BAB II SELEKSI DAN URAIAN PROSES

A. Uraian Proses Secara Umum Sohun adalah suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas. Proses pengolahan bertujuan untuk mengubah bahan baku dan bahan pembantu menjadi bahan setengah jadi, sesuai dengan spesifikasi yang dipersyaratkan. Bahan setengah jadi (disebut pula bahan olahan) adalah hasil utama pengolahan bahan baku sebelum dilakukan proses pengemasan. Secara umum proses produksi sohun terdiri dari dua tahapan utama, yaitu: 1. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku 2. Proses Produksi Tahapan tersebut kemudian dibagi lagi ke dalam proses yang lebih spesifik dan rinci. Masing-masing penjelasannya adalah sebagai berikut: 1. Persiapan Bahan Baku Dalam sebuah industri, penerimaan dan persiapan bahan baku merupakan standar operasi prosedur yang harus dipenuhi dan bersifat sangat penting. Bahan baku berperan penting bagi kualitas hasil produk yang dihasilkan, karena produk yang baik dihasilkan dari bahan yang berkualitas. Bahan baku yang diterima dari supplier pilihan PT FAATINDO sudah ditentukan spesifikasinya, sehingga kualitas bahan baku sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditentukan sebelumnya. Penerimaan bahan baku dari supplier oleh perusahaan ini dilakukan 4 atau 5 hari sekali. Proses penerimaan bahan baku sendiri akan dibedakan menjadi dua, yaitu bahan baku utama dan bahan baku penunjang. a. Bahan Baku Utama Bahan baku utama dalam pembuatan sohun meliputi pati midro/ganyong, tepung bayam, dan tepung brokoli. Bahan-bahan

12

tersebut datang dari supplier terpilih dan selanjutnya secara random akan diinspeksi ulang oleh Inspection Quality Control meliputi kenampakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Setelah dinyatakan release oleh pihak IQC. Penyimpanan bahan dalam warehouse dikondisikan pada suhu dan keadaan tertentu. Suhu dalam ruang penyimpanan sekitar 20C-25C dan keadaan ruang penyimpanan dikondisikan kering dan sejuk. b. Bahan Baku Penunjang Bahan baku penunjang meliputi air, minyak kelapa sawit, dan bahan pengemas. Bahan pengemas meliputi bahan kemasan etiket menggunakan bahan berupa Cast Poly Prophylene (CPP) dan Oriented Poly Propylene (OPP) pada lapisan terluar serta bahan kemasan karton. Bahan-bahan tersebut juga sudah ditentukan standar mutu oleh perusahaan. Selain pengecekan terhadap bahan baku penunjang, juga dilakukan pengecekan terhadap bahan pengemas yang menunjang proses produksi. Hal ini dimaksudkan agar kualitas produk yang dihasilkan tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. 2. Proses Produksi a. Pembuatan Sohun Midro Menurut Bank Indonesia (2007), proses produksi sohun midro ini meliputi proses mixing, boiling, extrusion, cutting, drying, cooling dan packaging. Skema proses secara sistematis digambarkan pada gambar 2.1. 1) Penuangan Bahan Baku dalam Screw Conveyor Tujuan dari proses ini adalah untuk menaikkan atau menuangkan pati ganyong dan tepung sayuran hijau (tepung bayam dan tepung brokoli) dari hopper ke dalam mixer. Bahan baku yang berupa pati ganyong dan tepung sayuran hijau (tepung bayam dan tepung brokoli) dimasukkan ke dalam screw. Screw berjalan karena adanya conveyor yang digerakkan oleh motor sehingga

13

tepung tersebut dapat disedot ke atas dan masuk ke mesin pencampuran (mixer).

Mixing

Boiling

Extrusion

Cutting

Drying

Cooling

Packaging Gambar 2.1 Skema Proses Produksi Sohun Midro PT FAATINDO 2) Mixing Proses pencampuran (mixing) adalah pengadukan pati ganyong serta tepung sayuran hijau (tepung bayam dan tepung brokoli) dan air sampai merata menggunakan mixer. Pati yang bersih masuk ke dalam bak mixing dan dicampur dengan tepung sayuran hijau yaitu tepung bayam dan tepung brokoli sebagai fortifikasi asam folat. Selain itu ditambahkan air untuk membuat adonannya. Proses ini berlangsung sampai adonannya menjadi homogen. Air bersih disiapkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mixer. Proses pencampuran ini dilakukan dengan

