ALIMENTOS FUNCIONAIS

Ana Lúcia Cunha Via Nutri

ALIMENTOS FUNCIONAIS
Incluem uma grande variedade de alimentos, contendo
diferentes componentes que afetam diversas funções
corporais
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas,
quando consumidos como parte da dieta usual, produza efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde devendo,
ser seguro para consumo sem supervisão médica.

(Portaria 398 – 30/04/99 – Sec. Vigilância Sanitária do MS)

ALIMENTOS FUNCIONAIS
SOJA AVEIA
FARELO e GRÃOS
INTEGRAIS
LINHAÇA ALHO

TOMATE CEBOLA
UVA
CHÁ VERDE
AZEITE DE OLIVA
OLEAGINOSAS
ALGAS PEIXES
SOJA - Composição
 daidzeína
Isoflavonas (fitoestrógenos)
genisteína
Compostos difenólicos → Flavonóides (antioxidante)
Metabolismo e biodisponibilidade ≅ humanos e animais
• Aglicona (forma ativa)
• Glicosídica (forma inativa)

etapas de desconjugação e conjugação

(absorção e metabolismo)
Hidrolisadas flora intestinal saudável
SOJA - Composição
Qualidade Proteica
PER ( Protein Efficiency Ratio)
OMS e FDA adotaram → PDCAAS (Protein Didestibility Correct Amino
Acid Score)
Soja = 1 → AVB (0,6g ptn/kg atende necessidade proteicas crianças
e adultos)
< teor aas sulfurados (metionina)

Fonte de minerais: Fe, Zn, Mg, K, Ca, Mn e Se

Fonte vitaminas: B1, B2, B6 e ác. fólico
Fonte de fibras (15g/ 100g)
SOJA - Composição
„ Contém componentes com propriedades antinutricionais (?)
- Inibidores tripsina : ↓ digestão ptns
cozimento reduz antitripsina em até 80-90%.
- Fitatos (hexafosfato de inositol) : ↓ ptns, Zn e Fe.
etapas germinação e cocção → perde fosfatos ↓ ação
↓ risco câncer de cólon (efeitos antioxidantes).
- Saponinas: ação hipocolesterolêmica.
(Angelis, 2001)
↓ abs. colesterol - ↑ sua excreção. (Potter, 2000)

SOJA – Quando utilizar ?

• Doenças cardiovasculares e dislipidemias
• Menopausa
• Osteoporose
• Câncer
• Obesidade
 SOJA – Doenças Cardiovasculares
Mecanismos Propostos
Efeitos Hipocolesterolêmicos Isoflavonas
• HMG CoA (3-hidroxi 3-metilglutaril coenzima A)
⇒ regula metabolismo do colesterol no fígado
- remove o colesterol e LDL-col via ác. biliares;
- ↑ ativ. dos receptores de LDL-col.
(Tham et al,1998; Potter et al, 2000)
• Conteúdo de fibras e oligossacarídeos
- fermentação no cólon → AGCC diminuem síntese hepática do
colesterol;
- alteram a concentração pós-prandial das lipoptns séricas (modificam
esvaziamento gástrico e trânsito intestinal, secreção pancreática →
↓ absorção lipídica).
(Everson et al, 1992)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

Mecanismos Propostos
Redução da Agregação Plaquetária
• Ação antioxidante das isoflavonas → ↓ oxidação LDL-col → alteração
céls. endoteliais
↓ aterogênese (Raines et al; Wei et al, 1995)

• Inibição da adesão celular e altera a ativ. dos fatoresde crescimento

(fibroblastos) → lesões céls.
↓ proliferação celular e inibe a trombina (converte fibrinogênio em
fibrina) → formação coágulo

Efeitos mediados pela inibição da tirosina-quinase ↓

agregação plaquetária e aterosclerose
(Raines & Ross, 1995)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

Mecanismos Propostos
Influências endócrinas
• Hormônios tireoidianos:
- > conversão de T4 em T3. (Iritian et al, 1996)
• Glucagon: (fonte arginina e glicina)
- ↓ lipogênese e a síntese do colesterol e de LDL-col.
(Mc Carty,1999)
- estimula adenil ciclase → ↑ AMP cíclico → ↓ enzimas
lipogênicas
• Estrógeno:
- efeito estrogênio-símile, isoflavonas atuam nos receptores → efeitos
 cardioprotetores em mulheres pós-menopausadas.
(Lobo, 2001)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

Mecanismos Propostos
Composição de ácidos graxos
- ↓ teor lipídios → rica ác. graxos insaturados
51% ác. linoleico/7% ác. α-linoLênico (Lorgeril et al, 1994)

Composição aminoácidos
- < teor metionina → ↓ homocisteína plasmática
30-50g PS + dieta hipocolesterolêmica
(Tonstand et al, 2001)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

Mecanismos Propostos
Presença PS é indispensável na
↓ colesterol

Isoflavonas isoladamente não

demonstraram mesma efetividade

(Hodgson et al, 1998; Tovar-Palacio et al, 1998; Greaves et al, 1999; Nestel et al, 1999)
Principais estudos sobre os efeitos da soja nos níveis de
colesterol
Autor Método Resultados
Anderson et al, Meta análise 38 estudos ↓ 9,3% colesterol e (1995) 743
indivíduos 12,9% LDL-col
47g PS/dia ↑ 2,4% HDL-col
Teixeira et al, Efeito PSI (50g/dia) durante ↓ 2,6% colesterol
(2000) 6 semana em homens Sugere 20g/dia PS
hipercolesterolêmicos
Clifton-Bligh et al Efeitos das isoflavonas ↑ HDL 15,7% para
(2001) (28,5 e 85,5 mg/dia) 28,6% após 6 meses
em mulheres pós-menopausadas
Mizaei (2001) Consumo 75g PS 3x/sem ↓ 30% LDL-col
Guthrie et al Consumo 25g PS 6 semnas ↓ 2,4% colesterol
(2001) ↓ 1,5% LDL-col
Anderson Nova meta análise 8 estudos ↓ 6,1% LDL-col
e Stephenson PIS ( ± 53g/dia) ↓ 15% risco DCV
(2001) Considerando a quantidade PS rica em isoflavo
de isoflavonas nas + efetivas
 SOJA – Estudo Recente
Efeito de uma bebida de soja x leite desnatado no perfil lipídico e
peroxidação lipídica em portadores de hipercolesterolemia primária

