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Laudo Do Leite

Laudo Do Leite

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DEPARTAMENTO DE QUÍMICACURSO TÉCNICO DE QUÍMICA
Disciplina: Química Orgânica IV
Prof. Rodrigo Moreira VerlyData:
21/09/2011
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DELEITE
Analistas:
Maria Luiza Andrade Aquino e Mariana Gabriela de Oliveira
Produto:
Leite Salé Ultrafresh
Características:
Leite Longa Vida Integral UHT 3% de gordura. Ingredientes: Leite integral, estabilizantes,citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio.
Objetivos:
Analisar as propriedades organolépticas, físicas e químicas do leite, avaliando sua qualidadeperante os padrões pré-estabelecidos para consumo humano.
Materiais e reagentes:
- Termolactodensímetro ;- Béquer 100mL;- Erlenmeyer 100mL;- Proveta de 1L, 500mL;- Tubos de ensaio;- Bureta 50mL;- Funil de haste curta;- Pipeta de Pasteur;- Suporte para tubos de ensaio;- Suporte universal;- Argola- Garras- Fita de pH;- Papel de filtro;- Potenciômetro digital aferido com soluçãotampão de pH 7,0 e 4,0;- Banho-maria;- Solução de hidróxido de sódio 0,1eqg/L;- Fenolftaleína;- Álcool 68°GL;- Solução alcoólica de guaiacol 1%;- Água oxigenada 10 v/v;- Ácido clorídrico concentrado;- Cloreto férrico 2,5% e 2%;- Ácido acético 25%;- Água destilada;- Reagente alizarol;- Lugol;- Ácido rosólico a 2% p/v;- Álcool etílico;- Solução de nitrato de prata 10%;- Ácido nítrico;- Iodeto de potássio 10%;- Cromato de potássio 5%;
 
Análises e Resultados:
Teste RealizadoResultado obtidoCorBrancoOdorCaracterístico e agradávelSaborCaracterístico e agradávelAspectoOpacoSedimentaçãoNulaConsistênciaFluidaVolume medido1 LDensidade1,0305pH6,71Teste DornicAcidez maior que 18ºDAcidez titulavel22,97 ºD ou 0,2297%Teste do álcoolLeite normalProva de PeroxidaseLeite aquecido acima de 80ºCPesquisa de FormolNegativoÁcido SalicílicoNegativoProva do AlizarolLeite normalAmidoNegativoBicarbonatoNegativoBicromatoNegativoPesquisa de UrinaNegativoPesquisa de HipocloritoNegativoPesquisa de Cloreto de sódioNegativo
Discussão e Conclusões:- Cor:
A cor característica do leite é branca a amarelada opaca. A cor branca é devido,principalmente, à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos degordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amareladaé devido à substâncias lipossolúveis, como o caroteno e a riboflavina. Dessa forma, épossível verificar alguns tipos de contaminação, como por exemplo, microbiana, atravésda cor do leite. Esse aspecto é muito importante para a comercialização do leite, já que oconsumidor observa principalmente a aparência do alimento. O leite analisado apresentoucoloração branca, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.
- Odor:
O leite possui odor suave, característico e agradável. Os principais elementos queinfluenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios queentram em contato com o leite, além dos microrganismos e da acidez. Odoresdesagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto
 
passar por um equipamento denominado aerador. Este também é um aspecto importantepara a comercialização do leite, já que o consumidor se preocupa com o cheiro doalimento que está sendo consumido, cheiro este que muitas vezes mostra o estado deconservação do alimento. O leite analisado apresentou odor característico e agradável,indicando conformidade com os padrões estabelecidos.
- Sabor:
O leite possui um sabor levemente adocicado e agravel, devidoessencialmente à alta quantidade de lactose. Quanto maior o teor de gordura, maissaboroso o leite será. Além disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas quesão insípidas, participam de alguma forma, direta ou indiretamente, na sensação de sabor.Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estãorelacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado. Osabor também é importante comercialmente e está diretamente ligado à sensação dequalidade dada ao consumidor. O leite analisado apresentou sabor característico eagradável, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.
- Aspecto:
O leite deve ter o aspecto opaco, devido à gordura emulsionada, à caseína,aos sais, etc. É também um parâmetro para comercialização. O leite analisado apresentouaspecto opaco normal, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.
- Sedimentação:
O leite deve ser homogêneo, com sedimentação nula. A sedimentação éproveniente especialmente de leucócitos e glóbulos de graxa, etc. O leite analisadoapresentou sedimentação nula, indicando conformidade com os padrões estabelecidos.
- Consistência:
A consistência deve ser fluida, como a de um líquido comum, não muitoviscoso. O leite analisado apresentou fluidez normal, indicando conformidade com ospadrões estabelecidos.
- Determinação do volume medido
: A determinação do volume é necessária paraverificar se o volume de leite contido na caixa está de acordo com aquele especificado naembalagem, sendo de extrema importância para não lesar o consumidor. O resultadoencontrado para o volume de leite foi 1L, de modo que este volume está de acordo com oespecificado na caixa.
- Determinação da densidade a 15°C:
A densidade do leite é uma relação entre seupeso e volume e é normalmente medida a 15ºC ou corrigida para essa temperatura, jáque esta varia com a temperatura. A temperatura padrão é 15ºC pois a densidade édeterminada em relação à densidade da água destilada a 15°C, que é 1g/1cm³. A

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