Servicio A La Vista Del Cliente

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIÓN
Caracas, Junio 2001

Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo
Unidad de Tecnología Educativa

Lic. María Xiomara García
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Luis Merente
Instructor de Alimentos y Bebidas INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
Gerard Cherance
Maitre Restaurant Casandra Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Regulo García
Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel President
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios

José Gerardo León Plaza
Transcriptora
María Elena Rondón
Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Segunda Edición 2.001
Copyright INCE
SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE
CONTENIDO
- ¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivo
- Unidad I – Mise en Place

- Mise en place 9
- Unidad II – Trinchar
- Trinche 17
- Unidad III – Prepara Manjares a la Vista del Cliente

- Técnicas para el flambeado 25
- Prepara Manjares a la Vista del Cliente 27
- Recetario
- Ensalada César 35
- Sopa de Tomate 36
- Espagueti con salsa napolitana 37
- Espagueti puttanesca 38
- Fetuccine Alfredo 39
- Fetuccine Carbonara 40
- Steak tartare 41
- Steak Diana 42
- Steak a la pimienta 43
- Lomito de Pollo al Kirsch 45
- Suprema de pollo al whisky 46
- Pato a la naranja 47
- Langostinos al whisky 48
- Langosta newbur 49
- Langosta flambeada al pernot 50
- Crepe de cambur 51
- Crepe suzette 52
- Bananas tropicales 53
- Café irlandes 54
- Café diabla 55
- Bibliografía 57
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin

fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto
Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y
especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del
Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado
en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento

y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la
Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la

participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la
educación recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas

vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado

laboral.
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que

ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos

del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para
incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de

convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las
exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeño.
INTRODUCCIÓN
El éxito de un restaurante depende de la calidad y presentación de sus comidas, por

ello, satisfacer a un cliente cuando ha solicitado un manjar; cuya confección total o
parcial es realizada por el Mesonero a la vista de los comensales; es un verdadero
espectáculo, a la vez que realza el prestigio del establecimiento.
La preparación de cualquier plato, por simple que sea, exige una dedicación
absoluta, destrezas y habilidades técnicas y artísticas; por ello, el Mesonero tiene la
responsabilidad de prestar un Servicio a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y
excelencia.
El INCE TURISMO conciente de esta situación, dirige sus esfuerzos hacia la

formación integral de los participantes, para ofrecer al mercado laboral, egresados
con los niveles de calificación exigidos. En ese sentido se elaboró el Programa del
Servicio a la Vista del a Cliente cuyo material de instrucción proporciona una guía
de los diferentes procedimientos que se aplican para dar continuidad al desarrollo
profesional del Mesonero; facilitándole nuevas técnicas que permiten perfeccionar su
desempeño.
Los expertos consideraron pertinente incorporar en el servicio frente al cliente, la

carne asada a la brasa; para rescatar la tradición culinaria venezolana; sin duda, de
gran atractivo a la vista de cualquier comensal.
Por tratarse de una técnica que exige concentración y suma atención por la
combinación de alcohol y fuego; las orientaciones del Instructor en las tareas
prácticas, son fundamentales, a través de ellas, cada participante podrá observar
con mayor claridad los procedimientos que sustentan este tipo de servicio.
OBJETVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos prácticos para la preparación de

manjares a la Vista del Cliente, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los
procedimientos técnicos establecidos y las norma de seguridad e higiene.
UNIDAD I
MISE EN PLACE
Uno de los aspectos más importantes para el funcionamiento de un Restaurante es

la “Mise en Place”, debido a que su buena realización redundará en el éxito del
servicio. La mise en place consiste en tener todo listo y a mano para elaborar los
diferentes manjares a la vista del cliente.
Es por ello que el Gueridón y el Carro para Flambear son fundamentales para la
preparación de diversos manjares a la vista del cliente, por esa razón deberán
organizarse de manera que se dejen preparados todos los elementos necesarios
para el servicio a realizarse.
Útiles de Trabajo
A continuación se detallan los útiles de trabajo requeridos para la realización de la

Mise en Place del Servicio a la Vista del Cliente.
MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para
colocar en ellas manjares u otro requerimientos.
CARRO PARA FLAMBEAR
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar

a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.
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Se compone fundamentalmente de tres (3) partes:
La primera: Es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y

al lado derecho, una extensión plegable para poder darle mayor capacidad al carro
en caso necesario.
La segunda: Es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales

como: platos, cubiertos, etc.
La tercera: Es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que
existen para flambear. Además, posee un compartimiento para colocar las botellas
de licores que se vayan a utilizar.
RECHAUD
Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de

diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero
inoxidable.
Existen varios rechaud (fondue y flmbear) cada uno tiene un uso especifico, sin
embargo para el servicio de gueridón se utiliza uno que debe cumplir dos (2)
funciones básicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir
la preparación de ellos delante del cliente.
Este tipo de rechaud esta provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el

alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas doméstico pero
muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten
olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones.
10
SARTENES PARA FLAMBEAR
Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata,

cobre, acero inoxidable.
Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior,
porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo del manjar a
flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes:
Para Crepes:
Sartén redondo con diámetro de 30 a 50 centímetros por un centímetro de alto.
Para Pasta:
Sartén denominado cazuela, destinados también para salsas frutas y su tamaño es
de aproximadamente 20 centímetros de diámetro.
Para carnes y pescados:

Sartén ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centímetros.
CUCHARÓN PARA SOPAS, CALDOS O SALSAS
Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que permite
bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las
grasas o grumos que puedan tener la salsa.
11
PINZA PARA EL SERVICIO
Estas se componen de dos (2) piezas cuchara y tenedor. Su diseño es igual a los
cubiertos clásicos pero de mayor tamaño.
Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un

recipiente a otro, en el momento del servicio.
TRINCHE PARA CARNE
Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento

provisto de dos (2) púas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes.
Pueden estar construido de diversos materiales, pero los más usuales son de acero
inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo material, preferiblemente
de madera para evitar quemarse las manos.
El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda par permitir las
incisiones en los diferentes cortes de la carne. Puede estar fabricados con los
mismos materiales del tenedor.
PINZAS PARA ENSALADAS
Se componen de dos (2) Piezas: Tenedor y Cuchara
Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los más usados
son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes
componentes de las ensaladas.
12
BOWLS PARA ENSALADAS
Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey,
entre otros).
Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaños
varían según la cantidad de raciones a servir.
MOLINO DE PIMIENTA
Su tamaño y forma varia según el diseño. Generalmente se encuentran fabricados

de madera. Su forma es cilíndrica; en su interior se depositan los granos de
pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el
cilindro en su parte interior, el cual debe ser metálico.
SALSERAS
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza,

porcelana, plata).
MOSTACERAS
Son recipientes especiales utilizados para el depósito de la mostaza. Pueden ser

fabricados en diferentes materiales: porcelanas, barro cocido, cristal o vidrio, pero
nunca de metal.
Están provistos de una cucharilla, paleta de madera o plástico. Estos materiales

evitan la descomposición de la mostaza. Poseen tapa con abertura, lo que permite
que la cucharilla quede dentro del recipiente.
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COMBOY
Está compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para
vinagre) que se depositan en una base para permitir el traslado del conjunto de un
lugar a otro.
SALSA ENVASADA
Las salsas elaboradas en el restaurante se disponen en salseras, por ejemplo:

demiglacé, velouté, fondo oscuro entre otras; así como también las que vienen en su
frasco original como: tabasco, inglesa, mango chutney.
LECHERA - CREMERA
Tiene forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o metal. La

lechera tiene el pico corto. Está provista de tapa y asa. La cremera es de menor
tamaño; sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente. Está
provista de asa para su mejor manipulación.
FUENTES DE SERVICIO Y CAMPAÑAS
Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales
como: loza, cerámica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los
manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y
conservar el calor de los manjares.
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TABLA PARA TRINCHAR
Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que tenga. Sin
embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre,
grasa, etc. Penetran en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma.
Se encuentran provistas de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depósito

momentáneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes.
Cortes.
CUCHILLOS PARA EL TRINCHE
Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y sólida, de unos 25 o 30 cms. de largo
Cuchillo con punta roma y hoja cuyas medidas son aproximadamente 3 cms. de
ancho y 50 cms. de largo. Se emplea para trinchar salmón.
Cuchillo puntiagudo y de hoja corta:
Se emplea para trinchar aves. Puede ser sustituido por un cuchillo trinchero para
mesa sin sierra.
CUCHILLO O PALETA DE PLATA PARA PESCADO
Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y flexible, de unos 25 o 30 cms. de largo.

Cuchillo con punta roma, de hoja ancha y sólida, de unos 20 a 25 cms. de largo.
15
Observación:
Las hojas de los cuchillos deberán ser de acero inoxidable y mantenerse muy bien
afiladas.
16
UNIDAD II - TRINCHAR
TRINCHE
Es una palabra que se deriva de la expresión francesa “Tranche” (Tajada), la cual se

emplea para cortar piezas en presencia de los comensales. Las recomendaciones
básicas para efectuar el trinche son las siguientes:
- Colocar el gueridón a una distancia prudente de la mesa del comensal.
- Colocar el cuchillo con el filo hacia la izquierda, en el centro del gueridón.
- Evitar pinchar con las púas del tenedor la pieza a cortar, sobre todo las carnes
rojas.
- Sostener la pieza a cortar a distancia prudente del cuchillo.
- Cortar sobre la tabla de madera y evitar inclinarse excesivamente sobre la pieza.
- Los cuchillos para el trinche deben mantenerse bien afilados, de manera que se
deslicen con suavidad sobre la pieza a cortar.
- En el caso de las carnes rojas, las piezas grandes deben cortarse siempre en
forma de láminas o tajadas delgadas y en sentido completamente vertical u
horizontal, en forma perpendicular de las fibras.
- Las carnes se deben cortar en pedazos de igual tamaño para que las distintas
raciones guarden proporción.
17
- Trinchar con rápidez para que las piezas no se enfríen.
TRINCHAR CARNES ROJAS
El procedimiento se describe a continuación:
- Presentar la pieza a los comensales en el carro caliente, para luego colocarla en

la tabla.
- Con el tenedor en la mano izquierda sujetar la carne y con el cuchillo cortar en

lonjas, deslizándo el brazo con movimientos hacia atrás, hasta cortar toda la
pieza.
- Seguidamente emplatar las porciones adecuadas con sus respectivas

guarniciones y salsas.
- Reservar el resto de la pieza, tapada con la campana, para que no se enfríe.
18
Observaciones
Se recomienda utilizar platos calientes para el emplatado de los diferentes tipos de

carnes rojas, como son: Roast Beef, Lomito, Punta Trasera, Chuleta de Res.
TRINCHAR AVES
El procedimiento a seguir para realizar el trinchado de aves se describe a

continuación:
- Para ejemplificar la ejecución de esta tarea, se utilizaron como ave de referencia

el pollo.
- Presentar la fuente al cliente con el pollo cocido y entero.

- Colocarlo en la tabla, con la pechuga hacia arriba y el frente hacia el comensal,
sujetando las alas con el tenedor y cortando las coyunturas.
- Seguidamente se voltea el pollo de costado, se pinchan los muslos con el

tenedor y se procede con el cuchillo a cortar por la línea anatómica de los
mismos.
- Voltearlo con la pechuga hacia arriba, trazar con el cuchillo un corte desde la
guilla hasta el final de la parte posterior del pollo.
- Sujetar con el tenedor las costillas e introducir el cuchillo entre ellas y la pechuga,
separándola sin estropearla.
- Colocar la pechuga con los muslos y las alas, en el mismo plato.
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Observaciones
- Cada pieza separada del ave debe quedar recubierta por su piel, siempre y
cuando el cliente no solicite lo contrario.
- Cuando la pechuga sea muy grande, se puede filetear en varias partes.
- Si el ave a trinchar, se presenta rellena y deshuesada, una vez separadas las

