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Limpieza y Desinfeccion en La Industria de Alimentos

Limpieza y Desinfeccion en La Industria de Alimentos

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 
Por:Luz María Alzate TamayoIngeniera de AlimentosEspecialista en Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de losAlimentos
 
1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
 Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas tratande poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hechomas complicado la elección de los detergentes mas apropiados, por lo que elpersonal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita unconocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes de la mano deobra y otras presiones de carácter económico han hecho que se aceleren losprocesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza.
1.1.DEFINICIONES1.1.1.Limpieza.
Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en lassuperficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergenteadecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir lasuciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en losestablecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.
1.1.2. Enjuague.
Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en lasoperaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia ypotable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficiessólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación delavado, sin causar abrasión o corrosión.
1.1.4. Detergencia.
La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas.Si el agua contiene una concentración de detergente mayor que la concentracióncrítica de micelas (CCM), la solución adquiere la habilidad de disolver compuestosinsolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción detergentesolo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa.La presencia de sales puede disminuir la concentración critica de micelas (CCM) yaumentar la acción detergente. Limpieza y Desinfección en la Industria de AlimentosLuz María Alzate Tamayo2
 
1.2.DETERGENTES.
Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible,en forma líquida y sólida. La mayoría contienen varios ingredientes químicos, cadauno con una de las funciones químicas específicas siguientes:
EMULSIFICACION
: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento ensuspensión de las mismas.
SAPONIFICACION
: Solubilización de la grasa insoluble.
DISPERSION
: Separación de los materiales adheridos a la suciedad enpartículas individuales.
SUSPENSION
: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir unafácil limpieza.
HUMEDECIMIENTO
: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.
SECUESTRO
: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sinformar precipitados.
1.3.INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.
A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientesquímicos para que cumplan las funciones anteriores: 
ALCALIS
: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.
FOSFATOS
: Como el fosfato trisódico.
AGENTES HUMIDIFICANTES
: como los detergentes no ionicos y loscompuestos de amonio cuaternario.
ACIDOS
: como el ácido fosfórico y el ácido oxálico.
AGENTES QUELANTES
: Como el tetracetato de etilendiamina. Cada uno de estos ingredientes tiene puntos fuertes y limitaciones. Algunos sonbuenos como agentes secuestrantes y malos como humidificadores, otros sonbuenos emulsificadores pero no limpian bien.No existe un solo ingrediente limpiador que realice bien todas las funciones, nitampoco una formulación de varios ingredientes limpiadores puede resolver todoslos problemas de higiene. Sin embargo si se conocen las condiciones de la superficiey del agua es posible formular un espectro de compuestos de limpieza que puedaeliminar casi cualquier suciedad. Claro que cualquier limpiador se debe utilizar conprocedimientos adecuados previos y posteriores al lavado, restregado apropiadopara eliminar la suciedad, temperatura correcta del proceso y equipo conveniente.
1.4.SELECCION DE LOS LIMPIADORES.
Los detergentes utilizados para remover:Limpieza y Desinfección en la Industria de AlimentosLuz María Alzate Tamayo3

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