digestores podem ser desenhados para sua utilização em situações rurais (baixa
tecnologia) ou para aplicações industriais sofisticadas. Pode ser operado de forma descontínua ou
preferencialmente de forma contínua.
Digestores de baixa tecnologia

Normalmente não necessitam de aquecimento e são misturados manualmente. Para os climas
frios deve-se fazer o isolamento.
Digestores descontínuos
É muito complicado trabalhar com material sólido ou semi-sólido em digestores contínuos.
Nestes casos é conveniente utilizar os reatores descontínuos, pois estes necessitam de poucos
equipamentos adicionais.
Tanques reatores com agitação contínua

Estes digestores agitados e com o conteúdo perfeitamente misturado, de alimentação
contínua, são utilizados para tratar de material com baixo teor de sólidos (2 a 10%). A agitação
serve: a) para distribuir o material administrado no reator; b) para impedir o acúmulo de sólidos não
digeridos; c) para distribuir o calor aplicado, e d) para impedir o acúmulo de películas. A agitação
pode ser mecânica ou por recirculação de gás, quando o gás produzido é borbulhado de volta ao
digestor. Os microrganismos sedimentados podem ser recuperados e recolocados no digestor. É
importante ter um depósito para gás produzido, pois o mesmo não é produzido de maneira uniforme
durante o dia.
Reatores anaeróbios de capa de sedimentos com fluxo para cima (UASB)

É particularmente indicado para tratamento de resíduos solúveis de baixa concentração de
sólidos (<1% de MS). O material residual entra por uma base do digestor e flui para cima, através
do lodo, com bactérias sedimentadas e de uma região do digestor onde as bactérias que floculam
sedimentam em grânulos de aproximadamente 4mm de diâmetro. Os resíduos tratados que emergem
na superfície do lodo passam para uma área tranqüila sem borbulhamento de gás, onde sedimentam
as bactérias que se separam.
Defeitos: Não pode ter entrada muito rápida de afluente; Não trata bem material particulado, os quais
podem depositar-se no leito reduzindo a eficiência; O afluente pode formar canais na capa de
sedimento (lodo) ao invés de passar uniformemente por todo o volume do leito.
Reatores de película
Estes podem ser subdivididos nos que tem um meio de suporte estacionário, filtros
anaeróbios, e aqueles que o próprio suporte está em movimento na corrente do líquido.
Filtros anaeróbios
Os resíduos são passados sobre a população de bactérias unidas a um suporte sólido inerte,
como, PVC, poliéster, bolas de cristal, brita, areia grossa. Utilizado para tratar material vegetal com
1 a 10% de MS e resíduos animais.
Reatores de leito expandido ou fluidizado

Os resíduos aquosos que fluem através destes reatores fluidizam o ao menos expandem o
leito de partículas onde estão unidas as bactérias. As partículas em suspensão estão em movimento
contínuo e pode conseguir-se uma transferência muito eficiente de substrato se for impedida a
formação de canais ou a obstrução.
TIPOS DE RESÍDUOS PARA A DIGESTÃO

A classificação mais prática dos resíduos com propósitos de digestão anaeróbia é em resíduo
de força baixa, média e alta e resíduos sólidos. Para subdvidir em base de matéria seca ou ao
conteúdo de sólidos totais (ST), estas categorias correspondem aproximadamente a 0,2-1%; 1-5%; 5-
12% e 2-40% de ST, respectivamente. E necessário conhecer, também se o resíduo é totalmente
solúvel ou contenha material particulado. Nem toda a matéria seca em um resíduo é biodegradável,
por exemplo, os compostos inorgânicos, etc. Recorre-se a vários métodos para quantificar o
conteúdo orgânico de um resíduo: determinação de sólidos voláteis (cinzas) e determinação da DQO
(Demanda Química de Oxigênio), determinação de DBO 5 (Demanda Biológica de Oxigênio, medida

durante o período de 5 dias) e COT (carbono orgânico total, somente para amostra solubilizadas). A
lignina, embora orgânica, não é totalmente degradada anaerobicamente.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Os resíduos devem constituir um meio adequado de crescimento para a microbiota do
digestor e se não estão presentes, deverão ser adicionados nutrientes como fosfatos, microelementos
e nitrogênio. É desejável uma relação C:N abaixo de 40:1. Os resíduos devem ter uma boa
capacidade tamponante, ao redor da neutralidade, atribuído aos fosfatos, íos de amônio, carbonatos e
bicarbonatos, ácidos graxos voláteis ou outros ácidos orgânicos e aminas. Assim não é necessário
controle do pH na digestão.
Também deverão ser conhecidos possíveis inibidores, por exemplo, amônio em resíduos
ricos em proteínas, sulfatos em resíduos do processamento de papel e metais em resíduos de
cortumes.
ORIGEM DOS RESÍDUOS

Resíduos do processamento industrial e de alimentos
As águas residuárias do processamento de açúcar é um substrato clássico. Resíduos da
industria cervejeira, de destilado, resíduos de vegetais, da industria de conservas podem ser utilizado,
porém normalmente são produzidos sazonalmente. Outros substratos que podem serem utilizados
são o soro do queijo e resíduos de matadouros.
Dejetos de Animais e Biomassa Agrícola

