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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIÓN
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Luis Merente
Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
Gerard Cherance
Maitre Restaurant Casandra Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Regulo García
Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Transcriptora
María Elena Rondón
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
CONTENIDO
- ¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivo
- Unidad II – Trinchar
- Trinche 17
- Recetario
- Ensalada César 35
- Sopa de Tomate 36
- Espagueti con salsa napolitana 37
- Espagueti puttanesca 38
- Fetuccine Alfredo 39
- Fetuccine Carbonara 40
- Steak tartare 41
- Steak Diana 42
- Steak a la pimienta 43
- Lomito de Pollo al Kirsch 45
- Suprema de pollo al whisky 46
- Pato a la naranja 47
- Langostinos al whisky 48
- Langosta newbur 49
- Langosta flambeada al pernot 50
- Crepe de cambur 51
- Crepe suzette 52
- Bananas tropicales 53
- Café irlandes 54
- Café diabla 55
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
- Bibliografía 57
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
La preparación de cualquier plato, por simple que sea, exige una dedicación
absoluta, destrezas y habilidades técnicas y artísticas; por ello, el Mesonero tiene la
responsabilidad de prestar un Servicio a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y
excelencia.
Por tratarse de una técnica que exige concentración y suma atención por la
combinación de alcohol y fuego; las orientaciones del Instructor en las tareas
prácticas, son fundamentales, a través de ellas, cada participante podrá observar
con mayor claridad los procedimientos que sustentan este tipo de servicio.
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
OBJETVO
UNIDAD I
MISE EN PLACE
Es por ello que el Gueridón y el Carro para Flambear son fundamentales para la
preparación de diversos manjares a la vista del cliente, por esa razón deberán
organizarse de manera que se dejen preparados todos los elementos necesarios
para el servicio a realizarse.
Útiles de Trabajo
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para
colocar en ellas manjares u otro requerimientos.
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La tercera: Es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que
existen para flambear. Además, posee un compartimiento para colocar las botellas
de licores que se vayan a utilizar.
RECHAUD
Existen varios rechaud (fondue y flmbear) cada uno tiene un uso especifico, sin
embargo para el servicio de gueridón se utiliza uno que debe cumplir dos (2)
funciones básicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir
la preparación de ellos delante del cliente.
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Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior,
porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo del manjar a
flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes:
Para Crepes:
Sartén redondo con diámetro de 30 a 50 centímetros por un centímetro de alto.
Para Pasta:
Sartén denominado cazuela, destinados también para salsas frutas y su tamaño es
de aproximadamente 20 centímetros de diámetro.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite
bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las
grasas o grumos que puedan tener la salsa.
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Estas se componen de dos (2) piezas cuchara y tenedor. Su diseño es igual a los
cubiertos clásicos pero de mayor tamaño.
El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda par permitir las
incisiones en los diferentes cortes de la carne. Puede estar fabricados con los
mismos materiales del tenedor.
Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los más usados
son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes
componentes de las ensaladas.
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Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey,
entre otros).
Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaños
varían según la cantidad de raciones a servir.
MOLINO DE PIMIENTA
SALSERAS
MOSTACERAS
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COMBOY
Está compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para
vinagre) que se depositan en una base para permitir el traslado del conjunto de un
lugar a otro.
SALSA ENVASADA
LECHERA - CREMERA
Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales
como: loza, cerámica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los
manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y
conservar el calor de los manjares.
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Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que tenga. Sin
embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre,
grasa, etc. Penetran en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma.
Cuchillo con punta roma y hoja cuyas medidas son aproximadamente 3 cms. de
ancho y 50 cms. de largo. Se emplea para trinchar salmón.
Se emplea para trinchar aves. Puede ser sustituido por un cuchillo trinchero para
mesa sin sierra.
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Observación:
Las hojas de los cuchillos deberán ser de acero inoxidable y mantenerse muy bien
afiladas.
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UNIDAD II - TRINCHAR
TRINCHE
- Evitar pinchar con las púas del tenedor la pieza a cortar, sobre todo las carnes
rojas.
