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Taller de Pasteler a I-HM0522

Taller de Pasteler a I-HM0522

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05/09/2014

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INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA
INACAP
Cronograma de Programa de Asignatura

Taller de Pasteler\u00eda I
P.E Gastronom\u00eda Internacional y Administraci\u00f3n Gastron\u00f3mica Internacional
ESTRATEGIAS METODOL\u00d3GICAS
Al inicio de la primera sesi\u00f3n se deber\u00e1 presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluaci\u00f3n,
contenidos, actividades, bibliograf\u00eda y evaluaci\u00f3n: c\u00f3mo, cu\u00e1ndo, ponderaci\u00f3n y comentarlo con el grupo curso)
Estrategias aplicables para todas las unidades:
\u2022
El docente desarrolla sesiones de tecnolog\u00eda aplicada en talleres de cocina, adem\u00e1s de desarrollar sesiones de trabajos pr\u00e1cticos.
\u2022
El docente y los alumnos deber\u00e1n ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronom\u00eda y las herramientas necesarias para
realizar las diferentes tareas (cuchillos, pa\u00f1os, boquillas).
La tecnolog\u00eda aplicada(TA)no tiene por objetivo la producci\u00f3n de recetas pero permite la b\u00fasqueda activa enfocada en la observaci\u00f3n y

experimentaci\u00f3n.
La TA pone en interacci\u00f3n a un docente y un grupo de alumnos para elegir los m\u00e9todos, habilidades y actitudes m\u00e1s adecuados o eficientes.
La meta de dichas sesiones de TA es la adquisici\u00f3n de:

\u2022
Aprendizaje de las t\u00e9cnicas culinarias
\u2022
Aprendizajes relacionados con los cambios f\u00edsicos, qu\u00edmicos y organol\u00e9pticos de los alimentos.
\u2022
La relaci\u00f3n de conocimientos culinarios con las t\u00e9cnicas b\u00e1sicas de producci\u00f3n en pasteler\u00eda.
\u2022

El docente cumple la funci\u00f3n de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones,
demostraciones, aplicaciones, que permitir\u00e1n al alumno transferir sus conocimientos t\u00e9cnicos adquiridos en estas sesiones de TA en taller de
trabajos pr\u00e1cticos.
En las sesiones de trabajos pr\u00e1cticos (TP) el alumno va a desarrollar:

\u2022
T\u00e9cnicas aplicadas en recetas.
\u2022
Destreza y rapidez de acci\u00f3n.
\u2022
Conocimientos t\u00e9cnicos y aplicados.
HM0522 -
1
\u2022
Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronom\u00eda, de modo tal que el alumno est\u00e9 en situaciones reales y profesionales de
producci\u00f3n en brigada.
\u2022
La producci\u00f3n de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de
hoteler\u00eda.
Los jefes de carrera deber\u00e1n asegurarse que las sesiones de TP pasteler\u00eda I coincidan con las sesiones de TP de cocina I y restaurant I
UNIDAD I
1.- EQUIPAMIENTOS Y DOCUMENTOS DE LA PRODUCCI\u00d3N GASTRON\u00d3MICA.
Cuenta con sesiones de TA Y TP

El docente:
Ense\u00f1a la materia en base a cat\u00e1logos de proveedores de materiales de pasteler\u00eda para que el alumno pueda identificar las nuevas tecnolog\u00edas y los
recursos materiales relacion\u00e1ndolos con los diferentes niveles de producci\u00f3n.
Demuestra el correcto uso de equipos y materiales, en talleres para que el alumno adquiera los conocimientos relacionados con la aplicaci\u00f3n segura
de t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda .

UNIDAD II
2. T\u00c9CNICAS B\u00c1SICAS DE PASTELER\u00cdA.
Cuenta con sesiones de TA Y TP
El docente demuestra las t\u00e9cnicas m\u00e1s relevantes de la producci\u00f3n de reposter\u00eda y pasteler\u00eda en talleres para que el alumno las pueda aplicar de
forma inmediata , en producci\u00f3n de recetas.
A continuaci\u00f3n , se presenta el cronograma de la asignatura:
SESI\u00d3N
N\u00ba
TIPO
TEMA
DETALLE
HORAS
1.

TA - 01 Conocimientos b\u00e1sicos de maquinarias
y equipos
Nociones de higiene y prevenci\u00f3n de
riesgos

Uso del uniforme
Uso de utensilios
La utilizaci\u00f3n correcta de los utensilios y de los equipamientos
La limpieza y la higienizaci\u00f3n de los utensilios de pasteler\u00eda
Vocabulario t\u00e9cnico
La mise en place de los ingredientes para la preparaci\u00f3n de postres
La utilizaci\u00f3n de los recipientes y utensilios para la conservaci\u00f3n de los
postres
La realizaci\u00f3n de tareas relacionadas al almacenamiento de las materias
primas seg\u00fan sus caracter\u00edsticas

04
HM0522 -
2
2.
TA - 02 T\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n deFrutas:
Crudas, cocidas, deshidratas....

Utilizaci\u00f3n de las frutas en pasteler\u00eda
Los m\u00e9todos de cocci\u00f3n de las frutas
Experimentaciones
T\u00e9cnicas de presentaci\u00f3n
An\u00e1lisis sensorial

04
3.

TP - 1 Aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de cortes de
frutas para ensaladas y para
macedonias
Aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n de

frutas en alm\u00edbar

Aplicaci\u00f3n de preparaci\u00f3n de compotas
Aplicaci\u00f3n de preparaci\u00f3n pur\u00e9 de fruta
cocida
Aplicaci\u00f3n de cocci\u00f3n de frutas secas

Cada pareja realizara:

2 porciones de macedonia de frutas
2 porciones de compotas de pera
2 porciones de pur\u00e9 de manzanas
2 porciones de huesillos
2 porciones de ciruelas cocidas al vino tinto con especias

2 porciones de Ensaladas de frutas (se env\u00eda a Taller de cocina I)
06
4.
TA - 03 Postres en base a leche

La cocci\u00f3n de los huevos con la leche
An\u00e1lisis de los puntos cr\u00edticos de la cocci\u00f3n de cremas inglesas
La t\u00e9cnica de cocci\u00f3n de la s\u00e9mola con leche
La t\u00e9cnica cocci\u00f3n de claras de huevos
La t\u00e9cnica de cocci\u00f3n de arroz con leche
Experimentaciones
An\u00e1lisis sensorial

04
5.
TP - 2 Postres en base a leche.
Cada pareja realizara:

2 porciones de crema inglesa
2 porciones de flan
2 porciones de leche nevada
2 porciones de s\u00e9mola con leche

06
HM0522 -
3

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