alas y los muslos (que pueden servirse enteros, salvo los muslos de los pavos de
mayor tamaño que pueden ser troceados en dos porciones), debe procurarse
cortar las lonjas de modo tal que conserven el relleno al servirlos.
DESESPINAR PESCADOS
Consiste en retirar las espinas y piel a las piezas de pescados sin deformarlos,
manteniendo su forma original.
El procedimiento para desespinar pescado es el siguiente:
- Sobre la fuente presentar la pieza cocida al comensal.
- Depositar la fuente encima del rechanol encendido o de la plancha caliente, de

manera que la pieza quede con el vientre hacia el trinchador y la cabeza hacia la
izquierda.
- Con la paleta en la mano derecha y el tenedor en la izquierda, retirar

primeramente las espinas laterales (este proceso se denomina desbarbado).
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- Con la paleta trazar un corte en el centro de la pieza, desde el extremo izquierdo

hasta la cola, para desprender la carne de la espina central; seguidamente,
levantar con la paleta y el tenedor los filetes hacia los lados, para retirar la espina
central.
- Una vez retirada la espina central se procede a reconstruir la forma inicial de la

pieza, seguidamente emplatar, colocando la parte superior hacia la izquierda, el
vientre hacia el trinchador y la cola hacia el lado derecho.
Para deshuesar rueda de pescado se debe realizar el siguiente procedimiento:
- Con el tenedor en la mano derecha se pincha la piel por la espina del lomo;
enrollando hacia la derecha hasta removerla y depositarla a un lado de la fuente;
se hace el mismo proceso con la piel del otro lado de la rueda, enrollándola hacia
la izquierda.
- Luego, se sujeta la pieza con el tenedor y se introduce la paleta entre el hueso y

la carne, por ambos lados para desprenderla, extranyendo el hueso sin deformar
la rueda.
- Finalmente se emplata la rueda, colocar en la parte inferior izquierda del plato y
las guarniciones por el lado derecho.
LIMPIAR LANGOSTINOS
Para llevar a cabo esta actividad, se debe seguir el procedimiento que a

continuación se especifica:
- Sostener el langostino con el tenedor en la mano izquierda y con la cuchara o

paleta para pescado, en la derecha, desprender la cabeza.
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- Seguidamente pinchar con el tenedor la parte inferior y con la cuchara o paleta

remover el caparazón, comenzando por el lado superior con movimiento circular
alrededor de su carne.
- Continuar la remoción de cada capa del langostino, teniendo cuidado de dejar la

cola para una mejor presentación.
- Emplatar los langostinos de acuerdo a las normas establecidas, servir con la

guarnición y salsa correspondiente.
TRINCHAR LANGOSTA GRILLE
El procedimiento se específica a continuación:
- La fuente se presenta al cliente, con la langosta ya cortada en dos.
- El paso siguiente consiste en retirar la carne del caparazón, pinchando la cola

con el tenedor y con la ayuda de la cuchara se desprende la carne.
- Seguidamente se sujeta el caparazón con la cuchara y con el tenedor, se extrae

completamente la carne; a la cual se le puede realizar un corte determinado, a
solicitud del cliente.
- Emplatar con la guarnición adecuada y salsa al gusto.
Es importante señalar que los langostinos y langosta también se flambean, una vez
trinchadas, siempre y cuando el cliente lo solicite.
22
Otro aspecto importante a considerar son los cortes en Supremas, Rodajas, Tajadas
y Dados, que se realizan para las hortalizas, legumbres, frutas; las cuales requieren
de mucha habilidad para lograr una excelente presentación del manjar.
A continuación se describe el procedimiento a seguir para cortar supremas de

naranjas y toronjas:
- Con la ayuda del cuchillo, marcar un círculo de cada lado de la fruta; eliminar uno
de los lados.
- Sujetar con el tenedor para pelar la fruta en dirección del segundo círculo, luego
separar los gajos de la membrana.
- Colocar los gajos en forma decorativa en un plato y rociar con el jugo de la

misma naranja.
Observación:
Este mismo procedimiento se realiza para los cortes en rodajas.
Procedimiento para obtener tajadas y dados:
- Desprender con el cuchillo los dos polos de la fruta o legumbre, colocar

verticalmente sobre la tabla y cortar en tajadas.
- Una vez obtenidas las tajadas se puede realizar el corte en dados, según lo
requerido por el cliente.
23
Observaciones
Estos tipos de cortes se efectúan para melón, aguacate, tomate y pepinos. Es

importante señalar que en el caso del aguacate, debe tenerse la previsión de rociar
jugo de limón por encima de las tajadas ya cortadas, para evitar la rápida oxidación
que ennegrece su pulpa al contacto con el aire.
24
UNIDAD III - PRERAPAR MANJARES A LA VISTA DEL CLIENTE
TÉCNICAS PARA EL FLAMBEADO
La verdadera calidad de un plato está en la técnica de preparación, presentación y

guarnición, por ésta razón es indispensable que el mesonero al elaborar diferentes
manjares a la vista del cliente, tenga las habilidades y destrezas necesarias que le
permitan efectuar el flambeado con criterio de calidad y excelencia.
Flambear consiste en someter un manjar, al fuego, una vez que le ha sido añadido
una dosis de licor, el cual es luego evaporado, dejando su aroma.
La técnica del flambeado es la siguiente:
- El gueridón deberá colocarse a una distancia prudencial con respecto a la

ubicación de los comensales y cortinas, de manera que puedan observar el
flambeado, sí ningún tipo de peligro.
25
- La “Mise en Place” debe ser minuciosa; para garantizar el servicio, el todo a

mano, facilita la preparación de los manjares.
- Las botellas de licor se deben colocar lo más retiradas posibles del rechaud
encendido y deberán taparse una vez que se terminen de utilizar.
- Una vez que se forme la llama, se dejará de verter licor sobre el alimento.
- Al flambear se deberá tener cuidado de no inclinar el cuerpo sobre el rechaud, es

necesario mantener una postura erguida, elegante y una expresión corporal
adecuada.
- Cuando el mesonero emplea la técnica del flambeo; debe considerar algunas