- Los cuchillos para el trinche deben mantenerse bien afilados, de manera que se
deslicen con suavidad sobre la pieza a cortar.
- En el caso de las carnes rojas, las piezas grandes deben cortarse siempre en
forma de láminas o tajadas delgadas y en sentido completamente vertical u
horizontal, en forma perpendicular de las fibras.
- Las carnes se deben cortar en pedazos de igual tamaño para que las distintas
raciones guarden proporción.
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Observaciones
- Voltearlo con la pechuga hacia arriba, trazar con el cuchillo un corte desde la
guilla hasta el final de la parte posterior del pollo.
- Sujetar con el tenedor las costillas e introducir el cuchillo entre ellas y la pechuga,
separándola sin estropearla.
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Observaciones
- Cada pieza separada del ave debe quedar recubierta por su piel, siempre y
cuando el cliente no solicite lo contrario.
DESESPINAR PESCADOS
Consiste en retirar las espinas y piel a las piezas de pescados sin deformarlos,
manteniendo su forma original.
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- Con el tenedor en la mano derecha se pincha la piel por la espina del lomo;
enrollando hacia la derecha hasta removerla y depositarla a un lado de la fuente;
se hace el mismo proceso con la piel del otro lado de la rueda, enrollándola hacia
la izquierda.
LIMPIAR LANGOSTINOS
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Es importante señalar que los langostinos y langosta también se flambean, una vez
trinchadas, siempre y cuando el cliente lo solicite.
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Otro aspecto importante a considerar son los cortes en Supremas, Rodajas, Tajadas
y Dados, que se realizan para las hortalizas, legumbres, frutas; las cuales requieren
de mucha habilidad para lograr una excelente presentación del manjar.
- Con la ayuda del cuchillo, marcar un círculo de cada lado de la fruta; eliminar uno
de los lados.
- Sujetar con el tenedor para pelar la fruta en dirección del segundo círculo, luego
separar los gajos de la membrana.
Observación:
- Una vez obtenidas las tajadas se puede realizar el corte en dados, según lo
requerido por el cliente.
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Observaciones
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Flambear consiste en someter un manjar, al fuego, una vez que le ha sido añadido
una dosis de licor, el cual es luego evaporado, dejando su aroma.
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- Las botellas de licor se deben colocar lo más retiradas posibles del rechaud
encendido y deberán taparse una vez que se terminen de utilizar.
- Una vez que se forme la llama, se dejará de verter licor sobre el alimento.
- Con la botella en la mano derecha, dosificar la salida del licor sobre la pieza,
evitando así derramarlo.
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Los platos y especialidades a los cuales se hace referencia más adelante; no son
recetas únicas, sino formas básicas, que servirán como orientación y guía a los
participantes, ya que son los paltos más solicitados en el servicio frente al cliente.
ENSALADAS
- Seguidamente, verter la salsa sobre las hojas de lechuga cortadas, mezclar con
las pinzas de servicio, emplatar y servir con costrones de pan y queso
parmesano rallado por encima de la ensalada.
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Los platos que se preparan con las pastas constituyen manjares extraordinarios; no
sólo por sus características culinarias sino por su alto poder alimenticio.
Es una buena carta, nunca podrá faltar tres o cuatro platos de las pastas más
conocidas: Pasta Napolitana, a la Carbonara, Fettuccine Alfredo y a la Puttanesca.
- Calentar una sartén con mantequilla sobre el gueridón, luego se le agrega jamón
y tocineta, dejando freír hasta lograr desprender todo el aceite del tocino, para
que quede bien tostado. Luego se le incorporar la pasta, crema de leche y queso
parmesano rallado, mezclar con el tenedor y cuchara hasta que todo quede bien
unido.
- Para finalizar esta preparación añadir una yema de huevo y pimienta molida,
mezclar muy bien todos los ingredientes.
Los otros tipos de salsas a preparar varían de acuerdo a los ingredientes empleos,
como son. Anchoas, aceitunas, albahaca, tomates frescos, cebolla, sal, pimienta,
perejil, alcaparras y ajo picado.
