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RESUMEN GENERAL
SUMMARY
INTRODUCCION
Figura 1. Metabolismo de la acrilamida a glicidamida
REVISION BIBLIOGRAFICA
¿Qué es la acrilamida?
Formación de acrilamida en alimentos
Figura 2. Rutas de formación de acrilamida
Factores que afectan la formación de acrilamida en papas fritas
Tipo de Aceite Empleado en la Fritura
Presencia de Precursores, Humedad, Temperatura y Tiempo de Fritura
Endulzamiento a Bajas Temperaturas (Low – Temperature Sweetening)
Pretratamientos de Lavado, Escaldado, Inmersión y Acidificación
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Lugar de Trabajo
Materia Prima
Materiales para determinación de acrilamida
Método
Determinaciones Analíticas
Determinación de Acrilamida
Análisis Sensorial
Diseño Experimental
Cuadro 1. Matriz del diseño experimental
Descripción del Proceso de Elaboración de las Hojuelas de Papas Fritas
Caracterización de la Materia Prima
Rol del agua en la formación de acrilamida
Cuadro 4. Caracterización química de las hojuelas de papas fritas (BS)
Relación Temperatura de Fritura – Tiempo de Fritura
Rendimiento del Proceso de Elaboración de Hojuelas de Papa Fritas
Análisis del Contenido de Acrilamida y su Relación con los Precursores Presentes
Cuadro 5. Contenido de acrilamida en los diferentes tratamientos (BS)
Figura 10. Contenido de acrilamida (ppb) de los tratamientos analizados
Análisis estadístico del diseño
Cuadro 6. Análisis de varianza – Tipo III para contenido de acrilamida
Evaluación Sensorial
Método descriptivo para evaluación de la calidad de hojuelas de papas fritas
Cuadro 7. Test de comparación múltiple de Tukey para hojuelas de papas fritas
Diferencias entre tratamientos en función del lote de fritura
Análisis sensorial de aceptabilidad de hojuelas de papas fritas
Cuadro 9. Análisis de varianza para aceptabilidad de hojuelas de papas fritas
Figura 16. Promedios de aceptabilidad de hojuelas de papas fritas
Figura 17. Porcentajes de aceptabilidad de hojuelas de papas fritas
CONCLUSIONES
LITERATURA CITADA
ANEXOS
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P. 1
diseño experimental de papas fritas

diseño experimental de papas fritas

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