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Taller de Cocina II Hm0524

Taller de Cocina II Hm0524

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HM0524

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA
INACAP
Taller de Cocina II
P.E Gastronom\u00eda Internacional y Administraci\u00f3n Gastron\u00f3mica Internacional

1
HM0524
ESTRATEGIAS METODOL\u00d3GICAS
Asignatura pr\u00e1ctica
Est\u00e1ndar =12 alumnos m\u00e1ximo / grupo / taller
Al inicio de la primera sesi\u00f3n se deber\u00e1 presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluaci\u00f3n,
contenidos, actividades, bibliograf\u00eda y evaluaci\u00f3n: c\u00f3mo, cu\u00e1ndo, ponderaci\u00f3n y comentarlo con el grupo curso)
Estrategias aplicables para todas las unidades:
El docente:
Dicta clases de Tecnolog\u00eda aplicada en taller de cocina.
El docente y los alumnos deber\u00e1n ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de cocina.
Y las herramientas necesarias a realizar las diferentes tareas (cuchillos, pa\u00f1os, boquillas).

La tecnolog\u00eda aplicada tiene por objetivo la b\u00fasqueda activa enfocada en la observaci\u00f3n y experimentaci\u00f3n.
La TA pone en interacci\u00f3n a un docente y un grupo de alumnos para elegir los m\u00e9todos, habilidades y actitudes los m\u00e1s adecuados o eficiente.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisici\u00f3n de:
-aprendizaje de las t\u00e9cnicas culinarias
- aprendizaje relacionados con los cambios f\u00edsicos qu\u00edmicos y organol\u00e9pticos de los alimentos,
- la relaci\u00f3n de conocimientos culinarios con las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n
El docente cumple la funci\u00f3n de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones,
demostraciones, aplicaciones\u2026que permitir\u00e1n al alumno de transferir sus conocimientos t\u00e9cnicos adquirido en estas sesiones de TA. En taller de
trabajos pr\u00e1cticos.

En las sesiones de trabajos pr\u00e1cticos (TP) el alumno va a desarrollar:
- t\u00e9cnicas aplicadas en recetas
- destreza, rapidez de acci\u00f3n
- conocimientos t\u00e9cnicos y aplicados

Las actividades de TP se desarrollan en una cocina de restaurante did\u00e1ctico, casino, taller de cocina\u2026 de modo tal que el alumno este en
situaciones reales y profesionales de producci\u00f3n en brigada. La producci\u00f3n de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de

restaurante manejado por el programa de estudios de hoteler\u00eda.
Los jefes de carrera deber\u00e1n asegurarse que las sesiones de TP cocina II coincidan con las sesiones de TP de pasteler\u00eda II.
Adem\u00e1s deben coincidir con la asignatura de restaurant I del programa de estudio de gastronom\u00eda internacional o restauran II del programa de
estudios de Hoteler\u00eda Internacional seg\u00fan corresponda.

2
HM0524
ESTRATEGIAS METODOL\u00d3GICAS
Las pautas de evaluaci\u00f3n de T.P deber\u00e1n incluir los siguientes aspectos :

\ue000El chequeo de las mercader\u00edas
\ue000La mise en place de los productos para la preparaci\u00f3n de los alimentos
\ue000Las t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n cl\u00e1sicas para la preparaci\u00f3n de los alimentos
\ue000Las t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n especificas
\ue000La utilizaci\u00f3n de los recipientes y utensilios para la conservaci\u00f3n de los alimentos
\ue000Las temperaturas de cocci\u00f3n de los alimentos
\ue000El montaje de los productos elaborados en platos, fuentes, bandejas, etc
\ue000La utilizaci\u00f3n correcta de los utensilios y los equipamientos
\ue000La aplicaci\u00f3n de los est\u00e1ndares de calidad determinados para cada uno de los productos
\ue000La limpieza y la higienizaci\u00f3n de los alimentos
\ue000La limpieza y la higienizaci\u00f3n de los utensilios de la cocina
\ue000La limpieza y la higienizaci\u00f3n de las secciones de trabajo en la cocina
\ue000La limpieza previa la elaboraci\u00f3n de platos preparados

UNIDAD I
LA COCCI\u00d3N DE LOS ALIMENTOS
El docente:
\ue000Planifica las sesiones de trabajo seg\u00fan lo establecido en cronograma de TA
UNIDAD II
LA GASTRONOM\u00cdA CHILENA
El docente:
\ue000Ense\u00f1a las t\u00e9cnicas culinarias chilenas en base a elaboraci\u00f3n de men\u00fas establecidos en sesiones de TP
UNIDAD III
EL DESPACHO DE COMIDA A RESTAURANT
El docente:
\ue000Desarrolla las t\u00e9cnicas de despacho en sesiones de TP
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