UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E PRATO

Fernanda de Morais Cavalcante

ORIENTADOR:
PROF. MSC MARIA ISABEL DANTAS DE SIRQUEIRA

Trabalho de concluso de curso apresentado Universidade Catlica de Gois, para obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos.

GOINIA GOIS BRASIL JUNHO - 2004

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM: 01 / 06 / 2004

_______________________________________
Prof MSc Maria Isabel Dantas de Siqueira (ORIENTADOR)

_______________________________________________ Prof MSc Maria do Livramento de Paula (MEMBRO)

______________________________________________ Prof MSc Nstia Rosa Almeida Coelho (MEMBRO)

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DEDICATRIA

Dedico este trabalho em especial s pessoas mais importantes de minha vida, meus pais e meu irmo, que me ajudaram, me incentivaram e me apoiaram nos momentos mais difceis.

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AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente aos meus pais e meu irmo que me deram a cada dia, mais fora para persistir no meu caminho at a graduao, e pela pacincia e incentivo ao longo destes anos. minha orientadora Maria Isabel Dantas de Siqueira que me transmitiu seus conhecimentos com tanta pacincia e dedicao a fim da realizao deste trabalho. Ao Dr. Marco Antnio, proprietrio do Laticnios Agroindustrial Morada do Bosque, pela oportunidade de realizao do estgio. A todos os funcionrios do Laticnios, que to bem me receberam, passando as informaes necessrias. A todos os professores do Curso de Engenharia de Alimentos, agradeo pelos ensinamentos, amizade e incentivo durante todos estes anos de convivncia. Aos meus amigos Mcio Furtado, da Danisco, Srgio Vilela e Eduardo Dutra da Chr. Hansen, pela ateno e disponibilidade em responder meus e-mails e pelo material encaminhado, que tanto serviu para o meu trabalho. Especialmente a Deus pela vida, e pela existncia da sabedoria que a semente germinadora que transforma nossos sonhos em realidade. Aos meus primos, primas, tios, tias, amigos, enfim, a todas as pessoas que de uma forma ou de outra me deram apoio direta ou indiretamente na realizao deste.

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SUMRIO
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12INTRODUO...................................................................................................................................... 1 REVISO DE LITERATURA ............................................................................................................. 3 2.1 HISTRICO DO QUEIJO ............................................................................................................. 3 2.1.1- PRODUO MUNDIAL........................................................................................................... 5 2.2 PROCESSAMENTO...................................................................................................................... 6 2.2.1- LEITE ........................................................................................................................................ 6
2.2.1.12.2.1.22.2.1.32.2.1.42.2.1.52.2.1.6Protenas do leite .................................................................................................................................. 7 Acar do leite.................................................................................................................................... 11 Gordura do leite.................................................................................................................................. 12 Minerais do leite................................................................................................................................. 13 Vitaminas do leite............................................................................................................................... 14 Enzimas do leite ................................................................................................................................. 14

2.2.22.2.32.2.42.2.52.2.62.2.72.2.82.2.9-

PASTEURIZAO .................................................................................................................. 15 CLORETO DE CLCIO.......................................................................................................... 18 FERMENTAO..................................................................................................................... 19 COAGULAO....................................................................................................................... 21 DESSORAGEM ....................................................................................................................... 25 ENFORMAGEM...................................................................................................................... 27 PRENSAGEM .......................................................................................................................... 27 PROCESSO DE SALGA .......................................................................................................... 29

2.2.5.1- Coalho ................................................................................................................................................ 24

2.2.8.1- Pr- prensagem ................................................................................................................................... 28 2.2.8.2- Prensagem final .................................................................................................................................. 29 2.2.9.1- Fatores que afetam o processo de salga .............................................................................................. 30 2.2.9.2- Preparao da salmoura ...................................................................................................................... 33

2.2.10- MATURAO DOS QUEIJOS............................................................................................... 33 2.2.11- PROTEO DA CASCA DO QUEIJO ................................................................................... 35 2.2.12- EMBALAGEM ......................................................................................................................... 36 2.3 CLASSIFICAO....................................................................................................................... 37 2.3.1- QUANTO.A CONSISTNCIA.................................................................................................. 37 2.3.2- QUANTO A PORCENTAGEM DE GORDURA ...................................................................... 37 2.3.3- QUANTO A QUALIDADE ...................................................................................................... 38 2.3.4- QUANTO AO TIPO DE MASSA.............................................................................................. 39 2.3.5- QUANTO AO GRAU DE MATURAO ................................................................................ 39 2.3.6- QUANTO TEXTURA............................................................................................................ 39 2.3.7- PELO ASPECTO EXTERNO................................................................................................... 39 2.4 TIPOS DE QUEIJO...................................................................................................................... 40 2.4.1- QUEIJO GRUYRE ................................................................................................................ 40 2.4.2- QUEIJO GOUDA .................................................................................................................... 41 2.4.3- QUEIJO MUSSARELA............................................................................................................ 42 2.4.4- QUEIJO PRATO...................................................................................................................... 43 2.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO ............................................................................. 44 2.6 PROCESO CONTNUO DE FABRICAO DE QUEIJO ......................................................... 45 2.7 EMPRESA ................................................................................................................................... 46 3UNIDADE EXPERIMENTAL ........................................................................................................... 47 3.1 MATERIAIS E MTODOS......................................................................................................... 52 3.1.1- MATERIAIS ............................................................................................................................. 52 3.1.2- METODOLOGIA..................................................................................................................... 53
3.1.2.1- QUEIJO GOUDA............................................................................................................................... 53 3.1.2.1.1- Recepo ............................................................................................................................... 55 3.1.2.1.2- Resfriamento.......................................................................................................................... 57 3.1.2.1.3- Padronizao ......................................................................................................................... 58 3.1.2.1.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 58 3.1.2.1.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 59 3.1.2.1.6- Adio de ingredientes:........................................................................................................ 59 3.1.2.1.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 61

3.1.2.1.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 62 3.1.2.1.9- Repouso: ................................................................................................................................ 62 3.1.2.1.10- Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 62 3.1.2.1.11- Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 63 3.1.2.1.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 64 3.1.2.1.13- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 65 3.1.2.1.14- Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 66 3.1.2.1.15- Prensagem : .......................................................................................................................... 68 3.1.2.1.16- Viragem:................................................................................................................................. 69 3.1.2.1.17- Salga: ..................................................................................................................................... 69 3.1.2.1.18- Secagem:............................................................................................................................... 71 3.1.2.1.19- Maturao:............................................................................................................................. 71 3.1.2.1.20- Embalagem: .......................................................................................................................... 72 3.1.2.1.21- Estocagem:............................................................................................................................ 72 3.1.2.2- QUEIJO GRUYRE .......................................................................................................................... 74 3.1.2.2.1- Recepo: .............................................................................................................................. 75 3.1.2.2.2- Resfriamento:......................................................................................................................... 75 3.1.2.2.3- Padronizao:........................................................................................................................ 75 3.1.2.2.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 75 3.1.2.2.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 75 3.1.2.2.6- Adio de ingredientes:........................................................................................................ 75 3.1.2.2.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 75 3.1.2.2.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 76 3.1.2.2.9- Repouso: ................................................................................................................................ 76 3.1.2.2.10- Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 76 3.1.2.2.11- Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 76 3.1.2.2.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 76 3.1.2.2.13- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 76 3.1.2.2.14- Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 76 3.1.2.2.15- Prensagem : .......................................................................................................................... 76 3.1.2.2.16- Viragem:................................................................................................................................. 77 3.1.2.2.17- Salga: ..................................................................................................................................... 77 3.1.2.2.18- Secagem:............................................................................................................................... 77 3.1.2.2.19- Maturao:............................................................................................................................. 77 3.1.2.2.20- Embalagem: .......................................................................................................................... 77 3.1.2.3- QUEIJO MUSSARELA..................................................................................................................... 78 3.1.2.3.1- Recepo: .............................................................................................................................. 79 3.1.2.3.2- Resfriamento:......................................................................................................................... 79 3.1.2.3.3- Padronizao:........................................................................................................................ 79 3.1.2.3.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 79 3.1.2.3.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 79 3.1.2.3.6- Adio de ingredientes:........................................................................................................ 79 3.1.2.3.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 79 3.1.2.3.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 79 3.1.2.3.9- Repouso: ................................................................................................................................ 80 3.1.2.3.10- Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 80 3.1.2.3.11- Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 80 3.1.2.3.12- Dessoragem: ......................................................................................................................... 80 3.1.2.3.13- Fermentao: ........................................................................................................................ 80 3.1.2.3.14- Filagem: ................................................................................................................................. 80 3.1.2.3.15- Pr- Prensagem:................................................................................................................... 81 3.1.2.3.16- Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 81 3.1.2.3.17- Prensagem: ........................................................................................................................... 81 3.1.2.3.18- Viragem:................................................................................................................................. 81 3.1.2.3.19- Salga: ..................................................................................................................................... 81 3.1.2.3.20- Secagem:............................................................................................................................... 81 3.1.2.3.21- Embalagem: .......................................................................................................................... 81 3.1.2.3.22- Estocagem:............................................................................................................................ 82 3.1.2.4- QUEIJO PRATO................................................................................................................................ 82 3.1.2.4.1- Recepo: .............................................................................................................................. 84 3.1.2.4.2- Resfriamento:. ....................................................................................................................... 84 3.1.2.4.3- Padronizao:........................................................................................................................ 84 3.1.2.4.4- Pasteurizao: ....................................................................................................................... 84 3.1.2.4.5- Resfriamento:......................................................................................................................... 84 3.1.2.4.6- Adio de ingredientes:........................................................................................................ 84 3.1.2.4.7- Coagulao: ........................................................................................................................... 84 3.1.2.4.8- Corte da Coalhada:............................................................................................................... 84

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3.1.2.4.93.1.2.4.103.1.2.4.113.1.2.4.123.1.2.4.133.1.2.4.143.1.2.4.153.1.2.4.163.1.2.4.173.1.2.4.183.1.2.4.193.1.2.4.20-

Repouso: ................................................................................................................................ 85 Primeira Mexedura: .............................................................................................................. 85 Segunda Mexedura e Aquecimento: ................................................................................. 85 Dessoragem: ......................................................................................................................... 85 Pr- Prensagem:................................................................................................................... 85 Moldagem e Enformagem: .................................................................................................. 85 Prensagem : .......................................................................................................................... 85 Viragem:................................................................................................................................. 85 Salga: ..................................................................................................................................... 86 Secagem:............................................................................................................................... 86 Embalagem: .......................................................................................................................... 86 Estocagem:............................................................................................................................ 86

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RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................................... 87 4.1 ANLISES................................................................................................................................... 87 4.2 PROCESSAMENTO.................................................................................................................... 88 4.2.1- Recepo.................................................................................................................................. 90 4.2.2- Tanque de expanso ................................................................................................................ 90 4.2.3- Padronizao........................................................................................................................... 91 4.2.4- Pasteurizao .......................................................................................................................... 91 4.2.5- Adio de ingredientes ............................................................................................................ 92 4.2.6- Coagulao.............................................................................................................................. 92 4.2.7- Corte........................................................................................................................................ 93 4.2.8- Primeira mexedura .................................................................................................................. 93 4.2.9- Segunda mexedura e aquecimento........................................................................................... 93 4.2.10- Dessoragem ............................................................................................................................. 93 4.2.11- Enformagem ............................................................................................................................ 94 4.2.12- Prensagem ............................................................................................................................... 94 4.2.13- Salga........................................................................................................................................ 94 4.2.14- Secagem................................................................................................................................... 95 4.2.15- Maturao ............................................................................................................................... 95 4.2.16- Embalagem e estocagem.......................................................................................................... 95

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CONCLUSES.................................................................................................................................... 97 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................... 99

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LISTA DE FIGURAS
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FIGURA 1 FOTO DAS PORTAS E JANELAS DO LATICNIO COM TELAS ........................................................... 47 FIGURA 2 VISTA SUPERIOR DA SALA DE ORDENHA ...................................................................................... 48 FIGURA 3 FOTO DA SALA DE ORDENHA........................................................................................................ 48 FIGURA 4 FOTO DA SALA DE HIGIENIZAO................................................................................................. 49 FIGURA 5 FOTO DA SALA DE MATURAO ................................................................................................... 50 FIGURA 6 FOTO DO LABORATRIO ONDE SO REALIZADAS AS ANLISES DO LEITE. ................................... 51 FIGURA 7 FOTO DO LABORATRIO REAGENTES UTILIZADOS NAS ANLISES............................................ 51 FIGURA 8 - FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO GOUDA ..................................................................... 54 FIGURA 9 FOTO DAS VACAS PASSANDO NO PEDILVIO ............................................................................... 55 FIGURA 10 FOTO DA ORDENHA DAS VACAS................................................................................................. 56 FIGURA 11 FOTO DA ORDENHADEIRA MECNICA ........................................................................................ 56 FIGURA 12 FOTO DO TANQUE DE EXPANSO .............................................................................................. 57 FIGURA 13 FOTO INTERIOR DO TANQUE DE EXPANSO .............................................................................. 57 FIGURA 14 FOTO DA PADRONIZADORA ........................................................................................................ 58 FIGURA 15 FOTO DO PASTEURIZADOR DE PLACAS. .................................................................................... 59 FIGURA 16 FOTO DO TANQUE DE MISTURA QUEIJO MAX ......................................................................... 60 FIGURA 17 FOTO A DA MISTURA DOS INGREDIENTES NO QUEIJO MAX ...................................................... 61 FIGURA 18 FOTO B DA MISTURA DOS INGREDIENTES NO QUEIJO MAX ...................................................... 61 FIGURA 19 FOTO DO CORTE DA COALHADA ................................................................................................ 62 FIGURA 20 FOTO DA PRIMEIRA MEXEDURA ................................................................................................. 63 FIGURA 21 FOTO DA SEGUNDA MEXEDURA ................................................................................................ 64 FIGURA 22 FOTO DO DRENO-PRENSA ......................................................................................................... 65 FIGURA 23 FOTO DA PR-PRENSAGEM NO DRENO-PRENSA. ...................................................................... 66 FIGURA 24 FOTO DA MOLDAGEM E ENFORMAGEM EM FORMAS DE 10 KG. ................................................ 67 FIGURA 25 FOTO DA MOLDAGEM E ENFORMAGEM EM FORMAS DE 3 KG. .................................................. 67 FIGURA 26 FOTO DA PRENSAGEM EM FORMAS DE 3 KG;............................................................................ 68 FIGURA 27 FOTO DA PRENSAGEM EM FORMAS DE 10 KG. ......................................................................... 69 FIGURA 28 VISTA SUPERIOR DO TANQUE DE SALGA. .................................................................................. 70 FIGURA 29 FOTO DO TANQUE DE SALGA. .................................................................................................... 70 FIGURA 30 FOTO DA SALA DE MATURAO................................................................................................. 71 FIGURA 31 FOTO DA SELADORA VCUO. .................................................................................................. 72 FIGURA 32 FOTO A DA ESTOCAGEM NA CMARA FRIA. ............................................................................... 73 FIGURA 33 FOTO B DA ESTOCAGEM NA CMARA FRIA. ............................................................................... 73 FIGURA 34 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO GRUYRE. ............................................................... 74 FIGURA 35 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MUSSARELA. ........................................................... 78 FIGURA 36 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO PRATO. .................................................................... 83

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LISTA DE TABELAS
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TABELA 1 - ANLISES DA MATRIA-PRIMA UTILIZADAS NA FABRICAO DOS QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E PRATO............................................................................................................................ 87 TABELA 2 QUANTIDADE DE MATRIA-PRIMA E INGREDIENTES , PARMETROS DE CONTROLE DE PROCESSO E RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO DOS QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E PRATO .................................................................................................................................................... 89

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LISTA DE QUADROS
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QUADRO 1 - INTERFERNCIAS E AES DA DESSORAGEM ............................................................................ 26

PRODUO DE QUEIJOS GOUDA, GRUYRE, MUSSARELA E PRATO

AUTOR: FERNANDA DE MORAIS CAVALCANTE ORIENTADOR: MSC. MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA

RESUMO

O leite um alimento altamente perecvel, portanto, necessita de cuidados especiais a fim de assegurar sua qualidade. A transformao do leite em derivados, como por exemplo o queijo, permite alm do aumento de sua vida til, a diversificao dos produtos oferecidos ao consumidor, agregao de valor matria-prima. Para assegurar a obteno de produtos com qualidade, imprescindvel a conscientizao das pessoas envolvidas em todo o processo produtivo, estando sempre alertas ao controle de qualidade da matria-prima e de todos os pontos crticos da linha de processamento, garantindo assim que o produto ganhe o mercado e se torne competitivo. Este trabalho foi realizado durante o acompanhamento do processamento de queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato e apresenta os controles que devem ser realizados desde a ordenha do leite como critrios de higiene, manejo dos animais, importncia do resfriamento do leite recm-ordenhado, at a obteno do produto final, descrevendo todas as caractersticas, tcnicas e etapas do processo de produo. Inclui uma reviso da composio do leite e dos principais aspectos nutritivos do queijo. Destaca tambm a definio, as variedades, classificao dos queijos em todo o mundo e a importncia da qualidade do leite como instrumento fundamental para garantir a qualidade do produto final. O fluxograma de processo dos queijos em estudo segue basicamente as seguintes etapas: recepo, resfriamento, padronizao, pasteurizao, resfriamento, adio de ingredientes, coagulao, corte, repouso, primeira mexedura, segunda mexedura, aquecimento, dessoragem, pr-prensagem, moldagem, enformagem, prensagem, viragem, salga, secagem, maturao, embalagem e estocagem. O diferencial destes queijos est na quantidade de ingredientes adicionados, na temperatura de coagulao, no tamanho do gro no corte, no tempo e presso de prensagem e no tempo de salga. Conclui-se que os queijos produzidos no Laticnio Agroindustrial Morada do Bosque, seguem uma alta tecnologia de fabricao, oferecendo aos consumidores um produto de alta qualidade.

