Abril 2010 Abril 2010 Abril 2010 Abril 2010

Guti Susana Gutirrez Carrera

Pendiente:
www.marm.es
Agricultura Productos fitosanitarios http://www.mapa.es/es/agricultura/pags/fito s/registro/menu.asp http://www.juntadeandalucia.es/agriculturayp esca/portal/opencms/portal/DGPAgraria/San idad_Vegetal/Control_biologico_plagas_lista do_general?entrada=tematica&tematica=27 1&subtematica=730 (Organismos de control biolgico)

Elaboracin de conservas:
Martes 5: Teora Martes Teor Jueves 7 o Viernes 8: Jueves Primer grupo y Primer segundo: pr elaboraci prcticas de elaboracin de conservas Mermeladas, salsas, verduras alm al natural, frutas en almbar

Teor Teora
Por qu se estropean las frutas y verduras Cmo retardar el deterioro:
Control de la atmsfera-Productos de IV gama Tecnologa de la elaboracin de conservas Normas Bsicas de diseo e higiene de Instalaciones

Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles al deterioro Factores externos e internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas, desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta. A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin, con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor que conducen a un estado aceptable para el consumo o a su deterioro

Factores influyentes en el deterioro

Internos Externos
impactos, Composicin qumica del producto: Daos mecnicos: alto contenido en agua, vibraciones, compresiones carbohidratos, protenas, vitaminas

Cantidad de calor liberado durante la Condiciones del medio ambiente, luz, respiracin. O2, CO2, etileno Reacciones qumicas, cambios de color, prdidas de vitaminas enzimticas, oxidaciones, Insectos aves, roedores

Particularidades del productos, Microorganismos hongos climatrico o no, estado de madurez

factores importantes
a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha, prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en formas de calor que debe ser eliminado. b) Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha hay prdida de humedad afectando a la turgencia y textura, adems de favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente. La humedad relativa interior es saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores. Lo que ocasiona deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a humedades relativas altas (85%). c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de refrigeracin por encima de 0C son recomendables para la mayora de vegetales y frutas.

Teniendo en cuenta la naturaleza de cada producto Se podr jugar con la composicin del aire, la humedad y la temperatura Se retarda el deterioro

Productos de IV Gama:
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. Sinnimos: Productos listos para consumir, pre-cortados REQUISITOS ESENCIALES:
Producto de alta calidad Seguridad higinica garantizada Productos sin aditivos ni agentes qumicos (no siempre)

atm modifiadas) EAP (Envasado en atmsferas modifiadas) Una vez que una fruta, verdura se recoge se convierte en un entorno adecuado para las bacterias, que siguen actuando gracias a los hidratos de carbono, protenas, grasas y nutrientes de los que disponen. Estos procesos continuos provocan degradacin que incluye alteraciones de color no deseables, prdida de sabor y textura defectuosa EAP es envasar los alimentos en un entorno en el que la atmsfera normal se ha modificado. Combinado con temperaturas reducidas. En Europa, el EAP supone utilizar principalmente tres gases: dixido de carbono, nitrgeno y oxgeno. Los productos se envasan con un slo gas o con una mezcla de estos tres gases, segn las propiedades fsicas y qumicas del alimento. Historia del envasado en atmsfera protectora atm Buena parte del trabajo inicial se realiz a principios de la dcada de 1930, con el envo de carcasas de ternera y cordero de Australia y Nueva Zelanda al Reino Unido en cmaras con dixido de carbono. Entre 1940 y 1950, se construyeron almacenes estancos para almacenamiento en atmsfera controlada, a fin de prolongar el tiempo efectivo de conservacin de manzanas frescas sometidas a refrigeracin.

atm EAP (Envasado en atmsferas modifiadas) modifiadas)

El color rojo se conserva ms tiempo con una mezcla de oxgeno (entre el 60 y el 80%, segn la carne) y dixido de carbono

Por qu usar el envasado en atmsfera protectora?

En funcin del producto, el tiempo de la conservacin se puede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando tcnica EAP. Esto significa que se reduce al mnimo el producto sobrante y que la reposicin de existencias y los pedidos pueden adoptar mayor flexibilidad. Si hay ms posibilidades de que se venda un producto, evidentemente hay menos posibilidades de que sea desechado. Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestin actuales es posible predecir con exactitud el rendimiento diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservacin permite a las tiendas efectuar pedidos de modo ms eficaz y reducir las devoluciones.

Atm Atmsferas modificadas:

Importante: disminuir el O2, con el fin de inhibir estos mecanismos de deterioro : Reducir la tasa respiratoria Retrasar la maduracin y envejecimiento al disminuir la produccin de etileno Retrasar el crecimiento de microorganismos Reducir la degradacin de pigmentos Retardar la prdida de textura Tanto en envases como en almacenes

Controlar la Respiracin:
empobrecimiento en O2 y enriquecimiento en CO2 para reducir el ritmo respiratorio del material vegetal.

Atm Atmsferas modificadas:

1. 2. 3. Pelcula impermeable anaerobiosis (ausencia de Oxgeno) asociadas a olores y sabores indeseables y a un marcado deterioro de la calidad del producto. Excesiva permeabilidad no se producir ninguna modificacin Permeabilidad intermedia se establece una deseable atmsfera protectora en equilibrio cuando el nivel de transmisin de O2 y CO2 a travs del envase iguala el ritmo respiratorio del producto
POSIBILIDADES 1. Sin introducir una mezcla de gases, las atmsferas protectoras en equilibrio deseables pueden evolucionar pasivamente dentro de un paquete cerrado hermticamente. 2. Envasado 5% de CO2, 5% de O2/90% de N2, es posible establecer una atmsfera protectora en equilibrio beneficiosa con ms rapidez que una atmsfera protectora en equilibrio generada pasivamente. Gas/producto de 2:1. Importante: para retrasar reacciones de pardeamiento enzimtico que podran provocar deterioro antes de que se haya establecido una AdE generada pasivamente.

