MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD V

MANTENER LAS ÁREAS DE TRABAJO

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE ROEDORES E INSECTOS:

Las ratas, ratones moscas, cucarachas y chiripas, pueden transmitir serias

enfermedades al hombre, ya que contaminan los alimentos y las superficies de
contacto, manipuladores y consumidores.

Además del peligro de enfermedades, los roedores e insectos ocasionan grandes

daños a los alimentos y al establecimiento, por su acción destructiva, produciendo
así pérdidas económicas y contaminando los alimentos.

Métodos generales de control:

1. Eliminar los sitios en donde los animales puedan reproducirse y alimentarse,

como basura y desperdicios.
2. Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo los locales a prueba de
insectos (colocación de mallas, cierre automático, etc).
3. Mantener la limpieza del local, interior y exterior.

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4. Mantener los depósitos de basura cerrados y limpios.

5. Implementar medidas para la destrucción de plagas por controles químicos.

Tipos de insectos y roedores contaminantes.

1. Las moscas: Son transmisoras comunes de enfermedades como tifus,

disentería, diarreas y enfermedades de origen alimentario. Se alimentan de materia
orgánica, incluyendo excrementos de animales o humanos, residuos de alimentos y
cualquier otro desecho. Los microorganismos patógenos los acarrea en las patas,
boca, alas e intestino; y los transmite al alimento al pasearse sobre ellos. Para
alimentarse vomita sobre el alimento y luego lo lame, ya que no tiene dientes. Se
reproduce en cuatro días, en ambientes cálidos este ciclo puede acortarse.

2. Cucarachas: Acarrean alrededor de 50 microorganismos patógenos. Se

alimentan de cualquier material (tela, insectos, papel, desechos humanos, etc),
prefieren alimentos azucarados.

Viven en ranuras y orificios, húmedos y cálidos (inodoros), cerca de las fuentes de

alimentos. Son de hábitos nocturnos. Su tiempo de vida útil es de 9 meses y en ese
tiempo produce 140 crías. Coloca los huevos dentro de un estuche.

3. Roedores: Son responsables de la destrucción y contaminación de alimentos, y

fuente de transmisión de enfermedades. Son de hábitos nocturnos, rara vez son
vistos de día. Dejan manchas de grasa y excrementos por donde pasan.

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Principales enfermedades transmitidas por insectos y roedores:

- Leptospirosis.
- Fiebre (Tifoidea y Paratifoidea).
- Hepatitis viral.
- Tifus murino.
- Peste bubónica.
- Gastroenteritis y diarreas.

Medidas preventivas contra roedores e insectos:

1. Para evitar la entrada:

- Inspeccionar las cajas que llegan al almacén.
- Eliminar cartones, cajas sucias, cajas vacías y otro material de desecho.

- Proteger las ventanas con malla metálica de 1mm2.

- Colocar a las puertas cierre hermético y automático, así como una banda de
goma en la orilla y rodapié de metal.

2. Para evitar su alimentación:

- Evitar residuos comestibles y alimentos destapados en las cocinas, despensas

y almacenes.
- Colocar los sacos (plásticos o de papel) sobre paletas de 30 cm de alto y
separados entre sí, para facilitar su limpieza e inspección.
- Realizar una adecuada recolección de basura.
- Los alimentos a granel se almacenarán en recipientes de acero inoxidable o
plástico resistente.
- Los alrededores de las filas de alimentos se limpiarán continuamente, para
retirar alimentos derramados o empaques desechados.
- Debe hacerse limpieza del local y equipos, todas las noches para que no
queden residuos comestibles.

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Para evitar los criaderos:

- Eliminar objetos inservibles.

- Mantener adecuada iluminación y ventilación.
- Al limpiar cambiar de lugar objetos como: cajas, estantes, etc.
- Frisar o rellenar grietas y orificios, de paredes, techos y otros.

Medios para eliminar insectos y roedores:

1. Medios químicos:

- Anticoagulantes: Autorizados por el M.S.D.S para exterminio de ratas y

ratones. Pueden ser en tabletas o granulados, nunca en polvo.
- Fumigaciones: Deben realizarse con productos y compañías autorizados por el
M.S.D.S, además deben ser periódicas.

2. Medios físicos:

- Trampas o guillotinas.
- Trampas – jaulas.
- Material pegante (roedores).
- Cintas adhesivas (insectos).
- Control de residuos sólidos.
- Uso regular de agua hirviente en inodoros.

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BIBLIOGRAFIA

BARREIRO, José. Higiene y Saneamiento en la Preparación y

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Alimentos. (1986). Caracas – Venezuela.

SANTIAGO, Rosales. Primeros Auxilios. Atlas práctico de

Urgencias Médicas. (1996). Editorial Cultura S.A. España.

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