normas de seguridad que pueden evitar inconvenientes o accidentes durante la
práctica del servicio, las cuales se específica a continuación:
- Al momento de colocar el sartén sobre el rechaud, ubicar el mango hacia su

mano izquierda.
- Con la botella en la mano derecha, dosificar la salida del licor sobre la pieza,
evitando así derramarlo.
- Una vez utilizado el licor, tapar la botella y colocarla en su sitio inicial.
- Inclinar el sartén hacia la parte delantera (sin derramar liquido), halando

ligeramente hacia el cuerpo.
- Dar movimiento de vaivén al sartén para que queme el licor completamente.
- Realizado el flambeo, emplatar y servir
26
Preparar Manjares a la Vista del Cliente
Los platos y especialidades a los cuales se hace referencia más adelante; no son
recetas únicas, sino formas básicas, que servirán como orientación y guía a los
participantes, ya que son los paltos más solicitados en el servicio frente al cliente.
ENSALADAS
Las ensaladas tienen dos fundamentos primordiales, estimular el apetito y ayudar a

digerir otros manjares generalmente se preparan con vegetales, huevos, anchoas,
queso roquefort, queso parmesano, vinagre, crema de leche, aderezos, costrones de
pan, miel, nueces, manzanas, cambur, corazón de lechuga, limón, entre otros.
A continuación se describe el procedimiento para preparar la Ensalada César,

siendo ésta la más solicitada por los comensales en el restaurante:
- En un bowl de madera triturar un diente de ajo y anchoas, utilizando tenedor y

cuchara, luego agregar la yema de huevo, sal y pimienta, mezclar muy bien
todos los ingredientes, lentamente ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover,
hasta lograr una mayonesa, sazonar con salsa inglesa y tabasco en dosis
comedida.
- Seguidamente, verter la salsa sobre las hojas de lechuga cortadas, mezclar con
las pinzas de servicio, emplatar y servir con costrones de pan y queso
parmesano rallado por encima de la ensalada.
- Además de esta ensalada, también se preparan: Corazón de Lechuga Roquefort

y Ensalada Waldort,
27
Cuyas recetas se anexan al final de la guía
SALSA PARA PASTAS
Los platos que se preparan con las pastas constituyen manjares extraordinarios; no
sólo por sus características culinarias sino por su alto poder alimenticio.
Es una buena carta, nunca podrá faltar tres o cuatro platos de las pastas más
conocidas: Pasta Napolitana, a la Carbonara, Fettuccine Alfredo y a la Puttanesca.
Como ejemplo de estas salsas, a continuación se describe el procedimiento para

preparar la salsa que acompaña la pasta carbonara, una de las más solicitada:
- Calentar una sartén con mantequilla sobre el gueridón, luego se le agrega jamón
y tocineta, dejando freír hasta lograr desprender todo el aceite del tocino, para
que quede bien tostado. Luego se le incorporar la pasta, crema de leche y queso
parmesano rallado, mezclar con el tenedor y cuchara hasta que todo quede bien
unido.
- Para finalizar esta preparación añadir una yema de huevo y pimienta molida,
mezclar muy bien todos los ingredientes.
- Emplatar y rociar queso parmesano rallado.
Los otros tipos de salsas a preparar varían de acuerdo a los ingredientes empleos,
como son. Anchoas, aceitunas, albahaca, tomates frescos, cebolla, sal, pimienta,
perejil, alcaparras y ajo picado.
28
FLAMBEAR CREMA DE TOMATE
Esta crema es la única que se flambea frente al cliente y por su composición tiene
una gran aceptación de los comensales.
El procedimiento se describe a continuación:
- Saltear en una olla, la mantequilla con ajo, cebollín y champiñones picados muy
finos, luego flambear con ginebra, posteriormente agregar pimienta triturada, sal
y el jugo de tomate, dejar hervir por tres minutos.
- Reducir la llama, añadir la crema de leche y llevar de nuevo a ebullición mínima.
- Servir en taza con perejil picado.
- Es importante señalar que para flambear esta crema, se puede sustituir la

ginebra vodka
FLAMBEAR MARISCOS
Para llevar a cabo el flambeado de mariscos, se debe seguir el procedimiento que se

explica continuación:
- Derretir mantequilla en el sartén, sobre el rechaud encendido, agregar los

langostinos sazonados, remover constantemente hasta su cocción, flambear con
coñac, agregar crema de leche y salsa de langosta reducir ligeramente.
29
EMPLATAR Y SERVIR
Los mariscos que se flambean a la vista del cliente son: langostinos, langostas y
camarones, varían su preparación de acuerdo a los ingredientes a ser utilizados
como son: brandy, whisky, pimienta, velouté de pescado, champiñones, cebollas,
paprika, vino, salsa de langosta, huevos, pernod, sal, pimentón y perejil.
FLAMBEAR AVES
Las aves que se pueden flambear frente al cliente son: pollo pavo y pato, a
continuación se describe el procedimiento:
- Derretir mantequilla en el sartén sobre el rechaud encendido con llama

moderada, añadir cebolla dejando que dore, luego colocar la suprema del ave,
flambear con whisky.
- Seguidamente agregar demiglace y crema de leche, sazonar con pimienta molida
y reducir ligeramente.
- Emplatar y servir cubriendo la suprema con la salsa
- Este plato se puede preparar a la fine champagne.
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FLAMBEAR CARNES
Dentro de la variada gama de especialidades que se preparan a la vista del cliente,

el más solicitado es el steck diana. Son muchas las formas de preparado, cada
quien le pone un toque particular que lo distingue.
Algunos opinan que este plato tiene remotos orígenes en recetas dedicadas a Diana,
por ser ésta, la diosa de la caza dentro de la rica mitología griega.
A continuación se describe el procedimiento:
- Con la ayuda de la cuchara, cubrir los escalopines con mostaza de dijón,

