Descongelacin El proceso de descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen diferencias importantes entre ambos.

Para que una pieza se descongele, es preciso que el calor de fusin se transmita por conduccin a travs de una capa de producto descongelado, mientras que en la congelacin se transmite a travs de una capa de producto congelado. La conductividad trmica del agua es aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad trmica aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de temperatura entre el punto de congelacin y el medio que aporta el calor para la descongelacin se encuentra adems muy limitada por el posible dao trmico a los productos. La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que se est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la concentracin, recristalizaciones y aumento de microorganismos. Mtodos de descongelacin De forma general podemos distinguir tres mtodos de descongelacin en funcin de uso al cual est destinado el producto. Un mtodo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso contrario la prdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren recuperar las caractersticas iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual manera del mtodo de congelacin utilizado previamente (rpida/lenta, adicin de sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formacin de cristales de hielo y el dao mecnico sobre las estructuras celulares de los alimentos. Descongelacin-coccin: Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauracin. Se cuece directamente el producto congelado. En este mtodo se unen la rapidez y la seguridad sanitaria.

 Descongelacin parcial: Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5C, donde el 60-70% del agua est todava en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulacin y preparacin de las raciones. El producto se recongela a continuacin inmediatamente. Descongelacin-transformacin: La descongelacin completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc. Efectos sobre los productos crnicos, frutas y vegetales Sobre estos productos es ms aconsejable una descongelacin lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una redifusin del agua y su regreso a la posicin inicial. Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es ms aconsejable forzar la descongelacin. Descongelacin de Alimentos Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas. La fruta de pequeas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una bolsa de plstico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocndola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y dejndola descongelar a temperatura ambiente. Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorfico. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.

Como ya antes mencionado en frutas frescas se debe llevar a cabo una descongelacin lenta a baja temperatura (temperatura de refrigeracin 5C). De esta manera los cristales de hielo se van deshaciendo progresivamente, con lo que no se produce una rotura en los tejidos del alimento y no se libera agua agua.

Es importante que no se libere agua ya que en esta estan presentes las vitaminas y minerales. Esta perdida de agua ocasionara cambios en las propiedades organolpticas del fruto causando rotura de las fibras y endurecimiento del fruto.