A digestão anaeróbica tem potencial na agricultura para reduzir a contaminação e os
patógenos, controle de odores e para produção de energia. Normalmente o esterco de ruminantes
contém sólidos que já sofreram uma degradação microbiana durante 1-4 dias na passagem pelo
rúmem, de forma que contém uma maior quantidade de lignocelulose e conseqüentemente terão
menor rendimento.
A biomassa agrícola seca, palha, bagaço de cana-de-açúcar, restos da industrialização de
milho, etc. A digestibilidade pode ser pequena e a relação C:N pode ser alta. A biomassa verde tem
boa fermentação.
Resíduos Domésticos
Os sedimentos das águas residuárias tem sido usados na digestão anaeróbica, nos sistemas de
esgotos cloacais municipais desde o início do século passado na Europa. O gás produzido é utilizado
para aquecimento da própria planta, pois o objetivo primeiro é reduzir a contaminação e os odores.
OPERAÇÃO DO DIGESTOR
Temperatura de digestão
Existem duas faixas de temperaturas nas quais os digestores são operados: os mesófilos (20-
25º a 40-45ºC) e os termófilos (50-55ºC a 60-65ºC). Cada um implica uso de diferentes bactérias. A
produção de gás diminui rapidamente nos limites destas faixas e os efeitos de um curto período de
aumento de temperatura da faixa mesófila para a faixa termófila pode necessitar muitas semanas para
ser recuperado.
Tempo de retenção e velocidade de carregamento

O tempo de retenção hidráulica (TRH) ou seja, o espaço de tempo que o líquido adicionado
passa no interior do digestor é dado pela expressão:
Volume do Digestor
TRH =
Volume diário de resíduos adicionados
O tempo de retenção dos sólidos será mais longo que este se as partículas são conservadas no
digestor. Os resíduos simples podem passar através dos digestores, com retenção de microrganismos,
com TRH de somente algumas horas, porém os resíduos complexos são digeridos a TRH de 10 dias
ou mais.
A velocidade que os sólidos são adicionados no digestor é função do volume adicionado

diariamente e do conteúdo em sólidos do material utilizado. A velocidade de carregamento se
expressa como peso de matéria orgânica (geralmente kg de sólidos voláteis [VS] ou de DQO) por m3
de digestor por dia. A carga máxima que pode ser aplicada dependo o desenho do digestor e do tipo
do resíduo. Para um UASB de escala completa, tratando águas residuárias do processamento de
açúcar, pode conseguir-se mais de 15 kgDQO.m-3.dia -1 . Para um digestor de baixa tecnologia
operando com esterco animal a 35ºC uma boa operação seria de aproximadamente 4 kgSV.m-3 .dia-1 .
Rendimento
O rendimento em gás é uma medida do grau de digestão da matéria orgânica. É o volume de
gás gerado por unidade de peso de matéria orgânica adicionada ao digestor.
Se são adicionados substratos orgânicos puros e estes são degradados completamente a CO2 e CH4 ,
então pode-se calcular o rendimento seguinte de gás por kg de substância adicionada.
Amido/celulose/glucose - 0,8 m3 kg-1
Ácidos graxos (baseados em estearato) - 1,5 m3 kg-1
Proteína (baseada em (C 5 H7 NO2 ) - 0,9 m3 kg-1
Rendimentos tão altos raramente são conseguidos na prática, já que geralmente a conversão
da matéria orgânica é incompleta. Valores da ordem de 0,6 m3 kg-1 SV são obtidos a partir de
sedimentos de leveduras de cervejarias e de destilarias. O esterco suíno pode dar rendimentos de gás
de 0,4m3 kg-1 de SV adicionados, porém esterco bovino pode dar valores de 0,2m3 kg-1 .
O rendimento de gás varia conforme a composição do resíduo, o tempo de retenção e a
presença de inibidores, entre outros.
Digestão em duas etapas

Os diferentes grupos da população microbiana nos digestores tem condições de operação
ótima diferentes e a eficiência pode ser melhorada separando a etapa de acidificação, que necessita
de bactérias feremtativa e hidrolíticas, da etapa metanogênica que requerem bactérias acetogênicas,
estritamente produtoras de H2 , e bactérias metanogênicas. Isso pode ser conseguido mantendo o pH
do recipiente na reação inicial em 6 ou menos, quando a produção de metano é inibida, mas a

hidrólise e a fermentação continuam. O gás produzido na primeira etapa está misturado com CO2 e
H2 .
ENERGIA NOS DIGESTORES

O gás produzido na fermentação anaeróbia é composto por aproximadamente 70:30 de
CH4 :CO2 , sendo gás combustível. A energia de maior interesse é aquela chamada energia livre,
obtida após o aquecimento do digestor, do aquecimento do conteúdo misturado e das perdas
produzidas no sistema.
Parâmetros que afetam a produção total de gás

