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Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina
1.2 Composición química de la carne
1.2.3 Grasas
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Carbohidratos
1.2.7 Sales
1.3 Características Sensoriales
1.3.1 Jugosidad
1.4.1 Maduración de la carne
1.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne
1.5.1 Refrigeración y la congelación
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados
1.5.2 Deshidratación
1.5.3 Irradiación
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes
2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno7
2.2.3 Grasas
2.2.4 Agua
2.2.5 Carbohidratos
2.2.6 Vitaminas y Minerales
2.3 transformación del músculo en carne
Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado
2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO
2.4.1 La frescura
2.4.2 Valor nutricional
2.4.3 Características Sensoriales
2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS
2.5.1 Composición química de los mariscos
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos
2.6.2 Almacenamiento
2.6.3 Aspectos de calidad
Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración
2.7 Características de la carne de ave
2.7.1 Composición de la carne de ave
Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%)
Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
2.7.2 Características Sensoriales
2.7.3 Almacenamiento y conservación11
3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO
3.1.2 SAL
3.1.4 Azucares
3.1.5 Ascorbato y eritorbato
3.1.7 Extendedores
3.1.8 Antioxidantes
3.1.9 Almidones
3.1.10 Condimentos o especias14
3.1.11 Inhibidores
3.1.12 Ablandadores
3.1.14 Colorantes
3.2.1 Tripas Naturales
3.2.2 Tripas Artificiales
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.15
OBJETIVO
1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA
1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES
2.1.1 Reacciones del curado
Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación
2.1.2 Factores extrínsecos del curado
2.1.3 Clases del curado
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.16
Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua
2.1.8 Desventajas del curado de la carne
2.2 EL AHUMADO
2.2.1 Clases de ahumado
2.3.1 Chorizo Antioqueño
2.3.2 Hamburguesa molida
2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso
2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados
2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.17
2.5.2 Elaboracion de tocineta
2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS
2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS
Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua
3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones
3.2 Proceso de una emulsión
3.4.1 Salchicha tipo suiza
4.1.1 Clases de cocción
4.2 Tecnología productos cocidos
4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos
4.3 Especialidades cárnicas
4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES
4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos
4.4.3 Carnes y pescados apanados20
Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %
BIBLIOGRAFIA
1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados
1.3 Enlatados
1.3.1 Proceso de enlatado
1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil
1.5 Semiconservas de pescado
2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves
2.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.23
2.2.1 Estandarización de productos
Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición
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m. Tecnologia de Carnicos

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