LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Penyimpanan Bahan Makanan Olahan

Disusun Oleh : Ni Kadek Ari Diah Erlita Yuliastin Komang Meriantini (P07131010019) (P07131010021) (P07131010023)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR JURUSAN GIZI 2011

I. II. III.

Judul Praktikum Hari/Tanggal Tujuan 1. Tujuan Umum

: Penyimpanan Bahan Makanan Olahan : Selasa, 29 Maret 2011 :

Mahasiswa dapat mengetahi daya simpan dan cara penyimpanan bahan makanan olahan yang benar. 2. Tujuan Khusus Mahasiswa dapat menetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan olahan yang disimpan pada refrigerator dalam keadaan terbuka dan tertutup. Mahasiswa dapat menetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan olahan yang disimpan pada suhu ruang dalam keadaan terbuka. Mahasiswa dapat menetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan olahan secara organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, dan mikroorganisme. IV. Dasar Teori :

Penyimpanan adalah usaha melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, tikus, serangga dan kerusakan fisiologis atau biokimia. Faktor yang sangat berpengaruh selama penyimpanan bahan pangan adalah faktor biotik dan abiotik. Faktor biotik dapat disebabkan oleh serangga, tungau, hewan pengerat dan mikroorganisme (kapang, khamir, bakteri). Faktor abiotik adalah suhu, kelembaban, oksigen dan

karbondioksida di tempat penyimpanan. Interaksi antara kedua faktor tersebut akan menentukan kondisi penyimpanan yang berpengaruh pada tingkat susut bahan pangan yang disimpan. Bahan makanan olahan adalah segala bahan yang telah mengalami proses pengolahan, seperti penggunaan panas (pasteurisasi, Sterilisasi, perebusan, penggorengan, pembakaran, pemanggangan) atau pengecilan ukuran atau

penambahan bahan lain sehingga berbeda dengan bahan mentahnya dan dapat dikonsumsi langsung atau diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Bahan makanan olahan memiliki kelebihan dibandingkan bahan makanan mentahnya seperti kemudahan dicerna (easily digestible), Produk yang lebih variatif, peningkatan kualitas zat gizi seperti protein menjadi mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, serta peningkatan kualitas oganoleptik. Selama proses pengolahan umumnya terjadi eliminasi mikroorganisme sehingga makanan olahan menjadi lebih aman dan

lebih sehat. Eliminasi mikroorganisme tersebut terjadi karena panas yang diterima selama pengolahan pada suhu dimana mikroorganisme itu tumbuh. Proses pengolahan yang benar buka hanya mengeliminasi mikroorganisme tetapi juga tekadang dapat meningkatkan daya simpannya. Sehingga masing-masing makanan olahan memiliki masa kadarluarsa yang berbeda-beda, tergantung pada cara pengolahannya, kadar air produk, cara pengemasan, dan cara penyimpanan. Bumbu tradisional merupakan bumbu Rajang atau paduan antara rempahrempah yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, kunyit, merica, garam, gula, dan bahan lainnya yang di campur dengan cara dihaluskan untuk digunakan sebagai bahan dasar segala masakan.

V.

Alat dan Bahan 1. Alat Wrap plastic

Baskom busa

Bahan VI. Bumbu Rajang/bumbu tradisional :

Prosedur Kerja

1. Penyimpanan terbuka di suhu ruangan Meletakan bahan makanan olahan (bumbu tradisional) di atas wadah terbuka dan menempatkan pada suhu ruangan. Mencatat suhu dan kelembaban ruangan Mengamati perubahan Inderawi (warna, aroma, tekstur) dan mikrobiologi (adanya lendir, tumbuhnya kapang/jamur). 2. Penyimpanan terbuka di refrigerator (kulkas) Meletakan bahan makanan olahan (bumbu tradisional) di atas wadah terbuka dan ditempatkan di dalam refrigerator (kulkas) Mencatat suhu dan kelembaban refrigerator (kulkas) Mengamati perubahan Inderawi (warna, aroma, tekstur) dan mikrobiologi (adanya lendir, tumbuhnya kapang/jamur). 3. Penyimpanan tertutup (menggunakan wrap plastic) di refrigerator (kulkas) Meletakan bahan makanan olahan (bumbu tradisional) di atas wadah dan menutupnya dengan wrap plastic.