O volume de gás que pode ser produzido a partir de uma quantidade determinada de resíduos,
o rendimento em gás, é um parâmetro crítico para o desenho do digestor. Os fatores mais
importantes que afetam o rendimento de gás são: o tipo de resíduo, a temperatura de operação, tempo
de retenção e a presença de inibidores. O volume de gás produzido por um digestor é diretamente
proporcional a massa de sólidos biodegradáveis que foi adicionado, dentro dos limites de operação.
Tipo de resíduos
O volume de gás dependerá da mistura de vários componentes presentes no resíduo. Para
substratos complexos como esterco de animais, geralmente não é possível calcular a quantidade de
gás que pode ser produzido a não ser empiricamente.
Temperatura de operação
Geralmente o máximo de gás é produzido pelas bactérias anaeróbias mesófilas em
temperaturas ao redor de 35ºC, e pelas bactérias termófilas em aproximadamente 55ºC, podendo
variar conforme o tipo de resíduo. A produção de gás é menor em outras temperaturas, mas é difícil
estabelecer uma relação entre a temperatura e a produção de gás. Devemos ter em mente em qual
temperatura devemos operar o digestor, pois poderia haver a necessidade de muita energia, para o
aquecimento do digestor, porém com pequeno rendimento em gás.
Tempo de Retenção
Para um conteúdo de sólidos constante, um aumento no TRH dará uma maior produção de
gás, todavia a relação não é linear. Como o material a ser digerido é de composição complexa, os
componentes individuais serão degradados a diferentes velocidades. Em uma situação real,
aumentando o TRH requerido para tratar um volume de resíduo afim de dar um maior rendimento
em gás, supõe desvantagens, principalmente em relação ao aumento do custo do digestor. Se não
existe limite de quantidade de material disponível para a disgestão, então é conveniente colocar
maior quantidade de material no digestor e reduzir o TRH, e assim produzir maior quantidade de gás
por dia, porém com menor rendimento em gás.

Volume de material admitido no sistema

Quanto maior o teor de sólidos biodegradáveis, maior será a produção total de gás, até o
limite da velocidade aceitável de carregamento. O limite do conteúdo de sólidos será geralmente
observado na prática, ou obtido sobre o que pode ser conseguido por sedimentação, no caso dos
lodos, ou pelo que pode ser manejado pelas bombas existentes, no caso de esterco com alto teor de
sólidos. Se o teor de sólidos for maior que 10-12% é necessário adicionar água para facilitar o
manejo.
Toxidez
a) NH4 +/NH3 – Nos resíduos agrícolas podem ser encontrados altos teores de amônio (ex.: 3.000 a
4000ppm de nitrogênio amoniacal) nos digestores alimentados com esterco de suínos e de aves. A
adaptação das populações microbianas e a seleção natural de cepas capazes de trabalhar em níveis
mais altos de amônio podem ocorrer no decorrer de vários meses, de forma que a digestão pode
acontecer em níveis de 5.000ppm de N amoniacal. A toxicidade do amônio depende do pH, sendo
maior em pH alcalino. Embora possa perder parte da amônia volátil, todo o N é retido durante a
digestão, de forma que os efluentes perdem pouco valor fertilizante.
b) SO4 2- - Alguns resíduos industriais, por exemplo processamento de papel, podem ser ricos em
sulfatos. O SO4 2- e o CO2 competem pelo H2 ,sendo utilizado pelas bactérias redutoras de sulfato.
c) Contaminante industriais agrícolas – antibióticos adicionados a ração de animais pode prejudicar
o bom funcionamento dos digestores. Desinfetantes e detergentes presentes nas águas residuárias
podem ser problemas, mas geralmente nas quantidades recomendadas não tem ocorrido maiores
danos. Metais pesados podem também conduzir a problemas de funcionamento, mas não tem
maiores danos se também apresentar altas doses de sulfatos, pois os metais precipitam.
Parâmetros que afetam a produção de energia

A energia livre produzida por um digestor é a diferença entre a energia total produzida e a
utilizada para manter o processo. Geralmente o material deve ser bombeado até o digestor, deve ser
aquecido a temperatura de operação, há perdas de calor através das paredes e o conteúdo do digestor
deve ser misturado, cada uma destas operações consomem energia.
O maior aporte de energia para os digestores que operam em climas temperados com resíduos
a temperatura ambiente e geralmente elevar a temperatura de material que entra até a temperatura de
operação, freqüentemente uma subida de 25ºC ou mais.
Considerações Finais – Economia

A digestão anaeróbia, embora muitas vezes é utilizada para o controle da contaminação, é também
utilizada freqüentemente para a produção de energia. É quase impossível dar um valor monetário ao
controle da poluição, e mesmo quando a produção de energia é a principal razão, uma avaliação
econômica não é simples, especialmente se não for possível afirmar de antemão qual a quantidade de
gás a ser produzido