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1 - INTRODUO
O leite um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor nutritivo, alm de energtico. O leite contribui para diversas funes em todas as idades. Ao transformar o leite em outros alimentos, como por exemplo o queijo, estamos diversificando e melhorando a qualidade nutricional de nossa alimentao diria. O queijo tido como uma das formas mais antigas de conservao do leite, e ele pode ser definido como um produto fresco ou maturado, obtido pela coagulao natural do leite ou pela ao das enzimas do coalho, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. Sua importncia se deve ao fato de ser considerado um alimento altamente nutritivo, pois apresenta na sua composio protenas, gorduras, sais minerais e vitaminas. O queijo um dos alimentos preparados mais antigo que a histria registra. A mgica arte de fabricar queijos, tem seu incio perdido num passado de milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Por mais que o tempo passe, o queijo mantm seu fascnio. Quanto mais a sociedade evolui, maior volume reservado a este alimento, que considerado como uma Dadiva dos Deuses. Quanto a sua descoberta ou inveno, existem diversas hipteses, quase todas relacionadas com o uso de recipientes de couro, possivelmente couro de bezerro, onde o leite era guardado e transportado. Deduz-se que as enzimas presentes no couro tenham provocado acidentalmente a coagulao enzimtica do leite. Para fins de padronizao, os queijos devem ser classificados em trs categorias, tendo por base: a consistncia; a percentagem de gordura no extrato seco total; a qualidade e processo de fabricao.

O procedimento da elaborao dos distintos tipos de queijo, podem ser em parte, muito diferente uns dos outros. Pode inclusive variar bastante de um lugar a outro para um mesmo tipo de queijo. O objetivo deste trabalho descrever o processo de produo de queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato , onde so apresentados conceitos, fundamentos tcnicos, alm de outras informaes que vo desde como obter leite de boa qualidade at a obteno do produto final com qualidade. Em razo do grande interesse e curiosidade que este assunto desperta, relata-se neste trabalho, a definio, a origem, as caractersticas e a tecnologia de alguns tipos de queijos alm de descrever os procedimentos utilizados em uma indstria na fabricao de queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato, tornando sendo este trabalho importante para os estudiosos do assunto para futuras pesquisas, pois oferece uma vasta informao sobre a produo de queijos facilitando assim a pesquisa sobre o assunto. Para o campo de estgio este trabalho gera um registro e avaliao dos seus procedimentos com sugestes de aproveitamento de resduos.

2 - REVISO DE LITERATURA 2.1 - HISTRICO DO QUEIJO

Mesmo que haja vrias teorias sobre como surgiu o queijo, no se sabe onde nem quando ele foi criado. Vrios documentos fazem referncias sobre este alimento desde 8.000 a.C.. Muitos citam a Mesopotmia. Porm definir o local quase impossvel. O queijo pode ter aparecido em diversas partes do mundo simultaneamente, j que diferentes povos domesticavam animais mamferos (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?, Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). Admite-se que o queijo tenha sido inventado antes da manteiga. A arte da fabricao do queijo remete a tempos pr-histricos, antes mesmo de o homem dominar a leitura ou a escrita. Imagina-se que um dos mais famosos derivados do leite tenha surgido nos primrdios, quando o homem comeou a domesticar mamferos. Desde o princpio dos tempos da histria da humanidade que as populaes comearam a domesticar animais e a criar rebanhos. Desta forma tinham fonte garantida quer de leite quer de carne (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). A idia de ordenhar os animais para a obteno de leite data de cerca de 10.000 anos. O homem antigo vivia nas cavernas, cujo ambiente era quente devido s fogueiras que ali eram acesas. Com o calor, o leite coalhava mais rapidamente, e ao solidificar-se, um lquido escorria e a coalhada ficava mais consistente. Formava-se ento uma pasta branca e consistente o famoso requeijo (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004).

A descoberta do coalho, uma enzima digestiva extrada do estmago dos cabritos e terneiros, responsvel por uma importante fase na fabricao do queijo, possui vrias teorias. Uma delas remete h milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste rea montanhosa da sia, j cansado e depois de uma spera subida sob sol forte, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para beber o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso, o lendrio viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operao qumica foi o queijo. O coalho at hoje um importante ingrediente na fabricao do queijo. A partir de sua descoberta, o queijo desenvolveu-se continuamente, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). Os maiores difusores do queijo foram os romanos. Na expanso de seu Imprio, os romanos encontraram inmeros tipos de queijos. Levaram vrios a Roma e de l para outros pontos de seu vasto imprio (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). As sucessivas invases de tribos asiticas no continente europeu que, quando expulsas, levaram os segredos e tcnicas de fabricao de diversos queijos, ajudaram fortemente na difuso do queijo. Essa rpida difuso do queijo, no entanto, sofreu uma sria retrao durante o perodo da Idade Mdia, quando a produo de queijos finos restringiu-se aos monastrios. Monges especialistas criaram vrios tipos de novos queijos detendo para a poca uma tecnologia bastante avanada (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). No sculo XIX deu-se o grande boom no consumo do queijo, quando a produo manual e artesanal passou para a industrial. Paralelamente deu-se a 4

maior revoluo na concepo deste produto desde as suas origens: a pasteurizao (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). Ao longo da histria, a Frana foi o pas que mais se dedicou fabricao e ao consumo de queijo. Ela permanece como um dos principais pases produtores do mundo, ao lado de Itlia, Dinamarca, Alemanha, Sua e Inglaterra. A autenticidade de cada produto garantida pela regulamentao prpria que cada pas possui, para que seus queijos sejam mundialmente reconhecidos (Epamig, 1989; Luiza, 199?; Sebrae, 199?; Emater, 1994; Histria do queijo, 2004). 2.1.1PRODUO MUNDIAL Nos dias atuais, praticamente todos os pases do mundo produzem queijos. Esta produo est diretamente ligada a condies de clima, disponibilidade de solo, pastagens, nvel cultural e social e at mesmo polticas econmicas. O maior produtor de queijos no mundo hoje os Estados Unidos, que desenvolveu uma indstria queijeira de alta tecnologia dedicada em grande parte produo de queijos com alto ndice de artificialismo. No entanto, seus queijos no tm o sabor refinado dos queijos franceses, que at hoje fazem sucesso internacionalmente (Sebrae, Histria do queijo, 2004). Na Amrica Latina, a Argentina se apresenta como a maior produtora de queijos de qualidade. O Brasil, em termos de volume de produo se apresenta bem, mas possui um dos menores ndices per capita do mundo. Nossa indstria apresenta, no entanto, alguns sinais de evoluo e j encontramos por aqui poucos mas bons queijos inspirados em similares europeus (Sebrae, Histria do queijo, 2004). O primeiro fato de grande importncia para o desenvolvimento da indstria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o portugus Carlos Pereira de S Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Young. Eles introduziram na Zona da Mata (mais precisamente em Palmyra, hoje Santos Dumont) uma adaptao do queijo Edam. Como na poca todos os produtos 5

importados de Portugal eram chamados de Do Reino, este queijo no fugiu da denominao. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas o mais antigo queijo brasileiro (Sebrae, Histria do queijo, 2004). O cenrio queijeiro nacional permaneceu quase inalterado at que, em 1920, um jovem idealista dinamarqus aportou no Brasil. Thovard Nielsen cruzou o oceano para tentar produzir aqui algumas das variedades. Como o clima era imprprio produo de alguns queijos, Nielsen desenvolveu um queijo com um formato novo: o prato. Assim surgiu o queijo de maior consumo hoje no Brasil (Sebrae, Histria do queijo, 2004).

2.2 - PROCESSAMENTO
A elaborao de queijo inclui a aplicao de princpios fsicos, qumicos, bioqumicos e biolgicos. A enzimologia tem um papel muito importante, j que so as enzimas que convertem a lactose em cido ltico e a casena em coalhada, transformando as protenas e os acares componentes responsveis pelo aroma, textura e sabor do queijo maturado (Spreer, 1991; Scott, 1991). Os princpios bsicos de elaborao de queijos so citados a seguir, sendo que a partir destes seguem os procedimentos especficos de cada queijo (Spreer, 1991; Scott, 1991). 2.2.1LEITE Para a fabricao de queijo se utiliza leite de diversas espcies de mamferos, onde os mais usados so leite de vaca, de ovelha e de cabra. Portanto, a composio do leite varia muito entre espcies e indivduos (Scott, 1991). Por definio, o leite o produto integral da ordenha completa e ininterrupta em condies legais de higiene, de uma fmea leiteira sadia, bem alimentada e em repouso. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro (Veisseyre, 1998; Octvio, 2001; Portaria n 146, 1996). 6

O leite um dos alimentos mais rico que existe. Justamente por isto, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento dos germes de muitas naturezas. Alguns destes microrganismos so os grandes inimigos do leite, responsveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenas nos consumidores e srios problemas nos queijos. Da a importncia da higiene ao longo do processo de produo do leite, para diminuir a contaminao (Sebrae, 199?). Na fabricao de queijos, a qualidade do produto diretamente proporcional qualidade da matria prima, no caso, o leite. Portanto importante observar algumas propriedades do leite cru para o processamento do queijo, como : a composio do leite, mudanas do leite aps sua produo (rancificao, oxidao, produo de cido, desenvolvimento de off-flavor), leite anormal (mamite), contaminaes, presena de resduos (antibiticos,

desinfetantes, metais), para que se tenha um produto final de qualidade (Furtado, 1991). As pessoas que no gostam de tomar leite encontram nos queijos, um alimento substitutivo. Uma pequena quantidade de queijo contm protena e clcio em quantidades suficientes para substituir um copo de leite, como, por exemplo, 40 gramas de queijo minas frescal substituem um copo de leite (200 mL), em termos de protenas e clcio (Octvio, 2001). A composio do leite varia com a espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. O leite em mdia, est formado por 7/8 de gua e 1/8 de substncias slidas, o que se denomina extrato seco total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da seguinte maneira: 87% de gua, 4% de gordura, 4,8% de lactose, 3,5% de protena e 0,7% de sais minerais (Octvio,2001). 2.2.1.1Protenas do leite A protena constituda por cadeias de aminocidos unidos entre si, adaptando geralmente um forma helicoidal que o que lhes conferem suas caractersticas e sua capacidade de reao. Quando uma protena se desnatura 7

pelo efeito do calor ou da ou da acidez, estas caractersticas combinam e a protena resulta menos afetada por influncias externas (Scott, 1991). As protenas do leite podem ser de dois tipos, que so as casenas e as protenas do lactosoro. As protenas insolveis ou casenas, representam cerca de 80%, e se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de clcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolticas. J as protenas solveis se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas, ou por precipitao mediante acidificao do leite desnatado a pH 4,6 - 4,7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados (Octvio, 2001; Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995). A casena, que o componente protico majoritrio no leite, representa em mdia 3% deste e se encontra em forma micelar, sendo o principal componente de queijos e coalhadas (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995; Portaria n 146, 1996, Behmer, 1980). A casena possui trs propriedades de maior importncia tecnolgica, que so: as propriedades eltricas, a solubilidade e as propriedades associativas em presena do clcio (Veisseyre, 1988): Propriedades Eltricas: O balano dos grupos ionizveis de diversas casenas conduzem a constatar um excesso notvel dos grupos cidos sobre os bsicos. Este excesso se explica pela abundncia de aminocidos dicidos (cido glutmico e asprtico), pela presena de fosfoserina e no caso de casena alfa, pela presena de cido silico. A acidez das casenas interfere na medida da acidez titulvel do leite fresco. Portanto, as casenas so eletro-negativas, o que significa que suas molculas migram at o nodo nas condies habituais da electroforese em soluo tampo a pH 8,6. As casenas se dissociam segundo o valor ,ais ou menos elevado de pH mdio como um cido ou uma base. No primeiro caso pode formar caseinatos e no segundo sais de casena. A um certo pH, funciona o equilbrio dos grupos ionizveis de cada molcula, o nmero de cargas positivas exatamente igual ao de 8

cargas negativas e como consequncia ocorre uma anulao da carga eltrica da protena. Este pH constitui o ponto isoeltrico da protena. Solubilidade e Propriedades Associativas: Em gua pura , no pH do leite, as casenas tendem a formar polmeros, isto , associaes de molculas idnticas. Portanto, seguem sendo completamente solveis, pelo contrrio, em presena de clcio inico o

comportamento diferente. A casena alimentar um ingrediente com teor de protena maior que 90%, obtida tanto pela coagulao cida ou enzimtica do leite. A casena obtida por coagulao cida tem uso mais amplo devido s suas propriedades As protenas insolveis ou casenas diferenciam-se entre si por diversas

caractersticas a que correspondem pesos moleculares diferentes, apresenta densidade de 1,486 a 15C o que permite a sua separao por ultracentrifugao (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995; Brasil 1996, Behmer, 1980). Uma unidade de casena est formada aproximadamente por 40% de casena alfa, 35% de casena beta, 15% de casena kapa e 10% de compostos minoritrios (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995; Portaria n 146, 1996, Behmer, 1980): Casena Alfa: Existe quatro variantes da casena alfa, onde a variante A est composta por 186 unidades de aminocidos e as variantes B, C e D esto compostos por 199 aminocidos, cuja sequncia varia ligeiramente segundo as variantes genticas. Durante a maturao do queijo, a casena alfa resulta hidrolisada em unidades peptdicas inferiores, cada uma delas possui um aroma caracterstico dependendo do aminocido terminal. Casena Beta: composta por 209 aminocidos. Esta casena solvel em presena de clcio a baixas temperaturas (+4C). evidente que a solubilidade da casena beta a diversas

temperaturas pode julgar num papel importante na coagulao do 9

leite. Durante o amadurecimento em refrigerao, 4C, a casena beta pode dissociar-se da micela, e por efeito de um aquecimento posterior, depositar-se sobre a mesma em forma de membrana protetora, dificultando a coagulao enzimtica. Casena Gama: Esto constitudas por uma frao de cadeia de casena beta e existe pelo menos trs variantes de tamanho molecular ligeiramente diferente. O carter anfiflico destas casenas e sua fosforilao facilita as interaes entre elas e com o fosfato clcico para formar complexos esfricos altamente

hidratados conhecidos como micelas. Casena Kapa: Existe somente duas variantes, a A e a B. apesar da escassa proporo desta casena, ela muito importante nos leites utilizados para fazer queijos, pois atua como estabilizadora da casena alfa frente a coagulao. Todas as variantes da casena kapa so capazes de estabilizar as variantes de casena alfa. Est composta por 169 aminocidos podendo hidrolizar em fragmentos menores (peptdeos). O mais importante desta casena nos queijos que a renina (quimiosina) hidroliza entre o aminocido 105 (fenilalina) e o 106 (metionina). As protenas solveis que so as protenas do soro, podem ser de dois tipos: a beta- lactoglobulina e a alfa- lactoalbumina e englobam tambm as

imunoglobulinas e lactotransferinas em quantidades vestigiais e que no tm o menor valor no mbito tecnolgico. A protena majoritria do lactosoro, a betalactoglobulina, sofre uma limitada auto associao nos valores de pH normais do leite, para formar um dmero com uma forma geomtrica que recorda as esferas superpostas. Os dmeros se dissociam em soluo a 60C, ocorrendo a desnaturao por desdobramento da estrutura terciria Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988). A alfa-lactoalbumina tem uma estrutura primria similar a da lisozima e muito compacta, com forma praticamente esfrica. Esta molcula mais termoestvel que a beta- lactoglobulina. Durante a elaborao de queijos, as 10

protenas do soro so inicialmente retidas na coalhada, pois estas so solveis, so em parte eliminadas com o soro durante o corte da mesma. A proporo que permanece na coalhada, constitui um reservatrio de aminocidos utilizado para dar sabor e aroma aos queijos (Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988). 2.2.1.2Acar do leite A lactose o principal constituinte slido do leite, sua concentrao varia de 4,2 a 5,0%. O acar do leite est sob a forma de lactose que no to doce quanto o acar da cana, encontrada no leite de todos os mamferos; no leite de vaca, encontra-se na percentagem de 4,6%. A lactose no fermenta rapidamente e por isso no provoca alteraes digestivas como acontece com outros tipos de acares. A digestibilidade de 98%. A transformao da lactose em cido ltico causa a precipitao da casena, e portanto, a coagulao do leite (Octvio, 2001; Behmer, 1980; Varnam e Sutherland, 1995). A lactose uma importante fonte de energia na dieta e pode facilitar a absoro de clcio, portanto, o uso de lactose como fonte de energia est limitado devido a porcentagem relativamente alta de pessoas intolerantes a lactose (Varnam e Sutherland, 1995). As condies de armazenagem podem ter grande influncia na formao destas reaes, que assumem particular importncia no caso dos leites condensados, em p, esterilizados e queijos fundidos. Hoje, dispe-se j de um conhecimento profundo dos mecanismos inerentes ao transporte da lactose, atravs da membrana celular, nas bactrias lcticas usadas como fermentos para produtos lcticos fermentados. A lactose no usada diretamente no processo fermentativo pelas bactrias lcticas, pois transformada primeiramente em glucose e, galactose pela enzima betagalactosidase ou lactase (Scott, 1991). Uma vez que a lactase uma endoenzima, a lactose precisa de entrar na clula bacteriana para ser degradada posteriormente. Uma molcula de lactose assim d origem a quatro molculas de cido lctico. As bactrias homofermentativas produzem essencialmente cido lctico, enquanto que as 11

heterofermentativas produzem outros tipos de compostos, tais como, cidos acticos, propinicos e butricos. As vias e a forma como se faz a degradao da glucose e da galactose condicionam toda a indstria queijeira, pois disso depende a maturao e a sua qualidade (Octvio, 2001). 2.2.1.3Gordura do leite A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95%. A matria gorda do leite formada de glbulos de diversos tamanhos, que se encontram em suspenso no lquido, dando-lhe aspecto emulsivo e opaco. O peso especfico da matria gorda do leite de 0,93 a 15C, ela funde-se a 33C e solidifica-se entre 20 a 25C de temperatura. Por ser menos densa, a matria gorda flutua quando o leite est em repouso, constituindo em grande parte a nata. a matria gorda o elemento de maior valor no leite (Octvio, 2001; Behmer, 1980). O glbulo de gordura rodeado por uma membrana protica, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel em soluo aquosa. Estas fraes tm uma composio diferente das outras protenas do leite. A matria gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5% de compostos lipossolveis. Os primeiros, subdividem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos livres. Os segundos so constitudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas lipossolveis e alguns lcoois (Octvio, 2001; Scott,1991). Junto com a casena, a gordura responsvel por aproximadamente 90% dos slidos totais do queijo. Isoladamente, a gordura melhora o rendimento devido a sua prpria massa. Indiretamente, a gordura dificulta a sinerese (expulso do soro do queijo), consequentemente o queijo retm mais umidade, aumentando o rendimento (Dutra, 2004).