condimentar con sal y pimienta calentar mantequilla en un sartén y freír los
escalopines marinados . Darle vueltas constantemente. Si es necesario añadir
más mantequilla ya que de lo contrario comenzará un proceso de caramelización.
Flambear con brandy y luego reservar los steaks.
- Seguidamente saltear cebolla picada en la sartén, añadir demiglace, salsa

inglesa, tabasco, sazonar con sal y pimienta al gusto. Revolver bien y añadir
31
crema de leche. Después de lograr una mezcla bien unida, colocar los
escalopines en la sartén con la salsa y reducir.
- Emplatar en plato caliente y cúbrirlo con la salsa.
- El procedimiento para flambear carnes varía solamente por los ingredientes a

utilizar, entre otros : salsa inglesa, tabasco, pepinillos en vinagre, alcaparras,
cebolla, perejil, oporto y cogñac.
El procedimiento señala que el servicio a la vista del cliente es originario de Europa,

específicamente de Francia, sin embargo, a los efectos de ofrecer variedad de este
servicio en Venezuela, se prepara carne asada a la brasa, existiendo algunos
restaurantes especializado en esta materia, por lo tanto se debe cumplir con el
siguiente procedimiento:
- Ubicar la parrillera de manera que el humo no moleste a los comensales.
- La preparación de la brasa debe hacerse con anterioridad a la apertura del

servicio.
- Una vez que la brasa esté bien caliente, facilita un asado más uniforme.
- Para asar la carne debe tomarse el trozo entero calculado por el número total de
pedidos que se hagan en el momento, colocarlo así sobre la parrilla, unos pocos
minutos sobre la parte más caliente, de modo que la carne se “selle” y pueda
conservar sus jugos. Una vez dorada se devuelve a la tabla de picar y se cortan
las raciones, pudiendo colocar algunas de ellas de nuevo a la brasa, según el
grado de cocción preciso solicitado por cada comensal.
32
FLAMBEAR POSTRES
Algunos de los postres que se pueden flambear delante del cliente son: Crepes
Tropical, Banana y Durazno Flabeado.
A continuación se describe el procedimiento para flambear la Crepe Suzette, por ser

ésta la más solicitada por los clientes.
- Colocar el sartén sobre el rechaud encendido, dejar que se caliente.
- Colocar la mitad de la mantequilla suzette, luego una crepe y doblar, ubicar hacia
un lado del sartén; de tal manera que puedan incorporarse otras crepres.
- Repita el mismo procedimiento con otras crepes; inmediatamente añadir el resto

de la mantequilla suzette.
- Seguidamente verter el grand marnier y el triple sec, envolver las crepes varias
veces con los licores.
- Espolvorear con azúcar las crepes y flambear con brandy o coñac
- Emplatar y servir
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FLAMBERAR CAFÉS ESPECIALES
Uno de los tipos de cafés especiales que se pueden flambear a la vista del clientes
es el Café Irlandés, tomándose como referencia para describir el procedimiento:
- Calentar la copa en el rechaud, luego vierta en la copa la cantidad de whisky

indicada en la receta y flambear.
- Agregar la azúcar y el café tinto, adicionar el resto del whisky, unir con la cuchara
todos los ingredientes.
Colocar sobre la mezcla, la crema de leche y servir.
Estos procedimientos fueron tomados de las recetas más solicitadas por los
comensales en el Servicio a la Vista del Cliente, las cuales se especifícan en
recetario anexo.
34
RECETARIO
ENSALADA CESAR
Ingredientes: 2 dientes de ajo
1 cucharada de anchoas picadas
Sal y pimienta al gusto
1 yema de huevo
½ cucharadita de mostaza de Dijón
Aceite
Salsa inglesa
Lechuga romana (hojas enteras ya preparadas)
Croutons
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación: Machacar el diente de ajo dentro del bowl de madera hasta

triturarlo bien, con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Luego
hacer lo mismo con la anchoa, uniendo bien estos dos
ingredientes. Agregar sal y pimienta al gusto. Añadir una yema
de huevo y ½ cucharada de mostaza Dijón. Mezclar todos estos
ingredientes muy bien. Lentamente, ir añadiendo el aceite, sin
cesar de remover. Continuar este proceso hasta lograr una
mayonesa, sazonar con salsa inglesa. Colocar las hojas de
lechuga dentro del bowl de madera en la misma salsa y cortar
con un cuchillo y un tenedor. Añadir croutons y el queso
parmesano rallado y remover bien todo.
35
SOPA DE TOMATE
Ingredientes: 3 kilos de tomate
200 grs. de zanahoria
200 grs. de cebolla
200 grs. de ajoporro
1 litro de caldo de pollo
200 grs. de céleri
Sal y pimienta
1 diente de ajo
1 decilitro de aceite de oliva.
Guarniciones para 6 personas:
1 decilitro de ginegra
100 grs. de cebolla
20 grs. de champiñones
2 decilitros de crema de leche
1 paquete de cebollín chino.
Preparación: Saltear en una olla, a fuego suave, todos los elementos de base
picados en forma campesina. Al final, agregar los tomates hasta
que comiencen a botar el agua. Añadir el caldo de pollo y dejar
que se cocine lentamente durante una hora. Licuar todo y colar.
Frente al Cliente: Justo antes de servir, saltear en una olla los elementos de las
guarniciones, empezando con la tocineta, la cebolla y los
champiñones picados muy finos. Flambear con ginegra,
incorporar la base y dejar hervir, por tres minutos. Agregar la
crema y el cebollín chino, sal y pimienta del molino. Verificar la
sazón. Servir bien caliente.
36
ESPAGUETI CON SALSA NAPOLITANA