Enzimologia 89
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS
INTRODUÇÃO
Após os antibióticos, as enzimas são os produtos mais explorados na indústria

biotecnológica. Reações catalizadas por enzimas utilizando-se células intactas de microrganismos
vêm sendo utilizadas ao longo da história, principalmente na fabricação de cervejas, vinhos e
panificações. As enzimas isoladas têm sido utilizadas há mais de 50 anos no preparo de rações
animais e outras aplicações industriais.
Muitas das enzimas obtidas de vários tipos de microrganismos podem ter um uso comercial.
Por isso devem ser separadas das células que as produzem e purificadas. Em qualquer caso, a
enzima deverá purificar-se o mínimo necessário para eliminar as atividades que produzem
interferências porque, em alguns casos, como as determinações analíticas, é necessário utilizar altos
níveis de purificação.
Atualmente comercializam-se em todo o mundo mais de 1500 toneladas de enzimas por ano,
correspondendo a um mercado mundial estimado em mais de US$ 2 bilhões. Sendo que mais de ¾
deste valor é constituído somente por quatro enzimas: proteases bacterianas usadas em detergentes, a
gluco-amilase, á -amilase bacteriana e a glucose-isomerase, utilizada na industrialização de xaropes
de glucose e frutose a partir do amido.
As enzimas são biocatalizadores que as células utilizam para realizar uma série de
conversões químicas e são largamente utilizados nas indústrias químicas, farmacêuticas e de
alimentos; Para apresentar atividade catalítica, algumas enzimas requerem a participação de
moléculas menores (co-fatores) de natureza não protéica. Estes podem ser íons (Zn, Ca, etc) ou
moléculas orgânica, as coenzimas (NAD, FAD, NADP, etc).
A ação catalítica das enzimas se faz, como a dos catalisadores inorgânicos, através da
redução da energia de ativação da reação, sem alteração do seu equilíbrio termodinâmico. Além de
reduzirem a energia de ativação, incrementando a velocidade da reação, as enzimas apresentam
elevada especificidade.
A obtenção de enzimas comerciais pode ser feita a partir de fontes animais, vegetais e
microbianas. Sua produção pode ser aumentada pela transferência das informações genéticas para
um microrganismo hospedeiro. Esses microrganismos geneticamente modificados (OGMs) podem
então, ser cultivados sob as melhores condições.
No Japão a produção de enzimas por fonte microbianas é o aspecto mais importante no
desenvolvimento da área de biotecnologia;
NOMENCLATURA:
Os nomes sistemáticos incluem o substrato, a reação catalisada e a terminação ase. Exemplo:
α-1,4 D glicano glicohidrolase. Nomes triviais também são empregados (pectina esterase, glutamato
desidrogenase, entre muitas). Outra forma é pelo código de enzima (EC number), como por
exemplo, pectina esterase, a qual apresenta o seguinte numeração EC 3.1.1.11.

Enzimologia 90
ALGUMAS ENZIMAS DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL

ENZIMA FONTE APLICAÇÕES
Amilase B. subtilis; A. Ind. têxtil, álcool, xaropes, produção de glicose, processo
niger fermentativos, panificações
Amiloglucosidase A. niger; A. Produção de glicose
oryzae
Celulases Diversos fungos Hidrólise da celulose e produção de álcool
Protease bacteriana B. subtilis Detergentes, ind de filmes fotográficos
Protease fungica A. niger; A. Ind. De carnes, cerveja, panificação
oryzae
Coalho bacteriano Mucor miehei Industria de queijos
Pectinases Diversos fungos Indústria de sucos de frutas, vinhos, polpas, etc.
Inulinase K. marxinus Produção de frutose
Lacase Diversos fungos Biodegradação da lignina e remoção de resíduos
fenólicos
Xilanases Diversos fungos e Biodegradação de hemicelulose, combustíveis e
bactérias branqueamento do papel.
OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS

FONTE ORIGENS MÉTODO DE OBTENÇÃO
Vegetais Sementes Trituração de tecidos
Sucos
Polpas
Raízes
Animais Mucosas Trituração de tecidos
Pâncreas
Fígado
Sangue
Microrganismos Bactérias Cultura submersa ou semi-sólida
Fungos
Leveduras
VANTAGENS DO USO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE ENZIMAS

SÃO:
Ø Número de enzimas que podem ser produzidas é virtualmente ilimitado;

Ø A produção de enzimas não está sujeita a flutuações de mercado que afetem a produção ou
fornecimento de matérias-primas (Ex.: preço da carne e seus derivados, sazonalidade, políticas
de crédito ao cultivo de lavouras, etc);

Enzimologia 91
Ø A metodologia para obtenção de enzimas por fermentação microbiana pode ser facilmente
escalonada para atender a qualquer demanda de mercado.
Ø Através de técnicas biotecnológicas, é possível alterar as propriedades das enzimas produzidas,
com vistas à melhoria na sua aplicabilidade para o barateamento dos processos de produção e
purificação.
Ø Pode-se utilizar matérias-primas baratas ou mesmo subprodutos que, de outra maneira, seriam
descartados exigindo investimentos em proteção ambiental (ex.: soro de leite, vinhoto, resíduos
de celulose, etc.).
Vantagens do uso de enzimas

Poupar Capital Substituição de ingredientes
Eliminação /substituição de coadjuvantes no processamento
Processamento mais eficiente com menos subprodutos indesejáveis e maior
capacidade na planta industrial
Gerar Capital Aumento da produtividade
Melhoria do produto
Produto original
ALGUMAS ENZIMAS E SUAS DOSAGENS MÉDIAS EM ALIMENTOS