Lavadora

Picadora

Cortadora

Termoselladora

Salanova:un corte, y listo! Como se ha explicado antes, uno de los principales problemas que presenta la lechuga para procesado es la oxidacin originada por el corte de la hoja. En este sentido, Rijk Zwaan ha desarrollado una novedosa gama de productos englobados dentro de la marca Salanova. Todas estas lechugas tienen en comn que poseen un mayor nmero (x3) de hojas y de menor tamao que las lechugas convencionales. Ya se dispone dentro de Salanova de lollos, trocaderos y hojas de roble. La principal ventaja de esta innovadora gama de lechugas es que con un solo corte la lechuga se deshoja en hojitas de pequeo tamao listas para consumir, lo que supone una gran ventaja para las familias por el ahorro de tiempo, y para la industria de la IV Gama ya que una menor superficie de corte mejora la presentacin y vida del producto. Dentro de la IV Gama estn las BabyLeaf que no es otra cosa que recolectar hojas en su estado de juventud, lo que trae consigo problemas como la falta de sabor y de vida comercial adems de ser un producto tremendamente costoso. Las hojas de Salanova an siendo de tamao pequeo son hojas adultas con lo que solventarn todos los problemas de la BabyLeaf (Para ms informacin visita www.salanova.com).

Etileno:
En el siglo XIX, cuando las lmparas de petroleo iluminaban las ciudades, se observ mayor defoliacin de los rboles vecinos a estas lmparas que en los ms alejados. El gas etileno, procedente de la combustin de estas lmparas, se identific como el componente causante de este efecto. Quema de incienso en China, para madurar las peras. Se vio que era un producto natural al mezclar naranjas con pltanos (los pltanos maduraban prematuramente)

fitohormona Est clasificado como una fitohormona.

Etileno:
Fruto climatrico: Un fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso despus de haber sido recolectado. Maduran en respuesta a la presencia de etileno. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Climatricos No climatricos

Fruto no climatrico: la maduracin no depende esencialmente de la presencia de etileno pero producen pequeas pero continuas cantidades de etileno. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Manzana Albaricoque Aguacate Pltano Chirimoya Meln Melocotn Tomate Sanda Pera Ciruela Meln Kiwi

Cereza Calabaza Uva Pomelo Limn Naranja Mandarina Fresa Aceituna Pepino Pimiento

Aplicaciones comerciales
La inhibicin de la sntesis de etileno permite retrasar la maduracin de los frutos. As pues, la aplicacin de altas concentraciones de CO2, bajas concentraciones de oxgeno y bajas temperaturas, son muy comunes en cmaras de conservas frutales y de transportistas. La aplicacin de tcnicas moleculares permite la creacin de plantas incapaces de sintetizar etileno. Estas plantas necesitan de la aplicacin externa de etileno para madurar. Ello permite controlar totalmente la maduracin o la cada de los ptalos en flores cortadas.

Congelaci Congelacin

Congelaci Congelacin:
Se congela el agua que se encuentra en el alimento es como si el alimento estuviera seco/deshidratado. Es importante mantener temperaturas constantes. Es preferible una congelacin rpida los cristales de hielo son mas pequeos y no daan el tejido celular. Frutos especialmente aptos: frutos rojos, verduras u hortalizas.

Consideraciones:
Los vegetales a congelar deben estar sanos y bien limpios, ya que la congelacin no mata los grmenes. Siempre, y en la medida que sea posible, se debe quitar el exceso de aire de las bolsitas donde se congelan vegetales sueltos. Por eso se recomienda congelar en bolsas que cierren bien (quemaduras por fro) Es importante etiquetar cada bolsita o envase, indicando contenido, fecha de congelado y fecha de vencimiento. Lo ideal es congelar las frutas y verduras recin cosechadas para mantener al mximo sus valores nutricionales.

Congelaci Congelacin de hortalizas:

A veces, necesario escaldado a excepcin de los frutos (tomate, pimiento, pepino, frutos del bosque) Escaldado siempre en agua hirviendo. Enfriado inmediato en agua fra (mantenerla en agua hasta que se enfren) Se escurren , se envasan y se congelan. Todo alimento debe ser congelado solo despus de fro y a una temperatura inferior a -18 (as la congelacin es mas rpida) Tiempo: entre 3 y 12 meses. Se pueden cocinar directamente

Clase Alcachofas Berenjenas Judas verdes Guisantes Coles

Preparacin Cortar las puntas Rodajas o cubitos Quitar hebras, lavar y cortar Extraer de la vainas Quitar troncho y tallo y lavar

Escaldado Min. 7 (limn) 2 (tb. crudas) 2 3 2 Nada Nada

Duracin meses 8 8-10 12 8 8 10 10

Condimentos Lavar y trocear o picar Zanahorias Pelar y cortar

Procesado
Coccin con azcar Mermeladas /confituras

Zumo Prensado Vino

Derivados lcticos

Helados, yogures,

Elaboraci Elaboracin de conservas

Historia de las conservas

Ya desde la antigedad se conocen formas de conservar alimentos: Lugares oscuros y frescos recipientes, envolturas en sustancias protectoras (miel, aceite, vinagre, grasa) Los inicios de la conserva moderna se remontan a 1795, con el francs Nicols Appert (pastelero) Iniciando el primer Envase de vidrio cerrado hermticamente y negocio de conservas de la esterilizacin en bao de historia. agua Ms tarde descubri que Ganador de un premio del el vapor era ms eficaz gobierno francs de 12.000 en la transmisin de calor. francos, se premiaba Inventar un mtodo de En 1822 fue declarado Benefactor de la conservacin de alimentos Humanidad (guerras napolenicas)

Historia de las conservas

Ms tarde, 1810, el ingls Peter Durand ide sustituir el delicado cristal por latas de hojalata, sus principales consumidores eran el ejrcito y los exploradores. En 1850 se empez a usar una hojalata ms fina y poco despus el americano Ezra Waener patent el primer abrelatas. Antes las lata se abran con cincel y martillo.