menggunakan mixer horizontal dengan agitator berbentuk pedal

14

(paddle agitator). Proses pencampuran ini dilakukan selama 15 menit dan terbagi menjadi dua jenis pencampuran yaitu pencampuran kering dan pencampuran basah. Pencampuran kering dilakukan selama 3 menit. Pencampuran dengan kecepatan tinggi ini dilakukan untuk mencampur pati ganyong dan tepung sayuran hijau supaya didapatkan campuran tepung yang homogen. Pencampuran basah dilakukan dengan menambahkan air ke dalam mixer dan mixer dijalankan dengan kecepatan rendah selama 12 menit. Sehingga total waktu mixing adalah 15 menit. Yang perlu diperhatikan adalah suhu saat proses mixing yang dijaga tidak boleh lebih dari 32C-35C. Waktu yang digunakan pada saat mixing akan mempengaruhi suhu adonan dan homogenitas adonan. Semakin lama waktu mixing, suhu adonan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan, gesekan antar partikel dalam adonan dengan propeller

menimbulkan energi panas. Tingginya suhu dikhawatirkan akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan

menyebabkan adonan kehilangan teksturnya. Namun, apabila waktu yang digunakan terlalu pendek, akan mengurangi

homogenitas adonan dan air belum terserap ke dalam partikel pati dan tepung sayur. Pada proses mixing ini, tidak ada efek negatif yang dapat mempengaruhi kandungan asam folat pada bahan. Hal ini dikarenakan asam folat merupakan senyawa yang tahan terhadap suhu tinggi. Jadi, proses mixing ini dilakukan selama 15 menit dan waktu ini sudah cukup untuk menghomogenkan adonan dan tetap menjaga kandungan asam folat dalam bahan. 3) Boiling Adonan hasil mixing kemudian dimasak sampai matang selama 10 menit dalam tangki perebusan. Suhu perebusan adalah 100C110C dengan tekanan 3,2 bar. Selanjutnya dilakukan

15

pemasakan dengan uap yang berasal dari ketel uap/boiler yang dialirkan melalui pipa-pipa panjang. Ketel uap ini menggunakan bahan bakar gas alam atau dapat juga menggunakan bahan bakar yang lain yang ramah lingkungan seperti biogas, minyak bakar, solar atau batubara. Pemasakan dengan uap ini dilakukan selama 10 menit sambil terus dilakukan pengadukan. Adonan yang matang ditandai dengan terbentuknya adonan yang homogen, transparan dan membentuk seperti gel. Adonan ini harus benarbenar matang karena mempengaruhi mutu sohun yang dihasilkan. Adonan yang kurang matang menyebabkan sohun mudah patah. 4) Extrusion Adonan yang telah matang kemudian dimasukkan kedalam mesin ekstrusi (extruder) sohun. Mesin ini menggunakan prinsip ekstrusi yang akan membentuk adonan menjadi benang-benang sohun. Ekstrusi ini dilakukan melalui lubang-lubang kecil yang terdapat pada bagian bawah mesin. Mesin ini digerakkan menggunakan tenaga listrik dengan sistem hidrolik. Benang-benang sohun hasil ekstrusi ditampung diatas waving conveyor yang telah diolesi dengan minyak sawit. Pengolesan dengan minyak ini dilakukan supaya nantinya benangbenang sohun tidak lengket diloyang sehingga mudah diangkat dan teksturnya menjadi bagus. Waving conveyor diletakkan dibawah mesin sambil membentuk benang-benang sohun diatasnya. Waving conveyor berisi lembaran benang-benang sohun yang selanjutnya akan dibawa ke mesin cutter untuk proses selanjutnya. Mesin ekstruder berkapasitas dari 100 kg per 10 menit, tergantung macam proses dan bahan bakunya. Proses ekstrusi pada sohun mempunyai manfaat untuk (Oberg et al, 2000):