(SOBRE % DE SÓLIDOS ORGÂNICOS TOTAIS)
ENZIMA ALIMENTO DOSAGENS (% SOT)
Papaína Produtos forneados 0,0078
Carnes/carnes enlatadas 0,0044
Cervejas 0,0045
Renina Queijos 0,0360
Gelatinas/pudins 0,0040
Bromelina Balas/Caramelo 0,000016
Óleos e Gorduras 0,000084
Snacks 0,00056
Pectinase Produtos Forneados 0,00000026
Frutas Processadas/sucos 0,00350
Sopas não cremosas 0,060
Invertase Doces/Balas/Caramelos 0,0078
Amilases Cereais matinais 0,0030
Açúcar e cobertura 0,0520
Gelatinas e pudins 0,0000020
Xarope de milho 0,0520

Enzimologia 92
ENZIMAS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS TEM COMO FUNÇÃO:
Ø Reduzir a viscosidade
Ø Melhorar extrações
Ø Promover reações de bioconversão e de separação
Ø Mudar a funcionalidade de produtos
Ø Sintetizar produtos químicos
Ø Funcionarem como bacteriostáticos/bactericidas
Ø Melhorar os processos do ponto de vista ambiental
APLICAÇÕES INDUSTRIAIS
Na industria de alimentos tem sido utilizados enzimas durante muitos anos. Isto ocorre
principalmente na industria de panificações e cervejeira. A maioria das enzimas utilizadas é enzimas
extracelulares de origem microbiana. As proteases constituem aproximadamente 50% das enzimas
microbianas.
Emprego das amilases – A capacidade que tem a á–amilase de catalisar a degradação do amido
mediante o rompimento ao acaso dos enlaces presentes nas porções intermediárias da cadeia, tem
aplicações importantes em determinadas industrias, entre elas a s de panificações, cervejarias,
fabricação de uísque e processamento de papel e têxtil. Podem ser produzidas a partir do fungo
Aspergillus ou por cultivos bacterianos (á–amilase termoestável) a partir de bactérias termófilas.
Emprego das proteases – existe uma enorme variedade de aplicações para estas enzimas. Os
detergentes domésticos têm pequenas quantidades de protease bacterianas (Bacillus subtilis e B.
licheniformis). Esta enzima também pode ser usada na indústria de couro e na indústria têxtil. A
papaína é muito usada e é obtida do látex do mamão (Carica papaya). É utilizada para amaciar
carnes. Atua prioritariamente na degradação do tecido conjuntivo e também sobre a actomiosina. É
uma enzima bastante termoestável. Outra aplicação é na industrialização da cerveja, para degradar
precipitados formados a partir do complexo proteína-tanino formado durante o armazenamento a
frio da bebida, evitando, assim, a turbidez da cerveja. A obtenção de proteases pode ser de origem
animal entre as quais destaca-se pepsina, tripsina, quimotripsina, utilizadas na preparação de
alimentos infantis. A renina pode ser obtida do 4º estomago de bezerros lactantes e é usada no
processamento de queijos. A protease fúngica (Aspergillus orizae) é utilizada na panificação, para
modificação das características das massas.
Emprego de enzimas na industria de açúcar - produção de glicose a partir de amido é realizada
em todo o mundo. Para isso utiliza-se amiloglucosidase (glucamilase) [Aspergillus niger] para que
se possa degradar os enlaces á–1,6 da molécula de amido. As á -amilases (Bacillus
amyloliquefaciens, B. licheniformis; Aspergillus orizae). somente podem romper os enlaces á-1,4 da
cadeia principal do amido, assim não podendo degradar-se até glicose, aparecendo o que se
denomina de dextrina limite, as quais podem ser degradas posteriormente pela atividade das
amiloglucosidase. A conversão do amido a glucose é um processo importante na industria, pois a
glicose que não é muito doce, é utilizada como substrato para a produção de frutose via utilização da

Enzimologia 93
glucose isomerase de origem bacteriana, que produz quantidades equivalentes de frutose e glicose.
Esta mistura se denomina de açúcar invertido e pode também ser produzida pela hidrólise ácida da
sacarose, pela ruptura enzimática da sacarose ou pela ação de invertase de leveduras. A glucose
isomerase é a enzima intracelular mais utilizada na industria de alimentos.
Outra enzima importante é a á -galactosidase (lactases) produzida por leveduras como
Kluyveromyces lactis, K. fragilis e bacteriana de Bacillus spp., que hidrolisa a lactose em seus
monossacarídios constituintes. Isto é importante para retirar a lactose de leites, pois algumas pessoas
são intolerantes a este dissacarídeo.
A glucose pode ser eliminada em alguns alimentos, onde pode causar alterações de cor,
mediante o uso de glucoseoxidase fúngica. Esta enzima utiliza glucose e oxigênio evitando assim a
oxidação dos alimentos.
Emprego das pectinases e celulases – Cepas de Aspergillus niger produzem pectinases e
hemicelulases. Os componente principais das pectinases são a pectinaesterase,
endometilgalacturonato liase e a poligalacturonase.Nos processos de extração de sucos de frutas e na
elaboração de vinhos, a pectinase eleva o rendimento de suco, reduz a viscosidade e melhora a
extração da cor.
As celulases comerciais produzidas por cepas de Trichoderma reesei, Penicillium
funiculosum e Aspergillus niger, são usadas na cervejaria, na produção de álcool e no tratamento de
resíduos. Seu maior potencial de uso é na conversão de lignocelulose e da celulose de madeira em
glucose. O Penicillium emersonii produzem uma â-1,3;1,4-glucanase com aplicação nas hidrólise
dos â-glucanos da cevada.
A maioria das enzimas extracelular é usada na forma livre e não são recuperadas para
reutilização. Ao contrário as enzimas intracelulares implica o uso de enzimas ou células
imobilizadas ou livres que podem reciclar. As glucose isomerases se preparam mediante a
imobilização das enzimas isoladas em suportes sintéticos.
ALGUNS EXEMPLOS DE ENZIMAS E SUAS CARACTERÍSTICAS DE PROCESSO