 VII.

Menempatkannya di dalam refrigerator serta mencatat suhu dan kelembabannya. Mengamati perubahan Inderawi (warna, aroma, tekstur) dan mikrobiologi (adanya lendir, tumbuhnya kapang/jamur).

Hasil Pengamatan Bakso Sapi Hari I Perlakuan

Suhu warna Aroma Tekstur (0C)

Kelembaban (%)

Mikroor -ganisme

Suhu ruangan (terbuka) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

Kasar (bumbu yang tumbuk) Kasar (bumbu yang tumbuk) Kasar (bumbu yang tumbuk) di 40C 76 % di 40C 76 % di 300C 72 % -

Refrigerator (terbuka) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

Refrigerator (tertutup) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

Hari II Perlakuan Suhu warna Aroma Tekstur (0C) Kelembaban (%) Suhu ruangan (terbuka) Coklat kekuningan Khas rempahrempah Khas Kasar (bumbu yang tumbuk) Kasar 40C 76 % di 300C 73 % Mikroor -ganisme

Refrigerator Coklat

(terbuka)

kekuningan rempahrempah

(bumbu yang tumbuk) di

Refrigerator (tertutup) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

Kasar (bumbu yang tumbuk) di 40C 76 % -

Hari III Perlakuan Suhu warna Aroma Tekstur (0C) Kelembaban (%) Suhu ruangan (terbuka) Coklat kekuningan Khas rempahrempah Kasar (bumbu yang tumbuk) Kasar (bumbu yang tumbuk) Kasar (bumbu yang tumbuk) di 40C 76 % di 40C 76 % di 300C 74 % Mikroor ganisme

Refrigerator (terbuka) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

Refrigerator (tertutup) Coklat kekuningan

Khas rempahrempah

VIII.

Pembahasan

Dari praktikum yang telah kami lakukan selama tiga hari berturut-turut tidak terjadi perubahan yang mencolok akibat pengaruh suhu dan pengaruh oksigen yang menyebabkan mikroorganisme berkembang biak dan merusak bahan makanan olahan (bumbu tradisional) meskipun dalam keadaan tertutup dan terbuka, tidak ada perubahan sedikitpun dari aspek organoleptik dan indrawi.

IX.

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa bumbu tidak mengalami perubahan dan keruskan selama penyimpanan 3 hari dengan keadaan terbuka dan tertutup serta pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Bumbu tradisional dapat bertahan lebih dari 3 hari dalam keadaan terbuka ataupun tertutup dan pada suhu ruang dan suhu refrigerator.

X.

Daftar Pustaka Tamam, SST, MBiotechSt, Badrut. Pedoman Praktikum Pemilih Bahan Makanan Olahan. 2011. Depasar. Anonim. TIP-MENYIMPAN-MAKANAN-OLAHAN-BEKU-FROZEN-FOODS.

http://www.marinasaji.com/ pada hari senin, 11 april 2011. Anonim.mengenal-produk-makanan-beku http://wong168.wordpress.com/2010/05/07/ /pada hari senin, 11 april 2011. Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto mangunkusumo dan ASDI. Jakarta : Gramedia KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Http : /www.depkes.go.id Khomson A.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : Rajagrafindo Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung : Yrama Widya Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismail(1995). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta : UI Soenardi, Tuti ( 2005). Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner) ASDI cabang Bandung. Bandung

Denpasar, 12 April 2011 Penanggung Jawab

Diah Erlita Yuliastin P07131010021

Lampiran Foto Hasil Pengamatan

Suhu ruang Hari 1

Suhu ruang Hari 2

Suhu ruang Hari 3

Suhu refrigerator Hari 1

Suhu refrigerator Hari 2

Suhu refrigerator Hari 3

Suhu refrigerator (waerp) Hari 1

Suhu refrigerator (waerp) Hari 2

Suhu refrigerator (waerp) Hari 3