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2.2.1.4-

Minerais do leite Os minerais so importantes tanto no aspecto nutricional quanto no

tecnolgico, onde a maioria dos minerais que so considerados ser essenciais para dieta humana esto presentes no leite, e eles possuem um papel muito importante nas indstrias de queijo (Scott,1991). Os minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o fsforo so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de todas as idades, sobretudo para lactantes e crianas., so dois elementos fundamentais da estrutura da micela das casenas, condicionam a estabilidade da fase coloidal, tendo aqui o clcio uma ao preponderante, so, alm disso, muito importantes no plano biolgico, pois o sdio e o potssio e o cloreto juntamente com a lactose mantm o equilbrio osmtico do leite. Industrialmente, os sais de clcio, cuja presena fundamental para que se d a coagulao do leite por via enzimtica, na qual se produz a aglomerao das micelas ficando o cogulo mineralizado (Octvio, 2001; Carvalho, 2002; Scott,1991). O magnsio um elemento tambm muito importante que intervm igualmente como o clcio na estabilidade da micela. Os sais de clcio, de magnsio e de fosfatos so muito importantes no pH e contribuem para o equilbrio cido- base do leite; o magnsio contribui na formao da micela; o clcio participa da estrutura do complexo casenico, onde sua quantidade afeta o tamanho das micelas de casena. O cido ctrico ligado ao clcio permite ao leite ser rico em clcio dissolvido sob forma de citrato de clcio (Octvio, 2001; Carvalho, 2002; Scott,1991). O potssio, sdio e o cloro permitem realizar com a lactose um equilbrio da presso osmtica do leite na glndula mamria face presso sangnea. Os seus teores variam muito em funo das condies de produo e do estado sanitrio do animal (Octvio, 2001; Carvalho, 2002; Scott,1991). Existem ainda para alm destes macroelementos, vrios

oligoelementos, presentes em quantidades mnimas ou simples vestgios, cujos teores podem variar muito, segundo condies de produo de leite. Os principais oligoelementos, pela sua indisponibilidade na alimentao, so: zinco, ferro, iodo, 13

molibdnio, flor, selnio e cobalto. Fisiolgicamente servem formao e manuteno do esqueleto, bem como ao equilbrio de muitas funes orgnicas. (Octvio , 2001; Carvalho, 2002). 2.2.1.5So Vitaminas do leite micronutrientes necessrios ao funcionamento normal do

organismo. As vitaminas do queijo so de grande importncia do ponto de vista nutritivo, pois tem um papel relevante na atividade metablica dos

microrganismos do queijo. O leite uma boa fonte de algumas vitaminas e por isso recomenda o seu consumo dirio. As vitaminas dividem-se em dois grupos: lipossolveis e hidrossolveis. As vitaminas do leite esto representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina. A vitamina A possui carotenides que so responsveis pela cor amarela to intensa do queijo. A tiamina (vitamina B) um nutriente essencial para o crescimento, se encontra no leite em soluo e unida a diversas protenas. Com respeito as vitaminas, para os fabricantes de queijo estas interessam por dois aspectos principais: reter as que so principais para o crescimento da flora do queijo e conserv-las, devido sua importncia no ponto de vista nutritivo, j que uma das misses do queijo precisamente a conservao de alimentos (Octvio, 2001; Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995). 2.2.1.6Enzimas do leite As enzimas do leite procedem de trs origens distintas: as originalmente presentes no leite no momento de sua secreo; a dos microrganismos presentes no momento da ordenha e a dos microrganismos de contaminao, que podem entrar no leite atravs de utenslios e do manejo. O leite contm um grande nmero de enzimas, mas sua concentrao pequena. Algumas enzimas tem uma considervel importncia na estabilidade do leite (Scott, 1991; Varnam e Sutherland, 1995).

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As principais enzimas encontradas no leite so: lipase, fosfatase alcalina, protease, lisozima, xantino oxidase, lactoperoxidase e catalase (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995). As lipases podem afetar o aroma, o sabor e a estabilidade das protenas do leite, pois sua atividade conduz a hidrlise dos glicerdeos emulsificados com a liberao de cidos graxos, principalmente de cadeia curta, que confere ao leite o sabor de rano (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995). As proteases catalisam a hidrlise dos peptdeos e dos aminocidos. A proporo desta substncia no queijo muito pequena, e seu efeito sobre o bouquet e da textura muito importante, algumas delas podem desempenhar um papel relevante no aroma do queijo, especialmente quando a degradao d lugar a formao de amonaco ( Scott, 1991). A fosfatase alcalina no afeta a estabilidade do leite, uma das enzimas menos conhecidas, possui um valor tecnolgico limitado, seu pH de atuao permite intervir na evoluo das coalhadas cidas dos queijos (Scott, 1991; Veisseyre, 1988; Varnam e Sutherland, 1995). A catalase utilizada para decompor a gua oxigenada pela liberao do oxignio molecular no oxignio ativo. Durante a coagulao do leite a catalase precipita com a casena. Para a completa inativao da catalase se requer um tratamento trmico de 90-95C, a temperatura de pasteurizao pode tambm inativ-la, mas o tratamento a esta temperatura permite as vezes sua reativao (Scott, 1991; Veisseyre, 1988). 2.2.2PASTEURIZAO A pasteurizao o tratamento a temperatura adequada do leite natural com o fim de conseguir a destruio da maior parte das bactrias inofensivas e na totalidade das prejudiciais, mas de modo a alterar o menos possvel o produto, quer na sua composio e estrutura quer nos elementos bioqumicos, como as vitaminas e os fermentos solveis ou diastases, alm de aumentar a vida til do produto. A pasteurizao um recurso de natureza 15

industrial, usado para prevenir e retardar a deteriorao do leite, onde o processo se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias patognicas e 99% da flora bacteriana restante. Na pasteurizao geralmente o leite aquecido, durante meia hora ou s alguns minutos, a temperaturas compreendidas entre 63 e 85C, dependendo do mtodo que se vai utilizar, que pode ser de dois tipos, a pasteurizao lenta ou a rpida: (Jos Maria, 1980; Behmer, 1980; Sebrae, 199?) Pasteurizao Lenta: Consiste em aquecer o leite a 60-65C e mant-lo a esta temperatura por trinta minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderncia s paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espumas. Este processo mais usado em pequenas indstrias onde o volume de produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas, neste caso, importante a rapidez no resfriamento, para no favorecer o aumento considervel das bactrias. Pasteurizao Rpida: Consiste em aquecer o leite a 72-75C e mant-lo por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. o processo mais usado em indstrias de mdio e grande porte. As vantagens deste processo que um processo contnuo, possui um controle mais eficaz, maior rapidez, economia de mo de obra, menor superfcie de instalao, alta recuperao de calor, menos perda por evaporao e maior eliminao de termfilos. E a nica desvantagem o alto custo de aquisio e manuteno do equipamento. As vantagens deste processo que prprio para pequenas indstrias, trabalha com pequenos volumes e mais barato. Mas um processo demorado, descontnuo, exige mais ateno por ser uma operao manual, e tem a possibilidade de desenvolver a flora microbiana termfila na espuma. O pasteurizador de placas se divide nas seguintes sees Seo de recuperao: onde o leite que est entrando troca calor com o que j atingiu a temperatura de pasteurizao;

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Seo de aquecimento: nesta seo o leite que entra aps passar pela seo de recuperao, troca calor com a gua quente e atinge a temperatura de pasteurizao (72C), onde esta temperatura controlada por uma vlvula termosttica no painel de controle;

Seo de retardamento: o tempo que o leite se mantm na temperatura de pasteurizao, 15 segundos sem trocar calor;

Seo de resfriamento I: o leite que sai, troca calor com gua a temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 20C.

Seo de resfriamento II: o leite que sai troca calor com gua gelada atingindo a temperatura de 4C.

A maior parte das indstrias e queijo utiliza leite pasteurizado, com exceo de alguns queijos tradicionais que exigem o leite cru. Em pases em desenvolvimento, onde a qualidade microbiolgica do leite, , em geral, precria, a pasteurizao torna-se um tratamento indispensvel, tanto do ponto de vista tecnolgico como de sade pblica (Furtado, 1991). O queijo fabricado com leite pasteurizado guarda mais

acentuadamente suas qualidades durante o armazenamento do que o obtido com leite sem tratamento, lembrando que o leite deve sempre ser pasteurizado, a menos que seja obtido com todos os preceitos de higiene, e manipulado logo aps a ordenha; fora desse caso, que, alis, excepcional, torna-se arriscado trabalhar com leite no pasteurizado, porque surgiro transtornos na fabricao e, como consequncia, a produo de produto inferior (Behmer, 1980). A pasteurizao garantia de bom xito na fabricao, em qualidade e uniformidade durante todo o ano, alm de garantir a sanidade do produto. Assim, conclui-se que a pasteurizao traz as seguintes vantagens: aumenta a durabilidade do produto, reduo considervel das inutilizaes e

desclassificaes nos queijos curados; maior uniformidade e melhor sabor; possibilidade de cura em temperatura mais elevada, abreviando-a; destruio dos germes patognicos que possam estar contaminando o leite; eliminao dos microrganismos causadores do estufamento precoce, eliminao das indesejveis 17

bactrias do grupo coliaergenes, maior responsvel pela alterao do produto (Behmer, 1980; Filho, 1994). No se pode ignorar, porm, que a pasteurizao ( a 72-73C por 15 minutos ou 65C por 30 minutos) provoca algumas modificaes no leite, que podem influenciar a elaborao do queijo (Furtado,1991; Spreer, 1991; Filho, 1994): Reduo do teor de protenas solveis, ocorrendo interao entre as protenas de soro, principalmente Beta Lactoglobulina, e a capa- casena, podendo ocorrer tambm precipitao em parte das protenas do soro (albuminas e globulinas) o que origina um aumento da viscosidade do leite que dificulta a dessoragem do cogulo e do queijo cru. Precipitao dos agregados e complexos formados com a casena, durante a coagulao do leite por coalho, o que reduz a capacidade de coagulao do leite. Influenciar tambm no equilbrio entre os sais de clcio e fsforos solveis e coloidais, que rompido, devido insolubilizao de uma parte dos sais minerais. 2.2.3CLORETO DE CLCIO recomendado principalmente quando o leite pasteurizado, pois. durante o aquecimento no pasteurizador uma parte dos sais de clcio existentes naturalmente no leite, perdida e deve ser recuperada pela adio de cloreto de clcio o que provoca a diminuio da perca de gordura no soro e melhor liga na massa devido a sua propriedade de formar pontes de ligao na massa, obtendo assim uma coalhada mais rpida e mais firme, melhor rendimento de fabricao no momento de corte; e tambm quando se trabalha com leite cru de m qualidade porque este leite tem as molculas de casena bastante desnaturadas, devido perca de clcio que ocorre pelo excesso de acidez (Martins, 2000; Dicas sobre coalho, 2004).

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Outros efeitos da adio de cloreto de clcio no leite so: causa um ligeiro abaixamento do pH, aumento do teor de casena micelar facilitando a coagulao, melhoria da capacidade de expulso do soro na coalhada e aumento do teor final de clcio no leite. O cloreto no deve ser adicionado em excesso porque pode provocar o gosto amargo nos queijos, portanto, deve-se trabalhar com as doses recomendadas que variam de 200 a 300 mL para cada 1000 litros de leite (Martins, 2000; Dicas sobre coalho, 2004). 2.2.4FERMENTAO Na fabricao de queijos, o fermento ltico um ingrediente importante e, nas fbricas de queijo de pases em desenvolvimento, um ingrediente indispensvel obteno de um queijo de boa qualidade e padronizado. O fermento ltico a pea bsica do esquema de fabricao, e se algo no vai bem com o fermento, crescem as possibilidades de insucesso na fabricao, podendo arruinar toda uma produo de queijos (Furtado, 1991). No leite cr existem milhes de bactrias, algumas ruins outras boas, da a necessidade da pasteurizao do leite para a produo de queijos. As bactrias ruins na maioria so destrudas na temperatura de pasteurizao, e as boas so aproveitadas na fabricao de queijos e so estas boas que compem os fermentos utilizados para os diversos tipos de queijo. Cada bactria tem um comportamento diferente, dependendo da temperatura, sal, enfim, pelas condies do tipo de queijo que est sendo fabricado (Martins, 2000). O fermento ltico um conjunto de bactrias selecionadas que fermentaro a lactose produzindo cido ltico (acidificao). A produo de cido ltico e compostos aromticos, a partir da lactose essencial s bebidas lcteas fermentadas. No queijo, impede o crescimento de bactrias indesejveis, e alm disto, o cido ltico produzido ajuda na coagulao e na dessoragem. Todos os queijos sofrem fermentao ltica, e costuma-se dizer que os fermentos so a alma do queijo, pois so responsveis pelo sabor, aroma, conservao, alm de auxiliarem na maturao do queijo pela liberao de enzimas, as lipases e proteases. A adio de fermento ltico tem as seguintes finalidades: inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis, proporcionar ao leite uma flora 19

bacteriana acidificante, elevar a acidez do meio, proporcionando melhores condies para a atuao do coalho, formao de olhaduras, formao de sabor e aroma, e produzir cido de uma forma pura e controlada (Joaquim, 1994; Furtado, 1991; Sebrae, 199?; Martins, 2000). O desenvolvimento de olhaduras um fenmeno tpico de muitos queijos finos. Esta aparncia resulta na formao de cido gs carbnico no queijo que depende por sua vez, da atuao de culturas lticas especficas. A formao de sabor e aroma, um complexo fenmeno bioqumico, ocorre durante a maturao do queijo. Envolve a degradao da casena (protelise) em compostos menores que modificam o corpo do queijo e lhe conferem sabor tpico e tambm a degradao da gordura (liplise) com liberao de cidos graxos livres e formao de outros compostos importantes na formao do sabor e aroma do queijo. As lipases e proteases que catalisam essas reaes complexas so liberadas pelos microrganismos do fermento ltico (Furtado, 1991). Quanto a temperatura de crescimento os fermentos se classificam em: mesoflico e termoflico ( Joaquim, 1994; Sebrae; Martins, 2000). O mesoflico so os fermentos que crescem muito numa faixa de

temperatura que varia de 25 a 30C; onde as bactrias deste fermento pode ser streptococus cremoris ou streptococus lactis (bactrias homofermentadoras que s produzem cido ltico at 90-95D), streptococus diacetilactis e leuconostoc cremoris (bactrias heterofermentadoras, que produzem pouco cido ltico, tambm produzem compostos aromticos-diacetil e gs carbnico) (Joaquim, 1994; Sebrae, 199?; Martins, 2000). O termoflico, possui uma temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 45C, e as bactrias deste fermento so: streptococus thermophilus (bactrias homofermentadoras capaz de fermentar a lactose e a glicose produzindo cido at 100-120D); lactobacillus bulgaricus (bactrias homofermentadoras capaz de produzir cido at 110-120D, ou mais, resistente bem a maturao; produz acetaldedo responsvel pelo sabor) e lactobacillus helvticos (bactria

homofermentadora capaz de produzir cido at 200D ou mais, utilizado na fabricao de queijos duros e tambm mesclados com culturas mesoflicas na 20