Gelatinisasi pati Protein denaturation Inaktivasi enzim pada bahan baku mentah

16

Menghilangkan racun Meminimalisir mikroorganisme pada produk akhir Pencetakan sohun dengan ekstruder dilakukan dengan

ukuran cetakan yang lebih kecil dibandingkan sohun biasa sehingga dihasilkan sohun yang lebih halus dan lembut. Ukuran cetakan sohun dengan ekstruder ini akan didapatkan sohun berdiameter 2 mm. Ukuran yang lebih halus ini menyebabkan luas permukaan sohun menjadi bertambah sehingga lebih mudah menyerap air pada saat dimasak. Inilah yang menyebabkan sohun instan lebih cepat matang dibandingkan sohun biasa (Hermann, 1996). 5) Cutting Cutting merupakan proses pemotongan untaian sohun menjadi blok sohun yang mempunyai ukuran tertentu. Cutting dilakukan dengan alat yang disebut cutter. Cutter dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang. Cutting dilakukan untuk mendapatkan blok sohun dengan berat dan ukuran sesuai standar. Standar berat dan ukuran sohun tergantung dari jenis sohun (sohun jagung, sohun sagu atau sohun aren), untuk panjang basah sohun polos adalah 21,522 cm dan diameter sohun basah adalah 2 mm. Selanjutnya blok sohun menempati distributor conveyor yang mengantarkannya ke drying conveyor. 6) Drying Fungsi drying ini adalah untuk mengeringkan sohun. Pada mesin drying, terdapat heater yang berupa udara panas yang ditiup dengan blower sehingga ruang pengering penuh dengan udara panas untuk mengeringkan sohun. Suhu pengeringan 60C70C yang berlangsung selama 60 menit dengan tekanan 4,0-4,4 bar dan kecepatan putaran antara 400550 rpm. Proses ini dilakukan sampai didapatkan kadar air sohun sebesar 14%. Pada proses produksi sohun ini tidak terjadi case hardening. Hal ini

17

dikarenakan ukuran diameter sohun yang dibuat saat proses ekstruksi kecil. Selain itu, suhu dan waktu drying yang dibuat sedemikian rupa (suhu 60C70C, 60 menit) merupakan suhu dan waktu yang tepat untuk proses drying dan untuk menghindari adanya case hardening. Sehingga pada proses produksi sohun midro ini tidak terjadi case hardening. 7) Cooling Proses pendinginan sohun dilakukan setelah proses

pengeringan (drying) yang dilakukan dengan cara mengangkut sohun ke dalam ruangan atau lorong yang dilengkapi dengan sejumlah kipas (fan) untuk menghembuskan udara segar pada sohun yang dilewatkan dalam ruangan tersebut. Ruangan pendingin yang dimaksudkan adalah ruangan atau lorong yang terdiri dari sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar ke sohun yang dilewatkan ke dalam ruangan tersebut sehingga diperoreh suhu mendekati suhu kamar. Proses pendinginan sohun ini bertujuan untuk menurunkan suhu sohun panas hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas. Suhu kamar yang dimaksud adalah suhu ruangan yang normal atau kurang lebih 30oC32oC. Proses ini berlangsung selama 5 menit. Apabila ketika sohun dikemas ke dalam etiket masih dalam keadaan panas, maka akan terjadi penguapan air yang kemudian mengembun pada bagian permukaan dalam etiket dan jatuh membasahi permukaan sohun tersebut. Dengan demikian sohun akan mudah menjadi tempat tumbuhnya jamur maupun mikrobia lain yang dapat merusak sohun sehingga umur simpan sohun menjadi lebih pendek. Hal ini dikarenakan apabila pada kondisi sohun kering masih panas dan dikemas, maka uap panas pada bahan akan keluar dan menyebabkan kondisi yang lembab pada kemasan sohun. Dengan suhu sohun yang rendah sebelum dikemas

18

maka sohun akan lebih awet untuk disimpan di dalam etiket selama kurang lebih 6 bulan. 8) Packaging Packaging merupakan proses pembungkusan sohun secara umum dan seasoningnya dengan kemasan. Pengemasan sohun menggunakan kemasan OPP dan CPP. Packaging sohun meliputi 2 tahap yaitu packaging dengan etiket dan dengan karton. Sohun disortir terlebih dahulu sebelum dikemas. Dalam proses packing ini pula, produk yang akan dijual diberi tanda kadaluarsa pada pengemas tersebut. Pengemasan dengan karton dilakukan dengan cara merekatkan bagian penutup karton dengan lakban. Etiket maupun karton keduanya diberi kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Pemberian kode produksi baik pada etiket dan pada karton harus dikontrol dan dikendalikan, karena merupakan bentuk informasi yang diperlukan oleh pihak konsumen. Kode ini memberikan informasi tanggal kadaluarsa, kode identitas

pelaksanaan produksi, nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksinya. b. Pembuatan Bumbu Pasta 1) Cooking Proses cooking bertujuan untuk memasak sekaligus mencampur bumbu-bumbu bubuk berupa campuran rempah, kecap, dan saus cabai untuk dijadikan bumbu pasta pelengkap sohun midro. Proses berjalan selama 10 menit, dengan suhu 110C. Proses cooking ini dihentikan sampai terbentuk bumbu pasta. Alat yang digunakan dalam proses cooking ini adalah cooking pan, dengan dilengkapi agigator didalamnya sehingga dapat berfungsi untuk mengaduk adonan bumbu pasta.