↓ 3,5% LDL-col
↑ 9,9% HDL-col
↓ 16,6% peroxidação lipídica

Estudo duplo cego, randomizado e cruzado

60 pacientes, 18 semanas
25g PS ( ± 80 mg isoflavonas)
(Bricarello, LP et al. 2002)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

↓ 1% do LDL-col ↓ 2 a 3% risco DCV

↑ 1 mg/dl HDL-col ↓ DCV 2% homens e 3%

mulheres

↓ de cada unidade do Índice de Castelli I (Col/HDL)

↓ 50% risco coronariano

(American Heart Association, 1996)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

HEALTH CLAIMS aprovado FDA

Dietas pobres em gordura

saturada e colesterol que
incluam 25g PS/dia podem reduzir o risco de doenças
cardiovasculares.
(Anderson et al. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. New Engl J
Med, 333:276-282, 1995)

ADA → 25g PS ↓ LDL-col

(Funtional Foods –Position of ADA. J Am Diet Assoc, 99:1278-1285, 1999)

SOJA – Doenças Cardiovasculares

Recomendação Soc. Bras. Cardiologia
 Produtos contendo 6,25g PS ou mais, menos 3g gordura
total, menos de 1g de gordura saturada e com menos
20 mg colesterol podem ser consumidos para a redução do
LDL-col.

(Diretrizes de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Arq Bras Card, 77, S III,

2001)

SOJA – Menopausa
Mecanismos Propostos
Isoflavonas → estrutura química semelhante ao estrógeno (17 ß-
estradiol)

Ação estrogênio- símile

Podem ligar-se aos receptores nas células alvo

(mamas, cérebro, sistema reprodutor)

Efeito antiestrogênicos → pré-menopausa

Efeito estrogênico → pós-menopausa
SOJA – Menopausa
Principais Estudos
• Fukutake et al (1996) → ↓ sintomas da menopausa com consumo 45 mg/dia
equivalente a 60g PS.

• Brenzinski et al (1997) → 145 mulheres pós-menopausadas recebendo dieta rica em

isoflavonas em 3 refeições > 60 mg/dia por 12 semanas → ↓ 50% dos sintomas da
menopausa
( ↓ 54% dos fogachos, ↓ 60% ressecamento vaginal).

• Yim et al (2000) → ↓ sintomas em 80% das mulheres alimentadas 100mg/dia x

grupo placebo ↓ 12,5%.

60g PS/dia ↓ sintomas da menopausa (ADA/1999)

SOJA – Osteoporose
Perda da massa óssea com envelhecimento
> nas mulheres pós-menopausa
Estudos: < incidência de osteoporose no oriente onde
consumo de soja é maior.
D Consumo 40g/dia PS (2,25 mg isoflavonas/g) →↑ densidade mineral óssea região
lombar mulheres pós-menopausadas.
(Potter et al,1998)
D Soja < teor aas sulfurados (metionina) → ↑ pH renal → ↓ excreção de Ca+ → ↓ risco
osteoporose e cálculos renais.
(Mahalco et al, 1983)
D Consumo PS x ptns animais → ↑ excreção Ca+ urina.
(Messina e Messina, 1996)
D Consumo 40-50 mg/dia → promover benefícios na prevenção e tratamento da
osteoporose (Anderson & Garner, 1997)

SOJA – Obesidade
Fonte de arginina e glicina

↑ glucagon e ↓ insulina (Sanches e Hubbard, 1991)

• Efeito termogênico
• ↓ lipogênese e estoques de gorduras (↓ enz. lipogênicas)
• ↓ síntese do colesterol e do LDL-col circulante
(↑ receptores LDL e ↓ níveis HMG CoA redutase)
• ↑ oxidação hepática dos ác. graxos
(Anderson et al,1995; Tham et al, 1996; Potter et al, 1998; Teixeira et al, 2000)
Dietas à base de soja ↓
peso corporal (Iritani et al, 1996) e fatores de risco
cardiovasculares (Yamashita et al, 1998)
SOJA – Câncer
Ação efetiva da soja na prevenção de câncer
(estudos epidemiológicos, animais e “in vitro’)
Povos orientais X ocidentais → < prevalência de câncer
(50-100 mg/dia) (< 3mg/dia)
Relação inversa: ↑ fitoestrógenos X ↓ câncer

Genisteína → inibe angiogênese (Aldercreutz & Mazur, 1997)

Inibe ptn TIROSINA QUINASE (fosforilação subst. oncogênicas) e enzimas

TOPO-ISOMERASES I e II (alterações do DNA) → ↓ proliferação céls.
cancerígenas.

↑ Hormônios sexuais (andrógenos e estrógenos)

↑ Ca próstata, mama e ovário.

SOJA – Câncer
Mecanismos Propostos
Efeitos anti-carcinogênicos da soja (Tham et al, 1998)
• ↓ níveis circulantes de andrógenos.
• ↑ [ ] SHBG (glob.ligadora de horm. sexuais) → ↓ ativ. IGF –1.
 → Dieta vegetariana ↓ níveis de IGF-1:
- IGF-1 inibe síntese hepática SHGB (Singh et al, 1990; Key, et al, 1990)
- IGF -1 ↑ mitose das céls. cancerígenas (Mc Carty, 1997)
• Competição pela ligação aos receptores celulares dos hormônios.
• Isoflavonas ↓ conversão testosterona em dihitestosterona.