Historia de las conservas

Se crea que el xito del proceso era por eliminar el oxgeno. Teora que se mantuvo hasta Pasteur (1860) Destruccin de bacterias. Posteriormente se empez a utilizar el autoclave (olla a presin) El proceso de enlatado o appertizacin: Se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento trmico como factor primordial para prevenir las alteraciones.

descomposici Causas de la descomposicin de los alimentos:

Oxgeno del aire: pardeamiento de la fruta cortada o en zumo como el de manzana, sabor a oxidado y prdidas de vitamina C como la naranja. Se impide aadiendo zumo de limn para el pardeamiento (se retrasa el pardeamiento) o calentando a temperaturas superiores a 90C (se modifica el sabor) Causas qumicas: Oxidaciones de la grasa (enranciamiento de la mantequilla) Degradacin de los tejidos vegetales (prdidas de consistencia) Prdidas de vitaminas

Acci Accin de los microorganismos (bacterias):

Los microorganismos se encuentran presentes en todas partes (frutas, utensilios, superficies, operadores) El crecimiento de estas bacterias provocan deterioros en las frutas y hortalizas Se controla su crecimiento bajando la temperatura, eliminando el agua, congelando, con tratamiento trmico Mohos: superficie afelpada Levaduras: provocan fermentaciones, sabor a cerveza. Bacterias: causas de deterioro de frutas, agriados, formacin de gas

conservaci Mtodos de conservacin

Bajas temperaturas:
Refrigeracin: corto plazo, dificulta el crecimiento de las bacterias y ralentiza las reacciones de degradacin de los alimentos (nunca a nevera pltanos y aguacates) Congelacin: ms largo plazo (el agua se congela y no est disponible para las bacterias ni para las reacciones de degradacin) similar efecto a la deshidratacin. Normalmente se requiere un escaldado.

Altas temperaturas
Esterilizacin (110-130C-15 min) Pasterizacin (72-75C-15 min):
Se matan los microorganismos, se reduce la cantidad de oxgeno disuelto en el agua y en las verduras/frutas.

Desecacin: se elimina el agua presente en el alimento y as no est disponible para las bacterias ni para las reacciones.

Eliminaci Eliminacin de aire

Envasado al vaco Impedir que el alimento entre en contacto con el aire (CONSERVAR EN ACEITE)

Conservaci qu Conservacin por sustancias qumicas

Ahumados, salazones adobos, almbares.. encurtidos,
Ahumado: formaldehido como conservante. No abusar porque tienen sustancias cancergenas (hidrocarburos aromticos policclicos). Salazones: se extrae el agua y aumenta la presin osmtica Encurtidos: vinagre baja el pH Adobos: sal y especias (antimicrobianas) Azcar: disminuye el agua disponible Fermentaciones lcticas y alcohlicas

Factores desfavorables para el desarrollo de microorganismos:

La actividad de agua Azcar Sal Acidez (pH) Fro o altas temperaturas

Aw:Actividad de Agua
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y poder desarrollarse. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de sustancias como el azcar o la sal. As el agua queda menos disponible para los microorganismos y para las reacciones de degradacin.

- Azcar y Sal -

Az Azcar:

Cuando se aade a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin. Reduce la actividad de aw ,. Adems de mejorar el sabor. Durante la coccin, el azcar se desdobla en sus componentes (fructosa y glucosa) aumentando la solubilidad del azcar (as no cristaliza) y mayor dulzor Se denomina azcar invertido. Por lo que es importante una fase de coccin del azcar.

Sal:
La adicin de sal en cantidad ms o menos abundante, capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Adems mejora el sabor. Junto con el secado al sol, la sal constituye uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos. Los microorganismos no soportan una salinidad excesiva. Retira el contenido acuoso de los alimentos: por debajo de un 0,60 de actividad de agua no crece prcticamente nada. Los microorganismos mueren deshidratados al perder por smosis gran cantidad de agua a travs de sus membranas.

Acidez:
A pH<4, normalmente no hay mucho problema en la conservacin. Modificando la acidez : cido actico (vinagre), lctico (fermentaciones bacterianas como el yogur), ctrico (limn) TENDREMOS MS XITO EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Objetivo: controlar el pH hasta un valor de 3,5

Conservas vegetales:
Envasado en recipiente hermticos para evitar la entrada de aire y se recontamine el producto. Modificar la acidez (aadiendo cido ctrico), el contenido en azcares o aadiendo sal. Tratamiento a altas temperaturas para eliminar el oxgeno disuelto (hacer vaco) inactivar la enzimas y destruir los microorganismos presentes.

Materias Primas
La cosecha se debe de hacer de la forma ms delicadamente posible (recogida y el vaciado de los contenedores) Hay que procurar mantener limpios los elementos utilizados (tijeras, contenedores) Lo ideal es procesar el producto segn se reciben Cuanto mejor sea la materia prima mejor ser el producto final, nunca procesar frutas u hortalizas en mal estado. Lavado: eliminar tierra y restos vegetales, (tb se elimina microorganismos) Normalmente se sumergen en agua (tierra se hunde). Importante renovar el agua. Seleccin del producto

Recepcin En cajas

Lavado, cuba con agua potable

Seleccin, sobre la mesa

Operaciones preliminares 1.1.- Pelado:

En funcin del tipo de producto:
Pelado, eliminacin escaldado de huesos o pepitas, troceado,

El pelado puede hacerse por mtodos qumicos (ejemplo, sosa custica que disuelve las sustancias pcticas y permite el desprendimientos de la piel, casi sin prdidas de mesocarpo) trmicos (escaldado de los tomates) mecnicos (pelado manual) La piel muchas veces pierde color, se desprende, y empeora la textura de muchas conservas (tomate, pera, manzana) Lgicamente, esto afecta al rendimiento.

2.2.- Troceado:
Uniformidad de la presentacin, mejorar la penetracin del calor o simplemente porque el producto lo requiere (mermeladas, salsas) Importante: utilizar siempre herramientas bien limpias y que den cortes limpios

3.3.- Escaldado:
Importante en las hortalizas envasadas al natural. Ablanda los tejido (el llenado es mas fcil), inactiva enzimas (causantes de malos olores) mejora el aspecto del producto envasado (liquido de cobertura menos turbio) Sumergir el producto en agua HIRVIENDO (se pierden menos nutrientes) y enfriar rpidamente con agua fra.