fabricao de queijo prato, para se obter um melhor combate bacteriolgico devido ao seu alto poder de produzir cido rapidamente, ajudando assim evitar o estufamento precoce) (Joaquim, 1994; Sebrae, 199?; Martins, 2000). E quanto a fermentao classificam-se em homofermentativo, que fermentam a lactose e produzem somente o cido ltico; e heterofermentativo, estes fermentam a lactose e produzem cido ltico, gs, compostos aromticos e acetatos ( Joaquim, 1994; Sebrae; Martins, 2000). As culturas lticas mesoflicas so utilizadas largamente na fabricao de queijos frescos, de massa crua e de massa semicozida, como por exemplo queijos prato, minas frescal, padro e mussarela. J as culturas lticas termoflicas podem ser utilizadas na fabricao de parmeso, provolone, mussarela e minas. Os queijos podem ter olhaduras ou massa compacta, sem aberturas. Para obter o efeito desejado no queijo, o fermento poder ter poder acidificante aromatizante ou uma combinao dos dois (Furtado, 1991; Martins, 2000). Segundo Martins, 2002, a boa atividade do fermento no tanque de fabricao muito importante devido: ao controle de contaminao (combate bacteriolgico entre as bactrias ruins e boas, onde se a atividade for boa no sobra alimento- lactose para as bactrias ruins); a remoo da umidade da coalhada (pelo abaixamento do pH durante a fabricao); a formao de sabor (produo de cido ltico e compostos aromticos); a formao de corpo e textura de queijos (com a desmineralizao afetado o teor de clcio no queijo); e melhora a atuao do coalho (pela acidez e pela reao da quebra da protena protelise). A dosagem para o leite cru varia de 0,2 a 1%, e para leite pasteurizado, varia de 0,5 a 1,5% (Sebrae, 199?). 2.2.5COAGULAO Para se obter a massa do queijo, procede-se coagulao do leite, com o auxlio do coalho, que um elemento fundamental na fabricao de queijos, onde este composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina e 21

pepsina bovina) e tem a funo de precipitar a casena, formando o cogulo firme, em tempo determinado, portanto a coagulao do leite corresponde formao de um gel, a coalhada, obtido atravs de modificaes fsico-qumicas das micelas de casena. A obteno do gel pode ocorrer por acidificao ou por ao enzimtica. Os dois mecanismos so bastante distintos e do origem, por conseqncia, a queijos totalmente diferentes (Behmer, 1980; Spreer, 1991; Martins, 2000; www.milkinet.com): A coagulao cida obtida por via biolgica atravs da produo de cido ltico pelas bactrias do fermento ou pela adio de cidos orgnicos diretamente ao leite, e se efetua, no mnimo em 24 horas, de um dia para o outro, com o auxlio de elevada acidez. usada em nmero limitado de tipos de queijo sendo o mais conhecido deles o Petit-Suisse. A coagulao enzimtica realizada atravs do emprego de enzimas comercializadas na forma de solues enzimticas conhecidos como coalho ou coagulante. Ela de longe a mais empregada na fabricao de queijos. So vrias e de distintas origens as enzimas proteolticas capazes de promover a

coagulao do leite. A pepsina e principalmente a quimiosina, secretadas no quarto estmago de jovens ruminantes, alimentados exclusivamente de leite, so as enzimas mais estudadas e mais usadas at ento. Na coagulao do leite por intermdio do coalho, para se determinar o quanto de coalho necessrio, deve-se levar em considerao a fora do mesmo, ou seja, poder coagulante; o tipo de queijo que se deseja, isso condicionado ao tempo de coagulao e temperatura, que pode variar de acordo com as condies da fbrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado (Behmer, 1980; Martins, 2000). A coagulao tem sua velocidade mxima de 40-42C, mas esta temperatura no utilizada, pois a coagulao ocorreria demasiado rpida, ocorrendo pouca formao de cido, a coalhada seria mais difcil de cortar e, 22

sobretudo, nesta faixa de temperatura, a cultura mesoflica no se desenvolveria. Assim, utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35C, que permitem uma boa ao enzimtica do coalho e o crescimento da cultura ltica. Como regra geral, para queijos mais macios, se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros, temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio (Furtado, 1991). Abaixo de 20C, a formao de gel extremamente lenta e, a 10C ou menos, no h coagulao, mas somente a ao primria da renina sobre a capacasena em formao do paracaseinato de clcio. Acima de 50C, a coagulao torna-se muito lenta tambm, gradual destruio das enzimas, e a 65C no ocorre mais (Furtado, 1991). O efeito da temperatura seria mais evidente na rapidez de endurecimento do cogulo do que no tempo de formao inicial dos primeiros flocos de coalhada. O uso de temperaturas um poucos mais elevadas para a coagulao s recomendado nos casos de leite com um teor de gordura acima do normal (Furtado, 1991). Existe uma relao importante entre a eficincia do progresso de coagulao e o rendimento final da fabricao de queijos, Se o leite no coagular bem e a coalhada cortada assim mesmo, h uma perda muito maior de gordura no soro, que fica mais amarelado e leitoso. Por isto, deve estar atento s causas provveis de problemas de coagulao, tais como: coalho de m qualidade (como perda de poder coagulante ou com excesso de impureza ou de pepsina suna), corte da coalhada efetuada antes do ponto, temperatura de coagulao muito baixa (como por exemplo abaixo de 30C), corte efetuado muito rapidamente ou de maneira irregular, e agitao inicial muito rpida, quando a coalhada est muito frgil (Dicas sobre coalho, 2004). A ao do coalho no termina aps, o corte da coalhada ele continua atuando na maturao na forma de reao chamada protelise, podendo variar com a quantidade de coalho utilizada e com a atividade do fermento, pois um depende do outro para que ocorra a protelise sem a sobra de composto amargo (peptona). A protelise nada mais que do que a ao do coalho na quebra da 23

molcula de casena, formando compostos amargos (peptona) e no amargos. O fermento quebra a peptona para aminocido, da a importncia de um fermento ativo na maturao do queijo junto com o coalho e sua dosagem correta (Martins, 2000). 2.2.5.1Coalho O coalho um dos ingrediente mais importantes na fabricao de queijos, sem ele no pode ocorrer a fabricao dos mesmos. Compe-se

basicamente de uma mistura de enzimas, que so compostos qumicos que tem a propriedade de alterar as protenas do leite e transform-lo em uma coalhada. Estes compostos qumicos so chamados renina e pepsina e so extrados do estmago de bovinos. O coalho de emprego mais geral um fermento ou enzima segregado pela quarta cavidade do estmago dos ruminantes. No entanto, tambm existem diversas substncias de origem vegetal que exercem a mesma ao, tais como o suco leitoso das figueiras, a flor do cardo, a da alcachofra,. mas de todos os coalhos naturais, os de uso mais divulgados so os de vitelo, cabrito e cordeiro (Furtado, 1991 e Jos Maria, 1980; Martins, 2000; Dicas sobre coalho, 2004). A maneira como o queijo vai se comportar durante a maturao tem muito a ver com o coalho, ou seja, deve levar em considerao os diferentes fatores que influem na coagulao, como o tipo, a quantidade e a qualidade do coalho que empregado, a fora do coalho (poder de coagulao), a temperatura mantida e o tempo que leva para coagular. Quando o queijo est novo, sua consistncia borrachenta e no to macio quando um queijo curado. Alm disso, quase no tem sabor. Durante a cura, o coalho vai "quebrando" as protenas do queijo e vai modificando aos poucos sua consistncia e seu sabor. muito fcil ento entender que se um coalho de m qualidade usado na fabricao, o queijo poder mesmo apresentar problemas de sabor e consistncia (Behmer, 1980; Dicas sobre coalho, 2004). H dois tipos bsicos de coalho: lquido e em p. Ambos so muito usado nos laticnios brasileiros. A diferena maior entre eles, alm da apresentao, a "fora", j que o coalho em p muito mais concentrado e 24

possui assim maior poder coagulante. Alm disso, o coalho em p tem um durabilidade melhor e pode ser conservado por at 3 anos em um local seco e fresco, sem sofrer praticamente nenhuma perda de fora. O Coalho lquido deve ser armazenado na cmara fria e se assim for feito pode-se conservar por mais meses sem perder a sensvel fora. Se for mantido por descuido temperatura ambiente, a perda da fora muito maior. Muitos queijeiros preferem trabalhar com coalho lquido porque acham mais fcil de ser medido, enquanto outros s trabalham com coalho em p, devido a sua "fora" maior e melhor conservao. Na verdade, se o coalho for de boa procedncia, seja ele lquido ou em p, o efeito sobre o queijo ser o mesmo em termos de qualidade (Martins, 2000; Dicas sobre coalho, 2004). Para atuar bem, o coalho deve provir de animais em fase de aleitamento. Com o tempo decresce a atividade da secreo de enzimas. Os lquidos digestivos modificam-se quando o animal j come pastos, fato natural, pois passou de um regime lcteo, durante o qual necessitava coagular o leite, para um regime herbvoro, em que esta funo desnecessria (Pineda, 1980). A adio do coalho no leite feita agitando-se energicamente. Deixando-se a mistura em repouso, depois de certo tempo nota-se a formao de um precipitado viscoso, que se acentua progressivamente, transformando-se em massa branca, com aspecto de porcelana, que se divide em fragmentos irregulares menor agitao (Behmer, 1980). 2.2.6DESSORAGEM Aps a coagulao do leite, inicia-se a importante e delicada etapa da dessoragem, onde esta um conjunto de aes que ajudam a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do produto. Quanto maior a dessoragem mais seca ficar a massa e o queijo, por isso a dessoragem fator importante para a conservao do queijo. O Quadro 1 mostra as interferncias e aes da dessoragem (Manual do Sebrae, 199?). As principais finalidades da dessoragem so: propiciar espao no tanque para adio de gua quente, facilitar o processo de delactosagem dos 25

gros, diminuir o volume de massa e lquido a ser aquecido, e facilitar o processo de agitao na segunda mexedura (Furtado, 1991). Habitualmente, remove-se cerca de 30-35% do soro, com base no volume inicial do leite. Quando a dessoragem no seguida de adio de gua, ou seja, aquecimento indireto de vapor, observa-se aumento maior da acidez do soro no tanque. Isto se deve a ocorrncia de concentrao da massa num volume mais reduzido do soro, o que facilita a observao do cido ltico sendo expulso dos gros (Furtado, 1991). Quadro 1 - Interferncias e aes da dessoragem
O que interfere na dessoragem As aes da dessoragem

Tamanho do Gro: Fator determinante na hora do Corte: Feito com liras horizontais e verticais, no corte da massa, quando esta j est qual o tamanho dos gros so: Gro 1- tamanho

perfeitamente coagulada. Quanto maior o gro, de um dado; Gro 2- gro e feijo; Gro 3- gro maior o ndice de umidade do produto. de milho e Gro 4- gro de arroz.

Tempo de Mexedura: Geralmente comea logo Agitao: Quanto mais intensa e prolongada a aps o corte, tendo durao variada de queijo mexedura, maior a dessoragem. para queijo de 15 minutos 90 minutos. Temperatura de Aquecimento: Alguns tipos de Retirada do Soro: Cada tipo de queijo tem um queijo requerem uma segunda mexedura com a tempo mdio de mexedura, at chegar ao massa aquecida, onde esta deve ser lenta para tamanho do gro desejado. Quando se chega a uma perfeita dessoragem. Quanto maior a este ponto, o soro retirado e a massa

temperatura de aquecimento, menor o teor de colocada nas formas. gua no queijo. Acidificao: Imprescindvel para uma perfeita Enformagem: O processo de acidificao continua dessoragem. Depende da qualidade do fermento, com o queijo j enformado. que deve estar bem ativo e sem contaminao. Prensagem: Quanto maior a prensagem e o Viragens: Todos os queijos so virados em suas tempo de prensagem, mais seco o queijo, formas com intervalos de 20 minutos, 1 hora e 5 tomando o cuidado para que a presso seja horas. Os queijos duros e semi-duros so virados menor no incio. paralelamente ao processo de prensagem e os moles so virados mas no so prensados.

Fonte: Manual do Sebrae, 199? 26

2.2.7-

ENFORMAGEM Antigamente, era utilizada forma de madeira, anti-higinica, que foi

substituda na ltima dcada pelas formas de metal (inoxidvel, alumnio, etc.). Atualmente, estas formas foram substitudas por formas plsticas, que so mais leves, facilitando a limpeza e o manejo (Behmer, 1980). Estas formas so de tipos e formatos variados, de acordo com a qualidade do queijo que se vai fabricar, e elas possuem furos nas paredes laterais. A introduo de massa na forma feita de acordo com o tipo de queijo a fabricar. Na fabricao de queijos de massa mole, esta deve ser colocada na forma pouco a pouco, sem expresso exterior; j na fabricao de queijos de massa dura, ao contrrio, a, massa, depois de colocada em formas, deve sofrer uma presso exterior (Behmer, 1980). 2.2.8PRENSAGEM Esta operao usada para determinar a completa separao do soro da massa, tornado se esta, assim, mais ou menos slida e resistente, com forma definida e bom aspecto comercial, seu principal objetivo consiste em transformar as partculas de coalhada em uma massa compacta que facilite seu manejo (Behmer, 1980; Scott, 1991). Esta fase obviamente no aplicada em todos os tipos de queijo, queijos moles dispensam esta operao. O processo destina-se a grande maioria dos queijos duros e semi-duros com a finalidade de iniciar a formao de um bloco pela aglomerao dos gros, facilitando a diviso da massa para enformagem e prensagem final (Furtado, 1991). A presso varia com o tamanho e gnero do queijo que se fabrica; de mais ou menos de 4 horas com 6 a 8 vezes o peso da massa em queijos de pequeno tamanho, e 24 horas com 25 vezes o seu prprio peso para queijos grandes (Behmer, 1980; Scott, 1991).

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A prensagem deve ser um princpio gradual, j que uma presso excessivamente elevada nesta fase comprime a capa superficial do queijo e pode bloquear a sada do soro, retendo em formas de pequenas bolsas (Scott, 1991). 2.2.8.1Pr- prensagem Recomenda-se que a pr- prensagem seja efetuada sobre o soro, pelas seguintes vantagens: mantm a massa aquecida, o que facilita a coeso dos gros; impede a aerao da massa, evitando assim a formao de olhaduras mecnicas no queijo ( Furtado, 1991). Em fabricaes com volumes pequenos e mdios de leite, geralmente aconselha-se que a presso aplicada seja pelo menos equivalente ao dobro do peso da massa sendo prensada (o peso sendo calculado base de 10-15% do volume inicial de leite); nas fabricaes de grande porte, a pr- prensagem realiza-se num tanque colocado prximo ao tanque de fabricao, ou num nvel inferior, para onde a massa e o soro so escoados ou bombeados. Nesses casos, em se tratando de grande quantidade de massa, comum o uso de prensas pneumticas, atravs das quais presses mais elevadas podem ser facilmente aplicadas (Furtado, 1991). importante que a massa seja pr-prensada em superfcie nivelada, facilitando a diviso e o corte dos blocos de massa para a pesagem, que opcional, e enformagem. O ideal padronizar o volume de leite a ser trabalhado de maneira a obter um bloco de dimenses semelhantes a cada dia, regularizando a enformagem e evitando problemas de pedaos pequenos de massa que no se soldam por inteiro e, posteriormente, aparecem como trincas ou falhas no queijo (Furtado, 1991). Durante a pr- prensagem ocorre a eliminao da gua (soro) equivalente a cerca de 16-19% do total eliminado durante a elaborao do queijo (Furtado, 1991).

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2.2.8.2-

Prensagem final A prensagem final tem por objetivo conferir o formato desejado do

queijo, completar a expulso do soro, e a formao da casca. O tempo e a presso de prensagem variam muito, pois dependem do tamanho do queijo, do contedo de umidade desejado e da temperatura de prensagem. Queijos grandes geralmente exigem presso maior e mais prolongada (Furtado, 1991). Como regra geral, a presso fica entre 4 a 40 vezes o peso do queijo. O uso de prensas pneumticas torna-se cada vez mais freqente. No caso de queijos pequenos, cujo peso varia de 1 a 3 Kg, comum prensar por 2-3 horas, com 4-5 lb/ pol2, e em queijos maiores, de 5-10 kg, usam-se at 16 lb/ pol2 (Furtado, 1991). O aumento da temperatura de prensagem favorece a eliminao do soro, resultando num queijo de pH um pouco mais elevado e de menor teor de umidade. Quando o queijo prensado a baixa temperatura, a eliminao de soro menor e o queijo apresenta maior teor de umidade; o pH, no incio, mais elevado, baixando lentamente com a fermentao residual da lactose. Este tipo de prensagem no muito utilizado porque prejudica a formao de massa homognea e compacta (Furtado, 1991). 2.2.9PROCESSO DE SALGA Existem diversos mtodos para promover a salga dos queijos. Os mais comuns so a utilizao de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os dois ltimos restringem-se a poucas variedades de queijos, que muitas vezes podem ser opcionalmente salgados tambm em salmoura Spreer, 1991; Veisseyre, 1988). Salgam-se os queijos quando eles so suficientemente livres de soro. A salga assegura a conservao do queijo, d sabor a massa, auxilia a eliminao do soro e favorece a formao da casca. O sal empregado deve ser puro, fino e seco, e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5% em peso, do queijo (Behmer, 1980). 29 (Furtado, 1991;

