Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Laporan Tape

Laporan Tape

Ratings: (0)|Views: 402|Likes:
Published by Asy Caby

More info:

Published by: Asy Caby on Oct 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/21/2012

pdf

text

original

 
Selasa, 23 Agustus 2011
LAPORAN PENGAMATAN TAPE
LAPORAN PENGAMATANa. Tabel PengamatanTAPE BERAS KETAN TAMPILAN RASA AROMASEBELUM PROSES Menggumpal Tidak Berasa Tidak BeraromaSESUDAH PROSES Lembek dan Berair Asam dan Manis Asamb. Apa nama bakteri yang berperan dalam pembuatan tape?Saccharomyces cerevisiaec. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi?c.1. Latar Belakang MasalahTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dariberas, beras ketan, atau dari beras ketan hitam (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapeadalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsisfibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candidautilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebutbekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akanmemecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida danmonosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudiankhamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yangmenyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuatalkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk daripembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.c.2 PermasalahanSehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam laporanpengamatan ini adalah sebagai berikut:1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?2. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape beras ketan hitam?3. Apa nama bakteri yang berperan dalam proses fermentasi tape beras ketan hitam?c.3 PembahasanTape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakanbahan
 – 
bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam beras ketan hitam diubah menjadibentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir( Suriasih, 2001 ).
 
 Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol.Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitasmikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolahmenjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tapeberas ketan hitam, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapidewasa ini yang paling populer adalah tape beras ketan hitam dan tape ketan (Buckle , 1988).
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan
berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus,genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacterbiasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapatmenyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapatmenguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro,1990).Peranan Mikroba dalam ragi tapePeragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur fruktosa difosfat.Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap pertama piruvat didekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat.Glukosa 2 piruvat2 NAD 2 NADH2 2 CO22 Etanol 2 AsetaldehidaPeragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi sendiri adalahorganisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat intensif namun ragi sendirihamper tidak bertumbuh ( Schlegel, 1994 ).Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan
 – 
ramuantertentu dan dicetak menyerupai kue
 – 
kue kecil dengan diameter ± 2
 – 
3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela ( peyeum ) dan brem. Secara tradisional bahan
 – 
bahanseperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengantepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudiandidiamkan dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamirdan kapang secar alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan
 – 
bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->