You are on page 1of 8

Nama NIM Jurusan

: Fitriani Zahroh Latun Nikmah : G1B010059 : Kesehatan Masyarakat

BUDAYA MENAMBAHKAN VETSIN PADA MASAKAN DI DESA MARGOYOSO KECAMATAN MARGOYOSO KABUPATEN PATI

A.

Latar Belakang Masalah

Dewasa ini banyak sekali ditemukan zat-zat aditif pada makanan. Makanan tradisional dan lokal yang dulunya lezat oleh ramuan rempah atau bumbu rempah, sekarang sudah dicemari dengan berbagai zat aditif. Penambahan zat aditif dalam masakan atau makanan dimaksudkan untuk menambah cita rasa dan kelezatan dari makanan tersebut. Zat-zat aditif tersebut diantaranya pemanis buatan, pengawet buatan, pewarna buatan serta penyedap rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma atau yang dikenal dengan vetsin/moto/Monosodium Glutamat/MSG merupakan zat aditif yang paling sering digunakan oleh masyarakat Indonesia, tak terkecuali masyarakat Desa Margoyoso Kecamatan Margoyoso Kabupaten Pati. 90% penduduk Desa Margoyoso menambahkan vetsin/moto/MSG dalam masakannya. Bagi para ibu di kota kota besar dan berpendidikan serta tahu tentang pengetahuan gizi, tidak ada masalahnya. Mereka tahu bagaimana menyediakan makanan tambahan yang bermutu "Empat Sehat, Lima Sempurna". Sebaliknya bagi para ibu yang tinggal di pedesaan, seperti ibu-ibu di Desa Margoyoso yang kurang mengetahui tentang ilmu gizi hal ini akan berdampak pada kualitas sumber daya manusia yang dihasilkan. Menu makanan yang sehat dan mengandung protein sangat penting bagi tubuh karena protein sangat diperlukan untuk pembentukan jaringan otak. Sehingga jumlah MSG yang ditambahkan dalam masakan harus dikontrol penggunaannya. Banyak peraturan pemerintah yang menyebutkan tentang pengaturan pemakaiaan MSG. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 juga tak mengharuskan disebutkannya kandungan MSG. Bahkan menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya. Penggunaan kata secukupnya dalam peraturan tersebut sekarang ini sudah banyak dilanggar. Penggunaan MSG tidak lagi menggunakan sendok the, melainkan sendok makan. Hal

ini sering dijumpai di restoran besar dan sea food. Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG/vetsin dan kadar natrium /sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam dapur. Berdasarkan uraian tersebut penulis ingin mengetahui ada tidaknya dampak pemakaian vetsin bagi kesehatan masyarakat Desa Margoyoso Kecamatan Margoyoso Kabupaten Pati. B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut, maka masalah yang dapat dirumuskan adalah: 1. Adakah dampak penambahan vetsin/moto/MSG pada masakan bagi kesehatan

masyarakat Desa Margoyoso Kecamatan Margoyoso Kabupaten Pati ? C. Tujuan Penelitian

Observasi ini bertujuan untuk mengetahui: 1. Dampak penambahan vetsin/moto/MSG pada masakan bagi kesehatan

masyarakat Desa Margoyoso Kecamatan Margoyoso Kabupaten Pati. D. Sebelum masyarakat dan tahun 60-an saja oleh Pembahasan biasanya Jepang, tangga 1-2 digunakan Korea, maupun oleh golongan Vietnam makan. dengan pangsit. karena

MSG/Vetsin di ibu sekali, Cina, rumah yakni

tertentu baik

seperti para

Thailand, di rumah (setara bakso. sekali,

Myanmar, pun

Takarannya 30-60 Mg)

sangat setiap dan

kecil porsi lokal

korek mie

kuping atau sama

untuk

masakan asli

ala

Cina,

Makanan

tradisional

tidak

menggunakan

sudah terasa lezat dan gurih oleh ramuan bumbu rempah. Namun dari cetak, Jepang radio di pada dan dan pertengahan Korea, televisi, serta serta tahun secara dengan dan jalan 60-an, gencar papan jalan produk diiklankan reklame yang juga MSG/Vetsin baik melalui besar baik bahwa besar di ia diimport media dan kota dapat yang semua juga

yang strategis

dipampang maupun di

tempat

tempat

desa. rasa enak

Disamping cita

harganya yang

murah,

terbukti

meningkatkan lezat dan

makanan

kualitasnya

rendah

menjadi Cina, di

sajian

disantap.

Sekarang

disamping bukan

golongan saja yang

hampir tetapi

golongan

penduduk

diseluruh

Indonesia

kota,

yang di desa sudah mengenalnya dan cara memakainya pun sangat berlebihan dan tidak wajar. Karena pada kemasan produk itu tidak disertai alat takar dan

juga pedoman takaran cara pakainya tidak ada, maka bubuk ini dipakai secara amburadul dan melampaui batas kewajaran.