O sal exerce influncia preponderante nos fenmenos fsico- qumicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem durante a maturao do queijo. O sal exerce ainda, outros papis importantes no queijo, como: melhora o sabor do queijo, complementao da dessoragem do queijo, favorecendo a liberao da gua livre da massa; importante papel na seleo da flora microbiana do queijo; interfere na regulao do contedo de soro e da acidez; assegura a conservao; inibe a germinao dos microrganismos causadores do inchamento; influencia tambm na consistncia do queijo e a formao da casca do queijo inicia-se na salmoura. Quando o teor de sal do queijo no adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer na maturao; da a importncia de se conhecer todos os fatores que afetam o processo de salga na salmoura (Furtado, 1991; Spreer, 1991; Veisseyre, 1988). 2.2.9.1Fatores que afetam o processo de salga Diversos fatores afetam a absoro de sal e a perda do queijo na salmoura, como o tamanho e o formato do queijo; o tempo de salga; o teor de umidade do queijo; o teor de gordura do queijo; o pH do queijo; o pH da salmoura; a temperatura da salmoura; a concentrao da salmoura; a agitao da salmoura e o teor de clcio na salmoura (Furtado, 1991; Spreer, 1991): Tamanho e formato do queijo: a quantidade de sal absorvida diretamente proporcional superfcie de contato do queijo com a salmoura. Queijos maiores tendem a absorver sal mais lentamente, porque a relao superfcie/ volume menor do que em queijos pequenos. Tempo de salga: quanto maior o tempo de salga, maior a quantidade de sal adquirida e maior a perda de peso na salmoura. Mas a absoro de sal no tem relao linear com o tempo de salga porque a maior parte do sal adquirida nas primeiras horas de salga, diminuindo a medida que decorre o tempo de salga. A difuso de sal cessa quando este atingir seu ponto de saturao na gua do queijo, o que se d por volta de 33% de sal na umidade. Prxima deste ponto, a concentrao de sal no queijo to elevada 30

que este passa a ser mais denso que a salmoura, e, em vez de flutuar nela, vai se decantar no fundo do tanque. Teor de umidade do queijo: os fenmenos osmticos realizam na fase aquosa do queijo, ento o queijo com maior teor de umidade absorve sal mais rapidamente. O efeito no se deve somente umidade, mas tambm influncia desta na estrutura do queijo. Teor de gordura no queijo: queijos com maior teor de gordura no extrato seco absorvem sal mais devagar, isto se deve a modificaes estruturais provocadas pela gordura, como resistncia alterao no volume do queijo e diminuio da capacidade de difuso do sal. pH do queijo: o abaixamento do pH devido ao aumento do teor de cido ltico do queijo, que por sua vez, tende a solubilizar o clcio presente, alterando assim sua estrutura. De uma maneira geral, os queijos mais cidos salgam mais rpidos; no entanto, por apresentarem corpo menos malevel do que queijos de pH mais alto, resistem alterao de volume e perdem menos gua no processo de salga. pH da salmoura: deve ser ajustado em torno do pH do queijo a ser salgado. Para maioria dos queijos, isto quer dizer um pH variando de 5,0 a 5,4. Quando o pH da salmoura baixo pode aproximar-se do ponto isoeltrico (pH 4,6); a precipitao de protenas na casca aumenta a perda de gua pelo queijo, ao mesmo tempo que diminui a velocidade de absoro do sal. Temperatura da salmoura: A temperatura da salmoura influencia sobre o peso do queijo. Geralmente a temperatura das salmouras variam de 10 a 12C, onde nesta temperatura controla as fermentaes do queijo, ao mesmo tempo que permite a lenta difuso do sal; medida que aumenta esta temperatura de salga, torna-se mais rpida a absoro de sal, mas a perda relativa de gua tambm maior. O aumento de temperatura da salmoura 31

modifica o tamanho dos poros da matriz protica do queijo, facilitando a absoro do sal; por outro lado, o queijo tende a se encolher mais perdendo maior quantidade de gua, principalmente em sua periferia. Os efeitos de temperatura extremamente baixas so menos prejudiciais, mas em temperaturas inferiores a 7C a salga ocorre muito lentamente. Concentrao da salmoura: quanto maior o teor de sal da salmoura, mais rpida a absoro de sal pelo queijo, mas esta relao no linear. Em concentraes muito altas, o queijo perde mais gua e tende a formar uma casca muito dura e sem flexibilidade. E se a concentrao de sal for baixa, as protenas da casca tendem a se peptizar e a se dissolver, formando uma casca amolecida e gelatinosa. Agitao da salmoura: quando os queijos so colocados em uma salmoura esttica, geralmente so distribudos de maneira a que suas bordas se toquem. Nestes pontos de contato, o teor de sal da salmoura mais baixo por dois motivos: absoro de sal pelo queijo e diluio de devido a sua exsudao. Assim, a absoro do sal em salmouras estticas mais lenta do que em salmouras dinmicas ou periodicamente agitadas. Alm disso, a diluio excessiva da salmoura nestas reas de contato entre queijos provoca uma distribuio desigual de sal e pode eventualmente levar formao de casca melosa ou amolecida naquelas regies. Teor de clcio na salmoura: quando o queijo imerso na salmoura ocorre o fenmeno de difuso do sal no queijo com o intercmbio entre o cloreto de sdio daquela com o clcio deste. O queijo enriquece-se em sdio, paracaseinato de clcio e de sdio, e a salmoura em clcio, sob a forma de cloreto de clcio. A perda de sal leva diminuio da densidade da salmoura, embora esta relao no seja linear, pois o ganho de clcio a compensa ligeiramente. No processo de salga, a salmoura enriquece-se de clcio at um certo limite com o decorrer do tempo de uso. O teor original de clcio em 32

relao umidade do queijo pequeno, situando-se por volta de 0,4 a 0,6% em queijos semicozidos de massa lavada, em torno de 0,2% devido a constantes trocas osmticas com sucessivos lotes de queijos. Algumas indstrias fazem a recuperao da salmoura, que consiste em uma fervura prolongada, seguida de filtrao, onde estes sais de clcio so precipitados e removidos, recomenda-se ento o reajuste do teor de NaCl e do teor de clcio. 2.2.9.2Preparao da salmoura Uma vez preparada , a salmoura pode ser utilizada por um longo perodo, desde que regularmente seja submetida correo de seu teor de sal e, eventualmente, ao tratamento de recuperao. O volume de salmoura necessrio deve levar em conta, alm da relao queijo/ volume de salmoura, o tipo de queijo a ser salgado. Observaes prticas indicam que, para cada quilograma de queijo a ser salgado, devem-se preparar trs litros de salmoura, no mnimo (Furtado, 1991). necessrio que a salmoura para a salga da massa, na fabricao de queijo, seja saturada. E esta salmoura deve ser guardada em vasos de vidro ou, de preferncia, em barril de madeira com tampa, para a fcil retirada, e no deve ficar em contato com material de metal (Behmer, 1980). 2.2.10MATURAO DOS QUEIJOS O objetivo da maturao o desenvolvimento das caractersticas fsicas do queijo, como sabor, aroma, textura, consistncia do queijo, atravs de reaes qumicas e ao microbiolgica. A maturao depende de quatro fatores para que ocorra sua transformao final em queijo comestvel, que so a temperatura, a umidade, a composio qumica e a flora microbiana (Manual do Sebrae, 199?; Scott, 1991). A cura dos queijos um dos fenmenos mais complexos, pois varia de queijo para queijo. muito difcil, quase impossvel, o estabelecimento de uma

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regra fixa a ser observada durante a cura ou amadurecimento dos queijos (Behmer, 1980; Veisseyre,1988). A maturao consiste na fermentao da lactose, na hidrlise das protenas e gorduras e na sntese de compostos aromticos. A degradao da protena modifica, principalmente, a textura, podendo alterar o sabor quando h formao de amnia. Por outro lado, a hidrlise das gorduras libera cidos graxos livres, intensificando o aroma. J a fermentao da lactose modifica o pH (acidez) e, consequentemente o sabor ( Manual do Sebrae, 199?; Scott, 1991; Veisseyre, 1988). Um produto ainda no curado inspido, desagradvel e de massa rgida. A cura em baixa temperatura se processa mais lentamente, porm proporciona produto mais fino, mas no oferece vantagens econmicas. Quando a cura j est adiantada, na maioria dos tipos de queijos, faz-se necessrio passar na sua superfcie um pano umedecido em salmoura a cerca de 35C de temperatura e , em seguida, enxug-los bem, para que se forme uma casca rosada, lisa e firme (Behmer, 1980). A maturao se processa em cmaras, onde devem ser observadas parmetros de temperatura e umidade. de muita importncia a temperatura da sala de cura, temperatura esta que varia de acordo com a qualidade dos queijos a se fabricar. A temperatura ideal gira em torno de 14C, onde a maturao com temperatura elevada deve ser evitada, pois em temperaturas mais altas, o queijo tende a maturar mais rpido, ocorrendo o risco do aparecimento de fermentaes indesejveis. Os queijos com maturao adiantada deve ser conservados em ambiente de temperatura relativamente baixas, 10 a 13C, temperatura o mais constante possvel (Behmer, 1980 e Manual do Sebrae, 199?; Scott, 1991). O controle de umidade da maior importncia, principalmente quando se trata de queijos maturados fora da embalagem e queijos mofados. Nestes casos, a umidade relativa mais elevada de 90% essencial. A baixa umidade ocasiona o ressecamento da casca do queijo e surgimento de trincas (Manual do Sebrae, 199?).

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Os queijos devem ser virados a fim de assegurar no s a uniformidade na cura, como tambm bom aspecto exterior Alguns queijos necessitam de tratamento especiais. Assim, os queijos duros devero ser banhados em gua salgada ou empilhados a secar; nos queijos moles, deve-se ir espalhando na superfcie a gordura que for sendo segregada pela massa (Behmer, 1980). 2.2.11PROTEO DA CASCA DO QUEIJO Conforme o tipo de queijo, fazem-se tratamentos especiais com parafina branca ou colorida, e passagem em leos; entre os queijos de massa dura, alguns tipos so passados em p de carvo com leo. A parafinagem aconselhada como proteo contra as influncias atmosfricas e para assegurar melhor conservao. Com uma parafinagem bem executada, o queijo ficar com uma camada de parafina delgada, flexvel, porm resistente, evitando a perda de umidade, assim como o desenvolvimento do bolor e o enrugamento (Behmer, 1980). Os queijos de pasta firme so os mais beneficiados com tal problema. Os queijos, depois da salga podero ser parafinados, uma vez que estejam coma casca bem limpa e seca, onde uns adotam a temperatura de 140C e outros a de 105C. a temperatura de 140C, s pode ser empregada para queijos de casca bem firme, ou seja, dura, pois uma casca fina pode tostar sob a ao de temperatura to elevada. Conforme a temperatura mergulha o queijo na parafina por 5 a 10 segundos (Behmer, 1980). No se deve prolongar o tempo de imerso do queijo na parafina e tambm no se deve usar temperatura baixa em demasia, pois, nessas condies, o queijo poder reter um excesso de parafina, formando uma camada expessa, pouco aderente, que se fende facilmente. Depois deste tratamento, os queijos so envolvidos nas embalagens, rotulados e devidamente acondicionados. Os queijos curados, antes de serem rotulados e embalados, passam por um retoque, ou melhor, por uma limpeza e

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preparao da casca, com a finalidade de se obter bom aspecto e apresentao mais uniforme (Behmer, 1980). 2.2.12EMBALAGEM muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades bsicas, que a boa conservao do produto e uma boa apresentao (Manual do Sebrae, 199?). H vrios tipos de revestimento para queijos: a embalagem plstica (Rhodofilme) a base de acetato de polivinila, no qual o queijo aps meia cura tratado por pincelagem, imerso ou vaporizao, forma ele uma pelcula protetora contra bolores, fungo, etc; diminui as perdas por defeitos durante a cura, evitando o trabalhoso toalete peridicos dos queijos em cura. Obtm-se assim uma pelcula protetora brilhante, porosa, resistente, transparente que confere timo aspecto e apresentao comercial do produto. H tambm o tipo de envoltrio de plstico impermevel (Processo Cryovac), no qual, o queijo j curado, acondicionado em um saco plstico especial e fechado vcuo, onde o plstico sob a ao do calor encolhe e adere ao produto (Behmer, 1980). Resumindo, as embalagens utilizadas para embalar queijos devem possuir as seguintes propriedades: baixa permeabilidade ao oxignio, ao anidrido carbnico e ao vapor de gua, resistncia adequada, devem ser estveis aos aumentos de temperatura, estveis a gordura e cido ltico, resistentes a luz especialmente ultravioleta, fceis de aplicar (elasticidade, resistncia),

possibilidade de aplicao de adesivos, as pelculas no devem pregar entre si (o que dificulta o seu manejo), deve ser facilmente imprimvel, no deve passar para os queijos aromas estranhos, devem possibilitar o envase mecnico, seu acondicionamento e manejo deve efetuar em condies higinicas e devem ser baratas (Scott, 1991).

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2.3 - CLASSIFICAO
Para fins de padronizao, os queijos podem ser classificados em vrias categorias, tendo por base: a consistncia; a percentagem de gordura no extrato seco total; a qualidade e processo de fabricao, quanto ao teor de gua, quanto ao grau de maturao, quanto a textura, por tratamento da coalhada pronta, pela caracterstica da casca (Jos Maria, 1980, Octvio, 2001; Caractersticas e ..., 2004). Os queijos que no se enquadram em qualquer das qualidades previstas acima, podem ser aproveitados na elaborao de queijos fundidos, desde que no tenham sido considerados imprprios para o consumo (Caractersticas e ..., 2004). 2.3.1QUANTO.A CONSISTNCIA Quanto consistncia, os queijos podem ser classificados em moles, semi moles, semi-duros , duros e extraduros. Os queijos moles so aqueles que podem ser espalhados facilmente; os semimoles no se espalham facilmente, mas podem ser cortados; os semi-duros so aqueles que permitem ser cortados e fatiados; os duros so bastantes resistentes ao corte possuem baixa umidade; e o extraduro no permite cortes, sendo utilizado ralado Os queijos moles e semiduros, podem ser: frescos quando alcance no mnimo 40% (quarenta por cento); maturados quando forem submetidos a processo de cura, segundo a tcnica prpria do tipo. S permitida a fabricao de queijos frescos e moles a partir de leite pasteurizados (Jos Maria, 1980; Spreer, 1991; Sebrae, 199?;

Caractersticas e..., 2004). 2.3.2QUANTO A PORCENTAGEM DE GORDURA A definio da gordura no queijo se faz sempre sobre a matria seca do queijo, portanto quanto percentagem de gordura no extrato seco total, os queijos se classificam em: gordo: quando alcance no mnimo 40%, meio gordo: quando esta percentagem est entre 25% e a 40%; magro: quando a percentagem est entre 15% a 25% e; desnatado: quando esta percentagem no 37

atinge a 15% (Octvio, 2001; Jos Maria, 1980; Sebrae, 199?; Spreer, 1991; Caractersticas e ..., 2004). 2.3.3QUANTO A QUALIDADE Quanto qualidade, os queijos so classificados em: extra, de primeira qualidade e de segunda qualidade. O queijo extra deve satisfazer s seguintes exigncias: apresentar integralmente as caractersticas estabelecidas para o padro respectivo; ser preparado com leite pasteurizado; ser tecnicamente fabricado utilizando-se fermento lctico especial para o tipo; apresentar revestimento e embalagem caractersticas; alcanar na escala de classificao no mnimo noventa pontos (Octvio, 2001; Caractersticas e..., 2004). O queijo de primeira qualidade deve satisfazer s seguintes exigncias: apresentar as caractersticas estabelecidas para o tipo; apresentar revestimento apropriado; alcanar na escala de classificao no mnimo oitenta e cinco pontos (Octvio, 2001; Caractersticas e ...,2004). O queijo de segunda qualidade deve satisfazer s seguintes exigncias: manter as caractersticas estabelecidas para o tipo, embora com defeitos que o afastem do padro; apresentar ou no revestimento propriado (Octvio, 2001, Caractersticas e..., 2004). Segue abaixo a escala de pontos para a classificao destes queijos: Paladar: compreendendo degustao, sabor e aroma: mximo de 50 (cinqenta) pontos; Consistncia: compreendendo dureza e untura: mximo de 20 (vinte) pontos; Textura: compreendendo olhadura e granulao, mximo de 15 (quinze) pontos; Cor: mximo de 10 (dez) pontos;

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Apresentao, compreendendo formato, embalagem e acabamento: mximo de 5 (cinco) pontos.

2.3.4-

QUANTO AO TIPO DE MASSA Em termos de produo, podemos classificar os queijos pelas maneiras

de obteno da massa em : massa obtida por coalho, que so aqueles produzidos pela ao das enzimas do coalho (queijo minas, Gruyre, mussarela); massa obtida por fermentao cida, onde a precipitao do leite obtida pela fermentao cida do leite (Quark); massa extrada do soro, onde a precipitao da massa obtida pela aplicao do calor e adio de uma soluo cida (ricota); e massa obtida por fuso, onde a massa obtida pela aplicao do calor com sais fundentes, como por exemplo o requeijo, e o fondue (Sebrae, 199?). 2.3.5QUANTO AO GRAU DE MATURAO Quanto ao grau de maturao os queijos se classificam em frescos, que so aqueles que no so maturados e maturados. E dentro da classificao de maturados, os queijos podem ser curados por bactrias, onde estes so maturados por fermentos lticos; por mofos e bactrias, so maturados interna e/ou externamente; e queijos de casca lavada, que so maturados externamente com Brevibacterium (Octvio, 2001; Spreer, 1991). 2.3.6QUANTO TEXTURA Quanto a textura, os queijos se classificam em aberto e fechado. Aberto so aqueles que possuem olhaduras na massa de tamanho e nmeros variados, so exemplos destes queijos o Prato e Emmental. J o fechado no possui olhaduras, como por exemplo o queijo Cheddar (Octvio, 2001). 2.3.7PELO ASPECTO EXTERNO Nesta classificao, os queijos podem ser com casca seca, com casca lavada, com mofo branco, sem casca e pastoso (Sebrae, 199?).

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Os queijos de casca esbranquiada so geralmente coalhados, curados e maturados da casca para o interior. comum terem a pasta mole e serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carr de L Est (Tipos de queijo, 2004). Os queijos de casca lavada, de pasta mole ou semimoles, sofrem lavagens peridicas da casca durante a fase de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin (Tipos de queijo, 2004).

