Mtodos de Conservao de Alimentos

Mdio Integrado Agroindstria Cadeias Agroindustriais

Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao - disseminao de infeces - intoxicaes - produo de alimentos - conservao de alimentos

Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da

atividade metablica dos microrganismos

O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento - microrganismo envolvido - nmero de microrganismos presentes

Principais processos de deteriorao de alimentos

Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 cidos graxos glicerol

Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos

Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade

Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode ser observada

CONSERVAO

PROPSITOS PRELIMINARES

Impedir a contaminao microbiolgica das matrias primas durante o processamento e nos produtos acabados Manter o alimento livre de microrganismos patognicos e deterioradores Inativar processos enzimticos Evitar as reaes qumicas prejudiciais Impedir a invaso por animais (insetos, e roedores);

Homem primitivo
Secagem ao sol Defumao

CONSERVAO DA CARNE
Homero (2000 a.C.)
Uso de sal (NaCl) na conservao de carnes
Textos da Iladas e Odissia (transcrito em 850 a.C.)

Contaminao natural do sal Salitre (KNO3) cura Desenvolvimento de cor e sabor prprios Muito mais agradveis

CONSERVAO DA CARNE
Egpcios (450 a.C.)
Salga e desidratao ao sol
Codornas salgadas Aves aquticas desidratadas Peixes desidratados, curados ou assados

CONSERVAO DA CARNE
Romanos (750 a.C. a 475 d.C)
Primeiro relato do uso de gelo ou neve na conservao de alimentos

CONSERVAO DA CARNE
Idade Mdia (1300 a 1600 d.C.)
Bucaneiros (piratas das ndias Ocidentais)

saqueavam navios em busca de carne salgada

CONSERVAO DA CARNE
Indstrias conserveiras na Amrica (1600 a 1700 d.C.)
Desenvolvimento do rebanho bovino no velho oeste americano EUA x Inglaterra Concorrncia pelo Mercado das ndias Ocidentais Brasil

Rebanho bovino Implantao de charqueadas na Regio do Prata (Pelotas RS)

Grandes Abatedouros (1812 d.C.)

Abate no inverno Uso de gelos obtidos de lagos e rios congelados

CONSERVAO DA CARNE
Napoleo Bonaparte (1800 d.C.)
Campanha Militar Necessidade de alimentar as tropas 12.000 francos como prmio Nicholas Appert Aquecimento em jarras de vidro fechados Apertizao

1811 Indstria de enlatados Louis Pasteur (1860 d.C.)

Causa da conservao era a destruio microbiana pelo calor Pasteurizao

CONSERVAO DA CARNE
FSICA Refrigerao Mecnica
1800
Frio industrial pela expanso de gases Mecanizao da desossa Transporte frigorificado Plantas frigorficas

1875
Produo de gelo e conservao de alimentos no comrcio

1915 Refrigeradores no comrcio 1930 Refrigeradores domsticos

CONSERVAO DA CARNE
Novos mtodos de conservao Embalagens Aditivos Irradiao Alta presso hidrosttica

Atualmente o processamento visa:

1) Conferir conservabilidade (nem sempre o principal objetivo); 2) Permitir um maior aproveitamento da matriaprima; 3) Desenvolver novos produtos = maior variedade e convenincias (produtos dietticos, infantis, para idosos e
enfermos, pr-preparados, etc.);

4) Adicionar valor agregado matria-prima original.

MTODOS CONVENCIONAIS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

A conservao pode ser feita pelo: calor frio controle da umidade (secagem) adio de solutos defumao fermentao adio de aditivos (qumica)

CONSERVAO PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microorganismos, que j capaz de provocar a morte ou inativao de suas clulas vegetativas.

Principais mtodos:
Pasteurizao Esterilizao

CONSERVAO PELO FRIO

Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Principais Mtodos:
Refrigerao Congelamento

CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE

A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los, faz-se necessria a remoo da maior quantidade possvel de gua.

Principais Mtodos : Secagem natural Desidratao ou secagem artificial

CONSERVAO POR ADIO DE SOLUTOS

A adio de elevada quantidades de acar ou sal ao alimento pode retirar quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica.

Principais Mtodos: Adio de acar Adio de sal

CONSERVAO POR DEFUMAO

Consiste na aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Modo de ao Secagem superficial da matria prima Ao bactericida e/ou desinfetante dos compostos presentes na fumaa : compostos fenlicos; cidos actico, benzico e frmico; lcoois.

CONSERVAO POR FERMENTAO

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. Principais Mtodos: Fermentao alcolica Fermentao actica Fermentao ltica