19

2) Filling Setelah proses cooking selesai, dilakukan proses filling, yaitu memasukkan bumbu pasta yang sudah matang ke dalam kemasan sachet. Mesin filler yang digunakan adalah volumetric filler yang secara umum digunakan untuk produk makanan berbentuk pasta. Setiap piece bumbu pasta berisikan 20 gram berat bumbu pasta. Proses filling berlangsung pada suhu 80C -90C selama 10 menit. 3) Sterilisation Sterilisasi dimaksudkan untuk mensterilkan bumbu pasta yang sudah dikemas supaya tidak tercemar. Sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi UV conveyor. Bumbu pasta yang sudah dikemas dilewatkan diatas conveyor berjalan yang atasnya terdapat lampu UV untuk mensterilkan bumbu pasta. UV sterilization menggunakan panjang gelombang 253,7 nm. Panjang gelombang ini sudah disesuaikan dengan standar dan jenis produk. B. Seleksi Proses 1. Aspek Teknis Dilihat dari segi teknis, alur proses yang digunakan dalam pembuatan sohun midro telah mencakup proses standar pembuatan sohun untuk penerapan skala industri. Secara keseluruhan, tiap bagian dari skema atau tahapan proses berperan penting dalam proses. Tanpa adanya salah satu dari proses yang telah dipaparkan pembuatan sohun midro tidak dapat dilakukan atau sekalipun dapat dilakukan akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sangat rendah. Adapun pertimbangan teknis proses adalah sebagai berikut : Proses pembuatan sohun midro a. Mixing Mixing merupakan proses pencampuran bahan-bahan sampai dirasa adonan homogen. Proses ini sangat penting dalam proses pengolahan sohun midro yang mencampurkan pati ganyong dan

20

tepung sayuran hijau, yaitu tepung bayam dan tepung brokoli. Proses pencampuran ini dilakukan dengan menggunakan mixer horizontal dengan agitator berbentuk pedal (paddle agitator). Proses

pencampuran ini dilakukan selama 15 menit dan terbagi menjadi dua jenis pencampuran, yaitu pencampuran kering selama 3 menit dan pencampuran basah selama 12 menit. Selain itu, adonan yang dihasilkan tidak panas, dengan suhu tidak melebihi 32C-35C. Sehingga pada saat proses extrusion dihasilkan untaian sohun yang seragam, halus, lunak, elastis dan tidak lengket. b. Boiling Proses boiling atau perebusan ini dilakukan setelah proses mixing selesai. Pemasakan dengan uap ini dilakukan selama 10 menit sambil terus dilakukan pengadukan. Adonan yang matang ditandai dengan terbentuknya adonan yang homogen, transparan dan

membentuk seperti gel. Adonan sohun harus benar-benar matang karena mempengaruhi mutu sohun yang dihasilkan. Adonan yang kurang matang menyebabkan sohun mudah patah. c. Extrusion Extrusion merupakan tahap yang mutlak dan penting dalam pembuatan sohun. Proses inilah yang membentuk benang-benang sohun setelah boiling. Adonan yang telah matang kemudian masuk ke dalam mesin ekstruder untuk pembentukan benang-benang sohun. Ekstrusi ini dilakukan melalui lubang-lubang kecil yang terdapat pada bagian bawah mesin. d. Cutting Cutting bertujuan untuk memotong untaian sohun menjadi blok sohun yang mempunyai ukuran tertentu. Cutting bukan merupakan proses utama namun cutting juga penting dalam pembentukan blok sohun. Cutting dilakukan dengan alat yang disebut cutter. Selanjutnya blok sohun menempati distributor conveyor yang mengantarkannya ke drying conveyor.