4.4.- Cocinado:
En funcin del tipo de producto: Mermeladas, salsas, chutneys... En este caso no se agrega lquido de gobierno. El producto es cocinado hasta alcanzar la consistencia y caractersticas requeridas y posteriormente, se envasa.

5.5.- Control de los envases

Los envases, punto muy importante. Defectos en el envase puede provocar fallos en la hermeticidad provocando alteraciones en el producto. Tapas que ajusten bien y que estn en buen estado (no utilizar tapas oxidadas o deformadas).

Llenado:
Importante hacerlo bien Sobrellenado: tratamiento trmico insuficiente. Hay menos espacio para la agitacin del producto (por el burbujeo del aire) y se puede hacer sobrepresin y que salga producto. Llenado insuficiente: demasiado aire en el interior que hay que desplazar, no hace bien el vaco 5 mm de espacio libre sera suficiente, justo en el escaln/hombros del frasco.

Esterilizaci Esterilizacin

La esterilizacin por calor consiste en situar los alimentos en recipientes hermticamente cerrados y durante un tiempo adecuado someterlos a una temperatura elevada que destruya los microorganismos. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Autoclave: como una olla Express (la sobrepresin permite conseguir temperaturas de 115C) Los mohos y las levaduras mueren a 60C-85C. Las bacterias se destruyen normalmente a los 115C. Hay dos tipos de bacterias.

1ER grupo de bacterias:

Termfilas (aerobias y anaerobias) se multiplican entre 35-65C. Pueden producir esporas (sobreviven al tratamiento trmico) que provocan alteraciones en el producto (agriados) pero no intoxicaciones alimentarias Importante en pases tropicales e importante no mantener el producto en ese rango de T.

Segundo grupo de bacterias:

Bacterias mesfilas esporuladas que crecen entre temperaturas de 5-50C.

Clostridium botulinum
Se encuentra en los suelos y en las aguas no tratadas y produce unas esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados. Sus esporas son resistentes al calor y resisten temperaturas de esterilizacin a presin atmosfrica (100C) Estas esporas pasaran a vida vegetativa liberaran la toxina esta MORTAL

Precisan tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencias de aire, temperaturas entre 15-50C y pH superior a 4,5.

pH Limn Grosellas Frambuesas Ciruelas Manzanas Mora Cerezas Uvas Albaricoque Membrillos Melocotones Aceitunas Pera Sanda Meln

Frutas

Conservas con ambiente no propicio para el C. botulinum

Hortalizas Tomates Pimientos Remolacha Esprragos Acelgas Zanahorias Patatas Repollo Carnes Pescados

Conservas con pH Espinacas propicio

Herramientas para la luchar contra el C. botulinum

Agregar cido (normalmente ctrico, limn) para bajar el pH por debajo de 4,5. As podemos dar tratamientos menos intensos. Hacer un tratamiento trmico de 121C durante 15-20 min (olla a presin). Importante: la pasterizacin (72C-20 s) no es capaz de destruir esporas productos de corta conservacin (zumos)

Esterilizaci Esterilizacin: tratamiento con calor

LA INSTALACION DE ESTERILIZACION CONSISTIRA: EN RECIPIENTES A PRESION ATMOSFERICA PARA LAS CONSERVAS DE PH FINAL 4,6 O INFERIORES Y EN AUTOCLAVES PARA LA ESTERILIZACION, A PRESION, DE CONSERVAS PH SUPERIOR A 4,6 O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE INSTALACION QUE PERMITA LOGRAR LA "ESTERILIZACION INDUSTRIAL O TECNICA", TAL COMO SE DEFINE EN EL ARTICULO 2.05.09. DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL. EN EL CASO DE UTILIZAR AUTOCLAVES, ESTOS DEBERAN ESTAR PROVISTOS DE EQUIPOS DE REGISTRO GRAFICO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS . CUANDO SE UTILICEN SISTEMAS CONTINUOS O DISCONTINUOS A PRESION NORMAL DEBERAN DISPONER DE LOS CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUE PERMITAN EL CONOCIMIENTO DE LA MARCHA DEL PROCESO DE ESTERILIZACION .

espr Reglas olla esprs:

Colocar una rejilla o pao, que los frascos no toquen el fondo Frascos del mismo tamao Agua : 1/3 del frasco Dejar enfriar la olla hasta que pierda presin y abrir. La sobre presin permite temperaturas de 115-120C /15 min.

Esterilizaci ba Esterilizacin en bao de agua:

Marmita grande con agua 4-5 cm. Por encima del tarro Trapo o rejilla en la base para que no se rompan los tarros El tiempo de esterilizacin depende del tipo de alimento. Se recomienda con mermeladas o conservas con tomate o mermelada (20 min) (pH ms bajo) las otras tienen tiempos de 120-150 min.

Sellado:
Punto muy crtico. Tras el esterilizado y el enfriado es importante revisar las tapas. HAN DE ESTAR CONCAVAS una vez fras. Si estn convexas: el frasco no est bien cerrado y no se ha hecho vaco Producto NO SEGURO.

Enfriamiento

LA FORMA MS COMN: CON AGUA Objetivo: mantener la conserva el menor tiempo posible entre 70-40C Por qu? Por el desarrollo de bacterias termfilas (alteran la conserva) Temperatura final: 38-40C (as terminan de secar lo tarros)

Almacenamiento
Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardarlos. La etiqueta : Producto que contiene Fecha de envasado: Da, mes y ao Nmero del tarro/ Nmero de tarros que se han envasado. 2/8. Esto permite llevar un control del nmero de tarros que quedan todava. Colocarlos en lugar oscuro, fresco y seco. Comprobar de vez en cuando que no sufran alteraciones Importante recomendacin: Lo primero que entra es lo primero que sale.

