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MODULO DE APRENDIZAJE
SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVO
MAB-TP-3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenido
Cely Contreras T.S.U. Turismo
(Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)
Elaboración y Diagramación
T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas
Validación
Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida)
Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas)
Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal)
Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo)
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15
Bar...............................................................................15
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3
Tipos ..........................................................................16
Importancia...................................................................3
Barman ...................................................................... 16
Organización ................................................................3
Equipos y Útiles de Trabajo........................................16
Funciones Generales....................................................4
UTENSILIOS...............................................................16
Perfiles del Personal.....................................................4
Equipos de Protección Personal................................ 17
Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5
Normas de Manipulación de Alimentos......................17
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7 Normas de Seguridad e Higiene................................ 18
Tipos.............................................................................7 Técnicas de Trabajo................................................... 18
Mesonero......................................................................8
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19
Estilos........................................................................... 8
Equipos y Útiles de Trabajo........................................19
Comanda de Servicio................................................ 11
Equipos de Protección Personal................................ 20
Normas....................................................................... 12
Normas de Seguridad e Higiene................................ 20
Equipos y Útiles de Trabajo........................................13
Técnica de Trabajo.....................................................20
Equipo de Protección Personal.................................. 13
Normas de Manipulación de Alimentos......................13 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN
(ROOM SERVICE)..................................................... 21
Normas de Seguridad e Higiene................................ 13
Importancia.................................................................21
Técnica de Trabajo.....................................................14
Organización de Carros de Servicio ..........................21
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN Equipos de Protección Personal................................ 21
RESTAURANT...........................................................14
Normas de Manipulación de Alimentos......................21
Importancia.................................................................14
Normas de Seguridad e Higiene................................ 22
Insumos...................................................................... 15
Técnica de Trabajo.....................................................22
Normas de Seguridad e Higiene................................ 15
SERVICIO DE COCINA............................................. 23
Cocina.........................................................................23
Menú...........................................................................23
Terminología Culinaria................................................24
Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25
Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28
Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29
GLOSARIO.................................................................35
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37
INTRODUCCIÓN representa un ingreso más, que el que se logra con el
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizado para bailes u otros eventos.
Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,
del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente
se ajusta al programa de formación diseñado según
Técnico-Productivo: tiene como finalidad presentar
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
información sobre diferentes aspectos de importancia
puntos específicos presentan ilustraciones y
para garantizar al cliente un servicio de calidad que le
referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el
proporcione satisfacción y comodidad al momento de
aprendizaje. Seria conveniente que investigue y
servir en cualquier establecimiento destinado para tal
comparta experiencias con sus compañeros o en otras
fin.
fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de
alimentación y bebidas a las personas que así lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos
servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas
sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre
tiene las dos prestaciones, como también se pueden
conseguir establecimientos de alojamiento que tienen
servicios de bar y restaurante dentro del mismo.
Ayudante
Mesonero
Otros
Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser cualidades que posee, ya que su éxito profesional
humano; la diferencia individual que distingue de la dependerá de la buena aplicación de las mismas,
otra. La personalidad influye en el logro de las metas entre estas cualidades están:
que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la Ingenio y juicio
personalidad juega un papel muy importante, decisivo Memoria
en muchos casos, por ser ella el conjunto de
Cortesía y amabilidad
cualidades que identifican a cada persona y le permite
Tacto y Discreción
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como
en la vida privada. Simpatía
Sistema y orden de trabajo
Iniciativa
Conciencia de costo
4 Servicio de Bar y Resturant
Responsabilidad y adaptabilidad
Higiene
Apariencia personal
Normas de Higiene y Manipulación de
*Uñas
Alimentos
*Cabello
*Aliento
HIGIENE
*La cara
*Dentadura Se refiere a las condiciones y hábitos
*Manos que preservan la calidad de los
*Ropa alimentos, para evitar su
*Calzados contaminación y las enfermedades
por su consumo.
MANIPULADOR DE ALIMENTO
Es la persona que interviene en cualquier proceso
para la manipulación del mismo.
AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5
Es el área destinada físicamente que forma parte del oreja.
establecimiento de alimento.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y No use la toalla, los paños de servir o los paños
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
El trabajador debe gozar de un perfecto estado
con el pañuelo.
de salud. No tener contacto con los alimentos
Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
cuando tiene estado gripal, desintería o alguna
lávese las manos.
enfermedad.
No escupa en el suelo.
No olvide lavarse las manos con agua y jabón
No fume mientras esté reparando alimentos.
antes de comenzar su trabajo o después de
No se moje los dedos en saliva para tomar las
haber ido al baño.
servilletas de papel.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
preparan los alimentos.
haya alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes
La apariencia personal es el reflejo y la imagen
sucios.
de la personalidad. El uniforme debe estar
Tenga las uñas cortas y limpias.
completo y limpio.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
No use adornos o joyas que puedan caer dentro
siempre muy limpios.
de los alimentos durante la preparación o
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
servicio.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al
ojos mientras esté trabajando.
botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
correspondiente.
No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la
6 Servicio de Bar y Resturant
SERVICIOS EN EL RESTAURANT
Es la sección encargada de la organización,
presentación y control de los servicios de
alimentos y bebidas al cliente, garantizando la
óptima calidad del mismo. Está integrado por:
mesoneros y cajeros.
Tipos
Según su especialidad tenemos:
NOTA:
El servicio en un restaurante involucra un sinfín de Clásicos
detalles, pero lo más importante es que el cliente
se vaya satisfecho de la atención que le dieron. Vegetarianos o dietéticos
Comida internacional
Comanda de sigue.
punta de la lama dirigida hacia abajo. 3. Entregar la comanda para que preparen el
Tener manta cubridora por si ocurre algún 5. Presentar la cuenta al cliente y cobrar
SERVICIO EN EL BAR
Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen
tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen
Punzones
Pinza o tenaza
Normas de Manipulación de Alimentos
Pitillera
Tome en consideración las normas de manipulación
Separador de huevos
de alimentos descritas en la página Nº 6
Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)
Técnica de Trabajo
Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de
permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o
bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las
mismas.
Técnica de Trabajo
CARACTERÍSTICA
Ofrece las descripciones de los platos y sus
precios.
Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
Ofrece la descripción de las distintas
bebidas.
Utensilios de Preparación
Generadores de Fuerza Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
Ayudante Universal montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
Batidora de preparación son los recipientes de acero inoxidable
Picadora de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños
Peladora llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.
Rebanadora
Moledora
Laminadora Utensilios de Manipulación
Sierra Cucharones de diversos tamaños
Licuadora Batidores
Trituradora o cutter Espumaderas.
Escurridores de mango o de asa
Espátula de madera o meta)
Tamiz de malla gruesa o fina
UTENSILIOS DE COCINA Medidas de diferentes capacidades
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
realización de un trabajo determinado y se clasifican Destapadores fijos o movibles
en: Cestillo de alambre
Utensilios de preparación
Utensilios de Cocción
Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y
Son los utensilios en los cuales se cocinan los profundidades, poseen mango, dependiendo
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, de su uso sirven para saltear, y dorar.
cobre, hierro, teflón refractario.
Paellera: Tienen tamaños diferentes, es
El conjunto de todos los utensilios de cocción de
redonda, con asas se utiliza para preparar
diferentes tamaños o formas se denominan batería:
paellas.
HERRAMIENTAS DE COCINA
Preparación de Mise en Place en Cocina
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su Término francés de varias interpretaciones que implica
Cuchillo Trinchante
La mise en place puede ser:
Cuchillo deshuesador
Cuchillo para filetear Permanente:
Almacenamiento
NORMAS
Los alimentos en general están sujetos a daños y
descomposiciones por factores tales como: roedores,
microbios, mala manipulación, condiciones de
almacenaje inadecuado y por proceso de
descomposición, el cual dependerá de las
características del alimento.