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Esta crema es la única que se flambea frente al cliente y por su composición tiene
una gran aceptación de los comensales.
- Saltear en una olla, la mantequilla con ajo, cebollín y champiñones picados muy
finos, luego flambear con ginebra, posteriormente agregar pimienta triturada, sal
y el jugo de tomate, dejar hervir por tres minutos.
FLAMBEAR MARISCOS
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EMPLATAR Y SERVIR
Los mariscos que se flambean a la vista del cliente son: langostinos, langostas y
camarones, varían su preparación de acuerdo a los ingredientes a ser utilizados
como son: brandy, whisky, pimienta, velouté de pescado, champiñones, cebollas,
paprika, vino, salsa de langosta, huevos, pernod, sal, pimentón y perejil.
FLAMBEAR AVES
Las aves que se pueden flambear frente al cliente son: pollo pavo y pato, a
continuación se describe el procedimiento:
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FLAMBEAR CARNES
Algunos opinan que este plato tiene remotos orígenes en recetas dedicadas a Diana,
por ser ésta, la diosa de la caza dentro de la rica mitología griega.
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crema de leche. Después de lograr una mezcla bien unida, colocar los
escalopines en la sartén con la salsa y reducir.
- Una vez que la brasa esté bien caliente, facilita un asado más uniforme.
- Para asar la carne debe tomarse el trozo entero calculado por el número total de
pedidos que se hagan en el momento, colocarlo así sobre la parrilla, unos pocos
minutos sobre la parte más caliente, de modo que la carne se “selle” y pueda
conservar sus jugos. Una vez dorada se devuelve a la tabla de picar y se cortan
las raciones, pudiendo colocar algunas de ellas de nuevo a la brasa, según el
grado de cocción preciso solicitado por cada comensal.
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FLAMBEAR POSTRES
Algunos de los postres que se pueden flambear delante del cliente son: Crepes
Tropical, Banana y Durazno Flabeado.
- Colocar la mitad de la mantequilla suzette, luego una crepe y doblar, ubicar hacia
un lado del sartén; de tal manera que puedan incorporarse otras crepres.
- Seguidamente verter el grand marnier y el triple sec, envolver las crepes varias
veces con los licores.
- Emplatar y servir
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Uno de los tipos de cafés especiales que se pueden flambear a la vista del clientes
es el Café Irlandés, tomándose como referencia para describir el procedimiento:
- Agregar la azúcar y el café tinto, adicionar el resto del whisky, unir con la cuchara
todos los ingredientes.
Estos procedimientos fueron tomados de las recetas más solicitadas por los
comensales en el Servicio a la Vista del Cliente, las cuales se especifícan en
recetario anexo.
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RECETARIO
ENSALADA CESAR
Ingredientes: 2 dientes de ajo
1 cucharada de anchoas picadas
Sal y pimienta al gusto
1 yema de huevo
½ cucharadita de mostaza de Dijón
Aceite
Salsa inglesa
Lechuga romana (hojas enteras ya preparadas)
Croutons
2 cucharadas de queso parmesano rallado
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SOPA DE TOMATE
Ingredientes: 3 kilos de tomate
200 grs. de zanahoria
200 grs. de cebolla
200 grs. de ajoporro
1 litro de caldo de pollo
200 grs. de céleri
Sal y pimienta
1 diente de ajo
1 decilitro de aceite de oliva.
Guarniciones para 6 personas:
1 decilitro de ginegra
100 grs. de cebolla
20 grs. de champiñones
2 decilitros de crema de leche
1 paquete de cebollín chino.
Preparación: Saltear en una olla, a fuego suave, todos los elementos de base
picados en forma campesina. Al final, agregar los tomates hasta
que comiencen a botar el agua. Añadir el caldo de pollo y dejar
que se cocine lentamente durante una hora. Licuar todo y colar.
Frente al Cliente: Justo antes de servir, saltear en una olla los elementos de las
guarniciones, empezando con la tocineta, la cebolla y los
champiñones picados muy finos. Flambear con ginegra,
incorporar la base y dejar hervir, por tres minutos. Agregar la
crema y el cebollín chino, sal y pimienta del molino. Verificar la
sazón. Servir bien caliente.