Causas de alteracin de las conservas:

- Esterilizacin insuficiente (en tiempo y en grados) Esterilizaci - Enfriamiento inadecuado (por permanecer los tarros en el agua caliente despus de la esterilizacin) - Contaminacin por cierre defectuoso Contaminaci Cada producto y cada receta necesitan un TIEMPO y TEMPERATURA de esterilizacin QUE EN NINGN CASO DEBE SER MODIFICADO. Hay que tener en cuenta que la temperatura de esterilizacin tarda un tiempo determinado en penetrar en el interior de los tarros. Las manos, los tarros los utensilios o el mismo producto no estn lo suficientemente lavados y limpios.
Frascos en el lavavajillas o a hervir tapados 10 min. Apagar el fuego y dejar secar boca abajo en un trapo limpio) Contenedores perfectamente limpios. Las tapaderas y cubiertas deben estar igualmente limpias No usar cucharas de madera (todo el material tiene que ser resistente y fcil de limpiar)

TIEMPO DE DURACIN DE LA CONSERVA CASERA.

La conserva casera bien hecha puede durar alrededor de un ao. Con el paso del tiempo va disminuyendo el sabor el color y el valor nutritivo de los alimentos. Cuando se empieza un frasco de conserva vegetal conviene consumirlo en el momento, y como mximo guardarlo en el frigorfico 24 horas. Las mermelada y confituras una vez empezado el tarro pueden durar de 15 a 20 das.

Sugerencias de Sugerencias de Sugerencias de Sugerencias de presentacin presentacin presentacin presentacin

Mermeladas y confituras

Mermeladas:
Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin o concentracin de frutas sanas con adicin de azcar. Color brillante y atractivo, reflejando el propio color de la fruta. Bien gelificada (sin demasiada rigidez) Buen sabor y con capacidad para conservarse bien.

Mermelada:

Trmino que proviene de Portugal (membrillo=marmelo y la conserva de membrillo=marmelada) Los ingleses adoptaron el nombre aplicndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas y azcar.

Selecci Seleccin de la fruta

Lavado y acondicionado (pelado, despepitado, troceado) Precoccin Coccin Adicin de azcar, acido ctrico y pectina Cocci Coccin Envasado Tratamiento trmico Enfriamiento

Etiquetado y almacenamiento

Hay dos mtodos bsicos para hacerlas:

La fruta y el agua se hierven hasta obtener una pulpa blanda; se aade el azcar y se cuece de nuevo para hacer la prueba de la consistencia. La fruta se trocea y se mezcla con azcar, despus se deja macerar toda la noche para que el azcar se disuelva en los jugos de las frutas. Esta mezcla se cuece hasta que tenga la consistencia necesaria. Otro sistema de hacer confituras y mermeladas son de bajas caloras o dietticas que no son autenticas confituras; ms bien son purs endulzados con edulcorantes artificiales. Tienen un breve perodo de conservacin.

Mermelada/Confitura:

MERMELADA.-ES EL PRODUCTO PREPARADO POR COCCION DE FRUTAS U HORTALIZAS ENTERAS, TROCEADAS, TRITURADAS, TAMIZADAS O NO, A LAS QUE SE LES HA INCORPORADO AZUCARES HASTA CONSEGUIR UN PRODUCTO SEMIFLUIDO O ESPESO. TENDRA UNA GRADUACION MINIMA DE 40 GRADOS BRIX Y UNA PROPORCION MINIMA DE FRUTA DEL 30 POR 100. CONFITURA.-ES EL PRODUCTO PREPARADO CON COCCION DE PULPA A LAS QUE SE LES HA INCORPORADO AZUCARES, HASTA CONSEGUIR UN PRODUCTO GELIFICADO O CASI GELIFICADO. TENDRA UNA GRADUACION MINIMA FINAL DE 60 GRADOS BRIX Y UNA PROPORCION MINIMA DEL 40 POR 100, EXCEPTO PARA LOS CITRICOS, QUE PUEDEN DESCENDER HASTA EL 30 POR 100.

MATERIAS PRIMAS:
FRUTA AZCAR AZ PECTINA CIDO

AZCAR
La proporcin de azcar es de 750 gr. a 1 kg. por cada kilo de fruta preparada. Un exceso de azcar produce una confitura almibarada y por el contrario con poca cantidad impedir el buen punto de cuajado y se deteriora con facilidad. El azcar acta como conservante. Para que los frutos no tengan que cocerse tanto,en tiendas especializadas venden azcar enriquecido con gelificante. La proporcin de azcar y gelificante puede serde 1:1, 1:2, 1:3. En estas mismas tiendas venden slo el gelificante la mayora a base de pectina. Azcar especial para diabticos (fructosa)

PectinaPectina- E440
Sustancia natural gelificante que se encuentra en las membranas de las clulas de la fruta. La cantidad y calidad de esta depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. Frutas ricas en pectina: manzana, membrillo y ctricos (naranja, limn, pomelo y lima) Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, pera, pia, tomate... La fruta verde contiene mayor cantidad de pectina y se extrae mas fcilmente.

Pectina
El proceso de extraccin y gelificacin de la pectina se ve favorecido en medios cidos. Unas correctas proporciones de pectina/azcar/cido son esenciales para tener xito en la elaboracin de mermeladas. Cuando las frutas no contienen suficiente pectina se aade:
Fruta rica en pectina (manzanas y cscaras de ctrico) Pectina en polvo que se extrae industrialmente de bagazo de manzana y ctricos.

Pectina
La dosis mxima de pectina es de 1g en 100 g de producto terminado. El grado de pectina nos da una idea de su capacidad de formar geles. Concentrado de pectina: Lavar las manzanas y cortarlas en rodajas (con piel y pepitas). Cocerlas con la mitad de agua y dejar que hiervan durante media hora. Escurrir el caldo y aadirlo a la coccin de mermeladas o confituras. Tambin con bagazo de la manzana (de la sidra)

c cido ctrico
Importante para:
Gelificacin de la pectina Confiere brillo Mejora el sabor Evita la cristalizacin del azcar Prolonga el tiempo de conservacin

Se aade antes de cocer la fruta porque ayuda a extraer la pectina Fuente: zumo de limn o cido ctrico en polvo (E-330). Dosis: 0,15-0,2% del producto. (1 gr por kg de fruta o 2 cucharadas de zumo de limn)

FRUTA
Adecuado punto de madurez, desechar la picada de insectos o golpeada y la que presente aspecto demasiado maduro (ni muy verde ni muy pasada (no gelifican bien) La fruta puede estar congelada Se prepara (pelado, picado o sin preparacin) Para preservar la naturaleza y el ciclo de las estaciones se aconseja utilizar frutas de temporada, slo as se conseguir que el sabor de la conserva sea exactamente igual al de la fruta elegida y lograremos ahorrar con la compra de productos que estn mejor de precio por ser de temporada. Las frutas adecuadas son las que contienen un optimo contenido en cido y pectina.