Ingredientes: 25 grs. de mantequilla
3 dls. salsa de tomate napolitana
3 dls. salsa boloñesa
50 grs. aproximadamente de queso parmesano rallado
1 dl. de vino tinto
150 grs. de espaguetis (previamente cocidos).
Preparación: Con la llama moderada disolver los 25 grs. de mantequilla en el

sartén. Adicionar los espaguetis previamente cocidos, la salsa
de tomate y la mitad del queso. Sazonar con pimienta de molino.
Mezclar todo con las pinzas. Trasladar al plato hondo. Servir con
plato base. Salpicar queso según el deseo del comensal.
Observaciones: Para el correcto servicio de espaguetis se suele marcar el

cubierto con una cuchara sopera a la izquierda y un tenedor a la
derecha.
Otros tipos de pastas tales como fettuccine, macaroni, etc, se

pueden terminar al gueridón de la misma manera.
37
ESPAGUETIS PUTTANESCA
Ingredientes: 150 grs. de espaguetis (previamente cocidos)
3 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
1 dl. de aceite vegetal
1 cucharada de alcaparra
1 cucharada de aceitunas negras desmenusadas
1 cucharadita de perejil picado
4 tomates concasse,
Sal y pimienta.
Preparación: Colocar el sartén sobre el rechaud con el aceite y los dientes de

ajos hasta dorarlos. Añadir las anchoas y fuera del fuego
disolverlas. Añadir las alcaparras y las aceitunas y remover un
poco. Adicionar el tomate concasse. Dejar reducir por unos
minutos. Añadir el perejil picado y sazonar con sal y pimienta.
Añadir los espaguetis previamente cocidos y mezclar con la
salsa. Traspasar al plato sopero y sirvar con el plato base.
Observaciones: Algunos clientes esperan queso, sin embargo la receta original

es sin él, ya que se sobrepondría al sabor de los demás
ingredientes.
38
FETTUCCINE ALFREDO
Ingredientes: 150 grs. fettuccine (previamente cocidos)
30 grs. mantequilla (sin sal)
2 dls. crema de leche fresca
30 grs. de queso parmesano rallado
2 hojas de salvia frescas
Sal y pimienta.
Preparación: Disolver la mantequilla con la salvia en el sartén sobre el

rechaud encendido. Añadir los fettuccines (previamente cocidos)
y mezclar con la mantequilla. Añadir crema de leche y queso
parmesano y remover todo. Traspasar al plato hondo una vez
que la salsa esté reducida e incorporada a la pasta.
39
FETTUCCINE CARBONARA
Ingredientes: 150 grs. de fettuccini cocidos
20 grs. de mantequilla
2 dls. de crema de leche fresca
2 yemas de huevos
50 grs. de queso parmesano rallado
25 grs. de jamón crudo
25 grs. de tocino magro
Pimienta en grano.
Preparación: Saltear ligeramente en el sartén sobre el rechaud el tocino y el

jamón crudos, cortados en juliana, con la mantequilla. Añadir los
fettuccini previamente cocidos y agregar la crema de leche
fresca. Añadir la mitad del queso parmesano y remover todo.
Reducir adicionar las yemas de huevos.
Observación: La yema del huevo no debe cocinarse para evitar que seque la
salsa. Sazonar con pimienta de molino. Mezclar todo con las
pinzas. Traspasar al plato hondo. Servir con el plato base.
40
STEAK TARTARE
Ingredientes: 150 grs. de carne limpia molida
1 yema de huevo en media cáscara
1 cucharada de mostaza de Dijón
Aceite
Sal y pimienta
Salsa inglesa
Tabasco
Jugo de limón
Salsa de tomate ketchup
Pepinillos en vinagre picaditos finamente
Alcaparras picaditas finamente
Cebolla picadita finamente
Perejil picadito
Cogñac
Preparación: Tener a mano carne molida limpia en un plato y la ½ cáscara de

huevo con la yema. Esta especialidad se prepara en un plato
hondo de sopa y se utiliza una cuchara o tenedor. Colocar en el
plato hondo la cuchara de mostaza Dijón y la yema de huevo.
Añadir lentamente el aceite, revolviendo sin cesar hasta lograr
una unificación de esta mezcla. Agregar sal y pimienta al gusto,
salsa inglesa, tabasco, jugo de limón, ketchup, pepinillos,
alcaparras y cebolla. Si el Steak Tartare es al estilo suizo, añadir
las anchoas y el cogñac. Todos estos ingredientes deben
revolverse muy bien. Con la ayuda del tenedor y la cuchara,
colocar la masa de carne cruda molida en esta salsa y mezclarla
con la salsa.
41
STEAK DIANA
Ingredientes: Escalopines de lomito
Mostaza Dijón,
Sal y pimienta
Mantequilla
Brandy para flambear
Cebolla picadita
Demiglace
Salsa ingresa
Tabasco
Crema de leche.
Preparación: Con la ayuda de la cuchara, cubrir los escalopines con mostaza

de Dijón y condimentar luego con sal y pimienta. Calentar
mantequilla en un sartén y freír los escalopines marinados.
Darles vuelta constantemente. Si es necesario añadir más
mantequilla, ya que de lo contrario comenzará un proceso de
caramelización. Flambear con brandy y luego “reservar” los
steaks. Saltear cebolla picadita en la sartén y añadir demiglace,
salsa inglesa, tabasco y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Revolver bien todo esto y añadir la crema de leche. Después de
lograr una mezcla bien unida, colocar los escalopines en la
sartén con la salsa y dejar reducir, también agregarle el jugo
natural de los escalopines.
Acompañantes: Después de retirar la carne y la salsa de la sartén colocarlas en

el plato de servir.
42
STEAK A LA PIMIENTA
Ingredientes: Mantequilla
Steak completamente cubierto de granos de pimienta y
previamente asados a la cocina
Oporto
Brandy (cogñac),
Estilo clásico: Demiglace

Crema de leche
Perejil picado
Estilo moderno: Cebolla picada

Mostaza de Dijón
Oporto
Sal
Salsa inglesa
Demiglace
Crema de leche
Perejil picado.
Preparación: Calentar la mantequilla en el sartén y freír el Steak cubierto de

pimienta. El tiempo varía según el deseo de cocción del cliente.
El Steak debe estar precocido de la cocina; cuando la carne esté
ya casi como es deseada, “reservar el Steak y taparlo. Verter
algo de oporto en la misma sartén y “deglasar”: Volver a colocar
la mantequilla en la sartén y calentar bien; colocar el Steak y
flambear con Brandy.
43
Método Clásico: Añadir demi - glace y crema de leche.