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ESPAGUETIS PUTTANESCA
Ingredientes: 150 grs. de espaguetis (previamente cocidos)
3 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
1 dl. de aceite vegetal
1 cucharada de alcaparra
1 cucharada de aceitunas negras desmenusadas
1 cucharadita de perejil picado
4 tomates concasse,
Sal y pimienta.
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FETTUCCINE ALFREDO
Ingredientes: 150 grs. fettuccine (previamente cocidos)
30 grs. mantequilla (sin sal)
2 dls. crema de leche fresca
30 grs. de queso parmesano rallado
2 hojas de salvia frescas
Sal y pimienta.
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FETTUCCINE CARBONARA
Ingredientes: 150 grs. de fettuccini cocidos
20 grs. de mantequilla
2 dls. de crema de leche fresca
2 yemas de huevos
50 grs. de queso parmesano rallado
25 grs. de jamón crudo
25 grs. de tocino magro
Pimienta en grano.
Observación: La yema del huevo no debe cocinarse para evitar que seque la
salsa. Sazonar con pimienta de molino. Mezclar todo con las
pinzas. Traspasar al plato hondo. Servir con el plato base.
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STEAK TARTARE
Ingredientes: 150 grs. de carne limpia molida
1 yema de huevo en media cáscara
1 cucharada de mostaza de Dijón
Aceite
Sal y pimienta
Salsa inglesa
Tabasco
Jugo de limón
Salsa de tomate ketchup
Pepinillos en vinagre picaditos finamente
Alcaparras picaditas finamente
Cebolla picadita finamente
Perejil picadito
Cogñac
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STEAK DIANA
Ingredientes: Escalopines de lomito
Mostaza Dijón,
Sal y pimienta
Mantequilla
Brandy para flambear
Cebolla picadita
Demiglace
Salsa ingresa
Tabasco
Crema de leche.
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STEAK A LA PIMIENTA
Ingredientes: Mantequilla
Steak completamente cubierto de granos de pimienta y
previamente asados a la cocina
Oporto
Brandy (cogñac),
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PATO A LA NARANJA
Ingredientes: 1 Pato Horneado
Mantequilla
Cogñac
Azúcar
Vinagre
Jugo de Naranja
Cointreau o Grand Marnier
Supremas de narnaja
Demiglace
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LANGOSTINOS AL WHISKY
Ingredientes: Mantequilla
Pimentón picado en juliana
Champiñones picados
Cebollas picaditas
Sal y Pimienta
Langostinos preparados
Whisky para flambear
Velouté de pescado
Perejil picado
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LANGOSTA NEWBUR
Ingredientes: Carne de una Langosta de 800 grs aproximadamente, cocida en
rodajas
Sal
Pimienta paprika
30 grs de cogñac
30 grs de Vino madeira
30 grs de Crema de leche
30 grs de mantequilla
10 grs de cebolla finamente picada
2 Yemas de huevos
Salsa de angosta
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CREPE DE CAMBUR
Ingredientes: 4 ó 5 cucharadas de melado
2 cambures cortados en rodajas
Mantequilla
Uvas pasas mojadas en ron
Pizca de canela
Tío Pepe
Ron para flambear
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CREPE SUZETTE
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BANANAS TROPICALES
Ingredientes: Melado
Mitades de cambures
Polvo de canela
Ron para flambear
Almendras tostadas, cortadas en tajadas finitas
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CAFÉ IRLANDES
Ingredientes: 50 grs. de whisky irlandés
15 grs. de azúcar
100 grs. de café tinto
50 grs. de crema de leche batida
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CAFÉ DIABLA
Ingredientes: 150 grs. de café express
20 grs. de azúcar
1 canela en rama
4 clavos de especies
2 gotas de vainilla
1 naranja (espiral)
1 limón (piel)
30 grs. de grand marnier
50 grs. de brandy o cogñac
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BIBLIOGRAFÍA
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