2.4 - TIPOS DE QUEIJO

De acordo com pesquisas feitas, alguns autores falavam da existncia de 250 tipos de queijos, outro j falava em at 4000 tipos, portanto a existncia de uma vasta variedade de queijos torna quase impossvel a descrio

pormenorizada do produto. Segue abaixo os tipos de queijo produzido no Laticnio Agroindustrial Morada do Bosque. 2.4.1QUEIJO GRUYRE O queijo Gruyre existe h pelo menos 800 anos! Considerado pelos suos como o rei de todos os queijos, possui massa firme com abundante proliferao de olhaduras. Seu sabor suave e adocicado, proveniente da maturao da massa pelo fermento propinico (Ribeiro, 2004; Produtos Serrabella, 2004). De origem sua, o queijo Gruyre menor que o Emmenthal e os buracos so pequenos e em menor quantidade. o queijo mais consumido na Sua entre uma centena de outros produzidos no pas. Cada suo come uma mdia de 14 quilos de queijo por ano. At no macarro, muitos suos costumam usar o Gruyre ralado no lugar do tradicional parmeso (Ribeiro, 2004). Os arquivos histricos do castelo de Gruyre mencionam a existncia do queijo em 1115. Nesta poca, os condes do castelo alugavam as pastagens de seus domnios nos Alpes para os locais criarem suas vacas. O Gruyre um dos trs queijos de massa dura mais famosos do pas: os outros so o Sbrinz e o Emmenthal (Ribeiro, 2004). 40

Seu sabor mais forte do que o Emmenthal e sua textura mais cremosa.. A textura do queijo ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo flexvel). Esta densidade a responsvel pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar (Ribeiro, 2004). O gosto bem particular e suave, bastante adocicado, sabor avel. Depois de produzido, o Gruyre posto numa prateleira a uma temperatura entre 12 e 16 graus, e fica envelhecendo de 6 meses a um ano. O mais novo, de 6 meses, o Gruyre doce, h ainda um meio doce, e um salgado, mais velho e saboroso, envelhecido durante 1 ano. Possui massa regular, no muito dura (Luiza e Maria Cristina e Epamig, 1989; Ribeiro, 2004). Apresenta dimenses diferentes, com dimetro entre 40 e 65 cm. Peso de 20 a 50 Kg e altura de 9 a 13 cm. Sua casca dura e seca, possui colorao amarelada, ou ligeiramente amarronzada, no to lisa, pois tratada durante a cura com uma cultura de bactrias proteolticas, contendo sobretudo

Brevibacterium lines, que confere cor e textura diferentes casca e sabor ligeiramente mais pronunciado ao queijo. Suas olhaduras variam de 0,5 a 1,5 cm de dimetro, na maioria. Contm no mnimo 45% de gordura no extrato seco e no mximo 38-40% de umidade quando maturado (Furtado, 1999). As tcnicas modernas de industrializao, no entanto, no tiraram o charme das queijarias: embora utilizando equipamentos modernos, a produo de queijos na Sua ainda feita pelos artesos do queijo, os pequenos fazendeiros (Ribeiro, 2004). 2.4.2QUEIJO GOUDA O Gouda um queijo de origem holandesa, de renome mundial, produzido na regio Sul de Amsterd, este queijo reconhecido

internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concedeu (Furtado e Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott. 1991). Trata-se de um queijo de massa semicozida, sumidura, de sabor suave, apresentando diversas olhaduras ovaladas, lisas e regularmente 41

distribudas. Na Holanda fabricado geralmente em formas cilndricas, de peso variado de at 20 Kg, e com diferentes teores de gordura, macio e untoso, de aroma e sabor muito suaves (Furtado e Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott. 1991). No Brasil, fabricado de maneira similar ao queijo Prato, sempre em formato cilndrico, com peso entre 2,0; 3,0; 5,0 e 10 Kg. Entretanto, deveria apresentar caractersticas bem tpicas, como a untuosidade da massa, olhaduras bem distribudas e a formao de uma casca bem fina, flexvel e de cor amarelada. Ao final da maturao, tanto pode ser tingido com soluo alcolica de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Quando fabricado em peso de cerca de 0,5 Kg, recebe a denominao de Baby-Gouda (Furtado e Joo Pedro, 1994 e Epamig, 1989; Scott 1991). 2.4.3QUEIJO MUSSARELA De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada nica e exclusivamente partir de leite de bfala. Hoje por sua larga utilizao na culinria, fabricada em grande quantidade com leite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde chamada de Pizza Cheese (Furtado e Jos Pedro, 1994; Scott, 1991; Epamig,1989). No Brasil, um dos queijos mais fabricados. Aqui, a tecnologia aplicada muito diversificada e portanto os queijos apresentam variaes em sua composio (Furtado e Joo Pedro, 1994: Scott,1991; Epamig,1989). Sua massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor ligeiramente cido ( Furtado e Joo Pedro, 1994). Seu formato sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduches, variando apenas o peso. O produto apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito e nozinho para consumo em mesa. Aqui o queijo cacciocavalo fabricado de maneira similar e vendido (em formato de um 8) como Cabacinha. O rendimento normal da Mussarela varia entre 9,5 10,5 l/kg e deve ser bem controlado, pois a obteno de rendimento muito elevado pode afetar a

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fatiabilidade e diminuir a durabilidade do produto (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott, 1991; Epamig, 1989). No Brasil freqentemente fabricada com leite cru o que impede a obteno de produto padronizado e torna difcil a correo de eventuais defeitos. A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao do leite (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989). 2.4.4QUEIJO PRATO Queijo Prato o Queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulante apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especificas. O Queijo Prato um queijo gordo, de mdia umidade, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico de identidade e Qualidade de Queijos (Brasil, 1997). O Prato um dos queijos mais populares do Brasil, foi introduzido por volta de 1920, a princpio em pequenas cidades do sul de Minas Gerais. Sua tecnologia foi adaptada s condies locais, o que explica as diferenas de sabor e textura que observadas no Prato em relao aos queijos dinamarqueses que lhe deram origem - Danbo e Gouda (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989). Possui colorao amarelo-ouro, consistncia untosa e pequenas olhaduras lisas e brilhantes O queijo Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares, como tambm completamente fechado. O queijo com textura fechada mais indicado para consumo indireto em sanduches, pois para isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidade que difcil de ser obtida quando este apresenta-se com olhaduras (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989). Trata- se de um queijo de massa semicozida e lavada, o que explica a sua consistncia macia e sabor suave, por isso presta-se com muita perfeio ao preparo de sanduches e lanches rpidos. A fatiabilidade uma de suas caractersticas principais. O rendimento da fabricao situa-se entre 9,0 e 10,0 litros de leite por quilo de queijo. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Coboc so 43

considerados variedades do queijo Prato (Furtado e Joo Pedro, 1994; Scott,1991; Epamig, 1989).

2.5 - CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO

Toda organizao interessada em uma variedade de queijo

determinado dever considerar sua qualidade como uma espcie de garantia para o futuro de sua atividade industrial. O mantimento da qualidade do queijo exigir uma constante formao de pessoas nos aspectos prticos da elaborao de todos os tipos de queijos. O mantimento do queijo em refrigerao e inclusive a congelao prolonga a vida til e facilita a comercializao dos queijos, onde seria til para as indstrias de queijo que insistisse na investigao sobre os possveis sistemas de conservao do queijo a estas temperaturas (Scott, 1991). A importncia das anlises a realizar sobre o produto terminado depende do tipo de queijo. So necessrios as anlises para comprovar a composio. Mas no caso de queijos maturados, um aspecto secundrio com respeito a importncia que tem as caractersticas organolpticas (Varnam e Sutherland, 1995). O exame microbiolgico dos alimentos proporcionam dados quanto qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a eficcia do meio de preservao. Nos casos de alimentos deteriorado possvel identificar o agente causal e posteriormente tomar as medidas de controle. Em geral, as tcnicas consistem no exame direto com microscpio que leva a observao direta do cultivo. No freqente realizar rotineiramente anlises microbiolgicas dos queijos duros e maturados, pois s precisa analisar quando se apresenta dvidas sobre a segurana do produto. Portanto estas anlises microbiolgicas s so necessrias para queijos brandos no maturados, onde as anlises microbiolgicas que se faz de rotina sobre estes queijos so para comprovar a higiene durante sua fabricao e como medida de predefinir a vida til do produto. importante o estudo de cada tipo de queijo individualmente e que se efetue as anlises necessrias quando se observa riscos importantes (Varnam e Sutherland, 1995).

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Durante a fabricao dos queijos so necessrias diversas anlises qumicas, dentre elas: a determinao da matria gorda do leite, a acidez e o valor do pH. A utilizao do pH como parmetro de controle apresenta as vantagens que se pode seguir o processo desde a chegada do leite at o queijo prensado. necessrio tomar algumas precaues para evitar as fontes de erro mais comuns, com por exemplo a contaminao da superfcie do eletrodo e as variaes de temperatura. Outra anlise qumica realizada o contedo de gordura, protenas e lactose do queijo final, que pode ser determinada por espectroscopia; e o contedo de slidos totais se determina gravimetricamente (Varnam e Sutherland, 1995).

2.6 - PROCESO CONTNUO DE FABRICAO DE QUEIJO

A preparao da coalhada de queijos se realiza sempre por procedimentos descontnuos, nos quais o leite se mantm em repouso durante a formao do cogulo. Como sabido, a fabricao tradicional de queijos se trata de evitar o desuniformidade da agitao do leite durante a coagulao com a finalidade de obter um gel homogneo, no laminado, que permita uma dessoragem regular (Veisseyre, 1988). A fabricao contnua da coalhada pem em prtica uma tecnologia mediante na qual a coagulao se realiza em movimento, inclusive agitao. O progresso dos conhecimentos cientficos sobre o mecanismo de coagulao do leite permite elaborar uma grande diversidade de solues tcnicas que so a origem dos procedimentos industriais atualmente em servio ou em fase terminal. Neste sentido, alguns trabalhos so realizados para demonstrar a possibilidade de dissociar as etapas de adio do coalho sobre a casena jogando com a temperatura. A fase primria ou fase enzimtica pode desenrolar-se a uma velocidade adequada a uma temperatura inferior a 10C menos que a fase secundria, que corresponde a formao do gel, somente tem lugar a temperatura elevada da ordem de 25 a 35C (Veisseyre, 1988).

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2.7 - EMPRESA
Situada na regio Centro Oeste do Brasil, na Rodovia GO 010, Senador Canedo, a dez Km de Goinia, a Agroindustrial Morada do Bosque uma empresa totalmente brasileira, de propriedade do Dr. Marco Antnio Mundim, com selo do SIF- Servio de Inspeo Federal, que lhe permite a comercializao em todo o pas e exportao. Com padres de qualidade de altssimo nvel, a empresa tem obtido uma produo de Queijos Finos com um preo final mais acessvel do que os produtos importados da mesma linha, com grande aceitao de seu pblico alvo. Os queijos da marca Le Got de France possuem, uma qualidade to boa quanto os melhores queijos produzidos no mundo inteiro, alm de uma tecnologia de fabricao totalmente desenvolvida em territrio nacional, com dedicados profissionais, contando tambm com a assessoria de tcnicos franceses, permitindo que os consumidores degustem os mais diversos tipos de queijos finos sem alto custo de consumo. A empresa possui uma extrema preocupao com o controle de qualidade e produo em todos os seus setores. Isto inclui desde a criao prpria do gado Jersey (onde o leite deste gado se destaca pela alta qualidade na sua composio nutricional, que supera a mdia nacional de ouras raas leiteiras) at a preparao final de seu produto. Portanto, a Agroindustrial Morada do Bosque se preocupa em satisfazer seus clientes em todos os aspectos, desde a criteriosa criao e manejo e seu gado, at a apresentao final do seu produto, tanto em qualidade do paladar como em imagem positiva de seus queijos finos, preocupando-se tambm com um excelente atendimento e informaes necessrias para seus consumidores. O que mais deseja com esse empreendimento oferecer a todos a agradvel sensao de estar consumindo um produto de tima qualidade, sentido um pouco do gosto da Frana, da o nome Le Got de France.

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3 - UNIDADE EXPERIMENTAL
Este trabalho foi desenvolvido no Laticnio Agroindustrial Morada do Bosque, no perodo de maro a maio de 2004. As dependncias do laticnio so amplas e ventiladas, bem arejadas, com telas em todas as portas e janelas, para evitar moscas. O prdio isolado e destinado exclusivamente explorao do laticnio. Estas dependncias compreendem basicamente de: sala de ordenha, sala de higienizao, sala de fabricao, sala de maturao, sala de armazenamento, sala para a caldeira laboratrio para anlise do leite, escritrio, vestirio masculino e feminino. A Figura 1 representa a foto das portas e janelas do laticnio com telas.

Figura 1 Foto das portas e janelas do laticnio com telas 47

A sala da ordenha possui paredes e pisos revestidos de cermica de cor branca, provida de ordenhadeiras mecnicas e pedilvio para as vacas. As Figuras 2 e 3 mostram as fotos da sala de ordenha.

Figura 2 Vista superior da sala de ordenha

Figura 3 Foto da sala de ordenha

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Os vestirios em nmero de 2 , um para cada sexo, possuem as paredes e piso revestidos de cermica de cor sanitrios e chuveiros. A sala de higienizao, possui lavador de bota, lavatrios de mos com torneiras acionadas por pedal e pedilvio com gua clorada , conforme representado na Figura 4. clara, providos de armrios,

Figura 4 Foto da sala de higienizao. A sala de fabricao dos queijos possui um p direito de 5 m, arejada, tem o piso branco e impermevel, possui declive de escoamento, telas nas janelas e nas portas, azulejos brancos at o teto, forrada, possui uma pia destinada a lavagem das mos, com torneira acionada por pedal e as lmpadas so protegidas com vidro para evitar os mosquitos. nesta sala que esto os equipamentos utilizados na produo de queijos, como: pasteurizador de placas, padronizadora do leite, tanques de ao Inox, prensadeiras, tacho para ricota e mesas de Inox. A sala destinada maturao possui temperatura controlada entre 1216C, providas de prateleiras de plstico brancas que so simples e fcil de 49

desmontagem para desinfeo, e as paredes e pisos so de cor branca. A Figura 5 representa a foto da sala de maturao.

Figura 5 Foto da sala de maturao A sala de armazenamento composta de 03 cmaras frias, onde so armazenados os queijos que esto prontos para a comercializao, e a temperatura destas cmaras varia de 4-6C. Nesta mesma sala ficam duas seladoras a vcuo que so utilizadas para embalar os queijos, um mquina para ralar os queijos, uma mquina para colocar a data de fabricao e validade e uma balana para fazer as pesagens. O laticnio possui um pequeno laboratrio que dividido em duas salas, conforme figuras 6 e 7, uma onde ficam armazenados as substncias, reagentes e vidrarias que vo ser utilizadas nas anlises, e outra onde so feitas as anlises de rotina do leite como: densidade do leite, matria gorda do leite, matria seca, matria seca desengordurada, acidez do leite, crioscopia, Dornic e pH. nesta sala que fica a centrfuga e o equipamento de banho-maria.

50

Figura 6 Foto do laboratrio onde so realizadas as anlises do leite.

Figura 7 Foto do laboratrio reagentes utilizados nas anlises

O escritrio destinado para receber os consumidores, fornecedores e visitantes, onde nesta sala que fica o computador que utilizado para fazer o controle dos queijos produzidos, o controle das vacinas do gado, os pedidos e notas de compra. 51

3.1 - MATERIAIS E MTODOS

Os materiais, ingredientes e equipamentos utilizados na produo dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato esto listados abaixo. 3.1.1MATERIAIS - Leite - Fermento - Cloreto de Clcio - Coalho - Corante Urucum - Salmoura - Termmetro - Relgio - Liras - Agitadores - Embalagem - Ordenhadeiras Mecnicas - Tanque de Expanso - Pasteurizador de Placas - Padronizada de leite - Tanque de Mistura - Maquina de Prensar

52

- Seladora a Vcuo - Cmaras Frias - Caldeira - Balana - Formas de plstico - Facas, Bacias, Colheres, P, Mesa de Inox, 3.1.2METODOLOGIA Os fluxogramas descritos abaixo mostram os principais passos para a produo de queijos Gouda Gruyre, Mussarela e Prato, podendo assim acompanhar a evoluo do processamento e entender como cada componente atua. 3.1.2.1QUEIJO GOUDA O queijo Gouda foi processado segundo o fluxograma de produo descrito na Figura 8.

53

Recepo

Padronizao

Pasteurizao

Resfriamento Corante Adio Ingredientes Fermento Ltico e Proprinico CaCl2 Coalho

Coagulao

Corte

1 Mexedura Delactosagem 2 Mexedura/Aquecimento

Prensagem

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Maturao

Pr-Prensagem

Embalagem

Enformagem

Estocagem

Figura 8 - Fluxograma de Produo do Queijo Gouda

54

3.1.2.1.1-

Recepo

O leite cru usado no processo foi obtido atravs de ordenha mecnica de vacas da raa Jersey, da prpria indstria, onde para entrar na sala de ordenha, as vacas passam pelo pedilvio, conforme Figuras 9, 10 e 11, com gua clorada, onde utilizou-se 50 mL de cloro para 100 litros de gua, para higienizao das patas. Foram realizadas as anlises de acidez Dornic, gordura e densidade, para constatar que o mesmo estava em condies adequadas para o processo .

Figura 9 Foto das vacas passando no pedilvio

55

Figura 10 Foto da ordenha das vacas

Figura 11 Foto da ordenhadeira mecnica

56

3.1.2.1.2-

Resfriamento Da ordenha o leite foi armazenado em tanque de expanso de inox de

capacidade de 2000 L, onde o leite chega com uma temperatura de 28C, e esta temperatura abaixada e mantida at quando o leite atinja 4C por sistema de expanso. As Figuras 12 e 13 representam o tanque de expanso.