Efeito anticancerígeno: 1,5 a 2 mg/kg PC (Hendrich et al, 1994)

QUANTIDADE E CONCENTRAÇÃO
ISOFLAVONAS / SOJA
• Variam de acordo com:
- condições geográficas e ambientais
- tipo de extração: alcoólica X aquosa

→ Produtos derivados da soja: formas e quantidades variáveis de

isoflavonas

• Efeitos benéficos quantidade e tempo de consumo

• Biodisponibilidade: estrutura das isoflavonas, processamento

industrial, composição do produto, dieta, sensibilidade individual e
fase da vida

QUANTIDADE E CONCENTRAÇÃO
ISOFLAVONAS / SOJA
FDA → 6,25g PS por porção, com base 25g de PS na redução do colesterol.

ADA → 25g PS ↓ LDL-col e 60g ↓ sintomas da menopausa.

Estudos evidenciaram sinergismo forte entre a proteína de soja e as

isoflavonas

Proposta ao FDA aprovação 2mg/g PS

(Crouse et al, 1998; Hodgson et al, 1998)

Produtos da Soja
„ Produtos não desengordurados: farinha integral de soja, “leite” de soja e
extrato de soja.
„ Produtos do farelo desengordurado:
- farinhas e farelos (trituração grãos e remoção óleo) = 54% ptn
- concentrados (remoção componentes solúveis em água) = 65% ptn
- isolados (mais refinado, remoção quase todos outros constituintes) = 95% ptn (>
teor formas agliconas)
3) Produtos do óleo bruto : óleos, margarinas e lecitinas.
4) Alimentos naturais:
- Fermentados: shoyu, tofu, cottage de tofu, molho de soja, misso
- Não fermentados: grão seco verde, grão seco, bebidas de soja, maionese de soja,
polpa de soja
Adaptado: MORAIS, 2000 in Bricarrello, LP. Soja e suas aplicações práticas. Rev Nutr Saúde Perf;
3(13): 37-9, 2001.
Conteúdo de Proteína e Isoflavona
nos Produtos da Soja

Adaptado: ANDERSON et al, 1999.

Avaliação do Conteúdo e Perfil de Isoflavonas nos Produtos à
Base de Soja Consumidos no Brasil

NI- Não informado Adaptado: GENOVESE & LAJOLO, 2002

Como e Quanto Consumir da Soja ?

• Grão de soja : 2 CS = 40g (14,8g ptn / 75,5 mg/ 102 mg Ca)
→ Cozido, saladas, ensopados, pastas, etc.
• Soja assada : 1 CS = 20g (7g ptn / 38,8 mg/ 36 mg Ca )
→ Lanches, saladas, etc.
• Prot. text. de soja: 5 CS = 100g (53g ptn / 93,5 mg/ 340 mg )
→ Ensopada, molhos, recheios, etc.
• Bebida de soja : 1 copo = 200 ml
AdeS® → 5g ptn / 17 mg / 18,2 mg Ca
Previna® (3 CS/ 2 medidas) → 17 g / 45 mg / 360 mg Ca
Supra Soy Light® (2 CS) → 7g ptn / NI / 260 mg Ca
Soy Milke® (3 CS) → 7g ptn/ NI / 277mg Ca
MegaSoy® (2 CS) → 9g / 23 mg / 266 mg Ca
→ Desjejum, lanches, ceia, etc.
Como e Quanto Consumir da Soja ?
• Tofu : 2 fatias grandes = 100g (8g ptn/ 6,8 mg / 111mg Ca)
→ Sopas, saladas, pastas, molhos, refogado com legumes, etc.
• Cottage de Tofu : 3 CS = 60g ( 4g ptn/ NI / 82,6 mg Ca)
→ Sopas, saladas, pastas, molhos, refogado com legumes, etc.
• Missô : 1 CS = 10g (1,13g ptn/ 2mg / 7,07 mg Ca)
→ Molhos, ensopados, sopas
• Polpa de soja: 1 xícara = 130g ( 5,5g ptn/ NI/ 104 mg Ca)
→ Bolinhos, burguers, saladas, refogados, sopas, etc.
Fontes: Informações fabricantes (rótulos), Tabelas Comp. de Alimentos e
adaptado Genovese & Lajolo, 2002.

Quanto Consumir da Soja ?

Exemplos
g Doenças Cardiovasculares
- Bebida de soja instantânea (2 CS/200 ml) batida com frutas
- Salada de soja à vinagrete (2 CS = 40g)
- Sanduíche de pasta de tofu c/ ervas (50g = 1 fatia)
TOTAL = 25,8g PS / 95,9 mg ISOFLAVONAS
g Menopausa
- Bebida de soja (2 CS /200 ml)
- Proteína de soja ensopada (5 CS = 100g)
- Soja assada (3 CS = 60g)
TOTAL = 77,5g PS/ 254,9 mg ISOFL./ 808 mg Ca
Fontes: Informações fabricantes (rótulos), Tabelas Comp. de Alimentos e
adaptado Genovese & Lajolo, 2002.

FARELOS E GRÃOS INTEGRAIS

Fontes de fibras, amido resistente e oligossacarídeos.
 Retardo esvaziamento gástrico e absorção intestino delgado
↑ Volume fecal
Fermentação fibras solúveis → AGCC

Consumo 1 porção de alimentos à base grãos integrais

(Jacobs et al, 1998)
• Efeitos benéficos:
- ↓ colesterol total e LDL-col (↓ riscos DCV);
- ↓ risco de câncer (gástrico e coloretal).
(Jacobs et al, 1995; Andreasen et al, 2001)
Outros componentes: carotenóides, tocoferóis e tocotrienóis, selênio, esteróis,
flavóides, lignanas., ác. oleico e linoleico.
(Thompson, 1994 e Clydescale, 1994)

Um dos cereais mais estudados → fonte ß- GLUCANAS

Alta qualidade nutricional

„ Fibras solúveis que formam os componentes estruturais das paredes celulares dos
grãos
„ Polissacarídeos lineares unidos por ligações glicosídicas
„ Resistentes aos processos digestivos humanos
„ Produzem soluções alta viscosidade (farelo)

Dietas c/farelo de aveia ↓ colesterol-total, LDL-col

(hipercolesterolêmicos) e rel. HDL/LDL- col.