Precocci Precoccin de la fruta:

La fruta o verdura se cuece suavemente antes de aadir el azcar. Se aade cido ctrico (E330) Si fuera necesario, se aade agua.(manzanas, peras, zanahoria, calabaza.) Frutas que se deshacen con facilidad, no precisan de agua de coccin (moras, fresas, frambuesas) La fruta se calienta hasta ebullicin y se mantiene a fuego lento hasta que se evapore parte del agua. Se puede pulpear toda la fruta o parte de ella (segn el producto que queramos)

Cocci Coccin:
Es la operacin ms importante. Un tiempo de coccin corto mejora el color y el sabor y evita el oscurecimiento de la mermelada (caramelizacin del azcar) Lo ideal es menos de 20 min. Aqu se aaden:
Azcar Pectina (E440)

Dosificaci Dosificacin:
Azcar: se aade para dar sabor dulce a la conserva y para asegurar el tiempo de conservacin. 0,750-1 kg por kg de fruta. Pectina: mximo 1% (10g/kg) cido ctrico:se aade para gelificar la pectina y para asegurar la conservacin
pH de la mermelada: 3,5 (lo miramos con pH-metro) 1-2 cucharadas de limn=1 gr de dico ctrico (aprox.)
pH de la fruta Cantidad de A. ctrico 1. 2. 3. Se aade el 75% del azcar Se deja cocer Tras 10 min Se aade el resto del azcar con la pectina y se mira el pH 3,5-3,6 3,6-4.0 4.0-4,5 > 4,5 1-2 gr/kg 3-4 gr/kg 5 gr/kg >5 gr/kg

cocci Punto final de coccin: Punto de gelificaci gelificacin

Se alcanza cuando el porcentaje de slido sea de 40% (aunque segn legislacin: Mermelada, min 40% Confitura, min 60%)
Colocar unas gotas de mermelada en un vaso de agua, si cae al fondo sin desintegrarse. Termmetro: cuando hierva a 104,5C (cuando una disolucin se concentra aumenta el punto de ebullicin) Refractmetro: se ven en una escala los grados BRIX que pueden considerarse como equivalentes al porcentaje de slidos.

Uso del refractmetro

Los azcares son los slidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en los jugos o zumos de las frutas y por ello el contenido de slidos solubles (CSS) se usa como un estimador de su dulzor. Un refractmetro porttil o manual puede usarse en el campo para medir el % CSS (grados Brix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una solucin acuosa) en una pequea muestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente 0.5% CSS por cada 5C 10F), de forma que usted debe ajustar la medida para la temperatura ambiente del lugar. Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de las muestras de fruta. Para frutas pequeas, use la fruta entera. Para frutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremo peduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separe la pulpa por filtrado a travs de una pequea pieza de manta de cielo o pao de quesera, tome directamente una gota y efectu la lectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractmetro entre cada lectura con agua destilada (en este caso la lectura debe ser 0% CSS a 20C or 68F).

Uso del pHachimetro

Envasado:
Es bueno esperar hasta los 85C (para evitar mucha condensacin en las tapas) Mermelada sin trozos: se envasa directamente Mermelada con trozos: se deja reposar la mermelada en la cazuela hasta que se forme pelcula en la superficie, se remueve y se envasa (se impide que los trozos grandes suban a la superficie y se distribuya de forma homognea) Suele hacerse con jarra con pico NUNCA en FRO

ba Esterilizar en olla o bao de agua 38-40 Enfriado hasta 38-40C Etiquetado Almacenamiento

Defectos
Lo primero comprobar: pH, Brix, color y sabor.

Mermelada poco firme:

Coccin prolongada (hidrlisis de la pectina) Acidez no adecuada (o mucha o poca, ideal 3,25-3,75) Poca pectina

Sin l Sinresis, suelta de lquido:

pH cido Poca pectina Demasiada coccin Demasiada agua

Cristalizaci az Cristalizacin del azcar:

Demasiado azcar Exceso de coccin o demasiado tiempo a altas temperaturas (olla) Acidez: alta (azcares invertidos) o baja (cristalizacin de la sacarosa)

m Lo ms importante:
Dosificar bien el azcar Aadir siempre pectina (mximo 1%) o frutas ricas en pectina Aadir siempre cido ctrico o limn para pH 3,25-3,75 No cocer demasiada tras la adicin de azcar

Hortalizas al natural

Preparaci Preparacin de Hortalizas al Natural:

SELECCI SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO:

proceso

Producto en buen estado y uniforme Normalmente se elimina la piel para mejorar la presencia y la calidad, la piel suele tener una textura ms firme y spera. Muchas veces, el color de la piel se ve afectada por la temperatura. Trozos de tamao uniforme para mejorar la presentacin y para la uniformidad de penetracin del tratamiento trmico. Importante cuchillos que den un corte limpio y hacerlo de tal forma que se obtenga la mayor cantidad de material aprovechable. Escaldado: Ablanda los tejido (el llenado es mas fcil) Inhibir los procesos de alteracin del color, sabor y textura. Inactiva enzimas (causantes de malos olores, xej: judas) Mejora el aspecto del producto envasado (liquido de cobertura menos turbio) Reducir la cantidad de microorganismos Eliminar la mayor parte del aire que contienen los vegetales.