Finalizar con perejil picado.
Método Moderno: Después de flambear, volver a retirar y

reservar el Steak Pimienta. Saltear cebolla en la sartén, añadir
mostaza de Dijón, oporto y mezclar. Agregar sal, salsa inglesa,
demi-glace y crema de leche. Colocar el steak en la sartén con
esta misma salsa, mientras se deja reducir. Al finalizar agregar
perejil picado.
44
LOMITO DE POLLO AL KIRSCH

12 Lomitos de Pollo
Sal y Pimienta
Licor de Kirsch
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de Champiñones picados
Caldo de Pollo
5 dls. de Crema de Leche
½ cucharada de Perejil Picado
Preparación: Calentar la mantequilla en una sartén y saltear los Lomitos de

pollo, dentro de la mantequilla, ya derretida; no calentar
demasiado, ya que los Lomitos de pollo son muy delicados y es
carne muy fina y tierna. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el
kirsch y flambear. Retirar todo esto de la sartén y “reservarlo”.
Volver a calentar mantequilla en la misma sartén y saltear las
cebollas y los champiñones picados. Una vez que esta mezcla
se torne de color dorado, agregar lo Lomitos de pollo con su jugo
natural, revolver bien y añadirle caldo de pollo y crema de leche,
se deja reducir un poco, finalmente añadir perejil picado.
45
SUPREMA DE POLLO AL WHISKY

Ingredientes: 1 Suprema de pollo salteada
30 grs. de cebolla finamente picada
40.grs. de crema de leche fresca
40 grs. de salsa demiglace
30 grs. de mantequilla
50 grs. de whisky escocés
Pimienta negra en granos
Preparación: Derretir la mantequilla en el sartén sobre el rechaud encendido

con llama moderada, añadir la cebolla y dorarla, colocar la
suprema de pollo en el sartén; flambear con whisky; añadir demi-
glace y la crema de leche, sazonar con pimienta molida, deje
reducir ligeramente; servir cubriendo las supremas con las salsa.
46
PATO A LA NARANJA
Ingredientes: 1 Pato Horneado
Mantequilla
Cogñac
Azúcar
Vinagre
Jugo de Naranja
Cointreau o Grand Marnier
Supremas de narnaja
Demiglace
Preparación: Colocar la mantequilla en una sartén y calentar las diferentes

partes del pato. Agregar más mantequilla si se considera
necesario. Flambear con Cogñac, “reservar” las piezas del pato
y taparlas. En la misma sartén colocar 4 ó 5 cucharadas de
azúcar y revolver bien, dejar caramelizar sobre el fuego del
guéridon , pero no dejar quemar. Agregar vinagre y jugo de
naranja; dejar disolver muy bien revolviendo constantemente.
Luego colocar las piezas del pato en la Sartén y flambear con
Coitreau o Grand Marnier. Al final, colocar las supremas de
naranja encima de las diferentes piezas de pato y cubrir con
salsa demiglace.
47
LANGOSTINOS AL WHISKY
Ingredientes: Mantequilla
Pimentón picado en juliana
Champiñones picados
Cebollas picaditas
Sal y Pimienta
Langostinos preparados
Whisky para flambear
Velouté de pescado
Perejil picado
Preparación: Colocar las cebollas, el pimentón y los champiñones picaditos en

una sartén con la mantequilla. Dorar un poco y sazonar con la
pimienta, agregar más mantequilla si es necesario. Añadir los
Langostinos. Dejar dorar y darle vuelta de vez en cuando.
Flambear con whisky y añadir volouté de pescado. Dejar reducir
y decorar con perejil picado.
48
LANGOSTA NEWBUR
Ingredientes: Carne de una Langosta de 800 grs aproximadamente, cocida en
rodajas
Sal
Pimienta paprika
30 grs de cogñac
30 grs de Vino madeira
30 grs de Crema de leche
30 grs de mantequilla
10 grs de cebolla finamente picada
2 Yemas de huevos
Salsa de angosta
Preparación: Derretir la mantequilla en el sartén, sobre el rechaud encendido,

adicionar la cebolla y revolver hasta dorarla, agregar la carne de
langosta hasta calentarla; flambear con cogñac; verter el vino de
madeira y dejar reducir ligeramente. Disminuir la llama, agregar
las yemas de huevo y revolver sin que hierva de nuevo, sazonar
con la sal y la paprika, emplatar y servir.
49
LANGOSTA FLAMBEADA AL PERNOD

Ingredientes: 1 langosta de 800 grs aproximadamente, cocida y cortada en
medallones
30 grs de cebolla picada en cubos
30 grs de champiñones picados en cubos
40 grs de mantequilla
30 grs de crema de leche fresca
40 grs de salsa de langosta
50 grs de licor pernod
Preparación: Saltear la cebolla con la mantequilla en el sartén, sobre el

rechaud encendido, con la llama moderada; añadir los
champiñones cuando la cebolla esté blanda, agregar la langosta
y su salsa, dejar reducir. Sazonar con sal y pimienta fresca de
molino al gusto, flambear al pernod, mezclar con la crema de
leche, sin que hierva la salsa de nuevo. Servir.
50
CREPE DE CAMBUR
Ingredientes: 4 ó 5 cucharadas de melado
2 cambures cortados en rodajas
Mantequilla
Uvas pasas mojadas en ron
Pizca de canela
Tío Pepe
Ron para flambear
Preparación: Cortar los cambures en rodajas y colocarlos en una sartén

caliente con mantequilla ya derretida, triturar los cambures con el
tenedor sobre el mismo fuego del gueridón; agregar las uvas
pasas y una pizca de canela, añadir un poco de Tío Pepe y
revolver bien todos los ingredientes. Retirar la sartén del fuego.
En una nueva sartén, calentar la mantequilla. Colocar la crepe
dentro de esta sartén para calentar y darle vuelta. Colocar una
cucharada de mousse de cambur previamente preparado sobre
la crepe y enrollarla. Después de hacer esta operación con
todas las crepes, se flambean con ron, cubriendo cada crepe
con dos cucharadas de melado.
Presentación: colocar salsa de vainilla en un plato y poner la crepe encima.
51
CREPE SUZETTE
Para la preparación de esta clase de Crépes frente al cliente, es necesario que la

pastelería prepare la llamada “Beurre Suzette”.