(Davidson et al, 1991; Braaten et al, 1994; Behall et al, 1997; Bell et al, 1999; De Sá et al, 1998)

• ↑ síntese ác. biliares e sua excreção fecal

↓ absorção do colesterol → ↓ colesterol sanguíneo
(Martlett et al, 1997; Duarte e Costa, 1997)
• Efeito protetor no desenvolvimento de câncer
(Wood et al, 1998; De Sá et al, 1998)
• ↓ absorção de glicose em diabéticos
(Wood et al, 1998; De Sá et al, 1998; Hall-Frish et al, 1995; Rick et al, 1996))

Principais Estudos dos Efeitos da Aveia nos Níveis

de Colesterol
 De Sá et al. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18(4): 425,1998.

Quanto Consumir da Aveia ?

HEALTH CLAIMS aprovado FDA

Dietas suplementadas com

ß-glucanas 3g/dia promovem diminuição do colesterol total e LDL-
colesterol

40g farelo de aveia (± 2 CS ch)

60g farinha de aveia (± 3 CS ch)

Produtos de aveia integral podem trazer nos rótulos o benefício promovido pela
aveia na redução
riscos doenças cardiovasculares

COGUMELOS
Presentes todo mundo (10 mil espécies)
Champignom (Agaricus bisporus)
Shiitake (Lentinus edodes)

Proteínas: 19-35% (Japão, China e Ásia)

Carboidratos: 51-88% (Mattila et al, 2000)

Beta-Glucana
Ação Hipocolesterolêmica :
↑ síntese ác. biliares e ↓ absorção colesterol
Mais estudos : biodisponibilidade

COGUMELOS
Beta-Glucana
Ação Anti-cancerígena :
Inibe a metástase 53,2% - Shiitake
43,3% - Maitake (Kidd, 2000)
Ação mediada células T e macrófagos (Borches et al, 1999)
Aumento atividade céls. natural killers (Paschoal, 2001)
→ Ação imunomoduladora
Mais estudos: esclarecer quais receptores envolvidos e o que estimula a
ligação das glucanas céls. alvo.
(Borches et al, 1999)

ALCACHOFRA e CHICÓRIA
Fontes de inulina (prebiótico)

15g inulina/dia = ↑ proporção lactobacilos (20-70%)

(Biggs & HancocK, 2001; Casey et al, 2000)
20g inulina (raiz chicória) + sorvete de baunilha = ↓ TG e colesterol
( ∆ hipercolesterolêmicos)
(Casey et al, 2000)
Alcachofra → fonte SILIMARINA
Flavonóide composto 3 isômeros: silibina, silidianina e silicristina → Proteção contra
hepatotoxicidade
→ Inibe ativ. indutores tumores
(Agarwal & Mukhtar, 1996)

LINHAÇA
• Da família das lináceas, a linhaça ou linho, planta nativa da Europa,
Ásia e Região Mediterrânea.
• Usada desde a antiguidade para fazer cordas e tecidos.
• No Egito antigo o óleo era usado para mumificações.
• Antes de serem usadas na culinária as sementes eram trituradas e
aplicadas em ferimentos e partes doloridas do corpo

SEMENTE DE LINHAÇA
• Semente oleaginosa rica em fibras, proteínas e gorduras.
57% W3
16% W6 Rel. W6: W3 = 0,3:1
18% W9
• Contém mais dobro de W3 encontrado nos peixes
(100g = 16,5g)

Prevenção e controle da agregação plaquetária

↓ TG plasmáticos → inibição secreção VLDL-col pelo fígado
 ↓ níveis da pressão arterial
Efeito antiinflamatório

SEMENTE DE LINHAÇA
Proteção cardiovascular
Teor W3 Lignanas
LIGNANAS → compostos fenólicos, que são metabolizados no intestino (flora
saudável) e se transformam em
ENTERODIOL e ENTEROLACTONA (Bennet, 1998)
⇒ Estruturas semelhantes aos estrógenos
(efeitos ≅ isoflavonas da soja)

45g semente de linhaça = 2,2g de lignanas

Estudo 50g semente de linhaça dourada em 4 semanas ↓ 9% colesterol total

e 6% LDL-col (Kritchevsky, 1995)

LIGNANAS
„ Flavonóides
„ Propriedades Biológicas:

Antimitótica
Antifúngica
Antioxidante

Potente inibidor ativ. plaquetas e mediador das inflamações.

Fontes: sementes secas, óleos de sementes, leguminosas, grãos e cereais
integrais e vegetais.

LINHAÇA = maior teor (até 800 vezes)

COMPOSIÇÃO
SEMENTE DE LINHAÇA DOURADA
COMPOSIÇÃO
SEMENTE DE LINHAÇA DOURADA
SEMENTE DE LINHAÇA
Como e Quanto Usar ?
• Semente linhaça dourada x marrom
- Cultivada em climas frios (EUA e Canadá)
- Cultivo orgânico (< índice metais pesados)
- > teor e biodisponibilidade de lignanas (35 – 45%)
- Casca mais lisa, fina e brilhante - sabor e textura mais suave

↑ Biodisponibilidade → triturar as sementes

 manter em refrigeração por 3 dias

Adicionar em frutas, suco, sobremesas, sopas, saladas, etc.