Origem vegetal
Papaína
- Classe - proteolítica
- Procedência – Carica papaya
- Um látex fresco contém aproximadamente 12% do peso seco em papaína
- Utilização industrial:
Cervejaria –estabilização coloidal da cerveja
Industria da carne – amaciamento – degrada o tecido conjuntivo duro
Fabricação de hidrolisado de peixe – alimentação animal
Industria farmacêutica – medicamentos
A papaína industrial tem ótimo de temperatura 55/60ºC e boa termoestabilidade – zona crítica –
67/70ºC;
Faixa de pH larga – 5 a 7

Enzimologia 94
Origem microbiana
A produção de enzimas microbianas voltou-se para processos de fermentação.
Vantagens da fermentação em relação às enzimas de extração:
Ø Produção independente das imposições sazonais e geográficas;
Ø Possibilidade de utilização de matérias-primas baratas;
Ø Rendimentos de produção pode ser aumentado pelo aprimoramento das linhagens e otimização
das condições de fermentação
Produção de enzimas exocelulares: Os microrganismos são cultivados em meio adequado e a

enzima é extraída desde meio;
Produção de enzimas endocelulares: Os microrganismos crescem em meio adequado, depois as

células são rompidas e as enzimas são extraídas;
A produção de enzimas supõe um certo número de etapas

Ø Especificidade – tipo preciso de enzima
Ø pH ótimo – varia de acordo com a enzima
Ø Temperatura ótima;
Ø Seleção da linhagem; geralmente do local onde as substâncias a degradarem são abundantes,
meio rico seguido de seletivo;
Ex.: amido como única fonte de carbono para os microrganismos que possuem amilase
Característica da linhagem isolada

Ø Desenvolver-se em meio simples e barato;
Ø Produzir o mínimo de metabólitos secundários – Ex.: antibióticos
Ø Excretar a enzima de modo que seja facilmente separada e purificada;
Ø Não conduzir a diferentes poluentes;
Ø Não ser patogênicas ou produzir compostos tóxicos
As linhagens podem ser aprimoradas por mutações
MUTAÇÕES
Ø Visa obter linhagens que produzem mais enzimas e um menor custo;
Ø Visam suprimir características da linhagem selvagem, caso sejam inconvenientes para a
produção industrial;
Ø Nas mutações, os mecanismos de regulação, sejam ao nível dos genes ou a nível enzimático,
são alterados;
Ø Pode-se obter mutantes onde as necessidades de indutor é reduzida ou suprimida em relação
ao selvagem, isso é importante caso o indutor tenha um custo elevado;
Ø Pode-se obter mutantes cuja biossíntese das enzimas não seja mais reprimida por um dos
produtos terminais;
Enzimologia 95
Ø Pode-se obter mutantes resistentes a repressão catabólica cuja síntese das enzimas não seja
mais reprimida pela glicose;
Ø Às vezes se faz necessário um mutante que não produza metabólito secundário, o qual pode
inibir o microrganismo de interesse.
Ø Produção de mutantes que não esporulem, os esporos resistem aos tratamentos de
recuperação, e afeta a produção de enzimas extracelulares.
ENGENHARIA GENÉTICA
- Permite inserir no genoma de uma bactéria um gene de outro microrganismo.
- Conservação das linhagens industriais – liofilização e nitrogênio líquido.
PRODUÇÃO DE ENZIMAS
Faz muito tempo que as preparações de enzimas microbianas vem sendo largamente
utilizadas para uma variedade de propósitos na produção de numerosos alimentos. Todos os
processo de fermentação, inclusive de alimentos fermentados, são manifestações de reações
enzimáticas.
As enzimas microbianas são obtidas por fermentação em condições controladas de alto
rendimento em cultivos de superfície ou submersos. As células excretam as enzimas extracelulares
no meio e a primeira etapa de recuperação da enzima a partir dos cultivos submersos consiste na
separação do líquido livre de células, que contém a enzima, através de filtração ou centrifugação. Os
processos de fermentação com cultivos em superfície são amplamente utilizadas para a produção de
enzimas extracelulares fúngicas e neste caso a massa semi-sólida da pós-fermentação se extrai,
usualmente com água, antes de ser filtrada. O sobrenadante ou filtrado que contém a enzima se
concentra e se vende como uma preparação enzimática líquida que contém conservantes e/ou
estabilizantes ou se precipita, seca-se e se tritura para obter a enzima em forma de pó ou grânulos.
PROCESSO DE IMOBILIZAÇÃO DE ENZIMAS