50 grs. de nevazúcar
La concha rallada de una naranja
El jugo de una naranja
Grand Marnier o Cointreau
Preparación: Mezclar bien el azúcar con la mantequilla derretida, luego

agregar el resto de los ingredientes arriba mencionados. Dejar
enfriar. Una vez lista la “Beurre Suzette”, se procede a preparar
las Crepes Suzette.
Ingredientes: “Beurre Suzette”

Azúcar
Cogñac para flambear
Melado
Preparación: Calentar la sartén con la mantequilla ya preparada, dorar las

crepes de ambos lados. Doblarlas en triángulo y cubrirlas con un
poco de azúcar, flambear con cogñac y añadir un poco de
melado.
52
BANANAS TROPICALES
Ingredientes: Melado
Mitades de cambures
Polvo de canela
Ron para flambear
Almendras tostadas, cortadas en tajadas finitas
Preparación: Calentar el melado en una sartén encima del gueridón, colocar

las mitades de los cambures dentro del melado, ya caliente y
darles vuelta. Agregarle almendras tostadas cortadas en tajadas
finitas y mezclar bien. Tener mucho cuidado con las bananas, ya
que son muy delicadas y no deben partirse. Flambear con el ron
y servir.
Presentación: Hay diferentes métodos de presentar las bananas tropicales:
• Simplemente la banana con su salsa

• Acompañada con una bola de helado de
mantecado
• Acompañado con culis de fresa
• Calentar la salsa de chocolate y verter ésta en un
plato, colocar encima las mitades de las bananas
ya flambeadas.
53
CAFÉ IRLANDES
Ingredientes: 50 grs. de whisky irlandés
15 grs. de azúcar
100 grs. de café tinto
50 grs. de crema de leche batida
Preparación: Calentar una copa o vaso de 8 onzas en el rechaud. Verter 10

grs. de whisky. Flambear. Agregar 15 grs. de azúcar y 100 grs.
de café tinto. Adicionar el resto del whisky. Mezclar todo. Colocar
sobre la mezcla, la crema de leche batida. Servir.
54
CAFÉ DIABLA
Ingredientes: 150 grs. de café express
20 grs. de azúcar
1 canela en rama
4 clavos de especies
2 gotas de vainilla
1 naranja (espiral)
1 limón (piel)
30 grs. de grand marnier
50 grs. de brandy o cogñac
Preparación: Colocar la cazuela sobre el rechaud encendido con la llama

moderada. Calentar la cazuela. Añadir el azúcar y las especies,
clavo, canela y vainilla, caramelizar ligeramente. Verter un tercio
del café. Mezclar fuera de la llama con el caramelo. Agregar la
espiral de naranja y la piel de limón, colocar la cazuela sobre el
rechaud. Verter el grand marnier. Agregar el resto del café.
Flambear con el brandy o el cogñac. Colar y servir.
55
56
BIBLIOGRAFÍA
- CALORE Franco, Manual Para la Brigadas de Cocinero, Mesonero y Barman

de Hoteles, Restaurantes y Bares. Caracas (Venezuela) Litoplaza. 2000. 305 p.
- CHERANCE Gerard, Manual Curso Básico de Servicio y Flambeo. Caracas

(Venezuela). Editorial Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas. 1999. 42 p.
- Venezuela. INCE TURISMO. Manual de Gueridón y Flambeado. Caracas.

Editorial INCE TURISMO. 1998. 70 p.
57

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Caracas, Junio 2001

Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Unidad de Tecnología Educativa

Analista Productor de Medios

Coordinación Técnica Estructural

Segunda Edición 2.001

- Unidad I – Mise en Place

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Proporcionar a los participantes los conocimientos prácticos para la preparación de

Uno de los aspectos más importantes para el funcionamiento de un Restaurante es

A continuación se detallan los útiles de trabajo requeridos para la realización de la

MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES

CARRO PARA FLAMBEAR

Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar

Se compone fundamentalmente de tres (3) partes:

La primera: Es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y

La segunda: Es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales

Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de

Este tipo de rechaud esta provisto de un depósito donde se coloca la mecha y el

SARTENES PARA FLAMBEAR

Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata,

Para carnes y pescados:

CUCHARÓN PARA SOPAS, CALDOS O SALSAS

Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.

PINZA PARA EL SERVICIO

Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un

TRINCHE PARA CARNE

Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento

PINZAS PARA ENSALADAS

Se componen de dos (2) Piezas: Tenedor y Cuchara

BOWLS PARA ENSALADAS

Su tamaño y forma varia según el diseño. Generalmente se encuentran fabricados

Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza,

Son recipientes especiales utilizados para el depósito de la mostaza. Pueden ser

Están provistos de una cucharilla, paleta de madera o plástico. Estos materiales

Las salsas elaboradas en el restaurante se disponen en salseras, por ejemplo:

Tiene forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o metal. La

FUENTES DE SERVICIO Y CAMPAÑAS

TABLA PARA TRINCHAR

Se encuentran provistas de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depósito

CUCHILLOS PARA EL TRINCHE

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y sólida, de unos 25 o 30 cms. de largo

Cuchillo puntiagudo y de hoja corta:

CUCHILLO O PALETA DE PLATA PARA PESCADO

Cuchillo puntiagudo, de hoja ancha y flexible, de unos 25 o 30 cms. de largo.

Es una palabra que se deriva de la expresión francesa “Tranche” (Tajada), la cual se

- Colocar el gueridón a una distancia prudente de la mesa del comensal.

- Colocar el cuchillo con el filo hacia la izquierda, en el centro del gueridón.

- Sostener la pieza a cortar a distancia prudente del cuchillo.

- Cortar sobre la tabla de madera y evitar inclinarse excesivamente sobre la pieza.