Recomenda-se o consumo de 25g (2 CS rasas)
a 45g (4 CS rasas)/ dia (↑ gradativo)

TOMATE
• Fonte de LICOPENO → carotenóide (pigmento
vegetal lipossolúvel)
- Potente antioxidante
- > [ ] fruto maduro e produtos derivados
- Também presente: goiaba, melancia, ameixa, etc.
• Localizado dentro da matriz tecidual
Processamento ↑ biodisponibilidade
→ TRANS CIS (> temperatura e tempo)
(ISOMERIZAÇÃO) (Shi & Le Maguer,2000)
• Tomate e derivados contribuem com 85% de licopeno ingerido/dia
(Bramley, 2000)

Conteúdo de Licopeno nos Alimentos

Fonte: Adaptado Bramley, PM. Is lycopene beneficial to human health? Phytochemestry, 54: 233-6,2000.
(*) Pinheiro, AB et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, 1994.

TOMATE
Principais Estudos
„ Câncer:
- Revisão de 57 dos 72 estudos → consumo de tomate = ↑ licopeno no
sangue = ↓ Câncer (próstata)
(Giovannucci,1999)
- Licopeno parece prevenir a carcinogênese e aterogênese ao ↓ danos
oxidativos ao DNA e lipoproteínas (Gester, 1997; Clinton, 1997)

Ca próstata → Giovannucci, 1995 e Clinton, 1996.

Ca trato digestivo → Franceschi, 1994 e Balch, 2000.
Ca vesícula → Helzisour, 1989.
 Ca mama → Dorgan, 1998.
Ca colo de útero → Balch, 2000.
TOMATE
Principais Estudos
„ Doenças Cardiovasculares
- Consumo suco tomate (330ml/ 40 mg licopeno) x outros → ↓ RL 12%, ↓ LDL
oxidado. (Bub et al,2000)
- Suco de tomate (500 ml/dia) ↑ resistência para oxidação LDL.
(Upritchard et al (2000)
- Licopeno (60 mg/dia) → inibidor HMG CoA redutase → ↓ síntese colesterol e ↑ ativ.
receptores LDL. (Fuhrman et al, 1997)

- Licopeno age sinergicamente com outros antioxidantes (vit. E, flanonóides, e ác.

fenólicos) → > ação antiaterogênica.
(Fuhrman et al, 2000)

Não é recomendado o consumo de preparados isolados de licopenos por ainda ser

desconhecida a dose ideal
→ recomenda-se inclusão alimentos fonte como o tomate
(Angelis, 2001)

Como Consumir o Tomate?

Tomate processado x crú = > absorção licopeno no processado (Rao &
Agarwal, 2000 e Rosati et al, 2000)

↑ Atividade antioxidante do plasma no consumo de produtos derivados

do tomate quando consumidos com óleo de oliva (extra-virgem) (Lee et
al, 2000)

Cuidados:
- tomates orgânicos e fazer higiene
- tomates mais maduros ou derivados + óleo
- molhos caseiros (cozinhar e bater no liquidificador)

CENOURA
Alto conteúdo beta-caroteno → vitamina A
Antioxidante
DC-2 e DC-3 (glicosídeos de cumarina)
propriedade hipotensiva (Gilani et al, 2000)
Biodisponibilidade:
- > perda carotenóides cenoura crua ralada X cozida (exposição à luz e
> superfície contato c/ ar)
- Gordura dietética ↑ absorção.
- Efeitos métodos cocção: retenção 56 – 89,1% perda cocção
úmida e seca > cocção água s/ pressão e c/ pressão > vapor.
(Santa’ana et al, 1998)
 ALHO
• Uso fins medicinais (Egito Antigo e Hipócrates)
Pasteur (1848) – propriedades antiinfecciosas
• Presente na culinária de diversos países
Estudos: efeitos DCV, câncer, inflamações e infecções (Juzwiak,
1999; Garcia-Gomez et al, 2000)
• Identificados diversos compostos bioativos
Compostos sulfurados (qte 3 x > cebola e brócolis)
Obtidos após processamento do alho em curto período de
tempo
Aliina Alicina e outros tiossulfinatos
(alinase) odor característico
ALHO
Possíveis Atividades Biológicas
„ Compostos Sulfurados
Aliina → hipotensor e hipoglicemiante.
Ajoene (ajocisteína) → prevenção coágulos, antiinflamatório, vasodilatador,
hipotensor e antibiótico.
Alicina e tiossulfinatos → antibiótica, antifúngica e antiviral.
Alil maercaptano e sulfeto dialil→ hipocolesterolemiante.
S-alil-cisteína e compostos γ-glutâmicos → hipocolesterolemiante, antioxidante e
quimioprotetor.
„ Compostos não Sulfurados
Adenosina → vasodilatadora, hipotensora e miorelaxante.
Quercetina → antialergênica.
Selênio → antioxidante.
Ácidos fenólicos → antiviral e antibacteriana.
Fonte: Garcia-Gomez & Sánches-Muniz, 2000.

ALHO
Mecanismos Propostos
Estudos resultados conflitantes → diferentes preparações,
dosagens e protocolos.
(Garcia-Gomez et al, 2000)
Ação sobre LDL:
- Ação antioxidante → inibe peroxidação lipídica por inibição da enzima xantina oxidase
Presença quercetina, campferol e do selênio
- Meta análise: consumo alho ↓ 4-6% colesterol (Stevinson et al, 2000)
Ação anticarcinogênica:
- Compostos sulfurados → ↓ formação nitrosaminas, supressão carcinogênicos, ↑
reparo DNA e ↓ proliferação celular
ALHO
Quanto e Como Consumir?
 600 a 900mg/dia = 1 dente de alho fresco

↓ Pressão arterial e níveis séricos de colesterol (ADA, 1999)

↑ Biodisponibilidade : amassado, cortado, mastigado ou

quando desidratado e exposto à água.
(Sivam GP. J Nutr, 2001)

Alicina → extremamente instável, ↓ biodisponibilidade

Nenhuma preparação com alho comercialmente disponível contém
alicina. (Paschoal, 2001)

