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HM0525 - Taller de Pasteleria II

HM0525 - Taller de Pasteleria II

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INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACI\u00d3N T\u00c9CNICA
INACAP
ASIGNATURA: TALLER DE PASTELER\u00cdA II
82 HORAS
DESCRIPCI\u00d3N DE LA ASIGNATURA: Conlleva a adquirir competencias relacionadas con la producci\u00f3n de especialidades cl\u00e1sicas de la pasteler\u00eda
internacional que no requieren de preparaciones posteriores al d\u00eda de elaboraci\u00f3n .
OBJETIVOS GENERALES:
Al aprobar la asignatura, el alumno estar\u00e1 en condiciones de:

\ue000Dominar las cocciones de masas y rellenos utilizados en pasteler\u00eda internacional.
\ue000Realizar recetas cl\u00e1sicas de pasteler\u00eda internacional.
\ue000Realizar an\u00e1lisis sensoriales y controlar la calidad de la producci\u00f3n de una pasteler\u00eda de nivel medio.

UNIDADES:
\ue000I T\u00c9CNICAS CULINARIAS DE PASTELER\u00cdA INTERNACIONAL
\ue000II CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELER\u00cdA.
EVALUACI\u00d3N:

HORAS
42
24

16
ESPECIALISTA T\u00c9CNICO: Patricio Q\u00fcense A.
ESPECIALISTA PEDAG\u00d3GICO: Jean-Michel Framery C.
Felipe Tirado K.
HM0525 1
UNIDAD
APRENDIZAJES
ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACI\u00d3N
CONTENIDOS
ACTIVIDADES
HORAS
I
T\u00c9CNICAS
CULINARIAS DE
PASTELER\u00cdA
INTERNACIONAL

1.1.- Utiliza fichas
t\u00e9cnicas
estandarizada en la
elaboraci\u00f3n de
masas y rellenos

1.1.1.-Aplica de procedimiento
de Pesaje a las materias prima
de una receta de pasteler\u00eda en
forma rigurosa.
1.1.2.-Prepara rellenos para
tortas y pasteles de acuerdo a
fichas t\u00e9cnicas estandarizadas.
1.1.3.- Prepara masas dulces de
acuerdo a fichas t\u00e9cnicas
estandarizadas.

Masas batidas.
Masas hojaldradas.
Masas fermentadas.
Cremas de relleno.
Interpretaci\u00f3n de
fichas t\u00e9cnicas.
Estandarizaci\u00f3n de
recetas.

El docente:
Da instrucciones y explica las fichas
t\u00e9cnicas.
El alumno:
Pesa los ingredientes y los mantiene
seg\u00fan las instrucciones.
El docente:
Muestra las t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n de
masas y rellenos.
El alumno:
Las replica y desarrolla la preparaci\u00f3n de
acuerdo a la ficha t\u00e9cnica.

1.2.- Aplica t\u00e9cnicas

de cocci\u00f3n de
productos dulces de
acuerdo a la
naturaleza de los
productos
terminados
solicitados.

1.2.1.-Aplica m\u00e9todo de secado
a merengues seg\u00fan las
instrucciones del docente.
1.2.2.-Aplica temperaturas y
m\u00e9todo de cocci\u00f3n a productos
de pasteler\u00eda de acuerdo a
est\u00e1ndares dados.
1.2.3-Aplica t\u00e9cnicas de fritura a
masas fermentadas en forma
higi\u00e9nica y segura.

M\u00e9todos de cocci\u00f3n
de masas.
M\u00e9todos de cocci\u00f3n
de cremas y salsas.
Temperaturas de
cocci\u00f3n de acuerdo al
formato.
Normas b\u00e1sicas de
seguridad.

El docente:
Muestra la cocci\u00f3n de productos de
pasteler\u00eda recalcando sobre las normas
de seguridad requeridas.
El alumno:
Cuece los alimentos de acuerdo a los
est\u00e1ndares dados, procurando no
cometer acciones inseguras
El docente:
Supervisa y corrige la operaci\u00f3n en forma
inmediata.

1.3.- Aplica t\u00e9cnicas

de decoraci\u00f3n a
postres de acuerdo a
requerimientos
solicitados.

1.3.1.-Aplica normas de
presentaci\u00f3n a productos de
pasteler\u00eda terminados.
1.3.2.-Aplica t\u00e9cnicas de
Mangueado a cremas y masas
de acuerdo a instrucciones
dadas.
1.3.3.-Aplica t\u00e9cnicas de uso de
cornet en la decoraci\u00f3n de
tortas seg\u00fan muestra dada.

T\u00e9cnicas de
mangueado.
Normas de
presentaci\u00f3n de
platos.
Normas de
presentaci\u00f3n de tortas
y pasteles.
Uso del cornet.
Utilizaci\u00f3n de colores
en pasteler\u00eda.

El docente:
Muestra las t\u00e9cnicas de armado, llenado
y trabajo con cornet.
El alumno:
Imita el trabajo del docente.
El docente:
Proporciona plantillas con l\u00edneas, figuras
geom\u00e9tricas, filigranas y letras.
El alumno:
Practica las t\u00e9cnicas de escritura y dibujo
con cornet.

42
HM0525 2
UNIDAD
APRENDIZAJES
ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACI\u00d3N
CONTENIDOS
ACTIVIDADES
HORAS
HM0525 3

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