Figura 12 Foto do tanque de expanso

Figura 13 Foto interior do tanque de expanso 57

3.1.2.1.3-

Padronizao Aps atingir a temperatura de 4C o leite foi bombeado para a

padronizadora tipo CDP, da Casa das Desnatadeiras, conforme a Figura 14, atravs de mangueiras sanitrias sendo padronizado para 3,6% de gordura.

Figura 14 Foto da padronizadora 3.1.2.1.4Pasteurizao: Em circuito fechado, o leite passou pelo pasteurizador de placas, do tipo VT10, da Brasflow, com capacidade para 2000 litros de leite e sua presso mxima de 8 Kg/cm2. A Figura 15 mostra a foto do pasteurizador de placas. O sistema de pasteurizao adotado para a fabricao dos queijos foi a

pasteurizao rpida, e o binmio tempo/ temperatura utilizado foi de 72C por 15 segundos.

58

Figura 15 Foto do pasteurizador de placas. 3.1.2.1.5Resfriamento: O leite foi resfriado a uma temperatura de 32C, no trocador de calor de placas acoplado ao pasteurizador. 3.1.2.1.6Adio de ingredientes:

O leite foi bombeado por uma bomba sanitria de inox do resfriador para o tanque de mistura (Queijo Max) construdo em ao inoxidvel com capacidade de 2000 L, provido de liras que fazem a mistura dos ingredientes e este tanque possui um sistema de controle de velocidade de movimento das liras. Primeiramente foi adicionado cloreto de clcio numa dosagem de 20 mL para cada 100 litros de leite, onde este ingrediente se apresenta na forma lquida, medido o volume em uma proveta graduada e colocada no tanque. Em seguida foi adicionado o corante vegetal de Urucum, numa quantidade de

aproximadamente 100 mL para cada 1000 litros de leite, e este ingrediente tambm se apresenta na forma lquida, onde medido em uma pipeta graduada e 59

colocada no tanque. Depois adicionou-se o fermento ltico mesoflico, numa proporo de 2% do volume total do leite; e sua adio realizada em forma de soluo do cido ltico em 200 mL de leite, seguida de homogeneizao. E por fim adicionou-se o coalho, onde a quantidade adicionada depende do poder coagulante, e foi determinada de acordo com as especificaes do fabricante no rtulo do produto (1,5g para cada 100 litros de leite). O coalho se apresenta na forma lquida, portanto ele foi medido em uma proveta graduada e adicionado diretamente no tanque de mistura. As Figuras 16, 17 e 18 mostram as fotos do tanque de mistura e da mistura dos ingredientes.

Figura 16 Foto do tanque de mistura Queijo Max

60

Figura 17 Foto a da mistura dos ingredientes no Queijo Max

Figura 18 Foto b da mistura dos ingredientes no Queijo Max

3.1.2.1.7-

Coagulao: O leite ficou em repouso durante 40 minutos para coagular a uma

temperatura de 33C, o tempo depende da quantidade de coalho adicionado, da temperatura, e da quantidade do leite.

61

3.1.2.1.8-

Corte da Coalhada: Terminada a coagulao, procedeu- se o corte da coalhada utilizando

as liras de ao inoxidvel horizontal e vertical, como mostra na Figura 19, obtendo assim gros do tamanho de um gro de milho (gro 3), com aproximadamente 1,0 cm de aresta. Esses gros so os responsveis pela reteno da umidade e textura do queijo.

Figura 19 Foto do corte da coalhada

3.1.2.1.9-

Repouso: Deixou-se a massa em repouso por aproximadamente 5 minutos.

3.1.2.1.10-

Primeira Mexedura:

Agitou-se lentamente a massa, para evitar a quebra excessiva dos gros, durante 20 minutos aproximadamente, em movimentos giratrios com as prprias liras. Esta velocidade controlada por um sistema de movimento das liras. A Figura 20 mostra a foto da primeira mexedura.

62

Figura 20 Foto da primeira mexedura

3.1.2.1.11-

Segunda Mexedura e Aquecimento:

Continuou-se mexendo a massa, um pouco mais rpido, durante 10 minutos, onde a coalhada adquiriu o ponto, ou seja, apresentou a consistncia apropriada. O ponto verificado visualmente introduzindo a mo protegida com luva cirrgica e verificando a quebra do cogulo. Paralelamente a mexedura (aps cinco minutos do incio desta mexedura) fez-se um aquecimento lento elevando a temperatura da massa at 42C, onde para este aquecimento utilizou-se 15% de gua a 75C sobre o volume inicial. A Figura 21 mostra a foto da segunda mexedura.

63

Figura 21 Foto da Segunda mexedura

3.1.2.1.12-

Dessoragem:

Verificado o ponto ideal da coalhada, a massa e o soro so transferidos por gravidade atravs de uma sada em ao inox na base do tanque misturador, para o Dreno-Prensa, separando assim o soro da massa. O soro sugado por uma bomba sanitria vcuo para o tanque de ricota, e a massa concentrada em uma das extremidades do tanque promovendo a separao de parte do soro. A Figura 22 mostra a foto do Dreno-Prensa.

64

Figura 22 Foto do dreno-prensa

3.1.2.1.13-

Pr- Prensagem:

A pr prensagem consistiu na compactao da massa para a retirada de parte do soro que ainda estava presente, utilizando placa de inox e prensa pneumtica com presso de 2 libras por polegada quadrada, durante aproximadamente 20 minutos, no Dreno-Prensa, que tem capacidade para 2000 litros, como mostra a Figura 23.

65

Figura 23 Foto da pr-prensagem no dreno-prensa.

3.1.2.1.14-

Moldagem e Enformagem:

A massa da coalhada , ento, envolvida em panos, de textura e espessura varivel, de modo a facilitar a sada do soro e a viragem do queijo no perodo da cura, conforme as Figuras 24 e 25. Esta etapa foi feita manualmente onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas plsticas circulares prprias para queijo Gouda de aproximadamente 3 Kg. Tomou-se o cuidado de evitar que ficassem fendas ou buraco no interior do queijo.

66

Figura 24 Foto da moldagem e enformagem em formas de 10 Kg.

Figura 25 Foto da moldagem e enformagem em formas de 3 Kg.

67

3.1.2.1.15-

Prensagem :

Os queijos foram prensados por 20 minutos em prensa pneumtica, onde utilizou-se uma presso de 2 libras por polegada quadrada. As Figuras 26 e 27 mostram os queijos sendo prensados em formas de 3 e 10 Kg.

Figura 26 Foto da prensagem em formas de 3 Kg;

68

Figura 27 Foto da prensagem em formas de 10 Kg.

3.1.2.1.16-

Viragem:

Os queijos foram virados por duas vezes e prensados novamente , onde na primeira viragem utilizou-se uma presso de 2 libras por polegada quadrada por 20 minutos, e a segunda viragem utilizou-se a mesma presso durante 1 hora. 3.1.2.1.17Salga:

Aps a ltima prensagem, os queijos foram imersos em salmoura a 20% de sal, a 8C na cmara fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo, onde para o queijo de 3 Kg foram utilizados 24 horas, para que ocorra a homogeneizao do teor de sal. As Figuras 28 e 29 mostram as fotos do tanque de salga.

69

Figura 28 Vista superior do tanque de salga.

Figura 29 Foto do tanque de salga.

70

3.1.2.1.18-

Secagem:

Aps a salga, os queijos foram colocadas em prateleiras de polietileno , em cmaras frias com temperaturas de 5C, por 18 horas para secar. 3.1.2.1.19Maturao:

Aps a secagem os queijos foram levados para a cmara de maturao (cmaras frias) com temperatura de 5C por 10 dias, em seguida foram colocados na sala de maturao com temperatura em torno de 12C, com 85% de umidade relativa do ar e colocados em prateleiras de polietileno. Os queijos foram maturados por 15 dias, sendo virados diariamente. A Figura 30 mostra a foto dos queijos maturando na sala de maturao.

Figura 30 Foto da sala de maturao.

71

3.1.2.1.20-

Embalagem: plsticas, da

Os Queijos Gouda foram embalados em embalagens

empresa Cry-o-vac, na seladora vcuo modelo Selovac MI 60. A Figura 31 mostra a foto da seladora vcuo.

Figura 31 Foto da seladora vcuo.

3.1.2.1.21-

Estocagem:

Os queijos foram estocados em cmaras frias, em uma temperatura de aproximadamente 5C at a comercializao. As Figuras 32 e 33 mostram as fotos dos queijos estocados nas cmaras frias.

72

Figura 32 Foto a da estocagem na cmara fria.

Figura 33 Foto b da estocagem na cmara fria.

73

3.1.2.2-

QUEIJO GRUYRE O queijo Gruyre foi processado segundo o fluxograma de produo

descrito na Figura 34.

Recepo

Padronizao

Pasteurizao

Fermento Ltico e Proprinico

Resfriamento CaCl2 Adio Ingredientes Coalho

Coagulao

Corte

1 Mexedura

Prensagem

2 Mexedura/Aquecimento

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Maturao

Pr-Prensagem

Embalagem

Enformagem

Estocagem

Figura 34 Fluxograma de produo do queijo Gruyre.

74

3.1.2.2.1-

Recepo: Conforme item 3.1.2.1.1

3.1.2.2.2-

Resfriamento: Conforme item 3.1.2.1.2

3.1.2.2.3-

Padronizao: Conforme item 3.1.2.1.3

3.1.2.2.4-

Pasteurizao: Conforme item 3.1.2.1.4

3.1.2.2.5-

Resfriamento: Conforme item 3.1.2.1.5

3.1.2.2.6-

Adio de ingredientes: No queijo Gruyre no se adiciona Corante de Urucum. A dosagem de

cloreto de clcio, de fermento (cheese mix) e de coalho a mesma do queijo Gouda. E alm destes ingredientes, adicionado tambm fermento propinico, que o responsvel pelas olhaduras caracterstica do queijo Gruyre, numa quantidade de uma embalagem para cada 1000 litros de leite. 3.1.2.2.7Coagulao: Conforme item 3.1.2.1.7

75

3.1.2.2.8-

Corte da Coalhada: Para o queijo Gruyre obtm-se um gro nmero 4 do tamanho de um

gro de arroz, com aproximadamente 0,5 cm de aresta. Esses gros so os responsveis pela reteno da umidade e textura do queijo. 3.1.2.2.9Repouso: Conforme item 3.1.2.1.9 3.1.2.2.10Primeira Mexedura:

Conforme item 3.1.2.1.10 3.1.2.2.11Segunda Mexedura e Aquecimento:

Conforme item 3.1.2.1.11 3.1.2.2.12Dessoragem:

Conforme item 3.1.2.1.12 3.1.2.2.13Pr- Prensagem:

Conforme item 3.1.2.1.13 3.1.2.2.14Moldagem e Enformagem:

Esta etapa foi feita manualmente onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas circulares com peso de aproximadamente 10 Kg, prprias para queijo Gruyre. 3.1.2.2.15Prensagem :

Os queijos foram prensados por 30 minutos em prensa pneumtica, onde utilizou-se uma presso de 3 libras por polegada quadrada. 76

3.1.2.2.16-

Viragem:

Os queijos foram virados por duas vezes e prensados novamente, onde na primeira viragem utilizou-se uma presso de 4 libras por polegada quadrada por 1 hora, e a segunda viragem utilizou-se a presso de 5 libras durante 5 horas. 3.1.2.2.17Salga:

Aps a ltima prensagem, os queijos foram imersas em salmoura a 20% de sal, a 8C na cmara fria, durante 3 dias. 3.1.2.2.18Secagem:

Conforme item 3.1.2.1.18 3.1.2.2.19Maturao:

Aps a secagem os queijos foram levados para a cmara de maturao (cmaras frias), com temperatura em torno de 10C, com 85% de umidade relativa do ar, onde estes permaneceram l por 10 dias. Em seguida foram colocados na sala de maturao, em temperatura ambiente por trs semanas (21 dias), para que ocorra a formao das olhaduras. Durante este perodo o queijo incha devido a produo de gs. Aps estas trs semanas o queijo volta para a cmara fria para completar a maturao. 3.1.2.2.20Embalagem:

Conforme item 3.1.2.1.20

77

3.1.2.3-

QUEIJO MUSSARELA O queijo mussarela foi processado segundo fluxograma descrito pela

Figura 35.

Recepo

Padronizao

Pasteurizao

Fermento Lactico

Resfriamento CaCl2 Adio Ingredientes Coalho

Coagulao

Filagem

Corte

Enformagem

1 Mexedura

Prensagem

2 Mexedura/Aquecimento

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Secagem

Pr-Prensagem

Embalagem

Fermentao

Estocagem

Figura 35 Fluxograma de produo do queijo Mussarela.

78

3.1.2.3.1-

Recepo: Conforme item 3.1.2.1.1

3.1.2.3.2-

Resfriamento: Conforme item 3.1.2.1.2

3.1.2.3.3-

Padronizao: O leite utilizado para fazer a Mussarela foi padronizado para 3,5% de

gordura. 3.1.2.3.4Pasteurizao: Conforme item 3.1.2.1.4 3.1.2.3.5Resfriamento: Conforme item 3.1.2.1.5 3.1.2.3.6Adio de ingredientes:. Na Mussarela no se adiciona Corante de Urucum. A dosagem de cloreto de clcio, de fermento (cheese mix) e de coalho a mesma do queijo Gouda. 3.1.2.3.7Coagulao: Conforme item 3.1.2.1.7 3.1.2.3.8Corte da Coalhada: Conforme item 3.1.2.1.8

79

3.1.2.3.9-

Repouso: Conforme item 3.1.2.1.9

3.1.2.3.10-

Primeira Mexedura:

Conforme item 3.1.2.1.10 3.1.2.3.11Segunda Mexedura e Aquecimento:

Conforme item 3.1.2.1.11 3.1.2.3.12Dessoragem:

Conforme item 3.1.2.1.12 3.1.2.3.13Fermentao:

Dividiu-se a coalhada em blocos e colocou-se sobre uma mesa higienizada de ao inoxidvel, onde esta massa permaneceu em repouso, a temperatura ambiente, por aproximadamente 20 horas, para fermentao. 3.1.2.3.14Filagem:

Para saber se a coalhada estava no ponto de ser filada, pegou-se uma poro da massa com mais ou menos 10 gramas, e mergulhou-se em gua com aproximadamente 80C. Em seguida esticou-se o pedao cortado at formar filamentos compridos, de mais ou menos 1 metro de comprimento, e esta no arrebentou, portanto estava no ponto para ser filada. Dividiu-se massa em pequenos pedaos e colocou-se em tacho de ao inoxidvel, com gua a temperatura de 80C. Em seguida, agitou-se a massa at que os pedaos se unissem completamente, obtendo um bloco homogneo em condies de ser filado e moldado. A filagem a etapa do processo em que adicionada massa gua a 80C para que a mesma adquira consistncia uniforme e desejada,

podendo assim ser modelada de acordo com o produto e embalagem.

80

3.1.2.3.15-

Pr- Prensagem:

Conforme item 3.1.2.1.13 3.1.2.3.16Moldagem e Enformagem:

Esta etapa foi feita manualmente, com a massa bem quente (55-60C), onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas retangulares com peso de aproximadamente 3 Kg, prprias para Mussarela. Tomou-se o cuidado de evitar que ficassem fendas ou buraco no interior do queijo. 3.1.2.3.17Prensagem:

Conforme item 3.1.2.1.15 3.1.2.3.18Viragem:

Conforme item 3.1.2.1.16 3.1.2.3.19Salga:

Aps a moldagem, os queijos foram imersas em salmoura a 20% e a 8C na cmara fria. O tempo de salga varia em funo do tamanho do queijo, onde para o queijo de 3 Kg so utilizado 24 horas, para que o queijo receba a quantidade suficiente de sal. 3.1.2.3.20Secagem:

Aps a salga, as mussarelas foram colocadas em cmaras frias com temperaturas de 5C, por 18 horas para secar. 3.1.2.3.21Embalagem:

As mussarelas foram embaladas em sacos plsticos termoencolhvel da empresa Cry-o-vac, na seladora vcuo.

81

3.1.2.3.22-

Estocagem:

Aps a embalagem, as mussarela so guardadas em cmaras frias com temperatura de 5C at a comercializao. 3.1.2.4QUEIJO PRATO O queijo Prato foi processado segundo o fluxograma de produo descrito na Figura 36.

82

Recepo / Tanque de Expanso

Padronizao

Pasteurizao

Resfriamento Corante Adio Ingredientes Fermento Ltico Coagulao CaCl2 Coalho

Corte

1 Mexedura

Prensagem

2 Mexedura/Aquecimento

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Secagem

Pr-Prensagem

Maturao

Enformagem

Embalagem / Estocagem

Figura 36 Fluxograma de produo do queijo Prato.