ALHO
Como Consumir?
- Durante armazenamento do alho em baixas temperaturas, a aliina se
acumula naturalmente.
(Paschoal, 2001)
- Efeitos aquecimento: 60 seg. microondas e 45 min. forno → bloqueiam
ação anticarcinogênica (destruição composto alil) → após amassado
repouso por 10 minutos. (Song & Milner. J Nutr, 2001)

Cápsulas de alho → perda ajoene (volátil), encontrado em pequenas

quantidades nas formulações à base de óleo.
(Andlauser et al, 1998; Zink & Chaffin, 1998)

CEBOLA
Fonte de flavonóides e compostos sulfurados

• ↓ Câncer de estômago (Dorant et al, 1996)

• Dieta rica em quercetina (150g de cebola/ 89,7 mg) →
> concentração plasmática quercetina → ↓ danos DNA
(Beatty et al, 2000)
• ↓ Pressão arterial e da viscosidade plasmática (Kalus et al, 2000)

Absorção: > 30% quercetina da cebola X maçã

(Hollman & Katan, 2000)
Métodos de Cocção → conteúdo quercetina e vit C:
- Microondas: > retenção
- Frituras (óleo e manteiga) : não afetou
- Cozimento: perda 30% compostos para água de cocção
(Ioku et al, 2001)

HORTALIÇAS CRUCÍFERAS
Repolho, brócolis, couve-flor, nabo, agrião, couve de bruxelas.
(Messina & Messina, 1996)
Compostos Organosulfurados: ISOTIOCIANATOS
 GLUCOSINOLATOS
Propriedades xenobióticas → ↓ toxicidade e carcinogenecidade químicos
ambientais.
(Paschoal, 2001)
- Efeito protetor contra câncer (isotiocianatos e dialil sulfido) →
inibem enzimas fase I
(responsáveis pela bioativação carcinogênicos).
- Propriedades cardioprotetoras (isotiocianatos) → ↓ agregação
plaquetária. (Paschoal, 2001)

HORTALIÇAS CRUCÍFERAS
„ Biodisponibilidade:
- Conservação :
→ refrigeração (4º C) e congelamento = manutenção glucosinolatos.
→ armazenado exposto ao ar (ou sob condições atmosféricas
controladas 7 dias) = ↑ até 15 vezes glucosinolatos no brócolis.
→ na ausência oxigênio = perda total (Dekker et al, 2000)

- Cocção → perda fitoquímicos e vitaminas (vit. C) na água cocção.

( Paschoal, 2001)
Opção = cozimento no vapor ou usar água cozimento para outras
preparações.

GENGIBRE
„ Usado há muitos anos agente antiinflamatório.
Doenças músculo-esqueléticas ( ex.: reumatismo)
Parece inibir a cicloxigenase e lipoxigenase → ↓ síntese
leucotrienos (LT4).
Componentes: beta-caroteno, capsaicina e curcuma.
(Altman & Marcussem. Arth & Rheum, 44(11): 2531,2001)
Vutyavanich et al (2001) → ↓ episódios de náuseas e vômitos gestantes =
1 g gengibre por 4 dias.
(Obstet Gynecol, 97(4):577-82, 2001)
Efeito anti-flatulento.
UVAS
Cascas de uvas vermelho-roxas escuras ricas compostos fenólicos
antioxidantes
• RESVERATROL
- Câncer : captura RL antes destruírem as células (metástase)
- Doenças cardiovasculares:
↓ oxidação LDL e inibe agregação plaquetária
(Paschoal & Naves, 1999)
Biodisponibilidade: ↑ na presença da quercetina, catequinas, campferol e apigenina (↓
glucoronidação e sulfatação)
(Santi et al, 2000)
 • ANTOCIANINAS e PROANTOCIANINAS
- Responsável pelo pigmento das uvas, cerejas, berinjela, etc.
- Inibem produção RL (Netzel et al, 2001)
- Habilidade em se quelar aos metais tóxicos (proantocianinas)

UVAS
Biodisponibilidade:
- Aquecimento acelera as perdas (antocianinas)
- Presença do açúcar + ác. ascórbico = perda da cor

→ Além da casca as sementes das uvas também são ricas.

→ Suco e vinho: esmagamento polpa, casca e sementes > teor
flavonóides.

Dados epidemiológicos (início década 90)

< incidência de mortalidade por DCV: franceses X americanos
níveis ≅ colesterol plasmático e > consumo gorduras saturadas (“Paradoxo
Francês”) (Shrikhande,2000)

VINHO TINTO
X
SUCO de UVA
→ VINHO:
- Efeito dos flavonóides do vinho na inibição da oxidação da LDL- col.
(Frankel et al, 1995; Fuhrman et al, 1995; Nigidikar et al, 1998; Yamakoshi et al,
1999)
VINHO TINTO (100-400mg/100 ml) VINHO BRANCO (20-
30mg/100 ml) (Dreosti,2000)
- Efeito álcool no ↑ do HDL-col e ↓ fibrinogênio e agregação plaquetária.
- Efeitos deletérios álcool:
- ↑ TG : estímulo da produção VLDL fígado,
- ↑ PA e do peso corporal,
- alterações gastrointestinais (cirrose, ca pâncreas).

VINHO TINTO
X
SUCO de UVA
→ SUCO DE UVA :
- Ricos em flavonóides (19,4 e 84,28 mg/100 ml).
(Ross et al, 2000)
- Antioxidantes suco permanecem > tempo sangue.
- Pode ser consumido em maiores quantidades.
- Álcool ↑ RL → danos nos tecidos vasos.

Suco de uva é melhor para saúde do que o vinho tinto, não provoca os
malefícios do álcool.