A imobilização de enzimas dentro da célula hospedeira foi a técnica utilizada no primeiro
processo comercial baseado na glicose isomerase. As células de Streptomyces que continham a
enzima eram aquecidas durante certo tempo para desnaturar as enzimas autolíticas, estabilizar as
células e torná-las permeáveis às moléculas pequenas. Outro método se baseia no emprego de
agentes floculantes para fixar a glucose isomerase dentro das células de Arthobacter. Estas
preparações enzimáticas se transformam em grânulos com objetivo se serem usadas em reatores
enzimáticos. A glicose isomerase também pode fixar-se dentro das células através de um aldeído
bifuncional reativo de entrecruzamento, como o glutaraldeído. Em outros processos para a produção
de glucose isomerase imobilizada industrial as células microbianas que contenham a enzima são
fixadas com glutaraldeido e presas em gelatina.
Também se utiliza o aprisionamento em fibras, em materiais como o triacetato de celulose,
para fixar enzima isolada para uso industrial. Entre as enzimas comerciais imobilizadas desta forma
se encontra a glucose isomerase, a amiloacilase e a â-galactosidase.

Enzimologia 96
Os microrganismos mais importantes utilizados na produção de enzimas extracelulares

industriais são os Bacillus e os Aspergillus, que em conjunto representam 80 a 85% do mercado de
enzimas extracelulares Atualmente o Trichoderma reesei são os principais produtores de celulase. A
glicose isomerase é produzida a partir de Arthrobacter, Streptomyces e Actinoplanes para a
produção de xaropes de frutose.
Enzimas de origem fúngica – cultura de superfícies, fina camada em meio líquido, meio semi-sólido.
Ex.: amilases de Aspergillus, proteases de Aspergillus e Mucor, Pectinases de Penicillium
Culturas submersas são preferíveis – são mais bem adaptadas aos diferentes controles,
reduzindo riscos de contaminação;
Culturas submersas são mais bem otimizadas do fermentador–piloto para o industrial
PREPARAÇÃO DO INÓCULO
Ø A linhagem deve ser preservada e sem riscos de contaminação;
Ø Deve-se evitar muitas culturas sucessivas;
Ø Deve-se partir de linhagem liofilizada e semear um só fermentador que deverá inocular o
fermentador industrial;
Ø O volume do inóculo é de 3 –10% do volume do fermentador;
Ø O meio usado na preparação do inóculo deve ser semelhante ao do fermentador;
Ø O tempo de permanência varia de 10 a 80 horas dependendo do tipo de processo.
COMPOSIÇÃO DO MEIO DE CULTURA

Ø Fonte de C, N e os principais fatores de crescimento;
Ø Pode encurtar a fase de latência adicionando alguns fatores;
Ø A produção de enzima pode não ocorrer num meio próprio para o crescimento do
microrganismo;
Ø Deve-se levar em conta a necessidade de um indutor, as repressões possíveis por um composto
de meio, a repressão catabólica produzida pela glicose, podendo esta ser substituída por um
glicídio, ou por amido previamente hidrolisado;
Ø Pode-se fazer meio concentrados, levando em conta a dificuldade de aeração e o aumento da
pressão osmótica;
Ø As matérias-primas perfazem 60-80% do custo de uma produção de enzimas por fermentação;
Ø A composição do meio de cultura deve ser definida com cuidado, levando em conta o custo.
Ø A composição deve levar em conta as etapas de extração;
Ø Os meios são geralmente esterilizados no fermentador, geralmente com altas temperaturas, que
destrói menos os fatores de crescimento e desenvolve menor coloração no meio.
Ø As amilases e proteases importantes comercialmente são produzidas de B. amyloliquefaciens e
B. licheniformis tem a velocidade de síntese constante com pouca dependência do substrato
presente no meio. As enzimas extracelulares têm sua síntese em velocidade baixa na ausência de
substrato, porém aumenta milhares de vezes quando induzidas. A maltose é o melhor indutor
para a á-amilase de A. orizae. O amido, a maltose e a glucose estimulam a produção de
amiloglucosidase por A. niger. A celobiose e a lactose são os melhores indutores de celulase de
Enzimologia 97
T. reesei e também serve de fonte de carbono. A produção de poligalacturonase por A. niger

está associada á presença de pectina no meio.
A síntese de enzimas extracelulares está usualmente associada com as fases de crescimento
exponencial e estacionária. Em quase todos as condições, as espécies de Bacillus produzem
proteases extracelulares durante a fase de crescimento estacionária. A síntese á-amilase por B.
licheniformis e A. orizae ocorre durante a fase de crescimento exponencial, porém para o B. subtilis
e B. amyloliquefaciens a enzima é produzida na fase estacionária.
EXTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO
Terminada a fermentação, as enzimas devem ser separadas das células e do meio e tratadas
de modo a obter uma preparação comercial que corresponda aos critérios de pureza e estabilidade
desejados.
Esses tratamentos são operações unitárias simples, tais como: centrifugação, filtração,
evaporação, precipitação secagem, etc. As preparações enzimáticas podem ser comercializadas sob
diferentes formas, pó, líquida, liofilizadas, concentrada, imobilizada, etc.
Nos casos de enzimas intracelular (endocelulares), a recuperação é mais difícil e supõe uma
etapa complementar de trituração ou lise das células microbianas. Após este tratamento, essas
enzimas são purificadas como as enzimas extracelulares.
As formas líquidas são mais fáceis de utilizar que as formas desidratadas, porém estas tem maior
estabilidade para conservação.