Escaldado:
Cmo lo hacemos? Sumergir el producto en agua HIRVIENDO (pierden menos nutrientes) Enfriar rpidamente con agua fra. Se puede hacer en agua hirviendo o con vapor de agua (se disminuye la prdida de slidos solubles, vitaminas hidrosolubles) Olla con agua hirviendo u olla que tenga una pequea porcin de agua+rejilla y que pueda formar una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura.

Escaldado (min) Coliflor*** Puerros Judas verdes Guisantes Zanahorias Pimiento Apio Espinacas/Acelgas Tomates 3-4 4 7-8 3-5 5-6 4 8-10 1 crudos

Lquido de cobertura o de gobierno:

En el caso de los pescados y los platos preparados, ste puede ser aceite, salsas o preparaciones tipo escabeche. Para las frutas lo habitual es aadir un jarabe o almbar. Para verduras y hortalizas salmuera. El lquido de gobierno tiene como funciones : Facilitar el intercambio de calor durante la esterilizacin. Incorporar de manera homognea la sal, el azcar y las especias. Proteger el producto contra los golpes durante el tratamiento y el almacenamiento. El lquido de gobierno se aade siempre una vez envasado el producto, y siempre hervido y muy caliente, cuidado con los tarros de vidrio. Se tapa en frasco y se esteriliza. SIEMPRE

Lquido de gobierno:
Enfriar las verduras en colocarlas en los tarros Lquido de gobierno: agua fra y

1 litro de agua + 1cucharada de sal y 2 cucharadas de zumo de limn o 2 gr de cido citrico. Siempre hervido, as eliminamos parte del oxgeno disuelto. El caldo del escaldado no debe utilizarse, se enturbia y se conserva peor.

Se rellenan los tarros y se aade la salmuera.

Esterilizaci Esterilizacin: tratamiento con calor

LA INSTALACION DE ESTERILIZACION CONSISTIRA: EN RECIPIENTES A PRESION ATMOSFERICA PARA LAS CONSERVAS DE PH FINAL 4,6 O INFERIORES Y EN

AUTOCLAVES PARA LA ESTERILIZACION, A PRESION, DE CONSERVAS PH SUPERIOR A 4,6 O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE INSTALACION QUE PERMITA LOGRAR LA "ESTERILIZACION INDUSTRIAL O TECNICA", TAL
COMO SE DEFINE EN EL ARTICULO 2.05.09. DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL. EN EL CASO DE UTILIZAR AUTOCLAVES, ESTOS DEBERAN ESTAR PROVISTOS DE EQUIPOS DE REGISTRO GRAFICO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS . CUANDO SE UTILICEN SISTEMAS CONTINUOS O DISCONTINUOS A PRESION NORMAL DEBERAN DISPONER DE LOS CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA QUE PERMITAN EL CONOCIMIENTO DE LA MARCHA DEL PROCESO DE ESTERILIZACION .

Enfriamiento de los tarros:

Evitar que se enfren en la olla para que no estn mucho tiempo a 40-70 C. a) Con agua templada y luego fra hasta que alcancen temperatura ambiente b) Sacando los tarros con pinzas y colocarlos en agua templada y luego fra.

Chatni o Chutney (salsa agridulce)

Chutneys
El chutney es mucho ms que una preparacin muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azcar para producir un condimento agridulce. Las especies ms usadas son aromticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. Los Chutneys cocidos son un acompaamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves fras y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo. Para darle sabor se le agregan otros ingredientes; especias, vinagre, frutas secas y desecadas, y azcar.

Proceso:
Se cuece suavemente, el vinagre con el azcar y las especias Se aaden las fruta o verduras y se cuece hasta obtener la consistencia deseada (algunas veces requieren maceracin). Chutney de tomates y Chutney de pimientos rojos

Chutneys
VINAGRE, AZCAR Y ESPECIAS Ingredientes fundamentales El vinagre debe ser fuerte y se recomienda usa vinagre de manzana. Para endulzar se usa indiscutidamente azcar blanca o negra, (que da el sabor y tambin el color) y tambin miel y melaza pero slo en pequeas cantidades, ya que pude cristalizar durante el estacionamiento. Las especias (canela, jengibre, clavo, pimienta...) pueden aadirse en polvo, enteras o atadas en una gasa que despus se retira.

alm Frutas en almbar

Preparaci Preparacin de utensilios y materias primas: Frutas Clasificar y seleccionar, lavar y pelar si es necesario y trocear. Escaldar las frutas y enfriarlas. Rellenar los tarros. Rellenar con agua azucarada: 500 g de azcar en 1 litro de agua + 2 cucharadas de zumo de limn o 1 g de cido ctrico (hervida)+ especias, algo de alcohol. Olla o autoclave: 8-10 min

Fruta Manzana Pur de manzana

Preparacin Hervidas y machacadas

Tiempo

Aditivos Limn Limn

Medias y trozos Procedimiento:3-7 2-3

Ciruelas negras Tomates

Se calientan los tarros (para que no se Albaricoques cuando se llenen) Mitades 2-3 rompan Bayas 1 Se prepara una solucin azucarada (1 Limn litro de agua con cortar en Pelar, la cantidad de azcar Peras 4-10 deseada, de 50 a 200g) mitades o trozos Se cuece la fruta en el almbar el tiempo Cerezas Enteras 1 determinado por la tabla. Ciruelas Enteras Se coloca la fruta en el tarro 2-4se rellena y amarillas con el almbar y cerrar inmediatamente. Pelar y cortar en Melocotones sobre un pao (aislante) 3-5 Limn Siempre mitades Esterilizar, enfriar, etiquetar y almacenar.
En mitades 2 Pelados y mitades 3-5 Agua salada

Jaleas:
Seleccin, lavado y picado de la fruta Hervir la fruta Dejar escurrir en un tamiz Volver a hervir hasta que espese (cucharada en plato fro y seco y ver si tiene consistencia de gel) No gelifica cuando la fruta tienen poca pectina, la coccin es insuficiente o demasiada agua.

