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MANUAL DE TEXTO O GUIA PARATALLER DE COCINAIII SEMESTRE
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INDICE
CAPITULOPÁGINAI
Alimentación Colectiva3 Tipos de alimentación colectiva3La distribución de alimentos en la restauracióncolectiva4Servicio Lineal5Servicio tipo Carrusel5Free Flow6La industria del Catering9
II
Productos Industriales10Bases y premezclas10
III
Conservación de Alimentos11Atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes11Atmósfera modificada13Envasado mediante películas plásticas14Flow pack16Conservación al vacío16Liofilización17
IV
Contaminación Cruzada19 Temperaturas internas de cocción de alimentos21
V
Enfriado de los Alimentos24Recalentar alimentos25Mantener los alimentos calientes25Servir los alimentos26
VI
Tabla de Almacenamiento en Frío28Bibliografía36
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ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Se define como aquella que se elabora para un número determinado decomensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se lapuede denominar Restauración Colectiva.Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que elsuministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia;además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús,habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado deprofesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento,con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas
¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen?
La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas queson un negocio individual o social, en los que la principal característica es uncomedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distintacategoría, autoservicios, bar , buffets , cafeterías, pizzerías, sandwicherías , etc.La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen agrupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora decomer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios,centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones...Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección decomidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo decomercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a lavez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de laalimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas,hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que pocoa poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas,desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo,hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensalesque en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.
LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓNCOLECTIVA
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