MSG atau Monosodium Glutamat merupakan penyedap masakan yang mengandung 78% glutamate, 12% natrium dan 10% air. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat terdapat di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai asam amino non-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum). Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa umaminya. Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas. Berikut adalah tabel kandungan glutamate bebas dalam makanan sehari-hari: Makanan sehari-hari Glutamat bebas, mg/100g Daging Sapi Daging Ayam Scallop Kepiting Salju Kepiting Biru Udang Putih Kol Bayam Tomat Asparagus hijau Jagung Green Peas Bawang Bombay Kentang Jamur 10 22 140 19 43 20 50 48 246 49 106 106 51 10 42

Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air susu sapi yang hanya

mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana Regiano. Bumbu Masak Tradisional Glutamat bebas, mg/100g Kecap Ikan Vietnam Kecap Ikan Thailand Kecap Asin/Cina Saus Tiram Terasi Segar Indonesia Keju Parmegiana Regiano Keju Chedar 1370 950 926 950 1199 1680 182

Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang per hari. Sebagian besar glutamat dari makanan akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Dalam kondisi biasa glutamat dibutuhkan karena bagian dari molekulnya, yakni asam glutamat, adalah asam amino bahan pembentuk protein dalam tubuh. Glutamate memainkan peranan sentral dalamberbagai metabolism tubuh, antara lain sebagai unsure perantara metabolism protein, karbohidrat dan lemak. Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007). Agar berfungsi dengan baik, otak memerlukan glutamat sebagai neurotransmitter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf ke sel syaraf lainnya. Otak menghasilkan sendiri glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Glutamat dari makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme perlindungan otak yaitu sawar otak.

Glutamat endogen ataupun berasal dari eksogen dalam konsentrasi besar merupakan neurotoxin untuk sistim saraf pusat dan ini telah dibuktikan secara histologi oleh Headley and Grillner 1990. Heathfield 1990, melaporkan pada penderita Sporadic Motor Neuron Diseases ditemukan toleransi abnormal glutamat dan didapatkan peningkatan konsentrasi plasma glutamat dengan gejala:

Kelumpuhan kedua lengan dan atau kedua tungkai Gangguan berjalan / sempoyongan Gangguan miksi / urine Kelainan cairan sumsum tulang belakang ( liquor ) Reflek fisiologis meningkat Pemeriksaan neurofisiologik didapatkan kelainan somato sensorik evoked potensial (SSEP).

Pemeriksaan computed tomogram ( CT ) scan dan magnetic resonance imaging (MRI) adalah normal. Sejak tahun 1971, Olney telah melakukan penelitian pengaruh eksogen monosodium

glutamat terhadap jaringan otak hypothalamus pada bayi tikus, bayi monyet, ditemukan proses pembengkakan (rapid swelling) dari sel body neuronal dan dendrit diikuti dengan perubahan degeneratif jaringan organel intraseluler dan khromatin nukleus. Pada tahun 1978, OLNEY mempublikasikan hal tersebut sebagai excitotoxic Hypothesis/ Neurotoxicity of Exogenous Glutamate. Plaitakis dkk 1982, meneliti pasien-pasien gangguan metabolisme enzim hati (deficiency of hepatic glutamate dehydrogenase) didapatkan peningkatan konsentrasi glutamat plasma yang sangat berhubungan dengan (endogenous glutamate metabolism) kematian sel saraf. Rothman dkk 1987,dan CHOI dkk 1990, mempublikasikan kerusakan jaringan otak kecil (serebellum ), batang otak (brainstem), sumsum tulang belakang (spinal cord) yang menyerupai seperti kerusakan pada penderita stroke (iskhemia) dan penderita seizure (kejang) yang relevan dengan pengaruh eksogen dan endogen glutamat.

Menurut penelitian terakhir dari para ahli farmakologi di Prancis, bumbu penyedap dari monosodium glutamat (MSG) bahkan dapat merusak kelenjar pankreas. Selanjutnya, kerusakan organ tubuh itu akan menggiring penderita menjadi pengidap kencing manis atau diabetes mellitus. Tim peneliti pada Pusat Farmakologi dan Endokrinologi itu bekerjasama dengan tim dari Laboratorium Farmakologi dan Farmakodinamik Loubatieres di Montpellier, Prancis. Mereka menemukan bahwa glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya

produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan. "Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor penyebab diabetes," kata Joel Bockaert, ketua tim penelitian gabungan itu. Dalam penelitian yang menggunakan beberapa tikus (mencit) itu mereka mengisolasi organ pankreas binatang percobaan tersebut ke dalam tabung pembiak. Pankreas itu kemudian dibubuhi larutan glutamat yang diberikan secara invitro, atau di luar tubuh. Biakan pankreas tadi disimpan di tabung inkubator. Dari hasil penelitian itu, ternyata pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika kelebihan glutamat. Artinya, insulin yang dihasilkan itu berasal dari gertakan glutamat tadi. Sandor Erdo, ahli reseptor sel berkebangsaan Hungaria yang kini bermukim di Swedia, antara lain telah menelaah reseptor glutamat pada pankreas, kelenjar adrenal, dan hati. Menurut dia, tidak otomatis glutamat menimbulkan masalah kesehatan. Untuk sampai menimbulkan gejala klinis, di samping dosisnya harus tinggi(>0,8% dari volume makanan), juga kondisi tubuh ikut berperan. Para peneliti yang mengidentifikasi reseptor glutamat itu kini memperjelas temuan ahli neurologi yang telah mencatat sekurangnya tiga subtipe reseptor glutamat dalam susunan saraf pusat. Guna mengantarkan transmisi pesan ke dalam otak, glutamat memang diperlukan. Hanya, dalam jumlah yang berlebihan, bahan kimia itu akan berubah menjadi racun yang akan membunuh sel saraf. Akibatnya, penderitanya sering pusing-pusing. Ini akibat adanya kematian sel saraf dan proses degeneratif. Lain halnya kalau MSG/Vetsin itu dipanaskan ,seperti digoreng dengan minyak, apa lagi kalau dengan cara deep fried dan alat pressure cooker maka ia akan pecah menjadi 2 zat yang berbeda dengan induknya; yakni Glutamic pyrlosied 1 (Glu-P-1, Amino-methyl dipyrido imidazole) dan Glu-P-2 (amino dipyrido imidazole). Kedua zat bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker). Dengan Uji Ame's, kedua zat ini secara konsisten mengakibatkan mutagenik pada kuman Salmonella typhimurium dan pada tikus dan mencit menyebabkan kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak, mammae dll (Matsumoto Dkk, 1977,Takayama DKK, 1984,,Sugimura dan Sato,1983). Kedua zat tadi jauh lebih poten dibandingkan dengan Aflatoksin yang hanya menyebabkan kanker hati saja.

E. Kesimpulan dan Saran E.1. Kesimpulan 1. Monosodium Glutamat/vetsin/moto tidak 100% aman. Kandungan glutamate dan natrium dalam MSG yang berlebihandapat menimbulkan masalah kesehatan seperti menyebabkan kematian sel saraf, merusak kelenjar pancreas, menyebabkan hypertensi, menyebabkan kelainan genetic dan kanker. Namun, untuk sampai menimbulkan gejala klinis tersebut, disamping dosisnya harus tinggi (>0,8% dari volume makanan), juga kondisi tubuh ikut berperan.

E.2. Saran 1. Menggunakan MSG 10%

Monosodium Glutamat/vetsin/moto yang sekarang beredar di Indonesia apapun mereknya mengandung 100% murni MSG. MSG/Vetsin yang murni mempunyai efek samping yang cenderung menyebabkan penyakit hipertensi dan kanker. Oleh karena itu untuk amannya, maka sebaiknya menggunakan MSG/Vetsin yang 10% saja dengan dicampur garam dapur. Cara pembuatan MSG 10% adalah: Ambil 100 gram MSG/Vetsin 100% ditambahkan pada 900 gram bubuk garam dapur yang halus. Sebelum dicampurkan, sebaiknya garam halus tadi disangrai (digoreng tanpa minyak) dulu agar betul betul kering. Setelah kering, dibiarkan sebentar agar sedikit dingin, nah campurkan sekarang 100 gram MSG yang 100% tadi dan diaduk aduk sampai merata. Masukan dalam pot atau toples yang bersih dan kering. Jadi nanti kalau masak, tidak perlu pakai garam dan MSG lagi cukup menggunakan MSG 10% ini. Di Jepang MSG 10% disebut denganAji Shio. 2. Pemerintah seharusnya melarang penjualan vetsin/moto/MSG yang 100% murni untuk umum dan secara bebas. MSG 100% sebaiknya hanya dijual untuk pabrik makanan.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.indonesiaindonesia.com/f/2787-monosodium-glutamate-vetsin-danger/, Waspadalah, Monosodium Glutamate/vetsin Faktor Potensial Pencetus Hipertensi dan Kanker, Oleh Iwan T. Budiarso, diakses tanggal 18 Oktober 2010. http://www.hammernutrition.com/downloads/msg.pdf, Monosodium Glutamate (MSG), Glutamic acid (Glutamate), Glutamine review, Oleh Bill Misner, diakses tanggal 18 Oktober 2010.

You might also like