Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
13Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
makalah fisiologi pasca panen

makalah fisiologi pasca panen

Ratings: (0)|Views: 367 |Likes:

More info:

Published by: Teuku Zuhaidi Fatoni on Oct 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/08/2013

pdf

text

original

 
 PENDAHULUANBahan pangan yang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi yangsama seperti pada saat dibuat atau diracik setelah beberapa hari. Bahan pangan tersebut akanmengalami kerusakan. Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yangmenunjukkan suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh pancaindera dan parameter lain yang biasa digunakan. Misalakan kacang hijau yang rusak adalahkacang hijau yang kering dan menjadi tepung. Ada lim jenis kerusakan yang dialami olehsuatu bahan pangan: kerusakan fisik, kerusakan mekanik, kerusakan biologi, kerusakan kimiadan kerusakan mikrobiologi.Kerusakan fisik kerusakan yang diakibat perubahan melalui porses fisika sepertipemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Kerusakan mekanik kerusakan yang diakibatkanoleh kegiatan mekanis seperti tertekan, terbanting, tergesek, dan sebagainya. Bahan Panganyang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi yang sama seperti pada saatdibuat atau diracik setelah beberapa hari. Bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan.Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah bahan pangan yang menunjukkan suatupenyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh panca indera dan parameter lainyang biasa digunakan. Misalakan kacang hijau yang rusak adalah kacang hijau yang keringdan menjadi tepung. Ada lim jenis kerusakan yang dialami oleh suatu bahan pangan:Kerusakan fisik kerusakan yang diakibat perubahan melalui porses fisika sepertipemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Kerusakan mekanik kerusakan yang diakibatkanoleh kegiatan mekanis seperti tertekan, terbanting, tergesek, dan sebagainya. Kerusakanbiologi kerusakan ini biasanya disebabkan oleh makhluk makroorganisme seperti tikus,burung, dan serangga. Kerusakan kimia kerusakan karena reaksi kimia seperti penurunan pH,proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Kerusakan mikrobiologi kerusakan yangdisebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya. Pada tulisan kaliini, saya akan mengupas lebih dalam dibandingkan dengan penyebab lainnya.
 
PEMBAHASAN
Dari kelima jenis kerusakan tersebut, kerusakan mikrobiolog yang paling seringmenjadi faktor membuat suatu bahan pangan rusak. Namun, pada umumnya bakteri tidak hidup pada organisme yang masih bernyawa. Pertumbuhan suatu mikroorganisme pada suatubahan pangan membentuk suatu kurva hiperbola menghadap ke bawah (berbentuk lonceng).Mikroorganisme mengalami 5 tahap. Tahap pertama adalah tahap adaptasi dimanamikroorganisme melakaukan suatu perubahan untuk tidak melakukan dormansi. Tahap keduaadalah fase pertumbuhan. Fase ini adalah fase ketika mikroorganisme mengalamipenambahan jumlah secara eksponensial. Tahap selanjutnya adalah tahap statis. Jumlahmikroorganisme yang bertambah sama dengan jumlah bakteri yang mati karena karena jumlah stok bahan pangan yang menjadi sumber energi untuk melakukan reproduksiberkurang. Kemudian, bakteri memasuki fase mengarah kepada kematian karena stok makanan berkurang. Pada akhirnya, mikroorganisme mengalami fase kematian ketika jumlahbakteri berkurang secara negatif eksponensial.
Faktor Intrinsik
Mikroorganisme yang dipengaruhi oleh sifat fisik, kimia, dan karakteristik dari bahanpangan tersebut. Ada 6 faktor yang termasuk faktor intrinsik:
 
pHMikroorganisme hidup pada pH kisaran 6.6-7.5. Namun untu tingkat kepekaan,bakteri memiliki tingkat kepekaan pH 4-8, khamir 2,5-8,0/8,5, dan kapang 1,5-2,0-11,0. Padabahan pangan sayuran, bakteri akan mampu menyerang bahan makanan tersebut karenasayuran memilki pH kisaran 4-6. Untuk buah(kisaran pH 3-5) dan daging (kisaran pH 5-6),bakteri tidak mampu menyerang kedua bahan pangan ini karena pH kedua bahan tersebuttidak dalam rentang yang mampu ditembus oleh bakteri. Namun, khamir dan kapang mampumenyerang mereka.
 
aWaW adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan bekteri pada proses reproduksi.Untuk bahan pangan segar, memilki aW=0,09.
 
O/R
 
Reaksi reduksi dan oksidasi tersebut mempengaruhi jenis kehidupan dari suatumikroorganisme. Mikroorganisme yang mempertahankan agar tidak tereduksi adalah bakterimikroaerofilik. Contohnya adalah: Streptococci. Ada pula mikroorganisme yang mampuhidup baik ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Mikroorganisme ini dikenal sebagaiFakultatif Anaerob. Contohnya: kapang dan khamir.
 
Kandungan giziSeperti halnya makhluk hidup pada umumnya, mikroorganisme membutuhkan air|karbohidrat, lemak, dan pati sebagai sumber energi| protein sebagai sumber nitrogen|vitamin|mineral.
 
Antimikroba AlamiahPada beberapa bahan pangan, ada semacam antimikroba yang membuatmikroorganisme sulit untuk hidup. Susu memilki laktenin dan antikoliform, telur memilikiLysozim, Cranbery memiliki asam Benzoat, Cengkeh memiliki Eugenol, dan Kayu Manismemiliki aldehid sinamat.
 
Struktur BiologiStruktur yang ditonjolkan adalah struktur morfologi seperti kulit, rambut halus, dansebagainya.
Faktor Ekstrinsik
Faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang berasal dari luarbahan pangan. Faktor ekstrinsik memiliki cabang: Suhu Penyimpanan mikroorganisme dibagimenjadi 3, yaitu phiskrofilik (mikroorganisme yang mampu hidup pada suhu -5
 – 
20) dengancontoh psudomonas, mesofil (mikroorganisme yang mampu hidup pada kisaran suhu 20-40)dengan contoh 25 genera, dan thermofil (organisme yang mampu hidup pada kisaran suhu>40)dengan contoh thermobacillus.
Faktor Implisit
Faktor yang ditentukan oleh bahan biotik mikroorganisme tersebut dalam bahanpangan. Faktor ini terbagi menjadi dua: Sinergisme
 – 
> mikroorganisme A merangsangpertumbuhan mikroorganisme B karena dihasilkan suatu zat tertentu. Contoh: ragi tape

Activity (13)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Try Andrianus liked this
Irma Yoan Yunita liked this
jefrianjaini liked this
Arif Wicaksono R liked this
BintaNg Kayyisah liked this
Servan Berjuang liked this
Pupud BiruViolet liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->