21

e. Drying Proses drying bertujuan untuk mengeringkan blok sohun setelah proses cutting. Pada mesin drying, terdapat heater yang berupa udara panas yang ditiup dengan blower sehingga ruang pengering penuh dengan udara panas untuk mengeringkan sohun. Suhu pengeringan pada proses drying ini adalah 60C70C. Proses pengeringan berlangsung selama 60 menit dengan tekanan 4,0-4,4 bar dan kecepatan putaran antara 400550 rpm. f. Cooling Proses pendinginan sohun ini bertujuan untuk menurunkan suhu sohun panas hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket yaitu 30C-32C. Apabila ketika sohun dikemas ke dalam etiket masih dalam keadaan panas, maka akan terjadi penguapan air yang kemudian mengembun pada bagian permukaan dalam etiket dan jatuh membasahi permukaan sohun tersebut. Dengan demikian sohun akan mudah menjadi tempat tumbuhnya jamur maupun mikrobia lain yang dapat merusak sohun sehingga umur simpan sohun menjadi lebih pendek. Pada proses pendinginan juga perlu dilakukan pengendalian terhadap waktu pendinginan dan keadaan fan. Waktu pendinginan sohun di cooling box diatur supaya temperatur sohun sesuai dengan pengemasan. Pengaturan waktu pendinginan dapat dilakukan dengan mengatur kecepatan conveyor dan disesuaikan dengan mesin pemotong. Keadaan fan perlu diperhatikan terutama kebersihan fan untuk menghindari adanya kontaminasi yang mungkin terjadi. g. Packaging Pengemasan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan sohun midro. Setelah proses cooling, sohun yang sudah kering dikemas menggunakan pengemas primer yaitu etiket dan pengemas sekunder yaitu dengan karton. Tujuan dari pengemasan adalah membantu atau mengurangi kerusakan produk, melindungi dari

22

pencemaran dan gangguan fisik. Dengan pengemasan yang baik maka akan terhindar oleh cemaran antara lain debu dan kotoran tangan, serangga, kelembaban oksigen di udara dan sinar matahari atau sinar lainnya. Sohun disortir terlebih dahulu sebelum dikemas. Dalam proses packing ini pula, produk yang akan dijual diberi tanda kadaluarsa pada pengemas tersebut. Pengemasan dengan karton dilakukan dengan cara merekatkan bagian penutup karton dengan lakban. Etiket maupun karton keduanya diberi kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Setelah itu sohun midro yang sudah dikemas kemudian disimpan di gudang finished goods. Proses pembuatan bumbu pasta a. Cooking Proses cooking berjalan selama 10 menit, dengan suhu 110C. Mesin yang digunakan dalam proses cooking ini adalah cooking pan, dengan dilengkapi agigator didalamnya sehingga dapat berfungsi untuk mengaduk adonan bumbu pasta. b. Filling Mesin filler yang digunakan dalam pengisian pasta dalam sachet adalah volumetric filler yang secara umum digunakan untuk produk makanan berbentuk pasta. Setiap piece bumbu pasta berisikan 20 gram berat bumbu pasta. Proses filling berjalan antara 10 menit. c. Sterilisation Sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi UV conveyor. Sterilisasi dimaksudkan untuk mensterilkan bumbu pasta yang sudah dikemas supaya tidak tercemar. Bumbu pasta yang sudah dikemas dilewatkan diatas conveyor berjalan yang atasnya terdapat lampu UV dengan panjang gelombang 253,7 nm untuk mensterilkan bumbu pasta. 2. Aspek Ekonomis Seleksi proses pembuatan sohun midro dilihat dari aspek ekonomis sangat berpotensi. Hal ini disebabkan banyaknya sumber daya alam lokal

23

yang dapat dimanfaatkan. Di antaranya dalam penggunaan pati midro atau ganyong dari umbi ganyong sebagai bahan baku utama. Umbi ganyong di Indonesia merupakan sumber daya alam lokal yang belum termanfaatkan secara maksimal. Selain menggunakan pati ganyong sebagai bahan baku utama, digunakan juga tepung bayam dan tepung brokoli. Tepung bayam dan tepung brokoli adalah tepung dengan asam folat tinggi, sehingga tujuan dari penambahan tepung bayam dan tepung brokoli dalam pembuatan sohun midro ini adalah untuk menfortifikasi sohun dengan asam folat tinggi. Ganyong merupakan salah satu pangan Indonesia yang keberadaannya cukup banyak sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku sohun midro ini. Selama proses pengolahan berlangsung, asam folat tidak mengalami kerusakan. Hal ini dikarenakan asam folat termasuk vitamin yang tahan terhadap panas. Alasan dalam pemilihan bahan-bahan tersebut adalah bahan-bahan tersebut banyak terdapat di pasaran dengan harga yang terjangkau. Sehingga dengan biaya bahan penunjang yang rendah akan menekan ongkos produksi. Dengan demikian harga produk dapat terjangkau oleh konsumen.

24