83

3.1.2.4.1-

Recepo: Conforme item 3.1.2.1.1

3.1.2.4.2-

Resfriamento:. Conforme item 3.1.2.1.2

3.1.2.4.3-

Padronizao: O leite utilizado para a produo do queijo Prato foi padronizado para

3,4% de gordura. 3.1.2.4.4Pasteurizao: Conforme item 3.1.2.1.4 3.1.2.4.5Resfriamento: Conforme item 3.1.2.1.5 3.1.2.4.6Adio de ingredientes: Conforme item 3.1.2.1.6 3.1.2.4.7Coagulao: O leite ficou em repouso durante 40 minutos para coagular a uma temperatura de 32C, o tempo depende da quantidade de coalho adicionado, da temperatura, e da quantidade do leite. 3.1.2.4.8Corte da Coalhada: Conforme item 3.1.2.1.8

84

3.1.2.4.9-

Repouso: Conforme item 3.1.2.1.9

3.1.2.4.10-

Primeira Mexedura:

Conforme item 3.1.2.1.10 3.1.2.4.11Segunda Mexedura e Aquecimento:

Conforme item 3.1.2.1.11 3.1.2.4.12Dessoragem:

Conforme item 3.1.2.1.12 3.1.2.4.13Pr- Prensagem:

Conforme item 3.1.2.1.13 3.1.2.4.14Moldagem e Enformagem:

Esta etapa foi feita manualmente onde cortou-se a massa em pedaos, e enformou-se em formas retangulares com peso de aproximadamente 2 Kg, prprias para queijo Prato. Tomou-se o cuidado de evitar que ficassem fendas ou buraco no interior do queijo. 3.1.2.4.15Prensagem :

Conforme item 3.1.2.1.15 3.1.2.4.16Viragem:

Conforme item 3.1.2.1.16

85

3.1.2.4.17-

Salga:

Conforme item 3.1.2.1.17 3.1.2.4.18Secagem:

Conforme item 3.1.2.1.18 3.1.2.4.19Embalagem:

Conforme item 3.1.2.1.20 3.1.2.4.20Estocagem:

Conforme item 3.1.2.1.21

86

4 - RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 - ANLISES

Para produzir um queijo de boa qualidade, primeiramente o leite tem que ser de boa qualidade, portanto, antes de ser processado, o leite foi analisado, sendo os resultados das anlises apresentados na Tabela 1. Tabela 1 - Anlises da matria-prima utilizadas na fabricao dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato. Leite Anlises Acidez Dornic Densidade Kg/L % Gordura Cor Odor Sabor Aspecto Gouda 19D 1030,6 4,5% Caracterstica Caracterstico Caracterstico Caracterstico Gruyre 19D 1030,6 4,5% Caracterstica Caracterstico Caracterstico Caracterstico Mussarela 18D 1030,8 4,5% Caracterstica Caracterstico Caracterstico Caracterstico Prato 19D 1030,8 4,5% Caracterstica Caracterstico Caracterstico Caracterstico

O leite utilizado na produo dos queijos foi considerado normal, pois de acordo com os resultados das anlises fsicos- qumicas que foram feitas, os valores estavam dentro dos padres (Brasil, 1996). Acidez Dornic: <15D leite fraudado com gua ou com redutor de acidez; 15 a 18D leite com acidez normal; 19 a 20D leite ligeiramente cido; > 20D leite excessivamente cido. Densidade: 1,028 a 1,033 Kg/L. % de Gordura: Mnimo de 3,0%.

Para se fazer as anlises de exames organolpticos como cor, odor, sabor e aspecto, utilizou-se pequenas amostras do leite. A avaliao da cor feita visualmente, onde o leite deve estar com sua cor caracterstica. Ao cheirar o leite deve-se estar atento para identificar odores indicativos de alta acidez ou a possvel presena de aditivos indesejveis. A prova gustativa (sabor) apesar de interessante no indicada, pois o leite pode estar contaminado por bactrias patognicas, portanto esta avaliao deve ser feita aps o tratamento trmico (pasteurizao). E pelo simples aspecto pode-se detectar a presena de corpos estranhos no leite.

4.2 - PROCESSAMENTO
Na Tabela 2 so apresentados o volume de leite, as quantidades de ingredientes utilizados e o rendimento de cada tipo de queijo, podendo observar com clareza as diferenas dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato.

88

Tabela 2 Quantidade de matria-prima e ingredientes , parmetros de controle de processo e rendimento do processamento dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato

Itens Volume de Leite (L) Padronizao do leite (%) Cloreto de Clcio (ml) Corante Urucum (ml) Fermento Cheese Mix (Unidade) Fermento Propinico (Unidade) Coalho (g) Temp. Coagulao (C) Tamanho do Gro (cm de aresta) Delactosagem (%) Temperatura de Aquecimento (C) Tempo/presso de prensagem (min/lb) Tempo de salga (horas) N de Peas/Kg

Gouda 900 3,6

Gruyre 1000 3,6

Mussarela 1800 3,5

Prato 850 3,4

200 100 10 1 12 33 3 20 42 20/2 20/2 60/2 24 37p /3Kg

200 10 1 12 33 4 20 42 30/3 60/4 300/5 72 9p/10Kg e 2p /3Kg

170 20 25 g 32 3 42 20/2 20/2 60/2 24 53p/3 Kg

165 46 9 12 34 4 20 42 20/2 20/2 60/2 24 54p/ 2Kg

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4.2.1-

Recepo De acordo com as anlises feitas, os leites utilizados na produo dos

queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato foram considerados de boa qualidade. Trs vezes por dia, as vacas que esto em produo so encaminhadas s salas de ordenha onde modernos equipamentos extraem o leite com muita higiene, sem contato com o ar e outros meios de contaminao. A higienizao comea na chegada, quando as patas das vacas so desinfetadas, no pedilvio, e preside todo o processo onde tudo esterilizado desde as mos dos funcionrios at as tetas das vacas e todos os equipamentos. Os funcionrios so treinados e especializados e utilizam luvas e toalhas descartveis. As tetas de cada vaca so analisadas para que somente sejam ordenhadas as vacas absolutamente saudveis. A ordenha feita sem contato com o ar atravs de teteiras que pulsam no bere da vaca, simulando a mamada do bezerro. Os bicos da ordenhadeira so esterelizados aps cada uso. O leite extrado, sem nenhum contato com o ar, segue em circuito fechado diretamente para o laticnio onde instantaneamente resfriado a 4 C. importante ressaltar que a ordenha deve ser realizada seguindo critrios de colocao das teteiras de forma correta evitando injrias s tetas o que pode causar infeco. O esgotamento de cada bere tambm importante para evitar problemas de mastite. 4.2.2Tanque de expanso O resfriamento do leite no tanque de expanso tem o objetivo de manter a qualidade do leite. O leite recm-ordenhado resistente at um certo tempo, por volta de 2 horas segundo Furtado, 2004, ao crescimento microbiano, devido apresentar inibidores naturais, sendo portanto deve proceder o abaixamento da temperatura do leite o mais rpido possvel. Este efeito

mximo quando atinge a temperatura de 4C, permanecendo pelo tempo mximo de 48 horas, pois aps este tempo os microrganismos psicrotrficos se adaptam e iniciam um desenvolvimento mais expressivo.

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O leite refrigerado alm de mudanas microbiolgicas, passa tambm por mudanas fsico-qumicas importantes que afetam o comportamento do leite para a coagulao e consequentemente nas caractersticas do produto final. Uma alterao importante feita sobre as casenas, que se solubiliza e se perde no soro a uma temperatura de 4C, durante 48 horas cerca de 18% desta protena fica sob a forma solubilizada, ocorrendo a hidratao das micelas, fazendo com que a coalhada fique mais frgil, elevando a perda de protenas e finos no soro e consequentemente diminui o rendimento de fabricao dos queijos. A gordura do leite tambm afetada com a estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas, pois o frio provoca alteraes que tornam sua estrutura mais frgil, como diminuio da integridade da membrana. Com a agitao do leite no tanque de expanso, este se rompe e permite o acesso das lipases naturais que liberam triaciglicerdeos que do sabor ardido e inibem as culturas lticas. Alguns tratamentos corretivos do leite refrigerados so adotados visando uma aproximao das propriedades do leite fresco para a coagulao e caractersticas do produto final, que so a adio do cloreto de clcio e a adio de casena ao leite. Conclui-se que o ideal a fabricao de queijo com o leite recm-ordenhado como realizado na empresa. 4.2.3Padronizao O objetivo da padronizao uniformizar a % de gordura a fim de manter a qualidade do produto final, atendendo aos padres legais exigidos, alm de ter um efeito econmico. Como pode ser observado na Tabela 2, a padronizao dos queijos variou de 3,4% at 3,6% de gordura. 4.2.4Pasteurizao A pasteurizao um tratamento indispensvel e obrigatrio, pois tem o objetivo de assegurar do ponto de vista microbiolgico os queijos, eliminando os microrganismos viveis patognicos e os indesejveis pelas ms fermentaes que pode ocasionar ao queijo. O binmio tempo/temperatura utilizado na 91

pasteurizao (72C/15 segundos), quase no altera o tempo de floculao, pois ocorre pequena desnaturao de protenas solveis, porm provoca a desmineralizao o que compensado pela adio de cloreto de clcio. 4.2.5Adio de ingredientes O fermento serve para auxiliar a quebra da lactose produzindo cido lctico e consequentemente diminuindo o pH do leite e proporcionando a formao de uma massa mais firme com a adio do coalho. Um bom fermento importante na preveno de eventuais problemas, que elevam as perdas e aumentam o custo de produo. O cloreto de clcio tem a funo de repor possveis perdas de clcio decorrentes da pasteurizao ou do processo de refrigerao. Essas perdas podem vir a prejudicar a ao do coalho e conseqentemente a formao do cogulo. Portanto, a adio de cloreto de clcio melhora a coagulao, deixando a coalhada com uma melhor firmeza, com diminuio das perdas no soro facilitando a coeso da massa do queijo. O coalho formado por uma enzima que interagindo com a micela de casena, rompe as ligaes da kapa-casena e dessa forma provoca a formao de outras ligaes que vo originar a massa do queijo aps a dessoragem, ou seja o cogulo. A qualidade do coalho influencia fortemente no rendimento da fabricao, onde o ideal utilizar um coalho que tenha mais de 90% de quimiosina, pois o que contm um alto teor de pepsina, aumenta a protelise do leite, elevando a perda de protenas no soro aps a coagulao, diminuindo assim o rendimento. 4.2.6Coagulao A coagulao uma etapa muito importante na fabricao de queijos, por isto importante controlar a temperatura de pasteurizao, a temperatura e o tempo de coagulao e a dose de cloreto de clcio adicionado, pois so estes fatores que vo formar uma coalhada ideal para produo de queijos.

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4.2.7-

Corte O corte da coalhada uma importante etapa da fabricao no que diz

respeito ao rendimento. Esta etapa influencia a umidade

final do queijo, a

fermentao da massa e as perdas do soro da fabricao. Na Tabela 2 pode ser observado o tamanho dos gros para os queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato. O tamanho dos gros influenciado pela velocidade das liras, que deve ser monitorada. 4.2.8Primeira mexedura A primeira mexedura favorece a liberao do soro e conseqente perda de umidade fazendo com que se obtenha um queijo com textura desejada. Monitora-se a velocidade das liras e tempo de processo. 4.2.9Segunda mexedura e aquecimento Na segunda mexedura verificado o ponto da massa, onde este varia em funo do tamanho e do tipo de queijo. O ponto da massa percebido quando os gros apresentam-se ligeiramente duros e elsticos, ou seja, tomando-se uma poro de gros na mo ao serem apertados unem-se firmemente. Deve-se ter o cuidado para evitar a contaminao cruzada do produto pelo manipulador, o que garantido pela correta higienizao das mos e/ou uso de luvas cirrgicas. O aquecimento utilizado para a fabricao de queijos que apresenta um menor teor de umidade, e feito para que ocorra o cozimento da massa. 4.2.10Dessoragem A dessoragem um fator importante para a conservao do queijo, pois ela ajuda a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do produto. Vrios fatores participam deste processo, tais como os tamanhos dos gros no corte da coalhada, a velocidade de mexedura da massa, a fermentao da coalhada e a temperatura de cozimento da mesma. Quanto menor os gros, 93

mais rpido a dessoragem e, mais seco torna-se o queijo. A mexedura facilita a dessoragem, sendo uma velocidade mais intensa e um tempo maior de mexedura agilizam a dessoragem. A fermentao provoca uma acidificao, que ajuda na desidratao das protenas, promovendo a dessoragem, portanto, quanto maior a fermentao da massa do queijo, maior a perda do soro. O cozimento da massa favorece a desidratao das protenas e este fenmeno mais intenso medida que se eleva a temperatura. Assim, fatores que intensificam muito a dessoragem, provocam uma maior perda do soro na massa, diminudo o rendimento final da fabricao. 4.2.11Enformagem Nesta etapa a massa deve ser cortada de tamanho adequado para encher completamente as formas, evitando as emendas na massa, as quais resultam em irregularidades e olhaduras mecnicas no queijo. 4.2.12Prensagem A prensagem essencial para dar ao produto o formato e tamanho desejado e caracterstico, padronizando as dimenses do queijo , retirar o excesso de soro, contribuindo para a liga da massa e a formao de uma casca firme. O tempo e a presso de prensagem foi diferente para os queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato, conforme descrito na Tabela 2, em funo do tamanho de cada tipo. Verifica-se que tempo e a presso foram prximos para o prato e a mussarela devido a proximidade do peso, ou seja, o tamanho destes. 4.2.13Salga A salga utilizada para dar sabor, selecionar a flora superficial e influencia na formao da casca. Quando o queijo absorve sal, ocorre a liberao do soro, levando a uma perda de peso. Este sal absorvido auxilia na inibio do desenvolvimento de alguns microrganismos, pois contribui de forma considervel na atividade de gua do queijo, alm de controlar a velocidade e intensidade da maturao.

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O tipo de salga utilizado na fabricao dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato foi submerso em salmoura, onde os queijos permanecem nesta salmoura por tempos pre-estabelecidos em funo do tamanho e formato dos queijos o que pode ser verificado pelos dados na Tabela 2. 4.2.14Secagem A secagem feita nas cmaras frias, com baixa velocidade de ar e umidade em torno de 75% a 85%, facilitando a formao de vcuo nas embalagens e diminudo o risco de crescimento de mofos durante a estabilizao. 4.2.15Maturao Esta etapa ajuda no desenvolvimento da consistncia e sabor ideais. Durante a maturao os queijos perdem umidade principalmente na casca, consequentemente seu peso diminui. Esta perda ocorre por evaporao e mais intensa quando a umidade relativa do ar mais baixa e a temperatura de maturao mais elevada . Por isso, alguns queijos so maturados dentro da embalagem ou passam por tratamentos na superfcie com leo para que a formao da casca seja menos intensa. Entretanto, outros cuidados tambm foram tomados para evitar problemas nas superfcies do queijo Gouda e Gruyre, como por exemplo o crescimento de microrganismos indesejveis que aumentam as perdas, como o caso dos bolores, foi utilizado ento antifngicos (movilite), para evitar a contaminao, no havendo assim a necessidade de raspagem da casca que eleva consideravelmente as perdas. 4.2.16Embalagem e estocagem A escolha da embalagem adequada para cada tipo de queijo muito importante, pois esta embalagem que vai apresentar o produto para o consumidor e ajudar na boa conservao do produto. A vida de prateleira dos queijos limitada por reaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas que podem ser retardadas pela manuteno do produto em temperaturas de refrigerao e emprego de um sistema de 95

embalagem adequado. Visando evitar ou retardar tais deterioraes, que se fez a escolha por embalagens de filmes plsticos para os queijos Gouda e Gruyre, e para a Mussarela e o queijos Prato se utilizou embalagens plsticas termoencolhveis.

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5 - CONCLUSES
De acordo com o trabalho apresentado, podemos dizer que todos os esforos devem ser feitos para assegurar a qualidade do leite, que a principal matria prima do queijo, onde a qualidade da matria-prima o incio de uma caminhada para garantir a produo e o reconhecimento do produto final, resultando em um efeito positivo na produo e durabilidade dos queijos. Em tempos de economia e mercados globalizados patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante

aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria da qualidade e segurana dos produtos. O mercado de queijos encontrase hoje bastante competitivo, podendo-se observar uma enorme quantidade de marcas, que tentam ocupar de forma bastante competitiva uma fatia do extenso mercado nacional e internacional. Portanto, as empresas que desejam competir neste mercado devem demonstrar alto padres de qualidade dos produtos elaborados, uma otimizao de custos, ou seja, preo mais acessvel, e incorporao de padres excelentes de produo, pois este produto que o consumidor busca nas prateleiras dos supermercados. Em relao s anlises realizadas, podemos dizer que a matria prima (leite) apresentou na totalidade dos itens analisados, todas as caractersticas fsico-qumicas necessrias para sua industrializao, de acordo com os padres exigidos pelo Riispoa/MA. Devido qualidade da matria-prima utilizada na produo dos queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato, e a qualidade dos ingredientes utilizados (todos da linha de produtos da Crh. Hansen e Danisco), podemos dizer que o produto acabado apresentou a mesma escala qualitativa. Salienta-se aqui a importncia da ordenha ser interligada fbrica, o acompanhamento veterinrio e tambm a importncia dos processadores, que

so os responsveis diretos pelo contnuo monitoramento da produo e industrializao dos produtos. Quanto ao rendimento da fabricao dos queijos, foi considerado satisfatrio, obtendo o mximo de produo em relao ao volume de leite trabalhado, segundo a literatura que foi consultada, aumentando assim a minimizao das perdas e monitorao da qualidade do leite, dos ingredientes de fabricao e do processo. Conclui-se tambm que os diferentes tipos de queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e Prato, apresentam o diferencial quanto quantidade de ingredientes adicionados, o corante natural de Urucum no queijo Gouda e Gruyre, e o fermento propinico nos queijos Gruyre e Gouda, no tempo e na temperatura de coagulao, no tamanho dos gros no corte da coalhada, no tempo de maturao e no tempo de salga. A mussarela o nico tipo de queijo que utiliza a etapa da filagem, onde esta responsvel pela elasticidade deste tipo de queijo.

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6 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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