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Manual Tecnologiacocina y Paste III

Manual Tecnologiacocina y Paste III

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MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA
TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA
III SEMESTRE

P\u00e1gina 1 de 42
INDICE
CAPITULO
P\u00c1GINA
IOrganizaci\u00f3n de la Cocina, gesti\u00f3n de la Brigada
3
Locales de cocina; tipos de Cocina
4
La brigada de cocina
5
IICocci\u00f3n Al Vac\u00edo
9
Casos particulares
11
Temperaturas de cocci\u00f3n al vac\u00edo
12
Control higi\u00e9nico
14
IIIFichas de Rendimiento
15
IVMejoradores y Premezclas
17
Mejoradores, ejemplos
17
Premezclas, ejemplos
20
VHuevo Deshidratado
22
Equivalencias
24
VIConservaci\u00f3n de Alimentos
25
VIITabla de Almacenamiento de Alimentos en Fr\u00edo
33
Bibliograf\u00eda
41
P\u00e1gina 2 de 42
ORGANIZACI\u00d3N DE LA COCINA
Una buena organizaci\u00f3n facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificaci\u00f3n y la
organizaci\u00f3n de una cocina:
\u2022
tipo de establecimiento
\u2022
tama\u00f1o del establecimiento
\u2022
lo que propone
B\u00e1sicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:
\u2022
hoteles y restaurantes
\u2022
comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos
\u2022
fast food (comida r\u00e1pida)
\u2022
ready food (comida preparada)
\u2022
catering (abastecimiento de comidas)
Estos establecimientos s\u00f3lo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las
siguientes condiciones:
- Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor
- para el desarrollo racional y econ\u00f3mico del trabajo debe contarse con las m\u00e1quinas
correspondientes
- debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la
mercader\u00eda hasta el producto final
- las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene.
Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida,

horarios, precios y clase de servicio. As\u00ed por ejemplo, un restaurante que s\u00f3lo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno, un hotel de pensi\u00f3n completa no puede. O un restaurante tur\u00edstico que depende de las condiciones clim\u00e1ticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio.

Por eso, al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el due\u00f1o y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones. Desde la localizaci\u00f3n de las \u00e1reas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las el\u00e9ctricas, todo debe ser pensado arm\u00f3nica y racionalmente.

P\u00e1gina 3 de 42

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