Enzimologia 98
ESQUEMA GERAL PARA A PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO DE ENZIMAS
Fonte de Cultivo
⇓
Propagação
⇓
Fermentação
⇓
Separação das células do Meio
⇓
Produtos Celulares Imobilizados Produtos intracelulares Produtos Extracelulares
↓ ↓ ↓
Procedimento de Imobilização Liberação da enzima Separação do caldo →Descarte de sólidos
↓ ↓ ↓
Separação Liq /Sol → Descarte do líquido Separação de Sol/liq Sólido descartado Concentração do líquido
↓ ↓ ↓
Tratamento Posterior e formação de partículas Concentração do líquido Purificação e estabilização
↓ ↓ ↓
Secagem Purificação e estabilização → Secagem ↓ Secagem
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Produto Sólido Produto Líquido Produto Sólido Produto líquido Produto Sólido
Ex. glucose isomerase Ex.: glucose oxidase Ex. Proteases Proteases
Amilases
Pectinases

Enzimologia 99

Apostila Biotecnologia de Alimentos

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UNIJUI – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS

DBQ – DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES........................................................... 2

MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL ....................................................................... 9

ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, MEIOS DE CULTURA E AR..................................... 18

CRESCIMENTO CELULAR ........................................................................................................... 27

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS............................................................................................ 37

EMPREGO DE CULTIVOS INICIADORES – STARTERS........................................................... 40

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA........................................... 54

SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO.............................................................. 66

SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM LEVEDURAS....... 73

PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM BACTÉRIAS.......................................... 77

DIGESTÃO ANAERÓBICA (FERMENTAÇÃO METANOGÊNICA)......................................... 79

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS.............................................. 89

A Biotecnologia é um ramo muito amplo da Tecnologia que se ocupa da

Prof. Raul Vicenzi 1

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES

⇒ Significado bioquímico: relata a geração de energia pelo catabolismo de compostos orgânicos;

Introdução de inovações tecnológicas como:

Adição gradual de açúcar Permite elevar a eficiência do processo ate

Durante a Primeira Guerra Mundial a Alemanha desenvolve a produção de leveduras de

Prof. Raul Vicenzi 4

• Ácido Cítrico extraído inicialmente a partir do suco de limão e posteriormente sintetizado a

As novas técnicas passam a:

Gomas em geral possuem elevados pesos moleculares e altas viscosidades causando

POLIHIDROXIBUTIRATO (PHB) : poliéster termoplástico acumulado intracelularmente em

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Com o desenvolvimento a partir de 1940 de técnicas de genética microbiana que implicaram

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ETAPAS DO PROCESSO FERMENTATIVO

ÁREAS DE APLICAÇÃO DA FERMENTACÃO INDUSTRIAL

D) ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLVENTES

INTER-RELAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS E ENZIMAS

MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL

Microrganismos Industriais – Na natureza existem duas classes principais de células, ambas

FONTES NUTRICIONAIS PARA OS MICRORGANISMOS

FONTES DE MATERIAL PLÁSTICO

MATÉRIAS–PRIMAS COMO FONTE DE CARBONO

MATÉRIAS–PRIMAS COMO FONTE DE NITROGÊNIO

ÍONS INORGÂNICOS ESSENCIAIS

CLASSIFICAÇÃO DOS MOSTOS

SUBSTRATOS UTILIZADOS NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

b B - M = Quantidade de água em peso d = volume (litros)

Ex.: melaço: 80 ºBrix

80 20 – 0 = 20 Kg melaço = 12,31 Litros

No tanque de diluição controla-se:

D = Brix do caldo x Volume do caldo - volume do caldo = Voluma de H2 O a ser adicionada

Ex.: Brix do caldo = 20

DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS POR REFRATOMETRIA

Ex.: 20 ºBrix a 25ºC 5 x 0,06 = 0,3 20 ºBrix – 0,3 = 19,7 ºBrix

Para 300 mL = 63,15 g de mosto + 236,85 g de água

RELACÃO ENTRE DIFERENTES GRAUS DE MEDIDA.

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ELEMENTOS DE UM FERMENTÁDOR (BIOREATOR)

Quando se mantém um ambiente favorável os parâmetros ambientais não têm que

Fermentação por batelada - características:

PRINCIPAIS TIPOS DE FERMENTADORES

v Fermentadores de cultivo disperso: neste sistema os microrganismos estão imersos no meio

v Fermentadores de cultivo imobilizado: nos sistemas imobilizados o microrganismo se

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Qualquer processo fermentativo divide-se em uma etapa puramente fermentativa e outra de

Água do Ar Estéril Vapor Energia Inóculo

Com ou sem ruptura celular

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