B dise Normas Bsicas de diseo e higiene de Instalaciones

Fabrica artesanal de mermeladas y transformados

Almac 1. Almacn de congelados

2. Obrador

Estractor de humos

Programador

3. Detalle maquina de cocido y mezcla

Lavabo con pedales

Programando el proceso

Malet Maletn de an anlisis de mermelada (pH s (pH y Brix) Brix)

Sala de empaquetado y etiquetado

Coste () CENTRAL HORTOFRUTCOLA Instalacin Maquinaria * Congelador * Marmita * Autoclave * Pistola para envasar * Etiquetadora * Material anlisis (pH, Refractmetro,) * Mesa acero inoxidable * Fregadero con cierre y apertura en pie Otros TOTAL 5.000 12.000 12.000 2.000 5.000 600 2.000 5.000 5.000 20.000

Uds

TOTAL ()

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

20.000 5.000 12.000 12.000 2.000 5.000 600 2.000 5.000 5.000 68.000

Las obras de acondicionamiento, as como las condiciones sanitarias de la instalacin, se encuadraran en las descritas en el Captulo II del Reglamento (CE) N 852/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Instalaciones
Diseo que facilite el trabajo y la limpieza y unas dimensiones que faciliten el trabajo y la circulacin del producto. Materiales y diseos que no faciliten la acumulacin de suciedad y que faciliten la limpieza y desinfeccin.

Suelos:
Materiales resistentes (se desinfecta con cido), impermeables, lavables y antideslizantes. Desages y pendientes adecuadas Desages con sifn antiretorno y proteccin de entrada de roedores.

Paredes:
Construidas o revestidas con materiales no absorbentes y de color claro (normalmente baldosas hasta una altura de 1,8-2 m o bien pinturas impermeables) Es recomendable que las esquinas estn redondeadas.

Techos:
Fciles de limpiar, que eviten la acumulacin de suciedad y de condensaciones.

Ventanas:
Su propsito: iluminacin y ventilacin Deben tener mallas antimoscas Puertas de materiales no absorbentes y de fcil limpieza

Lavabos, vestuarios y cuartos de ba bao:

Separados de la zona de la zona de elaboracin. Lavamanos con agua fra y caliente, siempre con jabn y secador de manos o papel de celulosa

Iluminaci Iluminacin:
Luz natural en la medida que sea posible o artificial Buena iluminacin tanto para el bien estar de los trabajadores como para una buena supervisin del trabajo) Siempre con proteccin anti-rotura.

Equipos
Todas las superficies en contacto con los alimentos inertes. El material ms utilizado Acero inoxidable. Gomas, vidrio, plstico, tienen menos resistencia mecnica y se estropean ms fcilmente. Superficies lisas que faciliten la limpieza y desinfeccin: evitar remaches, tornillos, salientes, esquinas de difcil acceso, bordes afilados o huecos Su distribucin: permitir buena circulacin del personal y de los materiales y fcil acceso para su total limpieza.

Abastecimiento de agua :
Agua en contacto con alimento: POTABLE Agua que no entre en contacto: se permite no potable.

Evacuaci Evacuacin de efluentes:

Residuos slidos: partes no comestibles. Necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores, roedores Compost o alimentacin animal

Desinfecci Plan de Limpieza y Desinfeccin

Conjunto de actividades planificadas para conseguir que las instalaciones, los equipos, los manipuladores y los vehculos propios de reparto (en el caso de que se opte por esta posibilidad) renan los requisitos adecuados para realizar la actividad de forma higinica, de tal manera que abarca cuestiones tales como el diseo higinico de la industria, el programa de limpieza y desinfeccin, el programa de desinsectacin y desratizacin y la indumentaria de los manipuladores as como las instalaciones para su higiene personal. Una de las partes ms importantes del plan general sern los aspectos internos o relativos a las actividades de las personas que trabajan en esta actividad y a su nivel de formacin para desempear las tareas.

Higiene de los establecimientos:

La suciedad puede ser removida fcilmente. Manual de puntos crticos debe detallarse el procedimiento: forma correcta de realizarse, productos a utilizar y momento en que se lleva a cabo. Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento y se evita su presencia.

Higiene del Personal

Los manipuladores tendrn uniforme de trabajo de color blanco y botas del mismo color. Cubrirn su cabeza con un gorro o cualquier otro sistema (por ejemplo mallas) que recojan eficazmente el cabello. Dichos uniformes se destinarn de manera exclusiva a las funciones de elaboracin y sern lavados cada semana y siempre que sea necesario.
Prohibiciones durante la actividad: Prohibiciones durante la actividad:
-Fumar -Fumar -Beber -Beber -Comer en el puesto de trabajo -Comer en el puesto de trabajo -Masticar chicle -Masticar chicle -Estornudar o toser sobre los alimentos -Estornudar o toser sobre los alimentos -Tocarse la nariz, boca yyodos -Tocarse la nariz, boca odos -Usar prendas de trabajo no reglamentarias -Usar prendas de trabajo no reglamentarias -Trabajar en la manipulacin de alimentos -Trabajar en la manipulacin de alimentos estando afectado por alguna enfermedad que estando afectado por alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, o lesin pueda transmitirse por los alimentos, o lesin cutnea sin proteccin adecuada. cutnea sin proteccin adecuada.

Higiene personal: Higiene personal:

-No usar joyas yyrelojes -No usar joyas relojes -Uso de prendas especiales para el -Uso de prendas especiales para el trabajo (botas de goma, delantal trabajo (botas de goma, delantal impermeable, gorro,...) impermeable, gorro,...) -Limpieza en la indumentaria -Limpieza en la indumentaria -Pelo limpio yyrecogido -Pelo limpio recogido -Uas cortas yylimpias -Uas cortas limpias -Lavado de manos con agua caliente -Lavado de manos con agua caliente yyjabn-desinfectante jabn-desinfectante

Plan de limpieza:
Remover previamente la suciedad ms gruesa. Remojar la suciedad adherida con agua templada (50-60C) Limpiar todos los recipientes, utensilios y encimeras con jabn o detergente cido a dosis y tiempos recomendados. Aclarado y desinfeccin.

Cat Catlogos de maquinaria:

http://www.ezma.com/ http://www.ferlo.es/ http://www.maquinasparaconservas.c om/