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Apostila Biotecnologia de Alimentos

Apostila Biotecnologia de Alimentos

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UNIJUI – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RSDBQ – DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICACURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
 
 
INDICE
APRESENTAÇÃO........................................................................................................................... 1INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE FERMENTAÇÕES........................................................... 2MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL ....................................................................... 9ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTO, MEIOS DE CULTURA E AR..................................... 18CRESCIMENTO CELULAR ........................................................................................................... 27CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS............................................................................................ 37EMPREGO DE CULTIVOS INICIADORES STARTERS........................................................... 40SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO.................................................................................................. 48INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA........................................... 54SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO.............................................................. 66SEPARAÇÃO DOS PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM LEVEDURAS....... 73PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAÇÃO COM BACTÉRIAS.......................................... 77DIGESTÃO ANAERÓBICA (FERMENTAÇÃO METANOGÊNICA)......................................... 79TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS.............................................. 89
 
 
Prof. Raul Vicenzi
 
1
APRESENTAÇÃO
A Biotecnologia é um ramo muito amplo da Tecnologia que se ocupa datransformação ou tratamento de materiais de origem biológica. Spinks (1980) defineBiotecnologia como
a utilização de organismos vivos ou sistemas biológicos para a produção industrial e seu uso em serviços de saneamento
.A tendência atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto maisessencial, a Microbiologia Industrial, que trata do aproveitamento dos microrganismoscomo agentes de degradação e síntese. Por semelhança dos conceitos fundamentaisque regem o tratamento biológico de efluentes, o cultivo de células animais e vegetaise a produção de certos medicamentos. Assim, também devido ao seu amplosignificado, pode englobar também aspecto igualmente importante da Ciência,Tecnologia e Engenharia de Alimentos.De certa forma, os processos de fermentação representa uma elo que liga asantigas artes de elaboração de alimentos (queijo, vinho, ...), mediante o uso de umaflora microbiana natural com a moderna industria de fermentação de alimentos queutilizava cultivos puros e sofisticados equipamentos de controle do processo. Aprodução em larga escala de proteínas de organismos unicelulares, produção deantibióticos, produção de células animais e vegetais e a produção compostos químicosa partir de matérias-primas renováveis em substituição aos combustíveis fósseis, sãoexemplos de outras áreas onde os processos fermentativos podem ser utilizados.O componente curricular Biotecnologia de Alimentos pretende tem comoobjetivo principal estudar alguns elementos essenciais e básicos dos processosfermentativos: introdução a microbiologia industrial, sistemas de fermentações,desenho de fermentadores, cinética de crescimento, metabolismo microbiano,esterilização na indústria fementativa, produção de enzimas, cultivos
starters
.Objetiva, também, abordar de forma mais detalhada alguns tipos de fermentação:alcoólica, láctica, acética, metanogênica.

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