Vinho X Suco
Quanto Consumir ?
240 ml de vinho/dia
e
240 - 480 ml de suco de uva/dia

↓ risco agregação plaquetária

(ADA, 1999)

CHÁS (Camellia sinensis)

É uma das bebidas mais consumidas no mundo
Rico em flavonóides → CATEQUINAS

Epicatequina, Epicatequina-3-galato, Epigalocatequina,

Epigalocatequina-3-galato

Antioxidantes mais potentes do que vit E, C e carotenóides

Chá verde – secagem ou vaporização

(< perda = 0,5 a 1g catequinas/ litro)
Chá Oolong – semi-fermentado
Chá preto – fermentado (< qde 1/3)

CHÁS (Camellia sinensis)

Câncer → inibição do início, promoção e progressão
(Asano et al, 1997)
Doenças coronarianas → estudos epidemiológicos rel. inversa entre
consumo catequinas e risco DCV, protegendo oxidação LDL-col.
→ ↓colesterol, pressão arterial e agregação plaquetária (Dreosti,
2000)

Obesidade → efeito termogênico chá verde pelo ↑ oxidação

 gorduras (Duloo et al, 2000)

Gastrite → relação inversa consumo chá verde e a gastrite crônica e

risco de câncer de estômago
(Setiawan et al, 2001)

CHÁS - Como Consumir ?

Chá verde ↑ níveis catequinas após 2h
Chá preto ingestão 1 dose
Chá preto c/ leite retornando depois ao basal após 8h
com exceção chá c/ leite
(300 ml leite + 200 ml chá)
(Van Het Hof, 1998)
↓ Biodisponibilidade → Leite (proteínas?)

15 ml leite + 135 ml chá → não observaram ≠ na absorção dos flavonóides (Holmann et

al, 2001)

Aquecimento do chá = ↓ 50% catequinas (Paschoal, 2001)

Deve ser consumido fora das refeições → quela ferro, cobre e cálcio

CHÁS - Quanto Consumir ?

Recomendação ADA (1999)

4 a 6 xícaras/dia

↓ risco de câncer esofágico e gástrico

CHOCOLATE
„ Alimento calórico (100g = 500kcal)
50% Gorduras e 50% carboidratos
34% manteiga cacau → ác. esteárico
Efeito neutralizador no colesterol sérico
(láurico, mirístico, palmítico → ↑ colesterol)
Fonte de minerais:
Magnésio- ↓ período pré-mestrual (↑ vontade comer chocolate)
Cobre, Potássio, Zinco, Manganês, Fósforo, etc.

Identificados + 300 componentes chocolate → subst. biologicamente

ativas
 CHOCOLATE
Estudos:
- Dietas com achocolatados (283g) → Não elevou LDL-col
- Comparação manteiga cacau → não ↑ colesterol sérico
azeite oliva ↓ 5 e 15% colesterol
óleo de soja sanguíneo
manteiga → ↑ colesterol sérico 8%
(Kris-Etherton et al, 1993 e 1994)
- Capacidade antioxidante cacau em pó 36g/dia
durante 2 semanas (2,6g polifenóis) no LDL-col.
(Osakabe et al, 2001)

CHOCOLATE - Propriedades
„ FLAVONÓIDES
CATEQUINAS e EPICATEQUINAS
- Propriedades antioxidantes e cardioprotetoras.
(Peason et al, 2001)
- Relação inversa entre consumo catequinas e risco DCV → protegendo
oxidação LDL-col. (Dreosti, 2000)
RESVERATROL
- ↓ risco câncer e DCV (↓ oxidação LDL-col e agregação plaquetária).

CHOCOLATE
Efeitos Cerebrais
„ AMINAS BIOGÊNICAS
- ↑ atividade neurotransmissores
- Induzem efeitos neurofisiológicos ≅ drogas
Ex.: Feniletilamina → liberação dopamina nos centros de prazer (excitação, euforia,
atração, etc.)
Outras: Tiramina, Normetanefrina, Sinefrina, Etilamina, Isobutilamina, Isoamilamina,
Triptamina
„ ANANDAMINAS
- isoladas chocolate, também produzidas no cérebro
- ativa receptores cerebrais tetrahidrocanabinol → sensação prazer
- promovem e prolongam sensação bem estar
(Bruinsma & Taren. J Am Diet Assoc, 99: 1249, 1999)

CHOCOLATE
Efeitos Cerebrais
„ PEPTÍDIOS OPIÓIDES (Encefalinas e Endorfinas)
- Produzidos durante o consumo → alimento palatável
„ METILXANTINAS (Cafeína e Teobromina)
- Estimulantes contribuem efeito viciante
„ SEROTONINA
- Chocolate rico Mg, triptofano e CHO → Favorece síntese e promove melhora humor
- TPM → ↓ serotonina
„ FLUTUAÇÕES HORMONAIS
- Alterações níveis progesterona e estrógeno afetam neurotransmissores, estoque e
liberação gorduras e apetite → ↑desejo consumo chocolate
„ NEUROPEPTÍDIOS (Galanina e Neuropeptídio γ )
- Regulam consumo gorduras e CHO (+ fome) →↑desejo consumo chocolate

CHOCOLATE
Como e Quanto Consumir?
Chocolate amargo → > quantidade POLIFENÓIS
40g chocolate ao leite = 394mg
40g chocolate amargo = 951 mg
(Vinson et al, 1999)
Leite parece ↓ biodisponibilidade catequinas
Chocolate amargo > absorção epicatequinas
(Richelle et al, 1999)

20 – 50g → garante propriedades chocolate

Cuidado: ↑ [ ] açúcar e calorias

OLEAGINOSAS
Castanha do pará, avelãs, pistache, nozes, etc.

• Ricas em antioxidantes:
Segunda maior fonte de RESVERATROL
Vit. E, selênio, zinco, manganês e magnésio
• Ricas em ác. graxos insaturados (oléico e α- linolênico)
• Presença FITOESTERÓIS (Awad et al, 200)
→ Efeito protetor contra câncer e DCV
→ Ação hipocolesterolêmica: estrutura semelhante
ao colesterol = ↓ absorção (Jones et al, 1997)
• Contém arginina → óxido nítrico : dilatação dos vasos
e outros benefícios cardiovasculares
Devem ser incluídas na alimentação diariamente
AZEITE DE OLIVA
Década 70 - ↓ incidência DCV regiões banhadas pelo
Mediterrâneo
Azeite de oliva = principal fonte de gordura

Fonte: ác. graxos, compostos fenólicos, triterpenos,

 escalenos e lignanas.
(Owen et al, 2000; Smith, 2000; Visioli & Galli, 2000)

77% monoinsaturados
10% poliinsaturados (Rel. W6: W3= 9:1)
13% saturados
20 ml = 20% IDR vit E (Esquivel, 2002)

AZEITE DE OLIVA
Qualidade do azeite:
Fatores ambientais (solo, clima) , genéticos (tipo azeitona), técnicas
de cultivo e extração.
Azeite virgem → obtido do fruto da oliveira por processos mecânicos e
extração a frio (> qualidade nutricional).
Extra virgem → primeira prensagem, acidez < 1%*.
Azeite → mescla do refinado com azeite virgem (perda propriedades).
(*) Acidez mede a proporção ác. graxos livres (ác. oleico), quanto mais baixa melhor.

AZEITE DE OLIVA
Como e Quanto Utilizar?
• Azeite extra virgem – ideal consumir crú
• Azeite refinado – usado para cocção

Evitar altas temperaturas: perda ômega 3 e 6 e dos tocoferóis (ponto de

fusão alto 200°C)
Sabor suave = > versatilidade (salgados ou doces)
Cuidados no armazenamento:
- longe do calor
- local escuro e embalagens vidro escuro
- sempre tampado

Recomendação do FDA → 15 ml/dia (± 1 a 2 CS)

AZEITE DE OLIVA
Quando Utilizar?
Prevenção e tratamento diversas patologias

Mecanismo propostos:
- antiaterogênico: ↓ produção e oxidação LDL-col
(Hargrove et al, 2001) ↑ ativ. receptores LDL
↑ HDL-col
- anticancerígeno
- imunológica
- funcionamento digestivo (sistema hepato-biliar)
- absorção vitaminas lipossolúveis
- efeito protetor epiderme (acnes) (Esquivel, 2002)

PEIXES
Bang & Dyerberg (1976) → ↓ incidência DCV esquimós

Componente funcional = W3 (LNA, EPA e DHA)

ADA (1999) → > 180g/semana = ↓ riscos DCV

Fontes: cavala, arenque, salmão, sardinha, truta e bacalhau

Benefícios: - doenças cardiovasculares
- doenças auto-imunes
- doenças inflamatórias (↓ PGE2 e LCT4)
- depressão (estudo com óleo de peixe 6,2g EPA e
3,4g DHA – Stoll et al, 1999)
- inflamações cutâneas
- câncer (↓ angiogênese e metástase)
Concentração W3 nos Alimentos

Fonte: Schmidit,EB & Dyerberg, J. Drugs; 47: 405-24, 1994. In Paschoal, V & Baptistella, ABP. Aplicações
clínicas ác. graxos ômega 3. Rev. Nut Saúde Perf 4(17); 39-43, 2002.

ALGAS – Vegetais Marinhos

Alto valor nutricional → proteínas, carboidratos, EPA
vitaminas: beta-caroteno, comp. B (Vit B12 e ác. fólico)
minerais: cálcio, potássio, iodo, magnésio, sódio, ferro, selênio, cobre, zinco,
manganês, cromo, molibdênio, etc.

Efeitos DCV: ↓ colesterol e aterogênese, anticoagulante, ↓

pressão arterial, etc.
Ação desintoxificante: quela metais pesados (ác. alginico)
kombu, wakame, hiziki e arame (algas marrons)
nori (alga vermelha)

Cuidado! Usar sempre as algas colhidas oceanos profundos

ALGAS – Como usar?
Kombu – cozinhar com leguminosas (facilita cozimento e diminui
flatulência) ou com vegetais. Não precisa demolhar. Usada como base
pratos culinária japonesa e chinesa.
Cozinham em 30 a 45 min.
Wakame – sabor suave. Usadas em sopas e legumes cozidos. Cozinham
em 15 a 20 minutos. Colocar de molho por 20 min. e cozinhar em 15 a
20 min.
Nori – alga usada no sushi. Preparada tostada no fogo. Pode ser usada
picada em saladas, sopas e feijões.
ALGAS – Como usar?
Aramé – alga mais fina (retalhada) e sabor suave. Deve ser demolhada
(5 min.) e depois espremida e refogada antes do cozimento (25 min.).
Usar no refogado de vegetais e tofú.
Hiziki - mais espessa e sabor mais forte. Modo preparo semelhante a
aramé (demolho em 10 min. e cozinha 40 min.)
Kanten ou agar-agar – encontrada em flocos ou pó (ou barras). Muito
usada para preparo de gelatinas de frutas ou de vegetais. Poder
espessante. Deve ficar de molho 15 min. e depois fervidas por 3 a 5
min. e cozida por mais 3 min. Depois deve ser refrigerada.
ALGAS - Composição

Fonte: Adaptado site Inst. Macrobiótico de Portugal (www.e-macrobiotica.com)

CONCLUSÕES
Mais estudos precisam ser realizados para conhecermos mais sobre a
presença dos fitoquímicos, suas quantidades, mecanismos de ação e
biodisponibilidades.

Indicarmos sempre uma dieta variada e conscientizarmos os pacientes

sobre hábitos alimentares mais saudáveis, importantes para
prevenção e tratamento diversas patologias associados a prática
regular de atividade física

melhorar qualidade de vida e favorecer um bem estar físico,

psíquico e emocional.